KR20090117363A

KR20090117363A - 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물의 제조 방법 및 그배양물의 가공 방법

Info

Publication number: KR20090117363A
Application number: KR1020080043372A
Authority: KR
Inventors: 김중만
Original assignee: 원광대학교산학협력단
Priority date: 2008-05-09
Filing date: 2008-05-09
Publication date: 2009-11-12
Anticipated expiration: 2028-05-09
Also published as: KR100987990B1

Abstract

본 발명은 비가식성이고 사료 수준이지만 현미의 핵심성분인 쌀겨에 된장 및 간장용 메주(고지)균인 황국균과 청국장균을 혼합배양하여 가식성이며 고기능성 배양물을 얻기 위해서, 쌀겨에 황국균을 통상적인 방법과 조건으로 접종 배양하고 이 배양물에 다시 단백질 보충과 납두균 접종 및 습도 보충을 위하여 찐대두습식마쇄물에 청국장균을 섞은 것 또는 청국장균이 혼합된 MSG 용액을 혼합하여 청국장균을 접종한 후 통상적인 조건으로 배양하는 순차 혼합배양 방법으로 쌀겨--황국균-청국장균 혼합 배양물을 얻는 방법과 이 배양물을 건조하고 분쇄하여 저장성 부여와 가공적성을 개선하고, 또한 본 발명의 순차 혼합배양물로 된장 및 간장을 담금 하는데 쓰이는 기존 메주(고지)를 대체해서 된장 및 간장을 담금 하는 방법을 제공하는 것이다.

쌀겨, 미강, 황국균, 청국장균, 대두, 기능성식품소재, 순차배양, 된장, 간장, 홍국, 담자균

Description

쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물의 제조 방법 및 그 배양물의 가공 방법{Mixed Culturing method of Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis in Rice bran, and it's processing methods}

본 발명은 현미의 핵심성분인 쌀겨에 황국균과 납두균을 순차적으로 배양해서 쌀겨에 황국균과 납두균을 순차 혼합해서 순차혼합배양물을 얻는 방법과 그 배양물을 가공하는 방법 및 이를 이용한 간장과 된장의 제조방법에 관한 것이다.

쌀겨는 현미로부터 백미를 얻는 도정과정에서 필연적으로 생산되는 부산물로 현미 중량의 약 8%(w/w)을 차지하기 때문에 매년 약 37만 톤(쌀 생산량 464만 톤/2006년 기준)이 생산되고 있다.

지금까지 알려진 쌀겨의 영양성분과 기능성물질들에 대한 보고를 요약해 보면, 양질의 단백질이 12~16%, 오메가-3-지방산이 함유된 양질의 지방질이 18~24%, 총 식이섬유가 20~25%, 비타민 B 군(thiamine 1115 mg, niacin 29 mg/100g 등)이 풍부하고, 혈관계 질환 예방 치료에 유용한 감마-oryzenol 및 tocopherols 200mg/kg(0.025%), 뇌세포의 대사기능항진, 혈압강하 및 통증완화 등에도 효과가 있는 γ-aminobutyric acid(GABA)(Nakagawa K,Onota A.1996.Food Processing31:43-46, Porsky.et al., AOAC, 1988), 항산화성이 강한 ferulic acid가 쌀겨에 흡수되기 쉬운 형태로 함유되는 등 쌀겨는 영양과 건강 기능성면에서 어느 식량 자원에 못지않으나 현재로서는 잠재적 식량자원일 뿐이다.

쌀겨를 조리해서 먹을 수 없는 이유는 쌀겨에는 섬유소가 많아 조리를 해도 맛이 거칠어 먹을 수 없기 때문이다. 그래서 현미의 영양생리 효과를 기대하는 사람들 특히 당뇨환자 대부분은 쌀겨 층이 제거되지 않은 현미밥을 먹고 있는 실정이다.

한편 우리민족은 쌀이나 보리 등의 탄수화물 소재나 대두 같은 단백질 소재를 가식성 미생물인 황국균과 청국장균 등을 활용해서 소화 흡수가 좋고 맛이 개선된 된장, 간장, 고추장 및 청국장 등의 발효식품을 전통적으로 이용하여 왔다.

한 가지 예로 된장, 간장, 고추장을 담글 때 효소원으로 사용하는 메주균인 황국균(Aspergillus oryzae)은 전분 가수 분해 효소인 아밀라아제, 단백질 가수분해 작용을 하는 프로테아제 및 지방을 가수분해하는 리파아제 등 다양한 효소를 분비하는 가식성 곰팡로 이는 우리민족이 수백년 동안 먹어온 안전한 균들이다.

이러한 다양한 효소 특성 때문에 단백질이 주성분인 대두로 만드는 된장 및 간장 제조나, 전분이 주원료인 고추장 제조에 이 황국균이 효소원(고지나 메주형태로)으로 쓰이고 있다.

한편 한국과 일본에서 오래전부터 각각 청국장과 납두형태로 먹어 온 가식성 세균의 일종인 청국장균(Bacillus natto)은 대두에 번식된 배양물(납두)에는 혈관 계 질환을 야기하는 혈전을 용해하는 natto kinase(혈전용해 효소), 고혈압을 내려주는 저분자량의 펩타이드류, 단백질을 가수 분해하는 효소인 프로테아제, 전분을 가수 분해하는 효소인 아밀라아제 등의 효소를 분비하고, 섬유소를 분해하는 셀룰라아제(cellulase)가 분비되어 거칠고 질긴 콩 껍질을 부드럽게 하는 효과가 있는 것이 알려져 있다.

