JP6612973B2 - 米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された米入り唐辛子味噌 - Google Patents
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Description
本発明は、米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された米入り唐辛子味噌に係り、さらに詳しくは、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた麹菌であるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株と、豆を基質とし、且つ、タンパク質分解酵素活性に優れており、抗肥満効能を有する新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株とを、伝統の味噌玉麹から分離し選別して唐辛子味噌の製造に用いることにより、生理活性物質に富み、抗肥満機能性が増進された米入り唐辛子味噌の製造方法及びその製造方法により製造された米入り唐辛子味噌に関する。
最近になって、生活水準の向上により、食品における健康機能性が重視されるとともに、天然から機能性と安全性を備えた成分を探そうとする研究が全世界的に盛んに行われるなか、現在、体重減量や肥満を抑制するのに直間接的に効果があり、長期的にみて、韓国の唐辛子味噌もまた発酵貯蔵食品として味噌と一緒に機能性食品として注目されている。
唐辛子味噌は、豆と澱粉質、唐辛子粉、塩等を主原料とする韓国の伝統発酵食品の一つとして、韓国の食卓に欠かせない調味料である。唐辛子味噌は、豆の分解産物であるアミノ酸による旨味、もち米、粳米、麦等の澱粉質源の分解産物である糖質による甘味、塩の塩辛い味、唐辛子粉の辛味が調和している独特な風味とともに、唐辛子粉の赤色による視覚的な効果を兼ね備えた醤類食品である。
唐辛子味噌は、味噌玉麹粉または唐辛子粉を基本とし、澱粉質原料に応じて、もち米入り唐辛子味噌、粳米入り唐辛子味噌、麦入り唐辛子味噌等と呼ばれ、製造方法に応じて、伝統式（在来式）唐辛子味噌と、工場式（改良式）唐辛子味噌と、に大別される。
伝統式唐辛子味噌は、豆及び穀類を所定の割合で混ぜて作った唐辛子味噌用味噌玉麹、米等の澱粉質原料、麦芽、食塩及び唐辛子粉を混ぜて発酵させ、且つ熟成させて製造する。伝統式唐辛子味噌は、唐辛子味噌用味噌玉麹を塩水に浸漬して発酵、熟成させる過程で多種の細菌やカビが生息するので、唐辛子味噌の熟成過程（６〜１８ヶ月）において、これらの微生物が分泌する酵素により原料成分が分解され、生成した有機酸、核酸、アルコール等が唐辛子味噌の味や香りに関与して風味の調和をとれる。
工場式唐辛子味噌は、熟成式・糖化式唐辛子味噌であって、唐辛子味噌用味噌玉麹の代わりに、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を純粋に培養したコウジを用いる。コウジの製造に際しては、タンパク質原料としては豆が用いられ、且つ、澱粉質原料としては米や小麦粉が用いられる。工場式唐辛子味噌は、豆と米にそれぞれアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を接種させて３〜４日間製麹してから、１：１の割合で混ぜて味噌玉麹の代わりに添加するので、主にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の酵素作用と酵母の発酵作用により、風味が高くなり、熟成期間（１５〜６０日間）が比較的短いという特徴がある。
女性の社会への進出が増えるにつれて、工場で製造した唐辛子味噌を購入する家庭が増えつつあり、このような工場式唐辛子味噌の生産量が増えつつある傾向にあり、唐辛子味噌の輸出量もまた増えつつある傾向にある。このため、健康機能性を強調した唐辛子味噌を製造するための多くの研究も行われている。
このように健康機能性を強調した唐辛子味噌を製造するための従来の方法として、例えば、特許文献１は、抗癌、肥満、不眠症の治療成分を含有するニレの葉を添加したニレの葉入り唐辛子味噌及びその製造方法を開示している。しかしながら、上記特許文献１は、人体に有益な成分が含有された多数の農産物を添加し、抗癌用やダイエット用、不眠症治療用等の健康食品として遜色のない唐辛子味噌の製造方法を提案してはいるが、実質的に製造された唐辛子味噌が、そのような効果を有するか否かを判断できないという問題があった。
したがって、量産が可能であり、且つ優れた健康機能性を有する工場式唐辛子味噌を生産できる製造方法の開発が求められている。
ここに、本発明者らは、量産が可能であり、且つ健康機能性を有する工場式唐辛子味噌を製造するに当たって、細菌が関与する伝統式唐辛子味噌の長所を生かし、米に対して高いアミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価を示す菌株であるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株と、豆に対して高いプロテアーゼ力価を示し、且つ抗肥満効能を有する菌株であるバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株とを接種し、３〜４日間製麹してから、適正な割合で混合して発酵させることにより、生理活性物質に富み、且つ抗肥満機能性が増進された唐辛子味噌を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、伝統の味噌玉麹から分離した菌株であるアスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株と、バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株とを用いて、生理活性物質に富み、抗肥満機能性が増進された米入り唐辛子味噌の製造方法を提供することを目的とする。
また、前記米入り唐辛子味噌の製造方法により製造された米入り唐辛子味噌を提供することを他の目的とする。
上記目的を達成するための本発明は、
米を浸漬または米に加水して蒸煮させる米蒸煮段階と、
前記蒸煮済み米にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を接種及び培養して米コウジを作る米製麹段階と、
豆を浸漬または豆に加水して蒸煮させる豆蒸煮段階と、
前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を接種及び培養して豆麹を作る豆製麹段階と、
