JP5622879B2

JP5622879B2 - 豆乳発酵飲料及びその製造方法

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Publication number: JP5622879B2
Application number: JP2013042869A
Authority: JP
Inventors: 弘樹永安
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2013-03-05
Filing date: 2013-03-05
Publication date: 2014-11-12
Anticipated expiration: 2033-03-05
Also published as: JP2014168441A

Description

本発明は、豆乳発酵飲料及びその製造方法に関する。

大豆を加工して製造される豆乳は、低カロリー、低コレステロールであることに加え、大豆に由来する栄養成分を豊富に含んでおり、健康食品として知られている。

また、乳酸菌で豆乳を発酵させた豆乳発酵飲料も知られている。例えば、特許文献１には、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）からなる群から選択される菌株１種と、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）及びストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）で構成された３種の乳酸菌により発酵されることを特徴とする豆乳発酵乳酸菌飲料が記載されている。

豆乳を酸性領域に調整すると、タンパク質成分等の凝集を生じやすい。この凝集を抑制する技術手段に関し、例えば、特許文献１には、上記３種の乳酸菌により発酵された豆乳に沈殿防止安定剤をさらに添加すること、並びに沈殿防止安定剤が、水溶性大豆多糖類、微結晶セルロース、及びペクチンから選択された１種以上であることが記載されている。また、特許文献２には、安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有し、そのｐＨが４．５〜５．２に調整されたことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料が記載されている。

特開２０１１−１６７１９０号公報特開２００４−２６１１３９号公報

しかしながら、特許文献１及び２等に記載の技術手段では、タンパク質成分等の凝集抑制が不十分であるいう問題があった。

そこで、本発明は、タンパク質成分等の凝集が抑制された豆乳発酵飲料の提供を目的とする。本発明はまた、当該豆乳発酵飲料の製造方法の提供も目的とする。

本発明は、ｐＨが４．５未満であり、かつ７℃における粘度が５．４〜９．０ｍＰａ・ｓである、豆乳発酵飲料を提供する。

本発明の豆乳発酵飲料は、タンパク質成分等の凝集が抑制されている。

なお、本明細書において、豆乳発酵飲料の「粘度」とは、７℃における粘度を意味し、より具体的には、７℃において、例えば、Ｂ型粘度計ＴＶＢ−１０Ｍ（東機産業株式会社製）にて、ローターＮｏ．１９を用い、回転速度６０ｒｐｍで測定される値を意味する。

上記豆乳発酵飲料は、以下（１）〜（３）：
（１）豆乳発酵飲料５０ｍＬを５０ｍＬ遠沈管（例えば、Ｔ−４７−４−３、有限会社桐山製作所製）に入れ、スイングローターにて２０℃、１６３１．５×ｇで１０分間遠心分離する、
（２）（１）の後、遠沈管の底部に得られた沈殿の長径（容器外周の最下部を通り、最大となる径を意味する）及び短径（容器外周の最下部を通り、最小となる径を意味する）を測定する、
（３）（２）で測定された沈殿の長径及び短径を足し合わせて、得られた値を沈殿量とする、
により決定される沈殿量が０ｃｍ超かつ１１ｃｍ未満であることが好ましい。なお、手順（１）の前に既にタンパク質成分等の凝集が生じている場合は、沈殿量を求めることができないため、０ｃｍとする。

沈殿量が上記範囲内にあることにより、タンパク質成分等の凝集がより抑制される。

上記豆乳発酵飲料は、豆乳を乳酸菌により発酵させたものであってもよい。当該乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種を含むものであってもよい。

なお、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭＢＰ−１０６３２の菌株である。本明細書において、この菌株を「ＳＢＬ８８株」とも称する。

また、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭＢＰ−１０６３０の菌株であり、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭＢＰ−１０６３１の菌株である。

また、上記豆乳発酵飲料は、ペクチン及び大豆多糖類を含んでいてもよい。

本発明はまた、豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程と、豆乳発酵物に、ペクチン及び大豆多糖類を添加する工程と、豆乳発酵飲料のｐＨが４．５未満になるようにｐＨ調整する工程と、を備え、上記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、２０〜６０質量％である、豆乳発酵飲料の製造方法を提供する。

