JP2003047456A

JP2003047456A - 醸造酢及びその製造法

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Publication number: JP2003047456A
Application number: JP2001272968A
Authority: JP
Inventors: Kenji Kida; 建次木田; Shigeru Morimura; 茂森村; Toru Shigematsu; 亨重松
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-05-29
Filing date: 2001-09-10
Publication date: 2003-02-18

Abstract

(57)【要約】【課題】味噌、納豆の製造工程において副生される大
豆煮汁を有効活用し、困難な廃棄処理を不要とし、付加
価値の高い食品である、抗ラジカル活性およびアンジオ
テンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造酢やエタノー
ル、及びこれらを含むアルコール飲料等の機能性食品を
簡易、低廉に製造すること。【解決手段】大豆煮汁に麹と酵母を添加してエタノー
ル発酵を行い、その後、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行
い、アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造
酢を製造するか、あるいは大豆煮汁にプロテアーゼを作
用させ、その後エタノールと酢酸菌を添加して酢酸発酵
を行い、アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する
醸造酢を製造する。また、大豆煮汁に麹と酵母を添加し
てエタノール発酵を行いエタノールを、大豆煮汁に麹又
はプロテアーゼを添加し、アンジオテンシンＩ変換酵素
阻害作用を有する組成物を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、抗ラジカル活性及
びアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する大豆煮
汁由来の醸造酢及びその製造法や、抗ラジカル活性及び
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する大豆煮汁
由来のエタノール及びその製造法やこれら醸造酢やエタ
ノールを含む機能性食品等に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、味噌や納豆等の大豆を原料と
する食品製造工場から、毎年５０万トンから１００万ト
ンの大豆煮汁が排出されており、大豆煮汁はＢＯＤが３
０,０００〜１００,０００ｍｇ／ｌの高濃度有機廃水で
あり、そのほとんどが活性汚泥による廃水処理に回され
ているため、処理槽に負荷がかかると共に、大量の余剰
汚泥の発生要因となっていた。余剰汚泥を含めた有機系
廃棄物の海洋投棄や、焼却あるいは埋立てによる陸上処
分は高額な費用を要し、処分が困難となっていた。この
ような現状において、大豆煮汁の有効利用は資源活用の
点でも、環境保護の点でも重要な問題となっていた。

【０００３】一方、過酸化脂質ラジカルは種々の病気、
ガン、老化（老化物質生成抑制作用を含む。）など人の
健康に関するあらゆる事柄に関与することが報告されて
いる。そのため、ポリフェノールなどのラジカル消去物
質に大きな関心が寄せられている。例えば、特開平６−
１４５０６２号公報には、動脈硬化等の抑制に有用なエ
ピガロカテキンガレートを含む緑茶抽出物とカロチノイ
ド色素を含有する活性酸素フリーラジカル消去剤が記載
されている。

【０００４】また、最近、アンジオテンシンＩ変換酵素
阻害物質は、心不全の治療薬等、血圧降下以外の効能が
明らかにされ、注目を集めている。アンジオテンシンＩ
変換酵素阻害物質としては、蛇毒中のペプチドをはじめ
として天然物や合成物が多数報告されている。例えば、
牛乳カゼイン中で乳酸菌等を培養することにより産出す
るIle-Pro-Pro、 Val-Pro-Proのアミノ酸配列を有する
トリペプチドを分離、精製する方法（特開平６−１９７
７８６号公報）や、鰹節等の魚肉を酵素分解することに
より得られるLeu-Tyr-Pro骨格を持つトリペプチドがア
ンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有すること（特開
平４−１３９１９５号公報）や、乳カゼイン、大豆タン
パク質などのプロテアーゼ分解物がアンジオテンシンＩ
変換酵素阻害作用を有すること（特開平８−２８３１７
３号公報）が報告されている。しかし、これらの天然由
来のペプチドはいずれも苦味が強く食品添加物とするに
は問題があったり、また、合成ペプチドは副作用の恐れ
があり安全性に大きな注意を払わねばならないという問
題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、焼酎製
造において生じる高濃度有機廃水でその処理が困難な焼
酎粕にエタノールと酢酸菌を添加して醸造酢を製造する
技術を発明した（特願平２０００−４０９６号）。次い
で、本発明者らは、かかる焼酎粕同様、醸造食品製造副
産廃棄物としてその処理が問題となっている大豆煮汁に
着目し、その有効利用に取り組んだ。大豆煮汁には、原
料大豆由来の抗ラジカル活性をもつイソフラボンなどが
含まれていることから、抗ラジカル活性が非常に高いも
のと予想されたが、大豆煮汁そのものは、アンジオテン
シンＩ変換酵素阻害作用を有するものではなかった。そ
こで、大豆煮汁にエタノールと酢酸菌を添加して機能性
食品としての醸造酢を製造しようとしたが、大豆煮汁そ
のものにエタノールと酢酸菌を添加して製造される醸造
酢はアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するもの
ではなかった。

