JP2020195333A - わさび感増強用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品の有するわさび感を増強しうる組成物を提供する。【解決手段】成分（Ａ）：一般式（Ｉ）γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙで表される化合物、及び一般式（ＩＩ）γ−Ｇｌｕ−Ｙで表される化合物（式中、Ｘ及びＹは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）からなる群より選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩、ならびに成分（Ｂ）グルタチオンからなる群から選択される少なくとも１つを含有するわさび感増強用組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、わさび感増強機能を有する組成物及びわさび感増強方法、ならびにわさび感が増強された飲食品に関する。

わさびは水温が比較的低い清らかな水が流れる山間の渓流地など日本の山間部で自生している。わさびは限られた自然条件の中でしか育たない大変デリケートな植物であり、栽培条件も制限され収穫までに長い年月がかかる高級食材の一種である。
日本でわさびとして使われている植物は、古くから日本に自生するわさびとアメリカから伝来したホースラディッシュの大きく二種類に分けられ、前者を本わさび、後者を西洋わさびと呼ぶこともある。
わさびは、わさび漬けとして葉や茎だけでなく花も食べられるが、根茎の部分をすりおろしたものを寿司、刺身や蕎麦など日本料理などに使われることが多く、生の根茎をすりおろして食することが香りや風味の点で望ましい。しかし、入手や保存が限られているため、すりおろして乾燥させ、粉わさびや練りわさびとして加工したものが商品化されている。
いっぽう練りわさびや粉わさびなどの製品では、わさびの特徴である鼻に抜けるツーンとした辛み成分や香りが調製時に飛んでしまいわさびの本来の風味を再現・維持することが困難であった。
これまでにわさび風味を増強させる方法としては、メントールを含有する乳化香料組成物を使用する方法（特許文献１）、３−メチル−γ−デカラクトン、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、２−イソプロピル−３−メトキシピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン及びｔｒａｎｓ−４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールなどを使用する方法（特許文献２）、４−メチル−２−ペンテナール、２−ノナノール及び８−メチルノナナール、２−イソブチルチアゾール、２−メチル−２−ペンテナール及びヘキサナールなどを使用する方法（特許文献３）が知られている。しかしわさび感を増強する原料としての香料の使用は、風味が浮いてしまい自然ではないという問題があった。

特開２０１１−１９４５７号公報 特開２０１２−１５２１７２号公報 特開２０１５−２１３４８７号公報

本発明は、飲食品のわさび感を自然にかつ効果的に持続及び増強しうる組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、γ−グルタミルペプチド及び／又はグルタチオンを、辛みや清涼感のある風味などのわさび感を有する飲食品に対し添加するだけで、わさび感が増強され、その効果が持続することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は以下の態様を含む。
［１］下記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）からなる群から選択される少なくとも１つを含有するわさび感増強用組成物：
（Ａ）一般式（Ｉ）で表される化合物：
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）及び
下記一般式（ＩＩ）で表される化合物：
γ−Ｇｌｕ−Ｙ（ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）
からなる群より選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩
（Ｂ）グルタチオン。
［２］成分（Ａ）が、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ及びγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕからなる群から選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩である、［１］に記載の組成物。
［３］成分（Ａ）が、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ又はその塩である、［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］成分（Ａ）：（Ｂ）の重量比が、フリー体に換算して、１ｘ１０^−５〜１ｘ１０^５：１である、［４］に記載の組成物。
［６］［１］〜［５］のいずれかに記載の組成物を含む飲食品。
［７］飲食品中の成分（Ａ）の含有量が０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍである［６］に記載の飲食品。
［８］飲食品中の成分（Ｂ）の含有量が０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍである［６］又は［７］に記載の飲食品。
［９］飲食品が、わさび感が増強された飲食品である、［６］〜［８］のいずれかに記載の飲食品。
［１０］飲食品が、練りわさび、粉わさび又はおろしわさびである、［９］に記載の飲食品。
［１１］下記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）からなる群から選択される少なくとも１つを飲食品に添加することを含む、飲食品のわさび感を増強する方法：
（Ａ）一般式（Ｉ）で表される化合物：
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）及び
下記一般式（ＩＩ）で表される化合物：
γ−Ｇｌｕ−Ｙ（ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）
からなる群より選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩
（Ｂ）グルタチオン。

