KR20230090044A - 깊은맛의 식물성 발효물을 위한 감마-글루타밀 펩타이드 증진 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 명세서에는 감마-글루타밀 펩타이드(gamma-glutamyl peptide)를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물 및 상기 식물성 발효물의 제조 방법이 개시된다. 일 측면에서 본 개시의 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하여 깊고 진한 맛을 낼 수 있으며, 상기 식물성 발효물을 간장 등의 소스로 활용하여 식품에 깊은 맛을 부여할 수 있다. 또한, 본 개시의 일 측면에 따른 식물성 발효물의 제조 방법은 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물을 안정적으로 제조할 수 있다.
Description
본 명세서는 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물 및 상기 식물성 발효물의 제조 방법에 관한 것이다.
조선시대 농서(農書)인 〈증보산림경제(增補山林經濟)〉(1766년)에는 "장은 모든 맛의 으뜸이요" 라는 뜻으로 "장(醬)은 장(將)이다."라는 표현이 있다. 조선시대 조리서인 〈규합총서(閨閤叢書)〉(1815년)에는 "밥 먹기는 봄같이 하고, 국 먹기는 여름같이 하며 장(醬)먹기는 가을같이 하고, 술 먹기는 겨울같이 하라" 는 말이 있어 간장의 맛이 우리 민족의 식생활에 얼마나 중요한 역할을 하였는가를 알 수 있다.
간장의 맛은 발효 과정에서 생성된 다양한 맛 성분으로 이루어진 깊은 맛이라고 할 수 있다. 깊은 맛은 잘 숙성된 구수한 풍미이며, 식재료를 많이 사용하여 오랜 시간 조리한 것과 같은 깊고 진한 맛이다. 깊은 맛은 식재료의 긍정적인 맛, 향을 향상시키고, 부정적인 맛, 향(쓴맛, 비릿한 향 등)은 감소시켜 식재료의 본연의 맛을 즐길 수 있게 해준다. 이는 조미료를 사용했을 때 느껴지는 자극적이고, 들척지근하고 느끼한 인공적인 향미와는 다른 깔끔하고 담백한 맛이다.
일본에서도 깊은 맛과 유사한 고쿠(こく, 酷)라는 표현이 있는데, 식품의 기호성을 향상시키는 중요한 요소로 여겨진다. 고쿠는 다양한 맛, 향, 식감 자극을 유발하는 독특한 감각이며, 이를 복합성(complexity)으로 표현한다. 이 감각이 특유의 풍미를 유지하면서 구강 전체에 퍼지고(농후함, 풍부함, mouthfulness), 삼킨 후에도 여운(지속성, continuity)이 남을 때 고쿠하다고 표현한다.
일본에서는 고쿠한 특성을 지니는 물질에 대해 많은 연구가 진행되었는데, 이 중에서 낮은 농도로도 효과가 있는 글루타티온(glutathione)이나 γ-EVG와 같은 감마-글루타밀 펩타이드가 알려져 있다. 감마-글루타밀 펩타이드는 미각세포에 존재하는 CaSR(calcium-sensing receptor)에 작용제(agonist)로 작용하여 단맛, 짠맛, 감칠맛과 함께 고쿠한 특성을 향상시키는 것으로 알려져 있다.
감마-글루타밀 펩타이드는 자연계에 널리 존재하며, 식품에서는 특히 간장, 치즈, 젓갈과 같은 발효식품에 존재하는 것으로 밝혀졌다. 발효식품에 사용되는 페니실리움 로케포르티(Penicillium roquefortii), 바실러스(Bacillus spp.), 유산균 등의 미생물은 감마-글루타밀 펩타이드 생물전환에 필요한 단백질 분해효소 및 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈(gamma-glutamyltransferase)를 생산한다. 발효 과정에서 원료의 단백질이 단백질 분해효소에 의해 아미노산, 펩타이드로 가수분해 되고, 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 작용에 의해 공여체, 수용체 기질로 활용되어 감마-글루타밀펩타이드로 생물전환 된다.
종래의 감마-글루타밀 펩타이드 합성은 오직 단일 아미노산, 펩타이드 형태의 기질과 유전자재조합 미생물로 생산하여 순수하게 분리 정제한 효소만이 존재하는 환경에서 이루어지므로 합성을 방해하는 요소가 적어 단시간에 고농도로 합성이 가능하며, 합성 수율이 최대인 조건에서 단시간에 이루어 지기에 그 함량이 매우 높다. 반면, 식물성 단백질 원료는 단백질 이외에도 탄수화물 등의 복합성분을 함유하며, 이는 감마-글루타밀 펩타이드 생물전환의 방해 요소로 작용하여 감마-글루타밀 펩타이드 함량이 높은 발효식품을 제조하는 것에 어려움이 존재한다.