【０００６】本発明の課題は、種々の病気、ガン、老化
など人の健康に有効に作用するものと予想される大豆煮
汁の有効利用を図り、抗ラジカル活性に加えて、血圧降
下、心不全等の効能を有するアンジオテンシンＩ変換酵
素阻害作用を含有する醸造酢、エタノール、組成物、及
びこれらを含むアルコール飲料等の機能性食品を簡易か
つ低廉に製造し、加えて大豆煮汁の廃棄処理を不要と
し、環境保護を図ることができる機能性食品、醸造酢、
アルコール飲料や、その製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、大豆煮汁
の廃棄処理を不要とし、資源の有効利用を図る研究を行
う過程において、原料大豆煮汁にエタノールと酢酸菌を
添加して醸造酢を製造したところ、大豆煮汁に由来する
抗ラジカル活性は有効に残存していたが、その他有用な
薬理活性は見い出すことができなかった。そこで、麹と
酵母を添加してエタノール発酵を行った後、あるいはプ
ロテアーゼ及びエタノールを添加した後、酢酸菌を添加
して酢酸発酵を行ったところ、抗ラジカル活性及びアン
ジオテンシンＩ変換酵素阻害活性を有する醸造酢が得ら
れることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち本発明は、大豆煮汁に麹と酵母を
添加してエタノール発酵を行い、その後、酢酸菌を添加
して酢酸発酵を行うことを特徴とするアンジオテンシン
Ｉ変換酵素阻害作用を有する醸造酢の製造法（請求項
１）や、酢酸発酵が、８容量％以下のエタノールを含む
エタノール発酵溶液中で培養することを特徴とする請求
項１記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有す
る醸造酢の製造法（請求項２）や、８容量％以下のエタ
ノールを含むエタノール発酵溶液が、４〜６容量％のエ
タノールを含むエタノール発酵溶液であることを特徴と
する請求項２記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作
用を有する醸造酢の製造法（請求項３）や、大豆煮汁に
プロテアーゼ、エタノール及び酢酸菌を添加して酢酸発
酵を行うことを特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素
阻害作用を有する醸造酢の製造法（請求項４）や、酢酸
発酵が、８容量％以下のエタノールを含むエタノール発
酵溶液中で培養することを特徴とする請求項４記載のア
ンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造酢の製
造法（請求項５）や、８容量％以下のエタノールを含む
エタノール発酵溶液が、４〜６容量％のエタノールを含
むエタノール発酵溶液であることを特徴とする請求項５
記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸
造酢の製造法（請求項６）や、大豆煮汁が、味噌又は納
豆を製造する際に副生する大豆煮汁であることを特徴と
する請求項１〜６いずれか記載のアンジオテンシンＩ変
換酵素阻害作用を有する醸造酢の製造法（請求項７）
や、請求項１〜７のいずれか記載の製造法により得られ
ることを特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作
用を有する醸造酢（請求項８）に関する。

【０００９】また本発明は、大豆煮汁に麹と酵母を添加
してエタノール発酵をすることを特徴とするアンジオテ
ンシンＩ変換酵素阻害作用を有するエタノールの製造法
（請求項９）や、請求項９記載の製造法により得られる
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するエタノー
ル（請求項１０）や、大豆煮汁に麹もしくはプロテアー
ゼを添加し、大豆煮汁中のタンパク質を加水分解するこ
とを特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を
有する組成物の製造法（請求項１１）や、請求項１１記
載の製造法により得られるアンジオテンシンＩ変換酵素
阻害作用を有する組成物（請求項１２）に関する。

