WO2023113439A9 - 깊은맛의 식물성 발효물을 위한 감마-글루타밀 펩타이드 증진 제조방법 - Google Patents

깊은맛의 식물성 발효물을 위한 감마-글루타밀 펩타이드 증진 제조방법 Download PDF

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허병석
최용호
이윤정
이재중
이성재
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샘표식품 주식회사
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/55—Peptide, protein hydrolysate

Definitions

  • the present specification relates to a fermented vegetable product containing a high concentration of gamma-glutamyl peptide and a method for producing the fermented vegetable product.
  • soy sauce can be said to be a deep taste made up of various flavor components created during the fermentation process.
  • the deep taste is a well-aged, savory flavor, and it has a deep, rich taste as if it had been cooked for a long time using many ingredients. Deep taste enhances the positive taste and aroma of ingredients and reduces negative taste and aroma (bitterness, fishy aroma, etc.), allowing you to enjoy the natural taste of the ingredients. This is a clean, light taste that is different from the pungent, harsh, and greasy artificial flavor that comes from using seasoning.
  • Goku is a unique sensation that induces various tastes, aromas, and textures, and is expressed as complexity. When this sensation spreads throughout the mouth while maintaining its unique flavor (richness, richness, mouthfulness), and a lingering taste (continuity) remains even after swallowing, it is expressed as goku.
  • gamma-glutamyl peptides such as glutathione and ⁇ -EVG, which are effective even at low concentrations, are known.
  • Gamma-glutamyl peptide is known to act as an agonist on CaSR (calcium-sensing receptor) present in taste cells, improving sweet, salty, and savory tastes as well as spicy properties.
  • Gamma-glutamyl peptide is widely present in nature, and has been found to be present in foods, especially fermented foods such as soy sauce, cheese, and salted fish.
  • Microorganisms such as Penicillium roquefortii , Bacillus spp., and lactic acid bacteria used in fermented foods contain proteolytic enzymes and gamma-glutamyltransferases necessary for gamma-glutamyl peptide bioconversion. glutamyltransferase).
  • the raw protein is hydrolyzed into amino acids and peptides by proteolytic enzymes, and is used as a donor and acceptor substrate by the action of gamma-glutamyltransferase and bioconverted into gamma-glutamyl peptide.
  • vegetable protein raw materials contain a large amount of amino acids such as glutamine that can be used as a substrate for gamma-glutamyl peptide, but there is a problem that they cannot be directly used as a substrate because they exist in protein form.
  • a long-term fermentation process is required to hydrolyze them into free amino acids and low-molecular peptides.
  • the gamma-glutamyl peptides already produced are converted into other substances by the action of gamma-glutamyltransferase.
  • Gamma-glutamyl peptides analyzed in conventional fermented foods include ⁇ -EE (18.4 ⁇ 25.2 mg/L), ⁇ -EI (11.3 ⁇ 13.4 mg/L), ⁇ -EL (11.6 ⁇ 14.0 mg/L), and ⁇ -glutamyl peptides.
  • -EF 30.3 ⁇ 31.5 mg/L
  • ⁇ -EVG (0.15 ⁇ 0.61 mg/dl) are very small amounts.
  • Leucine aminopeptidase is an enzyme that hydrolyzes the amino acid located at the N-terminus of a peptide. Unlike most enzymes that have a narrow substrate specificity, it has a broad substrate specificity and can hydrolyze various amino acids located at the N-terminus of a peptide. It is possible to break the bond. Therefore, during fermentation in an environment with high activity of leucine aminopeptidase and gamma-glutamyltransferase, vegetable proteins are rapidly hydrolyzed into free amino acids and low-molecular-weight peptides, which are substrates for gamma-glutamyltransferase, and are converted into gamma-glutamyltransferase. It is possible to produce high concentrations of gamma-glutamyl peptide through bioconversion into peptide form.
  • the present inventors While seeking a way to bioconvert vegetable proteins into gamma-glutamyl peptides, the present inventors used vegetable protein raw materials as Aspergillus oryzae strains with high leucine aminopeptidase activity and high gamma-glutamyltransferase activities. It was confirmed that a vegetable fermentation product containing a high concentration of gamma-glutamyl peptide could be produced by fermentation using a Bacillus amyloliquipastion strain, and the present invention was completed.
  • the present disclosure seeks to provide a vegetable fermentation product containing a high concentration of gamma-glutamyl peptide.
  • the present disclosure seeks to provide a method for producing a vegetable fermentation product containing a high concentration of gamma-glutamyl peptide using Aspergillus oryceae strains and Bacillus amyloquipations strains.
  • the present disclosure seeks to provide a food composition containing the vegetable fermentation product.
  • the present disclosure provides a vegetable fermentation product containing gamma-glutamyl peptide ( ⁇ -glutamyl peptide) at a concentration of 700 ppm or more.
  • the gamma-glutamyl peptide may include one or more of the gamma-glutamyl dipeptide of ⁇ -Glu-X and the gamma-glutamyl tripeptide of ⁇ -Glu-X-Y.
  • X and Y may be the same or different amino acids.
  • the amino acids include Aspartic acid (Asp), Threonine (Thr), Serine (Ser), Asparagine (Asn), Glutamic acid (Glu), glutamine ( Glutamine, Gln, Cysteine, Cys, Proline, Pro, Glycine, Gly, Alanine, Ala, Valine, Val, Methionine, Met, Isoleucine , Ile), Leucine (Leu), Tyrosine (Tyr), Phenylalanine (Phe), Histidine (Hi), Tryptophan (Trp), Lysine (Lys) and Arginine (Arginine, Arg) may be selected from the group consisting of
  • the fermented product may be any one or more fermented products selected from the group consisting of soybeans, peas, chickpeas, lentils, broad beans, mung beans, rice, and purified proteins thereof.
  • the fermented product may be a fermented product of an Aspergillus orycean strain
  • the Aspergillus oryge strain may be an Aspergillus orycean SMF119 strain (accession number KCTC12947BP).
  • the fermented product may be a fermented product of a Bacillus amyloliquefied strain
  • Bacillus amyloliquefied strain may be a Bacillus amyloliquefied strain SMB469 strain (accession number KCTC12822BP).
  • the present disclosure provides a food composition containing the vegetable fermentation product.
  • the present disclosure provides a seasoning material containing the vegetable fermentation product.
  • the vegetable fermentation product may be included in an amount of 0.001 to 99.99% by weight based on the total weight of the seasoning material.
  • the present disclosure includes the steps of inoculating and culturing Aspergillus oryzae strain on vegetable raw materials; and inoculating the cultured vegetable raw material with Bacillus amyloliquefaciens strain and fermenting it.
  • the Aspergillus orycee strain may be Aspergillus orycee SMF119 strain, and the Aspergillus orycee SMF119 strain may have an accession number of KCTC12947BP.
  • the step of inoculating and culturing the Aspergillus oryzae strain may be performed at 20 to 40° C. for 40 to 72 hours.
  • the Bacillus amyloliquipaciens strain may be a Bacillus amyloliquipastions SMB469 strain, and the Bacillus amyloliquipastions SMB469 strain may have an accession number of KCTC12822BP.
  • the step of inoculating and fermenting the Bacillus amyloliquefaciens strain may be performed at 25 to 55 ° C. for 5 to 200 days.
  • the fermenting step may be characterized by adding brine to the cultured vegetable raw material.
  • the method for producing a fermented vegetable product may further include heat treating the vegetable raw material before the culturing step.
  • the vegetable fermented product according to the present disclosure may contain a high concentration of gamma-glutamyl peptide to produce a deep and rich taste.
  • the vegetable fermented product can be used as a source such as soy sauce to give a deep taste to food.
  • the vegetable fermented product according to the present disclosure can reduce sodium intake by increasing palatability by imparting a deep taste to foods with low sodium content.
  • the method for producing a vegetable fermented product according to the present disclosure effectively hydrolyzes proteins of vegetable raw materials into free amino acids and dipeptides using an Aspergillus oryzae strain with high leucine aminopeptidase activity and gamma-glutamyltransfer.
  • an Aspergillus oryzae strain with high leucine aminopeptidase activity and gamma-glutamyltransfer By fermenting using a Bacillus amyloliquipastion strain with high lysing activity, a vegetable fermentation product containing a high concentration of gamma-glutamyl peptide can be produced.
  • Figure 1 is a graph showing the gamma-glutamyl peptide content of a fermented vegetable product according to an example of the present disclosure and a comparative example.
  • Figure 2 is a graph showing the results of sensory evaluation of soup prepared with vegetable fermentation according to an embodiment of the present disclosure.
  • the present disclosure provides a vegetable fermentation product, the fermentation product containing gamma-glutamyl peptide ( ⁇ -glutamyl peptide) at a concentration of 700 ppm or more.
  • the vegetable fermented product may include gamma-glutamyl peptide at a concentration of 700 ppm to 2000 ppm based on the weight of the fermented product.
  • the vegetable fermented product contains gamma-glutamyl peptide in an amount of 700 ppm or more, 710 ppm or more, 720 ppm or more, 730 ppm or more, 740 ppm or more, 750 ppm or more, 760 ppm or more, 770 ppm or more, 780 ppm or more, Above 790 ppm, above 800 ppm, above 810 ppm, above 820 ppm, above 830 ppm, above 840 ppm, above 850 ppm, above 860 ppm, above 870 ppm, above 880 ppm, above 890 ppm, above 900 ppm, above 910 ppm or more than 920 ppm, more than 930 ppm,
  • ppm may be included at a concentration of 1720 ppm or less, 1710 ppm or less, or 1700 ppm or less.
  • the ppm may be based on the total weight of the vegetable fermentation product.
  • the gamma-glutamyl peptide may include any one or more of the gamma-glutamyl dipeptide of ⁇ -Glu-X and the gamma-glutamyl tripeptide of ⁇ -Glu-X-Y.
  • X and Y may be the same or different amino acids.
  • gamma-glutamyl tripeptide in which X and Y are the same amino acid may be ⁇ -Glu-Val-Val, ⁇ -Glu-Glu-Glu, etc.
  • gamma-glutamyl tripeptide in which X and Y are different amino acids may be ⁇ -Glu-Val-Cys, ⁇ -Glu-Ala-Gly, etc.
  • the amino acids include Aspartic acid (Asp), Threonine (Thr), Serine (Ser), Asparagine (Asn), Glutamic acid (Glu), glutamine ( Glutamine, Gln, Cysteine, Cys, Proline, Pro, Glycine, Gly, Alanine, Ala, Valine, Val, Methionine, Met, Isoleucine , Ile), Leucine (Leu), Tyrosine (Tyr), Phenylalanine (Phe), Histidine (Hi), Tryptophan (Trp), Lysine (Lys) and Arginine (Arginine, Arg) may be selected from the group consisting of
  • the fermented product is a fermented product of vegetable raw materials, for example, one or more selected from the group consisting of soybeans, peas, chickpeas, lentils, broad beans, mung beans, rice, and purified proteins thereof. It may be a fermented product, but is not necessarily limited thereto.
  • the fermented product may be a fermented product of an Aspergillus oryzae strain.
  • the Aspergillus oryzae strain may be, for example, Aspergillus oryzae SMF119 strain (accession number KCTC12947BP).
  • the fermented product may be a fermented product of a Bacillus amyloliquefaciens strain.
  • Bacillus amyloliquipaciens strain may be Bacillus amyloliquipaciens SMB469 strain (accession number KCTC12822BP).
