JP2019110842A - 塩味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
〔1〕 発酵乳を乳たんぱく分解酵素処理してなる酵素処理物、及び塩化カリウムを含有する塩味増強剤。
〔2〕 前記発酵乳は発酵処理後に殺菌処理されていないものであることを特徴とする〔1〕に記載の塩味増強剤。
〔3〕 前記塩化カリウムが5w%〜20w%含まれてなる〔1〕又は〔2〕に記載の塩味増強剤。
〔4〕 〔1〕から〔3〕のいずれかに記載の塩味増強剤が含まれてなる飲食品。
〔5〕 乳の発酵処理により発酵物を作製し、
前記発酵物に対して殺菌処理を行わずに乳たんぱく分解酵素処理を行って酵素処理物を作製し、
前記酵素処理物に塩化カリウムを混合した混合物を作製した後、
前記混合物を殺菌処理する
ことを特徴とする塩味増強剤の製造方法。
〔6〕 前記塩化カリウムが5w%〜20w%の濃度となるように混合されてなる
ことを特徴とする〔5〕に記載の塩味増強剤の製造方法。
塩味増強剤の製造に使用される乳酸菌スタータの調整例を以下に示す。
1−1.乳酸菌スタータ(1)の調整例
水適量に対して、脱脂粉乳9%を加え、その後ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)を0.02%接種して全体として100重量%とし、37℃で20時間培養させた発酵物を乳酸菌スタータとした。
水適量に対して、脱脂粉乳9%を加え、その後ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)を0.02%接種して全体として100重量%とし、37℃で20時間培養させた発酵物を乳酸菌スタータとした。
以下の塩味増強剤製造工程に従って、実施例1となる塩味増強剤の製造を行った。以下の塩味増強剤製造工程中において「重量%」で示される各要素の量は、製造される塩味増強剤を100重量%として算出されたものである。
水655.3gに脱脂粉乳159.7gを混合し、97±2℃で15秒間プレート殺菌した後、120メッシュでろ過を行い原料液の作製を行った。
作製した発酵乳aを塩味増強剤の82.32重量%となるように取り、0.05重量%の消泡剤(信越化学工業株式会社 KM−72F)を加えて、攪拌しながらホモジナイザーを用いて150kgf/cm2となるように均質化した。その後、約10℃に冷却して一晩静置させた。
その後、発酵乳aに0.42重量%のスミチームFP−G、0.42重量%のスミチームLPL−G及び0.835重量%の水を添加し、45℃で18時間酵素処理を行った。ホルモール法によって滴定量12.0ml以上であることを確認した後、1.0重量%の水を混合して液状の酵素処理物を作製した。
さらに、前記酵素処理物に15.0重量%の塩化カリウムを混合して塩化カリウム混合液を調製し、ホモジナイザーを用いて150kgf/cm2となるように均質化した。均質化された塩化カリウム混合液に対して90℃で1分の殺菌処理を行って塩味増強剤を完成させた。当該塩味増強剤を以下において塩味増強剤Aという。
2−1.官能評価用試料の作製方法
官能評価用試料として、塩味増強剤Aを、下の表1〜4に示す処方に従って4種の食品に添加して作製した実施例1〜4と、塩味増強剤Aに代えて塩化カリウムを各食品に添加して作製した比較例1〜4と、同じく塩味増強剤Aに代えて食塩を各食品に添加して作製した比較例5〜8とを作製した。なお、前記1−3.塩味増強剤の製造方法で製造した塩味増強剤A全体に対する固形分の重量割合は約20重量%であったため、表1〜4における塩味増強剤Aの添加量を5.0gとし、塩化カリウム1.0g、及び食塩1.0gと固形分量が同等となるようにした。ここで、表1においてはレトルトカレー(ハチ食品株式会社製 メガ盛りカレー 中辛)をブランクに用いた。また、表2においてはミネストローネ(株式会社明治製 完熟トマトのミネストローネ)をブランクに用いた。また、表3においてはホワイトソース(ハインツ日本株式会社製 ホワイトソース)に牛乳を混合したものをブランクに用いた。また、表4においては味噌(米みそ 淡色辛みそ)を水で溶いた味噌汁をブランクに用いた。
5点:非常に強い
4点:強い
3点:普通
2点:弱い
1点:非常に弱い
5点:非常に良い
4点:良い
3点:普通
2点:悪い
1点:非常に悪い
表5には、表1に示す実施例1、比較例1、及び比較例5に対する官能評価結果を示す。
表6には、表2に示す実施例2、比較例2、及び比較例6に対する官能評価結果を示す。
表7には、表3に示す実施例3、比較例3、及び比較例7に対する官能評価結果を示す。
表8には、表4に示す実施例4、比較例4、及び比較例8に対する官能評価結果を示す。
〔塩味の強さについて〕
前記表5〜表8より、塩味増強剤Aは、いずれの食品においても塩味の強さが塩化カリウムよりも強く、食塩に近い塩味の強さを有する結果が得られた。これにより、塩味の強さにおいて、塩味増強剤Aは塩化カリウムよりも食塩代替素材として適していることが分かった。
