JPH04148668A - 酒類又は酒精含有調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は原料由来のアミノ態窒素が多く、更にグルタミ
ン酸生成量が高く、呈味性豊かな酒類又は酒精含有調味
料の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

グルタミン酸はタンパク質を構成する酸性アミノ酸の一
つで一般タンパク質中に広く分布し、穀類にも多量に含
まれている。また、清酒、ビール、みりん、発酵調味料
などの酒類あるいは酒精含有調味料では最も重要な旨味
成分となっている。

酒類及び酒精含有調味料の製造において、旨味のある風
味豊かな製品をつくるため、窒素利用率を高め、原料由
来のアミノ酸やペプチド、及びグルタミン酸含量を増や
すことは極めて重要なことである。そのため従来より窒
素利用率を高める目的で、プロテアーゼ活性の高い麹菌
や市販プロテアーゼ製剤を添加する方法が用いられ、ま
た醤油醸造ではグルタミンからグルタミン酸を生成する
グルタミナーゼ活性の強い細菌を使用し、更に調味料の
製造においては旨味を増すためにグルタミン酸ナトリウ
ムを添加するなどの方法もとられてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

酒類又は酒精含有調味料の製造において窒素利用率の向
上や原料由来のアミノ態窒素及びグルタミン酸の増強は
香味成分や旨味の増加のためには重要な問題である。

しかし従来の麹菌を用いる技術においては市販プロテア
ーゼ製剤を添加してもカルボキシペブチダーゼやグルタ
ミナーゼの活性が不足し、アミノ酸やペプチド更にはグ
ルタミン酸含量の増強は困難であり、それを解決するた
めの技術が望まれている。一方、従来技術であるグルタ
ミン酸ナトリウムの添加は工程が１つ増し、また食品添
加物表示が必要になる、イメージが悪くなるなどの実用
上の問題がある。

したがって、本発明の目的は、酒類又は酒精含有調味料
の製造において、従来技術以上に窒素利用率が向上し、
原料由来のグルタミン酸を多く含有する旨味の増加した
酒類又は酒精含有調味料の製造方法を提供することにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すると、酒類又は酒精含有調味料の製造工
程において、カルボキシペプチダーゼ活性及びグルタミ
ナーゼ活性の強い麹菌及び／又はその酵素を用いること
を特徴とする酒類又は酒精含有調味料の製造方法に関す
る。

本発明の実施に当って使用する麹菌は、アスペルギルス
（＾ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　、以下Ａ、と略記する）属
に属し酒類の製造条件でカルボキシペプチダーゼ活性、
及びグルタミナーゼ活性の強い麹菌であれば良い。麹菌
としては具体的に好適な例として下記のものが挙げられ
る。

Ａ、オリーゼ（ｏｒｙｚａｅ）　　Ｉ　Ｆ○　４２４０
Ａ、オリーゼ　　Ｆ−４５” １１　　グルタミナーゼ及びカルボキシペプチダーゼの
生成が向上した細胞融合によ る麹菌（特開平１−２６７９０号公報）本発明における
麹菌は、常法に従って麹菌を穀物に接種して麹を調製す
ることができる。その麹は例えば米、麦、ヒエ、アワ、
コーリャン、トウモロコシ等に繁殖させたものであれば
良い。

また本発明における酵素とは上記麹菌由来のグルタミナ
ーゼ、及びカルボキシペプチダーゼであれば良く、好ま
しくは、上記麹菌を用いて調製した麹の水抽出液又は液
体培養液をエタノールで沈殿した後、遠心分離で集め乾
燥するなど通常の方法を用いて酵素を作製する。更に、
本発明の酒類としては例えばみりん、清酒、焼酎等が、
酒精含有調味料としては発酵調味料等が挙げられる。