本発明により、わさび感が持続する飲食品を提供することができる。
また本発明により、少ない量のわさびで辛みや清涼感のある風味などのわさび感を付与することができるので、辛味を抑えた、刺激の少ない飲食品等を提供することができる。

本発明は、成分（Ａ）一般式（Ｉ）で表される化合物：
γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｉ）
（式中、Ｘは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）及び
下記一般式（ＩＩ）で表される化合物：
γ−Ｇｌｕ−Ｙ（ＩＩ）
（式中、Ｙは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）
からなる群より選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩ならびに成分（Ｂ）グルタチオンを含有するわさび感増強用組成物に関する（以下本発明の組成物と略することもある）。

本発明におけるγ−グルタミルペプチドとしては、上記一般式（Ｉ）で表されるγ−グルタミルトリペプチドおよび一般式（ＩＩ）で表されるγ−グルタミルジペプチドが挙げられる。上記一般式において、「γ−」とは、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基を介してＸまたはＹが結合していることを意味する。γ−グルタミルペプチドとしては、上記１種のγ−グルタミルペプチドを用いてもよく、２種またはそれ以上のγ−グルタミルペプチドを組み合わせて用いてもよい。

一般式（Ｉ）及び（ＩＩ）におけるＸ又はＹは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示し、アミノ酸としては、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、システイン（Ｃｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、プロリン（Ｐｒｏ）、ヒドロキシプロリン（Ｈｙｐ）等の中性アミノ酸、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）等の酸性アミノ酸、リジン（Ｌｙｓ）、アルギニン（Ａｒｇ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）等の塩基性アミノ酸、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）等の芳香族アミノ酸、オルニチン（Ｏｒｎ）、サルコシン（Ｓａｒ）、シトルリン（Ｃｉｔ）、ノルバリン（Ｎｖａ）、ノルロイシン（Ｎｌｅ）、α−アミノ酪酸（Ａｂｕ）、タウリン（Ｔａｕ）、ｔｅｒｔ−ロイシン（ｔ−Ｌｅｕ）、シクロロイシン（Ｃｌｅ）、α−アミノイソ酪酸（２−メチルアラニン）（Ａｉｂ）、ペニシラミン（Ｐｅｎ）、ホモセリン（Ｈｓｅ）等の他のアミノ酸が挙げられる。

アミノ酸誘導体としては、上記アミノ酸の各種誘導体をいう。アミノ酸誘導体としては、例えば、非天然アミノ酸、アミノアルコール、ならびに末端カルボニル基、末端アミノ基、およびシステインのチオール基等の官能基の１またはそれ以上が各種置換基により置換されたアミノ酸が挙げられる。置換基として、具体的には、例えば、アルキル基、アシル基、水酸基、アミノ基、アルキルアミノ基、ニトロ基、スルフォニル基、および各種保護基が挙げられる。
アミノ酸誘導体として、例えば、Ａｒｇ（ＮＯ_２）：Ｎ−γ−ニトロアルギニン、Ｃｙｓ（ＳＮＯ）：Ｓ−ニトロシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）：Ｓ−メチルシステイン、Ｃｙｓ（Ｓ−ａｌｌｙｌ）：Ｓ−アリルシステイン、Ｖａｌ−ＮＨ_２：バリンアミド、Ｖａｌ−ｏｌ：バリノール（２−アミノ−３−メチル−１−ブタノール）、Ｍｅｔ（Ｏ）：メチオニンスルホキシド、およびＣｙｓ（Ｓ−Ｍｅ）（Ｏ）：Ｓ−メチルシステインスルホキシド等が挙げられる。

