BR112020000373B1 - Peptídeos, agentes que conferem sabor encorpado a um alimento e métodos para produzir um alimento e para para conferir um sabor encorpado a um alimento - Google Patents

Peptídeos, agentes que conferem sabor encorpado a um alimento e métodos para produzir um alimento e para para conferir um sabor encorpado a um alimento Download PDF

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Takayasu Motoyama
Ryota Inoue
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Abstract

A presente invenção refere-se a uma substância que torna um produto alimentar encorpado e a um agente encorpador de produtos alimentares que utiliza a referida substância. Mais especificamente, são providos o agente encorpador de produtos alimentares é caracterizado por ter como componente ativo um peptídeo, ou seu sal, que é caracterizado pelo fato de que o número de ligações ó-glutamil é 2-4 e o comprimento da cadeia peptídica é o número de ligações ó-glutamil +1 a +2, um método para confecção de um produto alimentar que utiliza o referido peptídeo e um método para encorpar um produto alimentar, caracterizado pela adição do referido peptídeo.

Description

Referência Cruzada a Pedidos de Patente Relacionados
[0001] O presente pedido de patente reivindica o benefício de prioridade deste ao Pedido de Patente No 2017-137172, depositado no Escritório de Patentes do Japão em 13 de julho de 2017, cujo conteúdo é aqui incorporado, em sua totalidade por referência neste pedido de patente.
Campo da Invenção
[0002] A presente invenção refere-se a um peptídeo. Mais especificamente, a presente invenção refere-se a um peptídeo que pode transmitir um sabor encorpado a um alimento.
Antecedentes da Invenção
[0003] Em geral, diz-se que um alimento é delicioso tendo por base o equilíbrio de vários fatores como sabor, aroma e textura. Entre este, o "sabor" é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade do alimento. E, é amplamente reconhecido que, o "sabor" do alimento inclui todos os tipos de sabores incluindo os cinco sabores básicos expressos por doçura, salinidade, acidez, amargor e umami.
[0004] Enquanto isso, a frequência com que "koku" é utilizado para alimentos que não podem ser expressos somente pelos cinco sabores básicos acima tem aumentado nos últimos anos. "Koku" é definido como um" sabor que é gerado por muitos estímulos relacionados a sabor, paladar e textura (riqueza, complexidade, espessura), e é sentido quando esses estímulos estão bem equilibrados, satisfeitos e mantidos na boca" (Documento não de Patente 1). O "sabor" que atende a essa definição é denominado "kokumi" e "Kokumi" significa um sabor que não se consegue expressar com os cinco sabores básicos, e significa um sabor que realça não só os sabores básicos, mas também sabores marginais dos sabores básicos, como espessura, crescimento (sensação do produto na boca (mouthfulness)), persistência e harmonia" (Documento de Patente 1).
[0005] O "kokumi" influencia a deliciosidade (ser delicioso) do alimento. Deliciosidade é adicionada a um alimento fornecendo "kokumi" com a força adequada para cada alimento. Portanto, transmitir/realçar o "kokumi" torna-se um dos pontos importantes na confecção dos alimentos.
[0006] Sabe-se há muito tempo que a glutationa (Y-Glu-Cys-Gly) é uma substância capaz de transmitir "kokumi" a um alimento (Documento de Patente 2). Nos últimos anos, por rastreamento utilizando atividade estimulante do receptor de cálcio como um índice, foram encontrados vários Y-glutamil peptídeos (Documento de Patente 1), ácido Y-glutamil-2-aminobutírico (y-Glu-Abu) (Documento de Patente 3), Y-Glutamilnorvalina (Y-Glu-Nva) (Documento de Patente 4) e Y-glutamilnorvalilglicina (Y-Glu-Nva-Gly) (Documento de Patente 5).
[0007] Aqui, o sabor muda com o tempo decorrido depois de comer, e é referido como "gosto inicial", "gosto intermediário" e "gosto residual" na ordem desde imediatamente após comer. Entre os vários peptídeos mencionados acima, descreve-se que Y-Glu-Abu e Y-Glu- Nva transmitem do primeiro sabor e Y-Glu-Nva-Gly transmite kokumi do gosto intermediário ao residual (Documento de Patentes 4 e 5).
[0008] Enquanto isso, diz-se que os vários Y-glutamil peptídeos descritos no Documento de Patente 1 com atividade estimulante do receptor de cálcio melhoram o "sabor encorpado" de adoçantes misturando-se com substâncias doces (Documento de Patente 6). De acordo com o Documento de Patente 6, o "sabor encorpado" significa que "a substância doce possui harmonia e riqueza principalmente no gosto inicial e gosto intermediário ao se comer a substância doce".
[0009] As referências acima e as referências listadas no presente são aqui incorporadas por referência.
Documentos da técnica anterior Documento de Patentes
[0010] Documento de Patente 1: JP 2009-514791 A
[0011] Documento de Patente 2: JP S60-9465 A
[0012] Documento de Patente 3: WO 2010/114022 A
[0013] Documento de Patente 4: WO 2011/081185 A
[0014] Documento de Patente 5: WO 2011/081186 A
[0015] Documento de Patente 6: WO 2008/139946 A
[0016] Documento de Patente 7: JP 2001-211880 A
Documento não de Patentes
[0017] Documento não de Patente 1: Toshihide Nishimura et. al., Chemistry and Biology, Vol. 54, No. 2, p 102-108 (2016).
Sumário da Invenção Problemas a serem solucionados pela invenção
[0018] Ao se projetar o sabor dos alimentos, a adição de um assim chamado sabor encorpado, principalmente do gosto inicial ao gosto intermediário, é uma questão importante, além de adição de espessura e persistência do gosto intermediário ao gosto residual. Há uma demanda para o desenvolvimento de uma substância que possa transmitir ou realçar o assim chamado sabor encorpado, principalmente do gosto inicial ao gosto intermediário.
[0019] Tal como descrito acima, foram descobertos vários peptídeos que realçam kokumi utilizando atividade de receptor de cálcio como um índice, mas muito desses transmite uma espessura e persistência do gosto intermediário ao gosto residual. Além disso, substâncias que realçam o gosto inicial são excelentes no crescimento do gosto inicial, porém não conferem um sabor encorpado suficiente para o sabor geral. Dessa maneira, existem ainda poucas substâncias que conferem suficientemente sabor encorpado a um alimento.