前記米コウジと豆麹に塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成段階と、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成段階と、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法を提供する。
米を浸漬または米に加水して蒸煮させる米蒸煮段階と、
前記蒸煮済み米にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を接種及び培養して米コウジを作る米製麹段階と、
豆を浸漬または豆に加水して蒸煮させる豆蒸煮段階と、
前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を接種及び培養して豆麹を作る豆製麹段階と、
前記米コウジと豆麹に塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成段階と、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成段階と、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記米入り唐辛子味噌により製造された米入り唐辛子味噌を提供する。
本発明によれば、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れたアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株と、豆を基質とし、且つ、タンパク質分解酵素活性に優れており、抗肥満効能を有するバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株とを、伝統の味噌玉麹から分離して選別し、これを米入り唐辛子味噌の製造に用いることにより、生理活性物質と抗肥満機能性が増進された米入り唐辛子味噌を製造することができる。
以下、本発明について詳述する。
本発明の第一態様として、本発明は、
米を浸漬または米に加水して蒸煮させる米蒸煮段階と、
前記蒸煮済み米にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を接種及び培養して米コウジを作る米製麹段階と、
豆を浸漬または豆に加水して蒸煮させる豆蒸煮段階と、
前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を接種及び培養して豆麹を作る豆製麹段階と、
前記米コウジと豆麹に塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成段階と、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成段階と、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法を提供する。
米を浸漬または米に加水して蒸煮させる米蒸煮段階と、
前記蒸煮済み米にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を接種及び培養して米コウジを作る米製麹段階と、
豆を浸漬または豆に加水して蒸煮させる豆蒸煮段階と、
前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を接種及び培養して豆麹を作る豆製麹段階と、
前記米コウジと豆麹に塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成段階と、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成段階と、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法を提供する。
前記米蒸煮段階は、用いられる原料米として白度が２８〜４５であるものを使用することが好ましい。白度が高いほど表面繊維質が少ないので製麹の際に麹菌が穀物の内部に浸透しやすく、酵素力価が高い他、唐辛子味噌の食感が良いのに対し、搬送し難い。白度が低いほど搬送し易いのに対し、表面繊維質が多いため麹菌が内部まで浸透し難く、菌糸が正常に伸びないという現象が起こる。この理由から、麹菌が出す酵素の穀物への浸透性、分解率、唐辛子味噌の食感及び蒸煮済み米の搬送し易さを考慮して、量産に適した白度である２８〜４５のものを使用することが好ましい。
前記白度の米を所定の時間浸漬するか、あるいは、前記白度の米に所定の量の浄水を加えた後に浸漬水または浄水を１次的に排出し、２．０〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２の高圧スチームを用いて浸漬水または浄水を２次的に排出した後、飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を入れて８０〜１１０℃で１５分〜１時間米を蒸煮した後に３０〜４０℃に冷却させ、蒸煮済み米の含水量が２５〜３５重量％になるように調節してもよいが、これに限定されない。
前記米コウジを作る米製麹段階において用いられた前記アスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株は、伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉麹から分離して同定したものであって、伝統の味噌玉麹において優占種として生息するカビ３２種のうち、胞子の生成力に優れており、毒素を生成せず、しかも、アレルギーを誘発しないことから、麹菌として活用可能なアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）菌株６種を１次的に選別した後、１次的に選別した菌株を対象として米を原料として固体培養して炭水化物及びタンパク質の分解力に優れた菌株を２次的に選別した。１６ｓ ｒＤＮＡ塩基配列分析（１６ｓ ｒＤＮＡ ｓｅｑｕｅｎｃｉｎｇ）を通して最終的に選別されたアスペルギルス属菌株の同定を進行した。その結果は、以下の通りである。
上記した１６ｓ ｒＤＮＡ配列分析に基づいた系統樹（ｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃ ｔｒｅｅ）により分離されたアスペルギルス属菌株は、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）として同定された（配列番号１）。炭水化物及びたんぱく質分解酵素活性に優れたこの菌株をアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４と命名し、２０１２年９月２７日付けで韓国微生物保存センターに寄託した（受託番号：ＫＣＣＭ １１３００Ｐ）（韓国公開特許第１０‐２０１４‐００５５６１６号）。
