JPWO2012073848A1 - バッター液の粘度付与剤 - Google Patents
バッター液の粘度付与剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2012073848A1 JPWO2012073848A1 JP2012546838A JP2012546838A JPWO2012073848A1 JP WO2012073848 A1 JPWO2012073848 A1 JP WO2012073848A1 JP 2012546838 A JP2012546838 A JP 2012546838A JP 2012546838 A JP2012546838 A JP 2012546838A JP WO2012073848 A1 JPWO2012073848 A1 JP WO2012073848A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- viscosity
- water
- batter liquid
- batter
- okara
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 95
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 14
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 13
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 22
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 18
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 7
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 19
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 18
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 14
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 14
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 8
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 8
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 8
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 7
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000011126 aluminium potassium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L calcium chloride dihydrate Chemical compound O.O.[Cl-].[Cl-].[Ca+2] LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940052299 calcium chloride dihydrate Drugs 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- -1 faserelan Polymers 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002337 magnesium chloride Drugs 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000001755 magnesium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000015778 magnesium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003035 magnesium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 239000000626 magnesium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000015229 magnesium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004658 magnesium lactate Drugs 0.000 description 1
- IAKLPCRFBAZVRW-XRDLMGPZSA-L magnesium;(2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate;hydrate Chemical compound O.[Mg+2].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O IAKLPCRFBAZVRW-XRDLMGPZSA-L 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229940050271 potassium alum Drugs 0.000 description 1
- GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J potassium aluminium sulfate Chemical compound [Al+3].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229940032330 sulfuric acid Drugs 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/362—Leguminous plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/04—Batters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
