KR102091667B1 - 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents
비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 기존 일반 청국장에 비해 청국장 기능성 성분인 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, a) 현미를 수침하고 증자시킨 후 유산균을 접종하고 발효시켜 현미 발효물을 얻는 단계와; b) 콩을 수침하고 증자시킨 후 고초균을 접종하고 발효시켜 청국장을 얻는 단계와; c) 상기 현미 발효물 및 청국장을 혼합한 후 발효시켜 현미 청국장을 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 기존 일반 청국장에 비해 청국장 기능성 성분인 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
청국장이란 콩(대두)을 쪄서 발효시킨 전통 장류식품으로, 물에 수침하여 불린 콩을 증자시킨 후 고초균을 접종한 단기 발효 장류식품이다. 숙성기간동안 삶은 콩에 '바실러스(Bacillus)'라는 고초균을 접종하여 발효시키고 여기서 효소가 발생하여 끈적한 청국장이 완성된다.
영양학적으로 청국장은 일반 콩보다 훨씬 더 소화하기 쉽다는 장점이 있으며 콩 자체만으로도 풍부한 영양소(단백질 40%, 탄수화물 30%, 지질 20% 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등)를 보유하고 있지만 발효되어 청국장이 된 콩은 바실러스 균이 만든 효소에 의해 소화율이 증가된다.
청국장의 효능으로서 정장작용, 항암효과, 당뇨병 예방 효과 등 다양한 연구결과가 보고되었으며, 특히 대두에 존재하는 이소플라본(isoflavones)은 항산화 물질로서 phytoestrogen에 속하며 대두류, 칡 등에 많이 함유되어 있고, 대두에는 이소플라본이 약 0.1~0.4%정도 함유되어 있다는 보고가 있다.
이소플라본은 플라보노이드 계열의 화합물로 그 구조는 3가지의 비배당체 형태와 9가지의 배당체 형태로 존재하고 있다. 이는 비배당체 이소플라본 당의 결합 유무에 따라 나뉘게 된다. 대두의 이소플라본은 대부분 배당체 형태로 존재한다. 이러한 형태는 인체의 소화기관에서는 nonionic passive diffusion 기작에 의해 혈액으로의 흡수가 용이하지 않다. 그러나 이소플라본이 비배당체 형태로 변형되면 배당체 이소플라본에 비하여 체내 흡수율이 매우 증가한다.
한편, 청국장과 관련하여 특허문헌 0001 및 0002가 제안된 바 있다.
특허문헌 0001은 폴리글루탐산이 증가된 청국장의 제조방법에 관한 것으로 (A) 대두를 수세한 후 증숙시키는 단계; 및 (B) 표면이 70 내지 80 인 상기 증숙된 대두에 볏짚에서 분리한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균주를 접종시켜 발효시키는 단계;를 포함함으로써, 분자량이 200 kDa 이상인 고분자량 폴리글루탐산이 생성되며, 생성되는 폴리글루탐산의 함량이 종래에 비하여 1.5 내지 2.5배 증가하는 이점이 있다.
그리고 특허문헌 0002는 시 오가피의 추출액을 제조하여 이의 추출액에 대두를 침지한 후 청국장을 제조함으로 가시오가피의 효능과 청국장의 효능을 동시에 가지도록 하여 건강에 도움을 주는 식품을 제공할 수 있는 이점이 있다.
본 발명은 배당체 형태의 이소플라본을 비배당체 이소플라본으로 전환율을 높이는 방법을 구축하고, 체내 흡수율을 높여 장건강 관련 효능이 증가된 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
a) 현미를 수침하고 증자시킨 후 유산균을 접종하고 발효시켜 현미 발효물을 얻는 단계와;
b) 콩을 수침하고 증자시킨 후 고초균을 접종하고 발효시켜 청국장을 얻는 단계와;
c) 상기 현미 발효물 및 상기 청국장을 혼합한 후 발효시켜 현미 청국장을 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장의 제조방법을 제공한다.
그리고 상기 a)단계는 현미를 20~40분 동안 수침하고, 115~125℃에서 20~40분간 증자시킨 후 유산균을 접종하고 20~28시간 동안 발효시키는 것이 좋다.
또한, 상기 b)단계는 콩을 20~28시간 동안 수침하고, 115~125℃에서 20~40분간 증자시킨 후 고초균을 접종하고 10~14시간 동안 발효시키는 것이 좋다.
상기 현미 발효물 및 상기 청국장을 1:1의 중량비로 혼합한 후 10~14시간동안 발효시키는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명은 상기 현미 청국장의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장을 제공한다.