[0020] A presente invenção tem por objeto prover uma nova substância capaz de transmitir um sabor encorpado a um alimento e prover um agente que confere sabor encorpado para alimentos utilizando a referida substância.
Meios para Resolução dos Problemas
[0021] Como resultado de estudos intensivos com o objetivo de solucionar os problemas acima com outras abordagens além do método de rastreamento utilizando a atividade de receptor de cálcio como um índice, os inventores verificaram que, entre vários peptídeos, certos peptídeos com uma pluralidade de ligações Y-glutamil podem transmitir surpreendentemente um forte sabor encorpado principalmente do gosto inicial ao gosto intermediário a um alimento. A presente invenção foi completada pelos achados.
[0022] Ou seja, a presente invenção refere-se a: (1) Um agente que transmite sabor encorpado a um alimento, incluindo um peptídeo tendo um número de ligações Y- glutamil de 2 a 4 e um comprimento da cadeia peptídica igual ao número de ligações Y-glutamil +1 a +2, ou seu sal, como ingrediente ativo; (2) O agente que transmite sabor encorpado de (1), em que todas as ligações Y-glutamil são contínuas desde o N-terminal do peptídeo; (3) O agente que transmite sabor encorpado de (2), em que o C-terminal do peptídeo é um aminoácido ou derivado de aminoácido que se liga ao ácido glutâmico com ligação Y-glutamil; (4) Um agente que transmite sabor encorpado a um alimento, incluindo um ou dois ou mais peptídeos selecionados a partir do grupo que consiste em um peptídeo formado por Y-Glu-Y-Glu-X (X é um aminoácido ou derivado de aminoácido, o mesmo se aplicará a seguir), um peptídeo formado por Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-X e um peptídeo formado por Y—Glu—Y—Glu—Y—Glu—Y—Glu—X, ou um sal dos mesmos, como ingrediente ativo; (5) O agente que transmite sabor encorpado de (4), em que X é selecionado a partir do grupo que consiste em Tyr, Ala, Glu, Gln, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Phe, Ser e Val; (6) Um método para produzir um alimento, incluindo adicionar um peptídeo tendo um número de ligações Y—glutamil de 2 a 4 e um comprimento da cadeia peptídica igual ao número de ligações Y—glutamil +1 a +2, ou seu sal, a um alimento ou uma matéria—prima do alimento, em que um sabor encorpado é transmitido ao alimento; (7) Um método para transmitir um sabor encorpado a um alimento, incluindo adicionar um peptídeo tendo um número de ligações Y—glutamil de 2 a 4 e um comprimento da cadeia peptídica igual ao número de ligações Y—glutamil +1 a +2, ou seu sal, a um alimento ou uma matéria—prima do alimento.
Efeito da invenção
[0023] A presente invenção permite transmitir um sabor encorpado a um alimento. Além disso, a presente invenção torna possível prover uma substância que pode transmitir um sabor encorpado a um alimento.
Breve descrição dos desenhos
[0024] A Figura 1 representa um exemplo típico de conferir sabor encorpado a um alimento.
[0025] A Figura 2 é mostra dados detalhados da avaliação sensorial do Exemplo 2.
[0026] A Figura 3 é um gráfico mostrando o resultado da avaliação sensorial do Exemplo 3.
[0027] A Figura 4 mostra dados detalhados da avaliação sensorial do Exemplo 3.
Modo para realizar a invenção
[0028] Neste relatório descritivo, "alimento" refere-se a todos os tipos de alimentos incluindo bebidas. Em outras palavras, o termo "alimento" inclui uma bebida a menos que expressamente especificado como "exceto bebida". Em uma modalidade da presente invenção, o alimento pode ser "alimento incluindo bebida", " alimento excluindo bebida" ou "bebida".
[0029] Neste relatório descritivo, a razão da quantidade (concentração, etc.) é uma razão com base na massa a menos que especificado de outra forma. Ou seja, por exemplo, "%" significa "% em massa (m/m)" a menos que especificado de outra forma, e "ppm" significa "ppm (m/m)" a menos que especificado de outra forma. Na presente invenção, a "concentração no momento de comer" de um determinado componente significa a concentração do componente no alimento quando o alimento contendo o componente é comido.
[0030] Neste relatório descritivo, quando uma base, um aminoácido ou similar é representado por uma abreviação, esta baseia-se basicamente em uma abreviação padronizada pela IUPAC ou uma abreviação comum no campo. Exemplos típicos são mostrados abaixo: Gly: Glicina Ala: Alanina Val: Valina Leu: Leucina Ile: Isoleucina Ser: Serina Thr: Treonina Cys: Cisteína Met: Metionina Glu: Ácido glutâmico Asp: Ácido aspártico Lys: Lisina Arg: Arginina His: Histidina Phe: Fenilalanina Tyr: Tirosina Trp: Triptofano Pro: Prolina Asn: Asparagina Gln: Glutamina Orn: Ornitina Sar: Sarcosina Cit: Citrulina Nva: Norvalina Nle: Norleucina Abu: Ácido α-aminobutirico Hyp: Hidroxiprolina Hse: Homosserina
[0031] Neste relatório descritivo, por exemplo, "Y-GIU-X" significa que Glu e X estão ligados por um grupo carboxila na posição Y do ácido glutâmico. Neste relatório descritivo, "X" significa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido a menos que especificado de outra forma.
[0032] Um "sabor encorpado", neste relatório descritivo, significa aquele sabor tendo uma harmonia e riqueza principalmente do gosto inicial ao gosto intermediário quando comido. O "sabor encorpado" no Documento de Patente 6 refere-se à doçura, mas, na presente invenção, não se limita à doçura, e refere-se a uma harmonia e riqueza do sabor geral. Mais especificamente, transmitir "sabor encorpado" significa que o gosto inicial e o gosto intermediário são principalmente realçados e que uma sensação de riqueza é transmitida a cerca de uma porção em que um gosto forte é sentido no sabor geral. Além disso, é mais preferível que o gosto inicial seja principalmente realçado e o gosto intermediário e o gosto residual sejam também realçados. E mais, a persistência do gosto residual pode ou não ser realçada, mas, preferivelmente, a persistência do gosto residual não é realçada. Um exemplo típico de conferir sabor encorpado é como mostrado na Figura 1, mas não se limita ao mesmo.
