TW202103565A - 使用種子儲藏蛋白之乳化組合物及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種使用植物性蛋白作為乳化劑且可含有大量油之乳化組合物。又，本發明提供一種不含膽固醇、低卡路里且不添加合成添加物之乳化組合物。 本發明提供一種乳化組合物，其特徵在於：至少含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之特定量之雙子葉植物種子之乾燥粉末、及水。上述雙子葉植物種子之乾燥粉末可置換為該乾燥粉末中所含之相當量之11S蛋白與纖維素。

Description

使用種子儲藏蛋白之乳化組合物及其製造方法
本發明係關於一種使用種子儲藏蛋白之乳化組合物及其製造方法。
蛋黃醬係廣受喜愛之乳化食品，但為包含70%以上之油之食品。卵磷脂可將大量油乳化，但於蛋黃醬之情形時包含總重量之1%左右，因其自身所含之磷脂質導致之膽固醇較多，與最近之健康志向不相稱。因此，要求可將大量油乳化且不含脂質之乳化劑。蛋白質可成為不含脂質之乳化劑。
先前，作為蛋白質系乳化劑，以乳製品等為代表，但由於包含膽固醇等，故而伴隨健康志向之盛行，廣泛利用植物性蛋白。其中，喜好使用大豆蛋白(例如，參照專利文獻1、2)。又，豆科植物等植物之種子中所含之種子儲藏蛋白作為今後天然物系之理想之新穎乳化劑而被期待新的利用(例如，參照非專利文獻1、2、專利文獻3～5)。然而，由於通常之大豆之油含量為20%左右，故而未對如蛋黃醬之高油量系中之乳化力進行研究。
大豆之種子儲藏蛋白根據藉由超離心分析獲得之沈澱係數分類為15S、11S、7S、2S之各蛋白質。已知11S蛋白與7S蛋白均具有乳化力，可知黏性或凝膠化性等性質不同。其中，已知11S蛋白包含大量SH基，為豆腐凝固時之主成分(例如，參照專利文獻5、非專利文獻1、2)。
然而，由於11S蛋白之分子量較大，且疏水性較低，故而認為乳化力不如7S蛋白(例如，參照非專利文獻1、2)。又，11S蛋白會因加熱而導致高次結構遭到破壞，從而失去生理活性(例如，參照非專利文獻3)。該等原因導致11S蛋白並未作為乳化劑而受到關注。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]國際公開第2004/043167號 [專利文獻2]日本專利特開2005-270099號公報 [專利文獻3]國際公開第2006/129647號 [專利文獻4]國際公開第2008/069273號 [專利文獻5]日本專利特開2010-193909號公報 [非專利文獻]
[非專利文獻1]喜多村啟介等，「大豆之一切」，SCIENCE FORUM(股)，2010年，p.114～127 [非專利文獻2]藤田哲，「食品之乳化-基礎與應用-」，幸書房，2006年，p.291～293 [非專利文獻3]山內文男、大久保一良，「大豆之科學(「食品之科學」系列)」，朝倉書店，1992年，p.143～146
[發明所欲解決之問題]
本發明之課題在於提供一種使用植物性蛋白作為乳化劑且可含有大量油之乳化組合物。又，本發明之課題在於提供一種不含膽固醇、低卡路里且不添加合成添加物之乳化組合物。 [解決問題之技術手段]
與上述先前技術相反，本發明者等人認為分子量較大之11S蛋白可以少量之添加量將大量油乳化，並嘗試自大豆中分離出11S蛋白而研究乳化力。再者，由於通常之豆漿經加熱殺菌，故而自生全粒大豆中分離11S蛋白。結果，令人驚訝地發現，於自經微細化之乾燥大豆粉中分離出之11S蛋白組分與纖維素組分中混合水，一面抑制熱歷程一面利用強力之攪拌力進行均質化，藉此可獲得乳化組合物。又，本發明者等人得知，即便使用該經微細化之乾燥大豆粉或其他豆科植物等雙子葉植物種子之乾燥粉末作為乳化劑，亦發揮出與11S蛋白相同之效果。本發明者等人基於該等見解而完成本發明。
即，本發明係關於一種乳化組合物，其特徵在於含有：1質量%以上20質量%以下之平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、20質量%以上69質量%以下之水、21質量%以上70質量%以下之油脂。
又，本發明係關於一種乳化組合物，其特徵在於含有：1質量%以上20質量%以下之平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、20質量%以上69質量%以下之水、21質量%以上70質量%以下之油脂、超過0質量%且未達50質量%之乙酸。進而，本發明係關於一種乳化組合物，其特徵在於含有：1質量%以上30質量%以下之平均粒徑為0.2 μm以上100 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、70質量%以上99質量%以下之水。
平均粒徑0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子粉末容易溶解於水中，且可以少量實現乳化，亦可製造包含大量油脂之乳化組合物。藉由使用作為豆科植物等雙子葉植物種子中所含之種子儲藏蛋白之11S蛋白作為乳化劑，可獲得不含膽固醇、卡路里較低且不使用合成添加物之乳化組合物。
本發明係關於一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：包括將含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、水及油脂之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且相對於該混合物總量，雙子葉植物種子之乾燥粉末之調配量為1質量%以上20質量%以下，水之調配量為20質量%以上69質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下。
又，本發明係關於一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：包括將含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、水、油脂及乙酸之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且相對於該混合物總量，雙子葉植物種子之乾燥粉末之調配量為1質量%以上20質量%以下，水之調配量為20質量%以上69質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下，乙酸之調配量超過0質量%且未達50質量%。進而，本發明係關於一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：包括將含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末及水之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且相對於該混合物總量，雙子葉植物種子之乾燥粉末之調配量為1質量%以上30質量%以下，水之調配量為20質量%以上69質量%以下。
藉由在乳化處理前之步驟中抑制雙子葉植物種子之熱歷程，於乳化處理之後進行高溫殺菌滅菌，而可製造加熱處理後乳化穩定性亦良好之乳化組合物。 [發明之效果]
根據本發明，可提供使用植物性蛋白作為乳化劑、且可含有大量油之乳化組合物。又，本發明之乳化組合物使用以雙子葉植物種子作為原料之天然之乳化劑，因此可安心地使用。又，此種天然之乳化劑於食品顯示中可記載為食品而非食品添加物，亦有非常容易利用之優點。
以下，對本發明之乳化穩定性優異之乳化組合物之實施形態進行說明。本實施形態之乳化組合物之特徵在於：至少含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之特定量之雙子葉植物種子之乾燥粉末、及水。
＜乳化組合物＞ 本實施形態之乳化組合物至少含有作為原料之雙子葉植物種子之乾燥粉末、及水。乳化大致分為水包油型與油包水型之乳化，但就可製造光滑感、口溶感、保形性、耐冷藏/冷凍性等優異之乳化組合物之效果之觀點而言，作為本實施形態之乳化組合物，較佳為水包油型乳化組合物。水包油型乳化組合物中，可列舉：冰淇淋類、稠奶油、乳蛋糕乳脂、蛋黃醬、類蛋黃醬物性之組合物、咖啡鮮奶油、咖啡飲料、麵糊等，其中，較佳為表現出類蛋黃醬物性(即如蛋黃醬之黏彈性)者，尤其較佳為類蛋黃醬物性之組合物。又，作為油包水型乳化組合物，可列舉：黃油、人造奶油、西點塗料、巧克力等。
於本說明書中，所謂「類蛋黃醬物性之組合物」，係指表現出類蛋黃醬物性之水包油型乳化組合物，可為包含乙酸者，亦可為不含乙酸者。類蛋黃醬物性(黏彈性)可使用藉由動態黏彈性測定裝置所測得之角頻率10 rad/s(10弧度每秒)時之儲藏彈性模數(有時亦表示為G')、損失彈性模數(有時亦表示為G'')及/或損失正切(為損失彈性模數相對於儲藏彈性模數之比，表示G''/G'之值)表示。具體而言，較佳為角頻率10 rad/s(10弧度每秒)時之儲藏彈性模數落入100 Pa以上10000 Pa以下、更佳為1000 Pa以上10000 Pa以下之範圍，損失彈性模數落入10 Pa以上1000 Pa以下、更佳為100 Pa以上1000 Pa以下之範圍之乳化組合物。再者，儲藏彈性模數及損失彈性模數之測定可利用下述實施例2所示之方法進行。
進而，就獲得優異之乳化穩定性之觀點而言，本發明之組合物較佳為儲藏彈性模數為特定之範圍內。更具體而言，較佳為角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數之下限為10 Pa以上。進而較佳為20 Pa以上，進而較佳為30 Pa以上，進而較佳為40 Pa以上，進而較佳為50 Pa以上，進而較佳為100 Pa以上，進而較佳為200 Pa以上，進而較佳為300 Pa以上，進而較佳為400 Pa以上，進而較佳為500 Pa以上，進而較佳為600 Pa以上，進而較佳為700 Pa以上，進而較佳為800 Pa以上，進而較佳為900 Pa以上，尤佳為1000 Pa以上。另一方面，上限並無特別限定，就工業上之觀點而言，有利的是通常為50000 Pa以下，進而為30000 Pa以下，進而為10000 Pa以下，進而為8000 Pa以下，尤其為6000 Pa以下。又，只要於加熱前之狀態下滿足上述規定即可，進而關於以80℃加熱30分鐘前後之組合物，較佳為均具有上述特性。
又，就獲得光滑之乳化組合物之觀點而言，本發明之組合物較佳為損失彈性模數為特定之範圍內。更具體而言，較佳為角頻率10 rad/s時之損失彈性模數之下限為10 Pa以上。進而較佳為20 Pa以上，進而較佳為30 Pa以上，進而較佳為40 Pa以上，進而較佳為50 Pa以上，尤佳為100 Pa以上。上限並無特別限定，就工業上之觀點而言，有利的是通常為5000 Pa以下，進而為3000 Pa以下，尤其為1500 Pa以下。又，只要於加熱前之狀態下滿足上述規定即可，進而關於以80℃加熱30分鐘前後之組合物，較佳為均具有上述特性。