본 발명의 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장의 제조방법은 유산균을 접종하여 발효한 현미 발효물에 청국장을 혼합하여 추가 발효함으로서 배당체 형태의 이소플라본을 비배당체 이소플라본으로 전환율을 높여 비배당체 이소플라본의 함량을 증가시키고, 체내 흡수율을 높여 장건강 관련 효능이 증대된 효과가 있다.
도 1은 현미발효물, 미발효 현미청국장 및 혼합발효 현미청국장에 대한 유산균수 측정결과를 나타내는 도면이고,
도 2는 청국장 단독 발효물, 미발효 현미청국장 및 혼합발효 현미청국장에 대한 고초균수 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 3은 현미발효물, 청국장 단독 발효물, 미발효 현미청국장 및 혼합발효 현미청국장에 대한 pH 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 4는 청국장 단독 발효물 및 혼합발효 현미청국장에 대한 이소플라본 함량 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 2는 청국장 단독 발효물, 미발효 현미청국장 및 혼합발효 현미청국장에 대한 고초균수 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 3은 현미발효물, 청국장 단독 발효물, 미발효 현미청국장 및 혼합발효 현미청국장에 대한 pH 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 4는 청국장 단독 발효물 및 혼합발효 현미청국장에 대한 이소플라본 함량 측정결과를 나타내는 도면이다.
이하, 본 발명의 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장의 제조방법은 a) 현미를 수침하고 증자시킨 후 유산균을 접종하고 발효시켜 현미 발효물을 얻는 단계와; b) 콩을 수침하고 증자시킨 후 고초균을 접종하고 발효시켜 청국장을 얻는 단계와; c) 상기 현미 발효물 및 상기 청국장을 혼합한 후 발효시키는 단계;를 포함한다.
먼저 선별된 현미를 수침하고 증자시킨 후 유산균을 접종하고 발효시켜 현미 발효물을 얻는다. 상기 현미의 품종은 크게 한정되는 것은 아니고, 고아미 4호 등을 사용할 수 있다.
그리고 상기 현미를 효과적으로 유산균 발효시키기 위해, 현미를 20~40분 동안 수침하고, 115~125℃에서 20~40분간 증자시킨 후 유산균을 접종하고 37℃에서 20~28시간 동안 발효시키는 것이 좋다.
그리고 상기 현미 발효물의 제조와 별도로 콩을 수침하고 증자시킨 후 고초균을 접종하고 발효시켜 청국장을 제조한다. 이때 콩을 이용하여 효과적으로 고초균의 발효를 증진시키기 위해 콩을 20~28시간 동안 수침하고, 115~125℃에서 20~40분간 증자시킨 후 고초균을 접종하고 10~14시간 동안 37℃, 상대습도 80% 조건에서 발효시키는 것이 좋다.
다음으로, 현미 발효물 및 상기 청국장을 혼합한 후 발효시켜 비배당체 이소플라본함량이 증가된 현미 청국장을 제조한다. 유산균 발효된 상기 현미 발효물과 상기 청국장을 혼합한 후 발효할 경우 상기 현미 발효물에 의한 유산균 발효에 따른 beta-glucosidase에 의해 배당체 이소플라본 내의 glucoside결합이 제거되어 비배당체 이소플라본함량이 증가된 현미 청국장을 제조할 수 있다.
특히, 비배당체 이소플라본함량을 효과적으로 증가시키기 위해 상기 현미 발효물 및 상기 청국장을 1:1의 중량비로 혼합한 후 10~14시간동안 37℃, 상대습도 80% 조건에서 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 현미 발효물의 혼합비가 적을 경우 beta-glucosidase에 의해 배당체 이소플라본 내의 glucoside결합의 제거가 미비하여 비배당체 이소플라본함량의 증가가 저조하는 문제가 있다.
이와 같이 제조된 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장은 유산균을 접종하여 발효한 현미 발효물에 청국장을 혼합하여 추가 발효함으로서 배당체 형태의 이소플라본을 비배당체 이소플라본으로 전환율을 높여 비배당체 이소플라본의 함량을 증가시키고, 체내 흡수율을 높여 장건강 관련 효능이 증대되는 이점이 있다.
다음으로, 본 발명의 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 청국장 및 그 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[재료 준비]
실험에 사용된 대두는 메주 제조용 백태를 순창농협에서 구입하였고, 현미는 고아미 4호로써 농촌진흥청 국립식량과학원(전남 장흥 재배)에서 구입하여 사용하였다. 고초균과 유산균은 발효미생물산업진흥원(Microbial Institute for Fermentation Industry, MIFI)로부터 제공받아서 본 실험에 사용하였다.
