JP4929118B2

JP4929118B2 - 冷凍魚卵加工品

Info

Publication number: JP4929118B2
Application number: JP2007265533A
Authority: JP
Inventors: 馬場保徳; 有泉雅弘; 小林謙太郎; 磯野義和
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2007-10-11
Filing date: 2007-10-11
Publication date: 2012-05-09
Anticipated expiration: 2027-10-11
Also published as: JP2009089688A

Description

本発明は、解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることのできる冷凍魚卵加工品に関する。

魚卵は、その鮮やかな色調と独特の風味によりお握りや寿司の具材、パンやピザのトッピング材等として広く利用されている。具材やトッピング材として魚卵を手軽に利用するために、魚卵を魚の卵巣から取り出して調味液等で加工した魚卵加工品が販売されている。魚卵加工品は、保存性を高めるために冷凍されて冷凍魚卵加工品として流通されることが多い。

しかしながら、冷凍魚卵加工品においては、解凍時に魚卵の粒立ちが悪く、魚卵本来の食感が感じられない場合があった。これは、魚卵が凍結時に損傷を受けることが原因と考えられる。そこで特許文献１は、このような凍結時の損傷を抑制するために、アスパラギン酸ナトリウムを含有する処理液に魚卵を浸漬した後に冷凍してなる冷凍魚卵を開示している。
特開平７−２１３２２２号公報

本発明の目的は、解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることのできる冷凍魚卵加工品を提供することにある。

本発明に係る冷凍魚卵加工品は、魚卵と、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻とを含有する。

上記冷凍魚卵加工品において、
前記微粉砕化卵殻の含有量は、０．０１〜５％であることができる。

上記冷凍魚卵加工品において、
前記魚卵は、冷凍した魚卵を解凍したものであることができる。

上記冷凍魚卵加工品によれば、解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることができる。これにより、卵殻の有効利用ならびに冷凍魚卵加工品の需要の拡大が期待される。

以下、本発明の一実施形態に係る冷凍魚卵加工品について説明する。なお、本実施形態において、「％」は「質量％」を意味する。

１．冷凍魚卵加工品
本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品は、魚卵と、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻とを含有する。以下、本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品の構成要素について説明する。

１．１．魚卵
本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品に用いられる魚卵としては、特に限定されないが、たとえばマダラ、スケトウダラ等のタラ、ニシン、飛魚、シシャモ、鮭等の魚類の卵巣から得られる卵を挙げることができる。また、魚卵は、生魚卵であってもよいし、加熱処理や冷凍処理等の処理が施された魚卵であってもよい。冷凍処理が施された魚卵については、解凍処理を施した後に使用する。また、魚卵は、タラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等のように塩蔵加工品や味付加工品であってもよく、さらにこれらの冷凍品であってもよい。上記処理および加工のいずれかの組み合わせが施された魚卵や、上記処理および加工のいずれかを複数回繰り返して施された魚卵を用いてもよい。なかでも塩蔵加工品や味付加工品の冷凍品を用いた場合に、魚卵が凍結時に損傷を受けることから、本発明の高い効果が得られる。

１．２．微粉砕化卵殻
本発明における「微粉砕化卵殻」の「卵殻」とは、鳥類の卵の殻、特に鶏卵の殻をいう。卵殻はその主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。

本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品に用いられる卵殻（「微粉砕化卵殻」ともいう。）は、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、微粉砕化したものである。

微粉砕化卵殻の平均粒径は、１μｍ以下であり、好ましくは０．０１μｍ〜０．６μｍである。微粉砕化卵殻の平均粒径が１μｍ以下であることにより、微粉砕化卵殻に含まれるタンパク質等の成分が露出して、効率よく機能することができる。微粉砕化卵殻に含まれる炭酸カルシウムとタンパク質が、魚卵の粒立ちに大きく寄与するものと考えられる。特に、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．６μｍ以下であることにより、さらに効果を高めることができる。また、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣り、魚卵表面の全体に付着させることが困難となる場合がある。

微粉砕化卵殻は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。

平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。

ビーズミルを使用して卵殻を平均粒径１μｍ以下（好ましくは０．０１μｍ〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのまま食品等に添加することができる。

また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。

微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、効果により優れている点で、さらに、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。

また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集を抑制することができる。

微粉砕化卵殻の含有量は、冷凍魚卵加工品に対して０．０１％〜５％であることが好ましく、０．０５％〜３％であることがより好ましい。上記範囲より少ない含有量とすると、十分な効果が得られず、上記範囲より多い含有量とすると、微粉砕化卵殻の臭い等が魚卵の風味に影響を及ぼす場合があるからである。

１．３．その他
本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品は、上述した魚卵及び微粉砕化卵殻の他に、たとえば、糖アルコールを含んでもよい。糖アルコールとしては、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、デキストリンアルコール、還元水飴、還元オリゴ糖等が挙げられるが、中でもソルビトールを用いると、魚卵の粒立ちがさらによくなるとともに、良い味となり好ましい。

糖アルコールの含有量は、０．１％〜１５％であることが好ましく、０．１％〜１０％であることがより好ましい。上記範囲内の含有量にすることによって、粒立ちに優れ、かつ良好な味の魚卵を得ることができる。

本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品は、その他に、食塩、唐辛子等の香辛料、砂糖・ぶどう糖等の糖類、増粘多糖類、発酵調味料、グルタミン酸ナトリウム・核酸系旨味調味料等の各種調味料、有機酸、醸造酢、柑橘果汁、色素、発色剤、酸化防止剤、香料等を含んでもよい。