前記米コウジを作る米製麹段階は、前記蒸煮済み米にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を接種及び培養して米コウジを作る。例えば、蒸煮済み米に原料（米原穀）の総量に対して０．１〜０．３重量％のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４及び０．５〜１．５重量％の穀類粉または豆類粉を増量剤として均一に混入した後、３３℃〜４０℃、より好ましくは、３５℃〜４０℃で３日間発酵させて米コウジを製造する。
前記豆蒸煮段階は、選別済み及び洗浄済みの豆を浸漬水の温度１０℃〜５０℃で１〜１５時間浸漬してから排出し、飽和スチーム（１．０〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を入れて１００℃〜１５０℃で１〜１５分間蒸煮してもよく、より具体的に、１１０℃で１０分間蒸煮してもよいが、これに限定されない。前記蒸煮済み豆は、約３０℃〜５０℃、より具体的に、約３５℃に冷却させてもよい。
前記豆麹を作る豆製麹段階において用いられたバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株は、韓国の伝統の味噌玉麹から様々な菌株を分離した後、これらのうち、タンパク質分解酵素活性に優れたバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）菌株を活性培地から１次的に選別し、２次的に豆を原料として固体培養してタンパク質分解能に優れた菌株を２次的に選別した。１６ｓ ｒＤＮＡ塩基配列の分析（１６ｓ ｒＤＮＡ ｓｅｑｕｅｎｃｉｎｇ）を通して最終的に選別されたバチルス属菌株の同定を行った。その結果は、以下の通りである。
上記した１６ｓ ｒＤＮＡ配列分析に基づいた系統樹（ｐｈｙｌｏｇｅｎｅｔｉｃ ｔｒｅｅ）により分離されたバチルス属菌株は、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）として同定された（配列番号２）。タンパク質分解酵素活性に優れたこの菌株をバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６と命名し、これを２０１５年７月１日付けで韓国微生物保存センターに寄託した（受託番号ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ）。
前記豆麹を作る豆製麹段階は、前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を接種及び培養して豆麹を作る。具体的に、蒸煮済み豆に原料（豆原穀）の総量に対して０．１〜３．０重量％のバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を均一に接種、混入した後、３０℃〜４５℃、より好ましくは、３４℃〜４４℃で１〜３日間発酵・乾燥させて豆麹を製造する。
前記バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株は、胞子状態に切り換えて培養した培養液にして用いてもよい。
前記バチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株を培養する培養培地は、醤油培地であってもよい。前記醤油培地は、韓国式の醤油、釀造醤油または混合醤油から選ばれた醤油１〜１０％及びグルコース、スクロース、ガラクトースまたはマルトースよりなる群から選ばれた糖源０．１〜１０％を混合して製造してもよい。
前記１次熟成段階は、前記米コウジと豆麹に塩水を添加し、蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉麹、味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる段階である。
前記塩水は、例えば、１次混合物の総重量の１５〜４５重量％になるように添加されてもよい。
前記蒸煮済み米を添加する場合、１次混合物の総重量の０．１〜１５重量％になるように添加されてもよい。
前記豆類加工品とは、豆類を主原料として加工したものをいい、味噌玉麹または味噌には特に制限がなく、公知のものが使用可能である。前記豆類加工品は、好ましくは、豆を単純粉砕した粉砕物であってもよい。
豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上は、例えば、１次混合物の総重量の１〜２０重量％になるように添加されてもよい。
一方、唐辛子味噌の香味を増進させるために、選択的に、１次混合物に酵母培養液をさらに添加してもよい。ここで、使用可能な酵母には特に制限がなく、例えば、サッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｍｙｃｅｓ）属またはピチア（Ｐｉｃｈｉａ）属の菌株などが使用可能である。
前記１次混合物は、好ましくは、含水量が１次混合物の総重量の４３〜５３重量％になるように水分を含有してもよい。
また、前記１次混合物は、熟成させる前にチョッピング工程を含んでもよい。
前記チョッピングとは、１次混合物を細かく切ることをいい、そのサイズには特に制限がなく、好ましくは、０超え２０ｍｍ以下のサイズ（１次混合物の無定形粒子の内径を基準として）、より好ましくは、１〜１０ｍｍのサイズ、最も好ましくは、１〜５ｍｍのサイズにチョッピングされてもよい。
前記１次混合物を熟成させる前にチョッピングすると、穀物の深部まで酵素が浸透してより豊かな味及び風味を出し、熟成期間を短縮させるだけではなく、これを活用した唐辛子味噌の食感など官能的な要素も向上するというメリットがある。
前記１次混合物は、好ましくは、１５〜３０日間２５℃〜３５℃で発酵させて熟成させてもよい。
前記２次熟成段階は、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる段階である。
具体的には、先ず、前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加した後、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を、５５℃〜１２５℃で０．１〜６０分間殺菌した後、食用アルコールを添加して熟成させてもよい。