또한 식물성 단백질 원료는 감마-글루타밀 펩타이드의 기질로 활용 가능한 글루타민 등의 아미노산을 다량 함유하나 그 존재 형태가 단백질이므로 기질로서 바로 활용이 불가능한 문제가 있다. 식물성 단백질이 기질로 활용되기 위해서는 유리 아미노산, 저분자 펩타이드로 가수분해 되는 장기간의 발효 과정이 필요한데, 이 과정 중에 이미 생산된 감마-글루타밀 펩타이드가 다시 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 작용에 의해 다른 물질로 생물전환 될 수 있어 감마-글루타밀 펩타이드 함량이 높은 발효식품을 제조하는 것에 어려움이 존재한다.
식물성 단백질 원료를 미생물 발효기술로 생물전환하여 감마-글루타밀펩타이드 함량을 현저하게 높인 식품은 알려져 있지 않다. 종래의 발효식품에서 분석된 감마-글루타밀펩타이드는 γ-EE(18.4~25.2 mg/L), γ-EI(11.3~13.4 mg/L), γ-EL(11.6~14.0 mg/L), γ-EF(30.3~31.5 mg/L), γ-EVG(0.15~0.61 mg/dl)로 그 함량이 매우 미량이다.
루이신 아미노펩티데이즈(leucine aminopeptidase)는 펩타이드의 N 말단에 위치한 아미노산을 가수분해하는 효소로, 좁은 범위의 기질 특이성을 가지는 대부분의 효소와 달리 넓은 기질 특이성을 가져 펩타이드의 N 말단에 위치한 다양한 아미노산의 결합을 분해하는 것이 가능하다. 따라서 루이신 아미노펩티데이즈와 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 활성이 높은 환경에서 발효 시 식물성 단백질을 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 기질인 유리 아미노산, 저분자 펩타이드 형태로 빠르게 가수분해하고, 이를 감마-글루타밀펩타이드 형태로 생물전환하여 고농도의 감마-글루타밀펩타이드를 생산하는 것이 가능하다.
이에, 본 발명자들은 식물성 단백질을 감마-글루타밀 펩타이드로 생물전환 시킬 방안을 모색하던 중 식물성 단백질 원료를 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 아스퍼질러스 오리제 균주와 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 높은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 이용해 발효시킴으로써 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
Journal of Agricultural and Food Chemistry (2002), 50(2), 313-318
일 측면에서, 본 개시는 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제공하고자 한다.
다른 측면에서, 본 개시는 아스퍼질러스 오리제 균주 및 바실러스 아밀로퀴파션스 균주를 이용해 고 농도의 감마-글루타밀 펩타이드를 포함하는 식물성 발효물을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또 다른 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공하고자 한다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 일 측면에서, 본 개시는 감마-글루타밀 펩타이드(γ-glutamyl peptide)를 700 ppm 이상의 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 감마-글루타밀 펩타이드는, γ-Glu-X의 감마-글루타밀 디펩타이드 및 γ-Glu-X-Y의 감마-글루타밀 트리펩타이드 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 X 및 Y는 동일하거나 또는 서로 다른 아미노산일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아미노산은 아스파르트산 (Aspartic acid, Asp), 트레오닌 (Threonine, Thr), 세린 (Serine, Ser), 아스파라긴 (Asparagine, Asn), 글루탐산 (Glutamic acid, Glu), 글루타민 (Glutamine, Gln), 시스테인(Cysteine, Cys), 프롤린 (Proline, Pro), 글리신(Glycine, Gly), 알라닌 (Alanine, Ala), 발린 (Valine, Val), 메티오닌 (Methionine, Met), 이소류신 (Isoleucine, Ile), 류신 (Leucine, Leu), 티로신 (Tyrosine, Tyr), 페닐알라닌 (Phenylalanine, Phe), 히스티딘 (Histidine, His), 트립토판 (Tryptophan, Trp), 리신 (Lysine, Lys) 및 아르기닌 (Arginine, Arg)으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 발효물일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 아스퍼질러스 오리제 균주의 발효물 일 수 있으며, 상기 아스퍼질로스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주의 발효물 일 수 있으며, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)일 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품은 간장일 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 식물성 원료에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하고 배양하는 단계; 및 상기 배양된 식물성 원료에 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주를 접종하고 발효하는 단계를 포함하는 식물성 발효물의 제조 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주일 수 있으며, 상기 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주는 기탁번호가 KCTC12947BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종하고 배양하는 단계는 20 내지 40 ℃에서 40 내지 72시간 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주일 수 있으며, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주는 기탁번호가 KCTC12822BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 접종하고 발효하는 단계는 25 내지 55 ℃에서 5 내지 200일 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효하는 단계는 배양된 식물성 원료에 염수를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물의 제조 방법은 상기 배양하는 단계 전 식물성 원료를 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 측면에서, 본 개시에 따른 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하여 깊고 진한 맛을 낼 수 있다. 상기 식물성 발효물을 간장 등의 소스로 활용되어 식품에 깊은 맛을 부여할 수 있다.