γ−グルタミルペプチドとして、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ、γ−Ｇｌｕ−Ｎｖａが挙げられ、なかでもγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙが好ましい。

本発明において、γ−グルタミルペプチドを構成するアミノ酸およびアミノ酸誘導体は、特記しない限り、いずれもＬ−体である。

本発明において、γ−グルタミルペプチドの塩としては、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、例えば、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。

γ−グルタミルペプチド及びその塩としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。

ペプチドの製造方法は特に制限されず、例えば公知の方法を利用できる。公知の方法としては、例えば、（１）化学的にペプチドを合成する方法や（２）酵素的な反応によりペプチドを合成する方法が挙げられる。アミノ酸残基数が２〜３残基の比較的短いペプチドの合成には、特に、化学的に合成する方法を用いるのが簡便である。

化学的にペプチドを合成する場合、ペプチド合成機を用いてペプチドを合成あるいは半合成することができる。化学的にペプチドを合成する方法としては、例えば、ペプチド固相合成法が挙げられる。合成されたペプチドは通常の手段、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、逆相高速液体クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーによって精製することができる。このようなペプチド固相合成法、およびそれに続くペプチド精製はこの技術分野においてよく知られたものである。

酵素的な反応によりペプチドを合成する場合、例えば、WO2004/011653に記載の方法を用いることができる。具体的には、例えば、カルボキシル基がエステル化またはアミド化されたアミノ酸またはジペプチドと、アミノ基がフリーの状態であるアミノ酸（例えばカルボキシル基が保護されたアミノ酸）とを、ペプチド生成酵素の存在下で反応させることにより、ジペプチドまたはトリペプチドを合成することができる。合成されたジペプチドまたはトリペプチドは、適宜精製することができる。ペプチド生成酵素としては、例えば、ペプチドを生成する能力を有する微生物の培養物、該培養物から分離した培養上清、該培養物から分離した菌体、該微生物の菌体処理物、それらから分離したペプチド生成酵素が挙げられる。ペプチド生成酵素としては、必要に応じて適宜精製されたものを用いることができる。

また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドの生産能を有する微生物を培養し、培養液または菌体から当該γ−グルタミルペプチドを回収することで製造することができる。具体的には、例えば、特開２０１２−２１３３７６号公報に記載の方法により、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ等のγ−グルタミルペプチドを高濃度に含有する酵母が得られる。また、γ−グルタミルペプチドは、例えば、当該γ−グルタミルペプチドを含有する農水畜産物から回収することで製造することができる。

γ−グルタミルペプチドは、精製品又はγ−グルタミルペプチドとして当該ペプチドを高含有する素材を用いてもよい。「γ−グルタミルペプチドを高含有する」とは、γ−グルタミルペプチドの含有量が１００重量ｐｐｍ以上であることをいう。すなわち、「γ−グルタミルペプチドを含有すること」には、当該ペプチドそのものを含有することに限られず、当該ペプチドを高含有する素材を含有することも包含される。γ−グルタミルペプチドを高含有する素材として、具体的には、例えば、当該ペプチドの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ等のγ−グルタミルペプチドを含有する酵母エキス（特開２０１２−２１３３７６号公報）が挙げられる。なお、酵母エキス以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）には天然にγ−グルタミルペプチドを含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキス以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明の方法における「γ−グルタミルペプチドを高含有する素材」からは除かれてもよい。γ−グルタミルペプチドは、所望の程度に精製されていてよい。例えば、γ−グルタミルペプチドとしては、純度が５０重量％以上、７０重量％以上、９０重量％以上、または９５重量％以上のものを用いてもよい。

本発明の組成物におけるγ−グルタミルペプチドの濃度や含有比率は、γ−グルタミルペプチドの種類、γ−グルタミルペプチドの喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。

