JP4856042B2

JP4856042B2 - 加熱殺菌済みパスタソース

Info

Publication number: JP4856042B2
Application number: JP2007265026A
Authority: JP
Inventors: 倫也小林; 雅弘有泉
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2007-10-11
Filing date: 2007-10-11
Publication date: 2012-01-18
Anticipated expiration: 2027-10-11
Also published as: JP2009089678A

Description

本発明は、魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、魚卵の食感に優れた加熱殺菌済みパスタソースに関する。

近年、タラコや明太子等の魚卵を配合した和風のパスタソースが消費者に受け入れられている。この魚卵を配合したパスタソースの特長は、独特の風味と共に魚卵の有する粒々感のある食感にある。

魚卵を配合したパスタソースを常温保管可能とするためには、加熱殺菌を行う必要がある。しかしながら、魚卵とソースを混合した後、加熱殺菌を行うと、魚卵の張りがなくなり、噛んだときの魚卵のはじける食感が失われる問題があった。

魚卵の食感に優れた加熱殺菌済みパスタソースとしては、例えば、特開２００１−２１８５７１号公報（特許文献１）には、卵白加水分解物で処理した魚卵粒とソース類とを混合した後加熱殺菌処理したパスタソースが記載されている。しかしながら、特許文献１のパスタソースでは、ある程度魚卵の食感があるものの、満足できるものとは言い難いものであった。

特開２００１−２１８５７１号公報

本発明の目的は、魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、魚卵の食感に優れた加熱殺菌済みパスタソースを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、配合原料について鋭意研究を重ねた結果、特定の平均粒径を有した微粉砕化卵殻を配合するならば、意外にも、魚卵の食感が優れることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合する加熱殺菌済みパスタソース、
（２）前記微粉砕化卵殻の配合量が、製品に対して０．０１〜５％である（１）の加熱殺菌済みパスタソース、
である。

本発明によれば、魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、微粉砕化卵殻を配合することにより、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、魚卵の食感に優れた加熱殺菌済みパスタソースを提供できる。これにより、卵殻の有効利用、および魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースの需要の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明における魚卵とは、魚の卵のことであり、たとえば、マダラ、スケトウダラ等のタラ、サケ、マス、ニシン、ボラ、飛魚、シシャモ等の魚類の卵巣から得られる卵を挙げることができる。また、魚卵は、生魚卵であってもよいし、冷凍処理等の処理が施された魚卵であってもよい。冷凍処理が施された魚卵については、解凍処理を施した後に使用する。また、魚卵は、タラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等のように塩蔵加工品や味付加工品であってもよく、さらにこれらの冷凍品であってもよい。上記処理および加工のいずれかの組み合わせが施された魚卵や、上記処理および加工のいずれかを複数回繰り返して施された魚卵を用いてもよい。なかでも塩蔵加工品や味付加工品の冷凍品を用いた場合に、本発明の効果が得られ好適である。

本発明は、上記魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合することを特徴とする。ここで「微粉砕化卵殻」の「卵殻」とは、鳥類の卵の殻、望ましくは鶏卵の殻をいう。卵殻は、その主成分が炭酸カルシウムであり、２％程度のタンパク質を含む。このタンパク質の存在が、魚卵の食感に大きく寄与するものと考えられる。

本発明における微粉砕化卵殻とは、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、その粒子の平均粒径が１μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．６μｍとなるまで微粉砕化したものである。微粉砕化卵殻の平均粒径が１μｍ以下であることにより、卵殻中に含まれるタンパク質が卵殻の表面に露出し、微粉砕化卵殻に含まれる炭酸カルシウムと当該タンパク質が、魚卵の食感に大きく寄与するものと考えられる。特に、微粉砕卵殻の平均粒径が０．６μｍ以下であることにより、さらに効果を高めることができる。また、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすく、分散性に劣る場合がある。

前述した微粉砕化卵殻は、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミル、ターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミルなどの粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができ、これらの粉砕機を単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。

平均粒径が１μｍ以下であり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。

ビーズミルを使用して卵殻を平均粒径１μｍ以下（好ましくは０．０１〜０．６μｍ）に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーが得られる。上記スラリーをそのままパスタソースに配合することができる。

また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。

微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、魚卵の食感が優れる点で、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。

また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集しにくくなるため分散性に優れ、かつ、魚卵の食感に優れる。

微粉砕化卵殻の配合量は、魚卵の食感が優れるためには、製品に対して０．０１〜５％が好ましく、０．０５〜３％がより好ましい。微粉砕化卵殻の配合量が前記範囲より少なくなると、魚卵の食感に優れる効果が十分に得られ難く、一方、前記範囲より多くなると、これに応じた魚卵の食感に優れる効果が得られ難く経済的でないばかりか、卵殻の風味がしてしまう傾向が見られる。

なお、本発明の加熱殺菌済みパスタソースには、上述した原料の他に、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、食塩、醤油、味噌、味醂、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、砂糖、水飴、還元デキストリン、ソルビトール、オリゴ糖等の糖類、クエン酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、香料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、加工澱粉、ペクチン、ゼラチン、小麦粉等の増粘材、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材等、牛乳、クリーム、海苔等の具材等の原料を、本発明の効果を損なわれない範囲で適宜選択して配合することができる。

