JPS59210866A - 塩化カリウムの風味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、塩化カリウムの塩味を損なうことなく味覚的
欠点である渋味および苦味を消去さぜると共（こアミノ
νおよび楢柵酸の添加に基き風味か著し２く改善化ざイ
１ろように、嘘、シたことを特命と■る塩化カリウムの
風味改善法番こ関するものである。

塩化カリウムは塩味を有し、近来、調味料の減塩用とし
て、またカリウムの栄養補給のためのドリンク剤添加用
として盛んに利用さねている。　然し乍ら、塩化カリウ
ムは塩味の外に食感を著しく損ねる渋味および苦味が強
いと云う欠点を有し、従って、該塩化カリウムを飲食料
用添加物として多量に用いることは食感上困難とさイ′
また。

本発明は上述した如き在来に於ける問題点の解消化を図
ったものである。

すなわち本発明は、塩化カリウムｌこ対しキレート作用
を有するアミノ酸またはアミノ酸混合金有物を重量比晃
以上添加してこ、１１を水溶液となし、然る後、キレー
ト作用を有する有機酸を所要量添加することに依りＰＨ
度４．５以下の弱酸性に調節して塩化カリウム含有の水
溶液を得、また必要に応じてこれを乾燥物化するように
成したことを特徴とする塩化カリウムの風味改善法ζこ
係るものである。

本発明は、添加物として金属をキレートする能力の高い
アミノ酸、またはこれに代えてアミノ酸混合金有物であ
る蛋白質分解物及び動植物エキス等を用いるか、アミノ
酸としてはキレート作用が強くかつ甘味を有するグリシ
ン、アラニン等を用い、％【こグリシンがその特性上量
も適している。　また、本発明に用いるもう一つの添加
物である有機酸であるが、これはほとんどの有機酸類が
使用可能とされるが、そのうちでもキレート作用及び緩
衝作用が特に強いと云う性質を具えているフィチン酸が
最も適している。

以下に、アミノ酸としてグリシンを、また有機酸として
フィチン酸を用いて塩化カリウムの風味変化Ｏこついて
官能試験を行なった結果を説明する。

（１）塩化カリウムにグリシンだけを加えた試験塩化カ
リウム（食添用）とグリシン（食添用）の混合量は以下
の通りである。

官能試験は、塩化カリウムの濃度が１／２０になるよう
に蒸留水を加えて行なった。　その結果は下記表１に示
す通りであった。

表１ ＋：苦渋味を感じる ±：苦渋味を殆んど感じない ｍ：苦渋味を感じない 表１により明らかなように、グリシンの添加量が増加す
るにつれて、塩化カリウムの苦渋味は感じなくなり、塩
化カリウムに対するグリシンの添加量がＩＡ以上になる
と、苦渋味は殆んど感じなくなる。　しかしグリシンの
添加量か増加するζこつイ１て甘味か増してくる。

（２）塩化カリウムにフィチン酸たけを加えた試験塩化
カリウムの３％水溶液（ＰＨ５，９）をつくり、この水
溶液のＰＨ度を５０係フイチン酸溶液をうずめたもので
５．０−３．０の範囲に調節して、各区分について官能
試験を行なった。　その結果は下記表２に示す通りであ
った。

表２ 表２により明らかなように、ＰＨ１蜆が４．０以下ては
苦渋味は感じｌａ’　くなるが、当然酸味か強くなって
くる。

（３）塩化カリウムζこグリシンとフィチン６　ｆ　加
えた場合 前記（１）の試験で塩化カリウムＯこグリシンを　　、
０．３３ｇ添加したときは、殆んど苦渋味は感じなくな
るので、塩化カリウム１ｇとりこれとグリシン０．３ｇ
を加えて１ｏｏｍｌ　　としくＰＨ５，８）　、これζ
こフィチン酸を加えてＰＨ度を５．０．４．５．４．０
および３゜５に調節して官能試験を行なった。　その結
果は下記表３に示す通りであった。

表３ 表３０こより明らかなように、ＰＨ度４．５以下では苦
渋味は殆んど感じなくなり、かつ、甘味および酸味が加
わってきて全体として調和された味になり、相乗的の効
果が期待できることが確認された。

以上の結果をまきぬると、塩化カリウムに対するグリシ
ンの添加量は猫程度で、その水溶液のＰＨ度を４．５以
下にフィチン酸で調節すると、塩化カリワム自体の渋味
苦味はなくなり、塩味Ｉこ甘味と酸味が加わって塩化カ
リウムの風味は改善向上化さイすることが確認された。

次に、本発明の具体的実施例（こついて酸１明する。

実施例 塩化カリウム、グリシンおよびフィチン酸（５０係水溶
液）（マすべで介添用のものを用いた。　塩化カリウム
ユ０！？をさり、こイ１ζこグリシン３．５ｇを添加し
、水を加λて両者を完全に溶解させた後に希釈したフィ
チン酸を所要量（数滴）加えてＰＨ度を４．０に調節し
て塩化カリウム含有の水溶液を得た。　得られた水溶液
の一部を乾燥させて塩化カリウム含有の乾燥物を得た。

上記の如くしてイ＋ｔられた塩化カリウム含有の水溶液
および同乾煙・物は、何イ１も塩化カリウム特有の渋味
および苦味か全くなくなり、かつ適度の甘味および酸味
を具えた極めて調和された風味のある食感を示した。

以上詳述した如く、本発明によって得られた塩化す）　
ＩＪウム含有水溶液および同乾燥物は一何イ９も塩化カ
リウムが個有する渋味や苦味と云う食感上の欠点を全く
感じさせないばかりでなく、適度の甘味および酸味が付
与されて極めて卓越した風味をかもし出すものであるか
ら、本発明に依わば塩化す）　ＩＪウムの調味料の減塩
用葎たはカリウムの栄養補給のたぬのドリンク剤添加用
としての大量利用が細管問題なく達成化さ７１−７にと
となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩化カリウムに対しキレート作用を有するアミノ酸また
   はアミノ酸混合金有物を重量比〃以上添加してこイ′１
   を水溶液となし、然る後、キレート作用を有する有１５
   ９酔を所要量添加することに依りＰＨ度４．５以下の弱
   酸性に調節して塩化カリウム含有の水溶液を得、また必
   要に応じてこＩ″ｌを乾燥物化するように成したことを
   特徴とする塩化カリウムの風味改善法。