KR20110036009A

KR20110036009A - 펩티드 함유 조미료

Info

Publication number: KR20110036009A
Application number: KR1020107029561A
Authority: KR
Inventors: 다케하루 나카하라; 리이치로 우치다; 요이치 하나다; 요시카즈 엔도; 시게키 다니자와; 히토미 아오타; 세이이치 하라
Original assignee: 기꼬만 가부시키가이샤
Priority date: 2008-07-02
Filing date: 2009-07-02
Publication date: 2011-04-06
Also published as: EP2298085A4; CN102083328A; US20110104334A1; CN102083328B; WO2010001977A1; JP5626748B2; JP2010029183A; EP2298085B1; US8691302B2; EP2298085A1; KR101679870B1

Abstract

유용한 생리 활성을 갖는 펩티드를 많이 함유함에도 불구하고, 펩티드 특유의 쓴맛이 없고 경구 섭취가 용이한 발효 조미료를 제공한다. 누룩균 배양물, 또는 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료를 혼합한 것에, 염수를 가하여 담그고, 담근 후 10일 이내에, 모로미액즙 중 류신아미노펩티다아제-I 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, 류신아미노펩티다아제-II 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어함으로써 발효 조미료를 얻는다.

Description

펩티드 함유 조미료{PEPTIDE-CONTAINING SEASONING}

본 발명은 펩티드를 풍부하게 함유함에도 불구하고 펩티드의 쓴맛이 거의 없는, 풍미가 양호한 발효 조미료에 관한 것이다.

최근, 펩티드가 갖는 여러 가지 기능성이 명백해졌다. 예컨대 Gly-Tyr, Ser-Tyr은 안지오텐신 변환 효소 저해 작용 및 혈압 강하 작용이 보고되어 있다(예, 비특허문헌 1 참조). 더 나아가서는 여러 가지 펩티드에 있어서, 항산화, 항암, 혈압 상승 억제, 혈중 콜레스테롤 저하, 오피오이드 활성 등도 보고되어 있다(예, 비특허문헌 2 참조). 따라서, 펩티드를 섭취함으로써, 사람들의 건강에 기여하는 여러 가지 생리 효과를 기대할 수 있다.

펩티드의 제조법으로서는, 화학적으로 합성하는 방법 또는 단백질을 함유하는 소재를 프로테아제제에 의해 가수 분해하는 방법이 주지의 방법으로서 널리 이용되고 있지만, 전자의 경우는 화학 약품을 사용하기 때문에 경구 섭취에 부적합하고, 후자의 경우는 제조 비용이 비싸지거나, 펩티드의 쓴맛이 강하기 때문에 경구 섭취를 용이하게 할 수 없다는 문제가 있다.

펩티드의 쓴맛의 해결책으로서는, 지금까지 몇 가지의 기술이 고안되어 있다. 예를 들어, 사이클로덱스트린을 첨가하는 방법(예, 특허문헌 1 참조), 올리고당을 첨가하는 방법(예, 특허문헌 2 참조), 유기 산류 및 당류를 첨가하는 방법(예, 특허문헌 3 참조), 인지질류를 첨가하는 방법(예컨대, 특허문헌 4 참조), 합성 흡착 수지와 접촉 처리하는 방법(예, 특허문헌 5 참조) 등이 개시되어 있다. 그러나, 마스킹제에 의해 새로운 이미(異味)가 생기거나, 제조 비용이 현저히 상승하는 등, 효과에 있어서는 충분하다고 할 수 없는 현상이다.

그런데, 간장은 예로부터 사용되어 온 조미료이지만, 대두나 밀을 누룩균의 산생(産生)하는 효소에 의해 분해시킴으로써, 풍부한 우마미(umami, 旨味)를 빚어낼 수 있다. 이 우마미는, 원료의 단백질에 프로테아제가 작용하여 펩티드로서 가용화하고, 이들 펩티드에 펩티다아제가 더 작용하여 글루타민산을 비롯한 아미노산으로 분해함으로써 생긴다. 이 때문에, 오랜 세월에 걸친 간장의 기술 개발은, 단백질이나 펩티드를 극력 아미노산까지 분해하여, 우마미를 강화하는 것에 주안을 두고 있다.