  • the vegetable fermentation product itself can be used as a seasoning material.
  • the fermented vegetable product may be processed and used as a seasoning material, and the processing may include any one or more of mixing, separation, extraction, heating, sterilization, and drying.
  • a seasoning material may refer to a substance that is added to food or used in cooking to increase flavor and enhance the taste.
  • the seasoning material may be soy sauce, red pepper paste, soybean paste, seasoned soy sauce, kimchi sauce, soybean paste sauce, japchae sauce, pickle sauce, dressing sauce, tomato sauce, cream sauce, soup base, etc.
  • the present disclosure provides a food composition containing the vegetable fermentation product.
  • the food may include one or more selected from the group consisting of low-salt food, plant-based food, meat substitute food, pet food, infant food, and health food.
  • low-salt food may mean food with reduced sodium content compared to regular food.
  • the low-salt food has a salinity of 1.5% or less, 1.4% or less, 1.3% or less, 1.2% or less, 1.1% or less, 1% or less, 0.95% or less, 0.9% or less, 0.85% or less, 0.8% or less, 0.75% or less, 0.7% or less, 0.65% or less, 0.6% or less, 0.55% or less, 0.5% or less, 0.49% or less, 0.48% or less, 0.47% or less, 0.46% or less, 0.45% or less, 0.44% or less, 0.43% or less, 0.42% or less, 0.41% or less, 0.4% or less, 0.39% or less, 0.38% or less, 0.37% or less, 0.36% or less, 0.35% or less, 0.34% or less, 0.33% or less, 0.32% or less, 0.31% or less, 0.3% or less, 0.29% or less, 0.28% or less, 0.27% or less.
  • plant-based food may refer to food in which animal raw materials such as meat, seafood, eggs, dairy products, etc. are replaced with plant-based raw materials.
  • the plant-based food may refer to food manufactured or processed by replacing animal raw materials with vegetable raw materials.
  • meat substitute food may refer to food made to replace meat such as beef, pork, chicken, etc., with a taste and texture similar to meat.
  • meat substitutes include, but are not limited to, plant-based meat substitutes, cell-cultured meat, and insect protein foods.
  • pet food may refer to food that includes all foods such as staple foods and snacks consumed by companion animals such as dogs and cats.
  • pet food may include dry food, wet food, nutritious food, jerky for pets, dog gum, etc., but is not necessarily limited thereto.
  • the present disclosure provides a seasoning material containing the vegetable fermentation product.
  • the seasoning material may include 0.001 to 99.99% by weight of the vegetable fermented product, based on the total weight of the seasoning material.
  • the seasoning material contains the vegetable fermented product in an amount of 0.001% by weight or more, 0.002% by weight or more, 0.003% by weight or more, 0.004% by weight or more, 0.005% by weight or more, 0.006% by weight or more, 0.007% by weight or more, 0.008% by weight or more, 0.009% by weight or more, 0.01% by weight or more, 0.02% by weight or more, 0.03% by weight or more, 0.04% by weight or more, 0.05% by weight or more, 0.1% by weight or more, 0.2% by weight or more, 0.3% by weight or more, 0.4% by weight or more, 0.5% by weight or more, 1% by weight or more, 2% by weight or more, 3% by weight or more, 0.4% by weight or more, 0.5% by weight or more, 1% by weight or more, 2% by weight or more, 3% by weight or more
  • 91% by weight or less 90% by weight or less, 89% by weight or less, 88% by weight or less, 87% by weight or less, 86% by weight or less, 85% by weight or less, 84% by weight or less, 83% by weight or less, 82% by weight or less.
  • the seasoning material when cooking or manufacturing food using the seasoning material, may be included in an amount of 0.001 to 99.99% by weight, specifically 0.001% by weight, based on the total weight of the food to be cooked or manufactured. More than 0.002% by weight, more than 0.003% by weight, more than 0.004% by weight, more than 0.005% by weight, more than 0.006% by weight, more than 0.007% by weight, more than 0.008% by weight, more than 0.009% by weight, more than 0.01% by weight, 0.02% by weight More than 0.03% by weight, more than 0.04% by weight, more than 0.05% by weight, more than 0.1% by weight, more than 0.2% by weight, more than 0.3% by weight, more than 0.4% by weight, more than 0.5% by weight, more than 1% by weight, 1.5% by weight More than 2% by weight, more than 3% by weight, more than 4% by weight, more than 5% by weight, more than 6% by weight, more than 7% by weight, more than 8% by weight, more than 0.00
  • the food may contain at least 10% by weight less sodium based on the total weight of the food compared to before adding the seasoning material. Specifically, the food contains 10% by weight or more, 11% by weight, 12% by weight, 13% by weight, 14% by weight or more, or 15% by weight of sodium relative to the total weight of the food compared to before adding the seasoning material. or more, 16% by weight or more, 17% by weight or more, 18% by weight or more, 19% by weight or more, 20% by weight or more, 21% by weight or more, 22% by weight or more, 23% by weight or more, 24% by weight or more, 25% by weight. It may contain at least 26% by weight, at least 27% by weight, at least 28% by weight, at least 29% by weight, at least 30% by weight, at least 40% by weight, or at least 50% by weight or less.
  • the amount of sodium used when cooking or manufacturing food using the vegetable fermented product or seasoning material, compared to the case where the vegetable fermented product or seasoning material according to an embodiment of the present disclosure is not used, can be reduced by at least 10%.
  • the amount of sodium used when cooking or manufacturing food using the vegetable fermented product or seasoning material, compared to the case where the vegetable fermented product or seasoning material according to an embodiment of the present disclosure is not used, is 10% by weight.
  • % or more 11 weight% or more, 12 weight% or more, 13 weight% or more, 14 weight% or more, 15 weight% or more, 16 weight% or more, 17 weight% or more, 18 weight% or more, 19 weight% or more, 20 weight% or more % or more, 21% by weight or more, 22% by weight or more, 23% by weight or more, 24% by weight or more, 25% by weight or more, 26% by weight or more, 27% by weight or more, 28% by weight or more, 29% by weight or more, 30% by weight. % or more, 31% or more, 32% or more, 33% or more, 34% or more, 35% or more, 36% or more, 37% or more, 38% or more, 39% or more, or 40% by weight. It can be reduced by more than %.
  • the food composition may include food auxiliary additives that are foodologically acceptable, and may further include appropriate carriers, excipients, and diluents commonly used in the production of foods.
  • the food composition includes, in addition to the above, various nutrients, vitamins, electrolytes, flavors, colorants, pectic acid and its salts, alginic acid and its salts, organic acids, protective colloidal thickeners, pH adjusters, stabilizers, It may further include preservatives, glycerin, alcohol, carbonating agents used in carbonated drinks, etc.
  • the vegetable fermentation product included in the food composition may be a processed vegetable fermentation product.
  • the processed form may mean processing by any one or more of mixing, separation, extraction, heating, sterilization, and drying.
  • mixing may mean a state of mixing with other food additives in addition to vegetable fermentation.
  • separation in the processed form may mean separating and purifying specific components of the vegetable fermentation using membrane filtration technology, etc., for example, polymerization to increase the content of low molecular weight peptides and amino acids in the vegetable fermentation. It can mean separating peptides and proteins.
  • the present disclosure includes the steps of inoculating and culturing Aspergillus oryzae strain on vegetable raw materials; and adding Bacillus amyloliquefaciens strain to the cultured vegetable raw material and fermenting it.
  • the Aspergillus orycee strain may be Aspergillus orycee SMF119 strain.
  • the accession number of the Aspergillus oryzae SMF119 strain may be KCTC12947BP.
  • the Aspergillus oryzae strain may be inoculated at a level of 1.0 x 10 5 to 1.0 x 10 8 CFU/g.
  • the Aspergillus orijae strain is 1.0 x 10 5 CFU/g or more, 1.5 x 10 5 CFU/g or more, 2.0 x 10 5 CFU/g or more, 2.5 x 10 5 CFU/g or more, 3.0 CFU/g or greater, 3.5 x 10 5 CFU/g or greater, 4.0 x 10 5 CFU /g or greater, 4.5 x 10 5 CFU/g or greater, or 5.0 9.5 x 10 7 CFU/g or less, 9.0 x 10 7 CFU/g or less, 8.5 x 10 7 CFU /g or less, 8.0 /g or less, 6.5 x 10 7 CFU/g or less, 5.5 x 10 7 CFU/g or less, or 5.0 x 10 7 CFU/g or less.
  • the step of inoculating and culturing the Aspergillus oryzae strain may be performed at 20 to 40° C. for 40 to 72 hours.
  • the culturing step is 20°C or higher, 21°C or higher, 22°C or higher, 23°C or higher, 24°C or higher, or 25°C or higher, and 40°C or lower, 39°C or lower, 38°C or lower, 37°C or lower, 36 °C or lower or 35 °C or lower, for more than 40 hours, more than 42 hours, more than 44 hours, more than 46 hours, more than 48 hours, or more than 50 hours, but not more than 72 hours, less than 70 hours, less than 68 hours, less than 66 hours, 64 It may be performed for less than an hour, less than 62 hours, or less than 60 hours.
  • the Bacillus amyloliquipaciens strain may be a Bacillus amyloliquipaciens SMB469 strain.
  • the accession number of the Bacillus amyloliquipathies SMB469 strain may be KCTC12822BP.
  • the Bacillus amyloliquefaciens strain may be inoculated at a level of 1.0 x 10 5 to 1.0 x 10 8 CFU/g.
  • the Bacillus amyloliquefacients strain is 1.0 /g or more, 3.5 x 10 5 CFU/g or more, 4.0 x 10 5 CFU / g or more, 4.5 x 10 5 CFU/g or more, or 5.0 x 107 CFU/g or less, 9.0 x 107 CFU/g or less, 8.5 x 107 CFU/g or less, 8.0 x 107 CFU/g or less, 7.5 x 107 CFU/g or less, 7.0 x 107 CFU/ g or less, 6.5 x 10 7 CFU/g or less, 5.5 x 10 7 CFU/g or less, or 5.0 x 10 7 CFU/g or less.
  • the fermenting step may be performed at 25 to 55° C. for 5 to 200 days.
  • the fermentation step is 25°C or higher, 26°C or higher, 27°C or higher, 28°C or higher, 29°C or higher, or 30°C or higher, and 55°C or lower, 54°C or lower, 53°C or lower, 52°C or lower, or 51°C. or below 50°C, for more than 5 days, more than 10 days, more than 15 days, more than 20 days, more than 25 days, or more than 30 days, but less than 200 days, less than 195 days, less than 190 days, less than 185 days, less than 180 days.
  • it may be performed for 175 days or less, 170 days or less, 165 days or less, 160 days or less, 165 days or less, or 160 days or less.
  • the fermenting step may include adding brine to the cultured vegetable raw material, inoculating the Bacillus amyloliquefaciens strain, and performing fermentation.
  • the vegetable raw material may include any one or more selected from the group consisting of soybeans, peas, chickpeas, lentils, broad beans, mung beans, rice, and purified proteins thereof.
  • the manufacturing method may further include heat-treating the vegetable raw material before the culturing step.
  • the heat treatment step denatures the protein of the vegetable raw material and kills microorganisms in the raw material.
  • the heat treatment step may be performed at 100 to 130° C. for 30 to 120 minutes.
  • the heat treatment step is 100°C or higher, 102°C or higher, 104°C or higher, 106°C or higher, 108°C or higher, or 110°C or higher, and 130°C or lower, 128°C or lower, 126°C or lower, 124°C or lower or 122°C.
