JP2012090624A - 食肉加工品用日持ち向上剤およびそれを用いた食肉加工品の保存方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。
【選択図】なし
Description
抗菌力試験
方法:オートクレーブで滅菌したトリプトソーヤブイヨン(SCDブイヨン)98gに、表1に示す各薬剤を2g(全材料の2重量%添加)添加し、実施例1、2および比較例1、2、3、6においては加温溶解後定性濾紙No.2(JIS P 3801[ろ紙(化学分析用])に規定される2種に相当)で濾過した。次にCO2ガスセンサー入りの試験管に滅菌後の各液体培地を5mlずつ分注し、下記供試菌の菌液100μl(103CFU/ml)を接種した。接種後、30℃にて培養し、菌の増殖により発生するCO2が検出されるまでの時間を測定した。尚、CO2ガスセンサー入りの試験管はSensiMedia(登録商標) SM000(マイクロバイオ株式会社製)を使用した。
供試菌:Lactobacillus brevis NBRC3345
※1 粉末乳酸ナトリウム:乳酸ナトリウム(うち97重量%がL(+)型乳酸ナトリウム)98重量%および二酸化珪素2重量%を含有。平均粒子径370μm。
※2 被覆フマル酸:フマル酸60重量%および被覆材(うち90重量%が融点58℃のパーム硬化油)40重量%を含有。平均粒子径250μm。
方法:牛豚合挽き肉3200gに塩22.4gを添加し、フードプロセッサーにて1分間混合した。混合後の挽き肉を353gずつ取り分け、表1に示す薬剤を3.53g(全原材料の1重量%添加)添加し、スパチュラで2分間混合した。次にφ55mm、高さ15mmの型に詰めてミートパティを製造し(約40g/個)、230℃のスチームオーブン(スチーム量20%)で5分間焼成した。焼成ミートパティを滅菌済みのステンレス製バットに入れ、室温で1時間冷却した後、レオメーター(SUN RHEO METER CR−500DX、(株)サン科学製)を用いて圧縮強度を測定した。測定にはφ15mmの円盤プランジャーを用い、試料台速度60mm/min、進入距離20mm(プランジャーと試料が接触してから、試料台を20mm上昇させる)の条件で測定した。また、測定は1試験区につき5検体行い、その平均値を圧縮強度とした。
方法:上記弾力性試験と同様にして焼成ミートパティを製造し、焼成前後の重量から下記計算式により歩留まりを算出した。
歩留まり(%)=(焼成後のミートパティ重量/焼成前のミートパティ重量) ×100
方法:上記弾力性試験と同様に製造した焼成ミートパティを用いて、酸味について官能検査を実施した。官能検査は薬剤無添加の焼成ミートパティ(比較例7)を対照として10名のパネラーにより下記の評価基準で判定し、その合計点を算出した。
○(3点):殆ど酸味および酸臭を感じない
△(2点):僅かに酸味および酸臭あり
×(1点):酸味および酸臭が強い
上記、抗菌力試験、弾力性試験、歩留まりの測定および官能検査において、各試験毎の順位を点数として、その総得点を総合評価とした。結果を表6に示す。なお、順位が同順位の場合、例えば2位として、異なる例が2例ある場合、それらの点数は、2位と3位との平均として2.5点とした。
抗菌力試験
方法:オートクレーブで滅菌したトリプトソーヤブイヨン(SCDブイヨン)98gに、表7に示す各薬剤を2g(全材料の2重量%添加)添加し、実施例3〜5および比較例9〜11においては加温溶解後、定性濾紙No.2(JIS P 3801[ろ紙(化学分析用])に規定される2種に相当)で濾過した。次にCO2ガスセンサー入りの試験管に滅菌後の各液体培地を5mlずつ分注し、下記供試菌の菌液100μl(103CFU/ml)を接種した。接種後、30℃にて培養し、菌の増殖により発生するCO2が検出されるまでの時間を測定した。尚、CO2ガスセンサー入りの試験管はSensiMedia(登録商標) SM000(マイクロバイオ株式会社製)を使用した。
供試菌:Lactobacillus brevis NBRC3345
※1 粉末乳酸ナトリウム:乳酸ナトリウム(うち97重量%がL(+)型乳酸ナトリウム)98重量%および二酸化珪素2重量%を含有。平均粒子径370μm。
※2 被覆フマル酸:フマル酸60重量%および被覆材(うち90重量%が融点58℃のパーム硬化油)40重量%を含有。平均粒子径250μm。
方法:鶏挽き肉1600gに塩11.2gを添加し、フードプロセッサーにて30秒間混合した。混合後の挽き肉を200gずつ取り分け、表1に示す薬剤を2.0g(全原材料の1重量%添加)添加し、ゴムベラで2分間混合した。次に混合後の挽き肉をシリコン型(65mm×32mm×18mm)に詰め(約35g/個)、100℃のスチームオーブンで10分間加熱した。製造した鶏つくねを滅菌済みのステンレス製バットに入れ、室温で1時間冷却した後、レオメーター(SUN RHEO METER CR−500DX、(株)サン科学製)を用いて圧縮強度を測定した。測定にはφ15mmの円盤プランジャーを用い、試料台速度60mm/min、進入距離15mm(プランジャーと試料が接触してから、試料台を15mm上昇させる)の条件で測定した。また、測定は1試験区につき5検体行い、その平均値を圧縮強度とした。
方法:上記弾力性試験と同様にして鶏つくねを製造し、加熱前後の重量から下記計算式により歩留まりを算出した。
歩留まり(%)=(加熱後の鶏つくね重量/加熱前の鶏つくね重量) ×100
方法:上記弾力性試験と同様に製造した鶏つくねを用いて、酸味について官能検査を実施した。官能検査は薬剤無添加の鶏つくね(比較例12)を対照として10名のパネラーにより下記の評価基準で判定し、その合計点を算出した。
○(3点):殆ど酸味および酸臭を感じない
△(2点):僅かに酸味および酸臭あり
×(1点):酸味および酸臭が強い
上記、抗菌力試験、弾力性試験、歩留まりの測定および官能検査において、各試験毎の順位を点数として、その総得点を総合評価とした(同順位の場合の評価は、上記焼成ミートパティの総合評価と同様)。結果を表12に示す。
Claims (6)
- 粉末乳酸ナトリウム、および、粉末乳酸ナトリウム1重量部に対し硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸0.03〜0.9重量部を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤。
- さらにアミノ酸および/または重合リン酸塩を含有する請求項1記載の日持ち向上剤。
- 粉末乳酸ナトリウム1重量部に対し、アミノ酸0.01〜1重量部および/または重合リン酸塩0.01〜0.5重量部を含有する、請求項2記載の日持ち向上剤。
- 粉末乳酸ナトリウムが、その乳酸ナトリウム含量に対しL(+)型乳酸ナトリウムを92重量%以上含有するものである請求項1〜3いずれかに記載の日持ち向上剤。
- 硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸におけるフマル酸の割合が30〜70重量%である請求項1〜4いずれかに記載の日持ち向上剤。
- 請求項1〜5いずれかに記載の食肉加工品用日持ち向上剤を食肉加工品原料に添加し、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することにより、食肉加工品のpHを5.0〜7.0とすることを特徴とする食肉加工品の保存方法。
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