【００１０】さらに本発明は、請求項８記載のアンジオ
テンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造酢、請求項１
０記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する
エタノール、又は請求項１２記載のアンジオテンシンＩ
変換酵素阻害作用を有する組成物から選択されるいずれ
か１以上を有効成分として含有することを特徴とする機
能性食品（請求項１３）に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の醸造酢の製造法は、大豆
煮汁に麹と酵母を添加してエタノール発酵を行い、その
後、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行うことを特徴とする
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するものであ
れば特に制限されるものではないが、酢酸発酵が、８容
量％以下のエタノールを含むエタノール発酵溶液中、特
に、４〜６容量％のエタノールを含むエタノール発酵溶
液中で培養することが好ましい。

【００１２】また、本発明の醸造酢の製造法は、大豆煮
汁にプロテアーゼ、エタノール、および酢酸菌を添加し
て酢酸発酵を行うことを特徴とするアンジオテンシンＩ
変換酵素阻害作用を有するものであれば、特に制限され
るものではないが、酢酸発酵が、８容量％以下のエタノ
ールを含むエタノール発酵溶液中、特に、４〜６容量％
のエタノールを含むエタノール発酵溶液中で培養するこ
とが好ましい。

【００１３】本発明の醸造酢の製造法の原料とされる大
豆煮汁としては、味噌製造工程で副生する大豆煮汁や納
豆製造工程で副生する大豆煮汁を好適に例示することが
できる。大豆煮汁は高温での蒸煮処理が施されているこ
とから、通常無菌状態で得られ、香味もよくかつ高濃度
のタンパク質を含むなど栄養的にも優れた食品素材に適
したものであるが、室温で放置すると腐敗しやすいこと
から、微生物学的に汚染されていない、例えば副生直後
のものを用いることが好ましい。

【００１４】エタノール発酵の工程で使用する麹として
は特に制限されるものではないが、食酢の製造に適した
米麹等の麹を使用することが好ましく、用いる麹菌とし
ては清酒麹，焼酎麹，醤油麹，味噌麹等に用いられる公
知の麹菌を具体的に挙げることができ、かかる麹菌が産
生するアミラーゼにより麹に含まれる澱粉が加水分解さ
れて糖が生成し、生成した糖が酵母によりエタノールに
変換される。また、かかる麹菌が産生するプロテアーゼ
により大豆煮汁に含まれるタンパク質が加水分解され、
低分子のペプチドが生成する。かかる麹菌のプロテアー
ゼにより生成する低分子のペプチドは、平均重合度が２
〜５のオリゴペプチドを主成分とするペプチドの混合物
であり、これら混合ペプチドのうちの特定のアミノ酸配
列を有するペプチドが、アンジオテンシンＩ変換酵素阻
害活性を有すると考えられるが、アンジオテンシンＩ変
換酵素阻害作用を有する醸造酢等の製造に際しては、通
常、アンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性を有する特定
のペプチドだけを精製する必要はない。

【００１５】これらの麹菌は、麹量として１０〜２０ｗ
／ｖ％の範囲、好ましくはおよそ１５％ｗ／ｖになるよ
うに添加することが好ましく、かかる麹量を添加して、
エタノール濃度が２〜８容量％の範囲、好ましくは４〜
６容量％の範囲、特に好ましくはおよそ５容量％になる
ように、酵母でエタノール発酵を行うことが好ましい。
また、エタノール発酵によりエタノール濃度が２〜８容
量％の範囲外となった場合は、酢酸発酵前のエタノール
濃度を、２〜８容量％の範囲、好ましくは４〜６容量％
の範囲、特に好ましくはおよそ５容量％になるように調
整することが望ましい。

【００１６】上記エタノール発酵の工程において加えら
れる酵母としては、糖から発酵によってエタノールを生
成することができる酵母であればどのようなものでもよ
く、例えば、サッカロミセス・セレビジエ（S.cervisia
e）に属する清酒酵母、ブドウ酒酵母、エタノール酵
母、ビール酵母、パン酵母等を挙げることができ、通
常、これらの酵母は１×１０⁵ｃｅｌｌｓ／ｍｌ以上の
割合で添加することが好ましい。