Agente que transmite sabor encorpado ao alimento
[0033] Em uma modalidade, a presente invenção provê um agente que transmite sabor encorpado a um alimento, incluindo um peptídeo tendo um número de ligações Y-glutamil de 2 a 4 e um comprimento da cadeia peptídica igual ao número de ligações Y-glutamil +1 a +2 (a seguir, referido como Y-glutamil peptídeo dessa modalidade), ou seu sal.
[0034] O Y-glutamil peptídeo dessa modalidade é tipicamente um peptídeo representado por: Z-(Y-Glu)n-Y-(Y-Glu)m-X-W (1).
[0035] Aqui, X representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido. E W, Y, e Z estão, cada um independentemente, ausentes ou representam qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido. O número total de W, X, Y e Z (o) é 1 ou 2. E n e m são cada um independentemente um número inteiro de 1 a 3, e n+m representa o número de ligações Y-glutamil e é 2 a 4. E n+m+o representa o comprimento da cadeia peptídica, e é n+m+1 ou n+m+2.
[0036] Em uma modalidade, todas as ligações Y-glutamil no Y- glutamil peptídeo dessa modalidade são contínuas. Mais especificamente, o Y-glutamil peptídeo dessa modalidade é um peptídeo representado por: Z-(Y-Glu)n-X—Y (2)
[0037] Aqui, X representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido. E Y e Z estão, cada um independentemente, ausentes ou representam qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido. O número total de X, Y e Z (p) é 1 ou 2. E n é um número inteiro de 2 a 4 e representa o número de ligações Y-glutamil. E n+p indica o comprimento da cadeia peptídica e é n+1 ou n+2.
[0038] Em outra modalidade, todas as ligações Y-glutamil são contínuas desde o N-terminal no Y-glutamil peptídeo da presente invenção. Mais especificamente, o peptídeo é um peptídeo representado por: (Y-Glu)n-X—Y (3)
[0039] Aqui, X representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido. E Y está ausente ou representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido. E, n é um número inteiro de 2 a 4 e representa o número de ligações Y-glutamil. O comprimento da cadeia peptídica é n+1 ou n+2.
[0040] Em ainda outra modalidade, o C-terminal do peptídeo é um aminoácido ou derivado de aminoácido que se liga ao ácido glutâmico com uma ligação Y-glutamil no Y-glutamil peptídeo dessa modalidade. Especificamente, W na modalidade da fórmula química (1), Y na modalidade da fórmula química (2) ou Y na modalidade da fórmula química (3) está ausente e um peptídeo representado por: Z-(Y-Glu)n-Y-(Y-Glu)m-X (4) Z-(Y-Glu)n-X (5) (Y-Glu)n-X (6), e, de preferência, é uma modalidade da fórmula química (6) acima.
[0041] Exemplos mais específicos do Y-glutamil peptídeo da fórmula química (6) desse aspecto incluem Y-Glu-Y-Glu-X, Y-Glu-Y-Glu- Y-Glu-X, ou y- Glu-y-Glu-y-Glu-y-Glu-X, e exemplos mais preferidos incluem y-Glu-y-Glu-y-Glu-X. Além disso, esses y-glutamil peptídeos podem ser utilizados isoladamente ou em combinação de dois ou mais como ingredientes ativos.
[0042] O aminoácido ou derivado de aminoácido representado por W, X, Y e Z não é especialmente limitado, e inclui qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido que possa ser utilizado em um alimento. O aminoácido e derivado de aminoácido pode estar em qualquer uma dentre forma D, forma L e misturas das mesmas, mas, geralmente está na forma L. Exemplos específicos do aminoácido incluem aminoácidos neutros como Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln e Pro; aminoácidos ácidos como Asp e Glu; aminoácidos básicos como Lys, Arg e His; aminoácidos aromáticos como Phe, Tyr e Trp; Orn, Sar, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp, Hse e terc-Leu. Em uma determinada modalidade, X é selecionado a partir do grupo que consiste em Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asp, Lys, Arg, His, Phe, Tyr, Trp, Pro, Asn, Orn, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp e Hse. Em ainda outra modalidade, X é selecionado a partir do grupo que consiste em Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asp, Lys, Arg, His, Trp, Pro, Asn, Orn, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp e Hse. Exemplos específicos do derivado de aminoácido incluem N-y-nitroarginina, S-alilcisteína, S-metilcisteína, taurina, cicloleucina, 2-metilalanina e penicilamina. Os exemplos de aminoácidos preferidos incluem Tyr, Ala, Gly, Glu, Gln, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Lys, Phe, Pro, Trp, Ser ou Val, more de preferência, Tyr, Ala, Glu, Gln, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Phe, Ser ou Val, ainda mais preferivelmente, Tyr, Ala, Glu, Asp, Arg, His, Ile, Phe, Ser ou Val, ainda mais preferivelmente, Tyr, Glu, Arg ou His, ainda mais preferivelmente, Tyr ou Arg. Um exemplo de um aminoácido preferido é Tyr.
[0043] Os exemplos incluídos na fórmula química (6) incluem (y- Glu)2-4-Tyr (Modalidade do Exemplo 6).
[0044] Os exemplos incluídos na fórmula química (5) incluem o composto da Modalidade 6 e outros exemplos incluem Gly-(Y-Glu)2-4- Tyr (Modalidade do Exemplo 5).
[0045] Os exemplos incluídos na fórmula química (4) acima incluem o composto da modalidade do Exemplo 5, e outros exemplos include Y—Glu-Gly-(Y—Glu)i-3-Tyr, (y-Glu)2-Gly-(y-Glu)i-2-Tyr, (Y-Glu)3- Gly-Y-Glu-Tyr (Modalidade do Exemplo 4).
