KR100929154B1 - 알콜 발효 효모를 이용한 코지제품 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 알콜 발효 효모를 이용한 코지제품 및 그 제조방법에 관한 것으로 비유전자변형 콩 또는 밀을 수세하여 스테인레스 발효 탱크에 넣고 열변성시킨 다음 알콜 발효 효모균주를 투입하여 72시간 발효시킨 다음 단백질 분해효소 생산균주를 첨가하여 발효를 중단시킨 후 열풍건조하여 Genestein, Daidzein, Glycitein 함량이 증가되고 종합적인 기호도가 향상된 건강기능성 코지 또는 그 관련 제품을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
알콜 발효 효모균주, 코지(Koji), 비유전자변형(Non-GMO), protease생산균주, spray, 기능성식품
Description
본 발명은 식품재료의 가공기술에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 콩(Soy bean) 또는 밀(Wheat)을 알콜 발효 미생물인 이스트로 발효시킨 후 단백질 분해효소(protease)생산균주를 다시 첨가하여 발효를 중지시키고 펩타이드를 축적시키므로서 발효제품 중 기존의 Koji제품에 비하여 Genestein, Daidzein, Glycitein의 함량을 현저히 증가되고 기호도가 향상된 건강 기능 식품을 제공한다.
종래의 전통 메주는 콩을 증자하고 Aspergillus oryaze, Bacillus Subtillus 세균균주 등을 접종한 후 일정시간 발효시켜 얻었다. 이러한 메주로부터 얻은 발효된장, 발효고추장은 영양학적으로 소화학상으로 크게 우수하지 못하였다.
밀 등 곡류, 콩 등 두류에 상기 아스페르질러스 오라이제 등 혼합균주를 고추분과 함께 참가하여 고추장용 코지 또는 그 코지로부터 고추장을 제조하는 방법은 국내 공개특허공보 제 10-2004-61992 호에 개시되어 있다.
한편, 쌀겨 또는 현미에 가수하여 팽윤시킨 후 증자하고 석회석분말을 첨가한 후 재차 증자한 다음 방냉하여 Aspergillus oryzae 균주를 첨가하여 혼합하고 필요에 따라 유산균을 첨가한 다음 배양하여 가공된 곡류 코지를 제조하는 방법은 한국등록특허 10-491591 호에 개시되어 있다.
또, 된장 고유의 효능에 남녀노유 취식이 용이하게끔 발아콩에 홍삼, 황기, 감초를 첨가하여 풍미를 개선시킨 된장 제조방법은 한국등록특허공보 제 10-695410호에 개시되어 있다.
그러나, 지금까지 밀과 콩에 알콜 발효성 효모를 첨가하여 발효하다가 특수영양성분이 극대화되는 시점에서 단백질 분해효소를 작용시켜 효모의 세표벽을 파괴시켜서 제조되는 콩코지 또는 밀코지제품은 지금까지 공지된 바 없다.
본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 곡류속에 존재하는 특수영양성분 함량을 대량 집적시킨 코지제품을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 Saccharomyces속 효모균주와 Bacillus속 세균균주에 의해 발효되어 균주냄새가 대부분 제거된 코지제품을 제공하는데 있다.
상기 본 발명의 목적은 Aspergillus속 또는 Bacillus속 세균 단독 균주가 아 닌 통상의 알콜 발효 효모(yeast)균주로 1차 발효시킨 다음 Genestein, Daidzein, Glyeitein 등 특수영양성분이 극대화된 시점에 단백질 분해효소(protease)를 작용시켜 효모의 발효를 억제하여 영양이 우수한 곡물 코지제품을 제공함으로써 달성하였다.
본 발명 코지제품은 된장 및 고추장의 원료로 사용되는 효과가 있고 캡슐화, 정제화하여 냄새가 없고 특수영양성분이 다량 집력된 원형 또는 원형을, 변형시킨 소포장제품으로 건강기능성 식품으로 공급할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
이하, 본 발명의 가장 바람직한 실시예를 구체적으로 들어 설명한다.(도 1 참조)
실시예 1.
본 발명 콩코지(Soybean Koji)제품을 하기 공정에 따라 생산하였다.
제 1 공정
: 균주배양 및 발효용 지하수의 정화 단계
지하수를 퍼올려 활성탄을 이용하여 정화시켰다.
정화시킨 물을 121℃에서 15분간 살균하여 멸균수를 제조하고 본 발명 코지발효용 균주의 배양배지 및 발효시에 사용하였다.
제 2 공정
: 피발효유기체의 전처리 단계
본 발명에서 사용하는 피발효유기체는 생대두와 밀이다.
대두(Soybean)는 비유전자 변형 콩(Non GMO Soybean)을 엄선하여 석발 세곡한 후 121℃에서 7분간 증숙탱크에 넣어 단백질의 열변성을 시도하였다.
열변성시킨 대두를 상온(15℃)으로 냉각한다. 소맥분은 131℃에서 10초간 알파화시켰다가 냉각한다.
제 3 공정
: 교반기부 발효탱크에서 원료의 균질한 혼합단계
콩코지를 제조하기 위해 열변성시킨 증숙대두90:알파화시킨 소맥분10 의 비율(중량)로 교반기가 부착된 발효탱크에 투입하여 Switch on시켜 교반기를 가동시켜서 충분히 원료가 혼합되도록 하였다. 이때 RPM 300에서 30분간 교반하는 것이 가장 바람직하다.