일 측면에서, 본 개시에 따른 식물성 발효물의 제조 방법은 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 아스퍼질러스 오리제 균주를 이용해 식물성 원료의 단백질을 효과적으로 유리 아미노산, 디펩타이드로 가수분해시키고 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 높은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 이용해 발효함으로써 감마-글루타밀 펩타이드를 고농도로 포함하는 식물성 발효물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 개시의 일 실시예에 따른 식물성 발효물과 비교예의 감마-글루타밀 펩타이드 함량을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 개시는 식물성 발효물로서, 상기 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드(γ-glutamyl peptide)를 700 ppm 이상의 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 발효물의 중량을 기준으로 700 ppm 내지 2000 ppm의 농도로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 700 ppm 이상, 710 ppm 이상, 720 ppm 이상, 730 ppm 이상, 740 ppm 이상, 750 ppm 이상, 760 ppm 이상, 770 ppm 이상, 780 ppm 이상, 790 ppm 이상, 800 ppm 이상, 810 ppm 이상, 820 ppm 이상, 830 ppm 이상, 840 ppm 이상, 850 ppm 이상, 860 ppm 이상, 870 ppm 이상, 880 ppm 이상, 890 ppm 이상, 900 ppm 이상, 910 ppm 이상, 920 ppm 이상, 930 ppm 이상, 940 ppm 이상, 950 ppm 이상, 960 ppm 이상, 970 ppm 이상, 980 ppm 이상, 990 ppm 이상 또는 1000 ppm 이상이면서, 2000 ppm 이하, 1990 ppm 이하, 1980 ppm 이하, 1970 ppm 이하, 1960 ppm 이하, 1950 ppm 이하, 1940 ppm 이하, 1930 ppm 이하, 1920 ppm 이하, 1910 ppm 이하, 1900 ppm 이하, 1890 ppm 이하, 1880 ppm 이하, 1870 ppm 이하, 1860 ppm 이하, 1850 ppm 이하, 1840 ppm 이하, 1830 ppm 이하, 1820 ppm 이하, 1810 ppm 이하, 1800 ppm 이하, 1790 ppm 이하, 1780 ppm 이하, 1770 ppm 이하, 1760 ppm 이하, 1750 ppm 이하, 1740 ppm 이하, 1730 ppm 이하, 1720 ppm 이하, 1710 ppm 이하 또는 1700 ppm 이하의 농도로 포함할 수 있다. 상기 ppm은 식물성 발효물의 전체 중량을 기준으로 할 수 있다.
예시적인 일 구현에에서, 상기 감마-글루타밀 펩타이드는, γ-Glu-X의 감마-글루타밀 디펩타이드 및 γ-Glu-X-Y의 감마-글루타밀 트리펩타이드 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다
예시적인 일 구현예에서, 상기 X 및 Y는 동일하거나 또는 서로 다른 아미노산일 수 있다. 예를 들어, 상기 X 및 Y가 동일한 아미노산인 감마-글루타밀 트리펩타이드는 γ-Glu-Val-Val, γ-Glu-Glu-Glu 등 일 수 있으며, 상기 X 및 Y가 서로 다른 아미노산인 감마-글루타밀 트리펩타이드는 γ-Glu-Val-Cys, γ-Glu-Ala-Gly 등일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아미노산은 아스파르트산 (Aspartic acid, Asp), 트레오닌 (Threonine, Thr), 세린 (Serine, Ser), 아스파라긴 (Asparagine, Asn), 글루탐산 (Glutamic acid, Glu), 글루타민 (Glutamine, Gln), 시스테인(Cysteine, Cys), 프롤린 (Proline, Pro), 글리신(Glycine, Gly), 알라닌 (Alanine, Ala), 발린 (Valine, Val), 메티오닌 (Methionine, Met), 이소류신 (Isoleucine, Ile), 류신 (Leucine, Leu), 티로신 (Tyrosine, Tyr), 페닐알라닌 (Phenylalanine, Phe), 히스티딘 (Histidine, His), 트립토판 (Tryptophan, Trp), 리신 (Lysine, Lys) 및 아르기닌 (Arginine, Arg)으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 식물성 원료의 발효물, 예를 들어, 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 발효물일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 아스퍼질러스 오리제 균주의 발효물일 수 있다. 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는, 예를 들어, 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주의 발효물일 수 있다. 상기 바실러스 아밀로퀴파션스 균주는, 예를 들어, 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)일 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품은 상기 발효물을 포함하는 간장, 고추장, 된장 및 소스 등일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품은 식품학적으로 허용 가능한 식품 보조 첨가제를 포함할 수 있으며, 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품은 상기 외에 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품 조성물은 상기 식물성 발효물을 조성물 전체 중량을 기준으로, 20 중량% 이상 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 식품 조성물은 상기 식물성 발효물을 조성물 전체 중량을 기준으로, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 31 중량% 이상, 32 중량% 이상, 33 중량% 이상, 34 중량% 이상, 35 중량% 이상, 36 중량% 이상, 37 중량% 이상, 38 중량% 이상, 39 중량% 이상, 40 중량% 이상, 41 중량% 이상, 42 중량% 이상, 43 중량% 이상, 44 중량% 이상, 