JPH05103603A - フライ用バツター液の粘度安定化法 - Google Patents
フライ用バツター液の粘度安定化法Info
- Publication number
- JPH05103603A JPH05103603A JP3299902A JP29990291A JPH05103603A JP H05103603 A JPH05103603 A JP H05103603A JP 3299902 A JP3299902 A JP 3299902A JP 29990291 A JP29990291 A JP 29990291A JP H05103603 A JPH05103603 A JP H05103603A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- viscosity
- batter
- dietary fiber
- mesh
- batter solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 長時間に亙ってバッターの粘度低下を防止し
うると共に用量変化に伴う粘度変動の小さいフライ用バ
ッター液の粘度安定化法を提供すること。 【構成】 タイラーメッシュ100メッシュ 全通、脂質含量１
％以下の大豆食物繊維をバッター組成物中に添加するこ
とにより、フライ用バッター液の粘度を安定化させる。
大豆食物繊維の大きさは、150メッシュ 全通以下の微粒であ
ることが好ましい。バッター粉末に対する添加量は２〜
45％の範囲で適宜変化させうる。 【効果】 バッター液の粘度が長時間にわたり維持され
るので、作業性が向上すると共に、フライ後ソフトな食
感の衣が得られる。
うると共に用量変化に伴う粘度変動の小さいフライ用バ
ッター液の粘度安定化法を提供すること。 【構成】 タイラーメッシュ100メッシュ 全通、脂質含量１
％以下の大豆食物繊維をバッター組成物中に添加するこ
とにより、フライ用バッター液の粘度を安定化させる。
大豆食物繊維の大きさは、150メッシュ 全通以下の微粒であ
ることが好ましい。バッター粉末に対する添加量は２〜
45％の範囲で適宜変化させうる。 【効果】 バッター液の粘度が長時間にわたり維持され
るので、作業性が向上すると共に、フライ後ソフトな食
感の衣が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、惣菜類で代表されるフ
ライ製品の製造に利用されるバッタ−液（衣液）の粘度
安定化方法に関する。
ライ製品の製造に利用されるバッタ−液（衣液）の粘度
安定化方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 発明の背景 肉類、魚介類及びそれらの練り製品、野菜類、パン類な
どの食品に衣を付けて油で揚げたフライ食品は、家庭で
の料理のみならず、惣菜などとして人気があり、完成し
たフライド食品の形で、又は単に油で揚げれば済むよう
に衣付の終わったコンベニエント化した冷凍状態にし
て、日々多量のフライ食品が生産され、市場に出回って
いる。
どの食品に衣を付けて油で揚げたフライ食品は、家庭で
の料理のみならず、惣菜などとして人気があり、完成し
たフライド食品の形で、又は単に油で揚げれば済むよう
に衣付の終わったコンベニエント化した冷凍状態にし
て、日々多量のフライ食品が生産され、市場に出回って
いる。
【０００３】 従来技術の問題点 ところで、フライ製品の生産に不可欠である商業用バッ
ター液は、通常、小麦粉を主体として焙焼小麦粉、α化
澱粉、乾燥卵白、加工澱粉などを添加して作られるが、
これら既知のバッター液は、保存時における粘度低下が
著しく、この通性は、安定した品質のフライ食品を得る
のに大きな障害となる。従って、経時的に安定したバッ
ター液の出現は、当業者にとって重大な関心時であっ
た。
ター液は、通常、小麦粉を主体として焙焼小麦粉、α化
澱粉、乾燥卵白、加工澱粉などを添加して作られるが、
これら既知のバッター液は、保存時における粘度低下が
著しく、この通性は、安定した品質のフライ食品を得る
のに大きな障害となる。従って、経時的に安定したバッ
ター液の出現は、当業者にとって重大な関心時であっ
た。
【０００４】そこで、既にバッター液に大豆蛋白抽出残
渣乾燥物を３〜10％添加することからなる粘度安定化手
段が開示されている（特開昭59−９５８５６号公報参
照）。しかし、この方法では、豆腐製造滓（おから）を
小麦粉に対し４乃至８％添加したときは少なくとも４時
間の間粘度低下を防止しうるが（同公報第１図参照）、