제 4 공정
: 알콜발효 개시 단계
충분히 교반 혼합된 혼합원료에 먼저 알콜발효균주 Saccharomyces cerevisiae(시판제품)를 원료량의 0.2중량%를 접종하고 28℃로 유지시키면서 72시간(3일)발효시켰다.
제 5 공정
: 단백질 분해단계
상기4공정이 완료되는 즉시 Protease 생산균주인 Bacillus subtilis(시판제품)을 원료량의 0.1중량% 접종하고 35℃에서 18시간 발효시켜 단백질을 충분히 분해시키고 상기 공정의 효모의 활성을 억제하였다. 이때, 효모의 세포벽이 완전히 파괴되었다. 본 발명자들이 현미경관찰 결과에 의하면 상기 균주의 접종 발효중 효모균주의 세표벽이 분해되어 효모유래의 풍분한 영양소를 함유시킬수 있었다.
제 6 공정
: 스프레이 드라이어(Spray dryer)사용, 탈수 건조 단계
발효가 완료되면 발효탱크에 유지되고 있는 콩코지(Soybean Koji)를 스프레이 드라이어를 사용하여 32℃에서 30분간 탈수·건조시켰다. 최종제품의 수분함량은 6.5%이었다.
실시예 2.
밀코지제품의 제조
본 발명의 상기 실시예1의 제 3 공정에 있어서, 밀코지(Koji)를 제조하기 위하여 제 3 공정과 달리 소맥분70:콩30 비율로 배합하여 발효시킨 것 외에는 모두 실시예 1 공정들과 동일하게 조작하였다.
본 발명 코지(Koji)제품의 특수영양성분의 함량은 하기 표과 같이 일반제품보다 최소 2배이상 뛰어나게 증가되었다.
[표 1] 본 발명 코지제품의 특수영양성분 분석결과 [단위:ppm]
| 영양성분 | GENESTEIN | DAIDZEIN | GLYCITEIN |
| 일반시판콩코지 | 50 | 47 | 54 |
| 본발명콩코지(실시예1) | 223 | 282 | 319 |
| 본발명밀코지(실시예2) | 127 | 213 | 272 |
상기 본 발명 코지제품은 마지막으로 품질검사를 마치고 정밀 생물학 검사를 마친 후 출시하게 된다.
[사용예] 본 발명 콩코지 및 밀코지 제품의 사용에는 알콜제품, 성형제품, 분말제품으로 다양하게 제품화할 수 있는 특징이 있다.
한편, 본 발명 Koji제품 실시예1(콩고지)및 실시예2(콩고지)에 개시한 최종(원형,源形)제품에 대하여 관능테스트를 실시한 결과를 다음 표 2와 같다.
[표 2] 관능검사결과
| 구분 | 냄새 | 맛 | 종합기호도 |
| 일반시판콩코지제품 | 2.2 | 2.9 | 2.5 |
| 본발명콩코지(실시예1) | 4.0 | 4.1 | 4.1 |
| 본발명밀코지(실시예2) | 3.3 | 3.8 | 3.9 |
| [주] 패널리스트에는 요식업을 하는 자원자 남 8명, 여 8명, 계 16명으로 랜덤 샘플링하고 각 관능에 대하여 1점(아주나쁘다),2점(나쁘다),3점(보통이다),4점(좋다),5점(아주좋다)으로하는 5점척도법으로 하여 평가하고 그 평균값을 계산하였다. | |||
본 발명의 코지제품은 종래 시판코지제품에 비하여 특수영양성분이 보강되고, 코지특유의 불쾌취가 적으며 구수한 풍내가 형성되어 기호성이 향상되었다는 평가를 받았다.
본 발명 콩코지 또는 밀코지제품은 특수기능성 영양성분이 다량 함유되고 종합적인 기호도가 종래시판 제품보다 뛰어난 제품를 다양한 형태로 출시하여 상품화 할수 있으므로 건강기능식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예시도로서 단계별 코지제품의 생산공정을 보인 다이어그램이다.
Claims (3)
- 균주배양 또는 발효용 지하수를 활성탄을 사용하여 정화하고 121℃에서 15분간 멸균하여 멸균수를 얻는 단계와;피 발효유기체중 대두는 석발, 세곡하여 121℃에서 7분간 증숙하여 단백질을 열변성하고, 소맥분을 131℃에서 10초간 알파화시키는 단계와;상기 각 원료를 혼합하는 단계와;상기 혼합원료에 알콜발효균주를 원료량의 0.2중량% 접종하고 28℃로 유지시키면서 72시간 발효시킨 후, 즉시 protease 생산균주를 원료량의 0.1중량% 접종하여 35℃에서 18시간 발효시켜 효모의 활성을 억제시키는 단계와;상기 발효물을 스프레이 드라이어에 투입하여 32℃에서 30분간 탈수·건조하는 단계로 구성된 것이 특징인 코지 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 각 원료를 혼합하는 단계에서 콩과 소맥분이 혼합비가 콩90:소맥분10 또는 콩30:소맥분70 인 것이 특징인 코지 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 의한 방법으로 제조된 것이 특징인 코지 제품.
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