JP6587377B2 - 発酵豆乳入り飲料、及び発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法 - Google Patents
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Description
本発明は、発酵豆乳入り飲料、及び発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法に関する。
近年、大豆蛋白質にコレステロールを低下させる効果があることが明らかにされ、これに伴い、調製豆乳、豆乳飲料、その他の各種豆乳製品への関心が急速に高まっている。
風味や食感を改善させた豆乳飲料が種々検討されている。例えば、特許文献１には、豆乳又は豆乳の製造工程中の大豆原料に蛋白質架橋酵素を作用させ、次いで滅菌処理する工程を含むことを特徴として得られた滅菌豆乳が開示されている。
特許文献２には、発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有した飲料であることを特徴とする容器詰飲料が開示されている。特許文献３には、野菜汁及び／又は果汁と、発酵豆乳とを含有することを特徴とする容器詰飲料が開示されている。
また、特許文献４には、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解する酵素処理工程と、前記ペプチド結合加水分解酵素を失活させて発酵基質を得る酵素失活工程と、前記発酵基質をラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌で発酵する発酵工程と、を備える、豆乳発酵物の製造方法が開示されている。
しかしながら、発酵豆乳に関しては、野菜汁等の風味改善に用いる観点からの検討がなされているものの、発酵豆乳自体の不快な風味及びその改善については充分な検討がなされているとはいえない状況にある。
また、一般に、豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、その他各種豆乳製品についての検討は、香味の面からの検討が主なものであり、長期保存を実現するための経時安定性という側面からの検討は不十分である。
本発明は、発酵豆乳に由来する不快な風味（例えば、酸味）が抑制されており、かつ保存に適する経時安定性の高い発酵豆乳入り飲料を提供することを目的とする。
本発明は、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳と、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳と、を含有する、発酵豆乳入り飲料に関する。
上記の発酵豆乳入り飲料は、発酵豆乳に由来する不快な風味が抑制されており、かつ保存に適する経時安定性の高いものとなっている。
本発明の発酵豆乳入り飲料において第１の酵素処理豆乳の含有量が、発酵豆乳１質量部に対して４質量部以下であってもよい。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の含有量をこのように調整することにより、発酵豆乳に由来する不快な風味の抑制及び経時安定性をより高度に両立することができる。
乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２）であることが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３を利用して発酵豆乳を得ることにより、発酵豆乳の豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い発酵豆乳入り飲料を得ることができる。
豆乳原料が、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第２の酵素処理豆乳であってもよい。豆乳原料として、酵素処理豆乳を用いる場合、乳酸菌発酵に要する時間を低減することができ、生産性向上の観点から好ましい。
本発明の発酵豆乳入り飲料は、容器詰め飲料としてもよい。上記発酵豆乳入り飲料は、経時安定性に優れることから、容器詰め飲料として保存、流通させるのに適している。
本発明はまた、発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法であって、発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳を含有し、発酵豆乳にペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳を配合させることを含む、発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法に関する。
上記の方法によれば、発酵豆乳本来のコクなどを維持しつつ、発酵豆乳に由来する不快な風味のひとつである酸味を抑制するとともに、経時安定性を維持することができる。
本発明の発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法においては、発酵豆乳１質量部に対して第１の酵素処理豆乳が４質量部以下となるように、第１の酵素処理豆乳を配合させることができる。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量をこのように調整することにより、発酵豆乳に由来する酸味をより抑制し、かつ経時安定性を維持することができる。
乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２）であることが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３を利用して発酵豆乳を得ることにより、発酵豆乳の豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い発酵豆乳入り飲料を得ることができる。
豆乳原料が豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第２の酵素処理豆乳であってもよい。豆乳原料として、酵素処理豆乳を用いる場合、乳酸菌発酵に要する時間を低減することができ、生産性向上の観点から好ましい。
本発明によれば、発酵豆乳に由来する不快な風味（例えば、酸味）が抑制され、かつ保存に適する経時安定性の高い発酵豆乳入り飲料を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について説明する。しかし、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではない。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料は、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳と、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳とを含有する。
本実施形態において、発酵豆乳は、乳酸菌により豆乳原料を発酵させたものを示す。発酵豆乳は、乳酸菌により豆乳原料を発酵させたものであれば、特に制限されず使用することができる。
豆乳原料には、例えば、豆乳、無調整豆乳、酵素処理豆乳などが含まれる。豆乳原料としては、大豆固形分の含有量が８質量％以上のものが好ましい。なお、本明細書において、豆乳とは、大豆から熱水等により蛋白質やその他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の液体を示す。
豆乳原料としては、乳酸菌発酵に要する時間の低減の観点から、豆乳を予めペプチド結合加水分解酵素により加水分解させて得られる酵素処理豆乳（第２の酵素処理豆乳ともいう。）が好ましい。酵素処理豆乳を使用することで、プロテアーゼ分泌の弱い乳酸菌（例えば、ラクトバチラス・ブレビスの一部等）を用いた場合であっても、発酵を促進し、発酵時間を短くすることができる。発酵豆乳入り飲料の製造における生産性向上の観点からも好ましい。
乳酸菌は、一般に知られているものを使用することができ、例えば、ヘテロ発酵乳酸菌等を使用することができる。
ヘテロ発酵乳酸菌とは、糖から乳酸の他にエタノール、二酸化炭素などを生成する乳酸菌を意味する。ヘテロ発酵乳酸菌としては、例えば、ラクトバチラス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチラス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｕｔｅｒｉ）等のラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、オエノコッカス（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ属）、ワイセラ（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ）属、カルノバクテリアム（Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属及びラクトスフェアエラ（Ｌａｃｔｏｓｐｈａｅｒａ）属が挙げられる。これらの中でも、ヘテロ発酵乳酸菌としては、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を使用することが好ましい。ヘテロ発酵乳酸菌は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
ラクトバチラス・ブレビスは、古くから発酵食品に利用されている乳酸菌の一種であり、生体への安全性が充分に確立されている。生体への安全性が高いことから、得られる発酵豆乳は、長期間継続的に摂取することも可能となる。
ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌としては、例えば、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２））、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０等が挙げられる。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を発酵に利用することにより、豆乳臭がより一層低減され、より一層爽やかさのある風味の良い発酵豆乳を得ることができる。これらのラクトバチラス・ブレビスの中でも、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３が、抗アレルギー作用等の機能性を発揮するという観点から、より好ましい。これらの乳酸菌は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２の菌株である。本明細書において、この菌株を「ＳＢＬ８８株」ともいう。
ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３０の菌株であり、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１ 中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３１の菌株である。
