KR101489999B1 - 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 - Google Patents

전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 Download PDF

Info

Publication number
KR101489999B1
KR101489999B1 KR20120122714A KR20120122714A KR101489999B1 KR 101489999 B1 KR101489999 B1 KR 101489999B1 KR 20120122714 A KR20120122714 A KR 20120122714A KR 20120122714 A KR20120122714 A KR 20120122714A KR 101489999 B1 KR101489999 B1 KR 101489999B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
weight
aspergillus oryzae
kochujang
aspergillus
Prior art date
Application number
KR20120122714A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20140055616A (ko
Inventor
오선미
임성환
박민경
조선아
장은석
신혜원
장현준
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Priority to KR20120122714A priority Critical patent/KR101489999B1/ko
Priority to JP2015526480A priority patent/JP6037488B2/ja
Priority to US14/439,917 priority patent/US20150305376A1/en
Priority to CN201380040812.2A priority patent/CN104508115B/zh
Priority to PCT/KR2013/009807 priority patent/WO2014069924A1/ko
Publication of KR20140055616A publication Critical patent/KR20140055616A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101489999B1 publication Critical patent/KR101489999B1/ko
Priority to US16/923,323 priority patent/US20200329748A1/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/197—Treatment of whole grains not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196
    • A23L7/1975—Cooking or roasting
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/145—Fungal isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/08—Alcohol
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/66—Aspergillus
    • C12R2001/69—Aspergillus oryzae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

본 발명은 쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 쌀 고추장 제조에 사용함으로써, 향미가 보다 우수한 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장에 관한 것이다.
구체적으로, 특정 백도(whiteness)로 도정된 쌀에 증자 단계에 의해 2.0 내지 4.0 kgf/cm2의 고압 스팀을 투입하는 공정을 수행함으로써, 상기 증자된 쌀의 점성 및 수분 함량을 조절하여 원료의 이송 시 발생하는 뭉침 현상을 방지하고, 쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하여, 이를 제국 단계에서 쌀 코오지 제조시 사용함으로써, 우수한 풍미를 가진 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장에 관한 것이다.

