JP4796034B2 - 玉葱ブランチング処理物の製造方法およびこれを配合する加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、玉葱の経時的な変色を軽減できる玉葱ブランチング処理物の製造方法、および当該製造方法により得られた玉葱ブランチング処理物を配合した加工食品に関する。

一般に、調理加工食品の分野において、玉葱は、野菜原料の中でもきわめて重要な基本材料の一種に位置づけられており、とりわけ、サラダ、ソース、スープ、フィリング等の各種加工食品の具材原料として広範に利用されている。そして、実際にこのような具材原料として、玉葱を使用する場合には、ホール玉葱を薄くスライスしたり、ダイス状にカットして使用することが一般的に行われている。

カットされた玉葱は、玉葱に含まれる酵素を不活性化させるためにブランチング処理を行うが、ブランチング処理を施した玉葱を配合した加工食品は、経時的に玉葱が黄褐色に変色してしまい、見栄えが悪くなるという問題があった。

一般的な玉葱の変色防止方法としては、例えば、特開昭５８−８６７号公報（特許文献１）には、玉葱を明ばん水溶液に浸漬した後、加熱処理をすることによって、変色を防止できるという内容が開示されている。しかしながら、明ばん水溶液に浸漬した後、加熱処理をした特許文献１の玉葱の変色防止方法は、ある程度変色を防止できるものの、満足できるものとは言い難いものであった。

特開昭５８−８６７号公報 特開昭６１−１０４７４４号公報

本発明の目的は、玉葱の経時的な変色を軽減できる玉葱ブランチング処理物の製造方法、および当該製造方法により得られた玉葱ブランチング処理物を配合した加工食品を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、玉葱の処理方法について鋭意研究を重ねた結果、特定の粒径を有した卵殻を含有する分散液中でブランチング処理するならば、意外にも、玉葱の経時的な変色を軽減することができ、しかも、当該処理方法により得られた玉葱ブランチング処理物を配合して製した加工食品においても、玉葱の経時的な変色を軽減することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）平均粒径０．１２〜０．６μｍの微粉砕化卵殻を分散液に対して０．０５〜１５％含有する分散液中で、６５〜１００℃でブランチング処理する玉葱ブランチング処理物の製造方法、
（２）請求項１記載の製造方法で玉葱ブランチング処理物を製造し、製造した前記玉葱ブランチング処理物を配合する加工食品の製造方法、
である。

また、本発明の目的と異なるが、特開昭６１−１０４７４４号公報（特許文献２）には、卵殻の酸溶解液と野菜とを容器に収容し、加熱することによって、「シャキシャキ」と表現されるような歯ごたえを失われ難くする内容が開示されている。しかしながら、卵殻の酸溶解液と玉葱とを容器に収容し加熱した玉葱を配合した加工食品においては、経時的な玉葱の変色を防止することができなかった。

本発明によれば、特定の粒径を有した卵殻を含有した分散液を利用することにより、経時的な変色を軽減できる玉葱ブランチング処理物を提供でき、さらに、当該玉葱ブランチング処理物を配合して製した加工食品においても玉葱の経時的な変色を軽減できる。これにより、卵殻の有効利用、および玉葱を配合した加工食品の需要の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の玉葱ブランチング処理物の製造方法は、まず、玉葱の皮を剥き、そして、必要に応じて根やヘタを取り除いた後、薄くスライスしたり、ダイス状にカットする。

次に、カットした玉葱を、平均粒径１μm以下の微粉砕化卵殻を含有する分散液中でブランチング処理する。

ここで「微粉砕化卵殻」の「卵殻」とは、鳥類の卵の殻、特に鶏卵の殻のことをいう。卵殻は、その主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。このタンパク質の存在が、玉葱の経時的な変色の軽減に大きく寄与するものと考えられる。

本発明における微粉砕化卵殻とは、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、その粒子の平均粒径が１μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．６μｍとなるまで微粉砕化したものである。微粉砕化卵殻の平均粒径が１μｍ以下であることにより、卵殻中に含まれるタンパク質が卵殻の表面に効率的に露出し、玉葱の経時的な変色を軽減させることができる。特に、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．６μｍ以下であることにより、玉葱の経時的な変色を著しく軽減させることができる。ここで、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣る場合があり、一方、１μmを超えると、玉葱の経時的な変色を軽減することができない。

前述した微粉砕化卵殻は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。

平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。

ビーズミルを使用して卵殻を平均粒径１μｍ以下（好ましくは０．０１μｍ〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのまま食品等に添加することにより、微粉砕化卵殻の凝集を防止したまま使用することができる。

また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。

微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、玉葱の経時的な変色を軽減させる点で、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。