乳酸菌により豆乳原料を発酵させる方法、条件等は、特に制限されるものではない。
乳酸菌の使用量、発酵温度、発酵時間等は、使用する乳酸菌の種類等に応じて、適宜設定することができる。例えば、乳酸菌としてＳＢＬ８８株を使用する場合には、乳酸菌を１×１０５〜１×１０７ｃｆｕ／ｍＬになるように添加して、２５〜３８℃の条件下で静置すればよい。
発酵時間は、製造コストの低減及びコンタミネーションリスクの低減という観点から、短く設定することが望ましい。例えば、発酵工程における発酵時間としては、例えば、２４時間以下とすることができる。発酵時間は、２２時間以下とすることがより好ましく、２０時間以下とすることが更に好ましい。
本実施形態において、第１の酵素処理豆乳は、ペプチド結合加水分解酵素によって豆乳を加水分解したものを示す。酵素処理豆乳は、ペプチド結合加水分解酵素によって加水分解されたものであれば、特に制限されず使用することができる。
ペプチド結合加水分解酵素とは、ペプチド結合（−Ｃ（＝Ｏ）−ＮＨ−）を加水分解する酵素である。ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチドを加水分解するペプチダーゼ、及びタンパク質を加水分解するプロテアーゼを含む。ここで、「ペプチド」とは、１００残基未満のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。また、「タンパク質」とは、１００残基以上のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。
ペプチド結合加水分解酵素としては、例えば、ペプチダーゼ及びプロテアーゼからなる群より選択される少なくとも１種の酵素を使用することができる。
ペプチダーゼ及びプロテアーゼは、ペプチド又はタンパク質の配列末端からアミノ酸残基を１〜２残基ずつ切断する活性を有するエキソ型のペプチダーゼ及びプロテアーゼ、並びにペプチド又はタンパク質の配列内部を切断する活性を有するエンド型のペプチダーゼ及びプロテアーゼに分類することができる。
ペプチド結合加水分解酵素は、エキソ型のペプチダーゼ活性、又はエキソ型のプロテアーゼ活性を含むことが好ましい。このようなペプチド結合加水分解酵素により処理された酵素処理豆乳を使用することにより、得られる発酵豆乳入り飲料における豆乳臭を低減し、風味をより向上させることができる。また、ペプチド結合加水分解酵素としては、エンド型の活性よりもエキソ型の活性の方が高いものがより好ましく、エンド型の活性を含まないものが更に好ましい。
ペプチダーゼ及びプロテアーゼとしては、市販品を用いることもできる。例えば、プロテアックス（天野エンザイム社製、エンド型とエキソ型の混合品で、エキソ型の活性が強い）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業社製、エキソ型のみ）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製、エンド型とエキソ型の混合品で、エキソ型の活性が強い）、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業社製、エキソ型のみ）等を挙げることができる。
ペプチド結合加水分解酵素の添加量は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて、適宜設定することができる。例えば、プロテアックスを使用する場合には、豆乳１ｇあたり、０．０１Ｕ〜０．７Ｕの添加量とすることができ、スミチームＡＣＰ−Ｇを使用する場合には、豆乳１ｇあたり、０．０１Ｕ〜０．５Ｕの添加量とすることができる。
ペプチド結合加水分解酵素による豆乳の処理時間、処理温度等は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類及び添加量等により適宜決定すればよいが、例えば、４０〜５０℃で１〜３時間とすることができる。
酵素処理後、必要に応じて、ペプチド結合加水分解酵素を失活させてもよい。酵素を失活させる方法は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜選択することができる。例えば、ｐＨを調整して失活させる方法、加熱して失活させる方法、有機溶媒（例えば、エタノール）を添加して失活させる方法、塩濃度を調整して失活させる方法などが挙げられる。これらの中でも、加熱して失活させる方法が、操作が容易であることから、好ましい。
加熱して失活させる方法における加熱温度、加熱時間等は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、６０℃〜１２０℃、１秒間〜１２０分間の条件としてもよい。また、加熱は、酵素失活のみでなく、殺菌を兼ねて行うこともできる。殺菌を兼ねる場合は、流通形態によって適宜、殺菌条件を設定すればよい。例えば、１３０℃、３秒間とすることができる。
酵素処理豆乳としては、ペプチド結合加水分解酵素の活性が充分に低減されていればよく、必ずしも完全に酵素が失活されている必要はない。得られる発酵豆乳入り飲料の不快な風味をより低減する観点からは、ペプチド結合加水分解酵素の残存率（添加した活性に対する失活処理後の活性の割合）が、１０％以下である酵素処理豆乳の使用が好ましく、５％以下である酵素処理豆乳の使用がより好ましく、２．５％以下である酵素処理豆乳の使用が更に好ましく、０％（完全失活）である酵素処理豆乳の使用が特に好ましい。