【００１７】麹と酵母を添加してのエタノール発酵工程
は、プロテアーゼによる至適反応温度が通常２０〜５０
℃であり、酵母によるエタノール生成の至適反応温度が
１５〜３３℃であるため、２０〜３０℃温度範囲で行う
のが好ましい。また、発酵時間としては４８〜９６時間
程度が好ましい。また、かかるエタノール発酵工程終了
後の発酵醪に対して固液分離処理を施し、固形分を除去
した後に酢酸発酵を行うことが好ましく、上記固液分離
処理には、遠心分離やフィルター濾過を用いることがで
きる。

【００１８】なお、かかる処理で得られる固形分にも、
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害物質や、抗酸化活性
（抗ラジカル活性）物質が含まれ、この固形分は酒粕等
と類似のものであり、酒粕と同様に利用することができ
る。例えば、粕漬け等に利用することができ、固形分に
含有されるアンジオテンシンＩ変換酵素阻害物質や、抗
酸化活性（抗ラジカル活性）物質が漬物に移行し、付加
価値の高い食品の製造に利用することができる。

【００１９】酢酸発酵に用いられる酢酸菌としては、エ
タノールを酸化して酢酸を生成することができる微生
物、すなわちエタノール脱水素酵素及びアルデヒド脱水
素酵素を産生する微生物であれば遺伝子組換え微生物も
含め特に制限されるものではないが、アセトバクター・
アセチ（Acetobacter aceti）等の公知の酢酸菌を好適
に例示することができる。

【００２０】酢酸発酵は、８容量％を超えるエタノール
を含む発酵溶液中では、酢酸菌のエタノール脱水素酵素
と、アルデヒド脱水素酵素の産生が低下するため、８容
量％以下、例えば２〜８容量％のエタノールを含む発酵
溶液中で行うことが好ましく、特に４〜６容量％のエタ
ノールを含む発酵溶液中で酢酸発酵を行うことが好まし
い。また、酢酸発酵は２５〜３５℃の温度範囲で、１２
〜９６時間程度行うことが好ましく、かかる酢酸発酵に
より基質であるエタノールが酢酸に変換される。

【００２１】本発明における醸造酢製造工程において、
大豆煮汁に麹と酵母を加えてエタノール発酵を行う代わ
りに、プロテアーゼとエタノールを添加することも可能
である。添加されるプロテアーゼとしては、大豆煮汁に
含まれるタンパク質をペプチドに分解したプロテアーゼ
処理物に、アンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性を付与
しうるものであれば、精製物に限らず、粗製状態のもの
や、プロテアーゼ含有菌体でもよく、またその由来や種
類（エンド型、エキソ型）も特に制限されるものでな
く、かかるプロテアーゼの使用により大豆煮汁中のタン
パク質を加水分解することによりアンジオテンシンＩ変
換酵素阻害作用を有する物質（組成物）が生成し、かか
る工程を含む製造工程により製造される醸造酢、エタノ
ールにアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を付加する
ことができる。従って、これら組成物、エタノール、醸
造酢は機能性食品の素材として使用することができる。

【００２２】上記大豆煮汁に適用されるプロテアーゼと
しては、食品添加用のプロテアーゼが好ましく、酢酸発
酵を行う前に先にタンパク質の分解を行う場合は至適反
応温度が高いプロテアーゼが好ましい。このような市販
プロテアーゼ剤としては６０℃に至適温度を有するプロ
レザー（天野製薬）や食品用精製パパイン（ナガセ生化
学）、スミチームＡＰ（新日本化学工業）等が好適に使
用できる。一方、酢酸発酵を行うときに同時にタンパク
質を分解する場合は至適反応ｐＨが弱酸性領域から酸性
領域にあるプロテアーゼが好ましい。このようなプロテ
アーゼとしては、プロチンＦＡ（大和化成）やプロクタ
ーゼ（明治製菓）、ＸＰ-４１５（ナガセ生化学）、デ
ナプシン１０Ｐ（ナガセ生化学）、プロテアーゼＭ「ア
マノ」（天野製薬）、ニューラーゼＦ（天野製薬）等が
好適に使用できる。

