JP4823203B2 - 大根おろし加工品 - Google Patents

Description

本発明は、保存中に発生するたくあん臭が抑えられた大根おろし加工品に関する。

大根おろしは、秋刀魚の塩焼き等の各種食材との組み合わせで独特の旨みを出し、日本食にはなくてはならない食材となっている。特に冷凍または冷蔵された大根おろしは、レストランなどで提供され、或いはコンビニエンスストア等で販売される弁当に使用される業務用商材として利用することができるため、その需要が拡大してきている。

しかしながら大根おろしは、経時的にたくあん臭が発生し、風味を損なう場合があった。たとえば、特許文献１は、新鮮な状態で保持できる大根おろし加工方法について開示しているが、この方法ではたくあん臭の発生を効果的に抑制することはできない。
特開平５−１８４３２２号公報

本発明の目的は、保存中に発生するたくあん臭を抑制することのできる大根おろし加工品を提供することにある。

本発明に係る大根おろし加工品は、
大根おろしと、
平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻と、
を含有する。

上記大根おろし加工品において、前記微粉砕化卵殻の含有量は、０．０１〜５％であることができる。

本発明によれば、保存中に発生するたくあん臭が抑制された大根おろし加工品を得ることができる。これにより、卵殻の有効利用ならびに大根おろし加工品の需要の拡大が期待される。

以下、本発明の一実施形態に係る大根おろし加工品について説明する。なお、本実施形態において、「％」は「質量％」を意味する。

１．大根おろし加工品
本実施の形態に係る大根おろし加工品は、大根おろしと、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻とを含有する。以下、本実施の形態に係る大根おろし加工品の構成要素について説明する。

１．１．大根おろし
本実施の形態に係る大根おろし加工品に用いられる大根おろしとしては、大根をすりおろしたものであればよく、大根の種類やすりおろし装置等は、特に限定されない。大根としては、たとえば青首大根、白首大根、聖護院大根、桜島大根を用いることができる。すりおろし装置としては、たとえばすりおろし機、フードカッター、回転おろし刃、チョッパー、コロイド・ミルを用いることができる。

１．２．微粉砕化卵殻
本発明における「微粉砕化卵殻」の「卵殻」とは、鳥類の卵の殻、特に鶏卵の殻をいう。卵殻はその主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。

本実施の形態に係る大根おろし加工品に用いられる卵殻（「微粉砕化卵殻」ともいう。）は、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、微粉砕化したものである。

微粉砕化卵殻の平均粒径は、１μｍ以下であり、好ましくは０．０１μｍ〜０．６μｍである。微粉砕化卵殻の平均粒径が１μｍ以下であることにより、微粉砕化卵殻に含まれるタンパク質等の成分が露出して、効率よく機能することができる。微粉砕化卵殻に含まれる炭酸カルシウムとタンパク質が、たくあん臭の抑制に大きく寄与するものと考えられる。特に、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．６μｍ以下であることにより、さらに効果を高めることができる。また、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣るため、大根おろしの全体に分散させることが困難となる場合がある。

微粉砕化卵殻は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェイカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。

平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。

ビーズミルを使用して卵殻を平均粒径１μｍ以下（好ましくは０．０１μｍ〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのまま大根おろしに添加することができる。

また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。

微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、効果により優れている点で、さらに、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。

また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集を抑制することができる。

微粉砕化卵殻の含有量は、大根おろし加工品に対して０．０１％〜５％であることが好ましく、０．０５％〜３％であることがより好ましい。上記範囲より少ない含有量とすると、十分な効果が得られず、上記範囲より多い含有量とすると、微粉砕化卵殻の臭い等が大根おろしの風味に影響を及ぼす場合があるからである。

１．３．大根おろし加工品の製造方法
本実施の形態に係る大根おろし加工品は、たとえば以下の製造方法により得られる。

まず、上述した大根おろしおよび微粉砕化卵殻を混ぜ合わせる。ここで微粉砕化卵殻を大根おろしに均一に配合するために、大根おろしを撹拌しながら微粉砕化卵殻を添加することが好ましい。

次に、微粉砕化卵殻を混ぜ合わせた大根おろしを包装容器に充填する。包装容器の種類は、特に限定されないが、たとえば合成樹脂製シートからなる袋であることができる。その後、包装容器を密封する。

次に、必要に応じて殺菌処理を施しても良い。殺菌処理は、加熱により行うことができ、具体的には、６０℃〜１００℃、好ましくは６５℃〜９０℃の温度で、１５分〜１２０分、好ましくは３０分〜９０分の間、加熱処理するとよい。

次に、包装容器に充填された大根おろしを冷凍または冷蔵する。冷凍は、包装容器に充填された大根おろしを、凍結点以下の温度で凍結させて行われる。凍結点以下の温度としては、好ましくは−１８℃以下、より好ましくは−２５℃以下であることができる。なお冷凍は、急速凍結により行うことができる。