酵素処理豆乳に含まれる遊離アミノ酸量は、酵素処理豆乳全量を基準として、６０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、５８００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５５００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。遊離アミノ酸量の下限には特に制限はないが、通常１０００質量ｐｐｍ以上である。酵素処理豆乳に含まれる遊離アミノ酸量を上記の範囲とすることにより、得られる発酵豆乳入り飲料において、発酵豆乳由来の酸味などを低減又は消失させることができる。
本実施形態において、発酵豆乳の含有量は、特に制限されるものではないが、発酵豆乳入り飲料全量基準で、１〜５０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。発酵豆乳の含有量を上記範囲とすることにより、発酵豆乳由来の不快な風味の抑制及び経時安定性をより高度に両立することができる。また、発酵豆乳の含有量を上記範囲とすることにより、得られる発酵豆乳入り飲料に、大豆の風味や、発酵豆乳本来のコクが維持され、より嗜好性を向上させることができる。さらに、発酵豆乳の含有量が１％より少ないと、抗アレルギー作用などの健康機能を効率的に発揮することが困難になる。
本実施形態において、第１の酵素処理豆乳の含有量は特に制限されるものではないが、発酵豆乳１質量部に対して、第１の酵素処理豆乳が４質量部以下であることが好ましい。また、酵素処理豆乳の含有量は、発酵豆乳１質量部に対して、１〜４質量部であることがより好ましく、１〜３質量部であることがさらに好ましく、２〜３質量部であることが特に好ましい。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の含有量をこのように調整することにより、発酵豆乳本来の風味を維持しつつ、発酵豆乳由来の不快な風味の抑制及び経時安定性をより高度に両立することができる。
第２の酵素処理豆乳は、第１の酵素処理豆乳と同様にして調製することができる。また、本実施形態において、第１の酵素処理豆乳と、第２の酵素処理豆乳とは、同一であってもよく、異なってもよい。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料は、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳と、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳とを含有することにより、発酵豆乳自体の不快な風味（例えば、酸味）が抑制され、かつ保存に適する経時安定性にも優れたものとなっている。また、大豆の風味や発酵豆乳自体のコクも維持されており嗜好性の高いものとなっている。従来の豆乳製品、特に豆乳飲料においては、無調整豆乳等を混合させることで、飲料の風味の調整又は改善が図られている。発酵豆乳入り飲料に対しても、無調整豆乳の混合により、発酵豆乳由来の不快な風味を軽減させる効果をある程度期待することができると考えられた。しかし、本発明者らが乳酸菌により豆乳を発酵させた発酵豆乳と無調整豆乳との混合を試みたところ、固形分が凝集したり、静置保存下においても経時に伴う離水（相分離）が発生したりと、固形分の分散性が悪くなり、飲料の安定性の低下を招くことが明らかになった。このような固形分の凝集や離水の発生は、長期保存の観点から好ましくなく、容器詰め飲料として保存又は流通させることを考えても好ましいものではない。本実施形態において、上記のような効果が得られる理由は定かではないが、発酵豆乳と酵素処理豆乳とを混合することで、発酵豆乳由来の不快な風味の抑制と経時安定性とを両立し得る。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料は、容器詰め飲料にも適する。上記のとおり、本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料は、発酵豆乳に由来する不快な風味（例えば、酸味）が充分に抑制されている一方で、大豆の風味や発酵豆乳自体のコクを維持しており嗜好性の高いものとなっている。さらに、経時安定性にも優れており、容器詰め飲料としての使用に好適である。本実施形態における容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする樹脂等の樹脂製成形容器（いわゆるＰＥＴボトル等）、金属缶、金属箔やプラスチィックフィルムと複合された紙容器、ビン等を用いることができる。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を含有してもよい。その他の成分としては、増粘安定剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、各種エステル剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、糖類、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜汁エキス類、乳製品、食物繊維等を挙げることができる。
次に、本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法について説明する。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法は、発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳を含有し、発酵豆乳にペプチド結合加水分解酵素によって豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳を配合させることを含む。発酵豆乳、第１の酵素処理豆乳、その他の成分としては、上述のものを用いることができる。このような方法により、発酵豆乳由来の不快な風味のひとつである酸味を抑制し、かつ経時安定性を維持することができる。
