JP2009089678A - 加熱殺菌済みパスタソース - Google Patents
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Abstract
【解決手段】魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、平均粒径1μm以下の微粉砕化卵殻を配合する加熱殺菌済みパスタソース。さらに、前記微粉砕化卵殻の配合量が、製品に対して0.01〜5%であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
(1)魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、平均粒径1μm以下の微粉砕化卵殻を配合する加熱殺菌済みパスタソース、
(2)前記微粉砕化卵殻の配合量が、製品に対して0.01〜5%である(1)の加熱殺菌済みパスタソース、
である。
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻(以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。)を分散させた原料卵殻分散液(スラリー)について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕し、次いで凍結乾燥後、粉砕した。
(1)原料卵殻(平均粒径:11.0μm((株)全農・キユーピー・エツグステーシヨン製))
(2)精製水
湿式ビーズミル:スターミルLMZ2(アシザワ・ファインテック(株)製)
ビーズ:ジルコニア製、Φ0.3mm
ビーズ充填率:85%(粉砕室容量に対し);空間率49%
ローター周速:12m/s
精製水8kgをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻2kgを投入して、湿式ビーズミルの循環運転(ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン)を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。
試料(微粉砕化卵殻)0.06gを精製水0.24gに分散させ、この分散液0.3gを精製水10gに分散させて1分間超音波を照射した後、粒度分布計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に2滴滴下した。
粒度分布計:マイクロトラックMT3300EXII(日機装(株));レーザ回折式
屈折率:1.68(重炭酸カルシウムの文献値);水(分散媒)1.33
分散剤:アロンA−6330(ポリカルボン酸系重合体、東亜合成(株)製)
微粉砕化卵殻1〜3の平均粒径はそれぞれ、0.12μm(粒径の実測範囲:0.03〜0.58μm)、0.59μm(粒径の実測範囲:0.19〜7.78μm)、0.94μm(粒径の実測範囲:0.45〜7.78μm)であり、これらの変動係数(CV)はそれぞれ0.70、0.67、0.57であった。
2−1.[実施例1〜3]
以下の工程により、実施例1〜3に係る加熱殺菌済みパスタソースを製造した。
ミキサーに、解凍した冷凍塩タラコおよび下記配合割合の他の原料を入れ、均一になるように混合した。混合して得られたパスタソースをパウチに充填・密封した後、70℃で20分間加熱殺菌処理し、冷却して加熱殺菌済みパスタソースを製した。なお、実施例1〜3において用いた微粉砕化卵殻1〜3は、表1に示すとおりである。
冷凍塩タラコ 50%
ショートニング 40%
食塩 6%
微粉砕化卵殻 0.5%
キサンタンガム 0.02%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1〜3において用いた微粉砕化卵殻にかえて、比較例1では原料卵殻(平均粒径:11.0μm((株)全農・キユーピーエツグステーシヨン製))を用い、比較例2では炭酸カルシウム(平均粒径:13.4μm(関東化学(株)製、特級))を用いて、実施例1〜3と同様に加熱殺菌済みパスタソースを製した。
また、比較例3では、実施例1〜3において用いた微粉砕化卵殻を配合させないで、それ以外は実施例1〜3と同様に加熱殺菌済みパスタソースを製した。
実施例1〜3および比較例1〜3で得られた加熱殺菌済みパスタソースを20℃で7日間保存したものについて、魚卵の食感を評価した。評価結果を表1に示す。
実施例1において用いた微粉砕化卵殻1の配合量をそれぞれ、0.01%、0.05%、3%とした以外は、実施例1と同様の方法で加熱殺菌済みパスタソースを製した。
実施例1および実施例5〜7、ならびに比較例3得られた加熱殺菌済みパスタソースを20℃で7日間保存したものについて、魚卵の食感を評価した。評価結果を表2に示す。なお、表中の評価記号は、試験例1と同じものである。
Claims (2)
- 魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、平均粒径1μm以下の微粉砕化卵殻を配合することを特徴とする加熱殺菌済みパスタソース。
- 前記微粉砕化卵殻の配合量が、製品に対して0.01〜5%である請求項1記載の加熱殺菌済みパスタソース。
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