JP2017225386A - 魚卵入りソース - Google Patents
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Abstract
Description
下記表1に示す魚卵入りソースの原材料の混合物を、該混合物の品温が40℃となる条件で5分間加熱調理して、魚卵入りソース(タラコソース)を製造した。使用した魚卵(タラコ)は、非加熱の塩漬魚卵、即ち熱変性が全くされていない塩漬魚卵であり、また、魚卵入りソースの製造においては該魚卵を40℃で加熱しているので、製造された魚卵入りソース中の該魚卵は、完全には熱変性されていない。
10名のパネラーに、各実施例及び比較例の魚卵入りソースと、該ソース中の魚卵(タラコ)のみとをそれぞれ食してもらい、下記の基準により評価を行った。
また、茹であげたスパゲティに各実施例及び比較例の魚卵入りソースを絡ませて魚卵入りスパゲティ(タラコスパゲティ)を製造し、これを10名のパネラーに食してもらい、下記の基準により評価を行った。
以上の結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
5点:ソースの塩味・風味が極めてよく、苦味や異味は全くない。
4点:ソースの塩味・風味もよく、苦味や異味は全くない。
3点:ソースの塩味・風味もよいが、苦味や異味がややある。
2点:ソースがやや塩辛いか又は風味にやや物足りず、苦味や異味がある。
1点:ソースが塩辛いか又は風味が弱く、苦味や異味が強い。
<ソース中の魚卵のみの評価基準>
5点:魚卵の粒子が明確に感じられ、苦味や異味は全くない。
4点:魚卵の粒子感があり、苦味や異味は全くない。
3点:魚卵の粒子感があり、苦味や異味がややある。
2点:魚卵の粒子感がわずかにあり、苦味や異味がある。
1点:魚卵の粒子感がほとんどなく、苦味や異味が強い。
<魚卵入りスパゲティの評価基準>
5点:麺と魚卵の絡みが非常によく、ソースの塩味・風味が麺とよく調和して非常に良好な食感。
4点:麺と魚卵の絡みがよく、ソースの塩味・風味が麺と調和していて良好な食感。
3点:魚卵が麺からやや流れやすく、ソースの塩味・風味と麺のバランス感があり、普通の食感。
2点:魚卵の粒子が少なくて麺から流れやすく、ソースの塩味・風味と麺のバランスが悪く、やや不良な食感。
1点:魚卵の粒子がほとんどなく、ソースの塩味・風味と麺のバランスも悪く、不良な食感。
また各実施例は、塩化カリウムが配合されておらず食塩使用量が通常範囲にある参考例と比較しても高評価であることから、魚卵入りソースに前記特定アミノ酸を配合することで、低塩分を実現しつつも風味、食味に優れ、パスタソースとしても有用な魚卵入りソースが得られることがわかる。
特に、前記特定アミノ酸のうちの2種を併用した実施例3、5及び7は、他の実施例に比して高評価であったことから、前記特定アミノ酸のうちの複数種を併用するとより効果的であることがわかる。
比較例1及び2は、前記特定アミノ酸以外のアミノ酸を配合したものであるが、各実施例に比して低評価となったことから、アミノ酸であれば種類を問わずに、塩化カリウムに起因する好ましくない呈味を抑制し得るというわけではなく、塩化カリウムが配合された魚卵入りソースに有効なアミノ酸は、特定のものに限られることがわかる。
原材料の配合を下記表2に示すものに変更した以外は、前記〔実施例1〜9及び比較例1〜3並びに参考例〕と同様にして魚卵入りソース(タラコソース)を製造した。そして、製造した魚卵入りソースについて、前記〔評価試験〕に従って評価を行った。その結果を下記表2に示す。尚、表2には実施例1の結果を再掲した。
原材料の配合を下記表3に示すものに変更した以外は、前記〔実施例1〜9及び比較例1〜3並びに参考例〕と同様にして魚卵入りソース(タラコソース)を製造した。そして、製造した魚卵入りソースについて、前記〔評価試験〕に従って評価を行った。その結果を下記表3に示す。
原材料の配合を下記表4に示すものに変更した以外は、前記〔実施例1〜9及び比較例1〜3並びに参考例〕と同様にして魚卵入りソース(タラコソース)を製造した。そして、製造した魚卵入りソースについて、前記〔評価試験〕に従って評価を行った。その結果を下記表4に示す。尚、表4には製造例6の結果を再掲した。
Claims (5)
- ソースに魚卵が配合された魚卵入りソースにおいて、魚卵の配合量が30〜80質量%であり、塩化カリウム0.1質量%以上と、グリシン、アラニン、プロリン、セリン、ヒスチジン及びトリプトファンから選択される1種以上とが配合されたことを特徴とする魚卵入りソース。
- 前記グリシン、アラニン、プロリン、セリン、ヒスチジン及びトリプトファンから選択される1種以上が0.2〜2.0質量%配合された請求項1に記載の魚卵入りソース。
- さらにキサンタンガムが0.01〜0.5質量%配合された請求項1又は2に記載の魚卵入りソース。
- 前記魚卵は、完全には熱変性されていない請求項1〜3のいずれか1項に記載の魚卵入りソース。
- 前記ソースの水分活性が0.75〜0.90である請求項1〜4のいずれか1項に記載の魚卵入りソース。
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2016
- 2016-06-22 JP JP2016123168A patent/JP2017225386A/ja active Pending
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