脱脂大豆滓を小麦粉に対し6.4 ％添加した例では、調製
後、僅か45分経過した後でもかなりの粘度低下が観察さ
れ（同上第２図参照）、粘度安定化作用が不充分である
ことを窺わせる。加えて、使用量の調整が難しく、対小
麦粉10％以上使用すると、却って急激な粘度上昇を起こ
す欠点がある。
渣乾燥物を３〜10％添加することからなる粘度安定化手
段が開示されている（特開昭59−９５８５６号公報参
照）。しかし、この方法では、豆腐製造滓（おから）を
小麦粉に対し４乃至８％添加したときは少なくとも４時
間の間粘度低下を防止しうるが（同公報第１図参照）、
脱脂大豆滓を小麦粉に対し6.4 ％添加した例では、調製
後、僅か45分経過した後でもかなりの粘度低下が観察さ
れ（同上第２図参照）、粘度安定化作用が不充分である
ことを窺わせる。加えて、使用量の調整が難しく、対小
麦粉10％以上使用すると、却って急激な粘度上昇を起こ
す欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、長時間に亙ってバッターの粘度低下を防止しう
ると共に、用量変化に伴う粘度変動の小さいフライ用バ
ッター液の粘度安定化法を提供するのを目的とする。
発明は、長時間に亙ってバッターの粘度低下を防止しう
ると共に、用量変化に伴う粘度変動の小さいフライ用バ
ッター液の粘度安定化法を提供するのを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】 概要 以上の課題を解決するため、本発明は、タイラーメッシ
ュ100メッシュ 全通、脂質含量１％以下の大豆食物繊維をバ
ッター組成物中に添加することを特徴とするフライ用バ
ッター液の粘度安定化法を要旨とする。以下、発明に関
連する種々の事項につき分説する。
ュ100メッシュ 全通、脂質含量１％以下の大豆食物繊維をバ
ッター組成物中に添加することを特徴とするフライ用バ
ッター液の粘度安定化法を要旨とする。以下、発明に関
連する種々の事項につき分説する。
【０００７】 大豆食物繊維 本発明において、“大豆食物繊維”というのは、丸大豆
又は脱脂大豆を原料として、これらから脂質及び水溶性
蛋白を除去した残渣を乾燥、粉砕後、分級して得られる
水不溶性の微粒物を意味し、化学的には、セルロース、
ヘミセルロース、不溶性蛋白質及び灰分を主成分とす
る。従って、成分的には“おから”と呼ばれるものと略
々一致するが、本発明の目的上、脂質量が１％以下、大
きさがタイラーメッシュ100メッシュ 全通の微粒である必要
がある。因に、タイラーメッシュ100メッシュ における篩の
目開きは0.147mm であるから、本発明食物繊維の粒径は
それ以下の大きさである。しかしより好ましくは150メッシ
ュ 全通以下、即ち、目開き0.104 mmの篩目を通過しうる
程度に小であることが望ましい。
又は脱脂大豆を原料として、これらから脂質及び水溶性
蛋白を除去した残渣を乾燥、粉砕後、分級して得られる
水不溶性の微粒物を意味し、化学的には、セルロース、
ヘミセルロース、不溶性蛋白質及び灰分を主成分とす
る。従って、成分的には“おから”と呼ばれるものと略
々一致するが、本発明の目的上、脂質量が１％以下、大
きさがタイラーメッシュ100メッシュ 全通の微粒である必要
がある。因に、タイラーメッシュ100メッシュ における篩の
目開きは0.147mm であるから、本発明食物繊維の粒径は
それ以下の大きさである。しかしより好ましくは150メッシ
ュ 全通以下、即ち、目開き0.104 mmの篩目を通過しうる
程度に小であることが望ましい。
【０００８】 バッター液の組成 本発明方法は、経時的な粘度低下を呈するバッター液の
系、例えば薄力若しくは中力小麦粉を主材とする又は市
販の非小麦粉系バッターミックスを用いたバッター液の
粘度安定化に応用できる。この際、主材及び大豆食物繊
維以外に、例えば食塩、化工澱粉、グアガム、ローカス
トビーンガム等のガム類、膨張剤などの補助材料が必要
に応じて添加される。大豆食物繊維を含む全材料は、予
め均一に混合しておき、用時加水してスラリー化するの
が好ましい。大豆食物繊維は強い吸水性を持つから、ス
ラリー化に当たっては、通常の水量に加え、添加された
大豆食物繊維の重量の４〜６倍程度の水を追加するのが
適当である。
系、例えば薄力若しくは中力小麦粉を主材とする又は市
販の非小麦粉系バッターミックスを用いたバッター液の
粘度安定化に応用できる。この際、主材及び大豆食物繊
維以外に、例えば食塩、化工澱粉、グアガム、ローカス
トビーンガム等のガム類、膨張剤などの補助材料が必要