上記製造方法によれば、タンパク質成分等の凝集が抑制された豆乳発酵飲料を製造することができる。

上記製造方法において、上記ペクチンの添加量は、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、３０〜６０質量％であることが好ましい。これにより、後に残る酸味が低減され、かつ口当たりが滑らかな豆乳発酵飲料を製造することができる。

上記製造方法において、上記ペクチンの添加量は、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、３０〜５０質量％であることが好ましい。これにより、後に残る酸味が低減されるとともに、酸っぱい風味が抑制され、また口当たりがより一層滑らかになる。

上記製造方法において、乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌を含むことが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を発酵菌として用いることにより、豆乳臭が充分に低減され、かつ爽やかな風味を有する豆乳発酵飲料を提供することができる。

上記製造方法において、乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。これらの乳酸菌を発酵菌として用いることにより、より一層豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い豆乳発酵飲料を提供することができる。

本発明はまた、上記製造方法により得られる豆乳発酵飲料を提供する。当該豆乳発酵飲料は、タンパク質成分等の凝集が抑制されている。また、ラクトバチラス・ブレビスは、古くから発酵食品に利用されている乳酸菌の一種であり、生体への安全性が充分に確立されている。生体への安全性が高いことから、上記豆乳発酵飲料は、長期間継続的に摂取することも可能である。

本発明によれば、タンパク質成分等の凝集が抑制された豆乳発酵飲料の提供が可能となる。さらに、本発明の製造方法によれば、タンパク質等の凝集が抑制された豆乳発酵飲料の製造が可能となる。

豆乳発酵飲料の製造工程を示すフローチャートである。豆乳発酵飲料の粘度を示すグラフである。豆乳発酵飲料の沈殿量（ｃｍ）を示すグラフである。豆乳発酵飲料の官能評価（酸っぱい風味）結果を示すグラフである。豆乳発酵飲料の官能評価（後に残る酸味）結果を示すグラフである。豆乳発酵飲料の官能評価（口当たりの滑らかさ）結果を示すグラフである。

以下、本発明を実施するための形態についてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

本明細書において、「豆乳」とは、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。「豆乳」としては、大豆固形分の含有量が８質量％以上であるものが好ましい。「豆乳」には、例えば、原豆乳、無調整豆乳等が含まれる。

［豆乳発酵飲料］
本発明の豆乳発酵飲料は、ｐＨが４．５未満であり、かつ７℃における粘度が５．４〜９．０ｍＰａ・ｓである。

豆乳発酵飲料の粘度は、上述のとおりに定義される。粘度は、５．９ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、６．４ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましく、６．９ｍＰａ・ｓ以上であることが更に好ましい。また、粘度は、８．５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、８．０ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。

上記豆乳発酵飲料は、沈殿量が０ｃｍ超かつ１１ｃｍ未満であることが好ましい。沈殿量は、上述のとおりに定義される。沈殿量は、８．５ｃｍ以下であることがより好ましく、６ｃｍ以下であることが更に好ましい。沈殿量測定の際に得られる沈殿は、通常は分散している固形分等が遠心分離操作により沈殿したものである。

上記豆乳発酵飲料は、更に甘味料、香料、保存料、酸味料、色素、調味料、ゲル化剤、塩類等の食品に添加可能な添加剤を含有していてもよい。

本発明の豆乳発酵飲料は、例えば、後述する本発明の豆乳発酵飲料の製造方法により得ることができる。

［豆乳発酵飲料の製造方法］
図１は、豆乳発酵飲料の製造工程を示すフローチャートである。本発明の製造方法は、豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程（発酵工程）と、豆乳発酵物に、ペクチン及び大豆多糖類を添加する工程（添加工程）と、豆乳発酵飲料のｐＨが４．５未満になるようにｐＨ調整する工程（ｐＨ調整工程）と、を少なくとも備える（図１）。また、原料調製工程、酵素処理工程、酵素失活工程又は調合工程を更に備えていてもよい。以下、各工程について説明する。

〔原料調製工程〕
原料調製工程は、原料となる豆乳に添加物を添加する工程である。原料調製工程は、必要に応じて行えばよい。添加物としては、例えば、糖（スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等）、植物エキス（例えばモルトエキス）、香料（例えばヨーグルトフレーバー）、甘味料（例えばトレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等）、酸味料（リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、リン酸、酢酸）、色素、調味料（アミノ酸等）、ゲル化剤（ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、寒天）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム）が挙げられる。これらの添加物は、１種単独で、又は２種以上を組み合わせて添加してもよい。