  • the heat treatment step may be performed under pressure conditions of 10 to 20l psi.
  • Purified water was added to the soybeans and soaked at about 25°C for 1 hour to adjust the moisture content to 40-50%. Thereafter, soy protein was denatured and microorganisms were killed by heat treatment for 1 hour at a temperature of 121°C and a pressure of 15 lpsi.
  • Aspergillus oryzae SMF119 strain (accession number KCTC12947BP) was inoculated at a level of 10 6 to 10 7 CFU/g and cultured at 30°C for 48 hours.
  • saline water at a concentration of 20 to 30% (w/v) was added to 100 to 200% of the raw material, and Bacillus amyloliquefaciens SMB469 strain (accession number KCTC12822BP) was grown at a level of 10 6 to 10 7 CFU/g. Inoculated. Next, fermentation was performed for 180 days while maintaining a temperature of 30°C to prepare a vegetable fermented product.
  • the protein is hydrolyzed into glutamine, a substrate of gamma-glutamyltransferase, and free amino acids and dipeptides, and by the activity of gamma-glutamyltransferase, the gamma of glutamine is converted to glutamine.
  • -An enzymatic reaction is induced so that the glutamyl group (gamma-glutamyl) is transferred to a free amino acid or dipeptide to produce gamma-glutamyl peptide.
  • Vegetable fermentation product was prepared in the same manner as in Example 1, except that Aspergillus oryzae RIB40 (NBRC 100959), a standard Aspergillus oryzae strain, was used instead of Aspergillus oryzae SMF119 strain.
  • Aspergillus oryzae RIB40 NBRC 100959
  • Aspergillus oryzae SMF119 strain was used instead of Aspergillus oryzae SMF119 strain.
  • Vegetable fermentation product was prepared in the same manner as in Example 1, but rice was used instead of soybeans.
  • Vegetable fermentation was prepared in the same manner as in Example 2, but rice was used instead of soybeans.
  • Vegetable fermentation product was prepared in the same manner as in Example 1, except that pea protein was used instead of soybean.
  • the vegetable fermentation product prepared in Example 5 was filtered using a filter press to separate and remove high molecular weight components, improve the concentration of low molecular weight peptides and amino acids, including gamma-glutamyl peptide, and facilitate the subsequent processing steps. It was prepared in liquid form. This was sterilized at 70 to 120°C for 5 seconds to 24 hours and then spray dried to prepare a powdery seasoning material. When applied to cooking or food, the seasoning material has the effect of enhancing the taste of food ingredients and improving flavor, and through this, the effect of reducing sodium intake (salt reduction) can be obtained.
  • Purified water was added to the soybeans and soaked at about 25°C for 1 hour to adjust the moisture content to 40-50%. Thereafter, soy protein was denatured and microorganisms were killed by heat treatment for 1 hour at a temperature of 121°C and a pressure of 15 lpsi.
  • the heat-treated soybeans were cooled to 25°C and then inoculated with Aspergillus oryzae SMF119 strain (accession number KCTC12947BP) at a level of 10 6 to 10 7 CFU/g and cultured at 30°C for 48 hours.
  • Comparative Example 1 was prepared by adding 100 to 200% of brine at a concentration of 20 to 30% (w/v) to the cultured vegetable raw material and fermenting for 180 days while maintaining the temperature at 30 ° C.
  • a fermented product was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, except that Aspergillus oryzae RIB40 (NBRC 100959), a standard Aspergillus oryzae strain, was used instead of Aspergillus oryzae SMF119 strain. was manufactured.
  • Comparative Example 3 was prepared in the same manner as Comparative Example 1, except that rice was used instead of soybeans.
  • Comparative Example 4 was prepared in the same manner as Comparative Example 2, except that rice was used instead of soybeans.
  • Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 4 were filtered using whatman No.2 filter paper, and the gamma-glutamyl peptide content of the filtrate was measured.
  • Gamma-glutamyl peptide content was measured three times using HPLC-MSMS (OSAKA SODA NANOSPACE SI-2, AB SCIEX Triple Quad 5500+), and the results are shown in Tables 1 and 2.
  • Example 3 in which rice, a vegetable raw material, was fermented with Bacillus amyloliquefaction SMB469, which has excellent gamma-glutamyltransferase activity, the gamma-glutamyl peptide content was high, In particular, in Example 3 using Aspergillus oryzae SMF119, which has excellent leucine aminopeptidase activity, it was confirmed that the gamma-glutamyl peptide content was greatly improved to more than 2,100 ppm.
  • the vegetable fermented product according to one embodiment of the present disclosure using Aspergillus orijae SMF119 with excellent leucine aminopeptidase activity and/or Bacillus amyloliquefaction SMB469 with excellent gamma-glutamyltransferase activity The manufacturing method can be extended to protein raw materials other than soybeans and rice, such as peas, chickpeas, lentils, broad beans, mung beans, and their purified proteins, which are composed of 20 types of amino acids including glutamine, a gamma-glutamyl group donor substrate.
  • Example 1 which contained a gamma-glutamyl peptide content of 1,450 ppm or more, significantly improved the sweetness, saltiness, umami, beef flavor, and rich, harmonious, and deep attribute strength of beef stew soup. . Accordingly, it was confirmed that when the vegetable fermented product of the present disclosure containing a high content of gamma-glutamyl peptide is used in food, it has excellent usability as a flavoring raw material, such as improving deep and rich taste.
  • the gamma-glutamyl peptide content of the seasoning material of Example 6 was measured three times using HPLC-MSMS (OSAKA SODA NANOSPACE SI-2, AB SCIEX Triple Quad 5500+), and the results are shown in Table 7.
  • sensory characteristics were evaluated as follows.
  • Sensory characteristics evaluation (15-point scale, 2 repetitions) was conducted by 15 trained professional panels on the experimental group whose salinity was set to 0.56% (w/w).
  • significant differences between samples were verified using a paired t test at a significance level of 5%, and the results are shown in Table 9 and Figure 2.
  • the soup prepared in Example 6 containing a high content of gamma-glutamyl peptide has spice flavor, roasted flavor (savory flavor felt when potatoes, etc. are roasted), and richness (basic flavor).
  • roasted flavor savory flavor felt when potatoes, etc. are roasted
  • richness basic flavor
  • the degree to which various flavor characteristics are felt in a variety of ways) harmony (the degree to which the overall taste is felt without any standout characteristics), depth of flavor (the degree to which the taste of the soup is felt in depth due to the ingredients being thoroughly boiled) increases, and fortification increases. It was confirmed that the overall preference increased compared to the control group with high salinity as the bitterness (the degree to which the taste felt monotonous due to the small number of perceived flavor characteristics) was reduced.

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Abstract

본 명세서에는 감마-글루타밀 펩타이드(gamma-glutamyl peptide)를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물 및 상기 식물성 발효물의 제조 방법이 개시된다. 일 측면에서 본 개시의 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하여 깊고 진한 맛을 낼 수 있으며, 상기 식물성 발효물을 간장 등의 소스로 활용하여 식품에 깊은 맛을 부여할 수 있다. 또한, 본 개시의 일 측면에 따른 식물성 발효물의 제조 방법은 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물을 안정적으로 제조할 수 있다.

Description

깊은맛의 식물성 발효물을 위한 감마-글루타밀 펩타이드 증진 제조방법
본 명세서는 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물 및 상기 식물성 발효물의 제조 방법에 관한 것이다.
[이 발명을 지원한 국가연구개발사업]
[과제고유번호] 1545024061
[과제번호] 120024022HD
[부처명] 농림축산식품부
[과제관리(전문)기관명] 농림식품기술기획평가원
[연구사업명] 맞춤형혁식식품및천연안심소재기술개발(R&D)
[연구과제명] 식물성 발효향미모듈 1, 2 개발
[기여율] 3/5
[과제수행기관명] 샘표식품 주식회사
[연구기간] 2021.01.01 ~ 2021.12.31
[이 발명을 지원한 국가연구개발사업]
[과제고유번호] 1711129879
[과제번호] 2017M3C1B5019298
[부처명] 과학기술정보통신부
[과제관리(전문)기관명] 한국연구재단
[연구사업명] STEAM연구(R&D)
[연구과제명] 다양한 고기능성 전통장류 제품개발
[기여율] 1/5
[과제수행기관명] 샘표식품 주식회사
[연구기간] 2021.01.01 ~ 2021.12.31
[이 발명을 지원한 국가연구개발사업]
[과제고유번호] 1545026165
[과제번호] 322022051SB010
[부처명] 농림축산식품부
[과제관리(전문)기관명] 농림식품기술기획평가원
[연구사업명] 고부가가치식품기술개발
[연구과제명] 장 발효기술을 이용한 글로벌 천연 조미소재 개발
[기여율] 1/5
[주관기관] 샘표식품(주) 우리발효연구중심
[연구기간] 2022.04.01 ~ 2022.12.31
조선시대 농서(農書)인 〈증보산림경제(增補山林經濟)〉(1766년)에는 "장은 모든 맛의 으뜸이요" 라는 뜻으로 "장(醬)은 장(將)이다."라는 표현이 있다. 조선시대 조리서인 〈규합총서(閨閤叢書)〉(1815년)에는 "밥 먹기는 봄같이 하고, 국 먹기는 여름같이 하며 장(醬)먹기는 가을같이 하고, 술 먹기는 겨울같이 하라" 는 말이 있어 간장의 맛이 우리 민족의 식생활에 얼마나 중요한 역할을 하였는가를 알 수 있다.
간장의 맛은 발효 과정에서 생성된 다양한 맛 성분으로 이루어진 깊은 맛이라고 할 수 있다. 깊은 맛은 잘 숙성된 구수한 풍미이며, 식재료를 많이 사용하여 오랜 시간 조리한 것과 같은 깊고 진한 맛이다. 깊은 맛은 식재료의 긍정적인 맛, 향을 향상시키고, 부정적인 맛, 향(쓴맛, 비릿한 향 등)은 감소시켜 식재료의 본연의 맛을 즐길 수 있게 해준다. 이는 조미료를 사용했을 때 느껴지는 자극적이고, 들척지근하고 느끼한 인공적인 향미와는 다른 깔끔하고 담백한 맛이다.
일본에서도 깊은 맛과 유사한 고쿠(こく, 酷)라는 표현이 있는데, 식품의 기호성을 향상시키는 중요한 요소로 여겨진다. 고쿠는 다양한 맛, 향, 식감 자극을 유발하는 독특한 감각이며, 이를 복합성(complexity)으로 표현한다. 이 감각이 특유의 풍미를 유지하면서 구강 전체에 퍼지고(농후함, 풍부함, mouthfulness), 삼킨 후에도 여운(지속성, continuity)이 남을 때 고쿠하다고 표현한다.
일본에서는 고쿠한 특성을 지니는 물질에 대해 많은 연구가 진행되었는데, 이 중에서 낮은 농도로도 효과가 있는 글루타티온(glutathione)이나 γ-EVG와 같은 감마-글루타밀 펩타이드가 알려져 있다. 감마-글루타밀 펩타이드는 미각세포에 존재하는 CaSR(calcium-sensing receptor)에 작용제(agonist)로 작용하여 단맛, 짠맛, 감칠맛과 함께 고쿠한 특성을 향상시키는 것으로 알려져 있다.
