JP4764398B2 - 挽肉入りソースおよびその製造方法ならびに挽肉食感改質剤 - Google Patents

Description

本発明は、肉質が柔らかい挽肉加工品、これを配合したソースおよびこれらの製造方法ならびに挽肉改質剤に関する。

一般的に、挽肉は、加熱されることにより挽肉の筋肉蛋白質が加熱変性を受け、ドリップを生じ、パサついた食感や硬さを感じるなどの諸問題が生じる。加熱による挽肉の変化は、挽肉の旨味を引き出し、おいしさを付与する一方、肉質が硬くしまり、パサパサしたジューシー感を失った食感になったり、歩留まりが低下する等の問題もあわせて引き起こす。

これら諸問題を防止するため、挽肉を用いた挽肉加工品等の食肉加工品においては、リン酸塩を含有するピックル液に、食肉を浸漬する予備処理を行う方法が知られている。しかしながら、最近の健康志向と添加物のラベル表示を極力少なくしたいという市場の要求が高まってきており、リン酸塩を使用する必要のない挽肉加工品の製造方法が望まれている。また、リン酸塩を使用すると、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざらつきが生じ、食感を損なうことも指摘されている。

リン酸塩を使用しない挽肉加工方法として、例えば、特開平７−３１３１０８号公報（特許文献１）には、ショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼを含有する肉の粉末改質剤を用いることが開示されているが、十分な効果は得られていない。

また、挽肉加工品に用いられる原料挽肉の大半は、冷凍挽肉が使用されている。この冷凍挽肉は、冷凍保存が長期になると保水力が低下するため、上記に示したような挽肉加工時に発生する問題が更に顕著に現れてくる。

特開平７−３１３１０８号公報

本発明の目的は、肉質の柔らかい挽肉加工品、これを配合したソースおよびこれらの製造方法ならびに挽肉改質剤を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、挽肉加工品の製造方法について鋭意研究を重ねた結果、挽肉加工品に特定の粒径を有する微粉砕化卵殻を含有させるならば、意外にも、挽肉加工品の肉質が柔らかくなることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ミートソース、マーボーソース又は肉味噌ソースのいずれかの挽肉入りソースにおいて、前記挽肉として平均粒径０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻及び乾燥卵白を含有する挽肉加工品を配合した挽肉入りソース、
（２）（１）の挽肉入りソースの製造方法であって、挽肉に、平均粒径０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻及び乾燥卵白を含有するピックル液を含ませた後、ボイル処理することにより得られた挽肉加工品を配合することを特徴とする挽肉入りソースの製造方法、
（３）前記微粉砕化卵殻の含有量が、ピックル液に対して０．０１〜１０％である（２）の挽肉入りソースの製造方法、
（４）前記乾燥卵白の含有量が、ピックル液に対して０．５〜１０％である（２）または（３）の挽肉入りソースの製造方法、
（５）平均粒径０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻を含有する挽肉食感改質剤、
である。

本発明によれば、特定の粒径を有する微粉砕化卵殻を含有することにより、肉質の柔らかい挽肉加工品を提供でき、さらに、当該挽肉加工品を配合して製したソースにおいても同様に肉質を柔らかくすることができる。これにより、挽肉およびソースの需要の拡大ならびに卵殻の有効利用が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明における「挽肉加工品」の「挽肉」とは、牛、豚、鶏、羊等の畜肉をチョッパー等でひいたものをいい、「挽肉加工品」とは、前記挽肉に添加物を均一に混合したり、当該添加物を含有するピックル液を含ませた後、加熱処理したものをいう。前記添加物は、挽肉加工品に常用されるものであれば特に限定されないが、例えば、食塩、リン酸塩、デキストリン、澱粉、カゼインナトリウム、香辛料等を挙げることができる。

本発明の挽肉加工品は、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有することを特徴とする。ここで「微粉砕化卵殻」の「卵殻」とは、鳥類の卵の殻、望ましくは鶏卵の殻をいう。卵殻は、その主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。