45 중량% 이상, 46 중량% 이상, 47 중량% 이상, 48 중량% 이상, 49 중량% 이상 또는 50 중량% 이상으로 포함할 수 있으며, 99.99 중량% 이하, 99.9 중량% 이하, 99 중량% 이하, 98 중량% 이하, 97 중량% 이하, 96 중량% 이하, 95 중량% 이하, 94 중량% 이하, 93 중량% 이하, 92 중량% 이하, 91 중량% 이하, 90 중량% 이하, 89 중량% 이하, 88 중량% 이하, 87 중량% 이하, 86 중량% 이하, 85 중량% 이하, 84 중량% 이하, 83 중량% 이하, 82 중량% 이하, 81 중량% 이하 또는 80 중량% 이하로 포함할 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 식물성 원료에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하고 배양하는 단계; 및 상기 배양된 식물성 원료에 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주를 첨가하여 발효하는 단계를 포함하는, 식물성 발효물의 제조 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주일 수 있다. 상기 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주의 기탁번호는 KCTC12947BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 1.0 x 105 내지 1.0 x 108 CFU/g 수준으로 접종될 수 있다. 구체적으로 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 1.0 x 105 CFU/g 이상, 1.5 x 105 CFU/g 이상, 2.0 x 105 CFU/g 이상, 2.5 x 105 CFU/g 이상, 3.0 x 105 CFU/g 이상, 3.5 x 105 CFU/g 이상, 4.0 x 105 CFU/g 이상, 4.5 x 105 CFU/g 이상 또는 5.0 x 105 CFU/g 이상이면서 1.0 x 108 CFU/g 이하, 9.5 x 107 CFU/g 이하, 9.0 x 107 CFU/g 이하, 8.5 x 107 CFU/g 이하, 8.0 x 107 CFU/g 이하, 7.5 x 107 CFU/g 이하, 7.0 x 107 CFU/g 이하, 6.5 x 107 CFU/g 이하, 5.5 x 107 CFU/g 이하 또는 5.0 x 107 CFU/g 이하로 접종될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종하고 배양하는 단계는 20 내지 40 ℃에서 40 내지 72시간 동안 수행될 수 있다. 일례로 상기 배양하는 단계는 20℃이상, 21℃이상, 22℃이상, 23℃이상, 24℃이상, 또는 25℃이상이면서, 40℃이하, 39℃이하, 38℃이하, 37℃이하, 36℃
이하 또는 35℃이하에서, 40 시간 이상, 42 시간 이상, 44 시간 이상, 46 시간 이상, 48 시간 이상 또는 50 시간 이상이면서, 72 시간 이하, 70 시간 이하, 68 시간 이하, 66 시간 이하, 64 시간 이하, 62 시간 이하 또는 60 시간 이하 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주일 수 있다. 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주의 기탁번호는 KCTC12822BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 1.0 x 105 내지 1.0 x 108 CFU/g 수준으로 접종될 수 있다. 구체적으로 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 1.0 x 105 CFU/g 이상, 1.5 x 105 CFU/g 이상, 2.0 x 105 CFU/g 이상, 2.5 x 105 CFU/g 이상, 3.0 x 105 CFU/g 이상, 3.5 x 105 CFU/g 이상, 4.0 x 105 CFU/g 이상, 4.5 x 105 CFU/g 이상 또는 5.0 x 105 CFU/g 이상이면서 1.0 x 108 CFU/g 이하, 9.5 x 107 CFU/g 이하, 9.0 x 107 CFU/g 이하, 8.5 x 107 CFU/g 이하, 8.0 x 107 CFU/g 이하, 7.5 x 107 CFU/g 이하, 7.0 x 107 CFU/g 이하, 6.5 x 107 CFU/g 이하, 5.5 x 107 CFU/g 이하 또는 5.0 x 107 CFU/g 이하로 접종될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효하는 단계는 25 내지 55 ℃에서 5 내지 200일 동안 수행될 수 있다. 일례로 상기 발효하는 단계는 25℃이상, 26℃이상, 27℃이상, 28℃이상, 29℃이상 또는 30℃이상이면서, 55℃이하, 54℃이하, 53℃이하, 52℃이하, 51℃이하 또는 50℃이하에서, 5일 이상, 10일 이상, 15일 이상, 20일 이상, 25일 이상 또는 30일 이상이면서, 200일 이하, 195일 이하, 190일 이하, 185일 이하, 180일 이하, 175일 이하, 170일 이하, 165일 이하, 160일 이하, 165일 이하 또는 160일 이하 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효하는 단계는 배양된 식물성 원료에 염수를 첨가하고 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 접종하고 발효하는 단계일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 원료는 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조 방법은 상기 배양하는 단계 전 식물성 원료를 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 열처리하는 단계는 식물성 원료의 단백질을 변성시키고 원료내 미생물을 사멸시키는 단계이다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열처리하는 단계는 100 내지 130℃에서 30 내지 120분 동안 수행될 수 있다. 일례로 상기 열처리하는 단계는 100℃이상, 102℃이상, 104℃이상, 106℃이상, 108℃이상 또는 110℃이상이면서, 130℃이하, 128℃이하, 126℃이하, 124℃이하 또는 122℃이하에서, 30분 이상, 35분 이상, 40분 이상, 45분 이상, 50분 이상 또는 55분 이상이면서, 120분 이하, 115분 이하, 110분 이하, 105분 이하, 100분 이하, 95분 이하 또는 90분 이하 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열처리하는 단계는 10 내지 20l psi의 압력조건에서 수행될 수 있다.