上記表5〜表8に表れた結果に加えて、食塩のみを添加した食品(比較例5〜8)からは、食品を口に入れた直後のごく短時間の間強い塩味を感じるが、塩化カリウムのみを添加した食品(比較例1〜4)からは、食塩よりも長時間の間だらだらと塩味が感じられ、食塩とは異なる呈味が感じられた。この塩化カリウムによる呈味の傾向が食塩とは異なる異味として感じる大きな要因と考えられる。
さらに、表5〜表8の結果から、食品によってばらつきは生じるものの、塩味増強剤Aを添加した実施例1〜4からは全ての項目において平均で評価点3.0以上の評価点が得られた。塩化カリウムのみを添加した比較例及び食塩を添加した比較例については、いずれかの食品において味のバランス又は美味しさの項目において平均3.0を下回る評価点が生じていた。この結果から、塩味増強剤Aは、食塩代替素材として塩化カリウムよりも優れているだけでなく、発酵乳を酵素処理した酵素処理物との混合によって、食品の種類を選ばずコク味を損なわない、又は向上させる効果を有することが分かった。
3−1.アミノ酸含有量分析試料の作製方法
下の表9に示す配合で調整した酵素処理前比較品及び塩味増強剤中に含まれるアミノ酸含有量分析を行った。塩味増強剤Bは、上記1−3.塩味増強剤の製造方法における酵素処理において、スミチームLPL−Gに代えてスミチームACP−Gを用いてスミチームFP−Gと共に処理を行ったものである。また、塩味増強剤Cは、上記1−3.塩味増強剤の製造方法における酵素処理において、スミチームFP−G及びスミチームLPL−Gに代えて、スミチームFP−Gと同等の機能を備えるプロテアーゼであるプロテアーゼM「アマノ」SD(天野エンザイム社製)を用いて処理を行ったものである。なお、塩味増強剤Cの「酵素処理工程」においては、添加する水の量割合を0.42重量%分増量して処理をおこなった。
さらに、比較例9の酵素未処理品は以下の手順に従って作成した。上記1−3.塩味増強剤の製造方法の「発酵乳の作製工程」において発酵乳aと同じ組成割合で作製した発酵乳を、840.00g取り、0.05gの消泡剤(信越化学工業株式会社 KM−72F)を加えて、攪拌しながらホモジナイザーを用いて150kgf/cm2となるように均質化した後、約10℃に冷却して一晩静置させた。さらに、150.0gの塩化カリウム及び9.95gの水を混合して塩化カリウム混合液を調製し、ホモジナイザーを用いて150kgf/cm2となるように均質化した。均質化された塩化カリウム混合液に対して90℃で1分の殺菌処理を行って比較例9を作製した。
アミノ酸含有量分析の分析手順は以下のとおりである。
(1)除タンパクのため乳清250uLにアセトニトリル750uLを添加し、遠心分離を行った。
(2)遠心後、上清400uLを取り、減圧化で乾固した。
(3)0.05%ギ酸水100uLを加えて再溶解したものを試料原液とした。
(4)試料原液及び10倍希釈試料をAccQ・Tag Ultra試薬キット(Waters社製)を用いて誘導体化し、LC−MS(液体クロマトグラフ質量分析計)に供した。
分析条件を表10に示す。
得られたアミノ酸含有量分析結果を表11及び図1〜図4に示す。
次に、塩味増強剤中に混合される塩化カリウムの量を変化させたときの沈殿物量の変化を測定する分散安定性試験により塩味増強剤の分散安定性を検討した。
分散安定性試験には、上記1−3.塩味増強剤の製造方法において調製した酵素処理物に対して、塩化カリウムの重量割合を次の表12に示すようにそれぞれ変化させた試料を使用した。ここで、酵素処理物:塩化カリウム=95:5としたものを塩味増強剤D、同じく90:10としたものを塩味増強剤E、同じく85:15としたものを塩味増強剤A、同じく80:20としたものを塩味増強剤Fとした。
分散安定性試験は、試料をねじ口試験管に10g量りとり、遠心1500Gにおいて15分間遠心分離処理を行った後、沈殿物の重量を測定した。また、試料は各2本ずつ用意し、沈殿物重量の平均を取った。得られた沈殿物重量の試料10gに対する割合(%(w/w))を沈殿量として表12に示した。なお参考として、試料である塩味増強剤A、及び塩味増強剤D〜Fに用いた発酵乳aを、前記分散安定性試験と同一の処理で乳たんぱく質を沈殿させ、得られた沈殿量を表12に示す。
Claims (6)
- 発酵乳を乳たんぱく分解酵素処理してなる酵素処理物、及び塩化カリウムを含有する塩味増強剤。
- 前記発酵乳は発酵処理後に殺菌処理されていないものであることを特徴とする請求項1に記載の塩味増強剤。
- 前記塩化カリウムが5w%〜20w%含まれてなる請求項1又は2に記載の塩味増強剤。
- 請求項1から3のいずれかに記載の塩味増強剤が含まれてなる飲食品。
- 乳の発酵処理により発酵物を作製し、
前記発酵物に対して殺菌処理を行わずに乳たんぱく分解酵素処理を行って酵素処理物を作製し、
前記酵素処理物に塩化カリウムを混合した混合物を作製した後、
前記混合物を殺菌処理する
ことを特徴とする塩味増強剤の製造方法。 - 前記塩化カリウムが5w%〜20w%の濃度となるように混合されてなる
ことを特徴とする請求項5に記載の塩味増強剤の製造方法。
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