本発明における微粉砕化卵殻とは、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、微粉砕化したものである。微粉砕化卵殻の平均粒径は、１μｍ以下であり、好ましくは０．０１〜０．６μｍである。微粉砕化卵殻の平均粒径が１μｍ以下であることにより、微粉砕化卵殻に含まれるタンパク質等の成分が露出して、効率よく機能することができる。微粉砕化卵殻に含まれる炭酸カルシウムとタンパク質が、挽肉加工品の肉質を柔らかくするのに大きく寄与するものを考えられる。特に、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．６μｍ以下であることにより、さらに効果を高めることができる。また、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣る場合がある。

前述した微粉砕化卵殻は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。

平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。

ビーズミルを使用して卵殻を平均粒径１μｍ以下（好ましくは０．０１〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのまま食品等に添加することにより、微粉砕化卵殻の凝集を防止したまま使用することができる。

また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。

微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、挽肉加工品の肉質をさらに柔らかくできる点で、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。

また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集しにくくなるため分散性に優れ、かつ、挽肉加工品の肉質を柔らかくすることができる。

本発明は、上記微粉砕化卵殻に加え、乾燥卵白を含有させると、さらに挽肉加工品の肉質を柔らかくすることができるので好ましい。

本発明で用いる乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥等の種々の方法で乾燥した後、熱蔵処理を施して得られたものである。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これにろ過。殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等を用いることができるが、これらの液卵白のなかでも、脱糖処理を行った液卵白を用いることが好ましい。脱糖処理を行わないと、熱蔵処理中に卵白タンパク質中のアミノ基と遊離の糖がメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等、品質が低下する場合があるためである。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌などを用いて常法により行えばよく、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは０．１％以下となるように行うことが好ましい。

次に、本発明における挽肉加工品の代表的な製造方法を工程順に説明する。

本発明の挽肉加工品の製造方法は、例えば、打ち込みまたは浸漬処理等により、挽肉に微粉砕化卵殻を含有するピックル液を含ませる。これにより、挽肉加工品に微粉砕化卵殻を含有させることができる。微粉砕化卵殻を含有したピックル液を用いることで、微粉砕化卵殻を挽肉に均一に分散させることが容易となるからである。

微粉砕化卵殻の含有量は、ピックル液に対して０．０１〜１０％であることが好ましく、０．０５〜５％であることがより好ましい。微粉砕化卵殻の含有量が、前記範囲より少なくなると十分な効果が得られ難く、一方、前記範囲より多くなると、卵殻の臭いが挽肉加工品およびこれを配合したソースの風味に影響を及ぼす場合があるからである。

前記ピックル液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、食塩、糖、リン酸塩、発色剤、調味料、蛋白質、油脂、増粘剤、保存料、酸化防止剤、香辛料等を含有させてもよい。

挽肉に対するピックル液の量は、挽肉１００部に対して、１０〜５００部が好ましく、３０〜３００部がより好ましい。ピックル液の量が、前記範囲より少なくなると十分な効果が得られ難く、一方、前記範囲より多くなると、経済的でないことから好ましくない。

そして、挽肉にピックル液を含ませた後、加熱処理を行う。加熱処理方法は、ソテーやボイル処理等の方法が挙げられるが、特にボイル処理が好適である。前記ボイル処理の温度は、６０〜１０５℃で行うのが好ましく、７０〜１００℃で行うのがより好ましい。ボイル処理の温度が前記範囲より低くなると、挽肉が十分に加熱されにくくなるので好ましくなく、一方、ボイル処理の温度が前記範囲より高くなると、加圧状態とする必要があり、そのために大規模な設備を要するからである。また、ボイル処理の時間は、ボイル処理の温度によって異なるが、１０秒〜６０分間が好ましく、３０秒〜３０分間がより好ましい。ボイル処理の時間が前記範囲より短くなると、挽肉が十分に加熱されず、一方、ボイル処理の時間が前記範囲より長くなると、挽肉加工品の肉質が硬くなりやすい傾向が見られる。

次に、ボイル処理後、ボイル液を液切りして、挽肉加工品が得られる。

また、挽肉加工品に乾燥卵白を含有させる方法としては、挽肉加工品に均一に分散させやすいことから、微粉砕化卵殻同様、ピックル液に含有させたものを用いることが好ましい。前記乾燥卵白の含有量は、ピックル液に対して、０．５〜１０％であることが好ましい。乾燥卵白の含有量が、全範囲より少なくなると乾燥卵白の十分な効果が得られ難く、一方、前記範囲より多くなると、卵白の臭いが挽肉加工品およびこれを配合したソースの風味に影響を及ぼす場合があるからである。