따라서 가식성이며 다양한 효소적 특성을 가지고 있는 이 두 균을 쌀겨에 배양시킬 수 있는 방법을 확립할 수 있다면 섬유소가 많아 맛이 거친 쌀겨의 불용성 섬유소를 가용성 섬유소로 전환해주는 효과가 발현되어 쌀겨의 거친 촉감을 완화 해주어 쌀겨의 가식화 그리고 쌀겨의 소화와 흡수율의 개선 효과가 있게 된다.

황국균과 청국장균의 생육 특성을 보면 이두 균은 호기성이라는 면에서는 공통점이 있지만 영양-생리적 특성을 보면 청국장균은 단백질이 풍부한 배지에서 잘 자라는데 비해서 황국균은 탄수화물이 많은 배지가 유리하고 생육 온도 조건은 청국장균은 40 ~ 45℃에서 잘 생육하는 데 비하여 황국균은 30~35℃에 잘 자라는 차이가 있다. 또한 수분 조건에서도 황국균은 10~40%에서 잘 자라지만 청국장균은 황국균보다 수분이 많은 조건인 50~60%에서 잘 자라는 특성 차이가 있다.

이처럼 두 균 간에 배지의 영양, 생육 온도 및 수분 조건에서의 상이한 차이 때문에 쌀겨의 가식화를 위해서 쌀겨에 이들 두 균을 동시 접종해서 혼합 배양하는 것은 불가능하다.

지금까지 어떤 원료에 황국균과 청국장균을 혼합 배양하는 기술에 대한 선행 기술은 본 출원자가 개발한 “대두-쌀겨혼합물에 황국균과 청국장균 혼합 배양물 제조 방법 및 그 배양물 가공 방법, 출원번호 10-2006-0073586” 이 있고, 대두에 청국장균을 배양하는데 MSG첨가는 청국장의 점질물이 증가하는 효과[신판증보 식료공업(P. 537 , 등전정생외 4인 공저, 항성사후생각, 1985년)]과 콩비지에 청국장균을 배양하는 데 MSG 첨가 효과(특허 등록 제 10-0751949호, 2007년 08월 17일)가 있다는 보고가 있으나 쌀겨에 이들 부원료를 첨가해서 실시된 선행기술은 전혀 없는 실정이다.

본 발명에서 확립하려는 기술과 출원자가 기출원중인 선행 기술과는 원료 구성 성분에서 큰 차이가 있다.

선행기술에서는 값은 비싸지만 가식성이고 청국장균이 자라는데 필요한 단백질이 충분히 함유되어 있는 대두를 주원료로 사용하고 있으나 본 발명의 원료인 쌀겨는 대두 값의 1/9 ~ 1/10 수준으로 가격이 저렴하고 탄수화물 함량이 많아 황국균의 배양에는 문제가 없으나 단백질이 부족하여 청국장균 배양에는 매우 불리한 문제가 있다.

따라서 쌀겨에 부족 되는 단백질을 이상적으로 보충하여 쌀겨 원료배지에 황국균과 청국장균을 혼합 배양하는 방법을 확립한 선행기술은 아직 발견하지 못하였다

따라서, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하고자 안출한 것으로서, 본 발명에서 이루고자하는 기술적 과제는, 첫째 쌀겨의 단백질 부족 해소를 위한 단백질 보충 방법 확립, 둘째 쌀겨에 공생 가능성이 없는 황국균과 청국장균을 배양하는 방법의 확립, 셋째 수분 함량이 60 ~ 65%로 높고 자가효소 작용과 호흡열로 변질 부패하기 쉬운 본 발명의 배양물의 저장성과 가공적성 부여 방법의 확립과 황국균과 청국장균 혼합 배양물로 된장 및 간장 제조용 메주나 고지의 대치 가능한 쌀겨를 이용한 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조되는 혼합배양물, 이의 가공방법 및 상기 혼합배양물을 이용한 간장 및 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 과제를 해결한 본 발명은 (a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 내지 15분간 쌀겨를 찌는 공정; (b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정; (c) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 찐대두 5 ~ 10%(v/w) 및 상기 찐 대두 총중량 대비 물 30 ~ 40%(v/w)를 잘 혼합하고 마쇄하여 청국장균이 포함된 찐대두습식마쇄물을 제조하는 공정; 및 (d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 찐대두습식마쇄물을 혼합하 고, 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정을 포함하여 되는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 (a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정; (b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정; (c) 상기 배양물에 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 물 5 ~ 8%(w/w) 및 MSG 1 ~ 2%(w/w)를 잘 혼합하여 MSG 수용액을 제조하는 공정; 및 (d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 MSG 수용액 전량을 혼합하여 발효상자에 넣고 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 동안 배양하는 공정을 포함하여 되는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 내지 15분간 쌀겨를 찌는 공정; (b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정; (c) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 찐대두 5 ~ 10%(v/w) 및 상기 찐 대두 총중량 대비 물 30 ~ 40%(w/w)를 잘 혼합하고 마쇄하여 청국장균이 포함된 찐대두습식마쇄물을 제조하는 공정; 및 (d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 찐대두습식마쇄물을 혼합하고, 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정으로 이루어진 제조방법에 의해 제조되는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공 정; (b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 내지 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정; (c) 상기 배양물에 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 물 5 ~ 8%(w/w) 및 MSG 1 ~ 2%(w/w)를 혼합하여 MSG 수용액을 제조하는 공정; 및 (d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 MSG 수용액 전량을 혼합하고 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정으로 이루어진 제조방법에 의해 제조되는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법에 따라 제조된 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 또는 상기한 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물의 저장성 및 가공적성 개선을 위해서, 상기 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물을 수분함량을 65 ~ 70℃로 열풍건조하여 수분함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 열풍건조하거나 또는 -30 내지 -40℃에서 급속동결한 후 1.0 ~ 0.1 mmHg에서 수분함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 동결 건조하여 건조물을 얻는 공정; 상기 건조물을 70 ~ 80 mesh로 제분하는 공정; 및 상기 제분공정에서 얻어진 분을 봉지 형태, 환 형태, 정제 형태 및 캡슐 형태로 가공하여 되는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물의 가공방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기한 찐 대두 100중량부에 대하여 상기 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 75중량부, 소금 40 ~ 60중량부를 혼합한 후, 담금·숙성시켜 되는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물을 이용한 된장제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 물 36L에 소금 1.5㎏을 녹인 염수에 상기 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 3㎏을 섞어 담금·숙성시켜 되는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양 물을 이용한 간장제조방법을 제공한다.