又，就獲得耐熱性優異之組合物之觀點而言，本發明之組合物較佳為損失正切為特定值之範圍內。具體而言，本發明之組合物較佳為角頻率10 rad/s時之損失正切之上限為3.5以下。進而較佳為3.0以下，進而較佳為2.5以下，進而較佳為2.0以下，進而較佳為1.5以下，進而較佳為1.0以下，進而較佳為0.50以下，進而較佳為0.40，尤佳為0.30以下。另一方面，下限並無特別限定，就工業上之觀點而言，有利的是通常為0.05以上，進而為0.10以上。又，只要於加熱前之狀態下滿足上述規定即可，進而關於以80℃加熱30分鐘前後之組合物，較佳為均具有上述特性。
再者，於本發明中，所謂組合物之損失正切，意指組合物之液體性質與固體性質之程度，值越大表示液體性質越強，可利用動態黏彈性測定裝置測定儲藏彈性模數及損失彈性模數而獲得值。具體而言，角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數、損失彈性模數及損失正切之測定可利用下述實施例2所示之方法進行。
又，本發明之組合物較佳為滿足上述儲藏彈性模數、損失彈性模數及損失正切之較佳範圍中之1者以上，進而較佳為滿足2者以上，最佳為全部滿足。
＜原料＞ 本實施形態之乳化組合物含有雙子葉植物種子之乾燥粉末作為原料。作為雙子葉植物，尤佳為使用豆科植物(生物學分類上屬於豆科之作物)及/或分類為豆類或堅果種子類之食用植物。
所謂豆科植物種子，只要為含有11S蛋白者即可，具體而言，可列舉：大豆、菜豆、腰豆(kidneybean)、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、豌豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、鷹嘴豆、扁豆、小扁豆、兵豆、花生(落花生)、羽扇豆、小黧豆、角豆、美麗球花豆、二球球花豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。
又，除豆科植物以外，亦可使用含有11S蛋白之雙子葉植物之種子，具體而言，亦可使用秋葵、長蒴黃麻、南瓜、瓜、人參、菠菜、薺菜、蘿蔔、甘藍、山葵、牛蒡、萵苣、紫蘇、蕃茄、茄子、甜椒、甜菜、咖啡樹、芒果、鱷梨、核桃、無花果、葡萄、甘薯、馬鈴薯、板栗、葵花、芝麻、油菜花、蕎麥、杏仁、腰果等之種子。
又，作為上述原料，亦可使用含有11S蛋白之雙子葉植物種子中分類為豆類或堅果種子類之食用植物。具體而言，例如藉由參照「日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)補充2018年」(參照厚生勞動省確定之食品成分表、尤其是第236頁表1)中記載之分類中之豆類、堅果種子類，而可理解何種食用植物符合該等分類。上述原料中，作為堅果種子類，較佳為杏仁、腰果、花生。作為豆類，較佳為紅豆、菜豆、綠豆、大豆之種子，進而較佳為綠豆及大豆之種子，尤佳為大豆之種子。但由於11S蛋白於儲積中經歷成熟過程，故而如毛豆之未成熟種子中之含量較少，較佳為使用成熟種子。上述原料可使用僅一種，亦可併用兩種以上。
＜微細化粉末＞ 上述原料必須作為經微細化之粉末使用。具體而言，平均粒徑之上限較佳為150 μm以下。進而較佳為130 μm以下，進而較佳為120 μm以下，進而較佳為110 μm以下，進而較佳為100 μm以下，進而較佳為90 μm以下，進而較佳為80 μm以下，進而較佳為70 μm以下。即便為平均粒徑超過150 μm之粉，亦可獲得乳化組合物，但水層容易分離。又，平均粒徑超過150 μm之粉難以溶解於水中。推測蛋白質難以自粒子較粗之粉中溶出。因此，較佳為提高直徑較小之粒子之比率，使平均粒徑包含於上述範圍中。因此，平均粒徑只要為使蛋白質溶出之程度之大小即可，其下限並無特別限制，就工業上方便而言，通常較佳為0.2 μm以上，進而較佳為0.3 μm以上，進而較佳為1 μm以上，進而較佳為5 μm以上，進而較佳為10 μm以上，進而較佳為15 μm以上，進而較佳為20 μm以上，進而較佳為25 μm以上，進而較佳為30 μm以上。
再者，本發明中之所謂平均粒徑，係表示對於藉由使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置、並使用乙醇作為測定溶劑之測定所獲得之粒徑分佈，自某粒徑一分為二時，較大側與較小側之粒子頻度%之累積值成為等量之粒徑，亦表記為「d50」。本發明中之所謂粒徑，係表示均以體積基準所測得者，又，於並無特別限定之情形時，粒徑之測定值表示對超音波處理後之試樣進行分析所獲得之結果。再者，於本發明中，所謂「超音波處理」，只要並無特別指定，則表示於測定溶劑中以功率40 W對測定樣品施加3分鐘之頻率30 kHz之超音波之處理。具體之平均粒徑之測定可使用通常之雷射繞射式粒度分佈測定裝置，與下述製備例1同樣地進行測定。
再者，於本發明之乳化組合物中之各分析項目(平均粒徑、11S蛋白、纖維素、油脂、乙酸等)之測定時，於將無助於組合物之乳化之不為粒度分佈測定對象的2000 μm以上之粒徑之食材等去除後之狀態下進行測定。具體而言，以使100 g之組合物通過9目篩(泰勒篩目)後之通過組分作為乳化組合物，測定各分析項目。對於通過9目篩時之網眼上之殘留成分，可藉由充分靜置後，以不改變組合物之粒子尺寸之方式利用刮刀等使小於9目篩網眼之食品微粒子充分地通過，而獲得通過組分。
上述原料之微細化處理方法只要可一面抑制蛋白質之熱改性一面製備平均粒徑包含於上述範圍內之原料粉末，則並無特別限定。具體而言，首先，將原料表面加以乾燥。作為乾燥方法，可為通常用於食品之乾燥之任意方法。其原因在於：即便利用熱使表面乾燥，通常亦可保持種子內部之蛋白質之活性。例如可列舉：曬乾、陰乾、空氣乾燥(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等，較佳為容易調整水分含量之空氣乾燥。繼而，將經乾燥之原料進行微細化而獲得粉末。作為微細化方法，並無特別限定，例如可使用剪切方式、碰撞方式等粉碎方式。此處，就抑制蛋白質之熱改性之觀點而言，微細化時之溫度條件較佳為設為40℃以下，更佳為設為10℃以上35℃以下。進而，為了提高粒徑較小之粒子之比率，亦可使用適當之網眼之篩進行篩分。
＜11S蛋白＞ 亦可使用11S蛋白本身代替上述原料作為乳化劑。11S蛋白係利用SDS-PAGE所測得之分子量為30～40 kDa之蛋白質，可利用公知之方法自大豆中分離(精製)(例如參照專利文獻3、4、非專利文獻1之第440～447頁)。又，如上所述，11S蛋白亦含有於大豆以外之豆科植物或其他雙子葉植物之種子(例如分類為豆類或堅果種子類之食用植物之種子)中。具體而言，亦可利用公知之方法由上述所列舉之原料進行精製。
只要於進行乳化處理之時間點包含特定濃度之活性狀態之11S蛋白即可，因此可使用分離出(精製)之11S蛋白，亦可直接添加含有11S蛋白之原料。例如，大豆之蛋白質含量為約35%，且11S蛋白占其中之約41%(參照非專利文獻1)。因此，於包含7質量%之乾燥大豆粉之乳化組合物中含有約1質量%之11S蛋白。或，亦可使用將含有11S蛋白之上述原料含浸於水中而成之蛋白質萃取液作為乳化劑。例如，可較佳地使用自大豆之蛋白質萃取液中去除纖維成分而成之豆漿。但較理想為使用加熱歷程經抑制且未調整成分之豆漿。再者，於使用自原料中萃取之11S蛋白之情形、或直接添加含有11S蛋白之原料之情形時，均較理想為原料之平均粒徑為上述範圍內。
＜纖維素＞ 於使用11S蛋白代替上述原料粉末作為乳化劑之情形時，較佳為亦併用纖維素。其原因在於：若纖維素含量增加，則有乳化組合物之穩定性亦提高之傾向。所謂纖維素，係指構成植物之細胞壁之不溶性之多糖類。由於不溶於鹼性溶液，故而為若對植物性食物纖維進行鹼性萃取則會沈澱之組分，例如亦可使用大豆之豆渣等。所謂豆渣，係指於由大豆製造豆腐之過程中壓榨豆漿時之壓榨渣滓。可直接(例如以豆渣之形式)利用原料所含之纖維素，亦可使用經精製之纖維素。關於上述纖維素或豆渣，破碎之尺寸(平均粒徑)、加熱之有無、熱歷程、乾燥、濕潤狀態並無限定。
＜油脂＞ 本實施形態之乳化組合物較佳為進而含有油脂者。作為油脂，可使用食用油脂、各種脂肪酸、有機溶劑或以該等作為原料之食品，較理想為食用油脂。例如可使用芝麻油、菜籽油(canola oil)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚分級油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻仁油、米油、山茶油、香油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、魚油、中長鏈三酸甘油酯、二醯甘油酯、酯交換油、乳脂、酥油等。由於不含膽固醇，故而較佳為植物性之油脂。又，更佳為使用常溫(只要無另外記載，則為20℃)下具有液體狀之流動性之食用油脂。具體而言，為Bostwick黏度計(於本發明中，使用槽長28.0 cm、Bostwick黏度即樣品於槽內之流下距離最大為28.0 cm者)上之20℃、10秒之Bostwick黏度(特定溫度特定時間下之槽內之樣品流下距離測定值)為10 cm以上、更佳為15 cm以上、進而較佳為28 cm以上之油脂。又，於本發明中，較佳為乳化組合物中之油脂部(例如，對乳化組合物以15000 rpm進行1分鐘之離心分離時游離之油脂成分)具有液體狀之流動性(具體而言，Bostwick黏度計上之20℃、10秒之Bostwick黏度為10 cm以上，更佳為15 cm以上，進而較佳為28 cm以上)。再者，於使用包含具有上述液體狀流動性之油脂之食用油脂之情形時，較佳為油脂整體之90質量%以上、其中較佳為92質量%以上、進而較佳為95質量%以上、尤佳為100質量%為該液體狀油脂。
＜乙酸＞ 於製備類蛋黃醬物性之組合物作為乳化組合物之一形態之情形時，亦可使乳化組合物進而含有乙酸。可直接添加乙酸，亦可添加米醋、穀物醋、酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、合成醋、黑醋、中國醋、巴薩米克醋等含乙酸之飲食品。
