JP2017212887A - 食品用粉末状日持ち向上剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品原料での分散性に優れ、加熱後の加工食品において十分な保存効果が得られ、かつ加工食品の味質や外観に与える影響が少ない食品用粉末状日持ち向上剤を提供すること。【解決手段】 硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸と、ＨＬＢ値が１〜８でありグリセリン重合度が２または３であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる分散剤を含み、該分散剤を被覆有機酸１重量部に対して０．０１〜０．０６重量部含有することを特徴とする、食品用粉末状日持ち向上剤を提供する。【選択図】 なし

Description

本発明は、食品用粉末状日持ち向上剤に関する。

ソーセージやハンバーグ等の食肉加工品や蒲鉾やはんぺん等の水産練り製品の製造においては、従来から食品添加物である有機酸を添加することによって保存性の向上が図られている。しかしながら、有機酸を食品原料に直接添加すると、ｐＨの低下に伴い、製品の弾力が失われ、最終製品の食感が損なわれるばかりか、歩留りも低下する。そのため、有機酸を硬化油等でコーティングした被覆有機酸を用いることによって、加熱前の食品原料のｐＨを低下させることなく、加熱工程により有機酸が露出しｐＨが低下することで、食感に与える影響を最小限に留めつつ、加工食品の保存性を改善させる技術が用いられてきた。

特許文献１には、硬化油とワックスからなるコーティング剤をフマル酸に対し０．４〜０．７重量部用いてコーティングしたフマル酸製剤が提案されている。

特許文献２には、水産ねり製品の製造に際し、仕上がりねり肉量に対して、コーティングソルビン酸（ソルビン酸として）０．０５〜０．２重量％の割合で混和することを特徴とする水産ねり製品の保存性および風味の改良法が提案されている。

しかしながら、上記のような被覆有機酸を含む粉末状の日持ち向上剤は、食品原料へ添加した際に、凝集物が生じやすく、食品原料中に十分に分散しないために、加熱後の食品の保存性が低下したり、味質や外観に影響したりするなどの問題があった。

したがって、被覆有機酸の食品原料への分散性を高めるという課題は、未だ解決されておらず、さらなる改善が望まれていた。

特開昭５４−８０４３９ 特開昭５５−１５３５５２

本発明の目的は、食品原料での分散性に優れ、加熱後の加工食品において十分な保存効果が得られ、かつ加工食品の味質や外観に与える影響が少ない食品用粉末状日持ち向上剤を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討の結果、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸に対し、特定の乳化剤を特定の割合で添加することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸と、ＨＬＢ値が１〜８でありグリセリン重合度が２または３であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる分散剤を含み、該分散剤を被覆有機酸１重量部に対して０．０１〜０．０６重量部含有することを特徴とする、食品用粉末状日持ち向上剤を提供する。

また、本発明は、前記の食品用粉末状日持ち向上剤を食品原料に添加し、被覆有機酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することを特徴とする加工食品の日持ち向上方法を提供する。

なお、本明細書および特許請求の範囲おいて「硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸」を単に「被覆有機酸」と称することもある。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤に使用する被覆有機酸としては、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、リンゴ酸、クエン酸、ソルビン酸等の有機酸粉末を、硬化油を主成分とする被覆材で被覆したもの（それぞれ被覆フマル酸、被覆コハク酸、被覆酒石酸、被覆アジピン酸、被覆リンゴ酸、被覆クエン酸、被覆ソルビン酸と称する）が例示される。その中でも、保存効果と食品の味質への影響の点から被覆フマル酸、被覆コハク酸、被覆クエン酸、被覆ソルビン酸が好ましく、被覆フマル酸がより好ましい。

本明細書において、「硬化油を主成分とする被覆材」とは、被覆材全重量に対して硬化油を８０重量％以上含有するものをいい、他の成分を含有せず硬化油のみからなる被覆材も「硬化油を主成分とする被覆材」に含まれる。本発明においては、被覆材全重量に対して硬化油を８５重量％以上含有する被覆材を用いることが好ましい。