본 발명은 쌀겨에 일차적으로 황국균을 배양하고 이 배양물에 보습과 단백질 보충 및 고른 균 접종 효과를 내게 하기 위해서, 청국장균이 함유된 찐대두습식마쇄물이나 청국장균이 함유된 MSG용액을 접종하고 배양해서 배양물을 얻는 순차배양 방법을 확립한 것이다.

본 발명의 순차 배양물은 많은 논문이나 임상실험에서 영양성과 생리활성 기능이 우수한 것으로 오래 전부터 널리 알려진 쌀겨, 된장 및 간장의 기능성이 종합된 새로운 배양물을 의미하고 있는데 본 발명의 순차배양물에서 기대될 수 있는 효과는 다음과 같다.

1. 비가식성이며 사료수준의 쌀겨가 다양하게 기능성화 된 가식성의 식량자원화되는 효과가 있다.

2. 단순한 사료 수준의 쌀겨로부터 고기능성화 식사료화 효과가 있다.

3. 현미밥을 필요로 하는 특히 당뇨 환자에게 현미밥의 효과를 극대화할 수 있는 새로운 식품 소재로서 활용 가치가 매우 크다.

4. 매년 대량(37만 톤/2006년 기준) 생산되는 비가식성 쌀겨를 된장, 간장 및 고추장 담금시 메주나 고지대체용 효소원으로 사용할 수 있다.

5. 쌀겨-된장-간장의 기능성이 종합된 수용성 고 섬유 식품 소재, 고역가 효소 소재, 다양한 생리활성 식사료 소재로 활용 가치가 크다.

6. 애완동물을 포함한 가축의 질병 예방용 사료 및 사료 첨가 소재로 활용 가치가 있다.

7. 본 발명의 순차배양물로부터 물로 추출해서 얻은 추출물은 기능성 음료를 제조할 수 있다,

8. 본 발명의 순차 배양 방법은 식용하기에 맛이 거친 보리 및 귀리의 고기능성화는 물론 쌀겨처럼 직접 식용이 불가능한 보리등겨 및 밀기울의 고기능성 식소재화 및 사료화에도 활용할 수 있는 원리이다.

본 발명은 찐쌀겨에 황국균을 배양한 후 세균인 청국장균의 발육에 필요한 단백질의 부족을 단백질 함량이 많은 대두나 단백질의 분해산물이며 아미노산의 일종인 MSG(mono sodium glutamate)를 첨가해서 쌀겨의 단백질 부족을 해소하는 수단을 활용하고자 한다.

대두는 단백질이 약 40% 함유된 식소재로 원래 청국장균이 잘 번식하는 재료이고, MSG첨가는 청국장의 점질물이 증가하는 효과[신판증보 식료공업(P. 537 ,등전정생외 4인 공저, 항성사후생각, 1985년)]과 콩비지에 청국장균을 배양하는 데도 MSG 첨가 효과(특허 등록 제 10-0751949호, 2007년 08월 17일)가 있다.

따라서 본 발명에서 쌀겨에는 탄수화물이 많아 황국균 배양에는 문제가 없으나 단백질이 부족해서 청국장균의 번식이 제한되는 문제 즉, 쌀겨의 단백질 부족을 대두 또는 MSG을 첨가해서 쌀겨에서 황국균과 청국장균이 충실하게 번식되는 영양 조건을 조성하여 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물을 얻고자 하였다.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따르는 일실시예에 따른 제조방법을 도식화한 것으로서, 이를 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다.

1. 재료 준비 처리 방법과 조건

1)쌀겨 준비 및 처리

2006년도산 벼를 도정하는 과정에서 생산된 신선한 쌀겨에 수분 함량이 40 ~ 50%(w/w)되게 물을 첨가해서 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 찐 것을 30℃로 냉각하여 황국균 배지로 사용하였다.

2) 황국균 및 청국장균 준비

황국균(Aspergillus oryzae)은 시중 개량 메주에서 순수 분리한 균종을 황국균 종균으로, 청국장균은 시중 납두제품에서 순수 분리한 청국장균(Bacillus natto)을 청국장균 종균으로 사용했다.

3) 대두준비 및 찐대두습식마쇄물 제조

2006년산 대두 품종 광교를 정선해서 물로 씻은 후 20℃에서 12시간 수침한 후 100 ~ 110℃의 온도 압력에서 20 ~ 30분간 찐 다음, 상기 준비된 찐 쌀겨 총중량대비 조된 청국장균 (Bacillus natto) 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 상기 찐 대두 5 ~ 10%(w/w)와 상기 찐 대두 총중량 대비 물 30 ~ 40%(v/w)를 혼합기 넣어 혼합한 후, Waring-blenader로 갈아서 청국장균이 혼합된 찐대두습식마쇄물을 만들었다.