＜調配量＞ 於包含上述原料粉末與水之乳化組合物(不含油脂及乙酸之乳化組合物)之情形時，原料粉末之調配量以乾燥物計，可設為1質量%以上30質量%以下，較佳為可設為1質量%以上20質量%以下，進而較佳為可設為2質量%以上15質量%以下。水之調配量可設為50質量%以上99質量%以下，較佳為可設為70質量%以上99質量%以下，進而較佳為可設為75質量%以上98質量%以下。於使用11S蛋白與纖維素代替原料粉末之情形時，可調配上述調配量之原料粉末中所含之11S蛋白與纖維素之相當量。例如，11S蛋白之調配量可設為0.14質量%以上6.0質量%以下，較佳為可設為0.14質量%以上4.0質量%以下，進而較佳為可設為0.2質量%以上3.0質量%以下，纖維素之調配量可設為0.02質量%以上3.0質量%以下，較佳為可設為0.02質量%以上2.5質量%以下，進而較佳為可設為0.02質量%以上2.0質量%以下。又，於使用豆渣代替纖維素之情形時，豆渣之調配量以乾燥物換算計，可設為0.4質量%以上7.5質量%以下，較佳為可設為0.4質量%以上6.3質量%以下，進而較佳為可設為0.4質量%以上5.0質量%以下。
於包含上述原料粉末、水、及油脂之乳化組合物之情形時，原料粉末之調配量以乾燥物計，可設為1質量%以上20質量%以下，較佳為可設為1質量%以上15質量%以下，進而較佳為可設為1質量%以上12質量%以下。水之調配量可設為20質量%以上69質量%以下，較佳為可設為25質量%以上65質量%以下，進而較佳為可設為30質量%以上60質量%以下。油脂之調配量可設為21質量%以上70質量%以下之範圍，較佳為23質量%以上60質量%以下，進而較佳為25質量%以上50質量%以下。若油脂之調配量超過70質量%，則不乳化，故而欠佳。又，若油脂之調配量為30質量%以上，則成為表現乳化效果且具有類蛋黃醬物性之乳化組合物，故而進而較佳。於使用11S蛋白與纖維素代替原料粉末之情形時，只要調配上述調配量之原料粉末中所含之11S蛋白與纖維素之相當量即可。例如，11S蛋白之調配量可設為0.14質量%以上4.0質量%以下，較佳為可設為0.14質量%以上3.0質量%以下，進而較佳為可設為0.2質量%以上2.4質量%以下，纖維素之調配量為0.02質量%以上2.0質量%以下，較佳為0.02質量%以上1.5質量%以下，進而較佳為0.02質量%以上1.2質量%以下。又，於使用豆渣代替纖維素之情形時，豆渣之調配量以乾燥物換算計，可設為0.4質量%以上5.0質量%以下，較佳為可設為0.4質量%以上4.0質量%以下，進而較佳為可設為0.4質量%以上3.0質量%以下。
於包含上述原料粉末、水、油脂、及乙酸之乳化組合物之情形時，原料粉末之調配量以乾燥物計，可設為1質量%以上20質量%以下，較佳為可設為1質量%以上15質量%以下，進而較佳為可設為1質量%以上12質量%以下。水之調配量可設為20質量%以上69質量%以下，較佳為可設為25質量%以上65質量%以下，進而較佳為可設為30質量%以上60質量%以下。油脂之調配量可設為21質量%以上70質量%以下之範圍，較佳為23質量%以上60質量%以下，進而較佳為25質量%以上50質量%以下。若油脂超過70質量%，則不乳化，故而欠佳。又，若油脂之調配量為25質量%以上，則成為表現乳化效果且具有類蛋黃醬物性之乳化組合物，故而進而較佳。乙酸之調配量以冰乙酸之濃度計，可設為超過0質量%且未達50質量%，較佳為可設為0.1質量%以上且未達20質量%，進而較佳為可設為0.2質量%以上且未達10質量%。於使用11S蛋白與纖維素代替原料粉末之情形時，只要調配上述調配量之原料粉末中所含之11S蛋白與纖維素之相當量即可。例如，11S蛋白之調配量可設為0.14質量%以上4.0質量%以下，較佳為可設為0.14質量%以上3.0質量%以下，進而較佳為可設為0.2質量%以上2.4質量%以下，纖維素之調配量為0.02質量%以上2.0質量%以下，較佳為0.02質量%以上1.5質量%以下，進而較佳為0.02質量%以上1.2質量%以下。又，於使用豆渣代替纖維素之情形時，豆渣之調配量以乾燥物換算計，可設為0.4質量%以上5.0質量%以下，較佳為可設為0.4質量%以上4.0質量%以下，進而較佳為可設為0.4質量%以上3.0質量%以下。
＜乳化處理＞ 本實施形態之乳化組合物係藉由對調配原料粉末及水等材料所獲得之混合物進行乳化處理而獲得。作為乳化處理方法，可使用能夠進行強力之乳化處理之高壓均質機、超音波均質機等進行。
其中，高壓均質機因可獲得穩定性較高之乳化組合物而可尤佳地使用。作為高壓均質機，為可於1 MPa以上之條件下進行剪切處理之機器即可。例如可使用壓力式均質機LAB2000(SMT公司製造)。適於製備類蛋黃醬物性之組合物之壓力條件為20 MPa以上，但為了乳化組合物之穩定性，以較理想為40 MPa以上、進而理想為80 MPa以上之壓力進行處理。若提高壓力則乳化組合物變硬，因此根據目標乳化組合物之性質進行調節即可。又，關於溫度，為了防止裝置之過熱，例如可將送液部分之溫度控制為4℃左右之低溫。關於樣品溫度，亦就抑制蛋白質之熱改性之觀點而言，較佳為維持為40℃以下、較佳為10℃以上35℃以下。為了控制樣品溫度，例如可藉由水或冰水對處理前之樣品進行冷卻。
又，作為超音波均質機，只要為可對界面賦予強力之能量而產生空穴作用之機器即可。例如可使用SONIFIER MODEL450(Branson公司製造)。作為處理時間，為了對乳化對象物均勻地賦予超音波，較佳為至少處理2分鐘以上，更佳為處理4分鐘以上，進而較佳為處理5分鐘以上。頻率亦只要為產生空穴作用之條件即可，並無限定。作為溫度條件，就抑制蛋白質之熱改性之觀點而言，較佳為維持為40℃以下、較佳為10℃以上35℃以下。
＜殺菌滅菌處理＞ 本實施形態之乳化組合物可藉由上述乳化處理而獲得，但為了防止品質之劣化，較理想為於乳化處理後進行殺菌滅菌處理。通常，蛋白質因加熱處理而改性，乳化力降低。然而，於含有上述原料粉末、水、及油脂(及乙酸)之乳化組合物中，藉由混合上述原料粉末與其他材料，進行強力之乳化處理，其後即便進行加熱處理(殺菌滅菌)亦可維持乳化穩定性。因此，於該實施形態中殺菌滅菌處理之條件可於無損本發明之效果或乳化組合物本來之風味之範圍內設為與通常之飲食品相同之條件。例如，可於65℃以上121℃以下進行4分鐘以上40分鐘以下之加熱處理。
另一方面，包含上述原料粉末與水之乳化組合物(不含油脂及乙酸之實施形態)之熱穩定性較低，會因高溫下之加熱處理而喪失乳化狀態，故而無法進行殺菌滅菌處理。因此，為了防止品質劣化，該實施形態之乳化組合物必須於10℃以下、較佳為4℃以下之低溫條件下保存、流通。 再者，於上述任一實施形態中，均可進行精製、濃縮、冷凍、粉碎等其他處理。
＜其他食品成分、添加物＞ 本實施形態之乳化組合物中，除了上述原料粉末、水、油脂、乙酸以外，亦可含有通常用於乳化組合物之製造之任意食品成分或添加物。例如可列舉：檸檬酸三鈉等檸檬酸鹽；偏磷酸鈉、焦磷酸鈉及聚磷酸鈉等磷酸鹽；β-胡蘿蔔素等著色料；萃取維生素E及L-抗壞血酸棕櫚酸酯等抗氧化劑；牛奶香料、香草香料及橙皮油等著香劑；木糖、葡萄糖及果糖等單糖；蔗糖、乳糖及麥芽糖等二糖類；糊精及飴糖等澱粉分解物；寡醣、澱粉等多糖類；山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇及還原飴糖等糖醇；磷酸交聯澱粉等加工澱粉；水溶性半纖維素、阿拉伯膠、鹿角菜膠、刺梧桐樹膠、三仙膠、瓜爾膠、羅望子膠、黃耆膠、果膠及刺槐豆膠等增黏穩定劑等。最終之乳化組合物整體中之上述成分之含量可設為0.01質量%以上50質量%以下，較佳為0.1質量%以上30質量%以下，進而較佳為0.3質量%以上20質量%以下。該等食品成分或添加物可於乳化組合物之製造步驟之任意階段添加，可於乳化處理之前，亦可於乳化處理之後。
本實施形態之乳化組合物可藉由添加至其他飲食品中而改善該飲食品之乳化穩定性，從而製造光滑感、口溶感、保形性、耐冷藏/冷凍性等優異之乳化食品。此處，作為其他飲食品，例如可列舉：冰淇淋類、稠奶油、乳蛋糕乳脂、蛋黃醬、類蛋黃醬物性之組合物、咖啡鮮奶油、咖啡飲料、麵糊等水包油型乳化食品；黃油、人造奶油、西點塗料、巧克力等油包水型乳化食品等。乳化組合物於最終之乳化食品整體中所占之調配量並無特別限定，例如可設為20質量%以上99質量%以下，較佳為可設為20質量%以上80質量%以下，進而較佳為可設為20質量%以上60質量%以下。
＜乳化穩定性＞ 包含上述原料粉末、水、及油脂(及乙酸)之乳化組合物之乳化穩定性優異，具有較高之熱穩定性。乳化穩定性(熱穩定性)之評價可藉由在加熱處理後進行離心分離處理而觀察乳化穩定性之加速試驗而進行。具體而言，於對乳化組合物實施80℃、30分鐘之加熱處理並將所獲得之該加熱處理物放入至離心管中，於室溫(約25℃)下實施30 G、3分鐘之離心分離處理之情形時，確認是否維持乳化。
另一方面，包含上述原料粉末與水之乳化組合物(不含油脂及乙酸之實施形態)雖然熱穩定性較低，但亦具有與先前不耐受加熱處理之乳化食品相同程度優異之乳化穩定性。此處，乳化穩定性之評價可藉由在將乳化組合物於室溫(約25℃)下靜置30分鐘之情形時確認是否維持乳化而進行。
於任一實施形態中，離心分離處理或靜置後之乳化穩定性之確認均係藉由以目視確認水層與油層是否分離而進行，若水層與油層未分離，則可評價為「具有優異之乳化穩定性」。 [實施例]
以下，例示實施例等說明本發明之實施形態，但本發明並不限定於該等實施例。再者，各分析值係使100 g之組合物通過9目篩(泰勒篩目)後之通過組分之分析值。
(製備例1)乾燥大豆粉之製備 將乾燥全粒大豆以平均粒徑成為35 μm之方式粉碎而製備平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉(圖1)。為了抑制粉碎時之溫度上升，使用乾式噴射磨機以10℃以上35℃以下進行粉碎。同樣地製備平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉(圖2)。市售之大豆粉(西尾製粉製造)係以原本平均粒徑為198 μm之大豆粉作為平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉(圖3)。
各乾燥大豆粉之平均粒徑係利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置(Microtrac MT3300 EXII，MicrotracBEL公司製造)進行測定。測定時之溶劑係使用乙醇，作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version II，MicrotracBEL公司製造)。首先，按下測定應用軟體之洗淨按鈕進行洗淨後，按下相同軟體之SetZero按鈕實施歸零，藉由樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。其次，按下相同軟體之超音波處理按鈕，進行30 kHz、40 W、180秒之超音波處理，進行3次脫泡處理之後，於流速50%下以10秒之測定時間進行雷射繞射，將所獲得之結果設為測定值。再者，測定條件係設定為：分佈顯示：體積；粒子折射率：1.60；溶劑折射率：1.36；測定上限(μm)：2000；測定下限(μm)：0.021。