간장의 양조에 있어서, 프로테아제에 의해 펩티드가 유리된 후, 펩티다아제에 의해 분해되지 않으면, 간장 중에 펩티드가 잔존한다고 생각된다. 따라서, 전술과 같은 여러 가지 유익한 생리 활성을 갖는 것으로 기대되지만, 통상의 담금 공정(mashing process)에서는 펩티다아제 활성을 특이적으로 제어하는 것은 매우 어렵기 때문에, 이와 같은 간장 또는 발효 조미료는, 지금까지 발명되어 있지 않았다.

[특허문헌]

특허문헌 1: 일본 특허 공개 제2006-75064호 공보

특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2007-97465호 공보

특허문헌 3: 일본 특허 공개 평11-118160호 공보

특허문헌 4: 일본 특허 공개 평8-173093호 공보

특허문헌 5: 일본 특허 공개 제2003-40900호 공보

[비특허문헌]

비특허문헌 1: K. Suetsuna, J. Nutr. Biochem., 1998, (9), p.415-419

비특허문헌 2: Wenyi Wang et al., Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2005,(4), p.63-78

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 유용한 생리 활성을 갖는 펩티드를 많이 함유함에도 불구하고 펩티드 특유의 쓴맛이 없고 경구 섭취가 용이한 발효 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명자 등은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 누룩균 배양물, 또는 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료를 혼합한 것에, 염수를 가하여 담그고, 담근 후 10일 이내에, 모로미(moromi)액즙(諸味液汁) 중 류신아미노펩티다아제-I(이하, LAP-I 라고도 함) 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, 류신아미노펩티다아제-II(이하, LAP-II 라고도 함) 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어함으로써 얻어지는 발효 조미료는, 충분한 질소 이용률을 가지면서, 놀랍게도 통상의 간장보다 훨씬 많은 펩티드를 함유하고, 펩티드 특유의 쓴맛이 느껴지지 않아, 순하고 풍부한 우마미를 갖는 것을 발견하여, 본 발명에 이르렀다.

즉 본 발명은,

1) 누룩균 배양물, 또는 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료를 혼합한 것에, 염수를 가하여 담그고, 담근 후 10일 이내에, 모로미액즙 중 류신아미노펩티다아제-I 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, 류신아미노펩티다아제-II 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어함으로써 얻어지는 발효 조미료,

2) 가용성 총 질소를 1.2% 이상, 가용성 펩티드를 40 ㎎/㎖ 이상 함유하는 상기 1) 기재의 발효 조미료,

3) 가용성 총 질소가 1.2% 이상, 가용성 총 질소에 대한 아미노화율이 55% 이하인 상기 1) 또는 2) 기재의 발효 조미료,

4) 가용성 총 질소가 1.2% 이상, 가용성 총 질소 1% 당 유리 아미노기 농도가 0.35 몰/L 이하인 상기 1)∼3) 중 어느 하나에 기재된 발효 조미료,

5) 디펩티드 Gly-Tyr를 40 ㎍/㎖ 이상 함유하는 상기 1)∼4) 중 어느 하나에 기재된 발효 조미료,

6) 디펩티드 Ser-Tyr를 20 ㎍/㎖ 이상 함유하는 상기 1)∼5) 중 어느 하나에 기재된 발효 조미료, 및

7) 발효 조미료가 간장인 상기 1)∼6) 중 어느 하나에 기재된 발효 조미료를 제공하는 것이다.

본 발명에 의해, 유용한 생리 활성을 갖는 펩티드를 많이 함유함에도 불구하고, 펩티드 특유의 쓴맛이 없고 경구 섭취가 용이한 발효 조미료가 제공되었다.

도 1은 조성물 1의 HPLC 크로마토그램을 도시하는 도면이다.
도 2는 진한(濃口) 간장의 HPLC 크로마토그램을 도시하는 도면이다.
도 3은 본 발명의 발효 조미료를 혈압이 높은 사람이 섭취했을 때의 수축기 혈압의 변화를 도시하는 도면이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 발효 조미료는, 누룩균 배양물, 또는 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료를 혼합한 것에 염수를 가하여 담그고, 담근 후 10일 이내에, 모로미액즙 중 류신아미노펩티다아제-I 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, 류신아미노펩티다아제-II 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어함으로써 얻어진다.