また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集しにくくなるため分散性に優れ、かつ、玉葱の経時的な変色を軽減できる。

微粉砕化卵殻の含有量は、玉葱の経時的な変色を軽減させるためには、分散液に対して０．０１％以上であるのが好ましく、０．０５％以上であることがより好ましい。なお、微粉砕化卵殻の含有量の上限は分散性が良好な範囲であれば特に限定されないが、含有量に応じた経時的な変色の軽減効果が得られ難く、経済的でないことから、２０％以下であることが好ましく、１５％以下であることがより好ましい。

ここで、本発明の分散液を構成する媒体は、通常、水であるが、本発明の効果を損なわない範囲で食塩水やだし汁等を使用することができる。また、分散とは、不溶性カルシウム塩である微粉砕化卵殻が、完全に溶解されていないことを意味する。このように、微粉砕化卵殻が完全に溶解されていない分散液とするには、分散液のｐＨを好ましくは６以上、より好ましくは７以上とする必要がある。分散液のｐＨが前記値より低いと微粉砕化卵殻が完全に溶解する場合があり、玉葱の経時的な変色を軽減できない傾向となる。

玉葱に対する分散液の量は、玉葱全体が浸漬するのに足りる量であればよく、具体的には、玉葱の０．５倍量以上が好ましく、１倍量以上がより好ましい。なお、分散液の上限量は規定していないが、生産性を考慮し、玉葱の３０倍量以下が好ましく、２０倍量以下がより好ましい。

本発明におけるブランチング処理とは、玉葱に含まれる酵素を不活性化するための湯通し加工のことをいう。前記ブランチング処理は、６０〜１００℃で施すのが好ましく、６５〜１００℃で施すのがより好ましい。ブランチング処理の温度が前記範囲より低くなると、玉葱に含まれる酵素を不活性化させにくくなり好ましくなく、一方、前記範囲より高くなると、過加熱により、玉葱が変色しやすくなり、好ましくない傾向が見られる。また、加熱処理時間は、加熱処理温度によって異なるが、１０秒〜６０分間が好ましく、３０秒〜３０分間がより好ましい。ブランチング処理の時間が前記範囲より短くなると、玉葱に含まれる酵素を不活性化させにくくなり好ましくなく、一方、前記範囲より長くなると、過加熱により、玉葱が変色しやすくなり、好ましくない傾向が見られる。

次に、ブランチング処理した玉葱を冷却する。玉葱の品温が０〜３０℃になるまで冷却すると、玉葱の変色が起こり難くなるので好ましい。冷却方法としては、例えば、流水中で水さらしする水冷、送風機や吸引機による風冷、真空冷却機等による真空冷却等の任意の方法を用いることができる。

以上、本発明の製造方法により得られた玉葱ブランチング処理物は、色々な加工食品の具材として用いることができる。

本発明における加工食品とは、前述した玉葱ブランチング処理物を配合した加工食品であれば、特に限定されるものでなく、例えば、ポテトサラダ、マカロニサラダ等のサラダ、デュクセルソース等のソース、オニオンドレッシング等のドレッシング、チャウダー、ポトフ等のスープ、オニオンフィリング等のフィリング等が挙げられる。

前述した加工食品は、パウチ、カップ、ボトル等の包装容器に充填・密封し、必要に応じて、加熱殺菌処理や冷凍処理等を行ってもよい。

次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻（以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。）を分散させた原料卵殻分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕した。

１−１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水

１−２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製、Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ

１−３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。

湿式ビーズミルによる粉砕処理を５分、１５分、６０分間行うことにより、粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。

１−４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻含有スラリー）０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒度分布計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。

また、原料卵殻の場合、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。

粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。

また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。

以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻３とする。

２．玉葱ブランチング処理物の製造方法
２−１．［実施例１〜３］
皮を剥き、根やヘタを取り除いた玉葱を、７ｍｍ角にダイスカットした。次いで、７０℃に加温した、微粉砕化卵殻１〜３の含有量５％の分散液（いずれもｐＨ７以上）に、ダイスカットした玉葱を加え、７０℃で１０分間ブランチング処理した。そして、流水中で５分間水冷し、水切り後に、パウチに充填・密封し、玉葱ブランチング処理物を製した。なお、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻１〜３は、表１に示すとおりである。

２−２．［比較例１〜３］
実施例１〜３において用いた分散液にかえて、比較例１では原料卵殻の含有量５％の分散液（ｐＨ７以上）を用い、比較例２では、炭酸カルシウムの含有量５％の分散液（ｐＨ７以上）を用い、比較例３では、微粉砕化卵殻を除した以外は、実施例１〜３と同様に玉葱ブランチング処理物を製した。