【課題】大豆由来の非水溶性の植物繊維質について、バッター液の粘度付与及び粘度安定化の両方の機能を有するものを提供すること、ならびに当該素材を使用したバッター液の粘度付与方法及び粘度安定化方法を提供することにある。【解決手段】おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、水溶性成分を実質的に除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材を用いることにより、バッター液の粘度付与剤を提供することができた。
Description
本発明は、バッター液の粘度付与剤に関する。
日本では豆腐や分離大豆蛋白の製造の過程で年間約80万トンものおからが副生しているが、殆どは飼料や肥料として、付加価値が低いまま用いられている。こうしたおからの有効利用の1つとして、おからに含まれる植物繊維質に着目して、おからのバッター液への利用が検討されてきた。
小麦製品の中でも、天ぷら等の各種のフライ食品の衣やホットケーキの焼成時等に用いるバッター液、すなわち流動的な小麦粉生地は、ある程度の粘度が必要であり、粘度が低いバッター液では、バッター液が具材の周囲から剥がれやすくなり、バッター液のついていない部分がフライ時に焦げてしまう場合がある。また、粘度の安定しないバッター液を使用すると、製品の外観や食感にばらつきが出てしまう場合がある。
上記の低粘度の問題を解決するために、増粘多糖類を添加することにより、粘度を付与する方法がある(特許文献1)。しかし、増粘多糖類によっては、経時的な粘度増加や加熱による急激な粘度増加がおきるため、適切な粘度範囲に調整することが困難な場合がある。従って、粘度を付与する手段として、また、粘度を安定化させる手段として、増粘多糖類を添加する方法が必ずしも有効な手段とはいえなかった。
大豆由来の植物繊維質として、従来使用されているものとして、丸大豆又は脱脂大豆を原料として、これから脂質及び水溶性蛋白を除去した残渣を乾燥、粉砕後、粉砕して得られる水不溶性の微粒物がある(特許文献2)。
特許文献2には、大豆食物繊維をバッター組成物中に添加することからなるバッターの粘度安定化法が開示されており、該方法で使用される大豆食物繊維は、大豆から水溶性蛋白を除去した残渣を特に加熱処理することなく乾燥させたものである、不溶性の大豆食物繊維を用いた、上記ミックス粉の経時的な粘度低下の防止に関するものである。当該発明品は、タイラーメッシュ100メッシュ(目開き0.147mm)全通であるため、粒度が細かく、工程上煩雑となる場合があり、さらにバッター液に対する効果についても、粘度付与効果は十分でない場合がある。
特許文献3には、おから粉末、糖類、食用油脂、乳化剤を含有した水中油型の乳化油脂組成物をバッター液に添加することにより経時的なバッター液の粘度上昇を抑制する方法が開示されているが、フライ作業時のバッター液の小麦粉からのグルテン溶出による粘度増加を防止するものの、バッター液の粘度付与機能や粘度安定化機能として十分でない場合があった。
特許文献4には、微細化したおからをバッターに使用した例がある。この技術は微細化により得られたクリーミーなおからをバッターに使用することで、食感のざらつきの改善効果を付与するものであり、平均粒子径が15〜40ミクロンにまで微細化するため、微細化に労力を要したり、工程の増加を余儀なくされる場合があり、さらに、バッター液の粘度付与機能や粘度安定化機能について言及されていない。
また、特許文献5には、切断されたおから繊維とおから繊維から放出された水可溶性多糖類とを含む高粘性液体からなるおから加工品の技術が開示されている。この技術は、おからを解粒処理したものであり、バッター液に使用した場合に、液切れの良いバッター液が得られる効果があるが、微細化処理、解粒化処理し、水溶性多糖類を水和させることが必要で、工程が煩雑となる場合があり、さらに、バッター液の粘度付与機能と粘度安定化機能については言及されていない。
特許文献2には、大豆食物繊維をバッター組成物中に添加することからなるバッターの粘度安定化法が開示されており、該方法で使用される大豆食物繊維は、大豆から水溶性蛋白を除去した残渣を特に加熱処理することなく乾燥させたものである、不溶性の大豆食物繊維を用いた、上記ミックス粉の経時的な粘度低下の防止に関するものである。当該発明品は、タイラーメッシュ100メッシュ(目開き0.147mm)全通であるため、粒度が細かく、工程上煩雑となる場合があり、さらにバッター液に対する効果についても、粘度付与効果は十分でない場合がある。
特許文献3には、おから粉末、糖類、食用油脂、乳化剤を含有した水中油型の乳化油脂組成物をバッター液に添加することにより経時的なバッター液の粘度上昇を抑制する方法が開示されているが、フライ作業時のバッター液の小麦粉からのグルテン溶出による粘度増加を防止するものの、バッター液の粘度付与機能や粘度安定化機能として十分でない場合があった。
特許文献4には、微細化したおからをバッターに使用した例がある。この技術は微細化により得られたクリーミーなおからをバッターに使用することで、食感のざらつきの改善効果を付与するものであり、平均粒子径が15〜40ミクロンにまで微細化するため、微細化に労力を要したり、工程の増加を余儀なくされる場合があり、さらに、バッター液の粘度付与機能や粘度安定化機能について言及されていない。
また、特許文献5には、切断されたおから繊維とおから繊維から放出された水可溶性多糖類とを含む高粘性液体からなるおから加工品の技術が開示されている。この技術は、おからを解粒処理したものであり、バッター液に使用した場合に、液切れの良いバッター液が得られる効果があるが、微細化処理、解粒化処理し、水溶性多糖類を水和させることが必要で、工程が煩雑となる場合があり、さらに、バッター液の粘度付与機能と粘度安定化機能については言及されていない。
上記のように、バッター液の粘度付与と粘度安定化の両機能を十分に満足する技術は得られていない。
本発明の目的は、大豆由来の非水溶性の植物繊維質について、バッター液の粘度付与剤及び粘度安定剤の両方の機能を有する素材を提供すること、並びに当該素材を使用したバッター液の粘度付与方法及び粘度安定化方法を提供することにある。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、水溶性成分を除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材が、バッター液の粘度付与効果及び粘度安定化機能があることを見出し、本発明を完成するに至った。これは、従来のおからには見られない顕著な効果を示すものである。
即ち、本発明は、
(1)おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、水溶性成分を実質的に除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材を含有することを特徴とする、バッター液の粘度付与剤。