4) MSG 수용액 제조

상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 물 5 ~ 8%(w/w) 및 MSG 1 ~ 2%(w/w)를 혼합기에 넣고 혼합하여 MSG 수용액을 제조하였다.

본 발명에 따르는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 제조과정을 설명하면,

(1) 쌀겨에 황국균을 배양하여 쌀겨-황국균 배양물의 제조

찐 쌀겨 10kg에 황국균 종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)를 접종하고 고지 상자에 넣은 다음 32±2℃, 습도 30~40%에서 12~20시간 배양하여 쌀겨-황국균 배양물 제조하였다.

(2) 쌀겨-황국균 배양물에 청국장균을 배양하는 방법

상기 쌀겨-황국균 배양물에 상기 청국장균이 혼합된 찐대두습식마쇄물을 잘 혼합하거나, 또는 쌀겨 무게의 1~2%(w/w)해당되는 MSG와 5~8%(w/w)되는 물에 녹여 만든 MSG수용액을 잘 혼합한 다음 발효상자에 넣고 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하여 쌀겨-황국균-청국장균 순차혼합배양물을 제조하였다.

이때, 상기 발효상자의 습도는 55 ~ 60%인 것이 바람직하다.

2. 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼밥배양물의 건조와 분쇄

쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼합 배양물은 65~70℃의 열풍으로 건조하거나 온도 -30 ~ -40℃에서 급속 동결한 후 진공도 1.0 ~ 0.1 mmHg에서 건조시켜 수분 함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 건조하는 단계와 건조한 것을 건식분쇄기에서 70 ~ 80 mesh로 제분하여 첨가적성과 가공적성을 부여하였다.

이때 동결건조기는 주)오패론 동결건조기를 열풍 건조기는 삼화공업사제 열 풍건조기를 각각 사용하였다.

3. 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼밥배양물로 된장 및 간장을 담금하는 방법

된장 및 간장의 통상적인 된장 간장 제조 공정은 다음과 같다.

1)된장 제조 공정

된장 제조의 통상적인 공정은 “①원료백미 세척→ ②수세 침지→③물 빼기 및 찌기→ ④종국접종→ ⑤배양→ 고지(메주)→ 가염→가염고지 → 대두(수세 →침지→ 증자)첨가→ 초핑→ 담기→ 숙성→ 된장 제품”과 같다.

본 발명의 순차 혼합배양물을 이용한 된장 담금에서는 상기 공정의 ①~⑤를 생략하고 메주(고지) 대신 본 발명의 비 건조 상태의 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼합 배양물로 대체해서 된장을 담금 했다.

된장 담금의 원료 구성은 본 발명의 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼합 배양물 1.5 kg에 대두 2kg을 수침해서 찐 것과 소금 0.8 ~ 1.2 kg을 섞어 초파로 간 후 용기에 넣어 표면을 비닐 필름으로 덮어 담금하여 15 ~ 20℃에서 6개월간 발효 숙성시켰다.

이상의 된장 담금은 쌀겨-황국균-청국장균 순차혼합 배양물과 대두를 주원료로 사용했으나 쌀겨-황국균-청국장균 혼합 배양물만으로도 된장을 담금 해도 무방하다.

2)간장 제조 공정

간장 제조의 통상적인 공정은 “대두→ 수침→증자→ ①볶아 분쇄한 밀 섞기 →②황국균 접종→ ③배양→ ④메주→ 식염 + 가수→ 담금→ 숙성→ 압착 분리→ 생간장→ 열처리→ 간장”과 같다.

본 발명에서 본 발명의 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼합배양물을 이용하여 된장을 담금하는 데는 상기 공정의 ①~③공정을 생략하고 된장에서와는 달리 본 발명의 쌀겨-황국균-청국장균 순차혼합 배양물만으로 간장을 담금하였다.

간장 담금은 간장 담금 용기에 본 발명의 비건조물 상태의 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼합 배양물 3kg을 넣고 여기에 36L의 물에 소금 1.5kg을 녹여 만든 소금용액을 부어 간장을 담금한 후 15 ~ 20℃에서 6개월간 발효 숙성 후 여과해서 제품화하였다.

4. 수용화 정도 비교

수용화 정도는 각 분체 시료 5g씩을 350 mL 삼각플라스크에 넣은 다음 증류수 100mL을 넣고 vortex mixer로 30초간 진탕 후 100 mL용 메스실린더에 옮겨 넣고 30분간 방치해서 고형물 층(하층)과 부유물층(중층) 및 비교적 맑은 물층(상층)의 높이를 측정하였다.

5. 청국장균 번식 정도 조사

청국장 제조 시 점질물은 0.1~0.8% 함유되는데 이 물질은 아미노산의 중합체인 glutamic acid polypeptide와 과당의 중합체인 fructan이 각각 81~90% : 25~47% 비율로 혼합물을 구성한다. 이 점질물의 생성량과 납두균(청국장균)의 번식과는 비례관계에 있다.

따라서 청국장균의 번식 정도는 점질물의 생성 정도를 육안과 배양물을 손으로 만졌을 때 느껴지는 점질물의 정도를 기준으로 조사하였다.