前記唐辛子粉は、２次混合物の総重量の１〜１０重量％になるように添加されてもよく、前記澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上は、２次混合物の総重量の０．１〜６０重量％になるように添加されてもよい。
前記唐辛子粉、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品には特に制限がなく、公知のものが使用可能である。
前記香辛料加工品の非制限的な例として、ドライ唐辛子ソースまたはウェット唐辛子ソースなどが挙げられる。
前記香味増進剤の非制限的な例として、酵母抽出物、豆または小麦蛋白抽出物などが挙げられる。
前記穀物加工品の非制限的な例として、米粉、もち米粉、麦粉、混合米粉、脱脂大豆粉、α化脱脂大豆粉等が挙げられる。
また、本発明は、前記米入り唐辛子味噌の製造方法により製造された米入り唐辛子味噌を提供する。
上述したように、米を基質とし、且つ、炭水化物及びタンパク質分解酵素活性に優れた新規な菌株アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株と、豆を基質とし、且つ、タンパク質分解酵素活性に優れており、抗肥満効能を有するバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株とを、伝統の味噌玉麹から分離して選別し、これを唐辛子味噌の製造に用いる本発明に係る米入り唐辛子味噌の製造方法により、生理活性物質と抗肥満機能性が増進された米入り唐辛子味噌を提供することができる。
以下、本発明の内容について実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容の理解への一助となるために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例により限定されることはない。
実験例１：伝統の味噌玉麹から米コウジの製造のための菌株の分離及び同定
（１）菌株の分離及び同定
本発明においてスターターとして用いられる菌株は、京畿道、江原道、忠清、全羅南道所在の伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉麹から分離して選別した。
（１）菌株の分離及び同定
本発明においてスターターとして用いられる菌株は、京畿道、江原道、忠清、全羅南道所在の伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉麹から分離して選別した。
伝統の味噌玉麹を滅菌水に希釈した後、２０μｇ／ｍｌクロラムフェニコール（ｃｈｌｏｒａｍｐｈｅｎｉｃｏｌ）が添加されたカビ分離培地としては、ポテトデキストロース寒天培地（ｐｏｔａｔｏ ｄｅｘｔｒｏｓｅ ａｇａｒ、Ｄｉｆｃｏ）に塗抹して３７℃で培養し、上記の伝統の味噌玉麹において優占種として生息するカビ３２種を純粋に分離して同定し、同定の結果及び各菌株の胞子生成力を下記表１に示す。
（２）１次選別
上記の伝統の味噌玉麹から分離したカビ３２種の胞子生成力など麹菌として活用可能であるか否かを総合的に判断して６種を１次的に選定した。
上記の伝統の味噌玉麹から分離したカビ３２種の胞子生成力など麹菌として活用可能であるか否かを総合的に判断して６種を１次的に選定した。
１次的に選定した菌株は、ＣＪ １３３４、ＣＪ １３３５、ＣＪ １３３６、ＣＪ １３５４、ＣＪ ＫＹ、ＣＪ ＫＧであった。
（３）２次選別
上記の１次的に選別した菌株６種を対象として米コウジを製造し、それぞれのアミラーゼ及びプロテアーゼ力価を測定した。その結果を下記表２に示し、これを比較して、優良菌株を２次的に選別した。
上記の１次的に選別した菌株６種を対象として米コウジを製造し、それぞれのアミラーゼ及びプロテアーゼ力価を測定した。その結果を下記表２に示し、これを比較して、優良菌株を２次的に選別した。
米コウジの製造のために、米１ｋｇを浄水に３０分間浸漬した後、高圧蒸気滅菌器（オートクレーブ）を用いて１１０℃で１５分間蒸煮し、蒸煮後に３５℃に冷却させた。冷却された蒸煮済み米に前記１次的に選別した菌株を原料の総量に対して０．２重量％混入した後に３５℃で３日間それぞれ培養し、これを用いてそれぞれの米コウジを製造した。
アミラーゼ酵素力価の測定は、前記それぞれ製造された米コウジを２％のＮａＣｌ水溶液に３０℃で１時間抽出し、ろ過した粗酵素液を１００倍希釈して使用して行った。酵素反応液は、粗酵素液１ｍｌと、基質としての１％の澱粉糖２ｍｌ、及びｐＨ５．２のリン酸塩緩衝液２ｍｌを加えて製造し、これを４０℃で３０分間反応させた後、０．１ＮのＣＨ３ＣＯＯＨを１０ｍｌ添加して反応を停止した。反応が終わった酵素反応液に０．００５％のＫＩ＋Ｉ２溶液１０ｍｌを入れて室温で発色させ、ＵＶ分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
プロテアーゼ酵素力価の測定は、前記それぞれ製造された米コウジを蒸留水に３０℃で１時間抽出し、ろ過したものを粗酵素液として使用して行った。酵素反応液は、粗酵素液０．５ｍｌと、基質としての２％の牛乳カゼイン１．５ｍｌと、マッキルベン緩衝液（ｐＨ６．０）１ｍｌを加えて製造し、これを３８℃で１時間反応させた。以降、０．４Ｍのトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）溶液３ｍｌを添加して反応を停止してろ過した後、０．４ＭのＮａ２ＣＯ３５ｍｌ及びフェノール試薬１ｍｌを入れて十分に混合してから、３８℃で３０分間発色させ、分光光度計を用いて６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。このとき、酵素の活性は、１分間に１μｇに相当するチロシンを生成する酵素の量を１ユニットとして定義し、チロシンを標準物質として用いて検量線を作成した。
前記表２の結果から、アミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価が最も優れたＣＪ １３５４菌株を選定した。
実験例２：伝統の味噌玉麹から豆麹の製造のための菌株の分離及び同定
（１）菌株の分離及び同定
本発明においてスターターとして用いられる菌株は、京畿道、江原道、忠清北道、全羅南道所在の伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉麹から分離して選別した。
（１）菌株の分離及び同定
本発明においてスターターとして用いられる菌株は、京畿道、江原道、忠清北道、全羅南道所在の伝統の食品製造会社から回収した伝統の味噌玉麹から分離して選別した。