(2)加熱処理の時間が1分間以上360分間以下である、(1)に記載のバッター液の粘度付与剤。
(3)スラリーに金属塩を添加することを含む、(1)又は(2)に記載のバッター液の粘度付与剤。
(4)(1)〜(3)の何れかに記載の非水溶性植物繊維質素材を加配した、バッター液。
(5)(1)〜(3)の何れかに記載の非水溶性植物繊維質素材を使用することを特徴とする、バッター液の粘度付与方法及び粘度安定化方法。
である。
(1)おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、水溶性成分を実質的に除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材を含有することを特徴とする、バッター液の粘度付与剤。
(2)加熱処理の時間が1分間以上360分間以下である、(1)に記載のバッター液の粘度付与剤。
(3)スラリーに金属塩を添加することを含む、(1)又は(2)に記載のバッター液の粘度付与剤。
(4)(1)〜(3)の何れかに記載の非水溶性植物繊維質素材を加配した、バッター液。
(5)(1)〜(3)の何れかに記載の非水溶性植物繊維質素材を使用することを特徴とする、バッター液の粘度付与方法及び粘度安定化方法。
である。
本発明品は、バッター液の粘度付与及び粘度安定化させる機能を有する。
以下、本発明を具体的に説明する。
(原料)
本発明の原料として、おからが使用できるが、含脂おからを使用する場合に、含有される油分の加熱による酸化に起因する風味劣化が起こる場合がある点から、好ましくは脱脂大豆から得られたおからを使用するのが好ましく、最も好ましくは分離大豆蛋白を製造する工程で副生するおからを使用することが最も好ましい。
本発明の原料として、おからが使用できるが、含脂おからを使用する場合に、含有される油分の加熱による酸化に起因する風味劣化が起こる場合がある点から、好ましくは脱脂大豆から得られたおからを使用するのが好ましく、最も好ましくは分離大豆蛋白を製造する工程で副生するおからを使用することが最も好ましい。
(製造方法)
本発明品の製造法の一例を示すと以下の通りである。
分離大豆蛋白を製造する工程で副生する、おからに加水した後、100℃を超え、150℃以下で加熱処理し、当該処理物を、例えば遠心分離機で固液分離することにより、沈殿画分が得られる。当該沈殿画分には、加熱処理で水溶化されない不溶性植物繊維質が含まれており、所望のバッター液の粘度付与剤を得ることができる。水溶性成分はバッター液の粘度を低下させるため、水溶性成分を除去しないと、本発明のバッター液の粘度付与効果が得られなくなる。
このようにして、非水溶性植物繊維質素材を含有するバッター液の粘度付与剤が得られるが、ここで、「含有する」とは、加熱処理をしていないおからまで、含有することを意味するものではない。
本発明品の製造法の一例を示すと以下の通りである。
分離大豆蛋白を製造する工程で副生する、おからに加水した後、100℃を超え、150℃以下で加熱処理し、当該処理物を、例えば遠心分離機で固液分離することにより、沈殿画分が得られる。当該沈殿画分には、加熱処理で水溶化されない不溶性植物繊維質が含まれており、所望のバッター液の粘度付与剤を得ることができる。水溶性成分はバッター液の粘度を低下させるため、水溶性成分を除去しないと、本発明のバッター液の粘度付与効果が得られなくなる。
このようにして、非水溶性植物繊維質素材を含有するバッター液の粘度付与剤が得られるが、ここで、「含有する」とは、加熱処理をしていないおからまで、含有することを意味するものではない。
加熱処理する手段として、加圧釜を使用する方法、エクストルーダーを使用する方法、蒸気吹込み式直接加熱装置を使用する方法、ジェットクッカーを使用する方法が列挙できる。
おからに加水したものである、スラリーの固形分濃度は、好ましくは0.1重量%以上20重量%以下であること、より好ましくは0.5重量%以上15重量%以下、さらに好ましくは1重量%以上12重量%以下である。スラリーの固形分濃度が低すぎると、生産性が低下する場合があり、固形分濃度が高すぎると、流動性を失い、作業性が悪くなる場合がある。
また、スラリーに、金属塩を添加することもでき、金属塩の添加により、当該スラリーのハンドリング性が改善される点で好ましい。金属塩は、加熱前あるいは加熱後のスラリーに添加することができるが、ハンドリング性の改善効果の観点から、加熱前のスラリーに添加することが好ましい。
金属塩として、1価、2価、又は3価の金属塩が例示できる。具体的には、1価の金属塩として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素二カリウム等が例示でき、2価の金属塩として、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、乳酸カルシウム等が例示でき、3価の金属塩として、カリミョウバン等が例示できる。この中でも2価の金属塩が好ましく、2価の金属塩の中では、塩化カルシウムがより好ましい。
金属塩として、1価、2価、又は3価の金属塩が例示できる。具体的には、1価の金属塩として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸水素二カリウム等が例示でき、2価の金属塩として、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、乳酸カルシウム等が例示でき、3価の金属塩として、カリミョウバン等が例示できる。この中でも2価の金属塩が好ましく、2価の金属塩の中では、塩化カルシウムがより好ましい。
添加する金属塩の濃度は、分離大豆タンパク質の製造工程中に副生するおからのスラリーに対しては、スラリーの固形分に対して、好ましくは0.01重量%以上10重量%以下、より好ましくは0.1重量%以上5重量%以下の金属塩の添加が望ましい。添加量が少なすぎると十分な効果が発揮されない場合があり、添加量が多すぎると得られる非水溶性植物繊維質素材の風味や物性に悪影響が出る場合がある。
おからを加熱処理する際のpHとしては、好ましくはpHが2〜7、より好ましくはpHが3〜6がより好ましい。pHが高すぎる場合は風味や色調が悪化する場合があり、また、pHが低すぎる場合は植物繊維質の低分子化が進みすぎる場合があり、このような場合、バッター液への粘度付与効果が低下するため、好ましくない。
加熱温度は、100℃を超え、150℃以下、好ましくは、100℃を超え、130℃以下である。温度が低すぎると、植物繊維質の加熱度合いが低すぎて本発明の機能を十分に発揮できない場合があり、また、温度が高すぎると植物繊維質の低分子化が進みすぎる場合があり、このような場合、バッター液への粘度付与効果が低下するため、好ましくない。