[0046] Além disso, os exemplos incluídos na fórmula química (3) incluem o composto da Modalidade do Exemplo 6, e outros exemplos incluem (Y-Glu)2-4-Gly-Tyr (Modalidade do Exemplo 3).
[0047] Os exemplos incluídos na fórmula química (2) incluem os compostos das Modalidades 3 e 5 (Modalidade 2).
[0048] Os exemplos incluídos na fórmula química (i) incluem os compostos das Modalidades 2 e 4 (Modalidade do Exemplo i).
[0049] Nos compostos exemplificados acima, Gly ou Tyr, exemplificados como aminoácido, podem ser facilmente substituídos por qualquer outro aminoácido ou derivado de aminoácido.
[0050] Um método para obter e produzir o Y-glutamil peptídeo dessa modalidade ou seu sal não é especialmente limitado, e um produto disponível comercialmente pode ser utilizado desde que esteja disponível comercialmente. Alternativamente, pode ser produzido por um método de síntese química ou um método que utiliza uma reação enzimática.
[0051] Os exemplos do método de síntese química do Y-glutamil peptídeo dessa modalidade inclui um método em fase sólida que utiliza um sintetizador de peptídeos, um método em fase líquida. Os exemplos do método para produção do Y-glutamil peptídeo dessa modalidade com uma reação enzimática incluem um método que utiliza Y-glutamil transpeptidase, descrito no Documento de Patente 7. Uma enzima disponível comercialmente tendo atividade de Y-glutamil transpeptidase pode também ser utilizada. Além disso, como um tipo de reação enzimática, ele pode ser produzido cultivando um microrganismo capaz de produzir o componente e recuperando o componente desejado da solução da cultura ou célula. Como um exemplo mais específico da reação enzimática, o Y-glutamil peptídeo dessa modalidade pode ser obtido reagindo glutamina e um aminoácido desejado com Y-glutamil transpeptidase.
[0052] O peptídeo obtido pode ser utilizado como está, ou pode ser purificado por um método conhecido como cromatografia de troca iônica, cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa e cromatografia por afinidade. Por exemplo, um produto purificado com pureza do peptídeo igual a 50% ou mais, 70% ou mais, 90% ou mais ou 95% ou mais pode ser utilizado.
[0053] O Y-glutamil peptídeo dessa modalidade pode ser utilizado em forma livre ou em forma de sal. O sal do Y-glutamil peptídeo dessa modalidade pode ser qualquer aceitável para alimento. Por exemplo, para grupo ácido, como grupo carboxila, sal de amônio, sal com metal alcalino como sódio e potássio, sal com metal bivalente como magnésio e cálcio, sal de alumínio, sal de zinco, sal com amina orgânica como trietilamina, etanolaminas, morfolina, pirrolidina, piperidina, piperazina e diciclo-hexil-amina, e sal com aminoácidos básicos como arginina e lisina. Para grupo básico na presença de grupo básico, sal com ácido inorgânico como ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido nítrico e ácido bromídrico, sal com ácido carboxílico orgânico como ácido acético, ácido cítrico, ácido benzoico, ácido maleico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido tânico, ácido butírico, ácido hibenzoico, ácido pamoico, ácido etanoico, ácido decanoico, ácido teóclico, ácido salicílico, ácido láctico, ácido oxálico, ácido mandélico e ácido málico, e sal com ácido orgânico como ácido metanossulfônico, ácido benzenossulfônico e ácido e p-toluenossulfônico.
[0054] O agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade contém um ou dois ou mais Y-glutamil peptídeos dessa modalidade ou um sal dos mesmos como ingrediente ativo. O agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade pode ser formado pelo Y-glutamil peptídeo da presente modalidade ou por seu sal, um produto bruto ou um produto purificado do mesmo. Além do mais, o agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade podem conter outros ingredientes alimentares além do ingrediente ativo acima, desde que o sabor encorpado conferido a um alimento não seja impedido. Os exemplos de tal ingrediente alimentar incluem tempero como vinagre, missô, molho de soja e aminoácido, acidulante, adoçante, bitter, especiaria, conservante, corante, aromatizante, sal, açúcar, gordura, antioxidante, vitamina, estabilizante e espessante.
[0055] Uma forma do agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade não é especialmente limitada, e pode ser várias formas dependendo da aplicação. Por exemplo, pode estar na forma de líquido, xarope, pasta, cubo, grânulo ou pó.
[0056] Um conteúdo e razão do conteúdo de cada componente no agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade não são especialmente limitados desde que efeito de transmitir sabor encorpado seja obtido, e podem ser ajustados de acordo com várias condições, como o tipo de cada componente, a concentração na dieta e a quantidade utilizada do agente que transmite sabor encorpado dessa modalidade.
[0057] Um teor do Y-glutamil peptídeo da presente modalidade no agente que transmite sabor encorpado a um alimento da presente modalidade não é especialmente limitado. E, por exemplo, o limite inferior pode ser 1 ppm (0,0001%) ou mais, 10 ppm (0,001%) ou mais, 100 ppm (0,01%) ou mais, 1000 ppm (0,1%) ou mais, 1% ou mais, 10% ou mais ou 20% ou mais, e o limite superior pode ser 100% ou menos, 99.9% ou menos, 50% ou menos, 10% ou menos ou 1% ou menos. Os exemplos do teor preferível do Y-glutamil peptídeo incluem 10 a 100%, 15 a 100%, 20 a 100%, 30 a 100%, 40 a 100%, 50 a 100%, 60 a 100%, 70 a 100%, 80 a 100%, 85 a 100%, 90 a 100%, 95 a 100%, 75 a 99%, 75 a 95%, 80 a 99%, 80 a 95%. Quando o componente forma um sal, o teor do Y-glutamil peptídeo é calculado convertendo a massa do sal na massa de uma forma livre equimolar.