伝統の味噌玉麹を滅菌水に希釈した後、寒天培地（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｇａｒ、Ｄｉｆｃｏ）に塗抹して３７℃で培養し、伝統の味噌玉麹において優占種として生息する細菌５種を選定して純粋に分離して同定した。分離された菌株をそれぞれＣＪ ３‐２７、ＣＪ ４‐４、ＣＪ ５‐１０、ＣＪ １４‐６及びＣＪ １６‐５７と命名した。
前記分離された菌株を栄養培地（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｂｒｏｔｈ、Ｄｉｆｃｏ）において３７℃で２４時間、２００ｒｐｍにて振とう培養した後、プロテアーゼ力価を比較した。同定の結果及びプロテアーゼ力価の結果を下記表３に示す。
（２）１次選別
前記分離済み及び同定済みの菌株のうち最も低いプロテアーゼ力価を示すＣＪ ５‐１０を除く残りの菌株ＣＪ ３‐２７、ＣＪ ４‐４、ＣＪ １４‐６及びＣＪ １６‐５７を１次的に選定した。
前記分離済み及び同定済みの菌株のうち最も低いプロテアーゼ力価を示すＣＪ ５‐１０を除く残りの菌株ＣＪ ３‐２７、ＣＪ ４‐４、ＣＪ １４‐６及びＣＪ １６‐５７を１次的に選定した。
（３）２次選別
前記１次的に選別された菌株４種を用いて豆麹を製造し、それぞれのプロテアーゼ力価を測定した。その結果を下記表４に示し、これを比較して優良菌株を２次的に選別した。
前記１次的に選別された菌株４種を用いて豆麹を製造し、それぞれのプロテアーゼ力価を測定した。その結果を下記表４に示し、これを比較して優良菌株を２次的に選別した。
豆麹の製造のために、豆１ｋｇを浄水に１２時間浸漬した後、高圧蒸気滅菌器（オートクレーブ）を用いて１１０℃で１０分間蒸煮し、蒸煮後に３５℃に冷却させた。冷却された蒸煮済み豆に前記分離された菌株を原料の総重量に対して２．０重量％で混合した後、３７℃で３日間それぞれ培養し、これを用いてそれぞれの豆麹を製造した。
プロテアーゼ力価の測定は、前記それぞれ製造された豆麹を用いることを除いては、前記実験例１に記載された方法と同様にして行われた。
前記表４の結果から、プロテアーゼ力価に優れており、試験管内（Ｉｎ ｖｉｔｒｏ）の３Ｔ３‐Ｌ１脂肪細胞分解実験における同一濃度の比較時、２〜９倍優れた抗肥満効能（図示せず）を示したバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株を選定した。
実施例１：アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジの製造
前記実験例１において最終的に選定された菌株であるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を適用し、下記のように米コウジを製造した。
前記実験例１において最終的に選定された菌株であるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を適用し、下記のように米コウジを製造した。
前記実験例１に従い蒸煮された蒸煮済み米を製麹室に搬送しながら冷却された米に飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を１時間おきに入れて米の外表面及び内部の乾燥された水分を補充した。次いで、前記実験例１において選定されたアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間製麹発酵過程を行った。
比較例１：通常のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジの製造
前記実施例１の対照群として、（株）チュンム発酵社で市販しているアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用いて、下記のように米コウジを製造した。
前記実施例１の対照群として、（株）チュンム発酵社で市販しているアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用いて、下記のように米コウジを製造した。
前記実験例１に従い蒸煮された蒸煮済み米を製麹室に搬送しながら冷却された米に飽和スチーム（１．０ｋｇｆ／ｃｍ２）を１時間おきに入れて米の外表面及び内部の乾燥された水分を補充した。次いで、通常のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間製麹発酵過程を行った。
前記実施例１及び比較例１においてそれぞれ製造された米コウジのアミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価を比較し、その結果を表５に示す。アミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価は、前記実験例１‐（３）に記載された方法と同様にして測定した。
前記表５の結果から、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジのアミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価の方が、通常のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジよりも、それぞれ１７．１％及び１１．８％向上したことが認められた。
また、それぞれ製造された米コウジの総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量を比較し、その結果をそれぞれ表６及び表７に示す。
総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量の分析のためのサンプル抽出のために、乾燥した試料（唐辛子味噌の完成品、半製品、原料）の各１００ｍｇを１ｍＬ混合溶媒（８０％ＭｅＯＨ）に３０振動数、１０分間ミキサーミル（レッチェＭＭ４００、ドイツ）を用いて抽出した後、遠心分離機を用いて遠心分離（１３０００ｒｐｍ、４℃、５分）した。上澄液をろ過した後、ろ過された抽出物を高速真空を用いて乾燥した。
総ポリフェノールの含量の分析方法は、下記の通りである。
