JP2007124973A - 大豆ペプチドの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明に係る大豆ペプチドの製造方法は、大豆加工液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含む。
【選択図】 なし
Description
〔1〕 大豆加工液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含む、大豆ペプチドの製造方法、
〔2〕 乳酸発酵工程において、発酵物のpHが3.5〜5.0に至るまで発酵を行わせることを特徴とする、前記〔1〕記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔3〕 乳酸発酵能を有する菌類が乳酸菌またはビフィズス菌である、前記〔1〕または〔2〕記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔4〕 乳酸発酵工程において、さらにアルコール発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせることを特徴とする、前記〔1〕〜〔3〕のいずれかに記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔5〕 アルコール発酵能を有する菌類が酵母である、前記〔4〕に記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔6〕 プロテアーゼ活性を有する果汁が、パインアップル、キウイフルーツ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ及びメロンからなる群より選ばれた少なくとも1種以上の果実を搾汁して得られたものである、前記〔1〕〜〔5〕のいずれかに記載の大豆ペプチドの製造方法、
〔7〕 前記〔1〕〜〔6〕のいずれかに記載の方法で得られた大豆ペプチドを有効成分として含有する食品。
(製造例1)
大豆粉(SoyLink LLC社製:FSP GOLD Soybean Powder)100gを水に溶解して全体を900gとし、この大豆粉溶液に乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイJCM1134株を接種し、30℃で24時間培養を行なった。培養終了後における培養物のpHは4.0だった。次に、前記培養物900gにパインアップル果汁を100g混合し、30℃で16時間加水分解を行なった。
大豆粉(SoyLink LLC社製:FSP GOLD Soybean Powder)100gを水に溶解して全体を900gとし(pH6.5)、この大豆粉溶液にパインアップル果汁を100g混合し、30℃で16時間加水分解を行なった。次に加水分解終了後の試料に乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイ JCM1134株を接種し、30℃で24時間培養を行なった。
上記製造例1,2の各ステップ毎に、試料中に存在する大豆タンパク質の分解度を、常法にしたがって、ポリアクリルアミドゲル電気泳動法(SDS−PAGE)により解析した。結果を図1に示す。図1中、レーン1〜4は製造例1の各試料、レーン5〜7は製造例2の各試料およびレーンMは分子量マーカーを示す。具体的には、レーン1は大豆粉溶液、レーン2は乳酸発酵終了後、レーン3はパインアップル果汁の混合直後およびレーン4は反応終了後の試料を示している。また、レーン5は大豆粉溶液にパインアップル果汁を混合した直後、レーン6は乳酸菌の接種直後およびレーン7は乳酸発酵終了後の試料を示している。
表1に示す処方にしたがって、製造例1および製造例2で得られた大豆ペプチド含有試料を用いた飲料を調製した(以下、製造例1で得られた大豆ペプチド含有試料が配合された飲料を「飲料1」といい、製造例2で得られた大豆ペプチド含有試料が配合された飲料を「飲料2」という)。そして、飲料1と飲料2を10人のパネラーに試飲してもらい、大豆臭、苦味、収斂味について表2に示す3点法で行い、その平均点で評価した。また、飲料としての風味については表2に示す5点法で行い、その平均点で評価した。この結果、飲料2は大豆臭、苦味、収斂味が強いのに対し、飲料1はいずれの風味もほとんど感じず、飲料としての総合評価としても良好な風味を示すことが確認された。
Claims (7)
- 大豆加工液に乳酸発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせる乳酸発酵工程と、得られた発酵物にプロテアーゼ活性を有する果汁を添加して、該発酵物中のタンパク成分を加水分解するペプチド化工程を含む、大豆ペプチドの製造方法。
- 乳酸発酵工程において、発酵物のpHが3.5〜5.0に至るまで発酵を行わせることを特徴とする、請求項1記載の大豆ペプチドの製造方法。
- 乳酸発酵能を有する菌類が乳酸菌またはビフィズス菌である、請求項1または2記載の大豆ペプチドの製造方法。
- 乳酸発酵工程において、さらにアルコール発酵能を有する菌類を添加して発酵を行わせることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の大豆ペプチドの製造方法。
- アルコール発酵能を有する菌類が酵母である、請求項4に記載の大豆ペプチドの製造方法。
- プロテアーゼ活性を有する果汁が、パインアップル、キウイフルーツ、イチジク、パパイヤ、パッションフルーツ及びメロンからなる群より選ばれた少なくとも1種以上の果実を搾汁して得られたものである、請求項1〜5のいずれかに記載の大豆ペプチドの製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の方法で得られた大豆ペプチドを有効成分として含有する食品。
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