JPH07107944A

JPH07107944A - 魚卵の調味法

Info

Publication number: JPH07107944A
Application number: JP5258516A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Wakameda; 篤若目田; Junko Cho; 淳子長; Fumio Hirata; 史生平田
Original assignee: Maruha Corp
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1993-10-15
Filing date: 1993-10-15
Publication date: 1995-04-25
Anticipated expiration: 2017-04-30
Also published as: JP3278261B2

Abstract

(57)【要約】【目的】魚卵の状態に左右されることなく、魚卵の調
味を極めて迅速（短時間）に且つ均一に行え、風味や色
等の卵質の高い魚卵製品を歩留り良く安定して生産でき
る魚卵の調味法の提供。【構成】本発明の魚卵の調味法は、塩漬した魚卵を調
味液と混合し振動を与えることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

【０００１】本発明は、食品の製造法に関するものであ
り、詳しくは、魚卵製品、例えば辛子メンタイコ等を製
造するときの、魚卵の新規な調味法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
魚卵の品質（卵質）は、漁獲された時期、場所、漁獲の
方法、漁獲後の保管条件、採卵の方法等によって著しく
異なっている。例えば、魚の産卵に近い時期及び産卵場
所附近で漁獲されたものの卵は、成熟度が進んでおり、
卵巣が大きい。一方、まだ産卵に至らない卵の卵巣は小
さく、卵の発達も未熟である。

【０００３】漁獲後の魚の保管条件によっても卵質は変
化する。例えば、魚体に圧力や衝撃が加えられた場合、
卵巣に胆汁色素の付着、腸管からの血液色素の浸潤が起
こり易くなる。また、魚体が過冷却された場合には、卵
巣の一部または全部が凍結する。また、採卵の方法や、
採卵後の取り扱い方によっては、卵巣が切断したり、卵
巣膜が破れたり、卵粒が潰れたり、あるいは、卵巣以外
の内臓が混入したりすることがある。更に、魚の年齢や
魚体の大きさによって、卵巣の大きさも異なるので、使
用される原料の種類は非常に多く、また変化し易いもの
である。言い換えれば、原料には大きなバラツキがあ
る。

【０００４】従って、魚卵製品の製造においては、原料
の選別を厳重に行うと同時に、選別された原料の卵質に
応じて、その処理加工方法も変えなければならないとい
う難しさがある。それゆえ魚卵製品の製造法には定まっ
た標準条件を設定するのが難しく、原料の状態に合せ
て、製造担当者の勘や経験を頼りに製造を行っているの
が現状である。

【０００５】魚卵製品の味を決める一番重要な工程は、
調味工程である。例えば、辛子メンタイコの製造では、
塩漬したスケソウダラ魚卵（塩タラコ）を、調味料及び
着色剤等を含む辛子メンタイコ専用の調味液に低温で２
日から１５日間程浸漬させる工程である。この調味工程
において、調味液中に含まれる成分が卵巣中心部に移動
したり、魚卵中心部にある成分が外に拡散したりする。
また、食塩については、塩タラコ自体に食塩が含まれて
いるため、卵巣外部へ浸出したり、卵巣中心部へ移動し
たりしてその動きは複雑である。また、この工程のもう
一つの効果として辛子メンタイコの風味に関与する微生
物の増殖や酵素等の作用が挙げられる。微生物のうち乳
酸菌の増殖は、辛子メンタイコに独特の風味を付与する
点で重要だと考えられている。しかし、微生物や酵素の
作用にも相当の時間を要し、辛子メンタイコの調味工程
の短縮化が製造上の大きな課題となっている。

【０００６】従って、本発明の目的は、魚卵の状態に左
右されることなく、魚卵の調味を極めて迅速（短時間）
に且つ均一に行え、風味や色等の卵質の高い魚卵製品を
歩留り良く安定して生産できる魚卵の調味法を提供する
ことにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく鋭意研究を行った結果、魚卵に振動を与え
ながら調味を行うと、極めて短時間でバラツキの少ない
製品が得られることを見出し、本発明に到達した。

【０００８】即ち、本発明は、塩漬した魚卵を調味液と
混合し振動を与えることを特徴とする魚卵の調味法を提
供するものである。

【０００９】以下、本発明の魚卵の調味法について詳述
する。原料となる魚卵は、漁獲後魚体から速やかに取り
出したものを用いることが望ましいが、漁獲後１〜２日
間以上低温保管した魚体から取り出した魚卵を用いても
かまわない。また、冷凍した魚卵を解凍した原料を用い
ても本発明は有効である。卵質については、特に制限さ
れないが、大きさ、重量の揃っていること、熟度が等し
いこと、表面の色が似ていること、卵巣膜に傷がないこ
と等の条件が満たされたものが望ましい。卵巣膜に傷が
あるものは、歩留りの低下を招く原因となり易い。

【００１０】本発明で用いられる魚卵は、上記原料魚卵
を塩漬したものである。塩漬は、どのような方法により
行っても良いが、例えばスケソウダラ魚卵の場合は、通
常、次のようにして行われる。スケソウダラ魚卵を一定
重量毎に計量した後、塩漬容器に入れ、予め計量してあ
る塩を含んだ添加物を投入し、投入した添加物と魚卵を
よく混合して、魚卵に充分塩を浸透させ、水切りを行っ
て塩タラコを得る。