Description

전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장{Novel Aspergillus oryzae CJ 1354 isolated from the Korean traditional meju and the method of rice hot pepper paste using this fungi and the rice hot pepper paste from manufactured thereof}
본 발명은 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354와, 이를 이용한 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장에 관한 것이다.
보다 상세하게, 쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 국균(麴菌)인 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하여 고추장 제조에 사용함으로써 풍미가 향상된 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장에 관한 것이다.
고추장의 종류는 크게 콩과 곡류를 일정한 비율로 섞어 만든 고추장용 메주를 사용하는 재래식 고추장과 고추장용 메주 대신 코오지(麴, koji)를 사용하는 개량식 고추장으로 나눈다.
재래식 고추장은 전분질 원료를 침지, 증자한 후 엿기름 추출물과 섞어 액당화 과정을 거친 것과 고추장용 메주, 고춧가루, 식염 등을 섞어 발효 숙성을 하여 제조된다.
개량식 고추장은 전분질 원료를 침지 또는 가수하여 증자한 후 국균(麴菌)을 배양하여 얻은 코오지와 식염, 증자한 전분질 원료 등을 혼합, 숙성하고 이를 전분당, 고춧가루 등과 섞어 제조된다. 전분질 원료로는 원료의 수급과 단가 그리고, 대량생산에 용이한 원료의 가공 적성을 가지고 있는 소맥분 또는 밀쌀을 주로 사용하나, 최근에는 쌀 특유의 높은 점성을 고려하여 고안된 대량생산 제조 방법으로 인해 쌀을 원료로 사용하는 비중이 크게 늘어나고 있는 추세이다.
쌀은 소맥분이나 밀쌀에 비해 호화된 후에 쌀 표면의 점성이 증가되어 원료의 이송 문제 및 뭉침 현상으로 황국균 등의 국균(麴菌)의 생육에 악영향을 주어 효소 역가가 낮고, 품질 편차가 큰 쌀 코오지가 제조되어, 이를 포함한 쌀 고추장의 품질 수준이 낮을 뿐만 아니라, 일정 수준의 품질 유지가 어려워 대량생산이 어려운 점이 있다.
상기 종래의 쌀을 이용한 개량식 고추장에서 대량생산이 가능하고, 고추장의 품질 향상을 위한 방안으로 대한민국 공개특허 제10-2011-0017619호는 4 내지 12분도로 한정한 쌀 원료에 증자 단계를 거쳐 수분함량이 30 내지 32 중량%로 하고, 이에 함습 단계를 거쳐 수분함량과 온도를 각각 35 내지 38 중량%와 30 내지 38℃로 조절하여 호화된 쌀의 노화 속도를 지연함으로써 국균(麴菌)의 생육 저하를 막아 고 효소 역가를 갖는 코지를 제조하고, 이를 이용하여 쌀 고추장의 풍미를 개선하는 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제안하였다.
그러나, 상기 선행기술에 의한 경우에는 쌀 표면의 끈적임은 다소 줄일 수 있으나 도정도가 낮을수록 섬유질의 함량이 높아져 국균(麴菌)의 분해율이 떨어지고, 이로 인해 국균(麴菌)의 생육이 저하되어 효소 역가가 낮아지는 문제가 있으며, 또한 고추장의 식감이 저하되는 문제가 발생하게 된다.
본 발명자들은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위하여 특정 백도(whiteness)로 도정된 쌀에 증자 단계에서 2.0 내지 4.0 kgf/cm2의 고압 스팀을 투입하는 공정을 수행함으로써, 원료의 이송 문제와 고추장의 식감을 개선함과 동시에 쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하고 이를 고추장 제조에 사용하여, 향미가 보다 우수한 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장을 개발하고 본 발명을 완성하게 되었다.
KR 10-2011-0017619 A1
본 발명의 목적은 쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 쌀 고추장 제조에 사용함으로써, 향미가 보다 우수한 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
구체적으로, 특정 백도(whiteness)로 도정된 쌀에 증자 단계에 의해 2.0 내지 4.0 kgf/cm2의 고압 스팀을 투입하는 공정을 수행함으로써, 상기 증자된 쌀의 점성 및 수분 함량을 조절하여 원료의 이송 시 발생하는 뭉침 현상을 방지하고, 쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하여, 이를 제국 단계에서 쌀 코오지 제조시 사용함으로써, 우수한 풍미를 가진 쌀 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전통 메주로부터 분리·동정한, 쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 이용한 쌀 고추장 제조방법에 관한 것으로, 쌀을 침지 또는 쌀에 가수하여 증자시키는 증자 단계; 상기 증자된 쌀에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 접종 및 배양하여 쌀 코오지를 만드는 제국 단계; 상기 쌀 코오지에 염수를 첨가하고, 이에 증자된 쌀, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 쌀 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 쌀 고추장의 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장을 제공한다.
본 발명은 쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 쌀 고추장 제조에 사용함으로써, 향미가 보다 우수한 쌀 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 쌀 고추장 제조방법은 특정 백도로 도정된 쌀에 증자 단계에 의해 2.0 내지 4.0 kgf/cm2의 고압 스팀을 투입하는 공정을 수행함으로써, 상기 증자된 쌀의 점성 및 수분 함량을 조절하여, 원료의 이송 시 발생하는 뭉침 현상을 방지하는 효과가 있다.
도 1은 신규한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354의 분류 계통도를 나타낸 도이다.
도 2는 신규한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354의 16S rDNA 염기 서열 분석 결과를 나타낸 도이다.
본 발명은 전통 메주로부터 분리·동정한, 쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354에 관한 것이다.
상기 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354는 전통 식품 제조 업체에서 수거한 전통 메주로부터 분리·동정하였다.
분리·동정 방법은 전통 메주에서 분리한 곰팡이 중 포자 생성력이 우수하면서 독소를 생성하지 않고 알러지를 유발하지 않아, 국균으로 활용가능한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주 6종을 1차 선별하였다. 그후, 1차 선별 균주를 대상으로 쌀을 원료로 고체 배양하여 탄수화물 및 단백질 분해력이 강한 균주를 2차 선별하였다. 최종 선별된 균주를 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354라 명명하고, 2012년 9월 27일에 한국미생물보존센터에 기탁하였다.(수탁번호 : KCCM 11300P)