6. 관능검사

본 발명의 쌀겨-황국균-청국장균 순차 혼합 배양물을 이용해서 제조한 된장 간장에 대한 구수한 맛, 향, 이물감을 검사요원 20명으로 하여금 7점 평가 비교법으로 평가하였다. 채점 결과는 산술 평균하여 나타내었다.

[실시예 1]

<쌀겨 열처리 조건이 황국균과 청국장균의 생육에 미치는 영향>

원료인 쌀겨의 열처리 시간이 황국균 및 청국장균의 번식에 미치는 영향을 비교하였는데 그 결과는 표 1과 같다.

균명	배양온도	생쌀겨	20분/100℃	20분/110℃
황국균	32±2℃	++, #	++++	++++
청국장균	40~45℃	+, #	++	++

번식 정도 표시 : 번식: +, 비번식: - , 잡균발생: #

이상의 결과에서 생 쌀겨에서는 황국균과 청국장균의 번식 정도가 빈약할 뿐만 아니라 잡균이 발생하는 문제가 있었으나 가열처리한 경우(20분/100℃, 20분/110℃) 두 가지 조건에서 두 균 모두 잡균의 발생 없이 번식되었으나 번식정도는 황국균이 잘 증식된데 비하여 청국장균의 번식 정도는 현저하게 낮았다.

이 결과는 황국균은 쌀겨에서 잘 번식되는 생육특성을 가진데 비하여 청국장균은 쌀겨의 성분 특성에 제약됨을 알 수 있었다.

쌀겨의 열처리는 생 쌀겨에서 산패와 산화 및 가수 분해를 일으키는 효소들(lipoxygenase, lipase, peroxydase 등)의 실활과 오염 미생물의 살균 및 농약 성분의 열분해를 위해서 필수적인 공정이다.

[실시예 2]

<쌀겨에 찐통대두 및 찐대두습식마쇄물 및 MSG을 첨가한 배지에서 황국균과 청국장균 생육의 정도 비교>

찐쌀겨(무첨가), 찐쌀겨에 찐통대두첨가, 찐쌀겨에 찐대두습식마쇄물 및 열처리된 쌀겨에 MSG를 첨가한 4가지의 배지에 황국균 및 청국장균을 접종하여 황국균 및 청국장균의 번식정도를 비교한 결과는 표 2와 같다.

균명	배양온도	무첨가	찐통대두 첨가량		찐대두습식 마쇄물첨가량		MSG 첨가량
균명	배양온도	무첨가	5%	10%	5%	10%	1%	2%
황국균	32± 2℃	++	+++	+++	+++	+++	+++	+++
청국장균	40~45℃	+	++	+++	++++	+++++	+++++	+++++

번식 정도 표시 : 번식: +, 비번식: -

이상의 결과에서 볼 때 무첨가(쌀겨만의 배지)에 비해서 찐통대두, 찐대두습식마쇄물 및 MSG을 첨가한 경우 황국균의 번식 정도는 별 차이가 없이 잘 번식되었으나 청국장균 번식정도는 쌀겨만의 경우보다 찐통대두 찐대두습식마쇄물 및 MSG을 첨가한 경우 좋았으며, 그중에서도 찐통대두보다는 찐대두습식마쇄물과 MSG 첨가의 경우 반식 정도가 더 좋았다.

한편 찐대두습식마쇄물의 경우 5% 첨가보다는 10% 첨가구에서 증식도 높았다. 특히 같은 첨가 수준이라도 찐대두습식마쇄물 첨가가 찐통대두 경우보다 번식도가 현저히 높아 쌀겨에 단백질을 보충하는데 단백질 첨가 총량보다 첨가형태가 중요함을 알 수 있었다.

단백질 총량이 같은 찐대두습식마쇄물과 찐통대두 중 찐대두습식마쇄물에서 청국장균의 증식이 유리 하였는데 그 이유는

첫째, 찐대두습식마쇄물의 입자는 찐통대두보다 훨씬 작기 때문에 쌀겨 내에서의 혼합될 때 분산되는 효과가 커서 청국장균의 초기 생육에 유리하게 작용하는 것으로 판단된다.(단백질의 고른 분산효과).

둘 째, 쌀겨-찐통대두혼합물에 청국장균을 첨가 접종하는 것 보다 청국장균이 혼합된 찐대두습식마쇄물이 쌀겨에 첨가 혼합 될 때 청국장균의 쌀겨 내로의 분산(고른 접종)이 찐통대두보다 유리하기 때문으로 판단된다(청국장균의 분산 접종 극대화 효과).

셋 째, 찐대두습식마쇄물 첨가는 찐통대두보다 쌀겨의 수분 함량을 증가시키는 효과가 상대적으로 크기 때문에 청국장균의 생육 조건이 보다 유리하게 조성되기 때문으로 판단된다.

한편 MSG을 쌀겨 기준 각각 1%(w/w), 2%(w/w) 첨가한 경우 점질물 생성량은 두 가지 경우 차이가 없었다.

쌀겨에 단백질 보충제로 대두를 사용하는 경우 대두의 첨가 형태는 찐통대두보다 찐대두에 물과 청국장균을 첨가해서 만든 찐대두습식마쇄물이 이상적이었고, MSG첨가 방법 역시 유용한 수단이임이 확인되었다. 쌀겨 중량에 대하여 찐대두습식마쇄물과 MSG수용액은 각각 10%(w/w)과 2%(v/w)를 사용하였다.