本発明の組成物における成分（Ａ）の含有量（濃度）は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、成分（Ａ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。成分（Ａ）の喫食濃度は、通常０．０１重量ｐｐｂ〜１００００重量ｐｐｍであり、０．１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍが好ましく、１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍがより好ましい。

本明細書において、喫食濃度とは、喫食時の濃度であり、調理後の喫食時点での濃度を表す。なお、歯磨き剤や洗口剤などの医薬部外品における喫食濃度とは、使用時の濃度、すなわち口に含む時点での濃度を表す。

本発明の組成物に含有される成分（Ｂ）グルタチオンは、グルタミン酸、システインおよびグリシンからなるトリペプチド（Ｌ−γ−グルタミル−Ｌ−システイニル−グリシン)であり、タンパク質中のジスルフィド結合をスルフヒドリル基（ＳＨ基）に還元する作用を有する。
本発明において、グルタチオンは、動植物や酵母等から抽出し精製して用いてもよく、自体公知の方法に従い化学的または酵素反応により合成して用いてもよいが、和光純薬工業株式会社等から提供されている市販の製品を用いることもできる。
グルタチオンは、精製品又はグルタチオンを高含有する素材を用いてもよい。
「グルタチオンを高含有する」とは、グルタチオンの含有量が１０％以上であることをいう。すなわち、「グルタチオンを含有」には、グルタチオンそのものを含有することに限られず、グルタチオンを高含有する素材を含有することも包含される。グルタチオンを高含有する素材として、具体的には、例えば、グルタチオンの生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、グルタチオンを含有する酵母エキスが挙げられる。なお、酵母エキス以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）にはグルタチオンを含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキス以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明の方法における「グルタチオンを高含有する素材」からは除かれてもよい。
本発明においては、グルタチオンとして、「スーパー酵母エキス」（味の素株式会社）等、グルタチオンを含有する酵母エキスを用いることができ、グルタチオンを１０重量％以上含有する酵母エキスが好ましく用いられる。

本発明の組成物におけるグルタチオンの含有量（濃度）は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、成分（Ｂ）の喫食濃度が所望の範囲となるような濃度であってよい。成分（Ｂ）の喫食濃度は、通常０．０１重量ｐｐｂ〜１００００重量ｐｐｍであり、０．１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍが好ましく、１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍがより好ましい。なお本明細書中において成分（Ｂ）としてグルタチオン含有酵母エキスを用いる時は、当該酵母エキスのグルタチオン含有率から喫食濃度を換算することができる。

本発明の組成物において成分（Ａ）及び（Ｂ）を併用した場合は、成分（Ａ）及び（Ｂ）の喫食濃度は、通常（Ａ）０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍであり、（Ａ）０．１重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍが好ましく、（Ａ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍがより好ましい。

本発明の組成物において成分（Ａ）及び（Ｂ）を併用した場合の成分（Ａ）及び（Ｂ）の重量比率（（Ａ）：（Ｂ））は、わさび感の増強効果の観点から、フリー体に換算して、通常１ｘ１０^−５〜１ｘ１０^５：１であり、１ｘ１０^−４〜１ｘ１０^４：１が好ましく、１ｘ１０^−３〜１ｘ１０^３：１がより好ましく、０．１〜１００：１がさらに好ましく、１〜１００：１が特に好ましい。

本発明の組成物は、成分（Ａ）、または成分（Ｂ）、またはそれらの混合物に「その他の成分」を加えて、食品製造等の分野において慣用の方法により製造することができる。
「その他の成分」として、本発明の効果を損なわない範囲であれば特には限定されないが、例えば、アラニン、グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；酢酸、酒石酸等の有機酸類およびその塩；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；難消化性デキストリン等の食物繊維；砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；高甘味度甘味料；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。
「その他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。