감마-글루타밀 펩타이드는 자연계에 널리 존재하며, 식품에서는 특히 간장, 치즈, 젓갈과 같은 발효식품에 존재하는 것으로 밝혀졌다. 발효식품에 사용되는 페니실리움 로케포르티(Penicillium roquefortii), 바실러스(Bacillus spp.), 유산균 등의 미생물은 감마-글루타밀 펩타이드 생물전환에 필요한 단백질 분해효소 및 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈(gamma-glutamyltransferase)를 생산한다. 발효 과정에서 원료의 단백질이 단백질 분해효소에 의해 아미노산, 펩타이드로 가수분해 되고, 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 작용에 의해 공여체, 수용체 기질로 활용되어 감마-글루타밀펩타이드로 생물전환 된다.
종래의 감마-글루타밀 펩타이드 합성은 오직 단일 아미노산, 펩타이드 형태의 기질과 유전자재조합 미생물로 생산하여 순수하게 분리 정제한 효소만이 존재하는 환경에서 이루어지므로 합성을 방해하는 요소가 적어 단시간에 고농도로 합성이 가능하며, 합성 수율이 최대인 조건에서 단시간에 이루어 지기에 그 함량이 매우 높다. 반면, 식물성 단백질 원료는 단백질 이외에도 탄수화물 등의 복합성분을 함유하며, 이는 감마-글루타밀 펩타이드 생물전환의 방해 요소로 작용하여 감마-글루타밀 펩타이드 함량이 높은 발효식품을 제조하는 것에 어려움이 존재한다.
또한 식물성 단백질 원료는 감마-글루타밀 펩타이드의 기질로 활용 가능한 글루타민 등의 아미노산을 다량 함유하나 그 존재 형태가 단백질이므로 기질로서 바로 활용이 불가능한 문제가 있다. 식물성 단백질이 기질로 활용되기 위해서는 유리 아미노산, 저분자 펩타이드로 가수분해 되는 장기간의 발효 과정이 필요한데, 이 과정 중에 이미 생산된 감마-글루타밀 펩타이드가 다시 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 작용에 의해 다른 물질로 생물전환 될 수 있어 감마-글루타밀 펩타이드 함량이 높은 발효식품을 제조하는 것에 어려움이 존재한다.
식물성 단백질 원료를 미생물 발효기술로 생물전환하여 감마-글루타밀펩타이드 함량을 현저하게 높인 식품은 알려져 있지 않다. 종래의 발효식품에서 분석된 감마-글루타밀펩타이드는 γ-EE(18.4~25.2 mg/L), γ-EI(11.3~13.4 mg/L), γ-EL(11.6~14.0 mg/L), γ-EF(30.3~31.5 mg/L), γ-EVG(0.15~0.61 mg/dl)로 그 함량이 매우 미량이다.
루이신 아미노펩티데이즈(leucine aminopeptidase)는 펩타이드의 N 말단에 위치한 아미노산을 가수분해하는 효소로, 좁은 범위의 기질 특이성을 가지는 대부분의 효소와 달리 넓은 기질 특이성을 가져 펩타이드의 N 말단에 위치한 다양한 아미노산의 결합을 분해하는 것이 가능하다. 따라서 루이신 아미노펩티데이즈와 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 활성이 높은 환경에서 발효 시 식물성 단백질을 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 기질인 유리 아미노산, 저분자 펩타이드 형태로 빠르게 가수분해하고, 이를 감마-글루타밀펩타이드 형태로 생물전환하여 고농도의 감마-글루타밀펩타이드를 생산하는 것이 가능하다.
이에, 본 발명자들은 식물성 단백질을 감마-글루타밀 펩타이드로 생물전환 시킬 방안을 모색하던 중 식물성 단백질 원료를 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 아스퍼질러스 오리제 균주와 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 높은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 이용해 발효시킴으로써 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
일 측면에서, 본 개시는 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제공하고자 한다.
다른 측면에서, 본 개시는 아스퍼질러스 오리제 균주 및 바실러스 아밀로퀴파션스 균주를 이용해 고 농도의 감마-글루타밀 펩타이드를 포함하는 식물성 발효물을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
또 다른 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공하고자 한다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 일 측면에서, 본 개시는 감마-글루타밀 펩타이드(γ-glutamyl peptide)를 700 ppm 이상의 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 감마-글루타밀 펩타이드는, γ-Glu-X의 감마-글루타밀 디펩타이드 및 γ-Glu-X-Y의 감마-글루타밀 트리펩타이드 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 X 및 Y는 동일하거나 또는 서로 다른 아미노산일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아미노산은 아스파르트산 (Aspartic acid, Asp), 트레오닌 (Threonine, Thr), 세린 (Serine, Ser), 아스파라긴 (Asparagine, Asn), 글루탐산 (Glutamic acid, Glu), 글루타민 (Glutamine, Gln), 시스테인(Cysteine, Cys), 프롤린 (Proline, Pro), 글리신(Glycine, Gly), 알라닌 (Alanine, Ala), 발린 (Valine, Val), 메티오닌 (Methionine, Met), 이소류신 (Isoleucine, Ile), 류신 (Leucine, Leu), 티로신 (Tyrosine, Tyr), 페닐알라닌 (Phenylalanine, Phe), 히스티딘 (Histidine, His), 트립토판 (Tryptophan, Trp), 리신 (Lysine, Lys) 및 아르기닌 (Arginine, Arg)으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두, 쌀 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 발효물일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 아스퍼질러스 오리제 균주의 발효물 일 수 있으며, 상기 아스퍼질로스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주의 발효물 일 수 있으며, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)일 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
일 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 조미 소재를 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물은 조미 소재 전체 중량을 기준으로 0.001 내지 99.99 중량%로 포함될 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 식물성 원료에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하고 배양하는 단계; 및 상기 배양된 식물성 원료에 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주를 접종하고 발효하는 단계를 포함하는 식물성 발효물의 제조 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주일 수 있으며, 상기 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주는 기탁번호가 KCTC12947BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종하고 배양하는 단계는 20 내지 40 ℃에서 40 내지 72시간 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주일 수 있으며, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주는 기탁번호가 KCTC12822BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 접종하고 발효하는 단계는 25 내지 55 ℃에서 5 내지 200일 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효하는 단계는 배양된 식물성 원료에 염수를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물의 제조 방법은 상기 배양하는 단계 전 식물성 원료를 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 측면에서, 본 개시에 따른 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 높은 농도로 포함하여 깊고 진한 맛을 낼 수 있다. 상기 식물성 발효물을 간장 등의 소스로 활용되어 식품에 깊은 맛을 부여할 수 있다.
일 측면에서, 본 개시에 따른 식물성 발효물은 낮은 나트륨 함량의 식품에 깊은 맛을 부여하여 기호도를 상승시킴으로써 나트륨 섭취를 저감시킬 수 있다.
일 측면에서, 본 개시에 따른 식물성 발효물의 제조 방법은 루이신 아미노펩티데이즈 활성이 높은 아스퍼질러스 오리제 균주를 이용해 식물성 원료의 단백질을 효과적으로 유리 아미노산, 디펩타이드로 가수분해시키고 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 높은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 이용해 발효함으로써 감마-글루타밀 펩타이드를 고농도로 포함하는 식물성 발효물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 개시의 일 실시예에 따른 식물성 발효물과 비교예의 감마-글루타밀 펩타이드 함량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 개시의 일 실시예에 따른 식물성 발효물로 제조된 수프에 대한 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 개시를 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 개시는 식물성 발효물로서, 상기 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드(γ-glutamyl peptide)를 700 ppm 이상의 농도로 포함하는 식물성 발효물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 발효물의 중량을 기준으로 700 ppm 내지 2000 ppm의 농도로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 식물성 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드를 700 ppm 이상, 710 ppm 이상, 720 ppm 이상, 730 ppm 이상, 740 ppm 이상, 750 ppm 이상, 760 ppm 이상, 770 ppm 이상, 780 ppm 이상, 790 ppm 이상, 800 ppm 이상, 810 ppm 이상, 820 ppm 이상, 830 ppm 이상, 840 ppm 이상, 850 ppm 이상, 860 ppm 이상, 870 ppm 이상, 880 ppm 이상, 890 ppm 이상, 900 ppm 이상, 910 ppm 이상, 920 ppm 이상, 930 ppm 이상, 940 ppm 이상, 950 ppm 이상, 960 ppm 이상, 970 ppm 이상, 980 ppm 이상, 990 ppm 이상 또는 1000 ppm 이상이면서, 2000 ppm 이하, 1990 ppm 이하, 1980 ppm 이하, 1970 ppm 이하, 1960 ppm 이하, 1950 ppm 이하, 1940 ppm 이하, 1930 ppm 이하, 1920 ppm 이하, 1910 ppm 이하, 1900 ppm 이하, 1890 ppm 이하, 1880 ppm 이하, 1870 ppm 이하, 1860 ppm 이하, 1850 ppm 이하, 1840 ppm 이하, 1830 ppm 이하, 1820 ppm 이하, 1810 ppm 이하, 1800 ppm 이하, 1790 ppm 이하, 1780 ppm 이하, 1770 ppm 이하, 1760 ppm 이하, 1750 ppm 이하, 1740 ppm 이하, 1730 ppm 이하, 1720 ppm 이하, 1710 ppm 이하 또는 1700 ppm 이하의 농도로 포함할 수 있다. 상기 ppm은 식물성 발효물의 전체 중량을 기준으로 할 수 있다.
예시적인 일 구현에에서, 상기 감마-글루타밀 펩타이드는, γ-Glu-X의 감마-글루타밀 디펩타이드 및 γ-Glu-X-Y의 감마-글루타밀 트리펩타이드 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다
예시적인 일 구현예에서, 상기 X 및 Y는 동일하거나 또는 서로 다른 아미노산일 수 있다. 예를 들어, 상기 X 및 Y가 동일한 아미노산인 감마-글루타밀 트리펩타이드는 γ-Glu-Val-Val, γ-Glu-Glu-Glu 등 일 수 있으며, 상기 X 및 Y가 서로 다른 아미노산인 감마-글루타밀 트리펩타이드는 γ-Glu-Val-Cys, γ-Glu-Ala-Gly 등일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아미노산은 아스파르트산 (Aspartic acid, Asp), 트레오닌 (Threonine, Thr), 세린 (Serine, Ser), 아스파라긴 (Asparagine, Asn), 글루탐산 (Glutamic acid, Glu), 글루타민 (Glutamine, Gln), 시스테인(Cysteine, Cys), 프롤린 (Proline, Pro), 글리신(Glycine, Gly), 알라닌 (Alanine, Ala), 발린 (Valine, Val), 메티오닌 (Methionine, Met), 이소류신 (Isoleucine, Ile), 류신 (Leucine, Leu), 티로신 (Tyrosine, Tyr), 페닐알라닌 (Phenylalanine, Phe), 히스티딘 (Histidine, His), 트립토판 (Tryptophan, Trp), 리신 (Lysine, Lys) 및 아르기닌 (Arginine, Arg)으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 식물성 원료의 발효물, 예를 들어, 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두, 쌀 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 발효물일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 아스퍼질러스 오리제 균주의 발효물일 수 있다. 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는, 예를 들어, 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효물은 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주의 발효물일 수 있다. 상기 바실러스 아밀로퀴파션스 균주는, 예를 들어, 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물은 그 자체로 조미 소재로 이용될 수 있다. 또한, 상기 식물성 발효물은 가공되어 조미 소재로 이용될 수 있으며, 상기 가공은 혼합, 분리, 추출, 가열, 살균 및 건조 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에 조미 소재는 식품에 첨가되거나 요리에 이용되어 풍미를 증가시키고 맛을 돋우는 물질을 의미할 수 있다. 예를 들어, 상기 조미 소재는 간장, 고추장, 된장, 양념 간장, 김치 소스, 장조림 소스, 잡채 소스, 피클 소스, 드레싱 소스, 토마토 소스, 크림 소스, 수프 베이스 등일 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품은 저염식품, 식물기반식품, 육류대체식품, 반려동물식품, 영유아식품 및 건강식품으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 저염식품은 통상의 식품에 비해 나트륨 함량을 줄인 식품을 의미할 수 있다. 예를 들어, 상기 저염식품은 염도가 1.5% 이하, 1.4% 이하, 1.3% 이하, 1.2% 이하, 1.1% 이하, 1% 이하, 0.95% 이하, 0.9% 이하, 0.85% 이하, 0.8% 이하, 0.75% 이하, 0.7% 이하, 0.65% 이하, 0.6% 이하, 0.55% 이하, 0.5% 이하, 0.49% 이하, 0.48% 이하, 0.47% 이하, 0.46% 이하, 0.45% 이하, 0.44% 이하, 0.43% 이하, 0.42% 이하, 0.41% 이하, 0.4% 이하, 0.39% 이하, 0.38% 이하, 0.37% 이하, 0.36% 이하, 0.35% 이하, 0.34% 이하, 0.33% 이하, 0.32% 이하, 0.31% 이하, 0.3% 이하, 0.29% 이하, 0.28% 이하, 0.27% 이하, 0.26% 이하, 0.25% 이하, 0.24% 이하, 0.23% 이하, 0.22% 이하, 0.21% 이하, 0.2% 이하, 0.19% 이하, 0.18% 이하, 0.17% 이하, 0.16% 이하, 0.15% 이하, 0.14% 이하, 0.13% 이하, 0.12% 이하, 0.11% 이하 또는 0.1% 이하일 수 있다.