이하, 실시예 등을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명할 것이다.
[실시예 1] 식물성 발효물의 제조
(A) 식물성 원료를 열처리하는 단계
대두에 정제수를 첨가하고 약 25℃에서 1시간 동안 침지하여 수분을 40~50%로 맞춰주었다. 그 후 온도 121℃, 압력 15lpsi 조건에서 1시간 동안 열처리 하여 대두 단백질을 변성시키고, 미생물을 사멸시켰다.
(B) 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종 및 배양하는 단계
열처리한 대두를 25℃로 냉각 후 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)를 106~107 CFU/g 수준으로 접종하고 30℃에서 48시간 동안 배양하였다.
(C) 배양한 식물성 원료를 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주로 발효하는 단계
상기 배양된 식물성 원료에 20~30%(w/v) 농도의 염수를 원료 대비 100~200% 첨가하고 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)를 106~107 CFU/g 수준으로 접종하였다. 그 다음 30℃의 온도를 유지하며 180일 동안 발효하여 식물성 발효물을 제조하였다. 이 과정에서 루이신 아미노펩티데이즈의 활성에 의해 단백질이 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 기질인 글루타민 및 유리 아미노산, 디펩타이드 형태로 가수분해 되고, 감마-글루타밀트랜퍼레이즈의 활성에 의해 글루타민의 감마-글루타밀기(gamma-glutamyl)가 유리 아미노산 또는 디펩타이드에 전이되어 감마-글루타밀 펩타이드가 생산될 수 있도록 효소 반응이 유도된다.
[실시예 2]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 발효물을 제조하되 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주을 대신하여 아스퍼질러스 오리제 표준균주인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) RIB40 (NBRC 100959)를 사용하였다.
[비교예 1]
대두에 정제수를 첨가하고 약 25℃에서 1시간 동안 침지하여 수분을 40~50%로 맞춰주었다. 그 후 온도 121℃, 압력 15lpsi 조건에서 1시간 동안 열처리 하여 대두 단백질을 변성시키고, 미생물을 사멸시켰다. 상기 열처리한 대두를 25℃로 냉각 후 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)를 106~107 CFU/g 수준으로 접종하고 30℃에서 48시간 배양하였다. 상기 배양된 식물성 원료에 20~30%(w/v) 농도의 염수를 원료 대비 100~200% 첨가하고 30℃의 온도를 유지하며 180일 동안 발효하여 비교예 1을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 비교예 1과 동일한 방법으로 발효물을 제조하되 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주을 대신하여 아스퍼질러스 오리제 표준균주인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) RIB40 (NBRC 100959)를 사용하여 비교예 2을 제조하였다.
[실험예 1] 감마-글루타밀 펩타이드 함량 확인
실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 whatman No.2 filter paper로 여과하여 여과액의 감마-글루타밀 펩타이드 함량을 측정하였다. 감마-글루타밀 펩타이드 함량은 HPLC-MSMS(OSAKA SODA NANOSPACE SI-2, AB SCIEX Triple Quad 5500+)을 이용하여 3반복 측정하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.
| (단위: ppm) | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| γ-Glu-His | 142.8 | 91.9 | 26.7 | 26.7 |
| γ-Glu-Leu | 72.7 | 35.6 | 22.6 | 22.6 |
| γ-Glu-Lys | 49.4 | 34.9 | 17.3 | 17.3 |
| EVG (γ-Glu-val-Gly) |
0.0 | 0.0 | 7.7 | 7.7 |
| EV(γ-Glu-val) | 62.9 | 33.6 | 40.3 | 40.3 |
| γ-Glu-Tyr | 35.2 | 17.0 | 72.1 | 72.1 |
| γ-Glu-Phe | 88.5 | 44.7 | 43.8 | 43.8 |
| γ-Glu-Arg | 34.4 | 14.2 | 12.0 | 12.0 |
| γ-Glu-Thr | 130.1 | 102.3 | 40.8 | 40.8 |
| γ-Glu-Ile | 64.9 | 35.6 | 18.8 | 18.8 |
| γ-Glu-Glu | 270.1 | 93.1 | 73.3 | 73.3 |
| γ-Glu-Trp | 5.5 | <15 ug/kg | 0.9 | 0.9 |
| γ-Glu-Gly | 115.2 | 31.5 | 15.4 | 15.4 |
| γ-Glu-Asn | 25.7 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-Ser | 207.7 | 120.7 | 66.5 | 66.5 |
| γ-Glu-Met | 45.3 | 20.0 | 28.7 | 28.7 |
| γ-Glu-Ala | 38.7 | 19.0 | 15.6 | 15.6 |
| γ-Glu-Orn | 32.8 | 36.1 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-val_ol | 0.0 | <10.0 ug/kg | <10.0 ug/kg | <10.0 ug/kg |
| γ-Glu-Cys | 4.6 | 2.0 | <25.0 ug/kg | <25.0 ug/kg |
| γ-Glu-Pro | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-Ile-Gly | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-Val-Cys | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-Val-Gln | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-Gln | 9.2 | <15 ug/kg | 9.3 | 9.3 |
| γ-Glu-Ala-Gly | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-GSH-reduced | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| γ-Glu-Glu-Glu | 0.0 | <10.0 ug/kg | <10.0 ug/kg | <10.0 ug/kg |
| γ-Glu-Ser-Gly | 30.7 | 8.8 | 13.6 | 13.6 |
| γ-Glu-Asp | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 합계 | 1466.0 | 741.0 | 525.5 | 316.8 |
또한, 대두를 원료로 하여 1~10년의 발효기간을 거친 국내 시판 전통간장 제품과 밀을 원료로 활용한 국외 시판 양조간장 제품의 감마-글루타밀펩타이드 함량을 상기와 동일한 방법으로 3반복 측정하여 표 2 내지 4에 나타내었으며, 도 1에서 실시예 1과 비교하였다.