【００２３】また、酢酸発酵の基質であるエタノール
は、発酵開始時に全部を投与することもできるが、数回
に分割して順次添加して低エタノール濃度条件下で酢酸
発酵を行わせる方が、酢酸生成速度を高め、発酵時間の
短縮を図ることができることから好ましい。

【００２４】本発明の大豆煮汁から製造される醸造酢
は、麹菌から産生されるプロテアーゼや、あるいは別途
添加したプロテアーゼの作用により生成したアンジオテ
ンシンＩ変換酵素阻害作用を有するオリゴペプチドのみ
ならず、大豆煮汁に由来するイソフラボン等の活性酸素
フリーラジカル消去活性物質を含有している。

【００２５】また、本発明のエタノールの製造法は、大
豆煮汁に麹と酵母を添加してエタノール発酵により生成
するアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するエタ
ノールを製造する方法であれば、特に限定されるもので
はなく、本発明のエタノールの製造法に使用する麹や酵
母としては、上記醸造酢の製造法における麹や酵母を用
いることができ、また、本発明のエタノールの製造法に
おけるエタノール発酵の条件等は、上記醸造酢の製造法
におけるエタノール発酵の条件等を採用することができ
る。そして、本発明のエタノールの製造法により得られ
るエタノールも、麹菌から産生されるプロテアーゼや、
あるいは別途添加したプロテアーゼの作用により生成し
たアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するオリゴ
ペプチドのみならず、大豆煮汁に由来するイソフラボン
等の活性酸素フリーラジカル消去活性物質を含有してお
り、フリーラジカル起因疾患や高血圧疾患の予防及び／
又は症状改善剤として、また、フリーラジカル起因疾患
や高血圧疾患の予防及び／又は症状改善剤用機能性食品
素材として使用することができる。特に、上記本発明の
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するエタノー
ルは、アルコール飲料の製造に有利に用いることがで
き、アルコール飲料の製造に際しては、アルコール飲料
の製造に用いられる公知の添加剤、例えば、香料、着色
料、酸化防止剤等を配合することもできる。

【００２６】本発明のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害
作用を有する組成物の製造法としては、大豆煮汁に麹も
しくはプロテアーゼを添加し、大豆煮汁中のタンパク質
を加水分解する方法であれば特に制限されるものではな
く、本発明のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有
する組成物の製造法に使用する麹や酵母としては、上記
醸造酢の製造法やエタノールの製造法における麹やプロ
テアーゼを用いることができる。かかる製造法により得
られる本発明のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を
有する組成物は、アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用
を有するオリゴペプチドのみならず、大豆煮汁に由来す
るイソフラボン等の活性酸素フリーラジカル消去活性物
質を含有しており、フリーラジカル起因疾患や高血圧疾
患の予防及び／又は症状改善剤として、また、フリーラ
ジカル起因疾患や高血圧疾患の予防及び／又は症状改善
剤用機能性食品素材として使用することができる。

【００２７】上記本発明のアンジオテンシンＩ変換酵素
阻害作用を有するエタノール、又は本発明のアンジオテ
ンシンＩ変換酵素阻害作用を有する組成物を、フリーラ
ジカル起因疾患や高血圧疾患の予防及び／又は症状改善
医薬品として用いる場合は、薬学的に許容される通常の
担体、結合剤、安定化剤、賦形剤、希釈剤、ｐＨ緩衝
剤、崩壊剤、可溶化剤、溶解補助剤、等張剤などの各種
調剤用配合成分を添加することができる。またこれら予
防及び／又は症状改善剤は、通常経口的に投与すること
ができる。すなわち通常用いられる投与形態、例えば粉
末、顆粒、カプセル剤、シロップ剤、懸濁液等の剤型で
経口的に投与することができる。