본 명세서에서 식물기반식품은 육류, 해산물, 계란, 유제품 등과 같은 동물성 원료를 식물성 원료로 대체한 식품을 의미할 수 있다. 예를 들어, 상기 식물기반식품은 동물성 원료를 식물성 원료로 대체하여 제조 또는 가공된 식품을 의미할 수 있다.
본 명세서에서 육류대체식품은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등과 같은 육류를 대신하여 육류와 유사한 맛과 식감을 느낄 수 있게 만들어진 식품을 의미할 수 있다. 상기 육류대체식품의 예시로 식물성대체육, 세포배양육, 곤충단백질식품 등을 들 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에서 반려동물식품은 개, 고양이 등과 같은 반려동물이 섭취하는 주식 및 간식 등의 모든 먹이를 포함하는 식품을 의미할 수 있다. 예를 들어, 반려동물식품은 건식 사료, 습식 사료, 영양 사료, 반려동물용 육포, 개껌 등을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
일 측면에서, 본 개시는 상기 식물성 발효물을 포함하는 조미 소재를 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 조미 소재는 상기 식물성 발효물을 조미 소재 전체 중량을 기준으로, 0.001 내지 99.99 중량%로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조미 소재는 상기 식물성 발효물을 조미 소재 전체 중량을 기준으로, 0.001 중량% 이상, 0.002 중량% 이상, 0.003 중량% 이상, 0.004 중량% 이상, 0.005 중량% 이상, 0.006 중량% 이상, 0.007 중량% 이상, 0.008 중량% 이상, 0.009 중량% 이상, 0.01 중량% 이상, 0.02 중량% 이상, 0.03 중량% 이상, 0.04 중량% 이상, 0.05 중량% 이상, 0.1 중량% 이상, 0.2 중량% 이상, 0.3 중량% 이상, 0.4 중량% 이상, 0.5 중량% 이상, 1 중량% 이상, 2 중량% 이상, 3 중량% 이상, 4 중량% 이상, 5 중량% 이상, 6 중량% 이상, 7 중량% 이상, 8 중량% 이상, 9 중량% 이상, 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 13 중량% 이상, 14 중량% 이상, 15 중량% 이상, 16 중량% 이상, 17 중량% 이상, 18 중량% 이상, 19 중량% 이상, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 31 중량% 이상, 32 중량% 이상, 33 중량% 이상, 34 중량% 이상, 35 중량% 이상, 36 중량% 이상, 37 중량% 이상, 38 중량% 이상, 39 중량% 이상, 40 중량% 이상, 41 중량% 이상, 42 중량% 이상, 43 중량% 이상, 44 중량% 이상, 45 중량% 이상, 46 중량% 이상, 47 중량% 이상, 48 중량% 이상, 49 중량% 이상 또는 50 중량% 이상으로 포함할 수 있으며, 99.99 중량 이하, 99. 98 중량% 이하, 99.97 중량% 이하, 99.96 중량% 이하, 99.95 중량% 이하, 99.94 중량% 이하, 99.93 중량% 이하, 99.92 중량% 이하, 99.91 중량% 이하, 99.9 중량% 이하, 99.8 중량% 이하, 99.7 중량% 이하, 99.6 중량% 이하, 99.5 중량% 이하, 99.4 중량% 이하, 99.3 중량% 이하, 99.2 중량% 이하, 99.1 중량% 이하, 99 중량% 이하, 98 중량% 이하, 97 중량% 이하, 96 중량% 이하, 95 중량% 이하, 94 중량% 이하, 93 중량% 이하, 92 중량% 이하, 91 중량% 이하, 90 중량% 이하, 89 중량% 이하, 88 중량% 이하, 87 중량% 이하, 86 중량% 이하, 85 중량% 이하, 84 중량% 이하, 83 중량% 이하, 82 중량% 이하, 81 중량% 이하 또는 80 중량% 이하로 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 조미 소재를 이용하여 식품을 조리하거나 제조하는 경우, 상기 조미 소재는 조리되거나 제조되는 식품의 전체 중량에 대하여 0.001 내지 99.99 중량%로 포함될 수 있으며, 구체적으로 0.001 중량% 이상, 0.002 중량% 이상, 0.003 중량% 이상, 0.004 중량% 이상, 0.005 중량% 이상, 0.006 중량% 이상, 0.007 중량% 이상, 0.008 중량% 이상, 0.009 중량% 이상, 0.01 중량% 이상, 0.02 중량% 이상, 0.03 중량% 이상, 0.04 중량% 이상, 0.05 중량% 이상, 0.1 중량% 이상, 0.2 중량% 이상, 0.3 중량% 이상, 0.4 중량% 이상, 0.5 중량% 이상, 1 중량% 이상, 1.5 중량% 이상, 2 중량% 이상, 3 중량% 이상, 4 중량% 이상, 5 중량% 이상, 6 중량% 이상, 7 중량% 이상, 8 중량% 이상, 9 중량% 이상, 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 13 중량% 이상, 14 중량% 이상, 15 중량% 이상, 16 중량% 이상, 17 중량% 이상, 18 중량% 이상, 19 중량% 이상, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 31 중량% 이상, 32 중량% 이상, 33 중량% 이상, 34 중량% 이상, 35 중량% 이상, 36 중량% 이상, 37 중량% 이상, 38 중량% 이상, 39 중량% 이상, 40 중량% 이상, 41 중량% 이상, 42 중량% 이상, 43 중량% 이상, 44 중량% 이상, 45 중량% 이상, 46 중량% 이상, 47 중량% 이상, 48 중량% 이상, 49 중량% 이상 또는 50 중량% 이상이거나, 99.99 중량 이하, 99. 98 중량% 이하, 99.97 중량% 이하, 99.96 중량% 이하, 99.95 중량% 이하, 99.94 중량% 이하, 99.93 중량% 이하, 99.92 중량% 이하, 99.91 중량% 이하, 99.9 중량% 이하, 99.8 중량% 이하, 99.7 중량% 이하, 99.6 중량% 이하, 99.5 중량% 이하, 99.4 중량% 이하, 99.3 중량% 이하, 99.2 중량% 이하, 99.1 중량% 이하, 99 중량% 이하, 98 중량% 이하, 97 중량% 이하, 96 중량% 이하, 95 중량% 이하, 94 중량% 이하, 93 중량% 이하, 92 중량% 이하, 91 중량% 이하, 90 중량% 이하, 89 중량% 이하, 88 중량% 이하, 87 중량% 이하, 86 중량% 이하, 85 중량% 이하, 84 중량% 이하, 83 중량% 이하, 82 중량% 이하, 81 중량% 이하, 80 중량% 이하, 79 중량% 이하, 78 중량% 이하, 77 중량% 이하, 76 중량% 이하, 75 중량% 이하, 74 중량% 이하, 73 중량% 이하, 72 중량% 이하, 71 중량% 이하, 70 중량% 이하, 60 중량% 이하, 50 중량% 이하, 40 중량% 이하, 30 중량% 이하, 20 중량% 이하, 10 중량% 이하, 5 중량% 이하, 4 중량% 이하, 3 중량% 이하, 2 중량% 이하, 1.5 중량% 이하 또는 1 중량% 이하로 포함될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품은, 상기 조미 소재 첨가 전에 비해, 나트륨을 식품의 전체 중량에 대하여 10 중량% 이상 더 적게 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 식품은, 상기 조미 소재 첨가 전에 비해, 나트륨을 식품의 전체 중량에 대하여 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 13 중량% 이상, 14 중량% 이상, 15 중량% 이상, 16 중량% 이상, 17 중량% 이상, 18 중량% 이상, 19 중량% 이상, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 40 중량% 이상 또는 50 중량% 이상 더 적게 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 발효물 또는 조미 소재를 이용하여 식품을 조리하거나 제조하는 경우, 본 개시의 일 실시예에 따른 식물성 발효물 또는 조미 소재를 사용하지 않는 경우와 대비하여, 나트륨 사용량을 적어도 10% 저감시킬 수 있다. 예를 들어, 상기 식물성 발효물 또는 조미 소재를 이용하여 식품을 조리하거나 제조하는 경우, 본 개시의 일 실시예에 따른 식물성 발효물 또는 조미 소재를 사용하지 않는 경우와 대비하여, 나트륨 사용량을 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 13 중량% 이상, 14 중량% 이상, 15 중량% 이상, 16 중량% 이상, 17 중량% 이상, 18 중량% 이상, 19 중량% 이상, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 31 중량% 이상, 32 중량% 이상, 33 중량% 이상, 34 중량% 이상, 35 중량% 이상, 36 중량% 이상, 37 중량% 이상, 38 중량% 이상, 39 중량% 이상 또는 40 중량% 이상 저감시킬 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품 조성물은 식품학적으로 허용 가능한 식품 보조 첨가제를 포함할 수 있으며, 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품 조성물은 상기 외에 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 더 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식품 조성물에 포함되는 식물성 발효물은 가공된 형태의 식물성 발효물일 수 있다. 예를 들어, 상기 가공된 형태는 혼합, 분리, 추출, 가열, 살균 및 건조 중 어느 하나 이상으로 가공되는 것을 의미할 수 있다.
상기 가공된 형태 중 혼합은 식물성 발효물 외에 다른 식품첨가물과 혼합된 상태를 의미할 수 있다. 또한, 상기 가공된 형태 중 분리는 막 여과기술 등을 이용하여 상기 식물성 발효물의 특정 성분을 분리 정제하는 것을 의미할 수 있으며, 예를 들어, 식물성 발효물의 저분자 펩티드, 아미노산 등의 함량을 높이 위해 고분자 펩타이드, 단백질을 분리하는 것을 의미할 수 있다.
