JP4727395B2

JP4727395B2 - 魚卵ソース

Info

Publication number: JP4727395B2
Application number: JP2005332759A
Authority: JP
Inventors: 奈美穂安田; 倫也小林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2005-11-17
Filing date: 2005-11-17
Publication date: 2011-07-20
Anticipated expiration: 2025-11-17
Also published as: JP2007135458A

Description

本発明は、魚卵の食感及び風味に優れた魚卵ソースに関する。詳しくは、本発明は、食塩で特定範囲に水分活性を抑えることにより魚卵特有のツブツブ感が向上され、食塩で水分活性を抑えているにも拘らず、生臭い魚卵独特の魚卵臭が改善され、魚卵の風味が引き出されていると共に塩辛さを感じることがない魚卵ソースに関する。

たらこ、明太子、シシャモ等の魚卵は、生、塩蔵または乾燥の状態で魚卵ソースに使用している。

前記魚卵を使用した魚卵ソース、例えばパスタソース等を常温保管可能とするためには、レトルト処理を行うことが一般的である。しかしレトルト処理では、魚卵が完全に加熱変性してしまうことにより魚卵の風味が悪くなり、またボソボソとしたざらついた食感となる。特に、魚卵を乾燥、例えばフリーズドライ等により乾燥した状態で魚卵ソースに用いてレトルト処理を行うと、乾燥時に魚卵特有の風味が飛散してしまった状態でレトルト処理を行うこととなり、いっそう魚卵の風味等が悪くなり、魚卵の食感及び風味が充分に活かせないものとなる。

そこで、上記レトルト処理以外の方法で常温保管可能とし、また魚卵の食感及び風味の改善を解決すべくことを課題とした発明が既に提案されている。例えば、特開２００４−１０５０９３号公報（特許文献１）には、半生の魚卵を含有し水分活性０．８０以上０．９０未満とすることにより、常温で長期間の保存が可能で、さらに半生の魚卵風味のよい魚卵ソースが開示されている。

しかし、魚卵特有の半生に調味されたような食感については満足できるものの、魚卵の風味については満足できるものとは言い難く、さらに魚卵の風味を引き出した魚卵ソースが要望されている。

特開２００４−１０５０９３号公報

本出願人等は、上記目的を達成すべく、まず、魚卵及び調味液からなる魚卵ソースにおいて、浸透圧差を利用すれば魚卵の風味をより引き出すことができるのではないかと考え、魚卵の食塩濃度より高い調味液に魚卵を浸透させることを試みた。しかしながら、確かに特許文献１に開示された魚卵ソースより、魚卵の風味を引き出すことができたものの、一方で生臭い魚卵独特の魚卵臭をも引き出してしまうこととなり、また、魚卵ソースの塩濃度が高くなるために魚卵ソースが塩辛い風味となってしまい、要望される風味のよい魚卵ソースを得ることができなかった。特に、長期保存を目指す食品については、時間が経過するにつれ生臭い魚卵独特の魚卵臭が魚卵から魚卵ソースへ大量に移行してしまい、いっそう魚卵ソースの風味が悪くなった。したがって魚卵ソースの塩濃度と風味のバランスを保持することが非常に困難を極めていた。

そこで、本発明者等は、魚卵ソースの原料である魚卵と他の原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、魚卵ソースの原料である魚卵と、魚卵の食塩濃度より高い調味液を単に混合するのではなく、前記原料と共に卵黄を混合させることにより、意外にも塩辛さを感じることなく、また生臭い魚卵独特の魚卵臭の風味を改善することができる魚卵ソースが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）魚卵のバラコ、油脂、及び調味液からなるｐＨ５以上の魚卵ソースであって、該調味料に卵黄０．５〜８％、魚卵ソースの水相配合原料全体に対し食塩２５〜５０％が配合され、魚卵ソースの水分活性が０．７以上０．８未満に調整され、ソース全体が混合されてなる魚卵ソース、
（２）前記魚卵ソースがパスタソースである（１）記載の魚卵ソース、
である。

本発明の魚卵ソースは、食塩で特定範囲に水分活性を抑えることにより魚卵特有のツブツブ感が向上され、食塩で水分活性を抑えているにも拘らず、生臭い魚卵独特の魚卵臭が改善され、魚卵の風味が引き出されていると共に塩辛さを感じることがない魚卵ソースを提供することができる。これにより、パスタソース、ピザの具、パンのフィリング、炒飯の素、お茶漬けの素、お握りや寿司の具として好適なのである。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の魚卵ソースは、魚卵のバラコ及び調味液からなるソースのことをいい、パスタ、ピザ、パン、サラダ等にかけたり、和えたり、塗り広げるだけで、タラコ風味の良好な１品料理が得られるものである。また、タラコ炒飯やタラコのお握り等も簡便に得られるものである。これらの中でも、特にパスタソースに用いると、茹でたパスタにかけて和えるだけでタラコパスタや明太子パスタ等が簡便に得られるため好適である。