또한, 본 발명은 상기 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354균주를 이용하여 증자된 쌀을 발효시켜 쌀 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
보다 상세히는, 쌀을 침지 또는 쌀에 가수하여 증자시키는 증자 단계; 상기 증자된 쌀에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 접종 및 배양하여 쌀 코오지를 만드는 제국 단계; 상기 쌀 코오지에 염수를 첨가하고, 이에 증자된 쌀, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 쌀 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 쌀 고추장 제조방법에서, 상기 증자 단계는, 사용되는 원료 쌀로 백도(whiteness)는 28 내지 45인 것으로 사용하는 것이 바람직하다. 백도가 높을수록 표면 섬유질이 적어 제국 시 국균(麴菌)의 곡물 내부 침투가 용이하여 효소 역가가 높고, 고추장의 식감이 좋은 반면, 이송 공정에서 어려움이 생긴다. 백도가 낮을수록 이송에는 유리하나 표면 섬유질이 많아 국균(麴菌)이 내부까지 침투하기 어려워 균사가 제대로 뻗지 못하는 현상이 나타나기도 한다. 이에 국균(麴菌)이 내는 효소의 곡물 침투성, 분해율, 고추장의 식감 및 증자 쌀의 이송 용이성을 고려하여 대량 생산에 적합한 백도 기준인 28 내지 45인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 백도(whiteness)의 쌀을 일정 시간 침지하거나, 상기 백도의 쌀에 일정량의 정수를 가수한 후 침지수 또는 정수를 1차 배출하고, 2.0 내지 4.0 kgf/cm2의 고압 스팀을 이용하여 침지수 또는 정수를 2차 배출한다.
그후 포화 스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 80~110℃에서 15분 내지 1시간 동안 쌀을 증자한 후 30~40℃로 냉각하여, 증자된 쌀의 수분 함량이 25 내지 35 중량%가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀 고추장 제조방법에서, 상기 제국 단계는, 상기 증자된 쌀에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 접종 및 배양하여 쌀 코오지를 만드는 단계로, 구체적으로는 증자된 쌀에 원료 총량 대비 0.1 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae) CJ 1354 와 0.5 내지 1.5 중량%의 곡류분 또는 두류분을 증량제로 사용하여 균일하게 혼합한 후 33 내지 40℃, 보다 바람직하게는 35 내지 40℃에서 3일간 발효하여 쌀 코오지를 제조한다.
본 발명의 쌀 고추장 제조방법에서, 상기 1차 숙성 단계는, 상기 쌀 코오지에 염수를 첨가하고, 증자된 쌀, 두류 가공품, 메주, 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 단계이다.
상기 염수는 바람직하게는 1차 혼합물 전체 중량의 15 내지 25 중량%가 되도록 첨가될 수 있다.
상기 증자된 쌀을 첨가하는 경우 1차 혼합물 전체 중량의 5 내지 15 중량%가 되도록 첨가될 수 있다.
상기 두류 가공품은 두류를 주원료로 하여 가공한 것을 의미하고, 메주 또는 된장은 특별히 제한되지 아니하며 공지의 것을 사용할 수 있다.
두류 가공품, 메주 및 된장 중 선택된 1종 이상은 바람직하게는 1차 혼합물전체 중량의 3~15 중량%가 되도록 첨가될 수 있다.
한편, 고추장의 향미 증진을 위하여 선택적으로, 1차 혼합물에 효모 배양액을 더 첨가할 수 있다. 상기 이용 가능한 효모는 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어 사카로미세스(Saccharomyces) 속, 지고사카로미세스 (Zygosaccharmyces) 속 또는 피치아 (Pichia) 속 균주 등을 이용할 수 있다.
상기 1차 혼합물은 바람직하게는 수분 함량이 1차 혼합물 전체 중량의 43 내지 53 중량%이 되도록 수분을 함유할 수 있다.
또한, 상기 1차 혼합물은 숙성 전에 쵸핑(Chopping) 공정을 포함할 수 있다.
상기 쵸핑은 1차 혼합물을 작은 크기의 물질로 자르는 공정을 의미하며, 그 크기는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 0 초과 내지 20mm 크기(1차 혼합물의 무정형 입자의 내경 크기 기준), 보다 바람직하게는 1 내지 10 mm 크기, 가장 바람직하게는 1 내지 5 mm 크기로 쵸핑될 수 있다.
상기 1차 혼합물을 숙성시키기 전 쵸핑하는 공정을 거치게 되면, 곡물의 심부까지 효소가 침투하기 용이해져, 보다 다양한 맛과 풍미를 생성할 수 있으며, 숙성 기간을 단축시켜 줄 뿐만 아니라 이를 활용한 고추장의 식감 등 관능적 요소도 향상되는 이점이 있다.
상기 1차 혼합물은 바람직하게는 15 내지 30일 동안 25 내지 35 ℃에서 발효 숙성한다.
본 발명의 쌀 고추장 제조방법에서, 상기 2차 숙성 단계는, 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 단계를 말한다.
구체적으로는, 먼저, 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가한 후, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 55 내지 85℃에서 1 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성시킨다.
상기 고춧가루는 2차 혼합물 전체 중량의 6 내지 25 중량%가 되도록 첨가될 수 있으며, 상기 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 2차 혼합물 전체 중량의 15 내지 40 중량%가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품은 특별히 제한되지 아니하며, 공지의 것을 사용할 수 있다.
상기 향신료 가공품의 비제한적인 예로, 건다대기 또는 습다대기 등을 들 수 있다.
상기 향미 증진제의 비제한적인 예로, 효모 추출물, 콩 또는 밀단백추출물 등을 들 수 있다.
상기와 같이 본 발명의 쌀 고추장 제조방법은, 특정 백도로 도정된 쌀에 증자 단계에 의해 2.0 내지 4.0 kgf/cm2의 고압 스팀을 투입하는 공정을 수행함으로써, 상기 증자된 쌀의 점성 및 수분 함량을 조절하여, 원료의 이송 시 발생하는 뭉침 현상을 방지하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 쌀 고추장 제조방법은, 쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 신규한 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 사용함으로써, 풍미가 향상된 쌀 고추장의 제조가 가능하게 되었다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
1. 전통 메주 유래 미생물의 분리·동정 및 선별
1) 미생물의 분리 · 동정
본 발명에서 스타터로 사용된 균주는 경기, 강원, 충북, 전남 소재의 전통 식품 제조 업체에서 수거한 전통 메주에서 분리, 선별하였다.
곰팡이 분리 배지로는 potato dextrose agar (Difco) 배지에 20㎍/㎖ chloramphenicol를 첨가하여 사용하였고, 상기의 전통 메주에서 우점종으로 서식하는 곰팡이 32종을 순수 분리하여 동정하였으며, 동정 결과는 표 1과 같다.
2) 1차 선별
상기의 전통 메주에서 분리한 곰팡이 32종의 포자 생성력 등 국균으로 활용이 가능한 것을 종합적으로 판단하여 6종을 1차로 선정하였다.