일 측면에서, 본 개시는 식물성 원료에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하고 배양하는 단계; 및 상기 배양된 식물성 원료에 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주를 첨가하여 발효하는 단계를 포함하는, 식물성 발효물의 제조 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주일 수 있다. 상기 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주의 기탁번호는 KCTC12947BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 1.0 x 105 내지 1.0 x 108 CFU/g 수준으로 접종될 수 있다. 구체적으로 상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 1.0 x 105 CFU/g 이상, 1.5 x 105 CFU/g 이상, 2.0 x 105 CFU/g 이상, 2.5 x 105 CFU/g 이상, 3.0 x 105 CFU/g 이상, 3.5 x 105 CFU/g 이상, 4.0 x 105 CFU/g 이상, 4.5 x 105 CFU/g 이상 또는 5.0 x 105 CFU/g 이상이면서 1.0 x 108 CFU/g 이하, 9.5 x 107 CFU/g 이하, 9.0 x 107 CFU/g 이하, 8.5 x 107 CFU/g 이하, 8.0 x 107 CFU/g 이하, 7.5 x 107 CFU/g 이하, 7.0 x 107 CFU/g 이하, 6.5 x 107 CFU/g 이하, 5.5 x 107 CFU/g 이하 또는 5.0 x 107 CFU/g 이하로 접종될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종하고 배양하는 단계는 20 내지 40 ℃에서 40 내지 72시간 동안 수행될 수 있다. 일례로 상기 배양하는 단계는 20℃이상, 21℃이상, 22℃이상, 23℃이상, 24℃이상, 또는 25℃이상이면서, 40℃이하, 39℃이하, 38℃이하, 37℃이하, 36℃이하 또는 35℃이하에서, 40 시간 이상, 42 시간 이상, 44 시간 이상, 46 시간 이상, 48 시간 이상 또는 50 시간 이상이면서, 72 시간 이하, 70 시간 이하, 68 시간 이하, 66 시간 이하, 64 시간 이하, 62 시간 이하 또는 60 시간 이하 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주일 수 있다. 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주의 기탁번호는 KCTC12822BP일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 1.0 x 105 내지 1.0 x 108 CFU/g 수준으로 접종될 수 있다. 구체적으로 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 1.0 x 105 CFU/g 이상, 1.5 x 105 CFU/g 이상, 2.0 x 105 CFU/g 이상, 2.5 x 105 CFU/g 이상, 3.0 x 105 CFU/g 이상, 3.5 x 105 CFU/g 이상, 4.0 x 105 CFU/g 이상, 4.5 x 105 CFU/g 이상 또는 5.0 x 105 CFU/g 이상이면서 1.0 x 108 CFU/g 이하, 9.5 x 107 CFU/g 이하, 9.0 x 107 CFU/g 이하, 8.5 x 107 CFU/g 이하, 8.0 x 107 CFU/g 이하, 7.5 x 107 CFU/g 이하, 7.0 x 107 CFU/g 이하, 6.5 x 107 CFU/g 이하, 5.5 x 107 CFU/g 이하 또는 5.0 x 107 CFU/g 이하로 접종될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효하는 단계는 25 내지 55 ℃에서 5 내지 200일 동안 수행될 수 있다. 일례로 상기 발효하는 단계는 25℃이상, 26℃이상, 27℃이상, 28℃이상, 29℃이상 또는 30℃이상이면서, 55℃이하, 54℃이하, 53℃이하, 52℃이하, 51℃이하 또는 50℃이하에서, 5일 이상, 10일 이상, 15일 이상, 20일 이상, 25일 이상 또는 30일 이상이면서, 200일 이하, 195일 이하, 190일 이하, 185일 이하, 180일 이하, 175일 이하, 170일 이하, 165일 이하, 160일 이하, 165일 이하 또는 160일 이하 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 발효하는 단계는 배양된 식물성 원료에 염수를 첨가하고 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 접종하고 발효하는 단계일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 식물성 원료는 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두, 쌀 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조 방법은 상기 배양하는 단계 전 식물성 원료를 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 열처리하는 단계는 식물성 원료의 단백질을 변성시키고 원료내 미생물을 사멸시키는 단계이다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열처리하는 단계는 100 내지 130℃에서 30 내지 120분 동안 수행될 수 있다. 일례로 상기 열처리하는 단계는 100℃이상, 102℃이상, 104℃이상, 106℃이상, 108℃이상 또는 110℃이상이면서, 130℃이하, 128℃이하, 126℃이하, 124℃이하 또는 122℃이하에서, 30분 이상, 35분 이상, 40분 이상, 45분 이상, 50분 이상 또는 55분 이상이면서, 120분 이하, 115분 이하, 110분 이하, 105분 이하, 100분 이하, 95분 이하 또는 90분 이하 동안 수행될 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열처리하는 단계는 10 내지 20l psi의 압력조건에서 수행될 수 있다.
이하, 실시예 등을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명할 것이다.
[실시예 1] 식물성 발효물의 제조
(A) 식물성 원료를 열처리하는 단계
대두에 정제수를 첨가하고 약 25℃에서 1시간 동안 침지하여 수분을 40~50%로 맞춰주었다. 그 후 온도 121℃, 압력 15lpsi 조건에서 1시간 동안 열처리 하여 대두 단백질을 변성시키고, 미생물을 사멸시켰다.
(B) 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종 및 배양하는 단계
열처리한 대두를 25℃로 냉각 후 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)를 106~107 CFU/g 수준으로 접종하고 30℃에서 48시간 동안 배양하였다.
(C) 배양한 식물성 원료를 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주로 발효하는 단계
상기 배양된 식물성 원료에 20~30%(w/v) 농도의 염수를 원료 대비 100~200% 첨가하고 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)를 106~107 CFU/g 수준으로 접종하였다. 그 다음 30℃의 온도를 유지하며 180일 동안 발효하여 식물성 발효물을 제조하였다. 이 과정에서 루이신 아미노펩티데이즈의 활성에 의해 단백질이 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈의 기질인 글루타민 및 유리 아미노산, 디펩타이드 형태로 가수분해 되고, 감마-글루타밀트랜퍼레이즈의 활성에 의해 글루타민의 감마-글루타밀기(gamma-glutamyl)가 유리 아미노산 또는 디펩타이드에 전이되어 감마-글루타밀 펩타이드가 생산될 수 있도록 효소 반응이 유도된다.
[실시예 2]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 발효물을 제조하되 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주을 대신하여 아스퍼질러스 오리제 표준균주인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) RIB40 (NBRC 100959)를 사용하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 발효물을 제조하되 대두를 대신하여 쌀을 사용하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 식물성 발효물을 제조하되 대두를 대신하여 쌀을 사용하였다.
[실시예 5]
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 식물성 발효물을 제조하되 대두를 대신하여 완두 단백을 사용하였다.
[실시예 6] 조미 소재의 제조
실시예 5에서 제조된 식물성 발효물을 필터 프레스(filter press)로 여과하여 고분자 성분을 분리, 제거하고 감마-글루타밀 펩타이드를 포함한 저분자 펩티드, 아미노산의 농도를 향상시키고, 이후 단계의 가공 공정이 용이하도록 액체 성상으로 제조하였다. 이를 70 내지 120℃에서 5초 내지 24시간 살균 후 분무건조하여 분말 성상의 조미 소재를 제조하였다. 상기 조미 소재는 요리 또는 식품에 적용 시 식재료의 맛을 살리고, 풍미를 향상시키는 효과가 있으며(flavor enhancing), 이를 통해 나트륨 섭취를 저감하는 효과(salt reduction)를 얻을 수 있다.
[비교예 1]
대두에 정제수를 첨가하고 약 25℃에서 1시간 동안 침지하여 수분을 40~50%로 맞춰주었다. 그 후 온도 121℃, 압력 15lpsi 조건에서 1시간 동안 열처리 하여 대두 단백질을 변성시키고, 미생물을 사멸시켰다. 상기 열처리한 대두를 25℃로 냉각 후 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)를 106~107 CFU/g 수준으로 접종하고 30℃에서 48시간 배양하였다. 상기 배양된 식물성 원료에 20~30%(w/v) 농도의 염수를 원료 대비 100~200% 첨가하고 30℃의 온도를 유지하며 180일 동안 발효하여 비교예 1을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 비교예 1과 동일한 방법으로 발효물을 제조하되 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주을 대신하여 아스퍼질러스 오리제 표준균주인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) RIB40 (NBRC 100959)를 사용하여 비교예 2를 제조하였다.
[비교예 3]
상기 비교예 1과 동일한 방법으로 발효물을 제조하되 대두를 대신하여 쌀을 사용하여 비교예 3을 제조하였다.
[비교예 4]
상기 비교예 2와 동일한 방법으로 발효물을 제조하되 대두를 대신하여 쌀을 사용하여 비교예 4를 제조하였다.
[실험예 1] 감마-글루타밀 펩타이드 함량 확인
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4를 whatman No.2 filter paper로 여과하여 여과액의 감마-글루타밀 펩타이드 함량을 측정하였다. 감마-글루타밀 펩타이드 함량은 HPLC-MSMS(OSAKA SODA NANOSPACE SI-2, AB SCIEX Triple Quad 5500+)을 이용하여 3반복 측정하였으며, 그 결과는 표 1 및 표 2에 나타내었다.