본 발명의 누룩균 배양물로서는, 간장 양조에서 널리 일반적으로 이용되고 있는 간장 누룩을 사용할 수 있고, 구체적으로는 대두나 밀 등을 포함하는 고체 배지에 누룩균을 접종하여, 25℃∼45℃에서 12∼240 시간 배양하여 얻을 수 있다. 또한 발효 조미료의 제조에 사용되고 있는 액체 배양 누룩을 사용할 수도 있고, 구체적으로는 대두나 밀, 밀기울 등을 1%∼5% 포함하는 액체 배지에 누룩균을 접종하여, 25℃∼45℃에서 24∼120 시간 배양하여 얻을 수 있다.

본 발명의 식물 유래 단백질 원료로서는, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 한 어떠한 것을 이용하여도 좋지만, 조미료로서 적합한 풍미를 갖게 하기 위해서는 대두, 탈지 가공 대두, 정제 대두 단백질, 밀, 밀 글루텐, 쌀, 정제쌀 단백질을 이용하는 것이 좋다. 이들 원료를, 그대로 또는 해쇄(割碎), 분쇄한 후, 적절하게 단백질 변성 처리를 실시하고 이용할 수 있다. 단백질 변성 처리로서는 공업적으로 널리 행해지고 있는 가압증자나 팽화 처리가 바람직하다.

담금의 조건으로서는, 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료를 5:95∼100:0, 바람직하게는 10:90∼80:20의 비로 혼합한 것에, 중량비로 30%∼500%, 바람직하게는 100%∼300%의 식염수를 가한다. 식염수의 농도는, 모로미액즙의 식염 농도로서 0.1%∼20%, 바람직하게는 6%∼18%가 되도록 조정하는 것이 좋다. 또한 이 혼합물을 온도 제어가 가능한 용기에 넣고, 25∼60℃, 바람직하게는 30℃∼55℃에서 6∼720 시간, 바람직하게는 12∼240 시간 발효시킨다. 이 사이, 교반 날개나 압축 공기 등에 의해 적절하게 모로미를 교반하여도 좋다. 누룩균 배양물의 시초인 류신아미노펩티다아제(이하, LAP라고도 함) 활성, 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료의 혼합비, 담금 온도, 담금 시간 등의 영향으로 모로미액즙 중 LAP 활성은 변화하지만, 담근 후 10일 이내에, 모로미액즙 중 LAP-I 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, LAP-II 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어함으로써, 원하는 발효 조미료를 얻을 수 있다.

상기 발효 조미료는 간장 모로미와 같은 형태이지만, 필요에 따라 고형분을 제거함으로써, 가용성 펩티드를 함유하는 액체상의 발효 조미료를 얻을 수 있다. 고형분을 제거하는 방법으로서는, 나일론 등의 합성 섬유로 된 여과포로 모로미를 싸고, 가압하는 압착 방식이나, 여과판과 압착판에 붙인 여과포 안에 모로미를 넣고, 압축 공기 등으로 가압하는 필터 프레스 방식 등의 주지의 방법을 이용할 수 있다.

상기 발효 조미료에 자이고사카로마이세스속 등의 효모를 첨가하여, 발효시킴으로써, 향미를 더 향상시키는 것도 가능하다. 구체적으로는, 모로미에 10⁴개/㎖∼10⁸개/㎖, 바람직하게는 10⁵∼10⁷개/㎖의 효모를 첨가하고, 20℃∼35℃, 바람직하게는 25℃∼30℃에서 3일 이상, 바람직하게는 5∼10일 발효시킨다. 발효를 왕성하게 하기 위해, 적절하게 교반하거나 통기시킨다. 또한 이 조건으로 발효시켜도 펩티드량은 거의 감소하지 않는다.

상기 발효 조미료는 펩티드를 다량으로 함유함에도 불구하고, 종래 알려져 있는 펩티드 함유 조성물과는 현저히 상이하여, 쓴맛이 거의 느껴지지 않고, 순하고 풍부한 우마미·깊은 맛과, 은은하고 우수한 방향(芳香)을 가지며, 조미료로서 맛있게 섭취할 수 있는 것이다.