【００２８】本発明の機能性食品としては、上記本発明
のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造
酢、本発明のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有
するエタノール、又は本発明のアンジオテンシンＩ変換
酵素阻害作用を有する組成物を、フリーラジカル起因疾
患や高血圧疾患の予防及び／又は症状改善剤用機能性食
品素材等として含むものであればどのようなものでもよ
く、適用しうる食品としては、ヨーグルト、ドリンクヨ
ーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、酒類、コーヒー、紅
茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料や、
プリン、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅などの
焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム等
のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼ
こ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、
しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味
類や、チーズ、バター等の乳製品や、豆腐、こんにゃ
く、その他佃煮、餃子、コロッケ、サラダ等の各種総菜
を挙げることができる。

【００２９】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでは
ない。実施例１ハイドロパーオキサイドのモデル化合物として用いた t
ert-ブチルハイドロパーオキサイドにヘモグロビンを加
えることによりラジカルを生じさせ、各種濃度の大豆煮
汁の存在下、そのラジカル生成能をルミノール依存性化
学発光法により測定した。各ウェルにリン酸緩衝液（Ｐ
ＢＳ）１２５μｌ、１０ｍＭのＤＴＰＡ２５μｌ、３０
０ｍＭのtert-ブチルハイドロパーオキサイド２５μ
ｌ、１００μＭのルミノール２５μｌ、エタノール：Ｐ
ＢＳ（２：１）溶液に溶解した各種濃度の大豆煮汁２５
μｌを入れ、発光測定装置（Labsystems Luminoskan,
大日本製薬株式会社）にセットして３分３０秒間インキ
ュベート（３７℃）と撹拌を行った。ヘモグロビン添加
後に得られた各発光ピークの高さを測定した結果を図１
に示す。コントロール（図１における濃度０％）のピー
ク高さを５０％抑制する抗ラジカル物質の濃度を５０％
抑制濃度（ＩＰＯＸ₅₀）とした。大豆煮汁は、ＩＰＯＸ
₅₀＝０.００５３２ｍｌ／ｍｌ（タンパク質換算で０.０
１７９ｍｇ/ｍｌ）と、非常に高い抗ラジカル活性を示
した。

【００３０】実施例２新鮮な大豆煮汁（このときのタンパク質濃度１.１４ｍ
ｇ／ｍｌ）１,１００ｍｌに米麹２５８ｇと酵母を添加
し、２５℃で７２時間静置培養した。培養中のアンジオ
テンシンＩ変換酵素阻害作用の変化を経時的に調べたと
ころ、タンパク質濃度を０.１０ｍｇ／ｍｌになるよう
にして測定したアンジオテンシンＩ変換酵素阻害率は、
大豆煮汁では全く阻害活性を示さなかったものが、培養
２日目で２３％、３日目で３１％と、培養時間が長くな
るにつれて上昇した。このとき、ポリアクリルアミドゲ
ル電気泳動により発酵液中のタンパク質の分子量変化を
調べた結果、大豆煮汁に含まれるタンパク質が麹菌が分
泌するプロテアーゼの作用により分解され、分子量１
０,０００Ｄａ以下に低分子化していた。培養終了時の
エタノール濃度は８.５容量％であったので、新鮮な大
豆煮汁を添加してエタノール濃度を５容量％に調整した
後、遠心分離によりエタノール発酵醪から固形分を除去
した。得られたエタノール溶液に酢酸菌を添加し温度３
０℃、撹拌速度６００ｒｐｍ、通気速度１ｖｖｍの条件
で７２時間好気培養を行った。その結果、エタノール濃
度は０になり、４３ｇ／ｌの酢酸を生成した。好気培養
に用いたエタノール溶液及び好気培養で製造された醸造
酢のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を調べたとこ
ろ、アンジオテンシンＩ変換酵素活性を５０％に抑制す
るのに必要な濃度ＩＣ₅₀はタンパク質換算でともに０．
３ｍｇ／ｍｌであり、好気培養中アンジオテンシンＩ変
換酵素阻害作用はほぼ一定していた。尚、この０．３ｍ
ｇ／ｍｌの値は、エタノール溶液及び醸造酢に換算する
と両方とも０．０５ｍｌ／ｍｌであり、鰯の値１〜２ｍ
ｇ／ｍｌよりも高い値であった。また、好気培養に用い
たエタノール溶液及び好気培養で製造された醸造酢の抗
ラジカル活性もともにＩＰＯＸ₅₀＝０.００５３２ｍｌ
／ｍｌと非常に高い抗ラジカル活性を示した。また、比
較として米麹だけを添加し、２５℃で７２時間静置した
煮汁液中のＩＣ₅₀及びＩＰＯＸ₅₀は醸造酢の値と遜色な
かった。