| (단위: ppm) | 국내 G사 한식간장 | 국내 GD사 한식간장 |
국내 C사 한식간장 |
국내 K사 한식간장 |
국내 CH사 한식간장 |
국내 M사 한식간장 |
| γ-Glu-His | 15.56 | 25.87 | 11.63 | 14.94 | 2.16 | 19 |
| γ-Glu-Leu | 6.78 | 8.8 | 5.97 | 4.99 | 8.67 | 8.8 |
| γ-Glu-Lys | 15.22 | 18.55 | 10.14 | 10.3 | 14.05 | 17.32 |
| EVG (γ-Glu-val-Gly) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| EV(γ-Glu-val) | 8.57 | 11.77 | 11.05 | 6.27 | 10.33 | 9.66 |
| γ-Glu-Tyr | 8.28 | 10.64 | 23.52 | 20.76 | 9.84 | 10.25 |
| γ-Glu-Phe | 13.57 | 12.76 | 23.28 | 18.47 | 16.01 | 10.83 |
| γ-Glu-Arg | 0 | 0.93 | 4.8 | 1.94 | 5.29 | 1.56 |
| γ-Glu-Thr | 13.31 | 28.48 | 11 | 11.34 | 18.85 | 24.55 |
| γ-Glu-Ile | 7.11 | 9.46 | 6.43 | 4 | 9.23 | 9 |
| γ-Glu-Glu | 36.93 | 57.05 | 34.62 | 26.99 | 49.21 | 49.06 |
| γ-Glu-Trp | 0 | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg | 0 |
| γ-Glu-Gly | 13.79 | 31.22 | 14.52 | 8.62 | 0 | 11.81 |
| γ-Glu-Asn | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ser | 10.43 | 25.91 | 11.03 | 12.93 | 17.48 | 16.52 |
| γ-Glu-Met | 0 | 2.51 | 0.95 | < 5.0 ug/kg | < 5.0 ug/kg | 0.33 |
| γ-Glu-Ala | 6.15 | 5.85 | 8.28 | 2.85 | 4.55 | 5.65 |
| γ-Glu-Orn | 6.99 | 0 | 4.3 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-val_ol | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Cys | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.36 | 0.57 |
| γ-Glu-Pro | 0 | < 2.5 ug/kg | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ile-Gly | 0 | 1.13 | 0 | 0.93 | 0 | 2.24 |
| γ-Glu-Val-Cys | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Val-Gln | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Gln | 0 | 0 | 1.54 | 1.26 | 0.43 | <15.0 ug/kg |
| γ-Glu-Ala-Gly | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-GSH-reduced | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Glu-Glu | 0 | 0 | 14.85 | <10.0 ug/kg | 3.69 | 7.22 |
| γ-Glu-Ser-Gly | 0.38 | 3.11 | 1.34 | 0.25 | < 2.5 ug/kg | 1.46 |
| γ-Glu-Asp | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 총 합계(ppm) | 163.1 | 254.0 | 199.3 | 146.8 | 170.2 | 205.8 |
| (단위: ppm) | 국내 S사 한식간장 |
국내 A사 한식간장 |
국내 M사 한식간장 |
국내 MS사 한식간장 |
국내 CH사 한식간장 |
국내 H사 한식간장 |
| γ-Glu-His | 24.51 | 4.55 | 20.37 | 2.08 | 33.36 | 53.11 |
| γ-Glu-Leu | 10.23 | 2.95 | 21.5 | 0 | 10.31 | 16.6 |
| γ-Glu-Lys | 18.39 | 8.54 | 23.91 | 2.26 | 21.46 | 26.6 |
| EVG (γ-Glu-val-Gly) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1.51 |
| EV(γ-Glu-val) | 13.28 | 4.29 | 40.43 | < 5.0 ug/kg | 13.96 | 23.15 |
| γ-Glu-Tyr | 13.01 | 2.3 | 23.65 | 15.94 | 17.07 | 23.41 |
| γ-Glu-Phe | 17.58 | 4.53 | 27.27 | 15.44 | 21.24 | 37.28 |
| γ-Glu-Arg | 2.2 | 0 | 14.49 | 1.58 | 13.85 | 5.53 |
| γ-Glu-Thr | 20.52 | 4.04 | 49.21 | < 5.0 ug/kg | 18.43 | 29.19 |
| γ-Glu-Ile | 7.53 | 3.22 | 21.17 | < 5.0 ug/kg | 10.6 | 14.78 |
| γ-Glu-Glu | 43.74 | 8.34 | 112.24 | 3.4 | 41.89 | 72.94 |
| γ-Glu-Trp | 0 | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg | 0 | <15.0 ug/kg | 0 |
| γ-Glu-Gly | 0 | 1.74 | 34.83 | 1.96 | 24.49 | 36.77 |