本実施形態において、第１の酵素処理豆乳の配合量は特に制限されるものではないが、発酵豆乳１質量部に対して、第１の酵素処理豆乳を４質量部以下となるように配合することが好ましい。また、第１の酵素処理豆乳は、発酵豆乳１質量部に対して、１〜４質量部となるように配合することがより好ましく、１〜３質量部となるように配合することがさらに好ましく、２〜３質量部となるように配合することが特に好ましい。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量をこのように調整することにより、発酵豆乳由来の酸味の抑制をより高度に達成することができ、かつ、経時安定性を維持することができる。なお、上記の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量は、得られる発酵豆乳入り飲料中の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の含有量とみることもできる。
本実施形態に係る方法を経て得られる発酵豆乳入り飲料は、発酵豆乳由来の不快な風味のひとつである酸味が抑制されており、かつ経時安定性も維持されていることから、長期保存も可能であり、容器詰め飲料にも適する。
次に、本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料の経時安定性強化方法について説明する。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料の経時安定性強化方法は、
発酵豆乳入り飲料の経時安定性強化方法であって、
上記発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により原料豆乳を発酵させた発酵豆乳を含有し、
上記発酵豆乳にペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳を配合させることを含む。
このような方法により、発酵豆乳入り飲料の経時安定性を強化することができる。
発酵豆乳入り飲料の経時安定性強化方法であって、
上記発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により原料豆乳を発酵させた発酵豆乳を含有し、
上記発酵豆乳にペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳を配合させることを含む。
このような方法により、発酵豆乳入り飲料の経時安定性を強化することができる。
本実施形態における、発酵豆乳、第１の酵素処理豆乳、その他の成分としては、上述のものを用いることができる。例えば、
上記乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２）であってもよく、
上記豆乳原料は、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第２の酵素処理豆乳であってもよい。
上記乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２）であってもよく、
上記豆乳原料は、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第２の酵素処理豆乳であってもよい。
本実施形態において、第１の酵素処理豆乳の配合量は特に制限されるものではない。例えば、
上記発酵豆乳１質量部に対して上記第１の酵素処理豆乳を４質量部以下となるように配合させてもよい。
また、第１の酵素処理豆乳は、発酵豆乳１質量部に対して、１〜４質量部となるように配合することがより好ましく、１〜３質量部となるように配合することがさらに好ましく、２〜３質量部となるように配合することが特に好ましい。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量をこのように調整することにより、発酵豆乳由来の酸味の抑制をより高度に達成することができ、かつ、経時安定性をより強化することができる。なお、上記の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量は、得られる発酵豆乳入り飲料中の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の含有量とみることもできる。
上記発酵豆乳１質量部に対して上記第１の酵素処理豆乳を４質量部以下となるように配合させてもよい。
また、第１の酵素処理豆乳は、発酵豆乳１質量部に対して、１〜４質量部となるように配合することがより好ましく、１〜３質量部となるように配合することがさらに好ましく、２〜３質量部となるように配合することが特に好ましい。発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量をこのように調整することにより、発酵豆乳由来の酸味の抑制をより高度に達成することができ、かつ、経時安定性をより強化することができる。なお、上記の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の配合量は、得られる発酵豆乳入り飲料中の発酵豆乳及び酵素処理豆乳の含有量とみることもできる。