ここで、魚卵の風味を引き出すためには、ｐＨが５以上であることが必要である。ｐＨを前記値とすることで、酸味や雑味が感じられずに良好な魚卵風味を呈し、特にパスタソースに用いると魚卵風味をより呈するので望ましい。

本発明に用いる魚卵のバラコとしては、タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子又は加工した、例えば、タラコ、明太子、トビッコ、数の子等をバラしたものである。これらの中でもタラコ、明太子のバラコを本発明の魚卵ソースに用いると、利用できるメニューも豊富で美味しく好ましい。用いる魚卵のバラコとしては、完全に加熱変性していない状態のものであればいずれの状態のものでもよく、例えば、生状、塩蔵、冷凍品等、あるいは保存性を付与する為に、完全に加熱変性しない程度に加熱した半生状や、アルコール添加等したものでもよい。なお、本発明に用いる魚卵のバラコに完全に加熱変性したものを含めない理由は、魚卵が完全に加熱変性すると魚卵の風味が悪くなり、またボソボソとしたざらついた食感となるからである。

前記魚卵のバラコの配合量としては、特に限定するものではないが、魚卵ソース全体に対し好ましくは３０％以上、より好ましくは３５％以上にすると、魚卵の風味をより引き出すことができるため、パスタソース、お握り、お寿司の具等として用いるのに好適である。

次に、本発明の魚卵ソースに用いる調味液とは、調味された水性の液状物をいい、魚卵、具材及び油脂を除いた、本発明の主原料である卵黄及び食塩、並びに水相配合原料として一般的に使用されている副原料を混合した水相配合原料の混合物である。なお、前記副原料としては、必要に応じ清水、ガム類、澱粉類等の増粘安定剤や糖類、蛋白質類等を添加することができる。

また、水分活性を０．７以上０．８未満に抑えることが必要である。水分活性０．８以上であると、魚卵特有のツブツブ感を得ることが困難となり、且つ魚卵の風味を充分に引き出すことができない。また０．７未満であると後述する卵黄を配合したとしても魚卵ソース中の調味液に食塩の可溶性固形分が多くなるため塩辛くなり過ぎ、魚卵の風味が充分に活かせない。

また、前記食塩の配合量は、魚卵ソースの水相配合原料全体に対し２５〜５０％含まれていることが好ましい。前記範囲であると魚卵特有のツブツブ感を向上することにより舌触りや食感が美味しく感じられ、且つ魚卵の風味を引き出し易く好ましい。

さらに、本発明の魚卵ソースに使用する卵黄とは、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでも良く、例えば、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄又はこれを殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍したもの、スプレードライ若しくはフリーズドライ等で乾燥したもの、ホスフォリパーゼＡ、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの、脱糖処理したもの、超臨界二酸化炭素処理等で脱コレステロールしたもの、あるいは食塩若しくは糖類を加配したもの等が挙げられる。

また、前記卵黄の含有量が、魚卵ソース全体に対し生卵黄換算で好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜８％含まれていると、生臭い魚卵独特の魚卵臭を改善すると共に塩辛さを感じないものとなる。この卵黄の含有量が前記範囲より少ないと生臭い魚卵独特の魚卵臭を改善することが難しいだけでなく塩辛さをも改善し難いことから好ましくない。また前記範囲を越えると卵黄の風味が、魚卵独特の魚卵臭だけでなく、引き出された魚卵の風味自体をもマスキングしてしまい、結局、魚卵ソースの魚卵の風味が損なわれ易く好ましくない。

なお、本発明は油脂を用いてもよい。当該油脂として一般に食用に用いられる動植物油であればよく、例えば、大豆油、菜種油、サワフラワー油、ヒマワリ油、米油、コーン油、ゴマ油、綿実油、ピーナッツ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、魚油、牛脂、豚脂、これらの油脂を水添したもの等を使用することができる。また、このような油脂の単独使用、又は混合して使用してもよい。さらに、油脂は常温で液油でも固体脂でもよく、固体脂を含む液油でもよい。

また、油脂の配合量としては、魚卵ソース全体に対し２０〜５０％であることが望ましい。前記範囲であると、魚卵ソースの風味が向上し、また、パスタソースとして用いた場合には塩辛くなく、またパスタに絡め易いものとなる。更に、魚卵ソースが料理の素として用い易い粘度を保持するものとなる。