[0058] Quando o agente que transmite sabor encorpado dessa modalidade é adicionado a um alimento, a quantidade adicionada não é especialmente limitada desde que o efeito de transmitir sabor encorpado seja obtido. Esta pode ser ajustada conforme adequado de acordo com várias condições, tais como teor de cada componente no agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade e uma forma de ingestão da composição alimentar. Por exemplo, o agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade pode ser adicionado em uma quantidade de 0,1 ppm a 5000 ppm (0,5%) como um valor de conversão para quantidade de Y-glutamil peptídeo para o alimento ou matéria-prima do mesmo. Os exemplos de quantidade adicionada preferida incluem, por exemplo, 0,5 a 5000 ppm, 1 a 5000 ppm, 10 a 5000 ppm, 100 a 5000 ppm, 250 a 5000 ppm, 1000 a 5000 ppm, 0,1 a 3000 ppm, 0,5 a 3000 ppm, 1 a 3000 ppm, 10 a 3000 ppm, 100 a 3000 ppm, 250 a 3000 ppm, 1000 a 3000 ppm, 0,1 a 1000 ppm, 0,5 a 1000 ppm, 1 a 1000 ppm, 10 a 1000 ppm, 100 a 1000 ppm, 250 a 1000 ppm, 0,1 a 500 ppm, 0,5 a 500 ppm, 1 a 500 ppm, 10 a 500 ppm e 100 a 500 ppm.
[0059] Um alimento ao qual o agente que transmite sabor encorpado a um alimento dessa modalidade é adicionado não é especialmente limitado, e vários alimentos e composições que podem ser comidos e consumidos são amplamente incluídos. O alimento pode ser um produto natural ou um alimento processado que não seja um produto natural. De preferência, o alimento é um produto não natural. Os exemplos do alimento incluem bebida como refrigerante, suco de frutas, bebida láctea, bebida de leite de soja, bebida de chá, bebida alcoólica e sopa; alimento processado como presunto, salsicha e hamburger; alimento processado de peixe como kamaboko (pasta de peixe fervido) e chikuwa (bolo em pasta de peixe em forma de tubo); produto de proteína de soja como proteína de soja em grânulos e proteína de soja em pó; produto processado de proteína de soja como ganmodoki (tofu frito contendo pedaços de vários tipos de legumes), tofu, atsuage (tofu frito), hamburger de tofu; gordura como gordura comestível, margarina, gordura (shortening) e gordura emulsificada; laticínios como manteiga, leite fermentado, leite em pó, creme e queijo; confeitos e material de confeitaria como chocolate, bala, goma, gummi, salgadinhos, biscoito, creme de leite batido, creme de pasteleiro, pasta de farinha, bolo, pudim, gelatina, pão, bolinho de massa; tempo como molho, maionese, catchup, molho de soja e molho ponzu; pão e macarrão. O agente que transmite sabor encorpado dessa modalidade pode ser utilizado para alimentos com vários sabores como comida no estilo japonês, comida no estilo ocidental, comidas no estilo chinês, comidas no estilo asiático e comida étnica. Os sabores mais preferidos incluem comida no estilo japonês, comida no estilo ocidental e comida no estilo chinês. Exemplos específicos da comida preferida incluem tempero como missô, molho de soja, sopa de macarrão e molho de gergelim; várias sopas como sopa de legumes, sopa de frutos do mar, sopa de lámen, sopa de galinha, sopa de tom yam kung e curry; vários molhos como molho de queijo, molho branco, molho demi-glace, caldo de carne e molho de ostra; produto de ovos como maionese; produto lácteo como laticínio, laticínio fermentado e bebida de leite azedo; bebida de café; produtos de confeitaria como chocolate e creme; produto de soja como alimento de soja, leite de soja e produto de proteína de soja. Exemplos específicos do produto alimentar mais preferido incluem missô, sopa de legumes como de tomate e milho, sopa de frutos do mar como sopa de mariscos, molho de queijo, molho branco, molho demi-glace, caldo de carne, produto de ovo, molho de gergelim, laticínio, produto lácteo fermentado, bebida de leite azedo, bebida de café, chocolate, creme, alimento de soja, leite de soja e produto de proteína de soja.
Novo Y-glutamil peptídeo
[0060] Em outro aspecto, a presente invenção também provê um novo Y-glutamil peptídeo. Mais especificamente, esse aspecto provê Y- glutamil tripeptídeo, Y-glutamil tetrapeptídeo ou Y-glutamil pentapeptídeo. Como um exemplo mais específico, o novo Y-glutamil tripeptídeo é representado por Y-Glu-Y-Glu-X (onde X representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido), o novo Y-glutamil tetrapeptídeo é representado por Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-X (onde X representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido), um novo Y-glutamil pentapeptídeo é representado por Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-X (onde X representa qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido). Qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido representado por X não é especialmente limitado, e inclui qualquer aminoácido ou derivado de aminoácido que possa ser utilizado em um alimento. O aminoácido e derivado de aminoácido pode tomar qualquer uma dentre forma D, forma L e misturas das mesmas, mas é essencialmente forma L. Os exemplos específicos de aminoácidos incluem aminoácidos neutros como Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro, aminoácidos ácidos como Asp e Glu, aminoácidos básicos como Lys, Arg e His, aminoácidos aromáticos como Phe, Tyr e Trp, Orn, Sar, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp, Hse e terc- Leu. Os exemplos específicos do derivado de aminoácido incluem N-Y- nitroarginina, S-alilcisteína, S-metilcisteína, taurina, cicloleucina, 2- metilalanina e penicilamina. Em uma determinada modalidade, X é selecionado a partir do grupo que consiste em Tyr, Ala, Gly, Glu, Gln, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Lys, Phe, Pro, Trp, Ser, Val, Orn, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp e Hse. Em outra modalidade, X é selecionado a partir do grupo que consiste em Tyr, Ala, Glu, Gln, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Phe, Ser, Val, Orn, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp e Hse. Em ainda outra modalidade, X é selecionado a partir do grupo que consiste em Tyr, Ala, Glu, Asp, Arg, His, Ile, Phe, Ser, ou Val, Orn, Cit, Nva, Nle, Abu, Hyp, e Hse. Exemplos de aminoácidos mais preferidos incluem Tyr, Ala, Glu, Asp, Arg, His, Ile, Phe, Ser, ou Val, mais preferivelmente Tyr, Glu, Arg, ou His e, ainda mais preferivelmente, Tyr ou Arg. Um exemplo de um aminoácido preferido é Tyr.