被覆材の主成分として用いる硬化油としては、融点５０〜７０℃程度のものが好ましく、硬化油の種類としては菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油、牛脂硬化油、やし油硬化油、ニシン油硬化油等が挙げられる。その中でも入手が容易で、融解し易く、かつ流通安定性が良いパーム硬化油、牛脂硬化油が好ましい。また、被覆材には被覆性を向上させるために、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ミツロウ、カルナバワックス、キャンデリラワックス、ライスワックス、第三リン酸カルシウム等の補助的成分を含有させてもよい。これらの補助的成分を含有させる場合、被覆材全重量に対して１〜１５重量％程度含有させるのがよい。一つの態様において、被覆有機酸の被覆材は補助的成分としてモノグリセリン脂肪酸エステルを含有する。

被覆有機酸の調製には、スプレードライ法、コーティングパン法、気中懸濁被覆法、真空蒸着被覆法、静電的合体法、融解分散冷却法等の方法が採用される。例えば、スプレードライ法を採用する場合、加熱溶融した硬化油に、必要によりその他の補助的成分を添加して被覆材を作製した後、該被覆材に有機酸粉末を添加して十分に混合して均一に懸濁させた後、空気中に噴霧して冷却固化することによって調製される。なお、有機酸粉末は、市販の有機酸粉末が使用できる他、粉砕機などにより固形の有機酸を所望の粒径に調整したものを用いてもよい。

被覆有機酸に含まれる有機酸の割合は特に限定されず、使用する有機酸の種類によっても異なり得るが、例えば、被覆有機酸全量に対する有機酸の割合は３０〜９０重量％である。例えば、被覆有機酸に含まれる有機酸がフマル酸の場合であれば、被覆フマル酸全量に対するフマル酸の割合は３０〜７０重量％であるのが好ましい。一つの態様において、フマル酸含量３０〜６５重量％の被覆フマル酸を用いることができる。別の態様において、クエン酸含量５０〜９０重量％の被覆クエン酸を用いることもできる。さらに別の態様において、ソルビン酸含有３０〜５０重量％の被覆ソルビン酸を用いることもできる。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤は、上記被覆有機酸の補助的成分としてのグリセリン脂肪酸エステルとは別に、食品原料における被覆有機酸の分散性を改善するための分散剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む。該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が１〜８であり、グリセリン重合度が２または３であるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、その中でもＨＬＢ値は１．５〜７であることがより好ましい。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸のエステル化度は特に限定されず、例えばエステル化度２０〜９０％の範囲のものを使用することができる。さらに、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの性状は、被覆有機酸と混合した際、粉末状となるものであればよく、ビーズ状、フレーク状などの性状を有するものを粉砕して用いてもよい。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤に使用されるＨＬＢ値が１〜８でありグリセリン重合度が２または３であるポリグリセリン脂肪酸エステル（分散剤）について、構成する脂肪酸は炭素数が１８〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、例えば、ステアリン酸（炭素数１８）、アラキジン酸（炭素数２０）およびベヘン酸（炭素数２２）であってよい。被覆有機酸の分散効果の点から、ベヘン酸（炭素数２２）であることがより好ましい。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤におけるＨＬＢ値が１〜８でありグリセリン重合度が２または３であるポリグリセリン脂肪酸エステル（分散剤）の含有量は、被覆有機酸１重量部に対して０．０１〜０．０６重量部であり、０．０１２〜０．０５重量部であることが好ましく、０．０１５〜０．０４重量部であることがより好ましい。該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、被覆有機酸１重量部に対して０．０１重量部未満の場合には、被覆有機酸の食品への分散性が不十分となる傾向がある。該ポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が、被覆有機酸１重量部に対して０．０６重量部を超える場合は、食品に添加した際に日持ち向上剤が凝集し易く分散性が低下する傾向がある。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤には、本発明の効果を妨げない範囲であれば、上記成分の他にさらに酢酸ナトリウム、グリシン、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、デンプン、デキストリン等の成分を添加してもよい。これらの成分の添加量は、本発明の食品用粉末状日持ち向上剤全重量に対して８０重量％以下であることが好ましい。

本発明の加工食品の日持ち向上方法は、上記食用品粉末状日持ち向上剤を加熱前の食品原料に添加する工程、および該食品原料を被覆有機酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱する工程を含む。該加熱工程により、該被覆材に含まれる硬化油が融解し、該被覆材により被覆されていた有機酸が露出することとなる。露出した有機酸により食品のｐＨが低下し、加工食品の保存性が向上し得る。本発明の食品用粉末状日持ち剤の食品原料への添加方法は特に限定されず、例えば、食品原料を混ぜながら所定量の食品用粉末状日持ち剤を一度に加えてもよい。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤の食品原料に対する添加量は、食品の種類や状態によって得られる保存効果が異なるため、所望する効果が得られるように適宜調整すればよいが、目安としては食品原料の重量に対して、０．０１〜１．５重量％添加するのが好ましく、０．０２〜１．０重量％添加するがより好ましく、０．０４〜０．５重量％添加するのがより好ましく、０．１〜０．３重量％添加するのが特に好ましい。