本実施形態に係る発酵豆乳入り飲料の経時安定性強化方法を経て得られる発酵豆乳入り飲料は、経時安定性に優れることから、長期保存も可能であり、容器詰め飲料にも適する。すなわち、上記発酵豆乳入り飲料が、容器詰め飲料であってもよい。
以下、実施例を挙げて本発明についてさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（製造例１及び２）
（発酵豆乳の調整）
豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）に、プロテアーゼを添加し、４５℃で２時間酵素処理を行った。酵素失活のために９０℃で１０秒間加熱処理後、発酵温度である３２℃まで冷却し、酵素処理豆乳を得た。この酵素処理豆乳に乳酸菌を３×１０６ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、１６時間の間、静置培養を行った。発酵終了後、９５℃で３秒間殺菌を行い、速やかに冷却することで、発酵豆乳を得た。
（発酵豆乳の調整）
豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）に、プロテアーゼを添加し、４５℃で２時間酵素処理を行った。酵素失活のために９０℃で１０秒間加熱処理後、発酵温度である３２℃まで冷却し、酵素処理豆乳を得た。この酵素処理豆乳に乳酸菌を３×１０６ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、１６時間の間、静置培養を行った。発酵終了後、９５℃で３秒間殺菌を行い、速やかに冷却することで、発酵豆乳を得た。
（発酵豆乳入り飲料の調製）
上記発酵豆乳と、無調整豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）を用いて、表１に記載の配合量（質量％）に従って２Ｌの調合液を調製した。得られた飲料をそれぞれ評価用サンプルＡ及びＢとした。
上記発酵豆乳と、無調整豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）を用いて、表１に記載の配合量（質量％）に従って２Ｌの調合液を調製した。得られた飲料をそれぞれ評価用サンプルＡ及びＢとした。
無作為に選出した熟練したパネル１０名により、評価用サンプルＡ及びＢの風味、経時安定性を評価した。無調整豆乳を加えた評価用サンプルＢは、評価用サンプルＡに比べて、酸味が抑制され、嗜好性の高いものとなっていた。一方、評価用サンプルＢは、サンプル調製容器の壁面に付着物がみられ、かつ静置下において、経時に伴い離水する傾向があることが確認された。
（実施例１）
（酵素処理豆乳の調製）
豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）に、ペプチド結合加水分解酵素としてプロテアックスとスミチームＡＣＰ−Ｇとを添加し、４５℃で２時間酵素処理を行った。酵素失活のために９０℃で１０秒間加熱処理後、室温まで冷却し、酵素処理豆乳を得た。
（酵素処理豆乳の調製）
豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）に、ペプチド結合加水分解酵素としてプロテアックスとスミチームＡＣＰ−Ｇとを添加し、４５℃で２時間酵素処理を行った。酵素失活のために９０℃で１０秒間加熱処理後、室温まで冷却し、酵素処理豆乳を得た。
（発酵豆乳入り飲料の調製）
製造例１で得られた発酵豆乳に対して、上記酵素処理豆乳を表２に記載の配合量（質量％）となるように添加し、２Ｌの調合液を調製した。得られた発酵豆乳入り飲料を評価用サンプル１とした。
製造例１で得られた発酵豆乳に対して、上記酵素処理豆乳を表２に記載の配合量（質量％）となるように添加し、２Ｌの調合液を調製した。得られた発酵豆乳入り飲料を評価用サンプル１とした。
（実施例２，３及び比較例１）
表２に示す配合量（質量％）に変更した以外は、実施例１と同様にして、発酵豆乳入り飲料を調整し、それぞれ評価用サンプル２及び３とした。比較例１としては、上記製造例１で得られた評価用サンプルＡを用いた。
表２に示す配合量（質量％）に変更した以外は、実施例１と同様にして、発酵豆乳入り飲料を調整し、それぞれ評価用サンプル２及び３とした。比較例１としては、上記製造例１で得られた評価用サンプルＡを用いた。
（官能試験）
無作為に選出した熟練したパネル１０名により、得られた評価用サンプルの嗜好性に関する官能試験を実施した。官能評価は、酸味の強度、後引く酸味、大豆の風味、コク、コクの持続性、酸味の質及び総合評価の観点から行った。
無作為に選出した熟練したパネル１０名により、得られた評価用サンプルの嗜好性に関する官能試験を実施した。官能評価は、酸味の強度、後引く酸味、大豆の風味、コク、コクの持続性、酸味の質及び総合評価の観点から行った。
酸味の強度、後引く酸味、大豆の風味、コク、及びコクの持続性については、酵素処理豆乳を含まない評価用サンプルＡを５０点として、１００点満点で評価を行った。又、酸味の質及び総合評価については、評価用サンプルＡを４点として、０〜７点の８段階評価を行った。評価結果を表３に示す。なお、評価は点数が高いものほど良好な結果であることをしめす。
表３に示すとおり、酵素処理豆乳を含有する実施例１〜３の発酵豆乳入り飲料は、比較例１の飲料と比べて、何れの評価においても高いことが確認された。すなわち、実施例１〜３の発酵豆乳入り飲料は、発酵豆乳由来の酸味が抑制される一方で、発酵豆乳自体のコクも維持されており、嗜好性に優れるものであることが確認された。
また、実施例１〜３の発酵豆乳入り飲料は、比較例１の飲料と比べて、サンプル調製容器の壁面への付着物が少なく、静置下においても経時に伴う離水が見られず、安定性にも優れるものであることが確認された。