[0061] Os exemplos do método de síntese química do novo Y- glutamil peptídeo dessa modalidade incluem um método em fase sólida utilizando um sintetizador de peptídeos, ou um método em fase líquida. Os exemplos do método para produção do novo Y-glutamil peptídeo dessa modalidade com uma reação enzimática incluem um método utilizando Y-glutamil transpeptidase descrito no Documento de Patente 7. Uma enzima disponível comercialmente com atividade de Y- glutamil transpeptidase pode também ser utilizada. Além disso, como um tipo de reação enzimática, ele pode ser produzido cultivando um microrganismo capaz de produzir o componente e recuperando o componente desejado da solução de cultura ou da célula. Como um exemplo mais específico exemplo da reação enzimática, o novo Y- glutamil peptídeo dessa modalidade pode ser obtido reagindo glutamina e um aminoácido desejado com Y-glutamil transpeptidase.
Método para produção de alimento ao qual Y-glutamil peptídeo é adicionado
[0062] Em outro aspecto, a presente invenção também provê um método para produção de um alimento ao qual é transmitido sabor encorpado, incluindo adicionando um peptídeo tendo um número de ligações Y-glutamil de 2 a 4 e um comprimento da cadeia peptídica igual ao número de ligações Y-glutamil +1 a +2 (a seguir referido como Y-glutamil peptídeo dessa modalidade), ou seu sal, a um alimento ou um matéria-prima de alimento.
[0063] Nessa modalidade, o Y-glutamil peptídeo ou seu sal pode ser adicionado e contido em um alimento ou uma matéria-prima de alimento, como o agente que transmite sabor encorpado descrito acima. Além disso, aplicando-se o método descrito acima para produzir o Y-glutamil peptídeo por reação enzimática, o aminoácido e a enzima ou o microrganismo, que podem ser utilizados para a produção do Y-glutamil peptídeo, pode ser adicionado a um alimento ou uma matéria-prima de alimento. Ou seja, o Y-glutamil peptídeo pode estar contido no alimento ou na matéria-prima do alimento produzindo o Y- glutamil peptídeo no estágio de produção do alimento. Nesse caso, a enzima pode ser desativada por tal meio como aquecimento em um momento adequado no estágio de produção do alimento. Alternativamente, pode ser um alimento no qual a atividade da enzima permanece.
[0064] Nessa modalidade, uma quantidade adicionada de Y-gluta- mil peptídeo ou de seu sal não é especialmente limitada desde que obtido um efeito de transmitir sabor encorpado, e pode ser ajustada conforme adequado. Por exemplo, ele pode ser adicionado em uma quantidade de 0,1 ppm a 5000 ppm (0,5%) como um valor de conversão para a quantidade de Y-glutamil peptídeo ao alimento ou matéria-prima do mesmo. Os exemplos de quantidade adicionada preferida incluem, por exemplo, 0,5 a 5000 ppm, 1 a 5000 ppm, 10 a 5000 ppm, 100 a 5000 ppm, 250 a 5000 ppm, 1000 a 5000 ppm, 0,1 a 3000 ppm, 0,5 a 3000 ppm, 1 a 3000 ppm, 10 a 3000 ppm, 100 a 3000 ppm, 250 a 3000 ppm, 1000 a 3000 ppm, 0,1 a 1000 ppm, 0,5 a 1000 ppm, 1 a 1000 ppm, 10 a 1000 ppm, 100 a 1000 ppm, 250 a 1000 ppm, 0,1 a 500 ppm, 0,5 a 500 ppm, 1 a 500 ppm, 10 a 500 ppm e 100 a 500 ppm. Além disso, quando o componente forma um sal, a quantidade adicionada do Y-glutamil peptídeo é calculada convertendo a massa do sal na massa de uma forma livre equimolar.
[0065] Nessa modalidade, o momento e o número de vezes em que se adiciona o Y-glutamil peptídeo ou seu sal não são especialmente limitados. E ele pode ser adicionado em qualquer etapa da produção ou pode ser adicionado ao produto final. Além disso, nessa modalidade, o método de adição do Y-glutamil peptídeo ou de seu sal não é especialmente limitado. Por exemplo, ele pode ser misturado com outra matéria-prima, pode ser adicionado como uma matéria-prima individual ou pode ser adicionado por imersão de um alimento em uma forma líquida do agente que transmite sabor encorpado. Nessa modalidade, o Y-glutamil peptídeo ou seu sal pode ser adicionado de uma vez ou pode ser adicionado em duas ou mais porções. Nessa modalidade, é possível adicionar um tipo ou dois ou mais tipos de Y-glutamil peptídeo ou de um sal dos mesmos.
[0066] A descrição da estrutura típica, o método para produção ou obtenção, método de purificação, forma livre e forma em sal do Y- glutamil peptídeo descrito no aspecto do agente que transmite sabor encorpado mencionado acima aplica-se toda ao Y-glutamil peptídeo nessa modalidade. Além disso, nessa modalidade, quando o Y-glutamil peptídeo é adicionado como o agente que transmite sabor encorpado, a descrição da matéria-prima, forma e quantidade adicionada do agente que transmite sabor encorpado, descritas no aspecto mencionado acima, aplica-se ao agente que transmite sabor encorpado utilizado no método de produção desse aspecto. Além disso, a descrição do alimento ao qual o agente que transmite sabor encorpado descrito no aspecto acima é adicionado aplica-se ao alimento a ser submetido ao método de produção desse aspecto.
Método para transmitir sabor encorpado a alimento
[0067] Em outro aspecto, a presente invenção também provê um método para transmitir um sabor encorpado a um alimento, incluindo adicionar um peptídeo tendo um número de ligações a Y-glutamil de 2 a 4 e um comprimento da cadeia peptídica igual ao número de ligações Y-glutamil +1 a +2 (a seguir referido também como Y-glutamil peptídeo dessa modalidade), ou seu sal, a um alimento ou uma matéria-prima do alimento.