本発明の組成物の形態は、特に制限されないが、飲食品に添加しやすい形態であり、粉状、顆粒状、液状、シロップ状、ゼリー状、ペースト状、キューブ状等が挙げられる。製剤化は常法により行うことができる。

本発明の組成物は、「わさび感」増強機能を有する。
本明細書において「わさび」は、植物体、すりおろしたわさび及びわさび含有品を意味し、「わさび感」とは、わさびの呈味・風味を示し、辛味や清涼感のある風味を意味し、具体的にはわさびの辛味成分であるアリルイソチアシアネートや香りの代表的な成分の６−メチルチオヘキシル芥子油等からなるわさび特有の「新緑」を連想させる香りであるグリーンノートなどの呈味・風味を意味する。「わさび感」の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
「わさび感」増強機能とは、飲食品等の対象物が有するわさび感を増強する機能をいう。よって、本発明の組成物は、飲食品のわさび感を増強するために利用できる。すなわち、本発明の組成物の一態様は、わさび感増強剤である。

通常わさび感の呈味パターンは、先味、中味、および後味に分けることができる。
本発明において、例えば、各種呈味についての先味、中味、および後味とは、液体の場合（液体の飲食品の場合）は、それぞれ、喫食後（飲食品を口に含んだ後）０秒〜１秒まで、１秒〜３秒まで、および３秒〜５秒までに感じる呈味を意味する。また、本発明において、呈味についての先味、中味、および後味とは、固体の場合（固体の飲食品の場合）は、それぞれ、喫食後（飲食品を口に含んだ後）０秒〜４秒まで、４秒〜１０秒まで、および１０秒〜１５秒までに感じる呈味を意味する。本発明において、「固体」とは、液体以外の形態をいい、ペーストやゲル等も包含する。
本発明においては、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を併用することにより、成分（Ａ）又は（Ｂ）を単独で使用する場合と比較して、飲食品の呈味の先味、中味、および後味までわさび感を増強することができるが、なかでも飲食品のわさび感の先味をさらに増強することができる。

本発明には、成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を含有する飲食品も含まれる（本発明の飲食品と略することもある）。

本発明の飲食品における成分（Ａ）及び（Ｂ）の濃度や含有比率は、飲食品のわさびの含量、成分（Ａ）の種類、成分（Ａ）及び（Ｂ）の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。

飲食品は、わさび感を有する飲食品であれば特に限定されないが、飲食品中にアリルイソチアシアネート及び６−メチルチオヘキシル芥子油等を含む飲食品が好ましい。
また飲食品のわさびの種類は、本わさびや西洋わさびのどちらでもわさび感を有すれば特に限定されない。

本発明の飲食品における、成分（Ａ）及び（Ｂ）の重量比率（（Ａ）：（Ｂ））は、わさび感の増強効果や持続性の観点から、フリー体に換算して、通常１ｘ１０^−５〜１ｘ１０^５：１であり、１ｘ１０^−４〜１ｘ１０^４：１が好ましく、１ｘ１０^−３〜１ｘ１０^３：１がより好ましく、０．１〜１００：１がさらに好ましく、１〜１００：１が特に好ましい。

本発明の飲食品における成分（Ａ）の濃度は、飲食品の種類によって適宜変更されるが、わさび感の増強効果の観点から、フリー体に換算して、通常０．０１重量ｐｐｂ〜１００００重量ｐｐｍであり、０．１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍが好ましく、１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍがより好ましい。

本発明の飲食品における成分（Ｂ）の濃度は、飲食品の種類によって適宜変更されるが、わさび感の増強効果の観点から、通常０．０１重量ｐｐｂ〜１００００重量ｐｐｍであり、０．１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍが好ましく、１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍがより好ましい。

本発明の飲食品に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を併用する場合の濃度は、飲食品の種類によって適宜変更されるが、わさび感の増強効果の観点から、通常（Ａ）０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍであり、（Ａ）０．１重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍが好ましく、（Ａ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍがより好ましい。