| γ-Glu-Asn | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ser | 19.41 | 1.41 | 60.58 | <10.0 ug/kg | 18.51 | 35.15 |
| γ-Glu-Met | 1.35 | 0.94 | 19.8 | 0 | 1.61 | < 5.0 ug/kg |
| γ-Glu-Ala | 4.73 | 1.42 | 22.47 | <20.0 ug/kg | 6.92 | 17.92 |
| γ-Glu-Orn | 10.21 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-val_ol | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Cys | 0.58 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Pro | 0 | < 2.5 ug/kg | < 2.5 ug/kg | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ile-Gly | 1.81 | 0.42 | 2.77 | 0 | 0 | 2.4 |
| γ-Glu-Val-Cys | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Val-Gln | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Gln | 1.01 | 0 | 3.27 | <15.0 ug/kg | 5.36 | 1.41 |
| γ-Glu-Ala-Gly | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-GSH-reduced | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Glu-Glu | 0 | 0 | 4.69 | 4.55 | 0 | 4.55 |
| γ-Glu-Ser-Gly | 1.24 | 0 | 3.33 | 0 | 0.49 | 1.91 |
| γ-Glu-Asp | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 합계 | 211.3 | 48.7 | 506.0 | 47.2 | 259.6 | 404.2 |
| (단위: ppm) | 일본 K사 간장 1 |
일본 K사 간장 2 |
중국 H사 간장 |
대만 K사 간장 |
| γ-Glu-His | 30.49 | 38.68 | 15.2 | 27.29 |
| γ-Glu-Leu | 44.13 | 39.39 | 19.21 | 30.07 |
| γ-Glu-Lys | 31.12 | 40.06 | 12.19 | 24.15 |
| EVG (γ-Glu-val-Gly) |
3.23 | 1.88 | 0 | 2.8 |
| EV(γ-Glu-val) | 60.99 | 59.2 | 27.77 | 45.34 |
| γ-Glu-Tyr | 17.53 | 22.09 | 11.55 | 17.74 |
| γ-Glu-Phe | 55.26 | 56.34 | 26.29 | 34.28 |
| γ-Glu-Arg | 42.48 | 57.41 | 7.32 | 30.74 |
| γ-Glu-Thr | 29.42 | 54.64 | 15.47 | 30.65 |
| γ-Glu-Ile | 45.6 | 36.53 | 18.38 | 28.54 |
| γ-Glu-Glu | 143.07 | 107.67 | 60.56 | 68.82 |
| γ-Glu-Trp | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg | <15.0 ug/kg |
| γ-Glu-Gly | 30.14 | 44.31 | 10.72 | 20.52 |
| γ-Glu-Asn | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ser | 57.5 | 89.7 | 37.24 | 54.8 |
| γ-Glu-Met | 25.8 | 17.26 | 12.6 | 20.61 |
| γ-Glu-Ala | 41.22 | 26.52 | 14.85 | 20.47 |
| γ-Glu-Orn | 0 | 0 | 2.58 | 0 |
| γ-Glu-val_ol | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Cys | 0 | 0 | 0 | 0.47 |
| γ-Glu-Pro | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ile-Gly | 2.25 | 0.77 | 0.28 | 1.59 |
| γ-Glu-Val-Cys | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Val-Gln | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Gln | 5.96 | 0 | 8.87 | 10.18 |
| γ-Glu-Ala-Gly | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-GSH-reduced | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Glu-Glu | 0 | 0 | 0 | 0 |
| γ-Glu-Ser-Gly | 4.95 | 1.94 | 0.28 | 1.49 |
| γ-Glu-Asp | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 합계 | 671.1 | 694.4 | 301.4 | 470.6 |
표 1에 나타난 바와 같이, 식물성 원료인 대두를 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 우수한 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469로 발효한 실시예 1 및 2에서 감마-글루타밀펩타이드 함량이 높게 나타났으며, 특히, 루이신 아미노펩디데이즈 활성이 우수한 아스퍼질러스 오리제 SMF119를 이용한 실시예 1에서 감마-글루타밀펩타이드 함량이 1,450 ppm 이상으로 매우 향상됨을 확인할 수 있었다.