[0068] Nessa modalidade, o Y-glutamil peptídeo ou seu sal pode ser adicionado e contido em um alimento ou uma matéria-prima de alimento, como o agente que transmite sabor encorpado descrito acima. Além disso, aplicando-se o método descrito acima para produzir o Y-glutamil peptídeo por reação enzimática, o aminoácido e a enzima ou o microrganismo, que podem ser utilizados para a produção do Y-glutamil peptídeo, podem ser adicionados a um alimento ou uma matéria-prima de alimento. Ou seja, o Y-glutamil peptídeo pode estar contido no alimento ou na matéria-prima do alimento produzindo o Y- glutamil peptídeo no estágio de produção do alimento. Nesse caso, a enzima pode ser desativada por tal meio como aquecimento em um momento adequado no estágio de produção do alimento. Alternativamente, pode ser um alimento no qual a atividade da enzima permanece.
[0069] A descrição da estrutura típica, o método para produção ou obtenção, método de purificação, forma livre e forma em sal do Y- glutamil peptídeo descrito no aspecto do agente que transmite sabor encorpado mencionado acima aplica-se toda ao Y-glutamil peptídeo nessa modalidade. Além disso, nessa modalidade, quando o Y-glutamil peptídeo é adicionado como o agente que transmite sabor encorpado, a descrição da matéria-prima, forma e quantidade adicionada do agente que transmite sabor encorpado descrito no aspecto mencionado acima aplica-se ao agente que transmite sabor encorpado utilizado no método desse aspecto. Além disso, a descrição do alimento ao qual o agente que transmite sabor encorpado descrito no aspecto acima é adicionado aplica-se ao alimento a ser submetido ao método desse aspecto. Além do mais, a explicação da quantidade adicionada, momento e número de vezes em que se adiciona o Y- glutamil peptídeo ou seu sal descritos na modalidade do método para produção de um alimento ao qual o Y-glutamil peptídeo é adicionado aplica-se ao método dessa modalidade.
Exemplos
[0070] A seguir, modalidades da presente invenção serão descritas mais especificamente por meio de exemplos.
Exemplo 1: Preparação do Y-glutamil peptídeo
[0071] Como amostras de peptídeo, foram utilizados Y-Glu-Tyr (Bachem AG), Y-Glu-Val-Gly (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), Y- Glu-Y-Glu-Tyr (produto sintético em consignação), Y-Glu-Y-Glu-Val (produto sintético em consignação), Y-Glu-Y-Glu-Glu-Tyr (produto sintético em consignação), Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Tyr (produto sintético em consignação), Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Tyr (produto sintético em consignação) e Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-X (onde X é Ala, Gly, Glu, Gln, Cys, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Pro, Trp, Ser, Thr ou Val produto sintético em consignação).
Exemplo 2: Avaliação do efeito de transmitir sabor encorpado de Y- glutamil peptídeo
[0072] Uma solução umami contendo MSG 0,7%-NaCl 0,4% e solução de gosto doce contendo sacarose 6% foram utilizadas como controles (3 pontos). Uma solução de amostra foi preparada adicionando cada Y-glutamil peptídeo ao controle. Como controles comparativos, utilizou-se Y-Glu-Val-Gly revelado no Documento de Patente 1 e Documento de Patente 6. Os membros do painel eram 7 avaliadores treinados da Fuji Oil Holdings Inc. O membro do painel avaliou, sabor encorpado do gosto inicial ao gosto intermediário, espessura do gosto intermediário ao gosto residual e persistência com os cinco níveis seguintes. Os resultados da pontuação média calculada a partir das avaliações são mostrados na Tabela 1. 5 pontos: sensação muito mais forte do que com o controle 4 pontos: sensação mais forte do que com o controle 3 pontos: sensação igual à com o controle 2 pontos: sensação um pouco mais fraca do que com o controle 1 ponto: sensação muito mais fraca do que com o controle Tabela 1. Comparação do efeito de melhorar o sabor de cada um dos Y-glutamil peptídeos
Figure img0001
* Diferença significativa com controle em taxa de risco de 5%.
[0073] Conforme mostrado na Tabela 1, Y-Glu-Tyr e Y-Glu-Val-Gly transmitiram pouco sabor encorpado do gosto inicial ao gosto intermediário. E o sabor do gosto intermediário ao gosto residual foi forte, resultando no gosto residual forte persistente. Além disso, Y-Glu-Y-Glu-Y- Glu-Y-Glu-Tyr com quatro ligações Y-glutamil forneceu um bom resultado ao transmitirem suficientemente um sabor encorpado do gosto inicial ao gosto intermediário. Além do mais, Y-Glu-Y-Glu-Tyr com duas ligações Y- glutamil e Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Tyr com três ligações Y-glutamil forneceram um excelente resultado que ressalta o sabor do gosto inicial ao gosto intermediário e do gosto intermediário ao gosto residual, e transmitiu o sabor encorpado global, mas a persistência do gosto residual foi suprimida. Em particular, o peptídeo com três ligações Y-glutamil forneceu resultados muito bons para as duas soluções umami e de gosto doce.
Exemplo 3: Avaliação do efeito de transmitir sabor encorpado de Y- glutamil tripeptídeo sobre sabor doce
[0074] A Solução de gosto doce contendo sacarose 6% foi utilizada como controle (3 pontos). E, a solução de amostra foi preparada adicionando 100 ppm de cada Y-glutamil tripeptídeo ao controle. Como controles comparativos, Y-Glu-Y-Glu-Val e Y-Glu-Y-Glu- α-Glu-Tyr foram utilizados. Os membros do painel eram oito avaliadores treinados da Fuji Oil Holdings Inc. E, o membro do painel avaliou sabor encorpado do gosto inicial ao gosto intermediário com os cinco níveis seguintes. Os resultados da pontuação média calculada a partir das avaliações são mostrados na Figura 3 e Tabela 1. 5 pontos: sensação muito mais forte do que com o controle 4 pontos: sensação mais forte do que com o controle 3 pontos: sensação igual à com o controle 2 pontos: sensação um pouco mais fraca do que com o controle 1 ponto: sensação muito mais fraca do que com o controle Tabela 2. Comparação do efeito de melhorar o sabor de cada um dos Y-glutamil peptídeos
Figure img0002
Figure img0003
1 Diferença significativa com controle em taxa de risco de 5%. 2 * Diferença significativa com controle em taxa de risco de 1%.