圖1、2及3分別表示關於平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉、平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置獲得之粒度分佈測定結果。
(實施例1)使用11S蛋白與纖維素之乳化組合物 認為全粒大豆包含約35%之蛋白質，其中11S蛋白占41%(例如，參照非專利文獻1)。因此，推測於乾燥大豆粉中包含約14%之11S蛋白，推測於含有7%之乾燥大豆粉之組合物中包含約1%之11S蛋白。已知若將11S蛋白供於SDS-PAGE，則檢測出30～40 kDa之頻帶(例如，參照非專利文獻1)。因此，將製備例1中所獲得之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液供於SDS-PAGE，結果於30～40 kDa檢測出頻帶(圖4)。因此，認為於平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉中包含11S蛋白。圖4係表示於下述實施例4中將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉之水懸濁液供於SDS-PAGE之結果之電泳圖像圖。於圖4中，自左起分別表示M(分子量標記)、平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉。
根據文獻(非專利文獻1之第444頁)，自平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉中分離11S蛋白。以下進行詳細敍述。於500 g之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉中加入3倍量(1500 g)之乙醇，藉由過濾將乙醇去除。將上述操作進行3次，加以乾燥並脫脂。於經脫脂之該大豆粉中添加以質量比計8倍量之純水，利用5 N之NaOH水溶液將pH值調整為8.0，於室溫(約25℃，以下相同)下萃取1小時後，進行離心分離(3000 G、10分鐘、室溫)，分離為上清液(1)與沈澱(1)。於所獲得之沈澱(1)中添加以質量比計5倍量之純水，於室溫下萃取1小時後，進行離心分離(3000 G、10分鐘、室溫)，分離為上清液(2)與沈澱(2)。藉由將該上清液(2)與上述上清液(1)合併製成豆漿，並於其中添加1 mM氯化鈉及3.5 N之硫酸，而將pH值調整為5.8，進而進行離心分離(3000 G、10分鐘、室溫)，以所獲得之沈澱作為11S蛋白組分。
其次，自上述11S蛋白之分離過程中所獲得之沈澱中萃取富含纖維素之組分。以下進行詳細敍述。將上述沈澱(1)與沈澱(2)合併，懸浮於以質量比計10倍量之0.1 N之NaOH中，以80℃加熱30分鐘後，進行離心分離(5000 G、10分鐘、室溫)而獲得沈澱。反覆進行該操作直至沈澱成為白色，以所獲得之沈澱作為富含纖維素之組分(以下，稱為「纖維素組分」)。由平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉140 g獲得乾燥質量1.2 g之纖維素組分(0.86%)。
將7質量份之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉(含有1質量份之11S蛋白、0.06質量份之富含纖維素之組分)懸浮於46.5質量份之水中，於其中加入46.5質量份之菜籽油而製備混合物，使用80 MPa之高壓均質機於室溫下進行乳化處理(1行程)，藉此製備乳化物。又，將上述分離之1質量份(換算為乾燥物)之11S蛋白組分與0.06質量份(換算為乾燥物)之纖維素組分懸浮於49.47質量份之水中，於其中加入49.47質量份之菜籽油而製備混合物，與上述同樣地進行乳化處理，藉此製備乳化物。以上述方式獲得之兩種乳化物分別表現出類蛋黃醬物性。
為了研究乳化物之穩定性，而將各乳化物於室溫下進行30 G、3分鐘離心，結果水層與油層均未分離。將結果示於圖5。於圖5中，左側表示將使用製備例1中所獲得之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物進行30 G、3分鐘離心分離之結果，右側表示將使用11S蛋白＋纖維素之乳化物進行30 G、3分鐘離心分離之結果。
由該等結果可知，於使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉相當量之11S蛋白與纖維素代替平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉進行乳化處理之情形時，亦可再現平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化組合物之物性。認為使用11S蛋白與纖維素亦可進行穩定之乳化(圖5)。
(實施例2)乳化組合物之熱穩定性之評價 將實施例1中使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉作為乳化劑所製備之乳化物於80℃下加熱30分鐘後，於室溫下進行30 G、3分鐘離心分離，研究乳化穩定性。其結果為，未確認到水層與油層之分離。將結果示於圖6。
又，針對上述乳化物，比較加熱處理前後之動態黏彈性。動態黏彈性之測定係使用動態黏彈性測定-解析裝置(商品名「流變儀MCR102」，Anton Paar公司製造)與錐型夾具(CP50，Anton Paar公司製造)或平行型夾具(PP25，Anton Paar公司製造)以如下方式進行。首先，藉由一定頻率(10 rad/s)下之應變相依性試驗(0.01%以上0.1%以下)確定應設定之一定應變，其次，進行頻率相依性試驗(1.0 rad/s以上100 rad/s以下)。具體而言，於動態黏彈性測定-解析裝置中，將試樣載置於控制為20℃之下部圓板(
Figure 02_image005
60 mm)，以夾具與下部圓板之間隙成為0.102 mm之方式利用夾具(
Figure 02_image005
50 mm或25 mm)夾住試樣。於該條件下進行應變相依性試驗並測定儲藏彈性模數(G')，將一定應變確定為0.1%。其次，於該一定應變之負荷下，一面使頻率自頻率100 rad/s降低至1.0 rad/s，一面進行頻率1.0 rad/s以上100 rad/s以下之範圍中之頻率相依性試驗，測定角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數(G')、損失彈性模數(G'')、損失正切。
將測定結果示於圖7。於圖7中，●與實線表示以80℃加熱30分鐘前之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與實線表示以80℃加熱30分鐘前之乳化物之損失彈性模數(G'')，●與虛線表示以80℃加熱30分鐘後之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與虛線表示以80℃加熱30分鐘後之乳化物之損失彈性模數(G'')。其結果可知，乳化物之動態黏彈性未因乳化後之加熱而發生變化(圖7)。
本實施例之結果表明該類蛋黃醬物性之組合物之乳化穩定性相對於重力或加熱而穩定。因此，本實施形態之乳化組合物可進行用於殺菌之加熱。
(實施例3)利用各粒度之乾燥大豆粉所製備之乳化組合物 使用製備例1(圖3)中記載之平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉製備乳化物。將平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉10質量份懸浮於90質量份之水中，於室溫下放置90分鐘。又，使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉代替平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉進行與上述相同之操作並加以比較。其結果為，平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉於靜置90分鐘後亦為類蛋黃醬物性不變，但平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液中粉沈澱(圖8)。圖8係表示對於粒度不同之乾燥大豆粉之水懸濁液研究乳化穩定性之結果之照片影像圖。於圖8中，左側表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液，右側表示平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液。
其次，將平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉7質量份、水46.5質量份、及菜籽油46.5質量份進行混合，對所獲得之混合物利用超音波均質機(20 kHz)於室溫下進行2分鐘乳化處理，藉此製備乳化物。又，使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉代替平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉進行與上述相同之操作並加以比較。其結果為，使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物於剛進行乳化處理後亦未成為類蛋黃醬物性，為液狀(圖9)。又，藉由將各乳化物於室溫下以30 G進行3分鐘離心而研究乳化穩定性，結果使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物分離為油層、水層及沈澱之粉(圖10)。該等結果亦由各乳化物之動態黏彈性之測定值所支持(圖11)。平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物方面顯示，損失彈性模數大於儲藏彈性模數(即損失正切成為1以上)，為液狀。由以上結果可知，若乾燥大豆粉之粒徑大於200 μm附近，則不僅於水中之分散性降低，而且乳化組合物不成為類蛋黃醬物性，乳化穩定性亦降低。