1차 선정 균주는 CJ 1334, CJ 1335, CJ 1336, CJ 1354, CJ KY, CJ KG 이었고, 포자 생성력 결과는 표 1과 같다.
전통 메주 유래 분리 균주의 동정결과 및 각 균주의 포자 생성력
균주 NO. 동정결과 포자생성력 비고
CJ 1333 Aspergillus oryzae **
CJ 1334 Aspergillus oryzae ***
CJ 1335 Aspergillus oryzae ***
CJ 1336 Aspergillus oryzae ***
CJ 1337 Aspergillus flavus * 독소생성
CJ 1338 Aspergillus niger ***
CJ 1339 Aspergillus flavus * 독소생성
CJ 1340 Aspergillus tubingensis *** 흑국균
CJ 1341 - × 포자 미생성
CJ 1342 Aspergillus sydowii **
CJ 1343 Penicillium polonicum *
CJ 1344 Mucor racemosus **
CJ 1345 Penicillium polonicum * 알러지 유발
CJ 1346 Mucor racemosus ***
CJ 1347 Penicillium polonicum *
CJ 1348 Emericella nidulans * 알러지 유발
CJ 1349 Talaromyces spectabilis **
CJ 1350 Emericella rugulosa ** 알러지 유발
CJ 1351 Mucor racemosus ***
CJ 1352 Emericella dentata * 알러지 유발
CJ 1353 Mycocladus corymbiferus ***
CJ 1354 Aspergillus oryzae ***
CJ 1355 Mycocladus corymbiferus ***
CJ 1356 Aspergillus flavus *** 독소생성
CJ 1357 Absidia corymbifera *
CJ 1358 Aspergillus oryzae **
CJ 1359 Aspergillus oryzae **
CJ 1360 Aspergillus vadensis **
CJ 1361 - *
CJ 1362 - *
CJ KY Aspergillus oryzae ***
CJ KG Aspergillus oryzae ***
3) 2차 선별
상기의 1차 선별한 균주 6종을 대상으로 쌀 코오지를 제조하여 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가를 비교하여 우수 균주를 2차 선별하였다.
상기의 쌀 코오지는 쌀 1kg을 정수에 30분간 침지한 후 고압증기멸균기 (Autoclave)로 110℃에서 15분간 증자하였으며, 증자 후 35℃로 냉각하였다. 냉각된 증자 쌀에 1차 선별 균주를 원료 총량 대비 0.2 중량%로 혼합한 후 35℃에서 3일간 각각 배양하였으며, 각각의 쌀 코오지의 효소 역가는 표 2와 같다.
표 2의 결과로부터, 아밀라아제와 프로테아제 효소 역가가 가장 우수한 CJ 1354 균주를 선정하였다.
2차 선별에 의해 최종 선정 균주인 CJ 1354의 분류 계통도는 도 1과 같다.
또한, 상기 CJ 1354의 16S rDNA 염기서열분석 결과는 도 2와 같다.
1차 선별 균주 적용 쌀 코오지의 효소 역가 비교
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g)
CJ 1334 511 68
CJ 1335 511 66
CJ 1336 478 62
CJ 1354 632 69
CJ KY 514 69
CJ KG 511 64
상기 표 2에서 아밀라아제 효소 역가 측정은 쌀 코오지를 2% NaCl 수용액에 30℃에서 1시간 동안 추출하고, 여과한 조효소액을 100배 희석하여 사용하였다. 효소 반응액은 조효소액 1㎖, 기질로 1% 전분당 2㎖, pH 5.2 인산염 버퍼 2㎖를 가하여 제조하였으며, 이를 40℃에서 30분간 반응시킨 후 0.1N CH3COOH 10㎖를 첨가하여 반응을 정지시켰다. 반응이 종료된 효소 반응액 0.005% KI+I2 용액 10㎖를 넣어 실온에서 발색시켜 UV 분광 광도계(spectrophotometer)를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다.
프로테아제 효소 역가 측정은 쌀 코오지를 증류수에 30℃에서 1시간 동안 추출, 여과하여 조효소액으로 사용하였다. 효소 반응액은 조효소액 0.5㎖, 기질로 2% 밀크 카제인(Milk casein) 1.5㎖, Mcllivine 버퍼(pH 6.0) 1㎖를 첨가하여 38℃에서 1시간 반응하였다. 이후 0.4M TCA 용액을 3㎖ 넣어 반응을 정지시켜 여과 후 0.4M Na2CO3 5㎖와 페놀 시약 1㎖를 넣어 충분히 혼합 후 38℃에서 30분간 발색시키고 분광 광도계를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 효소 활성은 1분간 1㎍에 해당하는 티로신을 생성하는 효소의 양을 1 유닛으로 정의하였고 티로신을 표준 물질로 이용하여 검량선을 작성하였다.
2. 고추장의 제조
1) 증자 단계
쌀 증자 후 이송 문제와 고추장의 식감을 개선하기 위해 하기의 실시예 1과 같이 고압 스팀 투입 공정을 수행하였다. 비교예 1은 고압 스팀 공정을 수행하지 않았다.
쌀의 백도(whiteness)는 고추장의 식감을 개선하기 위해 도정도가 높은 35를 기준으로 하였다.
실시예 1 : 고압 스팀 처리 공정을 포함한 쌀 증자
백도 35인 쌀을 증자기에 쌀 중량 기준 75 중량%의 정수를 넣고 정수 투입 시간부터 35분간 침지 후 상압에서 침지수를 배출하였다. 침지수 배출 후 고압 스팀 (2.0 kgf/cm2)을 투입하여 응축수 및 여분의 침지수를 30분간 배출하였다.
고압 스팀 처리 후 포화 스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 90℃에서 45분 동안 쌀을 증자한 후 35℃로 냉각하였다.
고압 스팀 처리를 포함한 증자단계 후 증자 쌀의 물성은 표 3과 같다.
비교예 1 : 고압 스팀 미처리 쌀 증자
백도 35인 쌀을 증자기에 쌀 중량 기준 75 중량%의 정수를 넣고 정수 투입 시간부터 35분간 침지 후 상압에서 침지수를 배출하였다. 침지수 배출 후 포화 스팀(1.0 kgf/cm2)을 넣어 90℃에서 45분 동안 쌀을 증자한 후 35℃로 냉각하였다.
고압 스팀 미처리 증자 쌀의 물성은 표 3과 같다.
고압 스팀 처리 공정 포함 유무에 따른 증자 쌀의 물성 비교
수분(%) 부착성 찰기
실시예 1 32 2.28 1.34
비교예 1 35 3.84 3.61
상기 표 3에서 부착성(adhesiveness)이란 곡물 겉면의 끈적한 부분을 측정하여 순간적인 달라붙음 정도를 수치화한 것이며, 찰기(stickiness)란 곡물 겉면의 끈적한 부분을 측정하여 지속적인 달라붙음 정도를 수치화한 것으로, 곡물을 증자한 후 용기에 담아 랩을 씌워 밀봉한 채 30℃에서 1시간 동안 방냉하고 잘 섞은 후 TA 전용 디쉬(dish)에 10 g씩 담아 전용 프레스(press)기로 표면을 고른 후 물성 분석기(Texture Analyzer; Takemoto, Japan)의 전용 프로그램을 이용하여 물성을 총 10회 반복 측정하여 최대값 및 최소값을 제외한 평균값을 구한 수치를 의미한다.
상기 표 3의 결과로부터, 2.0 kgf/cm2의 고압 스팀 처리 공정을 포함한 실시예 1의 증자 쌀의 수분, 부착성, 찰기가 감소되어 뭉침 현상이 개선된 것을 확인하였다.
2) 제국 단계
상기의 최종 선정 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354와 시중의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 상기 실시예 1의 증자된 쌀에 각각 접종 및 배양하여 실시예 2 및 비교예 2와 같이 쌀 코오지를 제조하고, 각 쌀 코오지의 효소 역가를 비교하였다.