本発明の食品用粉末状日持ち向上剤が適用可能な食品としては、加熱工程を含む加工食品であればいずれにも適用可能であるが、例えば、ソーセージ、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、唐揚げ等の食肉加工品類や、蒲鉾、竹輪、はんぺん、魚肉ハム、魚肉ソーセージなどの水産練り製品類、うどん、そば、中華麺等の麺類、食パン、フランスパン等のパン類、フィリング類等が例示される。

以下、実施例により本発明をさらに説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。

実施例１〜２および比較例１〜７
分散性試験
２００ｍｌ容量のビーカーに、表１に示すグリセリン脂肪酸エステル（分散剤１〜７）を用い、表２に示す組成の粉末状日持ち向上剤を調製した。各日持ち向上剤を０．６ｇ秤量し、常温のイオン交換水を５０ｍｌ添加し、スターラー（ＳＲ−５５０、ＡＤＶＡＮＴＥＣ株式会社製）を用いてスターラーで１分間×２回撹拌し、撹拌後の日持ち向上剤の水への分散性を目視観察した。なお、粉末状日持ち向上剤の分散性は凝集物生成の有無で判断し以下の基準で評価した。

分散性
◎：凝集物が全く見られない
○：凝集物がほとんど見られない
×：凝集物が見られる

※ 被覆フマル酸の組成：フマル酸６０％、グリセリン脂肪酸エステル３％、ミツロウ１％、パーム硬化油３６％

分散剤１および２を用いて調製した粉末状日持ち向上剤は、グリセリン脂肪酸エステルの割合が組成物全量に対し１．５〜３．０重量％の範囲において、良好な分散性を示した。一方、分散剤３〜７を用いて調製した粉末状日持ち向上剤は、組成物全量に対するグリセリン脂肪酸エステルの割合に関わらず、分散性改善には至らなかった。結果を表３〜９に示す。

実施例３
蒲鉾の製造
表１０に示す食品原料に対し、実施例１−２の粉末状日持ち向上剤を０．１７重量％（フマル酸として約０．１％）添加し、十分に混合した後、練り肉をポリスチレン製シャーレ（直径８５ｍｍ、高さ１０ｍｍ）に入れた。次いで、練り肉の入ったシャーレをポリプロピレン製の袋に入れ、８０℃の湯浴にて、３０分間加熱して、蒲鉾を製造した。
粉末状日持ち向上剤の分散性が悪く、ダマや偏析が生じると、食材を加熱した際に酸焼けを起こし、白斑が発生する。シャーレの底面から目視により確認される白斑の総数、および最長径が２ｍｍ以上の白斑の数をカウントすることにより分散性を評価した。

実施例１−２の粉末状日持ち向上剤を添加した蒲鉾（実施例３）では、コントロール（被覆フマル酸のみ）に比べて白斑が少なく、組成物の分散性が改善されていた。結果を表１１に示す。

Claims (7)

1. 硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸と、ＨＬＢ値が１〜８でありグリセリン重合度が２または３であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる分散剤を含み、該分散剤を被覆有機酸１重量部に対して０．０１〜０．０６重量部含有することを特徴とする、食品用粉末状日持ち向上剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸である、請求項１に記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸がベヘン酸である、請求項１または２に記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
4. 被覆有機酸における有機酸の割合が３０〜９０重量％である、請求項１〜３いずれかに記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
5. 被覆有機酸が被覆フマル酸であり、被覆フマル酸におけるフマル酸の割合が３０〜７０重量％である請求項４に記載の食品用粉末状日持ち向上剤。
6. 請求項１〜５いずれかに記載の食品用粉末状日持ち向上剤を食品原料に添加し、被覆有機酸の被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することを特徴とする加工食品の日持ち向上方法。
7. 加工食品が、食肉加工品、水産練り製品、麺類、パンおよびフィリングからなる群より選ばれるいずれかである、請求項６に記載の食品の日持ち向上方法。