JP2011254741A - 加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】格別特殊な加工工程を要することなく、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースの提供。
【解決手段】魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は加熱殺菌済み魚卵入りソース、特に喫食時の魚卵の粒感に優れた加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法に関する。

近年、タラコが入ったパスタソースを初めとする魚卵入りの各種ソースが消費者の嗜好に合致するものとして普及している。
然るとき、魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、当該加熱殺菌処理すると魚卵の張りが失われ、喫食時に所謂魚卵の粒感が得られない、と云う問題があった。

そこで、魚卵の食感向上を目的として、卵白加水分解物で処理した魚卵粒とソース類とを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法が既に報告されている（例えば特許文献１参照）が、この方法は魚卵粒を卵白加水分解物で処理すると云う特殊な加工工程が必要であるのみならず、未だ満足のできる魚卵の粒感が得られないのが実状であった。

また、平均粒子径１μｍ以下の微粉砕化卵殻と魚卵入りソースを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法も報告されている（例えば特許文献２参照）が、この方法も卵殻を平均粒子径１μｍ以下に微粉砕化すると云う特殊な加工工程が必要であり、汎用性に欠けるのが実状であった。

特開２００１−２１８５７１号公報 特開２００９−８９６７８号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供することを課題としている。

本発明者は、上記の課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、意外にも一旦魚卵入りソースを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理すれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法により上記課題を解決したものである。

本発明によれば、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供することができる。

本発明においては、まず魚卵とソース原料を混合し、魚卵入りソースを調製する。
ここに用いられる魚卵としてはその種類の如何を問わず、例えば、タラ、サケ、マス、ニシン、ボラ、飛魚、シシャモ等の卵が挙げられ、これらは生魚卵；あるいはタラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等の加工魚卵；更にはこれらの冷凍品であってもよい。
また、ソースの種類も特に限定されないが、パスタソースが好適に用いられる。ソース原料としては、当該ソースの種類に応じて、植物油、動物油、硬化油等の各種油脂類；食塩、醤油、食酢等の各種調味料；各種香辛料；加工澱粉、小麦粉、ゼラチン等の各種増粘剤、各種乳化剤、牛乳、卵等が適宜選択使用される。
尚、魚卵の配合量は好みにもよるが、通常製品に対して１０〜８０質量％とするのが好ましい。

次いで、調製された魚卵入りソースを冷蔵又は冷凍する。
ここに冷蔵条件としては、０〜１０℃で、１２〜４８時間、特に０〜５℃で、２４〜４８時間とするのが優れた魚卵の粒感を得る上で好ましい。
また、冷凍条件としては、−３０〜−１０℃で、１２〜４８時間、特に−２０〜−１０℃で、２４〜４８時間とするのが優れた魚卵の粒感を得る上で好ましい。

次いで、冷蔵又は冷凍後の魚卵入りソースを加熱殺菌処理する。
ここに加熱殺菌処理条件としては、６０〜９０℃で、１〜６０分、特に７０〜９０℃で、１〜５０分とするのが、優れた魚卵の粒感を得る上で望ましい。
尚、加熱殺菌処理した魚卵入りソースは冷凍保管してもよい。

以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明する。

実施例１

表１記載の原料をミキサーに入れ、均一になるまで混合して、タラコ入りパスタソースを調製した。次いで、得られたタラコ入りパスタソースを冷蔵庫に入れ、５℃で２４時間冷蔵した。次いで、タラコ入りパスタソースを冷蔵庫より取り出し、温浴にて、９０℃で１０分間加熱殺菌処理して加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

実施例２
冷蔵に代えて、タラコ入りパスタソースを冷蔵庫に入れ、−２０℃で２４時間冷凍した以外は実施例１と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

比較例１
タラコ入りパスタソースを冷蔵することなく、そのまま加熱殺菌処理した以外は実施例１と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

試験例１
実施例１、２及び比較例１で得られた加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を表２記載の評価基準に基いて１０名のパネラーで評価した。その評価結果の平均値は表３のとおりであった。

試験例２
冷蔵温度を表４記載の温度に代えた以外は実施例１と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例１と同様にして評価した。その結果は表４のとおりであった。

試験例３
加熱殺菌温度を表５に記載の温度に代えた以外は実施例１と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例１と同様にして評価した。その結果は表５のとおりであった。

試験例４
加熱殺菌時間を表６に記載の時間に代えた以外は実施例１と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例１と同様にして評価した。その結果は表６のとおりであった。

Claims (5)

1. 魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。
2. 前記ソースがパスタソースであることを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。
3. 前記冷蔵を、０〜１０℃で、１２〜４８時間行なうことを特徴とする請求項１又は２記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。
4. 前記冷凍を、−３０〜−１０℃で、１２〜４８時間行なうことを特徴とする請求項１又は２記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。
5. 前記加熱殺菌処理を、６０〜９０℃で、１〜６０分間行なうことを特徴とする請求項１〜４の何れか１項記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。