冷蔵は、包装容器に充填された大根おろしを、凍結点より高い温度に設定された冷蔵庫を用いて行うことができる。凍結点より高い温度としては、たとえば−２．５℃〜１０℃であることが好ましい。

２．実施例
次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

２．１．微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻（以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。）を分散させた原料卵殻分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕した。

２．１．１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水

２．１．２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製，Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ

２．１．３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。

湿式ビーズミルによる粉砕処理を所定時間（５，１５，６０分）行うことにより、粒径の異なる微粉砕化卵殻含有スラリー（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。

２．１．４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻含有スラリー）０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒径分析計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。

また、原料卵殻の粒度分布を測定する場合、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。

粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）

微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。

また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。

以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻３として、実験を行った。

２．２．大根おろし加工品の製造
２．２．１．実施例１〜３
以下の工程により、実施例１〜３に係る大根おろし加工品を製造した。

生の青首大根１５０ｋｇを洗浄し、葉部と先端部を切断、皮剥き後、適当な大きさにカットし、ドラム型すりおろし機にてすりおろし、１００ｋｇの大根おろしを得た。得られた大根おろしを攪拌させながら微粉砕化卵殻を配合し、均一となるよう混合後、ナイロン／ポリエチレン製の袋に１ｋｇずつ充填し、−２５℃の冷凍庫にて凍結させた。

実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻の種類は、表１に示すとおりである。

２．２．２．比較例１〜３
実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻にかえて、比較例１では、原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））を用い、比較例２では、炭酸カルシウム（平均粒径：１３．４μｍ（関東化学（株）製、特級））を用いて、実施例１〜３と同様に大根おろし加工品を製した。

また、比較例３では、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻を含有させないで、それ以外は実施例１〜３と同様に大根おろし加工品を製した。

２．３．試験例１
実施例１〜３および比較例１〜３に係る大根おろし加工品の風味の違いについて評価した。具体的には、得られた大根おろし加工品を−２０℃の冷凍庫で３０日間保管した後に冷凍庫から取り出し、流水中で１０分間解凍した後に皿に出して、大根おろしの風味について以下の４段階で評価した。
＜評価＞
◎：たくあん臭が感じられることなく、風味の大変良いものであった。
○：たくあん臭がほとんど感じられることなく、風味の良いものであった。
△：たくあん臭がやや感じられ、風味のやや悪いものであった。
×：たくあん臭が感じられ、風味の悪いものであった。

試験例１の評価結果を表１に示す。

表１によれば、大根おろし加工品が平均粒径が１μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有することによって、たくあん臭のほとんど感じられない大根おろし加工品を得ることができることが確認された。特に、平均粒径が０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻を用いることによって、たくあん臭が感じられず、風味の大変良い大根おろし加工品を得ることができることが確認された。

２．４．試験例２
試験例２では、表２に示すように、微粉砕化卵殻１の含有量の異なる実施例１，４〜９および比較例３に係る大根おろし加工品の風味について上記４段階で評価した。

具体的には、実施例１における微粉砕化卵殻１の含有量０．５％にかえて、実施例４〜９では、微粉砕化卵殻１の含有量をそれぞれ５％、３％、１％、０．１％、０．０５％、０．０１％とした。

表２によれば、微粉砕化卵殻の含有量を大根おろし加工品に対して０．０１％以上５％以下とすることによって、たくあん臭のほとんど感じられない大根おろし加工品を得ることができることが確認された。特に、微粉砕化卵殻の含有量を大根おろし加工品に対して０．０５％以上とすることによって、たくあん臭が感じられず、風味の大変良い大根おろし加工品を得ることができることが確認された。

ただし、実施例４に係る大根おろし加工品については、たくあん臭については感じられなかったが、卵殻特有の臭いがやや感じられた。

２．５．実施例１０
以下の工程により、実施例１０に係る大根おろし加工品を製造した。

生の青首大根１５０ｋｇを洗浄し、葉部と先端部を切断、皮剥き後、適当な大きさにカットし、ドラム型すりおろし機にてすりおろし、１００ｋｇの大根おろしを得た。得られた大根おろしを攪拌させながら微粉砕化卵殻を配合し、均一となるよう混合後、ナイロン／ポリエチレン製の袋に１ｋｇずつ充填した後、７０℃で４５分間殺菌処理し、５℃の水中で冷却した後、１０℃の冷蔵庫で冷蔵した。

得られた大根おろし加工品を１０℃で５日間保管した後に皿に出し、大根おろしの風味について評価したところ、たくあん臭が感じられることなく、風味の大変良いものであった。

３．作用効果
本実施の形態に係る大根おろし加工品は、大根おろしと、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻とを含有する。これにより、保存中に発生するたくあん臭が抑制された大根おろし加工品を得ることができ、風味が良好になるため、需要の拡大を図ることができる。また、卵殻の有効利用が可能となる。

Claims (2)

1. 大根おろしと、
   平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻と、
   を含有する、大根おろし加工品。
2. 前記微粉砕化卵殻の含有量は、０．０１〜５％である、請求項１に記載の大根おろし加工品。