添加物の添加量は、添加物の種類に応じて適宜設定すればよい。通常、添加物の総量は、豆乳と添加物との合計量に対して、０〜１０質量％である。

原料調製工程は、発酵工程前に行えばよい。添加物を添加した後、殺菌を行ってもよい。殺菌は、例えば、８５℃に達するまで加熱すること（８５℃達温）、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）等のプレート式、チューブ式、直接蒸気式殺菌機、熱交換機やレトルト殺菌機で加熱すること等により行うことができる。

〔酵素処理工程〕
酵素処理工程は、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解する工程である。酵素処理工程は、必要に応じて発酵工程前に行えばよい。本工程を実施することにより、乳酸菌としてラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を使用する場合、発酵速度を向上させることが可能となる。

ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチド結合（−Ｃ（＝Ｏ）−ＮＨ−）を加水分解する酵素である。ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチドを加水分解するペプチダーゼ、及びタンパク質を加水分解するプロテアーゼを含む。ここで、「ペプチド」とは、１００残基未満のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。同様に、「タンパク質」とは、１００残基以上のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。

ペプチド結合加水分解酵素としては、例えば、ペプチダーゼ及びプロテアーゼからなる群より選択される少なくとも１種の酵素を使用することができる。

ペプチダーゼ及びプロテアーゼは、ペプチド又はタンパク質の配列末端からアミノ酸残基を１〜２残基ずつ切断する活性を有するエキソ型のペプチダーゼ及びプロテアーゼ、並びにペプチド又はタンパク質の配列内部を切断する活性を有するエンド型のペプチダーゼ及びプロテアーゼに分類することができる。

上記酵素処理工程において使用されるペプチド結合加水分解酵素としては、エキソ型のペプチダーゼ活性、又はエキソ型のプロテアーゼ活性を含むものであることが好ましい。これにより、得られる豆乳発酵飲料における豆乳臭の低減、及び風味の向上効果がより一層奏される。また、エンド型の活性よりもエキソ型の活性の方が高いものがより好ましく、エンド型の活性を含まないものが更に好ましい。

ペプチド結合加水分解酵素としては、市販品を用いることもできる。例えば、プロテアックス（天野エンザイム株式会社製、エンド型とエキソ型の混合品で、エキソ型の活性が強い）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製、エキソ型のみ）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製、エンド型とエキソ型の混合品で、エキソ型の活性が強い）、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製、エキソ型のみ）等を挙げることができる。

ペプチド結合加水分解酵素の添加量は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類によって適宜決定すればよい。例えば、プロテアックスを使用する場合、豆乳１ｇあたり、０．０１Ｕ〜０．７Ｕとすることができ、スミチームＡＣＰ−Ｇを使用する場合、豆乳１ｇあたり、０．０１Ｕ〜０．５Ｕとすることができる。

ペプチド結合加水分解酵素による豆乳の処理時間及び処理温度は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類及び添加量等により適宜決定すればよいが、例えば、４０〜５０℃で１〜３時間とすることができる。

〔酵素失活工程〕
酵素失活工程は、発酵基質中のペプチド結合加水分解酵素を失活させる工程である。本工程は、必要に応じて酵素処理工程後かつ発酵工程前に行うことができる。本工程の実施により、発酵工程におけるペプチド結合加水分解酵素による加水分解を抑えることができるため、豆乳発酵飲料の苦味をより低減できる。

酵素を失活させる方法は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜決定すればよい。例えば、ｐＨを調整して失活させる方法、加熱して失活させる方法、有機溶媒（例えば、エタノール）を添加して失活させる方法、塩濃度を調整して失活させる方法を挙げることができる。中でも、操作が容易であることから、加熱して失活させる方法が好ましい。

加熱する場合の加熱温度及び加熱時間は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜決定すればよいが、例えば、６０℃〜１００℃で、３０分間〜１２０分間としてもよい。