また、加熱時間は、目的温度に達した後、好ましくは1分間以上、より好ましくは10分間以上、さらに好ましくは、30分間以上保持する。また、好ましくは360分間以下、より好ましくは240分間以下、さらにより好ましくは180分間以下保持する。加熱時間が短すぎると、植物繊維質の加熱度合いが低すぎて本発明の機能を十分に発揮できない場合があり、また、加熱時間が長すぎると、植物繊維質の低分子化が進みすぎる場合があり、このような場合、バッター液への粘度付与効果が低下する場合がある。
(分離)
加熱処理後のスラリーは固液分離することにより、水溶性成分が除去される。当該固液分離には、遠心分離機、フィルタープレス、スクリュープレスを用いることができる。水溶性成分はバッター液の粘度を低下させてしまうため、水溶性成分を除去することで、本発明の粘度付与効果を発揮することができる。また、水溶性成分は実質的に除去する必要があり、一定量以上残存する場合には本発明の粘度付与効果を発揮できない場合がある。
従って、水溶性成分の影響を受けない範囲まで、水溶性成分を除去する必要がある。つまり、「実質的に水溶性成分を除去」とは、固液分離で水溶性成分を除去することにより、全固形分中の水溶性成分の固形分の割合が25重量%以下である、非水溶性植物繊維質素材が得られるように除去することをいう。より好ましくは、20重量%以下である。これらの割合にするために、さらに、得られた非水溶性植物繊維質素材に加水し、再び固液分離を行うことで、残存する水溶性成分を除去することができる。この操作は複数回行うことができる。
加熱処理後のスラリーは固液分離することにより、水溶性成分が除去される。当該固液分離には、遠心分離機、フィルタープレス、スクリュープレスを用いることができる。水溶性成分はバッター液の粘度を低下させてしまうため、水溶性成分を除去することで、本発明の粘度付与効果を発揮することができる。また、水溶性成分は実質的に除去する必要があり、一定量以上残存する場合には本発明の粘度付与効果を発揮できない場合がある。
従って、水溶性成分の影響を受けない範囲まで、水溶性成分を除去する必要がある。つまり、「実質的に水溶性成分を除去」とは、固液分離で水溶性成分を除去することにより、全固形分中の水溶性成分の固形分の割合が25重量%以下である、非水溶性植物繊維質素材が得られるように除去することをいう。より好ましくは、20重量%以下である。これらの割合にするために、さらに、得られた非水溶性植物繊維質素材に加水し、再び固液分離を行うことで、残存する水溶性成分を除去することができる。この操作は複数回行うことができる。
(粉砕)
本発明品は、必要に応じて、製造時に粉砕するのが好ましい。加熱処理が行われた後、湿式粉砕を行うことも出来るし、乾燥後に乾式粉砕を行うことも可能である。粉砕機は公知の装置をいずれも使用することが可能であり、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、ピンミル、ボールミル、ビーズミル、ターボミル、ファインミル、グラインダーミル、コロイドミル、遊星ミル、コミットロール(URSCHEL社製)、石臼式粉砕機、ホモジナイザー、ニーダー、エクストルーダーなどが例示できる。上記の粉砕機は単独あるいは2種類以上を組み合わせて使用することが出来る。
本発明品は、必要に応じて、製造時に粉砕するのが好ましい。加熱処理が行われた後、湿式粉砕を行うことも出来るし、乾燥後に乾式粉砕を行うことも可能である。粉砕機は公知の装置をいずれも使用することが可能であり、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、ピンミル、ボールミル、ビーズミル、ターボミル、ファインミル、グラインダーミル、コロイドミル、遊星ミル、コミットロール(URSCHEL社製)、石臼式粉砕機、ホモジナイザー、ニーダー、エクストルーダーなどが例示できる。上記の粉砕機は単独あるいは2種類以上を組み合わせて使用することが出来る。
(粒子径)
本発明品の粒子径として、メジアン径として好ましくは150ミクロン以上であり、より好ましくは150ミクロン以上900ミクロン以下が好ましく、さらに好ましくは、350ミクロン以上900ミクロン以下が好ましい。粒子径が小さすぎると、粉砕が煩雑となる場合がある。また、粒子径が大きすぎると本発明品を使用したバッター液のざらつきが大きくなる場合がある。
本発明品の粒子径として、メジアン径として好ましくは150ミクロン以上であり、より好ましくは150ミクロン以上900ミクロン以下が好ましく、さらに好ましくは、350ミクロン以上900ミクロン以下が好ましい。粒子径が小さすぎると、粉砕が煩雑となる場合がある。また、粒子径が大きすぎると本発明品を使用したバッター液のざらつきが大きくなる場合がある。
(粒子径の測定方法)
粒子径の測定は、島津レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD−2100、株式会社島津製作所製)を用いて、メジアン径を測定する。
粒子径の測定は、島津レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD−2100、株式会社島津製作所製)を用いて、メジアン径を測定する。
(殺菌)
本発明品は、必要に応じて、製造時に殺菌するのが望ましい。殺菌はいずれの方法によっても可能であり、高温殺菌、レトルト殺菌、電磁波殺菌、高温真空殺菌、オゾン殺菌、電界水殺菌、間接加熱殺菌など様々であるが、UHTのような高温殺菌や、掻き取り式熱交換機のような間接加熱殺菌が汎用性が高い。
殺菌は、150℃以下かつ45秒以下の条件で行うことが好ましい。殺菌温度が高すぎたり、殺菌時間が長すぎると、水溶性成分がさらに抽出され、本発明の効果が低下する場合がある。
本発明品は、必要に応じて、製造時に殺菌するのが望ましい。殺菌はいずれの方法によっても可能であり、高温殺菌、レトルト殺菌、電磁波殺菌、高温真空殺菌、オゾン殺菌、電界水殺菌、間接加熱殺菌など様々であるが、UHTのような高温殺菌や、掻き取り式熱交換機のような間接加熱殺菌が汎用性が高い。
殺菌は、150℃以下かつ45秒以下の条件で行うことが好ましい。殺菌温度が高すぎたり、殺菌時間が長すぎると、水溶性成分がさらに抽出され、本発明の効果が低下する場合がある。
(乾燥)
本発明品は必要に応じて乾燥するのが望ましい。乾燥方法として、公知の方法を用いることができ、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、棚段式乾燥法、ドラム乾燥法、ベルト乾燥法、流動層乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法などが例示される。乾燥後の水分は、保存性の観点から10%以下が望ましい。