실시예 2 : 신규의 아스퍼질러스 오리재( Aspergillus oryzae ) CJ 1354 적용 쌀 코오지의 제조
상기 실시예 1에 따라 증자된 쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 쌀에 포화 스팀 (1.0 kgf/cm2)을 1시간 마다 넣어주어 쌀의 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 국균(麴菌)으로 각각 0.2 중량%로 접종하고 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다.
신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354 적용 쌀 코오지의 효소 역가는 표 4와 같다.
비교예 2 : 통상의 아스퍼질러스 오리재( Aspergillus oryzae ) 적용 쌀 코오지의 제조
상기 실시예 1에 따라 증자된 쌀을 제국실로 이송하면서 냉각된 쌀에 포화 스팀 (1.0 kgf/cm2)을 1시간 마다 넣어주어 쌀의 겉표면 및 내부의 건조된 수분을 보충하였다. 그 다음, 통상의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 국균(麴菌)으로 각각 0.2 중량%로 접종하고 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다.
통상의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 적용 쌀 코오지의 효소 역가는 표 4와 같다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354와 통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 쌀 코오지의 효소 역가
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g)
실시예 2 323.2 53.7
비교예 2 276.0 48.0
상기 표 4의 결과로부터, 신규의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 적용한 쌀 코오지의 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가가 통상의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 적용한 쌀 코오지보다 각각 17.1% 및 11.8%가 향상되었다.
3) 1차 숙성 단계
상기 실시예 2 및 비교예 2의 쌀 코오지를 이용하여 아래의 실시예 3 및 비교예 3과 같이 1차 혼합물을 제조한 후 15 내지 30일간 30 ℃에서 숙성하였다.
실시예 3 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354를 이용한 1차 혼합물 제조
실시예 2에 의해 제조된 쌀 코오지에 1차 혼합물 전체 중량을 기준으로 30℃의 염수 15 내지 25 중량%, 시중의 콩을 단순 분쇄한 분쇄물, 시중의 메주(콩 단독 또는 콩과 전분질 원료 등을 혼합하여 개량 또는 재래식으로 발효한 메주) 및 된장 (콩 단독 또는 콩과 전분질 원료 등을 혼합하여 개량 또는 재래식으로 발효한 된장)을 3 내지 15 중량%가 되도록 첨가하고, 이에 증자 쌀을 5 내지 15 중량% 첨가 후 혼합하여 최종 수분이 45 중량%인 1차 혼합물을 제조하였다.
비교예 3 : 통상의 아스퍼질러스 오리재를 이용한 1차 혼합물 제조
비교예 2에 의해 제조된 쌀 코오지에 1차 혼합물 전체 중량을 기준으로 30℃의 염수 15 내지 25 중량%, 시중의 콩을 단순 분쇄한 분쇄물, 시중의 메주(콩 단독 또는 콩과 전분질 원료 등을 혼합하여 개량 또는 재래식으로 발효한 메주) 및 된장(콩 단독 또는 콩과 전분질 원료 등을 혼합하여 개량 또는 재래식으로 발효한 된장)을 3 내지 15 중량%, 이에 증자 쌀 5 내지 15 중량% 첨가 후, 혼합하여 최종 수분이 45 중량%인 1차 혼합물을 제조하였다.
4) 2차 숙성 단계
1차 숙성 단계를 거친 실시예 3 및 비교예 3의 1차 혼합물을 사용하여, 하기의 실시예 4 및 비교예 4와 같이 2차 혼합물을 제조하고, 이 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 쌀 고추장을 제조하였다.
또한, 제조된 각 고추장의 아미노산 및 향기 성분을 비교하였다.
실시예 4 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354를 적용한 2차 혼합물 제조
1차 숙성 단계에 의해 15 내지 30일 동안 발효 숙성 완료된 실시예 3의 1차 혼합물 에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 시중의 고춧가루 6 내지 25 중량%, 건다대기 10 내지 15 중량%, 전분당 15 내지 25 중량%, 향미 증진제 (콩단백 추출물) 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 0.2 내지 1 중량% 및 소금 0.5 내지 1 중량%를 투입하여 혼합하였다. 그 다음, 70℃에서 15분간 살균한 후 식용 알코올을 1 내지 2 중량%로 넣고 숙성시켰다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354 적용 쌀 고추장의 아미노산 함량은 표 5와 같다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354 적용 쌀 고추장의 향기 성분은 표6과 같다.
비교예 4 : 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 2차 혼합물 제조
1차 숙성 단계에 의해 15 내지 30일 동안 발효 숙성 완료된 비교예 3의 1차 혼합물 에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 시중의 고춧가루 6 내지 25 중량%, 건다대기 10 내지 15 중량%, 전분당 15 내지 25 중량%, 향미 증진제(콩단백 추출물) 0.05 내지 0.1 중량%, 간장 0.2 내지 1 중량% 및 소금 0.5 내지 1 중량%를 투입하여 혼합하였다. 그 다음, 70℃에서 15분간 살균한 후 식용 알코올을 1 내지 2 중량%로 넣고 숙성시켰다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 쌀 고추장의 아미노산 함량은 표 5와 같다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 쌀 고추장의 향기 성분은 표 6과 같다.
쌀 고추장의 아미노산 함량 분석 (unit : pmol/uL)
아미노산 비교예 4 실시예 4 p-value
aspartate 4814.8a) 4763.4a) 0.659
glutamate 5920.5a) 5723.1a) 0.274
asparagine 8581.2a) 8411.1a) 0.487
serine 3238.1a) 3145.7a) 0.324
glutamine 2726.4a) 2278.0b) 0.002
histidine 729.4a) 587.2b) 0.001
glycin 2490.5a) 2529.0a) 0.553
threonine 2290.8a) 2253.4a) 0.512
arginine 4006.5a) 3954.2a) 0.653
alanine 4797.8a) 4765.7a) 0.817
GABA 1919.1a) 1971.0a) 0.485
tyrosine 1516.6a) 1417.2b) 0.043
valine 2831.9a) 2739.4a) 0.25
methionine 752.5a) 632.7b) 0.01
tryptophan 369.8a) 325.8b) 0.022
phenylalanine 1962.6a) 1790.9b) 0.027
isoleucine 1894.2a) 1798.1a) 0.131
leucine 3220.7a) 2948.6b) 0.024
lysine 2426.6a) 2248.6a) 0.288