以下に本発明の詳細な説明する。

１、　各種麹菌を用いた麹のアルコール非存在下におけ
るグルタミン酸生成量 各種麹菌８３株を用い常法に従い米麹を調製し、その２
０ｇに１００ｍ１’の蒸留水を加え、５５℃で１８時間
自己消化させ、その消化液をろ過した。そのろ液中のグ
ルタミン酸含量を酵素法を用いて測定した。

第１表 各種麹菌を用いた麹のグルタミン酸生成量他Ａ、オリー
ゼ ４８株 ３４０以下 Ａ、タマリ（ｔａｍａｒｉｉ） ＩＦＯ４３５９ ３５１、１ Ａ、ウサミ（ｕｓａｍｉｉ） １株 ３００以下 Ａ、ンーヤ（ｓｏｊａｅ） ４株 ３００以下 Ａ、アワモリ（ａｗａｍｏｒ　ｉ） ２株 ３００以下 本震 市販みりん用種もやし；みりん用八、オリーゼ混合菌第
１表よりアルコール非存在下でグルタミン酸生成量が市
販みりん用種もやしの１．８倍以上の麹菌は、Ａ、オリ
ーゼ６５株中１５株であった。Ａ、オリーゼ以外ではＡ
、タマリＩＦＯ４３５９が優れていた。

２、　各種麹菌を用いた麹の酒類又は酒精含有調味料の
製造条件であるアルコール存在下におけるグルタミン酸
生成量 各種麹菌８４株を用い常法に従い米麹を調製し、その１
１１１９ｇと１２０℃１０分処理した蒸米６３ｇ、４２
％（ｖ／ｖ）アルコール２８ｇを混合し、４０℃で１４
日間静置、反応させた。その反応液をろ過しそのろ液の
プロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼやグルタミナー
ゼで生成するアミノ態窒素成分とグルタミン酸を測定し
た。

第２表よりアルコール１４．０％（ｖ／ｖ）存在下でグ
ルタミン酸態窒素／アミノ態窒素の割合が８．００以上
となる菌株は供試Ａ、オリーゼ６６株中１３株であった
。またそれら菌株のグルタミン酸生成量は市販みりん用
種もやし１の１．３倍以上であった。

３、麹のアルコール存在下でのカルボキシペプチダーゼ
、グルタミナーゼ活性 次にＡ、オリーゼＩＦＯ４２４０、ＩＦＯ５７６８、Ｉ
ＦＯ４２５４、Ｆ−４５及び市販みりん用種もやし１の
米麹を用いて常法に従い粗酵素液を調製した。

その粗酵素液を用いてアルコール存在下刃ルポキシペブ
チダーゼ、及びグルタミナーゼ活性を測定した。

第３表に示したように、Ａ、オリーゼＩＦＯ４２４０、
ＩＦＯ５７６８、ＩＦＯ４２５４及びＦ−４５のアルコ
ール存在下刃ルポキシペブチダーゼ活性（ｐＨ５，０）
は市販みりん用種もやし１の１．８倍以上、グルタミナ
ーゼ活性は１、５倍以上となり、両酵素活性とも酒類製
造条件であるアルコール存在下市販種もやしよりも高い
活性を有した。

したがって、本発明の一例としてアルコール存在下でカ
ルボキシペプチダーゼ及びグルタミナーゼ活性の強い麹
菌を用いれば、製品中のアミノ態窒素の増加とグルタミ
ン酸含量比率が増加し、極めて旨味を増強する上で有用
である。

４、麹の蒸米表面での増殖能 各種麹菌８４株を用い常法に従って米麹を調製した時の
増殖を観察し、各麹菌の蒸米表面上での成育を比較した
。

第４表 麹の蒸米表面での発育状態 （３０℃４８時間） 市販みりん用種もやし１ 十 ＋：成育良好 ±：成育不充分 ：成育せず 第４表より蒸米表面上での麹菌の成育はＡ。