本発明品は必要に応じて乾燥するのが望ましい。乾燥方法として、公知の方法を用いることができ、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、棚段式乾燥法、ドラム乾燥法、ベルト乾燥法、流動層乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法などが例示される。乾燥後の水分は、保存性の観点から10%以下が望ましい。
(バッター液の粘度付与剤)
本発明でいう、バッター液の粘度付与剤とは、バッター液に粘度を付与し、その後のバッター液の粘度を安定化させるものをいう。
本発明でいう、バッター液の粘度付与剤とは、バッター液に粘度を付与し、その後のバッター液の粘度を安定化させるものをいう。
バッター液に粘度を付与するとは、小麦粉と水から調製したバッター液の調製直後の粘度に対して、2.00倍以上に粘度を付与することをいう。すなわち、この粘度付与の度合いを粘度付与倍数として表し、
粘度付与倍数(倍)=本発明品を添加したバッター液の調製直後の粘度/小麦粉と水から調製したバッター液の調製直後の粘度
の式により算出される。
ここで、小麦粉と水から調製したバッター液とは、薄力粉(日本製粉製、銘柄:クラブ)200部、水340部の割合で混合したものをいう。
また、バッター液の粘度を安定化させるとは、バッター液の調製から1〜3時間経過時の粘度の、調製直後の粘度に対する変化割合を±15%以内にすることをいう。すなわち、
調製直後の粘度に対する変化割合(%)={(調製後各時間の粘度)−(調製直後の粘度)}/(調製直後の粘度)×100 の式により算出される。
粘度付与倍数(倍)=本発明品を添加したバッター液の調製直後の粘度/小麦粉と水から調製したバッター液の調製直後の粘度
の式により算出される。
ここで、小麦粉と水から調製したバッター液とは、薄力粉(日本製粉製、銘柄:クラブ)200部、水340部の割合で混合したものをいう。
また、バッター液の粘度を安定化させるとは、バッター液の調製から1〜3時間経過時の粘度の、調製直後の粘度に対する変化割合を±15%以内にすることをいう。すなわち、
調製直後の粘度に対する変化割合(%)={(調製後各時間の粘度)−(調製直後の粘度)}/(調製直後の粘度)×100 の式により算出される。
(バッター液の粘度測定方法)
バッター液の粘度はBM型粘度計(TV-20型、東京計器株式会社製)を用いて、No.3ローター、30rpm、60秒の条件で、10℃で測定する。
バッター液の粘度はBM型粘度計(TV-20型、東京計器株式会社製)を用いて、No.3ローター、30rpm、60秒の条件で、10℃で測定する。
また、本発明品を添加したバッターを使用したフライ製品は、その吸油量を低下させ、フライ製品摂食時の摂取カロリーを抑えることが出来る。ここで、吸油量を低下させるとは、無添加のバッター液と同加水倍率のバッター液で比較した場合に、無添加のバッター液を使用した場合の吸油率に対して、0.1%以上低下させるものをいう。
(吸油率の測定方法)
バッター液を175℃の油で90秒フライし、揚げ玉を作成する。バッター液と揚げ玉の水分量を測定し、水分量の差を吸油率として計算する。水分量は105℃、4時間加熱後の重量を測定することにより算出する。
バッター液を175℃の油で90秒フライし、揚げ玉を作成する。バッター液と揚げ玉の水分量を測定し、水分量の差を吸油率として計算する。水分量は105℃、4時間加熱後の重量を測定することにより算出する。
(バッター液)
バッター液とは、流動的な状態の小麦粉生地を指し、種々の原料粉に対して水だけを混合して得られるような単純な形態のものから、原料粉に対して水、牛乳、卵などの液状原料を混合したものまで含まれる。具体的にはホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、ドーナツ、お好み焼きなどの生地や、フライ食品用の衣材がバッター液の状態にあるものとして列挙できる。また、フライ食品用衣材とは、天ぷらなどの衣だけに限らず、いわゆるフリッターの衣といった起泡性のある生地や、小麦粉及び小麦グルテンなど小麦粉由来原料を含み膨張剤や糖類などとあわせたアメリカンドックの衣状生地も含む。また、いわゆる衣付けのためフライ種と衣のつなぎに用いられるバッター液も含まれる。
この中でも、本発明は、バッター液に粘度を付与することで、具材から衣が剥がれ落ちる問題を解決でき、また、バッター液調製後のバッター液の粘度を安定化することができるために、具材への衣のつき具合を一定にすることができるという点で、フライ食品用としての用途に最も適するものである。
バッター液とは、流動的な状態の小麦粉生地を指し、種々の原料粉に対して水だけを混合して得られるような単純な形態のものから、原料粉に対して水、牛乳、卵などの液状原料を混合したものまで含まれる。具体的にはホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、ドーナツ、お好み焼きなどの生地や、フライ食品用の衣材がバッター液の状態にあるものとして列挙できる。また、フライ食品用衣材とは、天ぷらなどの衣だけに限らず、いわゆるフリッターの衣といった起泡性のある生地や、小麦粉及び小麦グルテンなど小麦粉由来原料を含み膨張剤や糖類などとあわせたアメリカンドックの衣状生地も含む。また、いわゆる衣付けのためフライ種と衣のつなぎに用いられるバッター液も含まれる。
この中でも、本発明は、バッター液に粘度を付与することで、具材から衣が剥がれ落ちる問題を解決でき、また、バッター液調製後のバッター液の粘度を安定化することができるために、具材への衣のつき具合を一定にすることができるという点で、フライ食品用としての用途に最も適するものである。
本発明品のバッター液への添加方法については特に制限はなく、バッター液調製時に単独で使用することも出来るし、原料粉やその他の副剤に予め混合することも可能であり、液状原料に分散させて使用することも可能である。また、調製後のバッター液に後から添加することも出来る。好ましくは、予め原料粉に混合しておくか、液状原料に分散させておく方が、均一性が高まり、より効果的である。またバッターミックス粉と粉体混合を行なうこともできる。
本発明品のバッター液への配合量は、バッター液中の原料粉の種類にもよるが、原料粉重量に対して、乾燥重量として、0.1重量%〜10重量%が好ましく、0.5重量%〜5重量%が更に好ましい。粘度付与剤としての配合量が、原料粉に対して少なすぎる場合は、十分な効果が発揮できない場合があり、また多すぎる場合は、バッター液は高粘度となり、粘度の影響があるため、効果は限られてしまう。
本発明品を配合したバッター液は、適度に粘度を増加させることができるため、バッター液が具材から剥がれにくくすることが可能となる。また、バッター液の調製後の経時的な粘度の変化を抑えることができる。例えば、連続したフライ生産において、具材に付くバッター液量が常に一定になるために、具材への衣の付き具合やフライ後のさくさく感が一定な製品を、一度のバッター液調製で長い時間に亘って製造できる。また、ホットケーキなどのバッター液の焼成品も、バッター液粘度が一定なために、作り置きしたバッター液を用いて連続的に調製できる。