酵素失活工程では、ペプチド結合加水分解酵素の活性を充分に低減できればよく、必ずしも完全に失活させる必要はない。一方、豆乳発酵飲料の苦味をより低減する観点からは、ペプチド結合加水分解酵素の残存率（添加した活性に対する失活処理後の活性の割合）が、１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましく、２．５％以下であることが更に好ましく、０％（完全失活）であることが更により好ましい。

〔発酵工程〕
発酵工程は、豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程である。

発酵工程における上記乳酸菌の使用量、発酵温度等の条件は、使用する乳酸菌の種類に応じて最適な条件を設定すればよい。これに限定されるものではないが、例えば、乳酸菌を１×１０^６〜１×１０^７ｃｆｕ／ｍＬになるように添加し、３０〜３５℃で静置培養することができる。発酵時間は、製造コストの低減及びコンタミネーションリスクの低減という観点から、短い方がよい。発酵工程における発酵時間としては、通常、２４時間以下である。

上記乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を含むことが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌としては、より一層豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い豆乳発酵飲料とすることができるため、ＳＢＬ８８株、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０が好ましい。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌は、１種を単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。

乳酸菌としてＳＢＬ８８株を使用する場合の条件として、例えば、乳酸菌を１×１０^６〜１×１０^７ｃｆｕ／ｍＬになるように添加し、２５〜３８℃で、２２〜２４時間静置培養する条件が挙げられる。

なお、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０等は、理研バイオリソースセンター、ＪＣＲＢ等の公知の細胞バンクから購入することもできる。

〔添加工程〕
添加工程は、発酵工程で得られた豆乳発酵物にペクチン及び大豆多糖類を添加する工程である。添加工程を行うタイミングは、発酵工程後であれば特に制限されない。また、添加工程において、ペクチン及び大豆多糖類は混合物として添加してもよく、又はそれぞれ別々に添加してもよい。別々に添加する場合、ペクチンと大豆多糖類の添加順序はいずれが先であってもよい。

ペクチンの添加量は、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、２０〜６０質量％である。これにより、タンパク質成分等の凝集が抑制された豆乳発酵飲料を得ることができる。ペクチンの添加量は、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、３０〜６０質量％であることが好ましい。これにより、後に残る酸味が低減され、かつ口当たりが滑らかな豆乳発酵飲料を得ることができる。また、ペクチンの添加量は、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、３０〜５０質量％であることがより好ましい。これにより、後に残る酸味が低減されるとともに、酸っぱい風味が抑制され、また口当たりがより一層滑らか豆乳発酵飲料を得ることができる。

ペクチン及び大豆多糖類としては、市販されているものを用いてもよい。市販品の例としては、ＳＭ６００（三栄源エフエフアイ社製、大豆多糖類とペクチンの混合物）、ＡＹＤ３７９ＭＢ（株式会社カーギル製、ペクチン）、ＳＭ−９００（三栄源エフエフアイ株式会社製、大豆多糖類）を挙げることができる。

ペクチン及び大豆多糖類は、これらを添加した後の豆乳発酵物全量に対して、０．１〜５．０質量％、好ましくは０．２〜３．０質量％、より好ましくは０．３〜１．０質量％となるように添加すればよい。

〔ｐＨ調整工程〕
ｐＨ調整工程は、最終的に得られる豆乳発酵飲料のｐＨが４．５未満となるように、ｐＨを調整する工程である。ｐＨ調整工程は、発酵工程の後に行われるのが好ましい。またｐＨ調整工程は、添加工程の前に行ってもよく、添加工程の後に行ってもよい。図１には、添加工程の後にｐＨ調整工程を行う態様を示したが、これに限定されるものではない。ｐＨ調整工程では、目的とする豆乳発酵物のｐＨを達成するように、ｐＨ調整剤を添加すればよい。

ｐＨ調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。具体的には、例えば、リン酸、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、コハク酸等の酸、並びに水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリが挙げられる。

〔調合工程〕
調合工程は、食品添加物及び食品を調合する工程である。発酵工程、添加工程及びｐＨ調整工程等を経て得られた豆乳発酵飲料は、そのまま飲食品として使用することもできるが、必要に応じて調合工程を行ってもよい。

食品添加物及び食品としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等の甘味料、香料、保存料、香料、乳化剤、酸味料、ゲル化剤、加工澱粉、塩類、水、等の媒体、糖、澱粉、デキストリン、脂質、乳原料、乳等を主要原料とする食品、果汁、野菜汁等が挙げられる。