上述した方法により得られた挽肉加工品は、色々なソースの具材として用いることができる。

本発明におけるソースとは、前述した挽肉加工品を配合したソースであれば、特に限定されるものでなく、例えば、ミートソース、マーボーソース、肉味噌ソース等を挙げることができる。

前述したソースは、パウチ、カップ、缶、瓶等の容器包装に充填・密封し、必要に応じて、加熱殺菌処理や冷凍処理を行ってもよい。

以上述べたとおり、本発明の挽肉加工品は、平均粒径１μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻を含有させることにより、挽肉加工品の肉質の柔らかいものとなる。したがって、上記微粉砕化卵殻は挽肉の改質機能を有し、微粉砕化卵殻を含有したものは挽肉改質剤として用いることができる。本発明の挽肉改質剤における微粉砕化卵殻の含有量は、０．０１〜１００％である。挽肉改質剤の形態としては、上記湿式粉砕により得られる、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーそのもの、あるいはさらに防腐剤等を添加したものであってもよい。また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよく、賦形剤や乳化剤等を適宜添加したものであってもよい。

次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻（以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。）を分散させた原料卵殻分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕し、次いで凍結乾燥後、粉砕した。

１−１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水

１−２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製、Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ

１−３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。

湿式ビーズミルによる粉砕処理を、５分間、１５分間、６０分間行うことにより、粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻含有スラリーを得た。

次に、得られた粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻含有スラリーを５００ｍｌ容ナスフラスコにそれぞれ２５０ｇ量り取り、−３５℃位に設定したエタノールバス（ＰＳＬ−５０、東京理化器械（株））中で１時間程度凍結させた。凍結させた微粉砕化卵殻含有スラリーをナスフラスコごと凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＦＤ−８０、東京理化器械（株））にかけ凍結乾燥後、粉砕機（ミルサー６００ＤＧ、岩谷産業（株））に３０秒間かけ微粉砕化卵殻（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。

１−４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻）０．０６ｇを精製水０．２４ｇに分散させ、この分散液０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒度分布計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。

また、原料卵殻の場合、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。

粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。

また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。

以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻３とする。

２．乾燥卵白の調整方法
殻付き卵を割卵分離し、得られた液卵白１０ｋｇに１０％クエン酸溶液３５０ｇとパン用酵母２０ｇを添加後、３５℃で４時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を１７０℃で噴霧乾燥した。次いで、この乾燥物を１ｋｇずつ、厚み６０μｍのポリエチレン袋に充填・密封した後、７５℃の熱蔵庫に保存し、７５℃で７日間の熱蔵処理を行い、乾燥卵白を得た。

３．挽肉加工品の製造方法
３−１．［実施例１〜３］
冷凍牛バラ肉を解凍後、５ｍｍ目チョッパー処理した牛挽肉１０００ｇを、下記配合のピックル液１０００ｇと混合撹拌し、５℃で３０分間浸漬処理し、液切りした。そして、液切りした固形部分を９５℃で５分間ボイルし、液切りして、挽肉加工品を製した。なお、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻１〜３は、表１に示すとおりである。

＜ピックル液の配合割合＞
微粉砕化卵殻 １５ｇ
乾燥卵白 ７５ｇ
食塩 ３０ｇ
清水 残余
――――――――――――――――
合計 １０００ｇ

３−２．［比較例１〜３］
実施例１〜３の挽肉加工品で使用したピックル液の微粉砕化卵殻にかえて、比較例１では原料卵殻を用い、比較例２では炭酸カルシウムを用い、比較例３では微粉砕化卵殻を除いた以外は、実施例１〜３と同様に挽肉加工品を製した。