[실시예 3]

<황국균과 청국장균 배양 방법 >

쌀겨 중량에 찐대두습식마쇄물과 MSG수용액을 첨가해서 만든 배지에 황국균(A)만을 배양한 배양물, 청국장균(B)만을 배양한 배양물, 황국균(A)과 청국장균(B)을 동시 접종 배양한 배양물에 대하여 두 가지 균, 황국균과 청국장균 접종순서가 균번식 정도에 미치는 영향을 시각적으로 조사하였고, 그 결과는 표 3과 같다.

배양 순서	찐대두습식마쇄물(10%)		MSG 첨가(1%)
배양 순서	32±2℃	40~45℃	32±2℃	40~45℃
A 배양	A+++++	A-	A+++++	A-
B 배양	B++	B+++++	B++	B+++++
A 와 B를 동시배양	A++, B+	A-, B++++	A++, B+	A-, B++++

A : 황국균, B : 청국장균 - : 번식되지 않음, + : 번식 정도

쌀겨에 대두습식마쇄물 및 MSG 첨가한 배지에 각각 황국균 및 청국장균을 같은 시간대에 각각 접종하고 같은 시간대 30±2℃와 40~45℃에서 각각 배양한 결과 30±2℃에서는 황국균은 번식하였으나 납두균의 번식은 인지할 수 없었는데 반하여 40-45℃에서는 황국균의 번식은 인지되지 않았으나 청국장균은 잘 번식됨으로써 두 균종간의 최적 생육 온도 구간은 차이에서 매우 뚜렷하였다.

따라서 황국균과 청국장균이 자라는데 필요한 영양조건이 조성되더라도 쌀겨에 황국균과 청국장균을 같은 온도에서 두 균을 동시에 접종해서 혼합배양하는 것은 불가능하였다.

[실시예 4]

<황국균과 청국장균의 순차배양 방법확립>

이상의 실시(실시 예 2)에서 쌀겨에 황국균과 청국장균의 혼합 배양은 불가능한 문제를 해결하기 위해서 쌀겨에 대두습식마쇄물 및 MSG 첨가 배지에 순차 배양 방법의 가능성을 조사한 결과, 황국균과 청국장균의 순차배양 결과 황국균과 청국장균의 번식 정도는 표 4와 같다.

배양 순서	32±2℃	40～45℃
청국장균 배양 후 황국균배양	B+	B+++++ A-
황국균 배양 후 청국장균 배양	A+++++	B+++++

A : 황국균, B : 청국장균 - : 번식되지 않음, + : 번식 정도

표 4에서 보면, 일차적으로 청국장균을 배지에 접종하고 40～45℃에서 배양한 결과 청국장균이 쌀겨-청국장균 잘 번식된 이배양물이 얻어졌다. 이 배양물에 이차적으로 황국균을 접종하고 32± 2℃에서 배양한 결과 황국균의 번식이 거의 없었다.

한편 쌀겨에 황국균을 접종해서30±2℃에서 12시간 배양한 결과 황국균이 잘 번식된(균사 기준) 쌀겨-황국균 배양물이 얻어졌고 이 배양물에 청국장균이 함유된 찐대두습식마쇄물 및 MSG수용액을 각각 첨가해서 40~45℃에서 24시간 배양한 결과 앞의 경우와는 달리 청국장균이 잘 번식된 쌀겨 황국균- 청국장균 순차 배양혼합물이 얻어졌다.

이 결과는 세균인 청국장균은 황국균이 번식된 배지에서도 번식되지만 황국균은 청국장균이 번식된 배지에서 잘 생육되지 않는다는 결과를 확인할 수 있었다.

따라서 찐 쌀겨에 황국균과 청국장균을 배양하여 공존시키는 방법은 일차적으로 찐 쌀겨에 먼저 황국균을 접종 배양하고 이 황국균이 배양된 배양물에 청국장균을 접종해서 배양하는 순차배양방법이 이상적이었다.

이렇게 순차배양 방법에 의해서 얻어진 배양물은 쌀겨에 황국균 및 청국장균이 순차적으로 혼합 배양된 배양물이라 표현하는 것이 타당하나 표현이 길기 때문에 이후부터 “순차혼합배양물”로 표기한다.

본 발명의 순차혼합배양물의 제조 공정을 요약하면 도 1과 같다.

도 1의 핵심 원리는 찐쌀겨에 황국균 배양 단계, 쌀겨-황국균 배양물에 대한 단백질 보충을 위해서 찐대두에 청국장균과 물을 넣고 마쇄한 찐대두마쇄물 또는 MSG수용액을 제조하는 단계, 쌀겨-황국균 배양물에 청국장균이 함유된 찐대두마쇄물 또는 MSG용액(청국장균 접종)첨가에 의한 청국장균 접종 단계와 청국장균을 배양해서 순차혼합배양물을 얻는 단계로 요약된다.

이러한 순차혼합배양물의 배양 원리는 황국균 대신 차가버섯균사체을 비롯한 버섯균(담자균류) 및 홍국균을 번식 시킨 후 청국장균을 순차 배양해서 순차 혼합배양물을 생산하는데도 활용할 수 있다.

[실시예 5]

<쌀겨-황국균-청국장균 순차혼합 배양물의 건조 방법 및 건조물의 제품화>

본 발명의 순차혼합배양물은 수분함량이 55 ~ 65%(w/w)로 저장성이 없고, 제분성이 없으며 amyalse, protease, lipase, peroxidase, catalase, urease 등의 자가효소가 많이 함유되어 있고, 아직도 생활 세포 상태의 황국균과 청국장균의 강한 호기적 호흡 반응(C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6H₂O + 열)으로 온도가 오를 수 있는 등 보존성이 매우 낮아 변질이나 효소 활성 및 생리활성 기능성이 시간이 지날수록 떨어지게 되는 문제가 있다.