に応じて添加される。大豆食物繊維を含む全材料は、予
め均一に混合しておき、用時加水してスラリー化するの
が好ましい。大豆食物繊維は強い吸水性を持つから、ス
ラリー化に当たっては、通常の水量に加え、添加された
大豆食物繊維の重量の４〜６倍程度の水を追加するのが
適当である。
【０００９】上記大豆食物繊維は、単一又は調合バッタ
ー粉末に対し２〜45重量％、好ましくは４〜40重量％の
割合で添加される。２重量％未満では粘度安定効果が乏
しく、また45重量％を超えると粘度が上昇して使い難く
なる。
ー粉末に対し２〜45重量％、好ましくは４〜40重量％の
割合で添加される。２重量％未満では粘度安定効果が乏
しく、また45重量％を超えると粘度が上昇して使い難く
なる。
【００１０】
【作用】下記実験例及び実施例が示す如く、本発明に係
るバッター液は、上掲公開発明と比較して、特異的な粘
度安定効果を示す。即ち、薄力小麦粉と食塩のみからな
る単純なバッター液に大豆食物繊維を４〜８重量％添加
した例（試験例１）では、グルテンの溶出により急激に
上昇した粘度が調製後10時間以上を経ても殆ど一定に維
持され、最高粘度からの粘度低下割合は10％以内であ
る。また、薄力小麦粉、化工澱粉、グアガム、膨張剤及
び食塩を含む実用的なバッター組成物に大豆食物繊維を
13.9％添加した例（試験例２）では、調製後３時間を経
過したときの粘度低下が７％以内に留まっている。これ
に対し、薄力小麦粉、ローカストビーンガム及び食塩に
対し脱脂大豆抽出残渣を約6.4 ％配合した引用発明試験
例２では調製後早くも45分後に粘度が約10％低下してい
る（同公報第２図参照）。
るバッター液は、上掲公開発明と比較して、特異的な粘
度安定効果を示す。即ち、薄力小麦粉と食塩のみからな
る単純なバッター液に大豆食物繊維を４〜８重量％添加
した例（試験例１）では、グルテンの溶出により急激に
上昇した粘度が調製後10時間以上を経ても殆ど一定に維
持され、最高粘度からの粘度低下割合は10％以内であ
る。また、薄力小麦粉、化工澱粉、グアガム、膨張剤及
び食塩を含む実用的なバッター組成物に大豆食物繊維を
13.9％添加した例（試験例２）では、調製後３時間を経
過したときの粘度低下が７％以内に留まっている。これ
に対し、薄力小麦粉、ローカストビーンガム及び食塩に
対し脱脂大豆抽出残渣を約6.4 ％配合した引用発明試験
例２では調製後早くも45分後に粘度が約10％低下してい
る（同公報第２図参照）。
【００１１】以上の相違を示す理由を断定的に述べるの
は困難であるが、恐らく、残留脂質量と大豆食物繊維の
粒度の相違（粒径0.14mm以下；略々タイラーメッシュ10
0メッシュ 全通）の相違とによるものと推定される。即ち、
脂質量が少なければ、その分親水性が大きくなり、他
方、粒径が小と成る程、単位量当たり水との接触面積が
大きくなると共に、バッター中における大豆食物繊維粒
子の分布密度が大きくなり、グルテン分子の網目構造中
に包接される機会も増加する。このため、経時的な網目
構造の収縮や崩壊が遅れ、結果的に意外な安定効果が得
られるのであろう。
は困難であるが、恐らく、残留脂質量と大豆食物繊維の
粒度の相違（粒径0.14mm以下；略々タイラーメッシュ10
0メッシュ 全通）の相違とによるものと推定される。即ち、
脂質量が少なければ、その分親水性が大きくなり、他
方、粒径が小と成る程、単位量当たり水との接触面積が
大きくなると共に、バッター中における大豆食物繊維粒
子の分布密度が大きくなり、グルテン分子の網目構造中
に包接される機会も増加する。このため、経時的な網目
構造の収縮や崩壊が遅れ、結果的に意外な安定効果が得
られるのであろう。
【００１２】
【実施例】以下、実験例及び使用例により発明実施の態
様を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明思想
の制限又は限定を意味するものではない。
様を説明するが、例示は単に説明用のもので、発明思想
の制限又は限定を意味するものではない。
【００１３】実施例１ 大豆食物繊維（不二製油株式会社製《ニュープロプラス
1500》R ；粒径98μｍ以下，脂質量0.1 ％以下）を用
い、下表１の配合でバッター液を調製し、粘度の経時変
化を測定した。 （以下余白）
1500》R ；粒径98μｍ以下，脂質量0.1 ％以下）を用
い、下表１の配合でバッター液を調製し、粘度の経時変
化を測定した。 （以下余白）
【００１４】
【表１】
【００１５】バッター液の調製にはケンウッドミキサー
を用い、表１の原料を最初166r.p.m，30秒次いで220r.