(단위: ppm) 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
γ-Glu-His 142.8 91.9 26.7 26.7
γ-Glu-Leu 72.7 35.6 22.6 22.6
γ-Glu-Lys 49.4 34.9 17.3 17.3
EVG
(γ-Glu-val-Gly)		 0.0 0.0 7.7 7.7
EV(γ-Glu-val) 62.9 33.6 40.3 40.3
γ-Glu-Tyr 35.2 17.0 72.1 72.1
γ-Glu-Phe 88.5 44.7 43.8 43.8
γ-Glu-Arg 34.4 14.2 12.0 12.0
γ-Glu-Thr 130.1 102.3 40.8 40.8
γ-Glu-Ile 64.9 35.6 18.8 18.8
γ-Glu-Glu 270.1 93.1 73.3 73.3
γ-Glu-Trp 5.5 <15 ug/kg 0.9 0.9
γ-Glu-Gly 115.2 31.5 15.4 15.4
γ-Glu-Asn 25.7 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Ser 207.7 120.7 66.5 66.5
γ-Glu-Met 45.3 20.0 28.7 28.7
γ-Glu-Ala 38.7 19.0 15.6 15.6
γ-Glu-Orn 32.8 36.1 0.0 0.0
γ-Glu-val_ol 0.0 <10.0 ug/kg <10.0 ug/kg <10.0 ug/kg
γ-Glu-Cys 4.6 2.0 <25.0 ug/kg <25.0 ug/kg
γ-Glu-Pro 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Ile-Gly 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Val-Cys 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Val-Gln 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Gln 9.2 <15 ug/kg 9.3 9.3
γ-Glu-Ala-Gly 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-GSH-reduced 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Glu-Glu 0.0 <10.0 ug/kg <10.0 ug/kg <10.0 ug/kg
γ-Glu-Ser-Gly 30.7 8.8 13.6 13.6
γ-Glu-Asp 0.0 0.0 0.0 0.0
합계 1466.0 741.0 525.5 316.8
(단위: ppm) 실시예 3 실시예 4 비교예 3 비교예 4
γ-Glu-His 188.9 87.6 58.1 51.5
γ-Glu-Leu 90.5 43.0 31.1 29.4
γ-Glu-Lys 118.1 67.7 46.5 38.1
EVG
(γ-Glu-val-Gly)		 0.0 6.0 3.7 0.0
EV(γ-Glu-val) 88.9 69.0 46.9 30.4
γ-Glu-Tyr 82.2 15.1 10.2 24.6
γ-Glu-Phe 83.8 42.4 27.5 29.0
γ-Glu-Arg 9.8 46.5 34.5 1.3
γ-Glu-Thr 354.9 64.2 46.3 90.8
γ-Glu-Ile 98.8 39.5 31.0 19.2
γ-Glu-Glu 293.4 193.4 136.1 75.3
γ-Glu-Trp <15 ug/kg 2.4 1.7 <15 ug/kg
γ-Glu-Gly 130.4 69.0 55.1 30.7
γ-Glu-Asn 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Ser 228.8 129.2 89.8 54.0
γ-Glu-Met 93.1 17.4 11.9 22.5
γ-Glu-Ala 27.9 47.3 33.4 25.6
γ-Glu-Orn 0.0 30.8 19.1 14.3
γ-Glu-val_ol 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Cys 4.9 2.7 1.8 1.6
γ-Glu-Pro 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Ile-Gly 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Val-Cys 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Val-Gln 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-Glu-Gln 0.0 11.6 8.2 0.0
γ-Glu-Ala-Gly 0.0 0.0 0.0 0.0
γ-GSH-reduced 14.3 0.0 0.0 11.4
γ-Glu-Glu-Glu 6.6 <15 ug/kg <15 ug/kg 0.0
γ-Glu-Ser-Gly 35.6 19.8 13.1 22.1
γ-Glu-Asp 188.4 138.8 97.0 53.5
합계 2,139.3 1,143.4 803.0 625.3
또한, 대두를 원료로 하여 1~10년의 발효기간을 거친 국내 시판 전통간장 제품과 밀을 원료로 활용한 국외 시판 양조간장 제품의 감마-글루타밀펩타이드 함량을 상기와 동일한 방법으로 3반복 측정하여 표 3 내지 5에 나타내었으며, 도 1에서 실시예 1과 비교하였다.
(단위: ppm) 국내 G사
한식간장		 국내 GD사
한식간장		 국내 C사
한식간장		 국내 K사
한식간장		 국내 CH사
한식간장		 국내 M사
한식간장
γ-Glu-His 15.56 25.87 11.63 14.94 2.16 19
γ-Glu-Leu 6.78 8.8 5.97 4.99 8.67 8.8
γ-Glu-Lys 15.22 18.55 10.14 10.3 14.05 17.32
EVG
(γ-Glu-val-Gly)		 0 0 0 0 0 0
EV(γ-Glu-val) 8.57 11.77 11.05 6.27 10.33 9.66
γ-Glu-Tyr 8.28 10.64 23.52 20.76 9.84 10.25
γ-Glu-Phe 13.57 12.76 23.28 18.47 16.01 10.83
γ-Glu-Arg 0 0.93 4.8 1.94 5.29 1.56
γ-Glu-Thr 13.31 28.48 11 11.34 18.85 24.55
γ-Glu-Ile 7.11 9.46 6.43 4 9.23 9
γ-Glu-Glu 36.93 57.05 34.62 26.99 49.21 49.06
γ-Glu-Trp 0 <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg 0
γ-Glu-Gly 13.79 31.22 14.52 8.62 0 11.81
γ-Glu-Asn 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Ser 10.43 25.91 11.03 12.93 17.48 16.52
γ-Glu-Met 0 2.51 0.95 < 5.0 ug/kg < 5.0 ug/kg 0.33
γ-Glu-Ala 6.15 5.85 8.28 2.85 4.55 5.65
γ-Glu-Orn 6.99 0 4.3 0 0 0
γ-Glu-val_ol 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Cys 0 0 0 0 0.36 0.57
γ-Glu-Pro 0 < 2.5 ug/kg 0 0 0 0
γ-Glu-Ile-Gly 0 1.13 0 0.93 0 2.24
γ-Glu-Val-Cys 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Val-Gln 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Gln 0 0 1.54 1.26 0.43 <15.0 ug/kg
γ-Glu-Ala-Gly 0 0 0 0 0 0
γ-GSH-reduced 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Glu-Glu 0 0 14.85 <10.0 ug/kg 3.69 7.22
γ-Glu-Ser-Gly 0.38 3.11 1.34 0.25 < 2.5 ug/kg 1.46
γ-Glu-Asp 0 0 0 0 0 0
총 합계(ppm) 163.1 254.0 199.3 146.8 170.2 205.8
(단위: ppm) 국내 S사
한식간장		 국내 A사
한식간장		 국내 M사
한식간장		 국내 MS사
한식간장		 국내 CH사
한식간장		 국내 H사
한식간장
γ-Glu-His 24.51 4.55 20.37 2.08 33.36 53.11
γ-Glu-Leu 10.23 2.95 21.5 0 10.31 16.6
γ-Glu-Lys 18.39 8.54 23.91 2.26 21.46 26.6
EVG
(γ-Glu-val-Gly)		 0 0 0 0 0 1.51
EV(γ-Glu-val) 13.28 4.29 40.43 < 5.0 ug/kg 13.96 23.15
γ-Glu-Tyr 13.01 2.3 23.65 15.94 17.07 23.41
γ-Glu-Phe 17.58 4.53 27.27 15.44 21.24 37.28
γ-Glu-Arg 2.2 0 14.49 1.58 13.85 5.53
γ-Glu-Thr 20.52 4.04 49.21 < 5.0 ug/kg 18.43 29.19
γ-Glu-Ile 7.53 3.22 21.17 < 5.0 ug/kg 10.6 14.78
γ-Glu-Glu 43.74 8.34 112.24 3.4 41.89 72.94
γ-Glu-Trp 0 <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg 0 <15.0 ug/kg 0
γ-Glu-Gly 0 1.74 34.83 1.96 24.49 36.77
γ-Glu-Asn 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Ser 19.41 1.41 60.58 <10.0 ug/kg 18.51 35.15
γ-Glu-Met 1.35 0.94 19.8 0 1.61 < 5.0 ug/kg
γ-Glu-Ala 4.73 1.42 22.47 <20.0 ug/kg 6.92 17.92
γ-Glu-Orn 10.21 0 0 0 0 0
γ-Glu-val_ol 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Cys 0.58 0 0 0 0 0
γ-Glu-Pro 0 < 2.5 ug/kg < 2.5 ug/kg 0 0 0
γ-Glu-Ile-Gly 1.81 0.42 2.77 0 0 2.4
γ-Glu-Val-Cys 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Val-Gln 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Gln 1.01 0 3.27 <15.0 ug/kg 5.36 1.41
γ-Glu-Ala-Gly 0 0 0 0 0 0
γ-GSH-reduced 0 0 0 0 0 0
γ-Glu-Glu-Glu 0 0 4.69 4.55 0 4.55
γ-Glu-Ser-Gly 1.24 0 3.33 0 0.49 1.91
γ-Glu-Asp 0 0 0 0 0 0
합계 211.3 48.7 506.0 47.2 259.6 404.2
(단위: ppm) 일본 K사
간장 1		 일본 K사
간장 2		 중국 H사
간장		 대만 K사
간장
γ-Glu-His 30.49 38.68 15.2 27.29
γ-Glu-Leu 44.13 39.39 19.21 30.07
γ-Glu-Lys 31.12 40.06 12.19 24.15
EVG
(γ-Glu-val-Gly)		 3.23 1.88 0 2.8
EV(γ-Glu-val) 60.99 59.2 27.77 45.34
γ-Glu-Tyr 17.53 22.09 11.55 17.74
γ-Glu-Phe 55.26 56.34 26.29 34.28
γ-Glu-Arg 42.48 57.41 7.32 30.74
γ-Glu-Thr 29.42 54.64 15.47 30.65
γ-Glu-Ile 45.6 36.53 18.38 28.54
γ-Glu-Glu 143.07 107.67 60.56 68.82
γ-Glu-Trp <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg <15.0 ug/kg
γ-Glu-Gly 30.14 44.31 10.72 20.52
γ-Glu-Asn 0 0 0 0
γ-Glu-Ser 57.5 89.7 37.24 54.8
γ-Glu-Met 25.8 17.26 12.6 20.61
γ-Glu-Ala 41.22 26.52 14.85 20.47
γ-Glu-Orn 0 0 2.58 0
γ-Glu-val_ol 0 0 0 0
γ-Glu-Cys 0 0 0 0.47
γ-Glu-Pro 0 0 0 0
γ-Glu-Ile-Gly 2.25 0.77 0.28 1.59
γ-Glu-Val-Cys 0 0 0 0
γ-Glu-Val-Gln 0 0 0 0
γ-Glu-Gln 5.96 0 8.87 10.18
γ-Glu-Ala-Gly 0 0 0 0
γ-GSH-reduced 0 0 0 0
γ-Glu-Glu-Glu 0 0 0 0
γ-Glu-Ser-Gly 4.95 1.94 0.28 1.49
γ-Glu-Asp 0 0 0 0
합계 671.1 694.4 301.4 470.6
표 1에 나타난 바와 같이, 식물성 원료인 대두를 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 우수한 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469로 발효한 실시예 1 및 2에서 감마-글루타밀펩타이드 함량이 높게 나타났으며, 특히, 루이신 아미노펩디데이즈 활성이 우수한 아스퍼질러스 오리제 SMF119를 이용한 실시예 1에서 감마-글루타밀펩타이드 함량이 1,450 ppm 이상으로 매우 향상됨을 확인할 수 있었다. 또한, 표 2에 나타난 바와 같이, 식물성 원료인 쌀을 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 우수한 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469로 발효한 실시예 3 및 4에서 감마-글루타밀펩타이드 함량이 높게 나타났으며, 특히, 루이신 아미노펩디데이즈 활성이 우수한 아스퍼질러스 오리제 SMF119를 이용한 실시예 3에서 감마-글루타밀펩타이드 함량이 2,100 ppm 이상으로 매우 향상됨을 확인할 수 있었다. 이 결과들을 통해, 루이신 아미노펩디데이즈 활성이 우수한 아스퍼질러스 오리제 SMF119 및/또는 감마-글루타밀트랜스퍼레이즈 활성이 우수한 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469을 사용한 본 개시의 일 구현예에 따른 식물성 발효물의 제조방법은 대두 및 쌀 이외의 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두 및 이의 정제 단백질과 같이 감마-글루타밀기 공여 기질인 글루타민을 포함한 20종의 아미노산으로 조성된 단백질 원료로 확장될 수 있으며, 이러한 제조방법으로 감마-글루타밀펩타이드 함량이 증진된 식물성 발효물을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
또한, 표 3 내지 5에 나타난 바와 같이, 대두를 원료로 하여 1~10년의 발효기간을 거친 국내 시판 간장제품과 감마-글루타밀기 공여 기질인 글루타민의 함량이 높은 밀을 원료로 활용한 국외 시판 간장제품의 감마-글루타밀펩타이드 함량이 본 발명의 식물성 발효물의 감마-글루타밀펩타이드 함량 대비 4~50% 수준으로 매우 낮은 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해서 감마-글루타밀펩타이드는 단순히 발효기간을 길게 하거나 기질의 함량을 높이는 것만으로 고함량으로 생산할 수 있는 것이 아님을 알 수 있었다.