食品添加物の添加量は、食品添加物の種類に応じて適宜設定すればよい。通常、食品添加物の総量は、豆乳と添加物との合計量に対して、０．００１〜２０．０質量％である。

豆乳発酵飲料は、通常、上記各工程を経た後、殺菌処理されて製造される。殺菌処理の方法としては、通常の飲食品の製造において用いられる方法が使用され、例えば、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）法等のプレート式、チューブ式、直接蒸気式殺菌機、熱交換機やレトルト殺菌機で加熱する方法が挙げられる。

以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明する。

［試験例１：豆乳発酵飲料の製造］
豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）９３．６６質量％に砂糖２質量％、異性化糖２質量％、アルギニン０．１５質量％を添加して混合し、９５℃３秒間の加熱処理により殺菌した。

殺菌後、４５℃まで冷却し、プロテアックス（天野エンザイム株式会社製）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製）を各々０．０１質量％添加して混合し、４５℃に２時間保持した。酵素処理終了後、ホモジナイザ（Ｈ−２０型、三和機械株式会社）を用い１５ＭＰａの圧力で均質化した。その後、９０℃で１０分間、酵素失活処理を行った。

加熱処理後、３０℃温度まで冷却し、発酵基質を得た。この発酵基質にＳＢＬ８８乳酸菌（ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３）を３×１０^６ｃｆｕ／ｇとなるように添加し３０℃で１５時間発酵させ豆乳発酵物を得た。

得られた豆乳発酵物に、果糖ぶどう糖液糖（昭和産業株式会社製）、ペクチン及び大豆多糖類の混合物、並びにイオン交換水を配合し、リン酸でｐＨを４．２、４．３、４．５又は４．７に調整した。各成分（原材料）の配合割合は下記表１に示すとおりである。

なお、ペクチン及び大豆多糖類の混合物は、下記表２に示す割合でペクチン（商品名：ＡＹＤ３７９ＭＢ、株式会社カーギル製）及び大豆多糖類（商品名：ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ株式会社製）を混合して調整した。

配合後、８０℃で予備加熱した後、１３４℃３秒間のＵＨＴ殺菌を行い、豆乳発酵飲料を得た。

［試験例２：豆乳発酵飲料の粘度及び沈殿量の評価］
〔粘度の評価〕
ｐＨを４．２、４．３、４．５又は４．７に調整した豆乳発酵飲料について粘度を評価した。豆乳発酵飲料の粘度は、７℃において、Ｂ型粘度計ＴＶＢ−１０Ｍ（東機産業株式会社製）を使用し、ローターＮｏ．１９を用い、回転速度６０ｒｐｍで測定した。

〔沈殿量の評価〕
ｐＨを４．３又は４．５に調整した豆乳発酵飲料について以下の手順（１）〜（３）を順に行うことにより沈殿量を評価した。
（１）豆乳発酵飲料５０ｍＬを５０ｍＬ遠沈管（型番：Ｔ−４７−４−３、品名：目盛付沈殿管、有限会社桐山製作所製）に入れ、遠心分離機（ｈｉｍａｃＣＦ７Ｄ２、日立工機株式会社製）にて、２０℃、１６３１．５×ｇで１０分間遠心分離した。
（２）遠沈管の底部に得られた沈殿の長径（容器外周の最下部を通り、最大となる径）及び短径（容器外周の最下部を通り、最小となる径）をメジャーで測定した。
（３）沈殿の長径及び短径を足し合わせ、得られた値を沈殿量とした。
なお、遠心分離の前に凝集による沈殿が生じ、上記沈殿量が測定できなかった場合は０ｃｍとした。

粘度の評価結果を表３及び図２に示す。

ペクチン及び大豆多糖類の混合物を添加していないサンプルＮｏ．１との比較から明らかなように、ペクチン及び大豆多糖類の混合物を添加することによって、粘度が高くなった（表３及び図２）。また、驚くべきことに、ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が９０質量％〜２０質量％（サンプルＮｏ．３〜Ｎｏ．１０）の範囲では、豆乳発酵飲料のｐＨが４．５以上である場合、ｐＨが４．５未満である場合と比較して、粘度の急激な低下が認められた（特に、図２参照）。一方、ｐＨが４．５未満の場合はペクチンの割合が上記範囲内にある場合ほぼ一定の粘度を有していた（表３及び図２）。