上記例示した成分（Ａ）及び（Ｂ）の添加濃度は、飲食品の喫食態様に応じて、そのまま、あるいは適宜修正して、当該成分（Ａ）及び（Ｂ）の喫食量（喫食濃度）とすることができる。すなわち、濃縮または希釈されず喫食される（例えば、そのまま喫食される）飲食品を製造する場合、上記例示した成分（Ａ）及び（Ｂ）の添加濃度は、そのまま、当該成分（Ａ）及び（Ｂ）の喫食量と読み替えてよい。また、濃縮または希釈されて喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した成分（Ａ）及び（Ｂ）の添加濃度と、濃縮または希釈の倍率とから、当該成分（Ａ）及び（Ｂ）の喫食量を設定することができる。例えば、１０倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した成分（Ａ）及び（Ｂ）の添加濃度の１０倍を、当該成分（Ａ）及び（Ｂ）の喫食量として設定してよい。

本発明の飲食品は、さらに、その他の成分（成分（Ａ）及び（Ｂ）以外の成分）が添加されていてもよい。ここでいう「その他の成分」については、既述に準じる。

本発明の飲食品は、経口摂取される組成物又は口腔内に使用される組成物であり、調味料、食品、医薬品、医薬部外品、香粧品が包含される。

調味料としては、練りわさび、おろしわさび、味噌等の半固体調味料；粉わさび、砂糖や塩等の固体調味料；ドレッシング、ケチャップ、マヨネーズ、たれ、ソース等の液体調味料等が挙げられる。なかでも練りわさび、粉わさび、おろしわさび等が好ましい。

食品としては、例えば、あられ、おかき、煎餅などの米菓、イモ、トウモロコシ、小麦、蕎麦などから作られたスナック菓子、グミ、キャンディー、ガム、錠菓等の菓子類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類（フライ麺やノンフライ麺などの即席麺も含む）；わさび漬け、刻みわさび等の漬物類；ふりかけ、海苔等の乾物；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；チーズ等の酪農製品類；バター、発酵乳、粉乳等の乳製品；コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類及びその即席粉末食品；乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料（果汁入りを含む）、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実飲料、スポーツ飲料、ゼリー飲料、粉末飲料等の飲料類；アルコール飲料；コーヒー飲料、紅茶飲料等の茶飲料類；ホイップクリーム、ジャム、果実のシロップ煮、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；カレー、シチュー、牛丼、スープ等のレトルト食品；ハンバーグ、ハム、ソーセージ等の食肉加工食品；パン類；栄養バー等が挙げられる。食品は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。食品は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製されて喫食されてもよい。例えば、スナック菓子等の菓子類の場合、そのまま喫食できる袋入り菓子として提供されてもよく、食前に振りかけて喫食する粉末等として別添えされる形態で提供されてもよい。

また、食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。

医薬品としては、上記呈味成分を含んでいれば特に制限されず、あらゆる経口医薬品が包含される。例えばビタミン剤、滋養強壮剤、栄養剤、サプリメント、及び各種の医薬製剤を挙げることができる。これらはいずれも形態を問うものではなく散剤、顆粒剤、丸剤、錠剤、液剤、シロップ剤等のいずれであってもよい。

医薬部外品としては、歯磨き剤、口中清涼剤、口臭予防剤、口臭除去剤、洗口剤、うがい剤等が挙げられる

本発明の飲食品は、具体的には、わさび感が増強された飲食品である。

本発明の飲食品は、成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。また成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。
また、成分（Ａ）及び（Ｂ）を添加する場合、成分（Ａ）及び（Ｂ）は同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。すなわち飲食品中で成分（Ａ）及び（Ｂ）が共存していればさらなるわさび感の増強効果が得られる。