３−３．［試験例１］
実施例１〜３および比較例１〜３で得られた挽肉加工品の肉質について評価した。評価結果を表１に示す。

表１より、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有するピックル液で浸漬処理した後にボイル処理した実施例１〜３は、平均粒径１１．０μｍの原料卵殻を含有するピックル液で浸漬処理した後にボイル処理した比較例１、平均粒径１３．４μｍの炭酸カルシウムを含有するピックル液で浸漬処理した後にボイル処理した比較例２および微粉砕化卵殻を含有しないピックル液で浸漬処理した後にボイル処理した比較例３と比較し、挽肉加工品の肉質を柔らかくすることができる。特に、平均粒径０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有するピックル液で浸漬処理した後にボイル処理した実施例１、２は、挽肉加工品の肉質を非常に柔らかくすることができることが理解される。

３−４．［実施例４〜６］
実施例１の挽肉加工品で使用したピックル液の微粉砕化卵殻にかえて、実施例４〜６では、ピックル液における微粉砕化卵殻１の配合割合をそれぞれ、０．１ｇ、０．５ｇ、５０ｇとした以外は、実施例１と同様に挽肉加工品を製した。

３−５．［試験例２］
実施例１および実施例４〜６、ならびに比較例３で得られた挽肉加工品の肉質について評価した。評価結果を表２に示す。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。

表２より、微粉砕化卵殻の含有量を、ピックル液に対して０．０１％以上とすることによって、挽肉加工品の肉質を柔らかくすることができる。特に、微粉砕化卵殻の含有量を、ピックル液に対して０．０５％以上とすることによって、挽肉加工品の肉質を非常に柔らかくすることができることが理解される。

３−６．［実施例７〜９］
実施例１の挽肉加工品で使用したピックル液の乾燥卵白にかえて、実施例７〜９では、ピックル液における乾燥卵白の配合割合をそれぞれ、０ｇ、５ｇ、１００ｇとした以外は、実施例１と同様に挽肉加工品を製した。

３−７．［試験例３］
実施例１および実施例７〜９で得られた挽肉加工品の肉質について評価した。評価結果を表３に示す。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。

表３より、ピックル液に乾燥卵白を含有させた実施例１、８及び９は、乾燥卵白を含有させていない実施例７よりも、挽肉加工品の肉質を非常に柔らかくすることができることが理解される。

４．挽肉加工品を配合したソース
４−１．［実施例１０］ミートソース
下記配合割合のミートソースを製した。つまり、下記配合割合に示す原料を加熱撹拌釜に投入し、加熱撹拌した。ソース全体の品温が８０℃に達温後、加熱撹拌を停止し、レトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌機で１１６℃３０分間のレトルト処理を行い、本発明のソースであるミートソースを製した。なお、下記配合割合において、挽肉加工品は、実施例１の製造方法で得られた挽肉加工品を用いた。また、比較のため、微粉砕化卵殻を用いずに製した比較例３の挽肉加工品を用いた。得られた各ミートソースの挽肉加工品の肉質について評価したところ、実施例１の挽肉加工品を用いたミートソースは、比較例３の挽肉加工品を用いたものと比べ、挽肉加工品の肉質を非常に柔らかくすることができることが確認された。

＜ミートソースの配合割合＞
挽肉加工品 ３０％
ソテーオニオン ３０％
トマトペースト ９％
ドミグラスソース ５％
食塩 １％
グルタミン酸ナトリウム ０．５％
清水 残余
――――――――――――――――――
合計 １００％

Claims (5)

1. ミートソース、マーボーソース又は肉味噌ソースのいずれかの挽肉入りソースにおいて、前記挽肉として平均粒径０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻及び乾燥卵白を含有する挽肉加工品を配合した挽肉入りソース。
2. 請求項１記載の挽肉入りソースの製造方法であって、挽肉に、平均粒径０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻及び乾燥卵白を含有するピックル液を含ませた後、ボイル処理することにより得られた挽肉加工品を配合することを特徴とする挽肉入りソースの製造方法。
3. 前記微粉砕化卵殻の含有量が、ピックル液に対して０．０１〜１０％である請求項２記載の挽肉入りソースの製造方法。
4. 前記乾燥卵白の含有量が、ピックル液に対して０．５〜１０％である請求２または３記載の挽肉入りソースの製造方法。
5. 平均粒径０．０１〜０．６μｍの微粉砕化卵殻を含有することを特徴とする挽肉食感改質剤。