p.m，２分30秒の条件で二回に分けて混合して調製し
た。
を用い、表１の原料を最初166r.p.m，30秒次いで220r.
p.m，２分30秒の条件で二回に分けて混合して調製し
た。
【００１６】粘度の測定には回転Ｂ型粘度計を使用し、
試料温度10℃、測定直前20秒間、20回攪拌した。結果を
添付図１に示す。
試料温度10℃、測定直前20秒間、20回攪拌した。結果を
添付図１に示す。
【００１７】図１が示すように、大豆食物繊維を薄力小
麦粉に対し４％〜10％添加した区では、最高粘度に到達
して以後、少なくとも10時間経過しても粘度は最高粘度
の90％以上（10％添加区では逆にやや上昇）を維持し
た。これに反し、大豆食物繊維を添加しなかった対照区
では、粘度が20％以上低下した。
麦粉に対し４％〜10％添加した区では、最高粘度に到達
して以後、少なくとも10時間経過しても粘度は最高粘度
の90％以上（10％添加区では逆にやや上昇）を維持し
た。これに反し、大豆食物繊維を添加しなかった対照区
では、粘度が20％以上低下した。
【００１８】実施例２ 実施例１の実験を下表２の実際的配合に変えて実施し
た。バッター液の調製及び粘度の測定は実施例１と同様
に行った。結果を添付図２に示す。
た。バッター液の調製及び粘度の測定は実施例１と同様
に行った。結果を添付図２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】図２が示す如く、大豆食物繊維を含まない
対照区の粘度は調製後約１時間経過後から急速に低下し
始め、３時間後には初期粘度の約75％に迄低下してい
る。これに対し、大豆食物繊維を薄力小麦粉に対し30％
（その他の固形分総量に対し13.9％）添加した発明区の
粘度低下は約７％程度に過ぎず、図２のカーブから推定
して少なくとも10時間は粘度が定常化することが示唆さ
れた。
対照区の粘度は調製後約１時間経過後から急速に低下し
始め、３時間後には初期粘度の約75％に迄低下してい
る。これに対し、大豆食物繊維を薄力小麦粉に対し30％
（その他の固形分総量に対し13.9％）添加した発明区の
粘度低下は約７％程度に過ぎず、図２のカーブから推定
して少なくとも10時間は粘度が定常化することが示唆さ
れた。
【００２３】試験例 実施例２で調製したバッター液にてトンカツを作り、作
業性及びフライ後の衣の状態を官能検査した。本試験に
際し、肉は一枚当たり厚さ約７mm、重さ約70ｇのロース
肉を使用し、バッター液は調製後２時間及び３時間経過
後の両方について比較した。結果を下表３に示す。
業性及びフライ後の衣の状態を官能検査した。本試験に
際し、肉は一枚当たり厚さ約７mm、重さ約70ｇのロース
肉を使用し、バッター液は調製後２時間及び３時間経過
後の両方について比較した。結果を下表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】上表３から明らかなように、大豆食物繊維
を含まない対照区のトンカツでは、２時間経過後と３時
間経過後における衣の重量が変化したが、大豆食物繊維
を含む発明区では経過時間差による衣の量に変化はなか
った。かつ、フライ後の衣の状態においても、対照区の
ものはいづれも衣がやや硬かったが、発明区のものは、
いづれもソフトなサクサクした食感であった。
を含まない対照区のトンカツでは、２時間経過後と３時
間経過後における衣の重量が変化したが、大豆食物繊維
を含む発明区では経過時間差による衣の量に変化はなか
った。かつ、フライ後の衣の状態においても、対照区の
ものはいづれも衣がやや硬かったが、発明区のものは、
いづれもソフトなサクサクした食感であった。
【００２６】以上の結果から、本発明によるバッター液
は、食感のみならず機械化のための生産性に優れている
とことが確認された。
は、食感のみならず機械化のための生産性に優れている
とことが確認された。
【００２７】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、長時間に
亙ってバッターの粘度低下を防止しうると共に用量変化
に伴う粘度変動の小さいフライ用バッター液の粘度安定
化法を提供できたこととにより、食品産業の発展及び消
費者の利益に寄与しうる。
亙ってバッターの粘度低下を防止しうると共に用量変化
に伴う粘度変動の小さいフライ用バッター液の粘度安定
化法を提供できたこととにより、食品産業の発展及び消
費者の利益に寄与しうる。
【図１】本発明によるバッター液の粘度の経時変化を対
照と対比して示すグラフ。
照と対比して示すグラフ。
【図２】本発明による別のバッター液の粘度の経時変化
を対照と対比して示すグラフ。
を対照と対比して示すグラフ。
Claims (2)
- 【請求項１】 タイラーメッシュ100メッシュ 全通、脂質含
量１％以下の大豆食物繊維をバッター組成物中に添加す
ることを特徴とするフライ用バッター液の粘度安定化
法。 - 【請求項２】 大豆食物繊維の大きさが、150メッシュ 全通