次に、本発明の魚卵ソースの代表的製造方法について説明する。先ずタラ、マダラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子を、必要に応じて腹子を包んでいる皮等を取り除き、ほぐした魚卵のバラコを準備する。次に攪拌機付き二重釜に魚卵、魚卵の食塩含量より高い調味液、具体的に卵黄、食塩その他必要に応じて澱粉類、増粘多糖類、糖アルコール等の副原料をソースの水分活性が０．７以上０．８未満となるように投入し攪拌混合する。続いて、当該攪拌混合した魚卵ソースを小袋、分配包装体等の容器に充填する。

このようにして得られる本発明の魚卵ソースは、パスタ、ピザ、パン、サラダ等にかけたり、和えたり、塗り広げるだけで、魚卵風味の良好な１品料理が得られるものである。また、例えばタラコ炒飯やタラコのお握り等も簡便に得られるものである。これらの中でも、特にパスタソースに用いると、茹でたパスタにかけて和えるだけで、タラコパスタや明太子パスタ等が簡便に得られ、好適である。

以下、本発明の魚卵ソースについて、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

[実施例１]
スケトウダラの腹子を目開き１ｍｍの篩により、きょう雑物を取り除いた食塩濃度６％のタラバラコ５０Ｋｇを得る。その後、攪拌機付き二重釜に当該バラタラコ４０Ｋｇ、菜種油４０Ｋｇ、食塩の配合量が魚卵ソースの水相配合原料全体に対し３０％である調味液、具体的には生卵黄４Ｋｇ、食塩６Ｋｇ、冷水膨潤性澱粉（Ａ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ社製「ミラスパース６２６」）０．５Ｋｇ、キサンタンガム０．０２Ｋｇ、残余として清水を投入し混合する。混合して得られた魚卵ソースを容器に充填し、本発明の魚卵ソースを得た。なお１ヶ月常温で保管し、開封したところ、ｐＨは６．０、水分活性は０．７５であった。

得られた魚卵ソースを茹で上げたパスタにかけて試食したところ、その魚卵ソースは、魚卵特有のツブツブ感が向上され、食塩で水分活性を抑えているにも拘らず、生臭い魚卵独特の魚卵臭が改善され、魚卵の風味が引き出されていると共に塩辛さを感じることがなく、魚卵の風味が豊かで美味しいものであった。

[比較例１]
食塩の配合量が魚卵ソースの水相配合原料全体に対し１５％である以外は、実施例１と同様にして比較例１を調整し、水分活性０．８５の魚卵ソースを得た。すると魚卵の風味を充分に引き出すことができないだけでなく、魚卵特有のツブツブ感を得ることもできなかった。また比較例１の魚卵ソースを茹で上げたパスタにかけて絡めたところ、魚卵の風味が豊かで美味しいパスタを得ることはできなかった。

[比較例２]
卵黄を配合しない以外は、実施例１と同様にして比較例２を調整した。すると、魚卵特有のツブツブ感を得ることはできるものの、魚卵ソースは魚卵独特の魚卵臭を有し且つ塩辛いため、魚卵ソースの風味が非常に悪かった。また、これを、茹で上げたパスタにかけて絡めたところ、当該魚卵臭がパスタに移り、魚卵の風味が豊かで美味しいパスタを得ることはできなかった。

[試験例１]
卵黄の配合量による魚卵ソースの風味への影響を調べた。つまり、実施例１において、魚卵ソース全体に対し生卵黄の配合量を下記[表２]のとおり変化させた以外は、実施例１と同様にして試料１乃至６を調整した。得られた各魚卵ソースを茹で上げたパスタにかけて絡め、これを専門パネラーに試食させ、魚卵ソースの風味について評価させた結果を[表２]に示す。なお、[表2] 中の◎・○・△・×の評価は下記の基準によるものである。
◎：優良、○：良好、△：普通、×：不良

前記卵黄の配合量が魚卵ソース全体に対し生卵黄換算で０．１〜１０％の範囲にある試料２乃至６ついては、風味の良好な、つまり生臭い魚卵独特の魚卵臭が改善され、魚卵の風味が引き出されていると共に塩辛さを感じることがない魚卵ソースを得ることができた。特に、卵黄の配合量が０．５〜８％の範囲にある試料３乃至５については、生臭い魚卵独特の魚卵臭が全くせず、風味に優れた魚卵ソースを得ることができた。

Claims

魚卵のバラコ、油脂、及び調味液からなるｐＨ５以上の魚卵ソースであって、該調味料に卵黄０．５〜８％、魚卵ソースの水相配合原料全体に対し食塩２５〜５０％が配合され、魚卵ソースの水分活性が０．７以上０．８未満に調整され、ソース全体が混合されてなることを特徴とする魚卵ソース。
前記魚卵ソースがパスタソースである請求項１記載の魚卵ソース。