상기 발효 조미료는 바람직한 풍미를 갖기 때문에, 간장에 첨가하여 간장 또는 간장 가공품으로 하거나, 각종 원료와 혼합하여, 쯔유, 타레, 폰스, 소스, 드레싱, 스프, 반찬 원료, 음료, 보조제(supplement) 등으로 가공하여 사용하는 데에도 적합하다.

또한, 상기 발효 조미료로부터 펩티드를 농축 또는 분리 정제할 수도 있다. 그 방법으로서는, 감압농축, 한외여과, 투석, 각종 크로마토그래피 등을 들 수 있다. 이것들은 일반적으로 널리 이용되고 있는 방법이다.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 기재에 의해 전혀 제한되는 것이 아니다.

실시예

실시예 1

<펩티드 함유 발효 조미료의 제조>

가열 변성한 대두와 밀을 등량 포함하는 고체 배지에, 누룩균 아스페르길루스·소야의 포자를 첨가하여, 25℃∼40℃에서 72시간 누룩을 제조함으로써 간장 누룩을 얻었다. 다음에, 가열 변성한 대두 14 ㎏, 간장 누룩 2 ㎏, 물 16 L, 식염 3 ㎏을 혼합하고, 45℃, 100 rpm으로 교반하였다. 10일 후에, 모로미액즙 중 LAP-I 활성이 1.0 U/㎖ 이하로, LAP-II 활성이 0.5 U/㎖ 이하로 저하된 모로미를 얻었다. 계속해서, 효모 자이고사카로마이세스 룩시이를 1.5×10⁶개/㎖의 비율로 혼합하고, 25℃에서 7일간 정치하였다. 계속해서, 유압식 압착기를 이용하여 모로미로부터 불용성 고형분을 제거하고, 청징액을 얻었다. 또한 HS 살균기(히사카제작소사 제조)를 이용하여 117℃로 5초간 가열함으로써 효소 실활(失活)과 살균을 행하고, 50℃에서 3일간 정치한 후, 찌꺼기 성분을 포함하지 않는 상청만을 20 L 채취하였다(조성물 1; 본 발명 발효 조미료). 또한 대두 3.2 ㎏, 간장 누룩 12.8 ㎏을 이용하여, 같은 방법으로 발효 조미료를 조제하였다(조성물 2; 본 발명 발효 조미료). 또한 담글 때에 대두를 가하지 않고, 간장 누룩 16 ㎏을 이용하여, 같은 방법으로 발효 조미료를 조제하였다(조성물 3; 본 발명 발효 조미료).

담근 후 10일째의 모로미를 여과하고, 얻어진 액즙의 각종 펩티다아제 활성을 측정하였다. LAP-I 활성은, L-류신-p-니트로아닐리드를 기질로 하고, 일본 특허 제3727780호 공보에 기재된 방법으로 측정하였다. LAP-II 활성은, 모로미액즙을 PD-10 칼럼(GE 헬스케어바이사이언스사 제조)에 제공하여 유리 아미노산을 제거한 후, L-류실글리실글리신을 기질로 하고, 일본 특허 제3727780호 공보에 기재된 방법으로 측정하였다. 산성 카르복시 펩티다아제(ACP) 활성은, 모로미액즙을 PD-10 칼럼에 제공하여 유리 아미노산을 제거한 후, 산성 카르복시 펩티다아제 활성 측정 키트(기꼬만 가부시키가이샤 제조)를 사용하여, 정법에 따라 측정하였다. 디펩티딜펩티다아제 IV(DPP-IV) 활성은 문헌[Agnes Doumas et al., Applied and Enviro㎚ental Microbiology, 1998, vol.64, No.12, p.4809-4815]에 기재된 방법으로 측정하였다(표 1). ACP 및 DPP-IV는 45℃에서 10일간 담궈도 15℃로 활성이 변화하지 않지만, LAP는 45℃에서 활성이 저하되었다(조성물 3; 본 발명 발효 조미료). 누룩의 비율을 줄이면, 모로미 중 각종 효소 활성은 더 저하되었다(조성물 1, 2; 본 발명 발효 조미료). 조성물 1에서는, 비교예의 진한 간장 모로미(초기 담금 온도 15℃, 누룩: 대두=10:0)에 비해, 특히 LAP 활성이 현저하게 저하되어 있는 것을 알 수 있다. 한편, 제조 로트가 상이한 누룩을 이용하여, 조성물 3과 같은 발효 조미료를 조제한 바, 본 발명과 비교하여 LAP 활성이 높은 케이스도 볼 수 있었다(비교예 1).