本発明においては、本発明の効果に影響を与えない範囲で、各種の粘度付与剤を併用することができる。ここに粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、ファ−セレラン、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、アルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示できる。
以下に実施例を記載する。なお、例中の部および%は何れも重量基準を意味する。
(製造例1)
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら50℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、塩酸でpHを4.5に調整した後、加圧釜を用いて、128℃、1時間加熱し、遠心分離(5000G)により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させ、本発明品Aを得た。粒子径は600ミクロンであった。本発明品の全固形分中の水溶性成分の固形分の割合は、19.6%だった。
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら50℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、塩酸でpHを4.5に調整した後、加圧釜を用いて、128℃、1時間加熱し、遠心分離(5000G)により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させ、本発明品Aを得た。粒子径は600ミクロンであった。本発明品の全固形分中の水溶性成分の固形分の割合は、19.6%だった。
(製造例2)
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、塩酸でpHを5.4に調整した後、加圧釜を用いて、128℃、1時間加熱し、遠心分離(5000G)により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させ、本発明品Bを得た。粒子径は570ミクロンであった。本発明品の全固形分中の水溶性成分の固形分の割合は、18.3%だった。
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、塩酸でpHを5.4に調整した後、加圧釜を用いて、128℃、1時間加熱し、遠心分離(5000G)により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させ、本発明品Bを得た。粒子径は570ミクロンであった。本発明品の全固形分中の水溶性成分の固形分の割合は、18.3%だった。
(製造例3)
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、さらに、スラリーの固形分に対して1%の塩化カルシウム2水和物を添加し、塩酸でpHを4.5に調整した後、加圧釜を用いて、128℃、1時間加熱し、遠心分離(5000G)により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させ、本発明品Cを得た。粒子径は500ミクロンであった。本発明品の全固形分中の水溶性成分の固形分の割合は、17.0%だった。
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、さらに、スラリーの固形分に対して1%の塩化カルシウム2水和物を添加し、塩酸でpHを4.5に調整した後、加圧釜を用いて、128℃、1時間加熱し、遠心分離(5000G)により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させ、本発明品Cを得た。粒子径は500ミクロンであった。本発明品の全固形分中の水溶性成分の固形分の割合は、17.0%だった。
(比較製造例1)
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃ で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおからを凍結乾燥した後、ジェットミル(AO-JETMILLセイシン企業社製)にて乾式粉砕した。粒子径は60ミクロンの粉砕おからを得た。これを比較品Dとした。
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃ で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおからを凍結乾燥した後、ジェットミル(AO-JETMILLセイシン企業社製)にて乾式粉砕した。粒子径は60ミクロンの粉砕おからを得た。これを比較品Dとした。
(比較製造例2)
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃ で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、塩酸でpHを5.4に調整した後、加圧釜を用いて、80℃、1時間加熱し、遠心分離により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させて固形物を得た。粒子径は600ミクロンであった。これを比較品Eとした。
脱脂大豆フレーク 1部を水7部に分散させ、ホモミキサー(特殊機化工業製)で攪拌しながら、50℃ で30分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離(5000G)し、おから(水分82%)を得た。このおから 1部に対して、2部の水を加え(スラリーの固形分濃度=6%)、塩酸でpHを5.4に調整した後、加圧釜を用いて、80℃、1時間加熱し、遠心分離により固液分離した。沈殿側を凍結乾燥法により乾燥させて固形物を得た。粒子径は600ミクロンであった。これを比較品Eとした。
(バッター液への応用・粘度の付与及び粘度の安定化)
(実施例1〜3、比較例1〜3)
バッター液の粘度を評価するため、本発明品と比較製造例のおから、水溶性大豆多糖類(ソヤファイブ-S-DA100、不二製油株式会社製)を比較した。表1の配合の原材料をミキサーに入れ、30秒攪拌混合した。これを5℃で静置し、1時間ごとに粘度を測定した。
(実施例1〜3、比較例1〜3)