따라서 순차혼합배양물에 저장성 및 제분적성을 부여 하기위해서는 열풍건조나 동결건조로 수분을 제거해서 주어야한다.

<동결건조와 열품 건조 및 제분, 분체의 간편 가공>

본 발명의 순차혼합배양물은 통상적인 동결건조 방법과 조건인 -30 ~ 40℃로 급속 동결하고 1.0 ~ 0.1 mmHg 진공 조건에서 수분 함량 8~10%(w/w) 수준으로 동결 건조하였다.

한편 쌀겨-황국균-청국장균 순차혼합 배양물은 통상적인 열풍건조 조건인 50 ~ 70℃에서 20 ~ 24시간 건조하여 수분함량을 8~10%(w/w) 수준으로 건조하였다. 이 방법은 동결건조 방법보다 효소 역가는 좀 떨어지지만 에너지 절약과 신속한 건조 방법이다.

저장성이 확보된 이 건조 배양물은 건식 제분기에서 70 ~ 80 mesh로 제분하여 가공 적성과 첨가 적성을 부여하였다.

쌀겨-황국균-청국장균 순차혼합 배양물을 건조하고 분쇄해서 얻은 분체는 휴대와 먹기 편리한 필름포장 제품, 환 제품, 캡슐화 제품 및 타부렛 제품으로 제품화할 수 있는 가공 적성이 있었다.

[실시예 6]

<찐쌀겨와 본 발명의 순차혼합배양물의 수화 정도 비교>

찐 쌀겨, 황국균배양물 및 순차혼합배양물의 수화정도를 비교한 결과는 표 5와 같다.

(단위 : mL)

시료 종류	총물층 높이	고형물 높이(하층)	작은 부유물 높이(중층)	맑은 물층 높이(상층)
찐쌀겨	51	6	1	44
쌀겨-황국균배양물	51	4	20	27
순차혼합 배양물	51	2	30	19
순차혼합 배양물*	51	2	31	19

*: MSG 용액 첨가

이상에서 볼 때 쌀겨 3가지 시료의 현탁물의 고형물층(하층)의 높이는 쌀겨 > 황국균 배양물 > 순차혼합배양물 = 순차혼합배양물* 이고, 작은 부유물(중층) 높이는 고형물층(하층)의 경우와는 반대로 쌀겨 < 황국균 배양물 < 순차혼합배양물<순차혼합배양물*이었으며, 맑은 물층(상층)의 높이는 중층과는 반대이고 하층과는 비례적인 쌀겨 > 황국균 배양물 >순차혼합배양물=순차혼합배양물*로 나타났다.

이때 순차 혼합배양물과 MSG첨가 순차 혼합배양물*의 수화도는 서로 비슷하여 쌀겨의 단백질 부족을 해결하는 수단으로 서로 교환적으로 활용할 수 있다.

이처럼 쌀겨의 하층과 상층 높이가 다른 3가지 시료에 비해서 상대적으로 높은 것은 미생물이나 효소작용이 없어 가수분해가 되어 있지 않다는 것을 반영하고, 황국균이 번식된 시료에서 쌀겨보다 하층과 상층이 비교적 낮고 중층이 높았는데 이것은 황국균에 의해서 쌀겨의 구성분이 가수분해 되었음을 반영한다.

더욱이 순차 혼합배양물(MSG첨가 포함)은 다른 두 가지 시료에 비해서 하층과 상층은 낮은데 비하여 중층이 현저하게 높은데 이것은 황국균만을 배양한 배양물보다도 황국균과 청국장균을 순차로 배양한 배양물에는 황국균은 물론 청국장균의 효소 작용까지도 있었기 때문에 가수분해 작용이 더 많이 일어나 수용 성분이 보다 많이 생성되었다고 판단된다.

이처럼 쌀겨에 황국균만을 배양한 배양물보다 순차 혼합배양물은 효소성의 다양성으로 인하여 총역가 면에서 유리하다고 해석된다.

순차혼합배양물의 원료인 쌀겨에는 탄수화물 중의 글리코사이딕 결합(glycosidic bond), 단백질의 펩타이드결합(peptide bond) 및 유지의 에스터(ester) 결합 등으로 규칙성과 견고성 및 고분자 형태이던 것이 증기로 가열 처리 및 황국균과 청국장균이 분비하는 효소 아밀라아제 프로테아제 및 리파아제의 작용으로 각각 글리코사이딕 결합(glycosidic bond), 펩타이드결합(peptide bond) 및 에스터 결합들이 가수분해 되기 때문에 감춰진 친수성기(-COOH, -OH, -NH₂)들이 많이 노출이 되어 하층과 상층이 낮고 중층이 높게 나타난 것으로 판단된다.

[실시예 7]

<기존 된장 간장과 본 발명의 순차혼합배양물로 담금 한 된장 간장에 대한 관능 검사치 비교>

새로운 제품을 개발해서 그 제품의 시장성을 평가할 때는 기존의 제품보다 관능적 호감도가 개선되거나 최소한 떨어지지 않아야 된다.

기존 메주로 담금한 된장 간장과 본 발명의 순차혼합 배양물로 담금한 된장과 간장에 대한 구수한 맛, 향기, 이물감을 비교한 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 표 6과 같다.