オリーゼ６６株、Ａ、アワモリ２株、Ａ、ニガー４株で
良好であり、これらの菌株は米麹として適していた。

また官能検査の結果から、アミノ態窒素が２５．０■％
以上かつグルタミン酸態窒素／アミノ態窒素の割合が８
．００以上となる酒類又は酒精含有調味料は旨味が多く
呈味性が豊かであった。

〔実施例〕

以下本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１ 第５表に示すような一般的仕込配合の一段仕込みでみり
ん醸造を行った。掛は米は８５％精白椹米を通常の方法
に従って処理後、１２０℃で１０分間蒸煮して用いた。

米麹は８５％精白梗米を常法に従って処理した蒸米に、
Ａ、オリーゼＩ　Ｆ　Ｏ４２４０、Ｆ４５の胞子を蒸米
当り０．１％（ｗ／ｗ）接種し、３０℃で４８時間培養
した。それぞれの米麹は、単独及び２種の麹を等量混合
して用いた。対照には市販ろりんの分析値を示した。

第５表　　みりん仕込配合 原料 重量（ｇ） 蒸し種木 麹 ３５％（ｗ／ｗ）アルコール 配合したもろみは３０℃で３０日間糖化、熟成し、その
後搾汁と粕に分離した。この方法によって得られたみり
んの一般分析値を第６表に示す。

第６表から、グルタミン酸生成能の強いＡ。

オリーゼＩＦＯ４２４０を用いた麹で仕込んだ場合には
、対照の市販みりん用もやしの場合に比べ、全体の風味
に関与するアミノ態窒素成分は増加し、顕著なグルタミ
ン酸含量が増加し、アミノ態窒素に対するグルタミン酸
の比率も対照に比べ向上している。

これらのみりんの官能検査を１２人のパネラ−により３
点法で行った（１：良、２：並、３：不良）。その結果
を第７表に示す。

第７表よりグルタミン酸生成能の強いＡ、オリーゼＩＦ
Ｏ４２４０、Ｆ−４５並びにＡ。

オリーゼＩＦＯ４２４０及びＦ−４５麹を併用して用い
た麹を使用したみりんは対照の市販みりんに比べて旨味
が強く、良い評価を得た。

実施例２ 第８表に示すような一般的な仕込配合の２段仕込で清酒
醸造を行った。７５％精白の揚米は通常の処理後蒸煮し
て用いた。米麹は７５％精白米を常法に従って処理し、
蒸米にＡ０才り−ゼＩＦＯ４２４０、Ａ、オリーゼＦ−
４５の胞子を、蒸米当り０．１％（ｗ／ｗ）接種し、３
０℃で４８時間培養した。

対照には市販清酒用種もやしを用い同様に調製した。酵
母は協会７０１号を用いた。

第８表 清酒仕込配合 原 料 初婚 留添 掛　　米　　　　（ｇ　　　　　　２０６麹用白米　（
ｇ７５ 汲　　水　　　　（ｆｆｔｔ’　　　　　　４５０７５
％乳酸（−０，８ 酵　　母　　　　（ｇ　　　　　　　Ｏ，６９［１０ 第８表の仕込配合より、初婚は麹、蒸米、汲水、乳酸及
び酵母を混合し、もろみを調製した。

２４時間後、留添を行い１５℃で発酵、留添後１８日目
でもろみを圧搾ろ過し、成分分析及び官能評価を行った
。その結果を第９表に示す。

第９表よりＡ、オリーゼＩＦＯ４２４０、Ａ、オリーゼ
Ｆ−４５を用いた麹を使用して醸造した清酒のグルタミ
ン酸含量は対照の市販清酒用種もやしを使用した清酒に
比べて顕著に増加した。また官能的にもコク、旨味のあ
る清酒となり、飲料だけでなく、料理酒としても有効で
ある。

実施例３ 第１０表に示すような一般的な仕込配合を使って発酵調
味料を製造した。発酵液は水飴１０００ｇ１米麹４０ｇ
、無機塩１０ｇ、食塩４０ｇ及び酵母１．２ｇに水を加
え２１とし、１週間発酵させて発酵液を調製した。米麹
はＡ、オリーゼＩＦＯ４２４０、Ｆ−４５、また対照と
して市販みりん月極もやしを用い常法通り調製した。