バッター液の粘度を評価するため、本発明品と比較製造例のおから、水溶性大豆多糖類(ソヤファイブ-S-DA100、不二製油株式会社製)を比較した。表1の配合の原材料をミキサーに入れ、30秒攪拌混合した。これを5℃で静置し、1時間ごとに粘度を測定した。
図1に粘度測定結果、表2に調製直後のバッター液に対する粘度付与倍数、表3に調製直後の粘度に対する、変化割合(%)を示した。3時間後までの変化を追ったところ、実施例1〜3では、無添加や比較例に比べて粘度が高くなった。実施例の調製直後のバッター液の粘度は、無添加のバッター液の粘度の2.00倍以上であり、本発明品の粘度付与効果が確認された。また、実施例のバッター液の粘度は調製直後から3時間経過時までの粘度変化は、15%以内であり、経時的な粘度も安定していた。
おからを80℃で加熱したものを用いた比較例2では、調製直後の粘度付与機能はやや弱く、また、経時変化で粘度が低下し、粘度変化が20%以上となっており、粘度安定化機能は不十分であった。比較例3のように水溶性大豆多糖類の添加では、粘度付与機能がなく、また、粘度安定化機能は十分ではなかった。
おからを80℃で加熱したものを用いた比較例2では、調製直後の粘度付与機能はやや弱く、また、経時変化で粘度が低下し、粘度変化が20%以上となっており、粘度安定化機能は不十分であった。比較例3のように水溶性大豆多糖類の添加では、粘度付与機能がなく、また、粘度安定化機能は十分ではなかった。
本発明品である、おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、実質的に水溶性成分を除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材が、バッター液に対して、高い粘度を付与し、かつ安定化させる効果を持つことが示された。
(バッター液への応用・吸油率の低下)
(実施例4)
バッター液の吸油率を評価するため、本発明品と比較製造例1のおからを比較した。表4の配合の原材料をミキサーに入れ、30秒攪拌混合した。バッター液の粘度を揃えるため、実施例4、比較例4では加水倍率を増やしてバッター液を作成した。得られたバッター液を175℃の油で90秒フライし、揚げ玉を作成した。その後、バッター液と揚げ玉の吸油率を計算した。
(実施例4)
バッター液の吸油率を評価するため、本発明品と比較製造例1のおからを比較した。表4の配合の原材料をミキサーに入れ、30秒攪拌混合した。バッター液の粘度を揃えるため、実施例4、比較例4では加水倍率を増やしてバッター液を作成した。得られたバッター液を175℃の油で90秒フライし、揚げ玉を作成した。その後、バッター液と揚げ玉の吸油率を計算した。
結果を表5に示す。加水倍率を増やすと吸油率が増えるため、無添加で加水倍率を合わせたもので実施例、比較例を比べた。本発明品Bを用いた実施例4の場合、加水倍率が同じである無添加3のものと比較すると、無添加3の吸油率は70.64%に対し、実施例4では69.78%であり、その差は0.86%となり、吸油率の低下効果が確認された。一方、比較例4では、同様に無添加2と比較すると、その差は−3.79%となり、むしろ吸油率が増加した。本発明品である、非水溶性植物繊維質素材が、バッター液に添加されることにより、フライした場合における吸油率を低下させる効果も有することがわかった。
おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、水溶性成分を実質的に除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材は、バッター液の粘度付与剤として利用することが出来る。
Claims (5)
- おからに加水し調製したスラリーを、100℃を超え、150℃以下で加熱処理した後、実質的に水溶性成分を除去することにより得られる非水溶性植物繊維質素材を含有することを特徴とする、バッター液の粘度付与剤。
- 加熱処理の時間が1分間以上360分間以下である、請求項1に記載のバッター液の粘度付与剤。
- スラリーに金属塩を添加することを含む、請求項1又は2に記載のバッター液の粘度付与剤。
- 請求項1〜3の何れかに記載の非水溶性植物繊維質素材を加配した、バッター液。
- 請求項1〜3の何れかに記載の非水溶性植物繊維質素材を使用することを特徴とする、バッター液の粘度付与方法及び粘度安定化方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010269973 | 2010-12-03 | ||
JP2010269973 | 2010-12-03 | ||
PCT/JP2011/077299 WO2012073848A1 (ja) | 2010-12-03 | 2011-11-28 | バッター液の粘度付与剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2012073848A1 true JPWO2012073848A1 (ja) | 2014-05-19 |
Family
ID=46171782
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012546838A Pending JPWO2012073848A1 (ja) | 2010-12-03 | 2011-11-28 | バッター液の粘度付与剤 |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20130280402A1 (ja) |
EP (1) | EP2647298A1 (ja) |
JP (1) | JPWO2012073848A1 (ja) |
KR (1) | KR20130138273A (ja) |
CN (1) | CN103237461A (ja) |
WO (1) | WO2012073848A1 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104207152B (zh) * | 2014-08-11 | 2016-04-27 | 武汉轻工大学 | 添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊、应用及所制备的鱼丸 |
JP6713188B2 (ja) * | 2015-03-04 | 2020-06-24 | 昭和産業株式会社 | 天ぷら用バッターミックス、天ぷら用バッター、天ぷらの製造方法、及び天ぷら |
JP6845504B2 (ja) * | 2017-05-18 | 2021-03-17 | テーブルマーク株式会社 | 揚げ物用バッター液、油ちょう済み冷凍食品、及び油ちょう済み冷凍食品の製造方法 |