８０％ＭｅОＨ抽出物試料２０μＬに、０．２Ｎフォリン‐チオカルトフェノール試薬（Ｆｏｌｉｎ‐Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓ ｐｈｅｎｏｌ ｒｅａｇｅｎｔｓ）１００Ｕｌを入れ、暗所で６分間反応させた後、７．５％炭酸ナトリウム溶液８０μＬを加えた後、マイクロプレートリーダー（サーモエレクトロン、スペクトロニックジェネシス６、マディソン、ＷＩ、ＵＳＩ）を用いて７５０ｎｍにおける吸光度を測定した。総ポリフェノールの含量は、没食子酸（ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ）（ｍＭ／ｇ）標準曲線（ｓｔａｎｄａｒｄ ｃｕｒｖｅ）により換算され、標準溶液の濃度範囲は、１５〜５００ｐｐｍで行われた。それぞれの実験は、３回繰り返しで行われた。
総フラボノイドの含量の分析方法は、下記の通りである。
８０％ＭｅОＨ抽出物試料２０μＬに、９０％ジエチレングリコール１８０μＬ、１Ｎ ＮａＯＨ ２０Ｕｌを入れ、暗室で１時間反応させた。マイクロプレートリーダー（サーモエレクトロン、スペクトロニックジェネシス６、マディソン、ＷＩ、ＵＳＩ）を用いて４０５ｎｍにおける吸光度を測定した。総フラボノイドの含量は、ナリンギン標準曲線（ｎａｒｉｎｇｉｎ ｓｔａｎｄａｒｄ ｃｕｒｖｅ）（ｍＭ／ｇ）により換算され、標準溶液の濃度範囲は、６〜２００ｐｐｍで行われた。それぞれの実験は、３回繰り返しで行われた。
多変量統計解析後、主な代謝体の同定は、質量スペクトルと滞留時間等により同定した。標準物質があるときは、標準物質を通して同定し、ないときは、ＮＩＳＴ０５ ＭＳ ライブラリー（ＮＩＳＴ、２００５）やｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ， ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｄｉｃｔｉｏｎａｒｙ ｖｅｒｓｉｏｎ ７．２（チャップマン＆ホール／ＣＲＣ）及びインハウスライブラリーにより暫定的な同定を行った。ＵＰＬＣ‐Ｑ‐ＴＯＦ‐ＭＳ分析において、ＭａｓｓＬｙｎｘソフトウェア（ウォーターズ社）を用いた正確な質量と元素組成を用いて代謝体の化学式を探し、ＭＳｎフラグメンテーションパターン及びＵＶスペクトルを通して代謝体を同定した。
前記表６、表７の結果から、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジの総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量の方が、通常のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジよりも、それぞれ２５．０％と１３．９％が向上し、抗肥満効能と関連した生理活性物質が増加する傾向が認められた。
実施例２：バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を適用した豆麹の製造
蒸煮済み豆を製麹室に搬送しながらバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を種菌としてそれぞれ２．０重量％接種し、３７℃で３日間、豆製麹発酵過程を行った。
蒸煮済み豆を製麹室に搬送しながらバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を種菌としてそれぞれ２．０重量％接種し、３７℃で３日間、豆製麹発酵過程を行った。
比較例２：通常のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した豆麹の製造
蒸煮済み豆を製麹室に搬送しながら（株）チュンム発酵社で市販しているアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間、豆製麹発酵過程を行った。
蒸煮済み豆を製麹室に搬送しながら（株）チュンム発酵社で市販しているアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を麹菌としてそれぞれ０．２重量％接種し、３８℃で３日間、豆製麹発酵過程を行った。
前記実施例２及び比較例２においてそれぞれ製造された豆麹のアミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価を比較し、その結果を下記表８に示す。アミラーゼ力価及びプロテアーゼ力価は、前記実験例１‐（３）に記載された方法と同様にして測定した。
実施例３：アスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株及びバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株を適用した１次混合物の製造及び熟成（１次熟成段階）
実施例１に従い製造された米コウジと実施例２に従い製造された豆麹に、１次混合物の総重量を基準として、３０℃の塩水３５〜４０重量％と、市販の豆を単に粉砕して得られる粉砕物と、市販の味噌玉麹（豆単独または豆及び澱粉質原料などを混合して改良式または在来式の方法で発酵させた味噌玉麹）及び味噌（豆単独または豆及び澱粉質原料などを混合して改良式または在来式の方法で発酵させた味噌）を５〜１２重量％になるように添加し、ここに蒸煮済み米を３〜１２重量％添加した後に混合して最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。これを、２５〜３０日間３０℃で熟成させた。
実施例１に従い製造された米コウジと実施例２に従い製造された豆麹に、１次混合物の総重量を基準として、３０℃の塩水３５〜４０重量％と、市販の豆を単に粉砕して得られる粉砕物と、市販の味噌玉麹（豆単独または豆及び澱粉質原料などを混合して改良式または在来式の方法で発酵させた味噌玉麹）及び味噌（豆単独または豆及び澱粉質原料などを混合して改良式または在来式の方法で発酵させた味噌）を５〜１２重量％になるように添加し、ここに蒸煮済み米を３〜１２重量％添加した後に混合して最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。これを、２５〜３０日間３０℃で熟成させた。
比較例３：通常のアスペルギルス・オリゼを適用した１次混合物の製造及び熟成
比較例１に従い製造された米コウジと比較例２に従い製造された豆麹に、前記実施例３の方法と同様にして、最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。これを、２５〜３０日間３０℃で熟成させた。
前記実施例３及び比較例３において、それぞれ製造された１次混合物の総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量を比較し、その結果を下記表１１及び表１２に示す。