本発明には、成分（Ａ）及び／又は成分（Ｂ）を飲食品に添加することを含む、飲食品のわさび感を増強する方法も含まれる（本発明の方法と略することもある）。

本発明の方法における成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の添加量は、飲食品の種類及び飲食品中のアリルイソチアシアネート及び６−メチルチオヘキシル芥子油等の種類や濃度、飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて既述に準じて適宜設定することができる。

本発明の方法における成分（Ａ）の添加濃度は、飲食品の種類によって適宜変更されるが、わさび感の増強効果の観点から、フリー体に換算して、通常０．０１重量ｐｐｂ〜１００００重量ｐｐｍであり、０．１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍが好ましく、１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍがより好ましい。

本発明の方法における成分（Ｂ）の添加濃度は、飲食品の種類によって適宜変更されるが、わさび感の増強効果の観点から、通常０．０１重量ｐｐｂ〜１００００重量ｐｐｍであり、０．１重量ｐｐｂ〜１０００重量ｐｐｍが好ましく、１重量ｐｐｂ〜５００重量ｐｐｍがより好ましい。

本発明の飲食品に成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を併用する場合の添加濃度は、飲食品の種類等によって適宜変更されるが、わさび感の増強効果の観点から、通常（Ａ）０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍであり、（Ａ）０．１重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜５０重量ｐｐｍが好ましく、（Ａ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍ及び（Ｂ）０．１重量ｐｐｂ〜１０重量ｐｐｍがより好ましい。

本発明の方法において、飲食品中の成分（Ｂ）の濃度に対する成分（Ａ）の添加量の比率（重量比）（成分（Ａ）の添加量：成分（Ｂ）の含有量）は、わさび感の増強効果の観点から、フリー体に換算して、通常１ｘ１０^−５〜１ｘ１０^５：１であり、１ｘ１０^−４〜１ｘ１０^４：１が好ましく、１ｘ１０^−３〜１ｘ１０^３：１がより好ましく、０．１〜１００：１がさらに好ましく、１〜１００：１が特に好ましい。

本発明の方法には、飲食品の製造工程に通常含まれる処理や工程が含まれ得る。

本発明の方法において、成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を飲食品に添加する方法としては、飲食品への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。また飲食品に成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を添加する時期は、飲食品の製造前の原料への添加、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加してもよい。また各種定義や好適範囲は既述に準じる。

本発明には、成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）を飲食品またはその原料に添加することを含む、わさび感が増強された飲食品の製造方法も含まれる。当該製造方法には、必要に応じて「その他の成分」を混合し、溶解する工程、容器に充填する工程、ならびに殺菌処理する工程等、飲食品の製造工程に通常含まれる処理や工程が含まれ得る。各種定義や好適範囲は既述に準じる。

以下に本発明について、実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。なお、以下において、特に断らない限り、「％」は「重量％」を意味する。

（実施例１）わさびを評価系としたコク味物質によるわさび感増強効果の有無
１．サンプルの調製
練りわさび（Ｓ＆Ｂ 本わさび）１０ｇに表１に記載の割合で各成分を添加し、３０秒練る。表中成分（Ａ）はγ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙであり、特開２０１０−１５４８６２号公報に開示の化学合成法に準じて調製した。表中成分（Ｂ）はグルタチオン（ＧＳＨ）であり、ＧＳＨ酵母エキスは１０％のＧＳＨを含む。イーストペプトンパウダーはBiospringer社製を用いた。

２．評価
得られたサンプル耳さじ１杯分を専門パネラー３名によって、下記評価基準に従い、わさび感（わさびの呈味・風味の強さ）の官能評価を行った。３名の評価の平均点数の結果を表１に示す。

評価基準
０点：わさび感が対象品と同等
５点：わさび感が強い
１０点：わさび感が極めて強い（痛いと感じるレベル）

成分（Ａ）及び（Ｂ）による特異的なわさびの呈味・風味の増強効果を確認した。また両成分を併用することで２０００分の１の濃度で効果が同等になることを確認した。

（実施例２）わさびを使った菓子でのわさび感増強の有無
１．サンプルの調製
亀田の柿の種わさび味（亀田製菓）商品に対して表２に記載の割合で全体に各試料をよくまぶす（ピーナツを除く）。わさびパウダーは、エスビー食品株式会社製を使用した。