【００１１】而して、本発明の魚卵の調味法を、塩漬し
た魚卵として塩タラコを用いて辛子メンタイコを製造す
る場合について説明する。先ず、塩タラコを容器に入
れ、辛子メンタイコ用の調味液を加え良く混合する。調
味液と魚卵を混合する方法としては、特に制限はなく、
例えば、容器の上下を転回させたり、容器を横転したり
して混合する方法、羽根板状のもので攪拌する方法等が
挙げられる。尚、混合方法として振動を利用することも
できる。

【００１２】上記調味液としては、辛子メンタイコ用の
調味液として従来使用されているものを用いることがで
き、斯る調味液には、通常、食塩、アミノ酸類、核酸系
調味料、リンゴ酸、アスコルビン酸、亜硝酸、糖類化合
物、燐酸塩、アルコール、酒、みりん、着色剤等の添加
物が適宜含まれている。また、上記調味液には、上記添
加物以外のものでも、食品添加物として適したもので且
つ製品の品質に影響を及ぼさないものであればどの様な
ものを添加しても良い。

【００１３】上記調味液に含まれる上記糖類化合物とし
ては、例えば、ラクチトール、ソルビトール、マンニト
ール、グリセロール、キシリトール、ソルバイド等の糖
アルコール、グルコース、マンノース、フラクトース、
キシロース等の単糖類、シュクロース、マルトース、ト
レハロース等の二糖類、マルトトリオース等の三糖類が
挙げられるが、上記した化合物に限られるものではな
い。また、澱粉、デキストリン、ペクチン、ポリデキス
トロース、ジェランガム、カードラン等の多糖類、三糖
以上結合したオリゴ糖を併せて添加してももちろん差し
支えない。

【００１４】また、上記調味液に含まれる上記燐酸塩と
しては、燐酸が一つのオルト燐酸塩、二つが重合したピ
ロ燐酸塩、三つが重合したトリ燐酸塩、それ以上が重合
したポリ燐酸塩等が挙げられ、これらを単体もしくは２
種類以上を組合せて使用される。

【００１５】上記調味液に含まれる添加物のうち食塩は
重要である。食塩の最適な添加量は、塩タラコ中の塩分
含量、卵質及び添加する水の量等によって異なるので一
概には言えないが、食塩の添加量は、通常、塩タラコ１
００重量部に対して、好ましくは２０重量部以下、より
好ましくは０．５〜１０重量部とすると良い。また、上
記食塩は、その一部（好ましくは５０重量％以下）をＫ
Ｃｌ等の一価の中性無機塩類に代替することができる。

【００１６】また、上記調味液と塩タラコとの混合割合
は、塩タラコ１００重量部に対して、調味液が好ましく
は１０〜１０００重量部、より好ましくは２０〜１００
重量部である。

【００１７】次に、上記の調味液と塩タラコとの混合物
に振動を与える。上記混合物に振動を与える方法として
は、振動モーター、ピストン、シェーカー（回転、水
平、垂直、往復運動等を含む）等の振動発生装置を利用
した機械的方式が好ましいが、音波、水中波、バブリン
グ、水流等を利用することもできる。また、後述の振動
条件が得られる限りは、振動発生の方法及び装置には特
に制限を受けない。上記方法により上記混合物に振動を
与える態様としては、振動が発生している場所に上記混
合物の入った容器を設置したり、該容器自体に振動を発
生させたり、振動体を該容器に挿入する等の態様があ
る。

【００１８】上記混合物に与える振動の強さは、一概に
は言えないが、通常、変位０．０１〜５００mm、好まし
くは０．０５〜１００mm、さらに好ましくは０．５〜５
０mm、加速度０．０１〜２０Ｇ（Ｇは重力加速度を表わ
す）、好ましくは０．１〜１０Ｇ、さらに好ましくは
０．５〜４Ｇ、及び速度１〜１０００mm／ｓ、好ましく
は５〜２００mm／ｓ、さらに好ましくは１０〜１００mm
／ｓが望ましい。上記の振動の強さの範囲内であれば、
２種類以上の振動を組合せて与えることも可能である。
振動の強さが上記の値を下回る場合は、振動による効果
が得難く、また振動の強さが上記の値を超える場合は、
魚卵の変形、損傷が起こり易い。

【００１９】また、振動を与える時の上記混合物の温度
には制限はないが、魚卵の温度は−２〜３５℃の範囲に
設定されるのが良く、望ましくは４〜２５℃である。−
２℃未満では魚卵が凍結することがあり、また３５℃超
では腐敗細菌の増殖が起こり易く衛生的でない。また、
振動を与える時間は、魚卵の状態にもよるが１〜１０日
間が好ましく、２〜７日間がさらに好ましい。振動時間
が１日未満では調味が不完全であり、１０日以上では卵
粒の崩壊、腐敗細菌の増殖等が起こり品質が低下する。
振動は連続的に与えることが望ましいが、断続的に与え
ても充分効果は得られる。