실시예 2

다음에, 효소 활성 이외의 각종 분석을 행하였다. 가용성 총 질소(TN)는 켈텍 오토 샘플러 시스템 1035(액텍사 제조)를 이용하여, 정법에 따라 측정하였다. 펩티드량은, 6N 염산 존재하에서 110℃, 24 시간 가열한 후, 아미노산 분석계 L-8500(히타치 제작소사 제조)에 의해 전체 아미노산 분석을 행하고, 염산 분해 전과 비교하여 증가한 유리 아미노산량으로부터 구하였다. 아미노화율은, TN에 대한 전체 아미노산 농도의 비율이다. 또한 TN의 계산에는 대두 단백질의 일반적인 질소 계수인 6.25를 이용하였다. 유리 아미노기 농도는, 등량의 OPA 시약(애질런트 테크놀로지사 제조)과 반응시킨 후, Ex: 350 ㎚, Em: 450 ㎚의 형광 강도를 측정하고, 기지 농도의 글리신으로 작성한 검량선으로부터 구하였다. Gly-Tyr, Ser-Tyr양은 LC-MS/MS 시스템 2695-QuattroMicro API(Waters사 제조)를 이용하여, 첨가 검량선법에 의해 구하였다. LAP 활성을 저하시킨 조성물 1, 2, 3(본 발명 발효 조미료)에서는, 진한 간장과 비교하여 펩티드량이 많고, 아미노화율이 낮으며, TN 1% 당 유리 아미노기 농도가 낮은 것을 알 수 있다(표 2). 한편, 제조 로트가 상이한 누룩을 이용하여 조성물 3과 같이 조제한 비교예 1에서는, 펩티드량이 적고, 아미노화율이 높으며, TN 1% 당 유리 아미노산 농도가 높은 것을 알 수 있다. 이들의 것으로부터, 본 발명의 펩티드 고함유 발효 조미료를 얻기 위해서는, LAP-I 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, LAP-II 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어하는 것이 필수 요건이며, 이것은 종래 알려져 있지 않았다고 할 수 있다.

조성물 1(본 발명 발효 조미료)과, 통상의 진한 간장을, Puresil C18 칼럼(4.6×250 ㎜, Waters사 제조)과 접속한 고속 액체 크로마토그래피(이하, HPLC로 약칭, 일본분광사 제조)로 분석하였다. 유속 1 ㎖/분으로, 0.1% 트리플루오로초산(TFA)을 함유하는 용리액으로 아세토니트릴 농도 0%-30%의 그라디엔트 용출을 행하였다. 검출은 220 ㎚의 흡광도로 하였다. 또한 이 분석 조건으로 관찰되는 피크의 대부분은 펩티드에 유래하는 것이 일반적으로 알려져 있다. 도 1·도 2로부터, 조성물 1(본 발명 발효 조미료)에서는, 통상의 진한 간장과 비교하여, 다종의 다양한 펩티드를 볼 수 있고, 그 양도 현저히 많은 것을 알 수 있다. 또한 진한 간장에서도 볼 수 있는 15분, 18분, 23분의 큰 피크(↓로 도시함)는 펩티드가 아니라, 각각 아미노산의 Tyr, Phe, 및 Trp인 것을 확인하였다. 또한, 그 이외의 아미노산은 이 칼럼에 거의 유지되지 않고, 5분 이하에 용출하는 것도 확인하였다.

간장 누룩 대신에 식품용 프로테아제제인 알카라아제 2.4 L-FG(노보자임즈사 제조)를 사용하여, 같은 방법으로 발효 조미료를 조제하였다(비교예 2). 조성물 1(본 발명 발효 조미료)과 비교예 2를 사용하여, 관능 평가를 하였다. 패널은 8명으로 하여, 「쓴맛의 정도」와 「맛의 바람직함」을 1대 비교법으로 평가하였다. 표 3의 결과로부터, 본 발명의 발효 조미료는 펩티드를 많이 함유함에도 불구하고, 쓴맛이 적고 바람직한 맛을 갖고 있는 것을 알 수 있다. 프로테아제제에 의한 펩티드 제조법은 지금까지 많이 개시되어 있지만, 본 발명은 정미(呈味)의 점에서 종래 기술보다 우수하다고 생각된다.

