JP4758975B2 - 加熱凝固卵加工食品及び硫化黒変抑制材 - Google Patents
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Description
(1)平均粒径0.01〜1μmの卵殻を有効成分とする加熱凝固卵加工食品の硫化黒変抑制材、
である。
本実施例においては、以下の条件にて特定の平均粒径を有するように原料卵殻を粉砕して微粉砕化卵殻を調製した。具体的には、精製水に原料卵殻を分散させた原料卵殻分散液について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕した。
(1)原料卵殻(平均粒径:11.0μm((株)全農・キユーピー・エツグステーシヨン製))
(2)精製水
湿式ビーズミル:スターミルLMZ2(アシザワ・ファインテック(株)製)
ビーズ:ジルコニア製,0.3Φmm
ビーズ充填率:85%(粉砕室容量に対し);空間率49%
ローター周速:12m/s
精製水8kgをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻2kgを投入して、湿式ビーズミルの循環運転(ミルで粉砕された分散液をタンクにリターン)を行うことにより、微粉砕化卵殻を20%含有する分散液(スラリー)を調製した。湿式ビーズミルによる粉砕処理を所定時間(5、15、60分)行うことにより、粒径の異なる微粉砕化卵殻(微粉砕化卵殻1〜3)を得た。
試料(微粉砕化卵殻含有スラリー)0.3gを精製水10gに分散させて1分間超音波を照射した後、粒径分析計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に2滴滴下した。また、原料卵殻の粒度分布を測定する場合は、まず、原料卵殻0.1gを精製水10gに分散させ、この分散液4gを精製水20gに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。
屈折率:1.68(重炭酸カルシウムの文献値);水(分散媒)1.33
分散剤:アロンA−6330(ポリカルボン酸系重合体、東亜合成(株)製)
本試験例では、微粉砕化卵殻の硫化黒変抑制効果を調べるために、表1に記載されている2種類の添加材、つまり、調製例で調製した微粉砕化卵殻1(平均粒径0.12μm)及び原料卵殻(平均粒径11.0μm)をそれぞれ添加した加熱凝固物を以下の方法により調製し、これらの色調の評価を行った。結果を表1に示す。
液全卵84.9部、添加材1部、キサンタンガム0.1部、清水10部をミキサーに投入して撹拌混合し、得られた卵混合液を折径60mmのナイロン製のケーシングに充填して90℃で40分間加熱して添加材の異なる2種類の加熱凝固物を調製した。また、対照として添加材を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして無添加の加熱凝固物を得た。
加熱凝固物を室温に放置して品温を20℃にした後、各加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ3cmにカットした。このカットした加熱凝固物の切断面の色調を、以下の評価基準により目視により評価した。更に、無添加の対照と比較した各加熱凝固物切断面の色の差異を調べるために色差計(日本電色工業社製Color Meter ZE−2000)による測定を行った。なお、無添加の対照と比較した色の差異(ΔE)は、添付マニュアルの透過色測定法に従って測定及び算出を行った。つまり、ΔEの値は、色差測定により得られるΔL(明るさ)、Δa(赤色)、Δb(黄色)の値を元に、[(ΔL)2+(Δa)2+(Δb)2]1/2の計算式により算出した値である。
◎:黄色い鮮やかな色調である。
○:ややくすんだ黄色い色調であるが問題のない程度である。
△:くすんだ黄色い色調である。
×:緑色である。
液全卵78部、昆布だし2部、醤油2部、砂糖7部、清水6部、調製例で調製した微粉砕化卵殻1を20%含有するスラリー5部をミキサーに投入して略均一に混ぜ合わせて卵混合液を得た。次に、卵焼き鍋を加熱して油を塗り、前記卵混合液300gを3回に分けて流し入れて常法にしたがって焼成して厚焼き卵を得た。続いて、ポリエチレン製のパウチに厚焼き卵を充填密封した後、スチーマーを用いて90℃で20分間加熱殺菌を行い、微粉砕化卵殻1(平均粒径0.12μm)を製品全体に対して1%含む実施例1の容器詰め厚焼き卵を得た。得られた厚焼き卵のpHは7.5であった。
実施例1において、微粉砕化卵殻1を含有したスラリーを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は、実施例1と同様にして比較例1の容器詰め厚焼き卵を得た。
実施例1において、微粉砕化卵殻1を含有したスラリーを配合せず、代わりにメタリン酸ナトリウム1部を配合し、その減少分は配合量を増やして補正した他は、実施例1と同様にしてメタリン酸ナトリウムを製品全体に対して1%含む比較例2の容器詰め厚焼き卵を得た。
実施例1、並びに比較例1及び2で得られた容器詰め厚焼き卵を5℃で1日間保存し、次いで、室温に放置して品温20℃とした後に開封し、風味と色調を下記評価基準により評価した。結果を表2に示す。
◎:厚焼き卵特有の大変好ましい風味がある。
○:厚焼き卵特有の好ましい風味がある。
△:厚焼き卵特有の風味に乏しい。
×:厚焼き卵特有の風味が著しく乏しい。
<色調の評価>
※表1と同じ
実施例1において、微粉砕化卵殻1を20%含有するスラリーの配合量を1部に減らし、その減少分は清水を配合して調整した他は、実施例1と同様にして微粉砕化卵殻1(平均粒径0.12μm)を製品全体に対して0.2%含む実施例2の容器詰め厚焼き卵を得た。得られた厚焼き卵のpHは7.5であった。
実施例2において、微粉砕化卵殻1を含有するスラリーの代わりに調整例で調製した微粉砕化卵殻2(平均粒径0.59μm)を含有するスラリーを用いた他は、実施例2と同様にして微粉砕化卵殻2(平均粒径0.59μm)を製品全体に対して0.2%含む実施例3の容器詰め厚焼き卵を得た。得られた厚焼き卵のpHは7.5であった。
実施例2において、微粉砕化卵殻1を含有するスラリーの代わりに調整例で調製した微粉砕化卵殻3(平均粒径0.94μm)を含有するスラリーを用いた他は、実施例2と同様にして微粉砕化卵殻3(平均粒径0.94μm)を製品全体に対して0.2%含む実施例4の容器詰め厚焼き卵を得た。得られた厚焼き卵のpHは7.5であった。
液全卵85部、生クリーム9.6部、塩0.2部及びこしょう0.2部、調製例で調製した微粉砕化卵殻1を20%含有するスラリー5部をミキサーに投入して略均一に混ぜ合わせて卵混合液を得た。次に、フライパンを加熱しバター10gを入れ、バターが溶けたところで前記卵混合液を200g流し入れ、これを箸で撹拌しながら卵混合液が凝固するまで焼成してスクランブルエッグを得た。続いて、ポリエチレン製のパウチにスクランブルエッグを充填密封した後、スチーマーを用いて90℃で10分間殺菌を行い、微粉砕化卵殻1(平均粒径0.12μm)を製品全体に対して1%含む実施例5の容器詰めスクランブルエッグを得た。得られたスクランブルエッグのpH7.5であった。
Claims (1)
- 平均粒径0.01〜1μmの卵殻を有効成分とすることを特徴とする加熱凝固卵加工食品の硫化黒変抑制材。
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