（実施例４）
製造例１で得られた発酵豆乳１２．５質量％、実施例１において得られた酵素処理豆乳３７．５質量％、増粘安定剤０．４０質量％、ｐＨ調整剤０．３１質量％、及び水４９．２９質量％となるように各成分を混合し、発酵豆乳入り飲料を調製した。得られた発酵豆乳入り飲料について、１４０℃、６０秒の条件下にて超高温（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：ＵＨＴ）殺菌を行い、３０℃まで冷却し、無菌条件下でＰＥＴボトル容器に充填し、容器詰め発酵豆乳入り飲料を得た。
製造例１で得られた発酵豆乳１２．５質量％、実施例１において得られた酵素処理豆乳３７．５質量％、増粘安定剤０．４０質量％、ｐＨ調整剤０．３１質量％、及び水４９．２９質量％となるように各成分を混合し、発酵豆乳入り飲料を調製した。得られた発酵豆乳入り飲料について、１４０℃、６０秒の条件下にて超高温（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：ＵＨＴ）殺菌を行い、３０℃まで冷却し、無菌条件下でＰＥＴボトル容器に充填し、容器詰め発酵豆乳入り飲料を得た。
（比較例２）
製造例１で得られた発酵豆乳１２．５質量％、増粘安定剤０．２８質量％、ｐＨ調整剤０．２３質量％、及び水８６．９９質量％となるように各成分を混合し、飲料を調製した。得られた飲料について、１４０℃、６０秒の条件下にてＵＨＴ殺菌を行い、無菌条件下でＰＥＴボトル容器に充填し、容器詰め飲料を得た。
製造例１で得られた発酵豆乳１２．５質量％、増粘安定剤０．２８質量％、ｐＨ調整剤０．２３質量％、及び水８６．９９質量％となるように各成分を混合し、飲料を調製した。得られた飲料について、１４０℃、６０秒の条件下にてＵＨＴ殺菌を行い、無菌条件下でＰＥＴボトル容器に充填し、容器詰め飲料を得た。
実施例４と比較例２の容器詰め発酵豆乳入り飲料について、実施例１と同様の官能試験を行ったところ、実施例４は比較例２と比較して酸味も抑制されているなど嗜好性の高さが維持されていることが確認され、かつサンプル調製容器の壁面への付着物が少なく、静置下においても経時に伴う離水が見られず、安定性にも優れるものであることが確認された。
（安定性評価）
製造例２の飲料及び実施例３の発酵豆乳入り飲料についての安定性の評価を行った。図１は、製造例２の飲料及び実施例３の発酵豆乳入り飲料についてのサンプル調製直後の物性を比較した図である。図から明らかなように、無調整豆乳を用いた製造例２の飲料は、ＰＥＴボトル容器の壁面に付着物が非常に多くみられ、容器詰めとしては適さないことが分かった。一方、実施例３の発酵豆乳入り飲料は、ＰＥＴボトル容器の壁面への付着物も少なく、容器詰め飲料にも適することが分かった。
製造例２の飲料及び実施例３の発酵豆乳入り飲料についての安定性の評価を行った。図１は、製造例２の飲料及び実施例３の発酵豆乳入り飲料についてのサンプル調製直後の物性を比較した図である。図から明らかなように、無調整豆乳を用いた製造例２の飲料は、ＰＥＴボトル容器の壁面に付着物が非常に多くみられ、容器詰めとしては適さないことが分かった。一方、実施例３の発酵豆乳入り飲料は、ＰＥＴボトル容器の壁面への付着物も少なく、容器詰め飲料にも適することが分かった。
次に、実施例４の発酵豆乳入り飲料についての安定性の評価を行った。実施例４の発酵豆乳入り飲料は、調製直後、ＰＥＴボトル容器の壁面にほとんど付着物がみられなかった。また、２５℃で２ヶ月静置した後でも、実施例４の発酵豆乳入り飲料は、ほとんど離水が見られず、経時安定性が良好であることが明らかとなった。
Claims (7)
- 乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳と、
ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳と、を含有し、
前記第１の酵素処理豆乳の含有量が、前記発酵豆乳１質量部に対して１〜４質量部である、発酵豆乳入り飲料。 - 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２）である、請求項１に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 前記豆乳原料が、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第２の酵素処理豆乳である、請求項１又は２に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵豆乳入り飲料。
- 発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法であって、
前記発酵豆乳入り飲料が、乳酸菌により豆乳原料を発酵させた発酵豆乳を含有し、
前記発酵豆乳１質量部に対してペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解させた第１の酵素処理豆乳が１〜４質量部以下となるように、前記第１の酵素処理豆乳を配合させることを含む、発酵豆乳入り飲料の酸味抑制、かつ経時安定性維持方法。 - 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０６３２）である、請求項５に記載の方法。
- 前記豆乳原料が、豆乳をペプチド結合加水分解酵素により加水分解させた第２の酵素処理豆乳である、請求項５又は６に記載の方法。
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