조사항목	기존 메주 사용		순차배양물 사용		순차배양물 사용*
조사항목	된장	간장	된장	간장	된장	간장
구수한 맛	6.7	6.4	6.1	6.3	6.2	6.4
단맛	6.4	6.6	6.0	6.1	6.4	6.5
향기	6.3	6.5	6.4	6.2	6.3	6.5
이물감 (거친맛)	무	무	무	무	무	무

* : MSG수용액이 첨가된 순차혼합배양물

이상의 결과를 보면 기존 메주로 담금한 간장 및 된장과 본 발명의 2가지 순차배양물로 담금한 된장 및 간장에 대하여 구수한 맛, 향기 및 이물감을 평가한 결과 비슷한 결과기 나타나 본 발명의 순차배양물은 기존 메주나 고지를 대체할 수 있음을 확인하였다.

본 발명의 순차혼합배양물의 원료인 쌀겨의 거친 맛이 된장 간장에서 없고 특히 여과를 하지 않는 된장에서도 이물감이 없는 것은 고분자 원료 구성분이 수용성화 된 결과이며 이는 쌀겨로 만든 순차혼합 배양물을 간장과 된장 원료로서 사용할 가치가 있는 배양물로 판단된다.

따라서 쌀겨는 현미의 핵심 성분이 농축된 비가식성 정미 부산물이지만 쌀겨에 서 부족되는 단백질 성분을 찐대두습식마쇄물 또는 MSG의 첨가로 보충하여 황국균과 청국장균을 순차 혼합 배양하는 방법을 확립해서 가식성의 순차혼합배양물을 얻음으로서 사료 수준의 쌀겨는 새로운 식품 소재적 가치를 가지게 되었다.

전국적으로 산재해 있는 도정 공장(RPC)의 정미 과정에서 생산되는 쌀겨는 비가식성이며 사료수준으로 헐값에 처리되고 있으나 본 발명의 기술을 적용되어 기능성 식품소재로 전환할 경우 농산폐기물인 쌀겨의 고부가가치화와 식량원으로 활용도가 매우 크기 때문에 본 기술의 산업상 이용 가능성은 매우 크다고 판단된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물의 제조단계를 도식화한 것이다.

Claims

(a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정;

(b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정;

(c) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 찐대두 5 ~ 10%(v/w) 및 상기 찐 대두 총중량 대비 물 30 ~ 40%(v/w)를 잘 혼합하고 마쇄하여 청국장균이 포함된 찐대두습식마쇄물을 제조하는 공정; 및

(d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 찐대두습식마쇄물을 혼합하고, 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정을 포함하여 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 제조방법.
(a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정;

(b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정;

(c) 상기 배양물에 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 물 5 ~ 8%(w/w) 및 MSG 1 ~ 2%(w/w)를 잘 혼합하여 MSG 수용액을 제조하는 공정; 및

(d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어 진 MSG 수용액 전량을 혼합하여 발효상자에 넣고 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 동안 배양하는 공정을 포함하여 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 제조방법.
(a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정;

(b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정;

(c) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 찐대두 5 ~ 10%(v/w) 및 상기 찐 대두 총중량 대비 물 30 ~ 40%(w/w)를 잘 혼합하고 마쇄하여 청국장균이 포함된 찐대두습식마쇄물을 제조하는 공정; 및

(d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 찐대두습식마쇄물을 혼합하고, 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정으로 이루어진 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물.
(a) 100 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 15분간 쌀겨를 찌는 공정;

(b) 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 황국균종균 0.1 ~ 0.2%(w/w)을 접종하고 32± 2℃에서 12 ~ 20시간 배양하는 쌀겨-황국균 배양물을 제조하는 공정;

(c) 상기 배양물에 상기 찐 쌀겨 총중량 대비 청국장 종균 0.1 ~ 0.01%(w/w), 물 5 ~ 8%(w/w) 및 MSG 1 ~ 2%(w/w)를 혼합하여 MSG 수용액을 제조하는 공정; 및

(d) 상기 (b)공정에서 얻어진 쌀겨-황국균 배양물과 상기 (c)공정에서 얻어진 MSG 수용액 전량을 혼합하고 온도 40 ~ 45℃에서 24 ~ 30시간 배양하는 공정으로 이루어진 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물.
청구항 1 또는 2항 기재의 제조방법에 따라 제조된 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물 또는 청구항 3 또는 4항 기재의 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물의 저장성 및 가공적성 개선을 위해서,

상기 쌀겨-황국균-청국장균 배양혼합물을 수분함량을 온도 65 ~ 70℃로 열풍건조하여 수분함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 열풍건조하거나 또는 -30 ~ -40℃에서 급속동결한 후 1.0 ~ 0.1 mmHg에서 수분함량을 8 ~ 10%(w/w) 수준으로 동결 건조하여 건조물을 얻는 공정;

상기 건조물을 70 ~ 80 mesh로 제분하는 공정; 및

상기 제분공정에서 얻어진 분을 봉지 형태, 환 형태, 정제 형태 및 캡슐 형태로 가공하여 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물의 가공방법.
찐 대두 100중량부에 대하여 상기 청구항 1 내지 4항 중 어느 한 항 기재의 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 75중량부, 소금 40 ~ 60중량부를 혼합한 후, 담금·숙성시켜 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물을 이용한 된장제조방법.
물 36L에 소금 1.5㎏을 녹인 염수에 청구항 1 내지 4항 중 어느 한 항 기재의 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물 3㎏을 섞어 담금·숙성시켜 되는 것을 특징으로 하는 쌀겨-황국균-청국장균 혼합배양물을 이용한 간장제조방법.