【００２０】以上のように、塩漬した魚卵に振動を与え
ながら調味を行うことによって、魚卵内に食塩、調味料
及び着色剤等が中心部まで移動する。この調味工程以後
の工程は常法に従って行うことができる。即ち、必要に
応じて魚卵を水切り、選別、整形、箱詰め、冷凍するこ
とができる。

【００２１】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明の魚卵の調味法
を更に具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例
に制限されるものではない。

【００２２】実施例１市販の塩タラコ１００重量部（北海道釧路製）を解凍
後、容器に入れ、下記〔表1 〕に示す配合組成の辛子メ
ンタイコ用調味液を２６重量部加え、静かに攪拌した
後、音響振動を与えた。１日１回ゆっくり攪拌を行い、
５〜１０℃で１〜１０日間音響振動を与えた後、常法に
従って選別、整形、箱詰めして辛子メンタイコ製品（本
発明品）とした。また、対照品は、振動を与えずに１日
２回手返しを行って製造したものである。尚、音響振動
の強さは、変位０．０２〜０．５mm、加速度０．５〜２
Ｇ、速度２０〜３０mm／ｓであり、該音響振動は、容器
の底に取り付けた音響スピーカーにより負荷した。

【００２３】上記の如くして得られた調味期間が１０日
間の本発明品及び対照品について、以下のように卵質の
官能評価、塩分（食塩濃度）測定、水分測定及びグルタ
ミン酸濃度測定を行った。それらの結果を下記〔表２〕
に示す。

【００２４】〔卵質の官能評価項目〕 (1)卵巣の固さ非常に固い・・・・・・・・・・・・５やや固い・・・・・・・・・・・・・４対照と同じ・・・・・・・・・・・・３やや柔らかい・・・・・・・・・・・２柔らかい・・・・・・・・・・・・・１ (2)卵粒感非常にある・・・・・・・・・・・・５ややある・・・・・・・・・・・・・４対照と同じ・・・・・・・・・・・・３やや劣る・・・・・・・・・・・・・２非常に劣る・・・・・・・・・・・・１ (3)卵粒の膜への結合状態遊離した卵粒が非常に多い・・・・・５遊離した卵粒がやや多い・・・・・・４対照と同じ・・・・・・・・・・・・３遊離した卵粒がやや少ない・・・・・２遊離した卵粒が非常に少ない・・・・１

【００２５】〔塩分（食塩濃度）測定〕卵巣の中心部あ
るいは周辺部より卵粒０．５〜１ｇを採取し、９倍量の
蒸留水を加えてホモジナイズし、その濾液についてＨＯ
ＲＩＢＡ社製；簡易塩分計によって測定した。

【００２６】〔水分測定〕卵巣の中心部あるいは周辺部
から卵粒を採取し、常圧加熱乾燥法（１０５℃、２４時
間）により求めた。

【００２７】〔グルタミン酸濃度測定〕酸可溶性の遊離
グルタミン酸ナトリウムをアミノ酸自動分析計を用いて
測定した。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】また、調味期間が１日間、２日間、３日
間、５日間及び７日間の本発明品及び対照品について、
以下のように風味の官能評価を行った。その結果を下記
〔表３〕に示す。〔風味の官能評価〕風味不足（塩タラコの風味が強い）・・・・・・・・・１やや風味不足（メンタイコの風味に欠ける）・・・・・２風味良好（メンタイコの風味、色良好）・・・・・・・３風味極めて良好（濃厚なメンタイコの風味）・・・・・４

【００３１】

【表３】

【００３２】尚、製品の歩留りも、対照品（手返し調
味）より本発明品（振動調味）の方が３〜１０％高かっ
た。

【００３３】実施例２塩タラコ１００重量部（アラスカ陸上工場製）を解凍後
ネット袋に入れ、そのネット袋を容器に入れ、実施例１
で用いたものと同じ辛子メンタイコ用調味液を４０重量
部加え、静かに攪拌した後、容器をシェーカーの上にの
せ往復振動を与えた。５〜１０℃で４日間振動を与えた
後、常法に従って水切り、選別、整形、箱詰めして辛子
メンタイコ製品（本発明品）とした。また、対照品は、
振動を与えずに１日２回手返しを行って製造したもので
ある。尚、振動の強さは、変位２０mm、加速度１〜２
Ｇ、速度５０〜１００mm／ｓであった。

【００３４】上記の如くして得られた本発明品及び対照
品について、実施例１と同様にして卵質の官能評価、塩
分（食塩濃度）測定、水分測定及びグルタミン酸濃度測
定を行った。それらの結果を下記〔表４〕に示す。

【００３５】

【表４】

【００３６】

【発明の効果】本発明の魚卵の調味法によれば、魚卵の
状態に左右されることなく、魚卵の調味を極めて迅速
（短時間）に且つ均一に行え、風味や色等の卵質の高い
魚卵製品を歩留り良く安定して生産できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩漬した魚卵を調味液と混合し振動を与
えることを特徴とする魚卵の調味法。