【００３１】実施例３新鮮な大豆煮汁１,０００ｍｌにバチルス属細菌由来の
アルカリプロテアーゼ「プロレザー」（天野製薬社製）
をタンパク質量として３．４ｍｇ添加し、反応温度６０
℃、ｐＨを８．３に制御しながら１時間反応させた。反
応時間０分、１分、５分、１０分、２０分、６０分後に
サンプリングし、ポリアクリルアミドゲル電気泳動によ
り反応液中のタンパク質の分子量変化を調べた結果、酵
素反応１分後から分子量が低下し、それ以降はほとんど
分子量の変化が見られなかった。結果を図２に示す。図
において、レーン（Ｌａｎｅ）１は高分子マーカー、レ
ーン２は低分子マーカー、レーン３は大豆煮汁原液の比
較例であり、レーン４は酵素反応１分後の大豆煮汁、レ
ーン５は酵素反応５分後の大豆煮汁、レーン６は酵素反
応１０分後の大豆煮汁、レーン７は酵素反応２０分後の
大豆煮汁、レーン８は酵素反応６０分後の大豆煮汁を示
す。タンパク質濃度を０．１６ｍｇ／ｍｌにそろえて測
定したアンジオテンシンＩ変換酵素阻害率は、酵素添加
前の大豆煮汁では検出限界以下であったが、反応時間１
分で６９％の阻害率を示し、５分、１０分、２０分、６
０分後の反応液の阻害率は７３％、７６％、７４％、６
７％とほぼ一定の値を示した。したがって、大豆煮汁に
含まれるタンパク質はプロレザーにより容易に分解さ
れ、ペプチドに変化することで、アンジオテンシンＩ変
換酵素阻害作用を有する大豆煮汁酵素処理液を製造でき
た。このときのＩＣ₅₀は０．０５６ｍｇ／ｍｌであり、
酵素処理液に換算すると０．０２ｍｌ/ｍｌであった。
また、プロレザーを反応させる時、初発ｐＨ６でｐＨ制
御することなく反応させても同等の結果を得ることがで
きた。尚、煮汁のｐＨは６であった。

【００３２】実施例４実施例３で製造したアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作
用を有する大豆煮汁酵素処理液に５容量％となるように
エタノールを添加し、酢酸菌を接種して温度３０℃、撹
拌速度６００ｒｐｍ、通気速度１ｖｖｍの条件で７２時
間好気培養を行った。その結果、エタノール濃度は０に
なり、４２ｇ／ｌの酢酸を生成した。酢酸発酵７２時間
で製造された醸造酢のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害
作用を調べたところ、アンジオテンシンＩ変換酵素活性
を５０％に抑制するのに必要な濃度ＩＣ₅₀は０．０５ｍ
ｇ／ｍｌであり、醸造酢に換算すると０．０１９ｍｌ/
ｍｌとなり、大豆煮汁に麹と酵母を加えてエタノール発
酵を行った場合よりも、高いアンジオテンシンＩ変換酵
素阻害作用を示した。また、抗ラジカル活性もＩＰＯＸ
₅₀＝０.００５３２ｍｌ／ｍｌと非常に高い抗ラジカル
活性を示した。

【００３３】

【発明の効果】本発明によると、味噌、納豆等の大豆食
品の製造工程において副生される大豆煮汁の有効利用を
図ることにより、困難な廃棄処理を不要とし、かつ資源
の有効利用を図ることができ、付加価値の高い食品であ
る、抗ラジカル作用およびアンジオテンシンＩ変換酵素
阻害作用を有する醸造酢、エタノール、アルコール飲
料、機能性食品を効率よくかつ低廉に製造することがで
きることから、環境保護の観点からも工業的にも極めて
有用である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の醸造酢の原料の大豆煮汁の抗ラジカル
活性を示す図である。