圖9係將剛乳化處理後之各乳化物之狀態進行比較之照片影像圖。圖10係將各乳化物於室溫下以30 G進行3分鐘離心分離後之狀態進行比較之照片影像圖。於圖9、10中，左側表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物，右側表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物。圖11係表示以與實施例2相同之方式測定各乳化物之動態黏彈性之結果之圖表。於圖11中，●與實線表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與實線表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物之損失彈性模數(G'')，●與虛線表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與虛線表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物之損失彈性模數(G'')。縱軸表示儲藏彈性模數(G')及損失彈性模數(G'')(單位：Pa)，橫軸表示角頻率(單位：rad/s)。
同樣地使用製備例1(圖2)中記載之平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉製備乳化物。將平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉10質量份懸浮於90質量份之水中，於室溫下放置90分鐘(圖12)。又，使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉代替平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉進行與上述相同之操作並加以比較。其結果為，確認到平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液稍稍與水分離。圖12係表示對於粒度不同之乾燥大豆粉之水懸濁液研究乳化穩定性之結果之照片影像圖。於圖12中，左側表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液，右側表示平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液。
其次，將平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉7質量份、水46.5質量份、及菜籽油46.5質量份進行混合，對於所獲得之混合物與上述同樣地利用超音波均質機進行2分鐘乳化處理，藉此製備乳化物。又，使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉代替平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉進行與上述相同之操作並加以比較。其結果為，使用平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之乳化物表現出類蛋黃醬物性。又，藉由將各乳化物於室溫下以30 G進行3分鐘離心而研究乳化穩定性，結果水層稍有分離(圖13)。由以上之結果可知，若乾燥大豆粉之粒徑增大，則於水中之分散性降低，但構成類蛋黃醬物性之組合物。圖13係將各乳化物於室溫下以30 G進行3分鐘離心分離後之狀態進行比較之照片影像圖。於圖13中，左側表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物，右側表示平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之乳化物。
(實施例4)對於乳化前之乾燥大豆粉之加熱處理之影響試驗 為了研究對於乳化前之乾燥大豆粉之加熱處理之影響，使用黃豆粉(商品名「StyleONE黃豆粉」，TOKAN公司製造)(比較例)、及利用煎鍋將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉翻炒至變色所製備炒大豆粉(比較例)進行以下之試驗。又，使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉(本實施形態)代替上述經加熱處理之大豆粉進行相同之試驗。
將黃豆粉或炒大豆粉以成為14質量%之方式懸浮於水中，靜置90分鐘，結果粉沈澱(圖14)。以與製備例1相同之方式研究黃豆粉之粒度分佈，結果平均粒徑為84 μm(圖15)。將黃豆粉或炒大豆粉之水懸濁液供於SDS-PAGE，結果於30～40 kDa均未檢測出頻帶，因此可知於黃豆粉及炒大豆粉之水懸濁液中不含11S蛋白(圖4)。又，將黃豆粉或炒大豆粉7質量份懸浮於46.5質量份之水中，於其中加入46.5質量份之菜籽油進行混合，將所獲得之混合物利用80 MPa之高壓均質機進行乳化處理(1行程)，藉此製備乳化物，但均未表現出類蛋黃醬物性(圖16左)。對於各乳化物以30 G、室溫下進行3分鐘離心分離，結果黃豆粉及炒大豆粉之乳化被破壞，不僅分離為油層與水層，而且粉亦沈澱(圖16右)。根據以上之結果，認為若對乾燥大豆粉進行加熱，則不僅於水中之分散性降低，而且具有乳化作用之蛋白質亦不溶化，變得無法乳化。
圖4係表示將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉之水懸濁液供於SDS-PAGE之結果之電泳圖像圖。於圖4中，自左起依序分別表示M(分子量標記)、平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉。圖14係表示對於平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉之水懸濁液研究乳化穩定性之結果之照片影像圖。於圖14中，自左起依序表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉。圖15係表示關於黃豆粉之藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置獲得之粒度分佈測定結果。圖16係將剛乳化處理後(左)及室溫下以30 G進行3分鐘離心分離後(右)之各乳化物之狀態進行比較之照片影像圖。於圖16中，自左起依序表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉。
(實施例5)乳化層與加熱之關係 利用實施例1中記載之方法，製備表1所示之組成之乳化物。取10 g之各乳化物，移入至內徑1.3 cm、長度10.5 cm之離心管中並於室溫下進行75000 G、5分鐘之超離心處理，藉此對乳化層施加負荷，確認該乳化層之厚度。將乳化物中之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量、與乳化層之厚度之關係示於圖17、表1。乳化層(creaming layer)之厚度與乳化劑之量緊密相關，因此認為作為乳化力之指標較為妥當。
[表1]
平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉(質量%) 菜籽油 (質量%) 水 (質量%) 乳化層 (cm)
10 45 45 6.8
7 46.50 46.50 5.3
5 47.50 47.50 4.8
3 48.50 48.50 3.9
1 49.50 49.50 3.1
其次，使用以與實施例1相同之方式分離出之11S蛋白與纖維素而製備乳化物。首先，將1質量份(乾燥質量比)之11S蛋白懸浮於48.925質量份之水中，製備11S蛋白之水懸濁液。將該水懸濁液於40℃、100℃之各溫度下加熱1小時。其次，使用該水懸濁液，製備表2所示之組成之混合物，將所獲得之混合物利用超音波均質機(20 kHz)於室溫下乳化處理2分鐘，藉此製備乳化物。再者，11S蛋白量、纖維素量係添加相對於平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉7質量%進行質量換算之量。為了進行比較，使用上述加熱處理前之11S蛋白之水懸濁液，與上述同樣地製備乳化物。取10 g之各乳化物，以與上述相同之方式進行超離心處理，確認乳化層之厚度。結果，使用加熱處理前之11S蛋白作為乳化劑者維持4.5 cm之乳化層(creaming layer)，相對於此，使用以40℃加熱之11S蛋白之乳化物僅可維持3.6 cm之乳化層，以100℃加熱之情形僅可維持0.8 cm之乳化層(圖17、圖18、表2)。根據以上之結果，認為雖然將11S蛋白以40℃左右加熱之情形時殘留某種程度之乳化力，但若加熱為超過40℃，則11S蛋白改性，隨著該加熱條件增強而喪失乳化力。
[表2]
   乳化劑 11S蛋白(乾燥質量比，%) 纖維素(乾燥質量比，%) 菜籽油 (質量%) 水 (質量%) 乳化層 (cm)
a 加熱前 11S蛋白 1.0 0.075 50 48.925 4.5
b 40℃加熱 11S蛋白 1.0 0.075 50 48.925 3.6
c 100℃加熱 11S蛋白 1.0 0.075 50 48.925 0.8
圖17係表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量與乳化層之厚度之關係之圖表。於圖17中，點虛線表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量(1質量%以上10質量%以下)與乳化層(creaming layer)之厚度之關係。繪製a、b或c表示使用不同之加熱處理條件之11S蛋白的乳化物中之乳化層之厚度，a：加熱前11S蛋白＋纖維素，b：40℃加熱11S蛋白＋纖維素，c：100℃加熱11S蛋白＋纖維素。縱軸表示乳化層之厚度(cm)，橫軸表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量(質量%)。圖18係對於使用不同之加熱處理條件之11S蛋白所製備之乳化物而比較乳化層之厚度之照片影像圖。於圖18中，自左起依序分別表示a：加熱前11S蛋白＋纖維素、b：40℃加熱11S蛋白＋纖維素、c：100℃加熱11S蛋白＋纖維素。
(實施例6)成分之平衡之研究 亦可使用將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液藉由離心分離為豆漿與豆渣者而製備本實施形態之乳化組合物。如圖19所示，若將包含14質量%之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液進行離心(3000 G、10分鐘、室溫)，則分離為上清液與沈澱。測定各者之重量，可知由包含14質量%之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液獲得上清液75%與沈澱25%(質量比)。將該上清液回收為豆漿，將沈澱回收為豆渣。使用以如此之方式回收之豆漿與豆渣，製備表3所示之組成之乳化物。
[表3]
包含11S蛋白之乳化劑 豆漿 (質量%) 豆渣(乾燥質量比，%) 水 (質量%) 菜籽油 (質量%)