[0075] Como mostrado na Figura 3 e na Tabela 2, verificou-se que peptídeos com três ligações Y-glutamil apresentam efeito alto e baixo de transmitir sabor encorpado devido à diferença no aminoácido terminal. Os peptídeos com três ligações Y-glutamil que foram especialmente eficazes incluíram Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Tyr e Y-Glu-Y-Glu- Y-Glu-Arg, depois Y-Glu-Y—Glu—Y—Glu-Ala, y-Glu-y-Glu-y-Glu-Glu, Y—Glu— Y-Glu—Y—Glu-Asp, Y-Glu-Y-Glu—Y—Glu-His, Y-Glu-Y-Glu—Y—Glu-Ile, Y—Glu—Y— Glu-Y-Glu-Leu, Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Phe, Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Ser e Y-Glu- Y-Glu-Y-Glu-Val. Além disso, como com Tyr, Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Val é superior a Y-Glu-Y-Glu-Val no efeito de transmitir sabor encorpado do gosto inicial ao gosto intermediário. Além do mais, um efeito foi também observado com um Y-glutamil peptídeo tendo duas ligações Y e uma ligação α, como Y-Glu-Y-Glu-α-Glu-Tyr.
Exemplo 4: Efeito da adição de agente que transmite sabor encorpado a vários alimentos Preparação do agente que transmite sabor encorpado
[0076] Como um agente que transmite sabor encorpado, uma mistura com 33% (m/m) de Y-Glu-Tyr (produto da Bachem AG); 43% (m/m) de Y-Glu-Y-Glu-Tyr (produto sintético em consignação); 17% (m/m) de Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Tyr (produto sintético em consignação); e 7% (m/m) de Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Y-Glu-Tyr (produto sintético em consignação) foi preparada. O agente que transmite sabor encorpado foi adicionado a vários alimentos mostrados na tabela abaixo com um teor de 250 ppm. Os membros do painel eram seis avaliadores treinados da Fuji Oil Holdings Inc. O membro do painel avaliou sabor encorpado em comparação ao produto livre do aditivo com os quatro níveis (0-3 pontos, 3 pontos: sensação muito mais forte do que com o produto livre de aditivo, 2 Pontos: sensação mais forte do que com o produto livre de aditivo, 1 ponto: comparável ao produto livre de aditivo, 0 ponto: sensação mais fraca do que com o produto livre de aditivo). A pontuação média foi calculada, a pontuação média igual a 2 ou mais e a 3 ou menos indicada por "O", 1 ou mais e menos de 2 por "Δ" e 0 ou mais e menos de 1 por "x". Os resultados são mostrados na tabela abaixo. Tabela 3.
Figure img0004
Figure img0005
Figure img0006
[0077] Em relação a comidas no estilo japonês, foi obtido efeito favorável em missô, e um efeito foi também obtido em molho de soja. Em relação a comidas no estilo ocidental, foi bastante compatível com todos os sabores, tais como várias sopas e molhos, e foram adicionados forte sabor encorpado e kokumi. Em relação a comidas no estilo chinês, o efeito mais favorável foi obtido no tempero de gergelim, e os efeitos foram obtidos em outros sabores. Em relação a comidas no estilo asiático, o gosto picante tende a mascarar o efeito de transmitir sabor encorpado, mas certo efeito foi obtido.
[0078] Além disso, foi muito compatível com produtos lácteos e laticínios fermentados, e um forte sabor encorpado e kokumi foram adicionados. Em relação a bebidas de café, um forte sabor encorpado e kokumi foram adicionados. Em relação ao chocolate, foi obtido um efeito elevado, especialmente quando o teor de lipídios era alta. Em relação a cremes, foi especialmente eficaz para produtos vegetais puros. Em relação a alimentos de soja, foram obtidos resultados basicamente favoráveis. Em particular, os efeitos sobre leite de soja, leite de soja desnatado em pó e leite de soja com baixo teor de gordura foram muito altos.
Aplicabilidade industrial
[0079] De acordo com a presente invenção, pode ser obtido um agente que transmite sabor encorpado para um alimento. O agente que transmite sabor encorpado da presente invenção pode ser utilizado nos campos como indústria de alimentos, temperos, alimentos funcionais e serviços de alimentação.

Claims (6)

1. Peptídeo, caracterizado pelo fato de que consiste em uma sequência de (Y-Glu)n-X (n é 3 ou 4, X é um aminoácido ou derivado de aminoácido), ou um sal do mesmo, em que X é um aminoácido selecionado do grupo consistindo em Tyr, Ala, Glu, Gln, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Phe, Ser e Val.
2. Peptídeo ou sal do mesmo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que X é Tyr ou Arg.
3. Agente que confere sabor encorpado a um alimento, caracterizado pelo fato de que compreende um ou dois ou mais peptídeos selecionados do grupo que consiste em um peptídeo consistindo em γ-Glu-γ-Glu-X (X é um aminoácido selecionado do grupo que consiste em Tyr, Ala, Asp, Asn, Arg, His, Ile, Leu, Phe e Ser, o mesmo se aplica a seguir), um peptídeo que consiste em γ-Glu- γ-Glu-γ-Glu-X e um peptídeo que consiste em γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu- X, ou um sal do mesmo, como ingrediente ativo.
4. Agente que confere sabor encorpado a um alimento, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que X é Tyr ou Arg.
5. Método para produzir um alimento, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) fornecer um alimento ou matéria-prima do alimento; e (b) adicionar o agente que confere sabor encorpado a um alimento como definido em qualquer uma das reivindicações 3 e 4 : (i) ao alimento ou; (ii) à matéria-prima, e em seguida adicionar a matéria- prima a um alimento, para obter um alimento, em que um sabor encorpado é conferido ao alimento obtido.
6. Método para conferir um sabor encorpado a um alimento, caracterizado pelo fato de que compreende: (a) fornecer um alimento ou matéria-prima do alimento; (b) adicionar o agente que confere sabor encorpado a um alimento como definido em qualquer uma das reivindicações 3 e 4 a: (i) ao alimento; ou (ii) à matéria-prima, e em seguida adicionar a matéria-prima a um alimento, para obter um alimento tendo sabor encorpado.
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