proline 8621.7a) 8622.4a) 0.997
* 동일 문자는 유의적인 차이가 존재하지 않음 (p<0.05)
상기 표 5의 결과로부터, 실시예 4의 아미노산 조성에서 쓴맛에 기여하는 hydrophobic side chain을 가진 아미노산, 즉 tyrosine, valine, tryptophan, phenylalanine, leucine의 함량이 비교예 4보다 유의적으로 낮은 함량을 보였다.
쌀 고추장의 주요 향기 성분 (unit: peak area %)
주요 향기 성분 비교예 4 실시예 4
3-methyl butanoic acid 0.09±0.02 0.14±0.01
hexanal 0.19±0.03 0.15±0.06
benzaldehyde 0.26±0.02 0.22±0.01
1-hexanol 0.07±0.01 0.06±0.01
1-octen-3-ol - 0.06±0.00
benzeneethanol 0.31±0.05 0.44±0.04
ethyl acetate 0.42±0.08 0.47±0.04
2-pentyl furan 0.98±0.16 0.94±0.14
beta-ionone 0.06±0.01 0.05±0.01
2-methoxy phenol 0.02±0.00 -
phenol 0.01±0.00 -
2-methoxy-4-vinylphenol 0.23±0.04 0.22±0.02
3-(methylthio)-1-propene(allyl methyl sulfide) 0.18±0.01 0.14±0.01
상기 표 6의 결과로부터, 실시예 4는 고추장에서 이취(異臭)로 발현될 수 있는 phenol compounds, 즉 2-methoxy phenol, phenol, 2-methoxy-4-vinylphenol 등이 비교예 4보다 상대적으로 낮은 것을 확인할 수 있었다. 또한, 고추장에 sweet, fruity한 향을 내어 전반적인 향미에 긍정적으로 기여하는 ethyl acetate 등의 ester류가 실시예 4에서 보다 높은 농도를 보였다.
3. 고추장의 관능 평가
상기와 같이 종래의 아스퍼질러스 오리재를 이용하여 제조한 쌀 고추장(비교예 4)과 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354를 이용하여 제조한 쌀 고추장(실시예 4)을 이용하여, 서울 및 경기권에 거주하는 25 내지 55세 주부 68명을 대상으로 고추장의 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 만점을 기준으로 세부 맛 속성에 대해 기호도를 조사하는 방식으로 수행하였으며, 전반적인 맛의 평가는 선호도로 평가하였다.
상기의 관능 평가 결과는 표 7, 표 8과 같다.
또한, 훈련된 패널 10명을 대상으로 묘사 분석을 실시하였으며, 3회 반복으로 평가하여 평균값을 제시하였다.
상기의 묘사 분석 결과는 표 9와 같다.
쌀 고추장의 관능 평가 (선호도, 5점 척도)
맛 속성 비교예 4 실시예 4 p-value
외관 4.03 4.06 0.81
향 3.37 3.54 0.16
조직감(물성 및 입촉감) 3.69 3.81 0.40
뒷맛 3.26 3.26 1.00
매운맛 3.79 3.74 0.70
짠맛 3.26 3.37 0.49
단맛 3.31 3.44 0.37
감칠맛 3.40 3.46 0.71
되직함 3.85 3.82 0.84
쌀 고추장의 선호도 조사
비교예 4 실시예 4 차이없음
선호도(%) 38.2 52.9 8.8
쌀 고추장의 묘사 분석 (15점 척도)
특성 비교예 4 실시예 4 p-value
맛/향미 단맛 6.20 8.50 0.000
짠맛 8.20 7.23 0.000
쓴맛 4.73 3.27 0.000
신맛 3.90 5.00 0.000
우마미 5.43 7.03 0.000
메주향미 3.23 2.23 0.000
매운 향미 8.73 7.73 0.000
고추날내 6.57 4.67 0.000
고추가루향미 8.40 6.60 0.000
밀가루향미 3.30 4.37 0.000
찹쌀향미 1.33 1.40 0.766
물엿향미 4.43 5.93 0.000
마늘종향미 3.40 1.07 0.000
상기 표 7, 표 8, 표 9의 결과로부터, 실시예 4가 조직감(물성 및 입촉감)의 기호도가 비교예 4보다 높은 평가를 받았다. 이는 고추장의 식감을 개선하기 위해 백도를 35기준으로 도정한 것에 기인된다.
실시예 4는 비교예 4에 비해 우마미, 단맛, 신맛 등은 상대적으로 높았으며, 쓴맛 등은 낮게 나타났다.
이는 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가가 높은 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ 1354를 사용하여 쌀의 분해력 증대 및 양질의 분해 산물에 따른 결과로 판단된다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM11330P 20120927
<110> CJ Cheiljedang Corporation <120> Novel Aspergillus oryzae CJ 1354 isolated from the Korean traditional meju and the method of rice hot pepper paste using this fungi and the rice hot pepper paste from manufactured thereof <130> PA12-0450 <160> 1 <170> KopatentIn 2.0 <210> 1 <211> 369 <212> DNA <213> Aspergillus oryzae CJ 1354 <400> 1 actctgtctg atctagtgaa gtctgagttg attgtatcgc aatcagttaa aactttcaac 60 aatggatctc ttggttccgg catcgatgaa gaacgcagcg aaatgcgata actagtgtga 120 attgcagaat tccgtgaatc atcgagtctt tgaacgcaca ttgcgccccc tggtattccg 180 gggggcatgc ctgtccgagc gtcattgctg cccatcaagc acggcttgtg tgttgggtcg 240 tcgtcccctc tccggggggg acgggcccca aaggcagcgg cggcaccgcg tccgatcctc 300 gagcgtatgg ggctttgtca cccgctctgt aggcccggcc ggcgcttgcc gaacgcaaat 360 caatctttt 369 <110> CJ Cheiljedang Corporation <120> Novel Aspergillus oryzae CJ 1354 isolated from the Korean traditional meju and the method of rice hot pepper paste using this fungi and the rice hot pepper paste from manufactured thereof <130> PA12-0450 <160> 1 <170> KopatentIn 2.0 <210> 1 <211> 369 <212> DNA <213> Aspergillus oryzae CJ 1354 <400> 1 actctgtctg atctagtgaa gtctgagttg attgtatcgc aatcagttaa aactttcaac 60 aatggatctc ttggttccgg catcgatgaa gaacgcagcg aaatgcgata actagtgtga 120 attgcagaat tccgtgaatc atcgagtctt tgaacgcaca ttgcgccccc tggtattccg 180 gggggcatgc ctgtccgagc gtcattgctg cccatcaagc acggcttgtg tgttgggtcg 240 tcgtcccctc tccggggggg acgggcccca aaggcagcgg cggcaccgcg tccgatcctc 300 gagcgtatgg ggctttgtca cccgctctgt aggcccggcc ggcgcttgcc gaacgcaaat 360 caatctttt 369