또한, 표 2 내지 4에 나타난 바와 같이, 대두를 원료로 하여 1~10년의 발효기간을 거친 국내 시판 간장제품과 감마-글루타밀기 공여 기질인 글루타민의 함량이 높은 밀을 원료로 활용한 국외 시판 간장제품의 감마-글루타밀펩타이드 함량이 본 발명의 식물성 발효물의 감마-글루타밀펩타이드 함량 대비 4~50% 수준으로 매우 낮은 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해서 감마-글루타밀펩타이드는 단순히 발효기간을 길게 하거나 기질의 함량을 높이는 것만으로 고함량으로 생산할 수 있는 것이 아님을 알 수 있었다.
[실험예 2] 식물성 발효물의 관능특성 평가
본 개시의 식물성 발효물을 요리에 적용하여 나타나는 효과를 확인하기 위해 하기와 같이 관능특성 평가를 실시하였다. 소고기뭇국을 끓여 건더기를 건져내고, 국물 500g에 실시예 1 및 비교예 1을 각각 21g씩 넣고 1분 간 끓인 시료로 훈련받은 전문패널 9명을 대상으로 특성강도평가(15점 척도, 2반복)를 진행하였다. 관능특성 평가 결과는 유의수준 5%에서 대응 표본 t 검정(paired t test)을 이용하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 표 5에 나타내었다.
| 단맛 | 짠맛 | 감칠맛 | 소고기풍미 | 풍부한 | 조화로운 | 깊은 | |
| 실시예 1 | 5.6a | 6.8a | 6.1a | 6.6a | 5.9a | 5.8a | 5.8a |
| 비교예 1 | 4.2b | 5.6b | 4.9b | 5.2b | 4.6b | 4.7b | 4.7b |
| p-value | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
표 5에 나타난 바와 같이, 감마-글루타밀펩타이드 함량이 1,450 ppm 이상으로 함유된 실시예 1은 소고기뭇국의 단맛, 짠맛, 감칠맛, 소고기풍미 및 풍부한, 조화로운, 깊은 속성 강도를 유의적으로 향상시켰다. 이에 따라, 감마-글루타밀 펩타이드를 고함량으로 포함하는 본 개시의 식물성 발효물을 식품에 활용하는 경우 깊고 풍부한 맛이 향상되는 등 맛내기 원료로서 활용성이 우수함을 확인할 수 있었다.
Claims (17)
- 식물성 발효물로서,
상기 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드(γ-glutamyl peptide)를 발효물 중량을 기준으로 700 ppm 이상의 농도로 포함하는, 식물성 발효물. - 제1항에 있어서,
상기 감마-글루타밀 펩타이드는, γ-Glu-X의 감마-글루타밀 디펩타이드 및 γ-Glu-X-Y의 감마-글루타밀 트리펩타이드 중 어느 하나 이상을 포함하는, 식물성 발효물. - 제2항에 있어서,
상기 X 및 Y는 동일하거나 또는 서로 다른 아미노산이고,
상기 아미노산은 아스파르트산 (Aspartic acid, Asp), 트레오닌 (Threonine, Thr), 세린 (Serine, Ser), 아스파라긴 (Asparagine, Asn), 글루탐산 (Glutamic acid, Glu), 글루타민 (Glutamine, Gln), 시스테인(Cysteine, Cys), 프롤린 (Proline, Pro), 글리신(Glycine, Gly), 알라닌 (Alanine, Ala), 발린 (Valine, Val), 메티오닌 (Methionine, Met), 이소류신 (Isoleucine, Ile), 류신 (Leucine, Leu), 티로신 (Tyrosine, Tyr), 페닐알라닌 (Phenylalanine, Phe), 히스티딘 (Histidine, His), 트립토판 (Tryptophan, Trp), 리신 (Lysine, Lys) 및 아르기닌 (Arginine, Arg)으로 이루어진 군에서 선택되는, 식물성 발효물. - 제1항에 있어서,
상기 발효물은 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 발효물인, 식물성 발효물. - 제1항에 있어서,
상기 발효물은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주의 발효물인, 식물성 발효물. - 제5항에 있어서,
상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)인, 식물성 발효물. - 제1항에 있어서,
상기 발효물은 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주의 발효물인, 식물성 발효물. - 제7항에 있어서,
상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)인, 식물성 발효물. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물.
- 제9항에 있어서,
상기 식품은 간장인, 조성물. - 식물성 원료에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하고 배양하는 단계; 및
상기 배양된 식물성 원료에 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주를 접종하고 발효하는 단계를 포함하는, 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 식물성 발효물의 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)인, 식물성 발효물의 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종하고 배양하는 단계는 20 내지 40℃에서 40 내지 72시간 동안 수행되는, 식물성 발효물의 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)인, 식물성 발효물의 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 접종하고 발효하는 단계는 25 내지 55℃에서 5 내지 200일 동안 수행되는, 식물성 발효물의 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 발효하는 단계는 배양된 식물성 원료에 염수를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 식물성 발효물의 제조 방법. - 제11항에 있어서,
상기 식물성 발효물의 제조 방법은 상기 배양하는 단계 전 식물성 원료를 열처리하는 단계를 더 포함하는, 식물성 발효물의 제조 방법.
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| Journal of Agricultural and Food Chemistry (2002), 50(2), 313-318 |
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