[실험예 2] 식물성 발효물의 관능특성 평가
본 개시의 식물성 발효물을 식품에 적용하여 나타나는 효과를 확인하기 위해 하기와 같이 관능특성 평가를 실시하였다. 소고기뭇국을 끓여 건더기를 건져내고, 국물 500g에 실시예 1 및 비교예 1을 각각 21g씩 넣고 1분 간 끓인 시료를 훈련받은 전문패널 9명을 대상으로 관능특성 평가(15점 척도, 2반복)를 진행하였다. 관능특성 평가 결과에 대해 유의수준 5%에서 대응 표본 t 검정(paired t test)을 이용하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 표 6에 나타내었다.
단맛 짠맛 감칠맛 소고기풍미 풍부한 조화로운 깊은
실시예 1 5.6a 6.8a 6.1a 6.6a 5.9a 5.8a 5.8a
비교예 1 4.2b 5.6b 4.9b 5.2b 4.6b 4.7b 4.7b
p-value 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
표 6에 나타난 바와 같이, 감마-글루타밀펩타이드 함량이 1,450 ppm 이상으로 함유된 실시예 1은 소고기뭇국의 단맛, 짠맛, 감칠맛, 소고기풍미 및 풍부한, 조화로운, 깊은 속성 강도를 유의적으로 향상시켰다. 이에 따라, 감마-글루타밀 펩타이드를 고함량으로 포함하는 본 개시의 식물성 발효물을 식품에 활용하는 경우 깊고 풍부한 맛이 향상되는 등 맛내기 원료로서 활용성이 우수함을 확인할 수 있었다.
[실험예 3] 조미 소재의 감마-글루타밀 펩타이드 함량 확인
실시예 6의 조미 소재의 감마-글루타밀 펩타이드 함량을 HPLC-MSMS(OSAKA SODA NANOSPACE SI-2, AB SCIEX Triple Quad 5500+)을 이용하여 3반복 측정하였으며, 그 결과는 표 7에 나타내었다.
(단위: ppm) 실시예 4
γ-Glu-His 222.6
γ-Glu-Leu 280.6
γ-Glu-Lys 295.8
EVG(γ-Glu-val-Gly) 41.2
EV(γ-Glu-val) 435.4
γ-Glu-Tyr 46.0
γ-Glu-Phe 245.6
γ-Glu-Arg 378.8
γ-Glu-Thr 538.0
γ-Glu-Ile 271.4
γ-Glu-Glu 930.4
γ-Glu-Trp <15 ug/kg
γ-Glu-Gly 295.8
γ-Glu-Asn 0.0
γ-Glu-Ser 886.2
γ-Glu-Met 147.4
γ-Glu-Ala 331.9
γ-Glu-Orn 0.0
γ-Glu-val_ol 0.0
γ-Glu-Cys <25 ug/kg
γ-Glu-Pro 0.0
γ-Glu-Ile-Gly 34.0
γ-Glu-Val-Cys 0.0
γ-Glu-Val-Gln 0.0
γ-Glu-Gln 93.6
γ-Glu-Ala-Gly 0.0
γ-GSH-reduced 0.0
γ-Glu-Glu-Glu 1.6
γ-Glu-Ser-Gly 195.3
γ-Glu-Asp 842.0
합계 6,513.6
표 7에서 확인되는 바와 같이, 실시예 6의 감마-글루타밀 펩타이드의 함량이 6,500 ppm 이상으로 매우 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 4] 식물성 발효물의 적용 효과 평가
본 개시의 일 실시예에 따른 조미 소재를 식품에 적용하여 나타나는 효과를 확인하기 위해 하기와 같이 관능특성 평가를 실시하였다. 냄비에 올리브유를 두른 후 양파, 당근 및 샐러리를 넣고 약불에서 2분 간 볶은 뒤 물을 붓고 강불로 끓여, 끓기 시작하면 약불로 낮춰 약 20분 간 끓이고 체에 걸러 맑은 액만을 식물성 콘소메 수프로 사용하였다. 상기 식물성 콘소메 수프에 실시예 6을 0.3~1.68%(w/w) 넣고 정제염을 첨가하여 염도를 0.8%로 동일하게 맞춘 후 훈련받은 전문패널 10명을 대상으로 관능특성 평가(15점 척도)를 진행하고 그 결과를 표 8에 나타내었다.
단맛 짠맛 감칠맛 입안지속성 풍부함 바람직한정도
실시예 6 0.3%(w/w) 4.9 4.8 5.3 5.4 4.7 5.2
실시예 6 0.5%(w/w) 5.4 5.7 6.7 6.7 6.7 6.9
실시예 6 1%(w/w) 6.9 6.6 7.4 7.7 7.7 7.4
실시예 6 1.68%(w/w) 8.3 8.1 9.0 9.1 7.2 4.2
[실험예 5] 나트륨 섭취 저감효과 평가
본 개시의 일 실시예에 따른 식물성 발효물의 나트륨 섭취 저감효과를 평가하기 위해 하기와 같이 관능특성 평가를 실시하였다. 실험예 4와 동일한 방법으로 제조한 식물성 콘소메 수프에 정제염만을 넣어 염도를 0.8%(w/w)로 맞춘 대조군과 식물성 콘소메 수프에 실시예 6을 1%(w/w)로 첨가하고 정제염으로 염도를 0.56%(w/w)로 맞춘 실험군에 대하여 훈련받은 전문패널 15명을 대상으로 관능특성 평가(15점 척도, 2반복)를 진행하였다. 관능특성 평가 결과에 대해 유의수준 5%에서 대응 표본 t 검정(paired t test)을 이용하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였으며, 그 결과를 표 9 및 도 2에 나타내었다.
짠맛 단맛 감칠맛 향신채
향미		 구운
향미		 단조
로움		 풍부함 조화
로움		 깊은맛 입안
지속성		 전반적
기호도
대조군 7.8 a 3.8 b 6.0 2.3 b 1.8 b 6.8 a 3.8 b 3.6 b 3.8 b 4.9 3.7 b
실험군 5.8 b 5.3 a 6.4 3.4 a 5.6 a 5.3 b 5.0 a 5.1 a 5.0 a 5.1 5.8 a
p-
value		 0.00 0.00 0.46 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.81 0.00
상기 표 9 및 도 2에 나타난 바와 같이, 감마-글루타밀펩타이드를 고 함량으로 포함하는 실시예 6으로 제조된 수프는 향신채 향미, 구운향미(감자 등이 구워질 때 느껴지는 구수한 향미), 풍부함(기본맛 이외에 여러가지 향미 특성이 복합 다양하게 느껴지는 정도), 조화로움(어느 한 가지 튀는 특성 없이 전체적으로 밸런스 있게 느껴지는 정도), 깊은맛(재료가 푹 끓여져서 국물 맛이 깊이 있게 느껴지는 정도)이 상승하고, 단조로움(느껴지는 향미 특성 수가 적어 맛이 단조롭게 느껴지는 정도)이 줄어 염도가 높은 대조군에 비해 전반적인 기호도가 상승함을 확인 하였다.
[수탁번호]
아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) SMF119 균주
기탁기관명 : 한국생명공학연구원
수탁번호 : KCTC12947BP
수탁일자 : 20151112
바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefacience) SMB-469 균주
기탁기관명 : 한국생명공학연구원
수탁번호 : KCTC12822BP
수탁일자 : 20150529
[규칙 제91조에 의한 정정 25.07.2023]
Figure WO-DOC-PAGE-1
[규칙 제91조에 의한 정정 25.07.2023]
Figure WO-DOC-PAGE-2

Claims (20)

  1. 식물성 발효물로서,
    상기 발효물은 감마-글루타밀 펩타이드(γ-glutamyl peptide)를 발효물 중량을 기준으로 700 ppm 이상의 농도로 포함하는, 식물성 발효물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 감마-글루타밀 펩타이드는, γ-Glu-X의 감마-글루타밀 디펩타이드 및 γ-Glu-X-Y의 감마-글루타밀 트리펩타이드 중 어느 하나 이상을 포함하는, 식물성 발효물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 X 및 Y는 동일하거나 또는 서로 다른 아미노산이고,
    상기 아미노산은 아스파르트산 (Aspartic acid, Asp), 트레오닌 (Threonine, Thr), 세린 (Serine, Ser), 아스파라긴 (Asparagine, Asn), 글루탐산 (Glutamic acid, Glu), 글루타민 (Glutamine, Gln), 시스테인(Cysteine, Cys), 프롤린 (Proline, Pro), 글리신(Glycine, Gly), 알라닌 (Alanine, Ala), 발린 (Valine, Val), 메티오닌 (Methionine, Met), 이소류신 (Isoleucine, Ile), 류신 (Leucine, Leu), 티로신 (Tyrosine, Tyr), 페닐알라닌 (Phenylalanine, Phe), 히스티딘 (Histidine, His), 트립토판 (Tryptophan, Trp), 리신 (Lysine, Lys) 및 아르기닌 (Arginine, Arg)으로 이루어진 군에서 선택되는, 식물성 발효물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효물은 대두, 완두, 병아리콩, 렌틸콩, 잠두콩, 녹두, 쌀 및 이의 정제 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 발효물인, 식물성 발효물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 발효물은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주의 발효물인, 식물성 발효물.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)인, 식물성 발효물.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 발효물은 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주의 발효물인, 식물성 발효물.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)인, 식물성 발효물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 식물성 발효물을 포함하는 식품 조성물.
  10. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 식물성 발효물을 포함하는 조미 소재.
  11. 제10항에 있어서, 상기 식물성 발효물은 조미 소재 전체 중량을 기준으로 0.001 내지 99.99 중량%로 포함되는, 조미 소재.
  12. 제10항에 있어서, 상기 조미 소재는 제조되는 식품의 전체 중량에 대하여, 0.001 내지 99.99 중량%로 제조되는 식품에 첨가되는 것인, 조미 소재.
  13. 제12항에 있어서, 상기 식품은, 상기 조미 소재 첨가 전에 비해, 나트륨을 식품의 전체 중량에 대하여 10 중량% 이상 더 적게 포함하는, 조미 소재.
  14. 식물성 원료에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 접종하고 배양하는 단계; 및
    상기 배양된 식물성 원료에 바실러스 아밀로리퀴파션스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주를 접종하고 발효하는 단계를 포함하는, 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 식물성 발효물의 제조 방법.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스 오리제 균주는 아스퍼질러스 오리제 SMF119 균주(기탁번호 KCTC12947BP)인, 식물성 발효물의 제조 방법.
  16. 제14항에 있어서,
    상기 아스퍼질러스 오리제 균주를 접종하고 배양하는 단계는 20 내지 40℃에서 40 내지 72시간 동안 수행되는, 식물성 발효물의 제조 방법.
  17. 제14항에 있어서,
    상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파션스 SMB469 균주(기탁번호 KCTC12822BP)인, 식물성 발효물의 제조 방법.
  18. 제14항에 있어서,
    상기 바실러스 아밀로리퀴파션스 균주를 접종하고 발효하는 단계는 25 내지 55℃에서 5 내지 200일 동안 수행되는, 식물성 발효물의 제조 방법.
  19. 제14항에 있어서,
    상기 발효하는 단계는 배양된 식물성 원료에 염수를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 식물성 발효물의 제조 방법.
  20. 제14항에 있어서,
    상기 식물성 발효물의 제조 방법은 상기 배양하는 단계 전 식물성 원료를 열처리하는 단계를 더 포함하는, 식물성 발효물의 제조 방법.
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