Claims (9)

  1. 전통 메주에서 분리·동정한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354 (KCCM 11300P).
  2. 삭제
  3. 쌀을 침지 또는 쌀에 가수하여 증자시키는 증자 단계, 여기에서 사용된 쌀의 백도(whiteness)는 28 내지 45인 것이며;
    상기 증자된 쌀에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ 1354를 접종 및 배양하여 쌀 코오지를 만드는 제국 단계;
    상기 쌀 코오지에 염수를 첨가하고, 이에 증자된 쌀, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계;
    상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 쌀 고추장의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제3항에 있어서,
    상기 증자 단계에서, 증자된 쌀의 수분 함량은 25 내지 35 중량%인 것을 특징으로 하는 쌀 고추장의 제조방법.
  6. 제3항에 있어서,
    상기 제국 단계에서, 증자된 쌀에 원료 총량 대비 0.1 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae) CJ 1354 와 0.5 내지 1.5 중량%의 증량제를 첨가한 후, 33 내지 40℃에서 3일간 발효하여 쌀 코오지를 만드는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장의 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 1차 숙성 단계에서, 쌀 코오지에, 1차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 염수 15 내지 25 중량%, 증자된 쌀 5 내지 15 중량%, 두류 가공품, 메주 및 된장 중 선택된 1종 이상 3 내지 15 중량%를 혼합하여, 25 내지 35℃에서 15 내지 30일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장의 제조방법.
  8. 제3항에 있어서,
    상기 2차 숙성 단계에서, 상기 숙성된 1차 혼합물에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로 고춧가루 6 내지 25 중량%, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 15 내지 40 중량%를 혼합한 2차 혼합물을, 55 내지 85℃에서 1 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성시킨 것을 특징으로 하는 쌀 고추장의 제조방법.
  9. 제3항 및 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장.
KR20120122714A 2012-10-31 2012-10-31 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 KR101489999B1 (ko)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20120122714A KR101489999B1 (ko) 2012-10-31 2012-10-31 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장
JP2015526480A JP6037488B2 (ja) 2012-10-31 2013-10-31 伝統の味噌玉から分離した新規な菌株であるアスペルギルスオリゼｃｊ１３５４菌株と、これを用いた米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造される米入り唐辛子味噌
US14/439,917 US20150305376A1 (en) 2012-10-31 2013-10-31 Novel Aspergillus oryzae CJ 1354 isolated from the Korean traditional meju, manufacturing method of a rice hot pepper paste using the same and the rice hot pepper paste prepared by the method
CN201380040812.2A CN104508115B (zh) 2012-10-31 2013-10-31 从传统酱曲中分离的作为新菌株的米曲霉cj 1354菌株和利用其的大米辣椒酱制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱
PCT/KR2013/009807 WO2014069924A1 (ko) 2012-10-31 2013-10-31 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장
US16/923,323 US20200329748A1 (en) 2012-10-31 2020-07-08 Novel Aspergillus oryzae CJ 1354 isolated from the Korean traditional meju, manufacturing method of a rice hot pepper paste using the same and the rice hot pepper paste prepared by the method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20120122714A KR101489999B1 (ko) 2012-10-31 2012-10-31 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20140055616A KR20140055616A (ko) 2014-05-09
KR101489999B1 true KR101489999B1 (ko) 2015-02-04