１．４．冷凍魚卵加工品の製造方法
本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品は、上述した魚卵、微粉砕化卵殻、およびその他の材料を混ぜ合わせ、容器に充填して冷凍処理を施すことにより得られる。材料の全てを同時に混ぜ合わせてもよいし、たとえば微粉砕化卵殻と魚卵とを混ぜ合わせて微粉砕化卵殻を魚卵の表面に付着させた後に、その他の材料を混ぜ合わせてもよい。たとえばミキサーを用いて混ぜ合わせることができる。容器の種類は、特に限定されないが、たとえば可撓性の容器であることにより、簡便に魚卵を取り出すことができる。

２．実施例
次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

２．１．微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻（以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。）を分散させた原料卵殻分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕し、次いで凍結乾燥後、粉砕した。

２．１．１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水
２．１．２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製，Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ
２．１．３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。

湿式ビーズミルによる粉砕処理を所定時間（５，１５，６０分）行うことにより、粒径の異なる微粉砕化卵殻含有スラリーを得た。

次に、得られた粒径の異なる微粉砕化卵殻含有スラリーを５００ｍｌ容ナスフラスコにそれぞれ２５０ｇ量り取り、約−３５℃に設定したエタノールバス（ＰＳＬ−５０、東京理化器械（株））中で約６０分間凍結させた。凍結させた微粉砕化卵殻含有スラリーをナスフラスコごと凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡＦＤ−８０、東京理化器械（株））にかけ凍結乾燥後、粉砕機（ミルサー６００ＤＧ、岩谷産業（株））に３０秒間かけ微粉砕化卵殻（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。

２．１．４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻）０．０６ｇを精製水０．２４ｇに分散させ、この分散液０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒径分析計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。

また、原料卵殻の粒度分布を測定する場合、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。

粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。

粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。

また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。

以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻３として、実験を行った。

２．２．冷凍魚卵加工品の製造
２．２．１．実施例１〜３
以下の工程により、実施例１〜３に係る冷凍魚卵加工品を製造した。

冷凍塩たらこを解凍してミキサーに投入し、攪拌した後、食塩、唐辛子、微粉砕化卵殻、増粘多糖類、グルタミン酸ナトリウム、発酵調味料、みりん、ソルビトール、レモン果汁、着色料、清水を投入し、再び攪拌した。次いで可撓性容器に充填し、−２５℃で冷凍処理を施し、冷凍魚卵加工品を製した。

各材料の配合割合は、以下のとおりである。

冷凍塩たらこ８３％
食塩１％
唐辛子０．５％
微粉砕化卵殻１％
増粘多糖類０．５％
グルタミン酸ナトリウム１％
発酵調味料１．５％
みりん１％
ソルビトール５％
レモン果汁０．５％
着色料０．５％
清水残余
以上の材料の合計が１００％となった。また、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻の種類は、表１に示すとおりである。

２．２．２．比較例１〜３
実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻にかえて、比較例１では、原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））を用い、比較例２では、炭酸カルシウム（平均粒径：１３．４μｍ（関東化学（株）製、特級））を用いて、実施例１〜３と同様に冷凍魚卵加工品を製した。

また、比較例３では、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻を含有させないで、それ以外は実施例１〜３と同様に冷凍魚卵加工品を製した。

２．３．試験例１
実施例１〜３および比較例１〜３に係る冷凍魚卵加工品の粒立ちについて評価した。具体的には、得られた冷凍魚卵加工品を１０分間流水に曝して解凍した後、可撓性容器から皿に出して、たらこの粒立ちを以下の４段階で評価した。

＜評価＞
◎：粒立ちが大変良い。

○：粒立ちが良い。

△：粒立ちが悪い。

×：粒立ちが大変悪い。

表１によれば、冷凍魚卵加工品が平均粒径が１μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有することによって、解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることができることが確認された。特に、平均粒径が０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻を用いることによって、粒立ちの大変良い魚卵を得ることができることが確認された。

２．４．試験例２
試験例２では、表２に示すように、微粉砕化卵殻１の含有量の異なる実施例１，４〜８および比較例３に係る冷凍魚卵加工品の粒立ちを上記４段階で評価した。

具体的には、実施例１における微粉砕化卵殻１の含有量１％にかえて、実施例４〜８では、微粉砕化卵殻１の含有量をそれぞれ５％、３％、０．１％、０．０５％、０．０１％とした。

ただし、実施例４に係る冷凍魚卵加工品については、粒立ちは良好であったが、卵殻特有の臭いが感じられた。

表２によれば、微粉砕化卵殻の含有量を冷凍魚卵加工品に対して０．０１％以上とすることによって、解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることができることが確認された。特に、微粉砕化卵殻の含有量を冷凍魚卵加工品に対して０．０５％以上とすることによって、粒立ちの大変良い魚卵を得ることができることが確認された。

３．作用効果
本実施の形態に係る冷凍魚卵加工品は、魚卵と、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻とを含有する。これにより、凍結時に魚卵が受ける損傷を抑制して、解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることができ、食感が良好になるため、需要の拡大を図ることができる。また、卵殻の有効利用が可能となる。

Claims

粒状の魚卵と、
平均粒径０．１２μｍ以上１μｍ以下の微粉砕化卵殻と、
を含有し、
前記魚卵はたらこである、冷凍魚卵加工品。
前記微粉砕化卵殻の含有量は、０．０１〜５％である、請求項１に記載の冷凍魚卵加工品。
前記魚卵は、冷凍した魚卵を解凍したものである、請求項１又は２に記載の冷凍魚卵加工品。