A 豆漿 37.5 1.875 10.625 50
B 濃縮豆漿 37.5 1.875 10.625 50
C 豆漿 25 3.75 21.25 50
D 濃縮豆漿 25 3.75 21.25 50
首先，若將豆漿37.5質量份與乾燥豆渣1.875質量份懸浮於水10.625質量份中，則成為與原本包含14質量%之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液相同之成分組成。其次，於該水懸濁液中添加等量之菜籽油進行混合，將所獲得之混合物與實施例1同樣地進行乳化，藉此製備表3之「A」之組成之乳化物。該乳化物係與實施例1相同之類蛋黃醬物性之組合物，動態黏彈性之測定值與實施例2之值相比亦無變化。
亦可藉由將豆漿利用蒸發器濃縮為2倍，而製成含有2倍之包含11S蛋白之蛋白質成分之豆漿。將其設為「濃縮豆漿」。將濃縮豆漿37.5質量份與乾燥豆渣1.875質量份懸浮於水10.625質量份中，與上述同樣地將該等與等量之菜籽油進行乳化，藉此製備表3之「B」之組成之乳化物。該乳化物係相對於實施例1中製備之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物而儲藏彈性模數、損失彈性模數之值為約2倍、即成為較硬之乳化物(圖20)。
另一方面，藉由將豆漿25質量份與乾燥豆渣3.75質量份懸浮於水21.25質量份中並同樣地進行乳化而製備之表3之「C」之乳化物與實施例1之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物相比，儲藏彈性模數、損失彈性模數之值未發生變化(為與表3之「A」之乳化物相同程度之類蛋黃醬物性)。然而，將各乳化物以1200 G於室溫下進行5分鐘離心分離而研究乳化穩定性，結果與表3之「A」之乳化物相比，「C」之乳化物之乳化穩定性有所提高(水層之分離被抑制)(圖21)。將表3之「C」中之豆漿替換為濃縮豆漿所獲得之「D」之乳化物表現出與「B」之乳化物同樣較硬之物性，但與「B」之乳化物相比，水層之分離較少，乳化穩定性有所提高。
根據以上之結果，認為包含11S蛋白之蛋白質(包含於豆漿中)之濃度控制乳化組合物之硬度(黏彈性)，包含纖維素之纖維(包含於豆渣中)之濃度控制乳化組合物之穩定性。因此，表明藉由根據目標乳化組合物之物性調整11S蛋白與纖維素之濃度，可控制乳化組合物之物性。
圖19係表示由平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉製備豆漿與豆渣之方法之圖。圖20係表示各乳化物之動態黏彈性之測定結果之圖表。於圖20中，A_G'(●與較粗之實線)表示表3之「A」之儲藏彈性模數，B_G'(●與較粗之虛線)表示表3之「B」之儲藏彈性模數，C_G'(●與較粗之單點虛線)表示表3之「C」之儲藏彈性模數，D_G'(●與較粗之雙點虛線)表示表3之「D」之儲藏彈性模數，A_G"(◇與較細之實線)表示表3之「A」之損失彈性模數，B_G''(◇與較細之虛線)表示表3之「B」之損失彈性模數，C_G''(◇與較細之單點虛線)表示表3之「C」之損失彈性模數，D_G''(◇與較細之雙點虛線)表示表3之「D」之損失彈性模數。縱軸表示儲藏彈性模數(G')及損失彈性模數(G")(單位：Pa)，橫軸表示角頻率(rad/s)。圖21係表示將各乳化物以1200 G於室溫下進行5分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。於圖21中，自左起依序表示表3之「A」、「B」、「C」、「D」之乳化物。
進而，於將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、水、及菜籽油進行混合並利用超音波均質機(20 kHz)於室溫下進行2分鐘乳化處理所獲得之乳化物中，變更水與菜籽油之調配量，研究由此對乳化物之物性產生之影響。若對於將菜籽油之濃度設為20質量%以上80質量%以下之範圍之乳化物(平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉調配量係固定為7質量%)，以30 G於室溫下進行3分鐘離心，則含有30質量%以上70質量%以下之菜籽油之乳化物表現出穩定之類蛋黃醬物性(圖22)。另一方面，若菜籽油之量為20質量%以下而較少，則不成為類蛋黃醬物性，若菜籽油之量為80質量%以上而過多，則無法乳化。該等結果表明，藉由控制油脂之量，可製備控制卡路里之低卡路里製品。又，由於不使用動物性之原料，故而膽固醇為0。圖22係表示將改變油脂之調配量所獲得之各乳化物以30 G於室溫下進行3分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。於圖22中，自左起依序表示以20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%(質量比)含有菜籽油之乳化物。
(實施例7)高壓均質機之條件研究 將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉7質量份懸浮於46.5質量份之水中，於其中加入46.5質量份之菜籽油進行混合，將所獲得之混合物利用20 MPa以上80 MPa以下之高壓均質機進行乳化處理，藉此製備乳化物。所獲得之乳化物均表現出類蛋黃醬物性。為了研究乳化物之穩定性，而將各乳化物以30 G於室溫下進行3分鐘離心，結果所有乳化物均未分離為水層與油層(圖23A)。進一步增強離心力，以1200 G於室溫下進行5分鐘離心，結果於以20 MPa或40 MPa進行乳化處理之乳化物中，水層稍稍分離，於以80 MPa進行乳化處理之乳化物中，水層未分離(圖23B)。因此，若以80 MPa以上進行乳化處理，則可獲得極其穩定之乳化物，但即便於以20 MPa以上進行乳化處理之情形時亦表現出類蛋黃醬物性。於本實施例中，為了保護高壓均質機，而以100 MPa以下實施。
又，測定各乳化物之動態黏彈性，結果儲藏彈性模數及損失彈性模數之值中，20 MPa處理之乳化物最低，40 MPa與80 MPa處理之乳化物大致相同(未顯示資料)。然而，水層之分離係20 MPa、40 MPa處理之乳化物多於80 MPa之乳化物。以上結果表明，可藉由以40 MPa以上之壓力進行處理，而獲得通常之類蛋黃醬物性之組合物。
圖23A係表示將各乳化物以30 G於室溫下進行3分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。圖23B係表示將各乳化物以1200 G於室溫下進行5分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。於圖23A、B中，自左起依序表示利用20 MPa、40 MPa、80 MPa之高壓均質機進行乳化處理之乳化物。
(實施例8)乙酸之濃度研究 本實施形態之乳化組合物可藉由添加乙酸而製成類蛋黃醬物性之組合物。於懸浮平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水中以任意之濃度添加乙酸，並利用超音波均質機(20 kHz)於室溫下進行2分鐘乳化處理，藉此製備含有7質量%之平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、46.5質量%之菜籽油且使乙酸最終濃度於0質量%以上46.5質量%以下之範圍內變化之乳化物。其結果為，於乙酸最終濃度為46.5質量%之乳化物中，蛋白質未能凝集、乳化，相對於此，乙酸最終濃度未達46.5質量%之情形時表現出類蛋黃醬物性(圖24)。其次，為了研究乳化物之穩定性，而將各乳化物以30 G於室溫下進行5分鐘離心分離，結果可知，乙酸最終濃度為46.5質量%之乳化物之水層與油層分離，未能維持乳化，相對於此，乙酸未達46.5質量%之乳化物之水層與油層未分離，為穩定之乳化物(圖25)。以上結果表明，添加乙酸之情形時之調配量只要設為未達46.5質量%即可。
圖24係將乙酸濃度經控制之乳化物之剛乳化處理後之狀態進行比較之照片影像圖。圖25係將乙酸濃度經控制之乳化物以30 G於室溫下進行5分鐘離心分離後之狀態進行比較之照片影像圖。於圖24、25中，自左起依序表示乙酸濃度0%、10%、20%、30%、40%、46.5%(質量比)。
(實施例9)使用各種豆科植物種子之乳化組合物 11S蛋白係包含於豆科植物種子或其他雙子葉植物之種子中。使用花生(堅果種子類)、紅豆、菜豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、綠豆、毛豆(豆類)作為分類為豆類或堅果種子類之食用植物之種子，而製備乳化組合物。
使用珠磨機(RMB Easy Nano(AIMEX公司製造))將各種豆科植物種子以10℃以上35℃以下進行粉碎，使用篩選出直徑未達100 μm之粒子製成豆科植物種子粉末(各材料之平均粒徑為花生41 μm、紅豆75 μm、菜豆26 μm、扁豆34 μm、豌豆93 μm、鷹嘴豆85 μm、綠豆12 μm、毛豆52 μm、大豆55 μm)。將各豆科植物種子粉末7質量份懸浮於水46.5質量份中，添加菜籽油46.5質量份進行混合，將所獲得之混合物利用超音波均質機(20 kHz)於室溫下進行2分鐘乳化處理，藉此製備乳化物。又，為了進行比較，使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉代替豆科植物種子粉末而與上述同樣地製備乳化物。關於剛乳化處理後之物性，花生、紅豆、菜豆、扁豆及綠豆之乳化物係表現出作為本發明之課題之乳化力，並且乳化後之組合物具有類蛋黃醬物性之非常好之品質。相對於此，豌豆與鷹嘴豆之乳化物雖然為表現出作為本發明之課題之乳化力的較佳之品質，但乳化後之組合物未成為類蛋黃醬物性，為無黏性之品質。毛豆為既未表現出作為本發明之課題之乳化力、亦不具有類蛋黃醬物性之欠佳之品質(圖26、表4)。再者，表4係表示關於上述各種豆科植物種子評價乳化物之類蛋黃醬物性、與乳化力之有無之結果。
[表4]
   花生 紅豆 菜豆 扁豆 豌豆 鷹嘴豆 綠豆 毛豆 大豆
類蛋黃醬物性 ◎ ○ ○ △ × × ◎ × ◎
乳化力 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ × ○
※類蛋黃醬物性之評價 ◎：即便反轉亦不掉落；○：傾斜時不流動；△：傾斜則流動；×：無黏性、或不乳化 ※乳化力之評價 ○：有；×：無
其次，將使各種豆科植物種子粉末懸浮於水中而成之水懸濁液供於SDS-PAGE，結果花生或紅豆、菜豆、扁豆、綠豆、大豆於37～75 kDa附近檢測出與其他頻帶相比較濃之頻帶(於圖27中以*表示)。認為該較濃之頻帶為各種子中之主要之儲藏蛋白，相當於大豆之11S蛋白。另一方面，豌豆與鷹嘴豆中並無明顯較濃之頻帶，推測相當於11S蛋白之蛋白質之累積水準較低。進而，毛豆中幾乎未檢測出頻帶(圖27)。認為如毛豆之未成熟種子由於包含11S蛋白之種子儲藏蛋白之濃度不足，故而不發生乳化或不表現類蛋黃醬物性。