また、本発明の加熱殺菌済みパスタソースの製造方法は、本発明の必須原料である魚卵および微粉砕化卵殻を任意の時期に配合させる以外は、常法に則り製すればよい。

常温保管を可能とするために行う加熱殺菌方法は、１００℃以下で行う低温殺菌法、１００℃超で行う高温殺菌法のいずれにおいても行えるが、１００℃以下で行う低温殺菌法が好ましく、魚卵の食感が優れる点で、殺菌温度を６０〜９０℃で行う低温殺菌法がより好ましい。さらに本発明は、前記加熱殺菌を施した後、冷凍保管をしてもよい。

次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて所定の平均粒径および粒度分布を有するように微粉砕された微粉砕化卵殻を調製した。より具体的には、精製水に卵殻（以下、微粉砕化卵殻と区別するために、「原料卵殻」と表記する。）を分散させた原料卵殻分散液（スラリー）について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕し、次いで凍結乾燥後、粉砕した。

１−１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水

１−２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製、Φ０．３ｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ

１−３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕されたスラリーをタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻含有スラリーを調製した。

湿式ビーズミルによる粉砕処理を、５分間、１５分間、６０分間行うことにより、粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻含有スラリーを得た。

次に、得られた粒径の異なる３種類の微粉砕化卵殻含有スラリーを５００ｍｌ容ナスフラスコにそれぞれ２５０ｇ量り取り、−３５℃位に設定したエタノールバス（ＰＳＬ−５０、東京理化器械（株））中で１時間程度凍結させた。凍結させた微粉砕化卵殻含有スラリーをナスフラスコごと凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡＦＤ−８０、東京理化器械（株））にかけ凍結乾燥後、粉砕機（ミルサー６００ＤＧ、岩谷産業（株））に３０秒間かけ微粉砕化卵殻（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。

１−４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻）０．０６ｇを精製水０．２４ｇに分散させ、この分散液０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒度分布計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。

また、原料卵殻の場合、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。

粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。

また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。

以下、平均粒径が０．１２μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻１とし、平均粒径が０．５９μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻２とし、平均粒径が０．９４μｍの微粉砕化卵殻を微粉砕化卵殻３とする。

２．魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースの製造方法
２−１．［実施例１〜３］
以下の工程により、実施例１〜３に係る加熱殺菌済みパスタソースを製造した。
ミキサーに、解凍した冷凍塩タラコおよび下記配合割合の他の原料を入れ、均一になるように混合した。混合して得られたパスタソースをパウチに充填・密封した後、７０℃で２０分間加熱殺菌処理し、冷却して加熱殺菌済みパスタソースを製した。なお、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻１〜３は、表１に示すとおりである。

＜配合割合＞
冷凍塩タラコ５０％
ショートニング４０％
食塩６％
微粉砕化卵殻０．５％
キサンタンガム０．０２％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

２−２．［比較例１〜３］
実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻にかえて、比較例１では原料卵殻（平均粒径：１１．０μm（（株）全農・キユーピーエツグステーシヨン製））を用い、比較例２では炭酸カルシウム（平均粒径：１３．４μm（関東化学（株）製、特級））を用いて、実施例１〜３と同様に加熱殺菌済みパスタソースを製した。
また、比較例３では、実施例１〜３において用いた微粉砕化卵殻を配合させないで、それ以外は実施例１〜３と同様に加熱殺菌済みパスタソースを製した。

２−３．［試験例１］
実施例１〜３および比較例１〜３で得られた加熱殺菌済みパスタソースを２０℃で７日間保存したものについて、魚卵の食感を評価した。評価結果を表１に示す。

表１より、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合した実施例１〜３は、平均粒径１１．０μｍの原料卵殻を配合した比較例１、平均粒径１３．４μｍの炭酸カルシウムを配合した比較例２および微粉砕化卵殻を配合しなかった比較例３と比較し、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、魚卵の食感が優れることが確認された。特に、平均粒径０．６μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合した実施例１、２は、魚卵の食感が非常に優れたことが理解される。

２−４．［実施例５〜７］
実施例１において用いた微粉砕化卵殻１の配合量をそれぞれ、０．０１％、０．０５％、３％とした以外は、実施例１と同様の方法で加熱殺菌済みパスタソースを製した。

２−５．［試験例２］
実施例１および実施例５〜７、ならびに比較例３得られた加熱殺菌済みパスタソースを２０℃で７日間保存したものについて、魚卵の食感を評価した。評価結果を表２に示す。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。

表２より、微粉砕化卵殻の配合量を、製品に対して０．０１％以上とすることによって、加熱殺菌を行っているにも拘わらず、魚卵の食感が優れることが確認された。特に、微粉砕化卵殻の配合量を製品に対して０．０５％以上とすることによって、魚卵の食感が非常に優れたことが理解される。

Claims

魚卵を配合した加熱殺菌済みパスタソースにおいて、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を配合することを特徴とする加熱殺菌済みパスタソース。
前記微粉砕化卵殻の配合量が、製品に対して０．０１〜５％である請求項１記載の加熱殺菌済みパスタソース。