２．評価
得られたサンプルを専門パネラー３名によって喫食し、実施例１と同じ評価基準に従い、わさび感（わさびの呈味・風味の強さ）の官能評価を行った。３名の評価の平均点数の結果を表２に示す。

わさびを使用した加工食品系においてもわさびの呈味・風味の増強効果を確認できた。また双方を併用することで同一添加率の単体の使用よりも効果が高まることを確認した。

（実施例３）効果のある添加濃度の確認
１．サンプルの調製
表３に記載の割合で各成分を添加し、実施例１と同じように調製した。

２．評価
得られたサンプル耳さじ１杯分を専門パネラー３名によって、実施例１と同じ評価基準に従い、わさび感（わさびの呈味・風味の強さ）の官能評価を行った。３名の評価の平均点数の結果を表３−１及び３−２に示す。

（実施例４）配合比の適切な領域の確認
１．サンプルの調製
練りわさび（Ｓ＆Ｂ 本わさび）１０ｇに表４に記載の割合で各成分を添加し、実施例１と同じ方法でサンプルを調製した。

２．評価
得られたサンプル耳さじ１杯分を専門パネラー３名によって、実施例１と同じ評価基準に従い、わさび感（わさびの呈味・風味の強さ）の官能評価を行った。３名の評価の平均点数の結果を表４に示す。

成分（Ａ）及び（Ｂ）を組み合わせることでわさび感が相乗的に増強された。

本発明により、わさび感が向上した飲食品を提供することができる。

Claims (11)

1. 下記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）からなる群から選択される少なくとも１つを含有するわさび感増強用組成物：
   （Ａ）一般式（Ｉ）で表される化合物：
   γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｉ）
   （式中、Ｘは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）及び
   下記一般式（ＩＩ）で表される化合物：
   γ−Ｇｌｕ−Ｙ（ＩＩ）
   （式中、Ｙは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）
   からなる群より選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩
   （Ｂ）グルタチオン。
2. 成分（Ａ）が、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γ−Ｇｌｕ−Ａｂｕ−Ｇｌｙ及びγ−Ｇｌｕ−Ａｂｕからなる群から選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩である、請求項１に記載の組成物。
3. 成分（Ａ）が、γ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ又はその塩である、請求項１又は２に記載の組成物。
4. 成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む、請求項１〜３のいずれか1項に記載の組成物。
5. 成分（Ａ）：（Ｂ）の重量比が、フリー体に換算して、１ｘ１０^−５〜１ｘ１０^５：１である、請求項４に記載の組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物を含む飲食品。
7. 飲食品中の成分（Ａ）の含有量が０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍである請求項６に記載の飲食品。
8. 飲食品中の成分（Ｂ）の含有量が０．０１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍである請求項６又は７に記載の飲食品。
9. 飲食品が、わさび感が増強された飲食品である、請求項６〜８のいずれか１項に記載の飲食品。
10. 飲食品が、練りわさび、粉わさび又はおろしわさびである、請求項９に記載の飲食品。
11. 下記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）からなる群から選択される少なくとも１つを飲食品に添加することを含む、飲食品のわさび感を増強する方法：
    （Ａ）一般式（Ｉ）で表される化合物：
    γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ（Ｉ）
    （式中、Ｘは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）及び
    下記一般式（ＩＩ）で表される化合物：
    γ−Ｇｌｕ−Ｙ（ＩＩ）
    （式中、Ｙは、アミノ酸残基又はアミノ酸誘導体残基を示す）
    からなる群より選択される少なくとも一つのγ−グルタミルペプチド又はその塩
    （Ｂ）グルタチオン。