比較例１に従い製造された米コウジと比較例２に従い製造された豆麹に、前記実施例３の方法と同様にして、最終的な含水量が４５重量％である１次混合物を製造した。これを、２５〜３０日間３０℃で熟成させた。
前記実施例３及び比較例３において、それぞれ製造された１次混合物の総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量を比較し、その結果を下記表１１及び表１２に示す。
実施例４：アスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株及びバチルス・アミロリケファシエンスＣＪ １４‐６菌株を適用した２次混合物の製造及び熟成（２次熟成段階）
１次熟成段階により１５〜３０日間発酵及び熟成された前記実施例３の１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、市販の唐辛子粉１〜６重量％、ウェット唐辛子ソース１５〜２５重量％、澱粉糖２５〜３０重量％、及び塩０．１〜１重量％を投入して混合した。次いで、７０℃で１５分間殺菌した後に食用アルコールを１〜２重量％入れ熟成させて、米入り唐辛子味噌を製造した。
１次熟成段階により１５〜３０日間発酵及び熟成された前記実施例３の１次混合物に、２次混合物の総重量を基準として、市販の唐辛子粉１〜６重量％、ウェット唐辛子ソース１５〜２５重量％、澱粉糖２５〜３０重量％、及び塩０．１〜１重量％を投入して混合した。次いで、７０℃で１５分間殺菌した後に食用アルコールを１〜２重量％入れ熟成させて、米入り唐辛子味噌を製造した。
比較例４：通常のアスペルギルス・オリゼを適用した２次混合物の製造及び熟成
１次熟成段階により２５〜３０日間発酵及び熟成された前記比較例３の１次混合物をもって、前記実施例４の方法と同様にして、米入り唐辛子味噌を製造した。
前記実施例４及び比較例４において、それぞれ製造された２次混合物、すなわち、米入り唐辛子味噌の総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量を比較し、その結果を下記表１３及び表１４に示す。
１次熟成段階により２５〜３０日間発酵及び熟成された前記比較例３の１次混合物をもって、前記実施例４の方法と同様にして、米入り唐辛子味噌を製造した。
前記実施例４及び比較例４において、それぞれ製造された２次混合物、すなわち、米入り唐辛子味噌の総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量を比較し、その結果を下記表１３及び表１４に示す。
アスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジ及びバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を適用した豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌の総ポリフェノールの含量と総フラボノイドの含量の方が、通常のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を適用した米コウジと豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌よりも、高活性のアグリコン形態のフラボノイドであるゲニステイン、ダイゼインの含量が高かった。このようなアグリコン形態のフラボノイドは、体重増加率の高い実験ラットを用いて、総エネルギーの３６％に該当する高脂肪食餌を給与した後、大豆イソフラボンであるゲニステインとダイゼインを投与した結果、投与量に比例して体重と体脂肪量が減少し、脂肪細胞のサイズも正常細胞とほぼ同じようになったという報告から分かるように、抗肥満効能と関連がある。
これを、図１及び図２に示す。
これを、図１及び図２に示す。
実施例５：唐辛子味噌の官能評価
上記のようにアスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジとバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を適用した豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌（実施例４）、及び通常のアスペルギルス・オリゼを適用した米コウジと豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌（比較例４、対照群）を用いて、専門パネル２０名を対象として唐辛子味噌の官能評価を行った。
上記のようにアスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジとバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を適用した豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌（実施例４）、及び通常のアスペルギルス・オリゼを適用した米コウジと豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌（比較例４、対照群）を用いて、専門パネル２０名を対象として唐辛子味噌の官能評価を行った。
官能評価は、５点満点を基準として細部の味属性に対して好み度を調査する方式により行われ、全般的な味の評価は好み度で評価した。上記の官能評価の結果は、下記表１５及び表１６に示す。
実施例６：米入り唐辛子味噌の抗肥満効能についての動物実験
実施例４で製造されたものと同じアスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジ及びバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を適用した豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌（実験群）による抗肥満効能の検証のために動物実験を行った。
実施例４で製造されたものと同じアスペルギルス・オリゼＣＪ １３５４菌株を適用した米コウジ及びバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を適用した豆麹を用いて製造された米入り唐辛子味噌（実験群）による抗肥満効能の検証のために動物実験を行った。
実験に供された動物は、雄性ラット（ＳＤ系ラット５週齢）であって、ダムルサイエンス社（大韓民国）から購入した。飼育室の温度は１８±２℃に保ち、照明は１２時間おき（０８：００〜２０：００）に調節した。