２−３．［試験例１］
実施例１〜３および比較例１〜３で得られた玉葱ブランチング処理物を５℃で５日間保存し、保存前後の色調について、目視にて評価した。評価結果を表１に示す。

表１より、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有する分散液中でブランチング処理した実施例１〜３は、平均粒径１１．０μｍの原料卵殻を含有する分散液中でブランチング処理した比較例１、平均粒径１３．４μｍの炭酸カルシウムを含有する分散液中でブランチング処理した比較例２および微粉砕化卵殻を除した清水中でブランチング処理した比較例３と比較し、玉葱の経時的な変色を軽減できることが理解される。特に、平均粒径０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有する分散液中でブランチング処理した実施例１、２は、玉葱の経時的な変色を著しく軽減できることが理解される。

２−４．［実施例４〜６］
実施例１において用いた分散液にかえて、実施例４〜６では、分散液に対する微粉砕化卵殻１の含有量をそれぞれ、０．０１％、０．０５％、１５％とした分散液を用いた以外は、実施例１と同様の方法で玉葱ブランチング処理物を製した。

２−５．［試験例２］
実施例１および実施例４〜６、ならびに比較例３で得られた玉葱ブランチング処理物を５℃で５日間保存し、保存前後の色調について、目視にて評価した。評価結果を表２に示す。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。

表２より、微粉砕化卵殻の含有量を、分散液に対して０．０１％以上とすることによって、玉葱の経時的な変色を軽減できることが確認された。特に、微粉砕化卵殻の含有量を、分散液に対して０．０５％以上とすることによって、玉葱の経時的な変色を著しく軽減できることが理解される。

３．玉葱ブランチング処理物を配合した加工食品
３−１．［実施例７］ポテトサラダ
下記に示すポテトサラダの配合割合に記載の食材を準備した。これらの食材を撹拌し、全体が均一になるまで混合した。得られたポテトサラダをパウチに充填・シールし、７０℃で６０分間殺菌した後、冷却した。なお、下記配合割合において、玉葱ブランチング処理物は、実施例１の製造方法で得られた玉葱ブランチング処理物を、馬鈴薯は、可食部をダイスカット後９５℃で４０分間加熱処理したものを、人参は、可食部をダイスカット後９５℃で５分間加熱処理したものを用いた。また、比較のため、微粉砕化卵殻を用いずにブランチング処理した比較例３の玉葱ブランチング処理物を用いた。得られた各ポテトサラダを、５℃で５日間保存し、保存前後の色調について目視にて評価したところ、実施例１の玉葱ブランチング処理物を用いたポテトサラダは、比較例３の玉葱ブランチング処理物を用いたものと比べ、玉葱の経時的な変色をとても軽減できたことが確認された。

＜ポテトサラダの配合割合＞
馬鈴薯 ６０部
玉葱ブランチング処理物（実施例１） １０部
人参 ５部
マヨネーズ ２０部
（業務用の耐熱性マヨネーズ：キユーピー（株）製）
酢酸ナトリウム ０．５部
グリシン ０．５部
グルタミン酸ナトリウム ０．５部
清水 ３．５部

３−２．［実施例８］デュクセルソース
下記に示すデュクセルソースの配合割合に記載の食材を準備した。これらの食材を撹拌し、全体が均一になるまで混合した。得られたデュクセルソースをガラス瓶に充填・キャップし、９０℃で１５分間殺菌した後、冷却した。なお、下記配合割合において、玉葱ブランチング処理物は、実施例１の製造方法で得られた玉葱ブランチング処理物を用いた。また、比較のため、微粉砕化卵殻を用いずにブランチング処理した比較例３の玉葱ブランチング処理物を用いた。得られた各デュクセルソースを、５℃で５日間保存し、保存前後の色調について目視にて評価したところ、実施例１の玉葱ブランチング処理物を用いたデュクセルソースは、比較例３の玉葱ブランチング処理物を用いたものと比べ、玉葱の経時的な変色をとても軽減できたことが確認された。

＜デュクセルソースの配合割合＞
玉葱ブランチング処理物（実施例１） ６０部
菜種油 ２５部
白ワインビネガー ５部
上白糖 ３部
食塩 ３部
清水 ４部

実施例７、８より、玉葱ブランチング処理物を配合した加工食品についても、玉葱の経時的な変色を軽減できることが理解される。

Claims (2)

1. 平均粒径０．１２〜０．６μｍの微粉砕化卵殻を分散液に対して０．０５〜１５％含有する分散液中で、６５〜１００℃でブランチング処理することを特徴とする玉葱ブランチング処理物の製造方法。
2. 請求項１記載の製造方法で玉葱ブランチング処理物を製造し、製造した前記玉葱ブランチング処理物を配合することを特徴とする加工食品の製造方法。