圖26係將使用各種豆科植物種子粉末之乳化物之狀態進行比較之照片影像圖。於圖26中，自上起依序表示花生、紅豆、菜豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、綠豆、毛豆、大豆之乳化物。圖27係表示將各種豆科植物種子粉末之水懸濁液供於SDS-PAGE之結果之電泳圖像圖。於圖27中，自左起依序表示花生、紅豆、菜豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、綠豆、毛豆、大豆、分子量標記。
(實施例10) 將食材部(洋蔥丁(5 mm見方)25質量%、蘑菇(10 mm見方)10質量%、姬菇(10 mm見方)10質量%、杏鮑菇(10 mm見方)10質量%)與乳化組合物部(水25質量%、橄欖油10質量%、杏仁粉(平均粒徑50 μm)2質量%、腰果粉(平均粒徑50 μm)2質量%、食鹽6質量%)進行混合並充分地攪拌，對由此獲得之混合物利用超音波均質機(20 kHz)於室溫下進行2分鐘乳化處理，藉此製備加入食材之乳化組合物。
對於所獲得之加入食材之乳化組合物，以使100 g之樣品通過9目篩(泰勒篩目)後之通過組分作為乳化組合物，去除無助於組合物之乳化之不為粒度分佈之測定對象的2000 μm以上之食材等。對於通過9目篩時之網眼上之殘留成分，充分靜置後，以不改變網眼上之食材之尺寸之方式利用刮刀使小於9目篩之網眼之組分充分通過，藉此獲得通過組分。
其結果為，由100 g之加入食材之乳化組合物獲得45 g之通過組分(乳化組合物)。去除食材部所算出之乳化組合物部中之各成分調配量如下所述(水55.6質量份、橄欖油(油脂)22.2質量份、杏仁粉(堅果種子類)4.4質量份、腰果粉(堅果種子類)4.4質量份、食鹽13.4質量份)。
為了研究該乳化組合物之穩定性，而將各乳化物以30 G於室溫下進行5分鐘離心分離，結果可知乳化物之水層與油層未分離，為具有類蛋黃醬物性(相當於表4中之「○：傾斜時不流動」)之穩定之乳化物(相當於表4中之「○：有乳化力」)。
進而，對於實施例9與實施例10中之乳化組合物，於與實施例2相同之條件下測定角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數與損失正切。又，其後對將乳化組合物以80℃加熱處理30分鐘之情形時之乳化之狀態進行評價，藉此評價加熱處理後之乳化穩定性。關於「加熱後之乳化穩定性」，以乳化力之評價○：有、×：無之方式進行評價。
[表5]
   實施例9 實施例10
雙子葉植物種子 花生 紅豆 菜豆 扁豆 豌豆 鷹嘴豆 綠豆 毛豆 大豆 杏仁、腰果
角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數(Pa) 967 5387 832 1181 1896 1160 1891 0.8 336 39
角頻率10 rad/s時之損失正切 0.19 0.20 0.20 0.20 0.20 0.19 0.14 3.93 0.21 0.26
加熱後之乳化穩定性 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ × ○ ○
[產業上之可利用性]
本發明之乳化組合物含有雙子葉植物種子乾燥粉末或11S蛋白作為乳化劑，因此作為低卡路里且低膽固醇之新穎食品而可期待食品產業、外食產業等中之貢獻。
[與相關申請案之相互參照] 本申請案係基於2019年4月26日在日本特許廳提出申請之日本專利特願2019-086309號而主張優先權，並將其所有揭示藉由參照完全併入至本說明書中。
圖1係表示關於平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置獲得之粒度分佈測定結果。(製備例1) 圖2係表示關於平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置獲得之粒度分佈測定結果。(製備例1) 圖3係表示關於平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置獲得之粒度分佈測定結果。(製備例1) 圖4係表示將平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉(比較例)、炒大豆粉(比較例)之水懸濁液供於SDS-PAGE(Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯醯胺凝膠電泳)之結果之電泳圖像圖。圖中，自左起依序分別表示M(分子量標記)、平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉、炒大豆粉。(實施例4) 圖5係表示研究各種乳化物之穩定性之結果之照片影像圖。圖中，左側表示將使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物以30 G進行3分鐘離心分離之結果，右側表示將使用11S蛋白＋纖維素之乳化物以30 G進行3分鐘離心分離之結果。(實施例1) 圖6係表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物於加熱後之乳化穩定性之照片影像圖。(實施例2) 圖7係表示對於使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物研究加熱處理對動態黏彈性產生之影響之結果之圖表。圖中，●與實線表示以80℃加熱30分鐘前之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與實線表示以80℃加熱30分鐘前之乳化物之損失彈性模數(G'')，●與虛線表示以80℃加熱30分鐘後之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與虛線表示以80℃加熱30分鐘後之乳化物之損失彈性模數(G'')。(實施例2) 圖8係表示對於粒度不同之乾燥大豆粉之水懸濁液研究乳化穩定性之結果之照片影像圖。圖中，左側表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液，右側表示平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液。(實施例3) 圖9係將剛乳化處理後之各乳化物之狀態進行比較之照片影像圖。圖中，左側表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物，右側表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物。(實施例3) 圖10係將各乳化物於室溫下以30 G進行3分鐘離心分離後之狀態進行比較之照片影像圖。圖中，左側表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物，右側表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物。(實施例3) 圖11係表示測定各乳化物之動態黏彈性之結果之圖表。圖中，●與實線表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與實線表示使用平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物之損失彈性模數(G'')，●與虛線表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物之儲藏彈性模數(G')，◇與虛線表示使用平均粒徑198 μm之乾燥大豆粉之乳化物之損失彈性模數(G'')。縱軸表示儲藏彈性模數(G')及損失彈性模數(G'')(單位：Pa)，橫軸表示角頻率(單位：rad/s)。(實施例3) 圖12係表示對於粒度不同之乾燥大豆粉之水懸濁液研究乳化穩定性之結果之照片影像圖。圖中，左側表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液，右側表示平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之水懸濁液。(實施例3) 圖13係將各乳化物於室溫下以30 G進行3分鐘離心分離後之狀態進行比較之照片影像圖。圖中，左側表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之乳化物，右側表示平均粒徑129 μm之乾燥大豆粉之乳化物。(實施例3) 圖14係表示對於經加熱處理之乾燥大豆粉之水懸濁液研究乳化穩定性之結果之照片影像圖。圖中，自左起依序表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉(比較例)、炒大豆粉(比較例)。(實施例4) 圖15係表示關於黃豆粉之藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置獲得之粒度分佈測定結果之圖表。(實施例4) 圖16係將剛乳化處理後(左)及於室溫下以30 G進行3分鐘離心分離後(右)之各乳化物之狀態進行比較之照片影像圖。圖中，自左起依序表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉、黃豆粉(比較例)、炒大豆粉(比較例)。(實施例4) 圖17係表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量與乳化層之厚度之關係之圖表。圖中，點虛線表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量(1質量%以上10質量%以下)與乳化層(creaming layer)之厚度之關係。繪製a、b或c表示使用不同加熱處理條件之11S蛋白之乳化物中的乳化層之厚度，a：加熱前11S蛋白＋纖維素，b：40℃加熱11S蛋白＋纖維素，c：100℃加熱11S蛋白＋纖維素。縱軸表示乳化層之厚度( cm)，橫軸表示平均粒徑35 μm之乾燥大豆粉之含量(質量%)。(實施例5) 圖18係對於使用不同之加熱處理條件之11S蛋白所製備之乳化物而比較乳化層之厚度之照片影像圖。圖中，自左起依序分別表示a：加熱前11S蛋白＋纖維素、b：40℃加熱11S蛋白＋纖維素、c：100℃加熱11S蛋白＋纖維素。(實施例5) 圖19係表示由乾燥大豆粉製備豆漿與豆渣之方法之圖。(實施例6) 圖20係表示各乳化物之動態黏彈性之測定結果之圖表。