Family

ID=50627737

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR20120122714A KR101489999B1 (ko) 2012-10-31 2012-10-31 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장

Country Status (5)

Country Link
US (2) US20150305376A1 (ko)
JP (1) JP6037488B2 (ko)
KR (1) KR101489999B1 (ko)
CN (1) CN104508115B (ko)
WO (1) WO2014069924A1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20190067483A (ko) * 2017-12-07 2019-06-17 농업회사법인 순창장류주식회사 미강 발효액을 이용한 고추장의 제조방법
RU2693610C1 (ru) * 2015-09-03 2019-07-03 СиДжей ЧЕИЛДЗЕДАНГ КОРПОРЕЙШН Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем.

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101719777B1 (ko) * 2015-01-13 2017-04-03 대한민국 신규 리크테이미아 라모사 m1233 균주 및 이의 용도
KR101719780B1 (ko) * 2015-01-13 2017-04-03 대한민국 신규 페니실리움 폴로니컴 ｍ２４４５ 균주 및 이의 용도
KR102075754B1 (ko) * 2015-10-28 2020-02-10 씨제이제일제당 (주) 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
KR101881706B1 (ko) 2017-12-12 2018-07-24 씨제이제일제당 (주) 장류 조성물 및 장류 조성물의 제조방법
CN111117894B (zh) * 2019-11-26 2023-11-10 漳州大北农农牧科技有限公司 一株米曲霉菌株及其应用
CN112574891B (zh) * 2020-12-01 2022-08-30 烟台欣和企业食品有限公司 米曲霉及其应用
CN113621525B (zh) * 2021-08-24 2023-03-21 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 米曲霉za256及其应用
CN113826873A (zh) * 2021-09-17 2021-12-24 襄阳洪涌农林科技开发有限公司 一种用桔子制作富含维生素的辣椒酱的方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110017621A (ko) * 2009-08-14 2011-02-22 대상 주식회사 쌀 고추장용 코지의 제조방법

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS55144884A (en) * 1979-04-27 1980-11-12 Kikkoman Corp Preparation of koji
JPS56160961A (en) * 1980-01-23 1981-12-11 Sakura Bussan Kk Preparation of "miso" spiced with red pepper
KR100459240B1 (ko) * 2002-06-10 2004-12-03 (주)진바이오텍 아스퍼질러스 오리재 ｇｂ-107을 이용한 사료용 발효대두 펩티드의 생물학적 가공 방법
KR100506832B1 (ko) * 2002-12-31 2005-08-10 주식회사 해찬들 매운맛이 감소된 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장
US8990018B2 (en) * 2008-03-31 2015-03-24 MEDIMETRICS Personalized Drug Delivery B.V. Method of preparing a swallowable capsule comprising a sensor
KR20110017261A (ko) * 2009-08-13 2011-02-21 한국단자공업 주식회사 박스의 커버결합장치
KR20110017612A (ko) * 2009-08-14 2011-02-22 (주)유웨이브 잔돈 처리 서비스를 제공하는 거래 대금 결제 방법
KR101138284B1 (ko) * 2009-08-14 2012-04-24 대상 주식회사 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110017621A (ko) * 2009-08-14 2011-02-22 대상 주식회사 쌀 고추장용 코지의 제조방법

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2693610C1 (ru) * 2015-09-03 2019-07-03 СиДжей ЧЕИЛДЗЕДАНГ КОРПОРЕЙШН Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем.
KR20190067483A (ko) * 2017-12-07 2019-06-17 농업회사법인 순창장류주식회사 미강 발효액을 이용한 고추장의 제조방법
KR102209226B1 (ko) 2017-12-07 2021-01-29 농업회사법인 순창장류주식회사 미강 발효액을 이용한 고추장의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
JP2015524278A (ja) 2015-08-24
CN104508115B (zh) 2017-03-29
US20150305376A1 (en) 2015-10-29
US20200329748A1 (en) 2020-10-22
WO2014069924A1 (ko) 2014-05-08
JP6037488B2 (ja) 2016-12-07
CN104508115A (zh) 2015-04-08
WO2014069924A8 (ko) 2015-02-05
KR20140055616A (ko) 2014-05-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101489999B1 (ko) 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장
KR101507658B1 (ko) 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
KR101455473B1 (ko) 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj ky 균주와 이를 이용한 된장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 된장
JP6612973B2 (ja) 米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された米入り唐辛子味噌
AU2015418360B2 (en) Soy sauce-like seasoning liquid and production method therefor
CA2617894C (en) Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same
KR101147146B1 (ko) 참깨간장의 제조방법
KR20170128932A (ko) 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물
KR101356214B1 (ko) 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법
WO2014038649A1 (ja) 液体調味料
KR101264007B1 (ko) 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법
KR101041019B1 (ko) 된장 발효물의 제조 방법
SI9300558A (en) A process for the production of a seasoning sauce based on oat
CN116814446B (zh) 一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用
JP2003033169A (ja) 食酢の製造方法及び食酢
KR20190115844A (ko) 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법
JPH04148668A (ja) 酒類又は酒精含有調味料の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171129

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181126

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20191125

Year of fee payment: 6