실시예 3

<혈압이 높은 사람에 대한 유효성 시험>

본 발명의 발효 조미료를 이용하여, Gly-Tyr를 54 ㎍/㎖, Ser-Tyr를 31 ㎍/㎖ 함유하는 간장 가공품을 조제하고, 정상고치 혈압자(남성 36명, 여성 35명, 총 71명) 및 경증 고혈압자(I도 고혈압자)(남성 29명, 여성 32명, 총 61명)를 대상으로, 통상의 저염 간장을 대조 식품으로 한 이중맹검에 의한 12주간 연속 섭취 시험을 실시하였다. 피험자에게는 피검 식품 또는 대조 식품을 1일 1회, 1주머니(8 ㎖)를 임의의 시각에 조리에 이용함으로써 12주간 연속 섭취시켰다(가정에서의 간장의 표준적인 하루 섭취량 8 ㎖ 당, Gly-Tyr를 430 ㎍, Ser-Tyr를 250 ㎍ 함유). 그 결과, 본 발명의 피검 식품을 섭취함으로써 시간의 경과에 따라 서서히 강압 효과가 확인되고(도 3), 섭취 전 값과의 비교에서는, 섭취 4주간 후 이후에 수축기 혈압이 유의적으로 저하되었다. 또한, 대조 식품군과의 비교에서는, 수축기 혈압이 섭취 8주간 후 이후에 유의적으로 저하되었다. 이 결과로부터, 본 발명의 발효 조미료는, 저염 간장과 비교하여 펩티드에 의한 유의적인 강압 작용을 갖는 것이 확인되고, Gly-Tyr를 40 ㎍/㎖ 이상, Ser-Tyr를 20 ㎍/㎖ 이상 함유할 때에, 그 효과가 현저한 것이 명백해졌다.

본 발명을 상세히 또한 특정 실시형태를 참조하여 설명했지만, 본 발명의 사상과 범위를 일탈하지 않고 여러 가지 변경이나 수정을 가할 수 있는 것은 당업자에 있어서 명백하다.

본 출원은, 2008년 7월 2일 출원의 일본 특허 출원(일본 특허 출원 2008-172871) 및 2009년 6월 29일 출원의 일본 특허 출원(일본 특허 출원 2009-153239)에 기초하는 것이며, 그 내용은 여기에 참조로서 포함된다.

산업상의 이용 가능성

본 발명에 의해 얻어지는 발효 조미료는, 펩티드를 많이 함유함에도 불구하고, 펩티드 특유의 쓴맛이 없고 경구 섭취가 용이하기 때문에, 유용한 생리 활성을 발휘하여, 사람들의 건강에 대한 공헌을 기대할 수 있다.

Claims

누룩균 배양물, 또는 누룩균 배양물과 식물 유래 단백질 원료를 혼합한 것에, 염수를 가하여 담그고(mashing), 담근 후 10일 이내에, 모로미(moromi)액즙(諸味液汁) 중 류신아미노펩티다아제-I 활성을 1.0 U/㎖ 이하로, 류신아미노펩티다아제-II 활성을 0.5 U/㎖ 이하로 제어함으로써 얻어지는 발효 조미료.
제1항에 있어서, 가용성 총 질소를 1.2% 이상, 가용성 펩티드를 40 ㎎/㎖ 이상 함유하는 발효 조미료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 가용성 총 질소가 1.2% 이상이고, 가용성 총 질소에 대한 아미노화율이 55% 이하인 발효 조미료.
제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 가용성 총 질소가 1.2% 이상이고, 가용성 총 질소 1% 당 유리 아미노기 농도가 0.35 몰/L 이하인 발효 조미료.
제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 디펩티드 Gly-Tyr를 40 ㎍/㎖ 이상 함유하는 발효 조미료.
제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 디펩티드 Ser-Tyr를 20 ㎍/㎖ 이상 함유하는 발효 조미료.
제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 발효 조미료가 간장인 발효 조미료.