以下の微粒である請求項１の安定化法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3299902A JPH05103603A (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | フライ用バツター液の粘度安定化法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3299902A JPH05103603A (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | フライ用バツター液の粘度安定化法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103603A true JPH05103603A (ja) | 1993-04-27 |
Family
ID=17878316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3299902A Pending JPH05103603A (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | フライ用バツター液の粘度安定化法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05103603A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005112662A1 (ja) * | 2004-05-21 | 2005-12-01 | Musashino Chemical Laboratory, Ltd. | 脱脂大豆粉末を基材とする粉末食品添加物製剤 |
| JP2011115064A (ja) * | 2009-12-01 | 2011-06-16 | Yayoi Shokuhin Kk | フライ様食品 |
| WO2012073848A1 (ja) | 2010-12-03 | 2012-06-07 | 不二製油株式会社 | バッター液の粘度付与剤 |
-
1991
- 1991-10-18 JP JP3299902A patent/JPH05103603A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005112662A1 (ja) * | 2004-05-21 | 2005-12-01 | Musashino Chemical Laboratory, Ltd. | 脱脂大豆粉末を基材とする粉末食品添加物製剤 |
| JP2011115064A (ja) * | 2009-12-01 | 2011-06-16 | Yayoi Shokuhin Kk | フライ様食品 |
| WO2012073848A1 (ja) | 2010-12-03 | 2012-06-07 | 不二製油株式会社 | バッター液の粘度付与剤 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5955864B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| JP4503494B2 (ja) | まぶしタイプのから揚げ粉 | |
| US5449526A (en) | Process for producing dietary fibrous food | |
| EP0273475A1 (en) | Food product | |
| JP3606677B2 (ja) | お好み焼類またはタコ焼類 | |
| KR950011136B1 (ko) | 곤약-첨가식품의 제조방법 | |
| JP2906164B2 (ja) | 味付けパン粉の製造法 | |
| EP3900547A1 (en) | Flour mix for fried food | |
| JP6533045B2 (ja) | フライ用バッターミックス | |
| JPH05103603A (ja) | フライ用バツター液の粘度安定化法 | |
| JP2004041011A (ja) | 肉質改良材及びそれを用いた肉質の改良方法 | |
| JP7376297B2 (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| JP2008131878A (ja) | 揚げ物衣用組成物及び揚げ物 | |
| WO2022153435A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| JP2995489B2 (ja) | 衣ミックス | |
| JP4659007B2 (ja) | 揚げ物用衣液の製造法 | |
| WO2000076331A1 (fr) | Procede de production de chapelure fonctionnelle | |
| JP2008035791A (ja) | から揚げ粉及びそれを用いたから揚げ | |
| JP2939788B2 (ja) | フライ食品用バッター組成物の製造方法 | |
| JPH02131547A (ja) | 肉様こんにゃくを利用したダイエット食品およびその製造方法 | |
| JP4173950B2 (ja) | ドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法 | |
| JP7240566B1 (ja) | フライ食品用打ち粉 | |
| JPH10327787A (ja) | パン粉 | |
| JPH1146712A (ja) | 表面に凹凸のあるから揚げの製法 | |
| JP2001000153A (ja) | お好み焼の製造方法 |