【図２】本発明の醸造酢の大豆煮汁に添加したプロテア
ーゼの作用によるタンパク質の分子量変化を示す図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｋ 35/72 Ａ６１Ｋ 35/72 ４Ｃ０８８ 35/74 35/74 Ｇ４Ｃ２０６ 35/78 35/78 Ｊ 38/00 Ａ６１Ｐ 9/12 Ａ６１Ｐ 9/12 39/06 39/06 43/00 １１１ 43/00 １１１１１６１１６Ｃ１２Ｎ 9/99 Ｃ１２Ｎ 9/99 Ｃ１２Ｐ 7/06 Ｃ１２Ｐ 7/06 21/00 Ａ 21/00 Ａ６１Ｋ 37/18 (72)発明者重松亨熊本県熊本市渡鹿六丁目９番２号Ｆターム(参考） 4B018 LB08 LB09 LE05 MD91 MD92 ME04 ME06 ME14 MF02 MF12 MF13 4B028 BC05 BC10 BL02 BL13 BL16 BL22 BL36 BL38 BL39 BP02 BP05 BP16 BP17 BX03 BX07 BX09 BX10 4B064 AC03 AG21 CA05 CA06 CA21 CB06 CC01 CC03 CC06 DA01 DA10 4C084 AA02 AA06 BA44 CA15 DC50 NA14 ZA422 ZB012 ZC022 ZC172 ZC202 4C087 AA01 AA02 AA03 BC11 BC12 BC45 CA10 CA37 NA14 ZA42 ZB01 ZC02 ZC17 ZC20 4C088 AB61 AC04 AC14 AD17 AD18 AD22 BA11 BA32 CA25 NA14 ZA42 ZB01 ZC02 ZC17 ZC20 4C206 AA01 AA02 AA04 CA03 DA02 NA14 ZA42 ZB01 ZC02 ZC17 ZC20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆煮汁に麹と酵母を添加してエタノー
ル発酵を行い、その後、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行
うことを特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作
用を有する醸造酢の製造法。
【請求項２】酢酸発酵が、８容量％以下のエタノール
を含むエタノール発酵溶液中で培養することを特徴とす
る請求項１記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用
を有する醸造酢の製造法。
【請求項３】８容量％以下のエタノールを含むエタノ
ール発酵溶液が、４〜６容量％のエタノールを含むエタ
ノール発酵溶液であることを特徴とする請求項２記載の
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造酢の
製造法。
【請求項４】大豆煮汁にプロテアーゼ、エタノール及
び酢酸菌を添加して酢酸発酵を行うことを特徴とするア
ンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造酢の製
造法。
【請求項５】酢酸発酵が、８容量％以下のエタノール
を含むエタノール発酵溶液中で培養することを特徴とす
る請求項４記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用
を有する醸造酢の製造法。
【請求項６】８容量％以下のエタノールを含むエタノ
ール発酵溶液が、４〜６容量％のエタノールを含むエタ
ノール発酵溶液であることを特徴とする請求項５記載の
アンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有する醸造酢の
製造法。
【請求項７】大豆煮汁が、味噌又は納豆を製造する際
に副生する大豆煮汁であることを特徴とする請求項１〜
６いずれか記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用
を有する醸造酢の製造法。
【請求項８】請求項１〜７のいずれか記載の製造法に
より得られることを特徴とするアンジオテンシンＩ変換
酵素阻害作用を有する醸造酢。
【請求項９】大豆煮汁に麹と酵母を添加してエタノー
ル発酵をすることを特徴とするアンジオテンシンＩ変換
酵素阻害作用を有するエタノールの製造法。
【請求項１０】請求項９記載の製造法により得られる
ことを特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用
を有するエタノール。
【請求項１１】大豆煮汁に麹もしくはプロテアーゼを
添加し、大豆煮汁中のタンパク質を加水分解することを
特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有す
る組成物の製造法。
【請求項１２】請求項１１記載の製造法により得られ
ることを特徴とするアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作
用を有する組成物。
【請求項１３】請求項８記載のアンジオテンシンＩ変
換酵素阻害作用を有する醸造酢、請求項１０記載のアン
ジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するエタノール、
又は請求項１２記載のアンジオテンシンＩ変換酵素阻害
作用を有する組成物から選択されるいずれか１以上を有
効成分として含有することを特徴とする機能性食品。