沈殿量の評価結果を表４及び図３に示す。

ペクチン及び大豆多糖類の混合物を添加していないサンプルＮｏ．１では、遠心分離前に凝集が生じ、沈殿量は測定できなかった（沈殿量を０ｃｍとした。）。ペクチン及び大豆多糖類の混合物を添加することにより、凝集が抑制されたが、ｐＨ４．５の場合、ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が２０質量％未満（サンプルＮｏ．１１及び１２）では凝集が生じ、沈殿量は測定できなかった（表４及び図３）。

豆乳発酵飲料のｐＨが４．５未満では、ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が２０質量％以上（サンプルＮｏ．２〜１０）の場合に沈殿量にほとんど変化がなく、良好な分散状態を保っていた（表４及び図３）。

［試験例３：豆乳発酵飲料の官能評価］
ｐＨを４．３に調整した豆乳発酵飲料に対して官能評価を実施した。官能評価は、７名の訓練されたパネルにより、「酸っぱい風味」、「後に残る酸味」及び「口当たりの滑らかさ」について、ＶｉｓｕａｌＡｎａｌｏｇｕｅＳｃａｌｅ法により、０〜１０点の間で点数を付け、その平均値を評点とした。「酸っぱい風味」については、評点が高い程、酸っぱい風味が強いことを意味し、「後に残る酸味」については、評点が高い程、後に残る酸味が強いことを意味し、「口当たりの滑らかさ」については、評点が高い程、口当たりが滑らかであることを意味する。

官能評価の結果を表５及び図４〜６に示す。

ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が６０質量％〜０質量％（サンプルＮｏ．６〜Ｎｏ．１２）の範囲では、「酸っぱい風味」の評点が低く、酸味が抑制されていた（表５及び図４）。特に、ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が５０質量％〜２０質量％（サンプルＮｏ．７〜Ｎｏ．１０）の範囲でこの評点が低かった（表５及び図４）。

ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が６０質量％〜０質量％（サンプルＮｏ．６〜Ｎｏ．１２）の範囲では、「後に残る酸味」の評点が低く、後味がより優れていた（表５及び図５）。

ペクチン及び大豆多糖類の混合物中のペクチンの割合が６０質量％〜３０質量％（サンプルＮｏ．６〜Ｎｏ．９）の範囲では、「口当たりの滑らかさ」の評点が高く、口当たりが優れていた（表５及び図６）。

Claims

ｐＨが４．５未満であり、かつ７℃における粘度が５．４〜９．０ｍＰａ・ｓであり、ペクチン及び大豆多糖類を含む、豆乳発酵飲料（但し、ペクチン及び大豆多糖類が、ペクチンと大豆多糖類とが架橋したものである豆乳発酵飲料を除く。）。
以下（１）〜（３）により決定される沈殿量が０ｃｍ超かつ１１ｃｍ未満である、請求項１に記載の豆乳発酵飲料。
（１）豆乳発酵飲料５０ｍＬを５０ｍＬ遠沈管に入れ、スイングローターにて２０℃、１６３１．５×ｇで１０分間遠心分離する
（２）（１）の後、遠沈管の底部に得られた沈殿の長径及び短径を測定する
（３）（２）で測定された沈殿の長径及び短径を足し合わせて、得られた値を沈殿量とする
豆乳を乳酸菌により発酵させたものである、請求項１又は２に記載の豆乳発酵飲料。
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種を含む、請求項３に記載の豆乳発酵飲料。
豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程と、
前記豆乳発酵物に、ペクチン及び大豆多糖類を添加する工程と、
豆乳発酵飲料のｐＨが４．５未満になるようにｐＨ調整する工程と、を備え、
前記添加する工程が、ペクチン及び大豆多糖類を混合物として添加する、又はそれぞれ別々に添加する工程であり、
前記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、２０〜６０質量％である、
豆乳発酵飲料の製造方法。
前記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、３０〜６０質量％である、請求項５に記載の製造方法。
前記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量１００質量％に対して、３０〜５０質量％である、請求項５又は６に記載の製造方法。
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌を含む、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種を含む、請求項５〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
請求項５〜９のいずれか一項に記載の製造方法により得られる豆乳発酵飲料。