熟成は２週間行った。

第１０表 発酵調味料の仕込配合 原 料 配　　合 発　　酵　　液　　　　　−４０２ 水　　　　　飴　　　　　ｇ　　　　　　　　　４６６
米　　　　　ｍ　　　　　　ｇ　　　　　　　　　　　
４２食　　　　　塩　　　　　ｇ　　　　　　　　　　
　１３変性アルコール　ｍｌ　　　　　　９１上記の発
酵調味料の官能検査〔パネラ−１０名３点法（１：良、
２：並、３：不良）〕の結果第１１表のように、Ａ、オ
リーゼＩＦＯ４２４０、Ａ、オリーゼＦ−４５を使った
発酵調味料は対照に比べ、風味がよく、重厚なコクと旨
味のあり、好ましいと判定された。

第１１表 発酵調味料官能検査 （平均値） 実施例４ 第１２表に示すような一般的な仕込配合で焼酎醸造を行
った。８５％精白の揚米は常法通り処理後、蒸煮して用
いた。米麹は８５％精白米を常法に従って蒸煮し、Ａ、
オリーゼ４２４０、Ａ、オリーゼＦ−４５の胞子を接種
し、３０℃で４８時間培養した。対照として市販焼酎用
種もやしを用いて同様に調製した。

第１２表 焼酎仕込配合 原 料 一次仕込 二次仕込 計 米　　麹　　（ｇ）　　　　　　２５１蒸掛は米（ｇ）
　　　　　　　　　５２９汲　　水　　（Ｔｎｌ）　　
　　　　３６０　　　　　１２４０　　１６００発酵は
１３日間、３０℃で行い、これらの熟成もろみを減圧ポ
ットスチルで蒸留し、中留区分を分取し、官能評価を行
った。

官能評価はパネラ−１２名、３点法で行った（ｌ：良、
２：並、３：不良）。その結果を第１３表に示した。

Ａ、オリーゼＩＦＯ４２４０、Ａ、オリーゼＦ−４５を
用いた麹を使用した米焼酎は対照に比べて香りが豊かで
優れているという評価を得た。

第１３表 米焼酎の官能検査 （平均値） 実施例５ 大麦を７０％精麦し、麦麹は精麦大麦を蒸し、Ａ、オリ
ーゼＩＦＯ４２４０、Ａ、オリーゼＦ−４５を接種し、
培養後実施例４と同じ仕込配合を用いて麦焼酎醸造を行
った。対照には市販焼酎用種もやしを用い同様にして調
製した。

発酵は１３日間、３０℃で行いこれらの熟成もろみを減
圧ボットスチルで蒸留し、中留区分を分取後、官能評価
をパネラ−１２名３点法で行った（１：良、２：並、３
：不良）。その結果を第１４表に示した。Ａ、オリーゼ
ＩＦＯ４２４０ＳＡ、オリ〜ゼＦ−４５を用いた麦麹を
使用した麦焼酎は対照に比べて、香りが高く優れている
という評価を得た。

第１４表　　麦焼酎の官能検査 （平均値） 〔発明の効果〕 以上述べたように、酒類又は酒精含有調味料の製造工程
においてカルボキシペプチダーゼ活性及びグルタミナー
ゼ活性の強い麹菌を用いることにより原料由来のアミノ
態窒素、グルタミン酸生成量が高く全体として風味良好
でなおかつ旨味の多い呈味性豊かな酒類又は酒精含有調
味料を製造することができるので、本発明は極めて有用
な製造方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、酒類又は酒精含有調味料の製造工程において、カル
   ボキシペプチダーゼ活性及びグルタミナーゼ活性の強い
   麹菌及び／又はその酵素を用いることを特徴とする酒類
   又は酒精含有調味料の製造方法。