実験ラットは８匹ずつ３つの群に分けて、対照群にはラット用粉末試料に豚脂（ラード）２０％を添加して高脂肪食餌を給与し、比較例４群には前記高脂肪食餌に通常の米入り唐辛子味噌粉末を１０％給与し、実施例４群には前記高脂肪食餌に本発明の新規な菌株を適用した唐辛子味噌粉末を１０％給与した。これらの体重、脂肪組織の重さ、及び脂質の含量を計り、下記表１７、表１８、表１９、表２０、及び表２１に示す。
体重及び食餌の摂取量は１週間おきに測定し、脂肪組織の重さ及び脂質の含量は試験が終わる前に１２時間絶食させた後に測定した。採取した血液は、１,９００ｘｇにおいて２０分間遠心分離した後、血清を分離して血清脂質含量試料として用いた。肝及び脂肪組織の総脂質、中性脂肪及び総コレステロールの含量の分析のために、摘出した肝及び脂肪組織０．１ｇにクロロホルム‐メタノール（ｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ‐ｍｅｔｈａｎｏｌ）（２：１,ｖ／ｖ）を添加して冷蔵状態で３日間放置した後に蒸留水を添加し、１,１５０ｘｇにおいて２０分間遠心分離した後、脂質層である下層部の総脂質の含量を測定した。この総脂質を希釈して総コレステロール及び中性脂肪の含量の分析のために用いた。
上記表１７の結果から明らかなように、実施例４群の体重増加率は、対照群に比べて９１．６％のレベルであった。なお、表１８の結果から明らかなように、腎臓の周りの脂肪組織の重さも対照群に比べて８１．８％であって、その重さ増加率が減少した。
また、表１９、表２０、及び表２１の血清、肝組織、脂肪組織中の脂質含量の結果から、実施例４群の脂質含量が、対象群に比べて有意的に減少したことが分かる。
したがって、前記実施例４群の結果から、本願発明の製造方法により製造された米入り唐辛子味噌が、対照群よりも体重減量に効果があり、比較例４群よりも抗肥満と関連したバイオマーカーである組織中の脂質含量がさらに有意的に減少する傾向か認められるので、抗肥満効能があることが分かる。
また、表１９、表２０、及び表２１の血清、肝組織、脂肪組織中の脂質含量の結果から、実施例４群の脂質含量が、対象群に比べて有意的に減少したことが分かる。
したがって、前記実施例４群の結果から、本願発明の製造方法により製造された米入り唐辛子味噌が、対照群よりも体重減量に効果があり、比較例４群よりも抗肥満と関連したバイオマーカーである組織中の脂質含量がさらに有意的に減少する傾向か認められるので、抗肥満効能があることが分かる。
[受託番号]
寄託機関名：韓国微生物保存センター（国外）
受託番号：ＫＣＣＭ １１３００Ｐ
受託日：２０１２年０９月２７日
寄託機関名：韓国微生物保存センター（国外）
受託番号：ＫＣＣＭ １１３００Ｐ
受託日：２０１２年０９月２７日
寄託機関名：韓国微生物保存センター（国外）
受託番号：ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ
受託日：２０１５年０７月０１日
受託番号：ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ
受託日：２０１５年０７月０１日
Claims (7)
- 米を浸漬または米に加水して蒸煮させる米蒸煮段階と、
前記蒸煮済み米にアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４（ＫＣＣＭ １１３００Ｐ）菌株を接種及び培養して米コウジを作る米製麹段階と、
豆を浸漬または豆に加水して蒸煮させる豆蒸煮段階と、
前記蒸煮済み豆にバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６（ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ）菌株を接種及び培養して豆麹を作る豆製麹段階と、
前記米コウジと豆麹に塩水を添加し、ここに蒸煮済み米、豆類加工品、味噌玉麹及び味噌よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる１次混合物を熟成させる１次熟成段階と、
前記熟成された１次混合物に唐辛子粉を添加し、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか１種以上を混合して得られる２次混合物を殺菌して熟成させる２次熟成段階と、を含む米入り唐辛子味噌の製造方法。 - 前記米コウジを作る米製麹段階において、前記蒸煮済み米に原料の総量に対して０．１〜０．３重量％のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４菌株を接種することを特徴とする請求項１に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記米コウジを作る米製麹段階において、ＣＪ １３５４菌株と０．５〜１．５重量％の増量剤を添加した後、３３℃〜４０℃で３日間発酵させることをさらに含む請求項２に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記豆麹を作る豆製麹段階において、前記蒸煮済み豆に原料の総量に対して０．１〜３．０重量％のバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４‐６菌株を接種することを特徴とする請求項１に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- 前記豆麹を作る豆製麹段階において、ＣＪ １４‐６菌株を接種した後、３０℃〜４５℃で３日間発酵させることをさらに含む請求項４に記載の米入り唐辛子味噌の製造方法。
- アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４（ＫＣＣＭ １１３００Ｐ）菌株が接種された米コウジと、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６（ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ）菌株が接種された豆麹との混合発酵物を含む米入り唐辛子味噌。
- アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＣＪ １３５４（ＫＣＣＭ １１３００Ｐ）菌株が接種された米コウジと、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）ＣＪ １４−６（ＫＣＣＭ １１７１８Ｐ）菌株が接種された豆麹との混合発酵物を含む抗肥満機能性の米入り唐辛子味噌。
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