Family Cites Families (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5394047A (en) * | 1977-01-25 | 1978-08-17 | Asahimatsu Koridofu Kk | Production of soybean process food material |
JPS553728A (en) * | 1978-06-19 | 1980-01-11 | Takeda Chem Ind Ltd | Residue of soybean after oil extraction and treatment of fluid food therewith |
JPS5995856A (ja) * | 1982-11-25 | 1984-06-02 | Showa Sangyo Kk | バツタ−の製造方法 |
US5133984A (en) * | 1989-06-15 | 1992-07-28 | Kraft General Foods, Inc. | Process for preparing baked goods using hydrated polysaccharide hydrocolloid, insoluble fiber and protein |
JP2775302B2 (ja) | 1989-07-05 | 1998-07-16 | 日清テクノミック株式会社 | フライ食品の製造方法 |
JPH05103603A (ja) | 1991-10-18 | 1993-04-27 | Fuji Oil Co Ltd | フライ用バツター液の粘度安定化法 |
JPH0622715A (ja) * | 1992-07-03 | 1994-02-01 | Mori Chitoshi | フライ調理用バッター組成物 |
JPH084471B2 (ja) * | 1993-08-13 | 1996-01-24 | 株式会社イーピーディー | おから加工品及びその製造方法 |
JP3376679B2 (ja) | 1994-04-07 | 2003-02-10 | 鐘淵化学工業株式会社 | フライ用バッター液の品質改良法 |
JP3582344B2 (ja) | 1998-02-25 | 2004-10-27 | 不二製油株式会社 | 微細おから、その製造法及びその利用食品 |
JP3399424B2 (ja) * | 1999-11-18 | 2003-04-21 | 不二製油株式会社 | 湿潤おからの製造法 |
JP4491705B2 (ja) * | 2001-05-31 | 2010-06-30 | 不二製油株式会社 | 揚げ物用衣材及びその衣材を用いた揚げ物 |
JPWO2007080722A1 (ja) * | 2006-01-13 | 2009-06-11 | 不二製油株式会社 | バッター液粘度上昇抑制剤 |
-
2011
- 2011-11-28 EP EP11845731.6A patent/EP2647298A1/en not_active Withdrawn
- 2011-11-28 WO PCT/JP2011/077299 patent/WO2012073848A1/ja active Application Filing
- 2011-11-28 CN CN201180058244XA patent/CN103237461A/zh active Pending
- 2011-11-28 US US13/990,888 patent/US20130280402A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-28 KR KR1020137014218A patent/KR20130138273A/ko not_active Application Discontinuation
- 2011-11-28 JP JP2012546838A patent/JPWO2012073848A1/ja active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2012073848A1 (ja) | 2012-06-07 |
CN103237461A (zh) | 2013-08-07 |
US20130280402A1 (en) | 2013-10-24 |
KR20130138273A (ko) | 2013-12-18 |
EP2647298A1 (en) | 2013-10-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2017169488A (ja) | 卵様焼成凝固食品 | |
TWI294768B (ja) | ||
JP3333290B2 (ja) | 微細セルロース含有食品組成物 | |
TW202103565A (zh) | 使用種子儲藏蛋白之乳化組合物及其製造方法 | |
JP2000279118A (ja) | 食品用改質デンプン | |
WO2012073848A1 (ja) | バッター液の粘度付与剤 | |
JP2008035811A (ja) | 粉末卵及びこれを用いた食品 | |
WO2005009142A1 (ja) | フライ食品用品質改良剤 | |
JP3024428B2 (ja) | 起泡性乳化油脂組成物 | |
WO2007080722A1 (ja) | バッター液粘度上昇抑制剤 | |
JP2018174838A (ja) | 揚げ衣用ミックス、揚げ衣用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 | |
JP4928688B2 (ja) | 加工生大豆粉の製造方法 | |
JP2021528987A (ja) | 植物性タンパク質及びメタリン酸カリウムを含む食品組成物 | |
JP3414322B2 (ja) | ドーナツの製造法 | |
JPS6274255A (ja) | フライ食品用パン粉およびその利用 | |
JP4879410B2 (ja) | フライ食品用品質改良剤 | |
JP6848191B2 (ja) | 粉末状大豆蛋白組成物を含む水産練製品 | |
WO2009113627A1 (ja) | 食品素材及びその利用方法 | |
JP2000189071A (ja) | 水不溶性乃至難溶性ミネラル分散組成物 | |
JPS6137075A (ja) | 大豆を利用した基礎食品の製造方法 | |
JP4758975B2 (ja) | 加熱凝固卵加工食品及び硫化黒変抑制材 | |
JP2020048518A (ja) | 粉末豆乳組成物 | |
JP2013085478A (ja) | 米原料を配合したバッター及びそれを用いて調製した揚げ物類 | |
JP7001188B1 (ja) | 分離植物性蛋白の製造法 | |
JP7169558B2 (ja) | 分離植物性蛋白の製造法 |