圖中，A_G'(●與較粗之實線)表示表3之「A」之儲藏彈性模數，B_G'(●與較粗之虛線)表示表3之「B」之儲藏彈性模數，C_G'(●與較粗之單點虛線)表示表3之「C」之儲藏彈性模數，D_G'(●與較粗之雙點虛線)表示表3之「D」之儲藏彈性模數，A_G"(◇與較細之實線)表示表3之「A」之損失彈性模數，B_G''(◇與較細之虛線)表示表3之「B」之損失彈性模數，C_G''(◇與較細之單點虛線)表示表3之「C」之損失彈性模數，D_G''(◇與較細之雙點虛線)表示表3之「D」之損失彈性模數。縱軸表示儲藏彈性模數(G')及損失彈性模數(G")(單位：Pa)，橫軸表示角頻率(rad/s)。(實施例6) 圖21係表示將各乳化物以1200 G於室溫下進行5分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。圖中，自左起依序分別表示表3之「A」、「B」、「C」、「D」之乳化物。(實施例6) 圖22係表示將改變油脂之調配量所獲得之各乳化物以30 G於室溫下進行3分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。圖中，自左起依序表示以20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%(質量比)含有菜籽油之乳化物。(實施例6) 圖23A係表示將各乳化物以30 G於室溫下進行3分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。圖中，自左起依序表示利用20 MPa、40 MPa、80 MPa之高壓均質機進行乳化處理之乳化物。(實施例7) 圖23B係表示將各乳化物以1200 G於室溫下進行5分鐘離心分離後之狀態之照片影像圖。圖中，自左起依序表示利用20 MPa、40 MPa、80 MPa之高壓均質機進行乳化處理之乳化物。(實施例7) 圖24係將乙酸濃度經控制之乳化物之剛乳化處理後的狀態進行比較之照片影像圖。圖中，自左起依序表示乙酸濃度0%、10%、20%、30%、40%、46.5%(質量比)。(實施例8) 圖25係將乙酸濃度經控制之乳化物以30 G於室溫下進行5分鐘離心分離後之狀態進行比較之照片影像圖。圖中，自左起依序表示乙酸濃度0%、10%、20%、30%、40%、46.5%(質量比)。(實施例8) 圖26係將使用各種豆科植物種子粉末之乳化物之狀態進行比較之照片影像圖。圖中，自上起依序表示花生、紅豆、菜豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、綠豆、毛豆、大豆之乳化物。(實施例9) 圖27係表示將各種豆科植物種子粉末之水懸濁液供於SDS-PAGE之結果之電泳圖像圖。圖中，自左起依序表示花生、紅豆、菜豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、綠豆、毛豆、大豆、分子量標記。(實施例9)

Claims (21)

  1. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：1質量%以上20質量%以下之平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、20質量%以上69質量%以下之水、及21質量%以上70質量%以下之油脂。
  2. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：0.14質量%以上4質量%以下之11S蛋白、0.02質量%以上2質量%以下之纖維素、20質量%以上69.66質量%以下之水、及21質量%以上70質量%以下之油脂。
  3. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：0.14質量%以上4質量%以下之11S蛋白、0.4質量%以上5質量%以下之豆渣、20質量%以上69.66質量%以下之水、及21質量%以上70質量%以下之油脂。
  4. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：1質量%以上20質量%以下之平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、20質量%以上69質量%以下之水、21質量%以上70質量%以下之油脂、及超過0質量%且未達50質量%之乙酸。
  5. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：0.14質量%以上4質量%以下之11S蛋白、0.02質量%以上2質量%以下之纖維素、20質量%以上69.66質量%以下之水、21質量%以上70質量%以下之油脂、及超過0質量%且未達50質量%之乙酸。
  6. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：0.14質量%以上4質量%以下之11S蛋白、0.4質量%以上5質量%以下之豆渣、20質量%以上69.66質量%以下之水、21質量%以上70質量%以下之油脂、及超過0質量%且未達50質量%之乙酸。
  7. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：1質量%以上30質量%以下之平均粒徑為0.2 μm以上100 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、及70質量%以上99質量%以下之水。
  8. 一種乳化組合物，其特徵在於含有：0.14質量%以上6質量%以下之11S蛋白、0.02質量%以上3質量%以下之纖維素、及70質量%以上99.66質量%以下之水。
  9. 4或7之乳化組合物，其中上述雙子葉植物種子為選自杏仁、腰果、花生、紅豆、菜豆、綠豆及大豆之種子中之一種以上。
  10. 如請求項9之乳化組合物，其中上述雙子葉植物種子為大豆之種子。
  11. 如請求項1至8中任一項之乳化組合物，其中角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數為10 Pa以上。
  12. 如請求項1至8中任一項之乳化組合物，其中角頻率10 rad/s時之損失正切為3.5以下。
  13. 一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：其包括將含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、水及油脂之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且 相對於該混合物總量，雙子葉植物種子之乾燥粉末之調配量為1質量%以上20質量%以下，水之調配量為20質量%以上69質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下。
  14. 一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：其包括將含有11S蛋白、纖維素、水及油脂之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且 相對於該混合物總量，11S蛋白之調配量為0.14質量%以上4質量%以下，纖維素之調配量為0.02質量%以上2質量%以下，水之調配量為20質量%以上69.66質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下。
  15. 一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：其包括將含有11S蛋白、豆渣、水及油脂之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且 相對於該混合物總量，11S蛋白之調配量為0.14質量%以上4質量%以下，豆渣之調配量為0.4質量%以上5質量%以下，水之調配量為20質量%以上69.66質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下。
  16. 一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：其包括將含有平均粒徑為0.2 μm以上150 μm以下之雙子葉植物種子之乾燥粉末、水、油脂及乙酸之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且 相對於該混合物總量，雙子葉植物種子之乾燥粉末之調配量為1質量%以上20質量%以下，水之調配量為20質量%以上69質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下，乙酸之調配量超過0質量%且未達50質量%。
  17. 一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：其包括將含有11S蛋白、纖維素、水、油脂及乙酸之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且 相對於該混合物總量，11S蛋白之調配量為0.14質量%以上4質量%以下，纖維素之調配量為0.02質量%以上2質量%以下，水之調配量為20質量%以上69.66質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下，乙酸之調配量超過0質量%且未達50質量%。
  18. 一種乳化組合物之製造方法，其特徵在於：其包括將含有11S蛋白、豆渣、水、油脂及乙酸之混合物進行高壓均質化處理或超音波均質化處理之步驟，且 相對於該混合物總量，11S蛋白之調配量為0.14質量%以上4質量%以下，豆渣之調配量為0.4質量%以上5質量%以下，水之調配量為20質量%以上69.66質量%以下，油脂之調配量為21質量%以上70質量%以下，乙酸之調配量超過0質量%且未達50質量%。
  19. 如請求項13至18中任一項之方法，其中於上述高壓均質化處理或超音波均質化處理步驟之後，於65℃以上121℃以下進行4分鐘以上40分鐘以下之殺菌滅菌步驟。
  20. 如請求項13至18中任一項之方法，其中進行高壓均質化處理或超音波均質化處理直至角頻率10 rad/s時之儲藏彈性模數成為10 Pa以上為止。
  21. 如請求項13至18中任一項之方法，其中進行高壓均質化處理或超音波均質化處理直至角頻率10 rad/s時之損失正切成為3.5以下為止。
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