[실시예]
먼저, 고아미 4호인 현미를 30분 동안 수침한 후 121℃에서 30분간 증자 후 클린벤치에서 냉각시킨 다음 유산균을 접종하여 24시간 발효하여 현미 발효물을 제조하였다.
그리고 순창농협에서 구입한 대두를 선별하여 물에 24시간 동안 수침시킨 후, 121℃, 30분간 증자하고, 클린벤치에서 냉각시킨 후 고초균을 접종하여 인큐베이터(37℃, 상대습도 80%)에서 24시간동안 발효시켜 청국장을 제조하였다.
다음으로 현미 발효물과 청국장을 1:1의 중량비로 혼합한 후 12시간을 추가적으로 발효하여 실시예 1인 청국장을 제조하였다.
[생균수 측정]
유산균 생균수의 측정은 시료 1g을 멸균생리식염수로 10진 희석법에 의해 희석한 다음, 희석액을 일반세균용 3M petrifilm (aerobic count plate, 3M Health Care, MN, USA)을 이용하여 배양(37℃, 24시간)한 후 결과를 계수하여 측정하였다. 고초균 생균수의 측정은 시료 1g을 멸균생리식염수로 10진 희석법에 의해 희석한 다음, 희석액을 BHI agar plate에 도말하여 배양(37℃, 24시간)한 후 결과를 계수하여 측정하였고, 그 결과를 도 1 및 도 2로 나타냈다.
청국장과 혼합 발효할 목적으로 제조한 현미 단독 발효 24시간 시료에서 시료 g당 8.60 log CFU로 현미를 발효시켜 충분한 수의 유산균수를 확보하였다. 본 현미 발효물을 청국장과 혼합한 직후(0시간)에서는 시료 g당 8.29 log CFU에서 12시간 발효 후 7.89 log CFU로 감소하였는데, 이는 도 2에서와 같이 청국장에 존재하는 고초균 수가 증가함에 따른 고초균 유래 효소 등에 의해 유산균 생육조건에 영향을 준 것으로 생각된다.
[pH 측정]
pH 측정은 시료 1g을 멸균생리식염수에 5배(w/v) 희석하여 측정하였고, 시료제조방법이 서로 다른 현미발효 및 혼합 청국장을 제조하여 pH를 분석한 결과를 도 3으로 나타냈다.
일반적인 방법으로 제조한 시료인 청국장 단독 발효 24시간시료에서 pH 6.89±0.04로 측정되어 중성조건으로, 현미 단독 발효 24시간 시료에서는 pH 4.45±0.07 감소하여 산성 조건임을 확인하였다. 또한 현미와 청국장을 혼합한 직후(발효 0시간)에 5.91±0.03에서 12시간 추가 발효(현미 청국장 혼합발효 12시간) 시 5.97±0.05 5.97로 다소 증가 한 경향과, 고초균이 증가한 결과를 검토해 보았을 때 고초균 생육 증가로 인해 pH가 증가한 것으로 판단된다.
[이소플라본 추출 및 분석]
이소플라본 추출 및 분석은 발효가 종료된 청국장을 동결건조 분말화하여 본 실험의 이소플라본 함량 분석 시료로 사용하였다. 먼저 시료 1~10g을 정밀히 취하고, 위의 시료를 250mL삼각플라스크에 넣는다. 여기에 80% 메탄올 40mL를 넣은 후 호일을 씌운다. 항온수조에서 2시간 추출한다. 냉각시킨 후 2M 수산화나트륨용액 3mL를 넣는다. 이를 상온에서 10분간 회전 교반한 후 초산 1mL를 넣는다. 80% 메탄올을 사용하여 50mL로 하여 하고 혼합한다. 여액 5mL에 증류수 4mL를 넣고 메탄올을 사용하여 10mL로 한다. 원심분리(5,000rpm, 5분)한 상등액을 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과한 후 C18칼럼을 사용하여 HLPC 분석을 실시하였다.
| Column | Luna C18 (250 X 4.6mm, 5㎛, Phenomenex, USA) |
| Flow rate | 1 mL/min |
| Injection Volume | 5 μL |
| Detector | UV 260nm |
| Column temperature | 40℃ |
| Mobile phase | A: D.W: MeOH: Acetic acid(88:10:2) B: MeOH: Acetic acid(98:2) |
| Time | A(%) | B(%) |
| 0 | 90 | 10 |
| 21 | 60 | 40 |
| 32 | 60 | 40 |
| 35 | 40 | 60 |
| 36 | 90 | 10 |
| 40 | 90 | 10 |
본 발명 기능성 성분(비배당체 이소플라본) 함량의 증대를 위한 제조공정에 독자적인 특이성을 부여하기 위해 일반 청국장(청국장 단독 24시간 발효)과 실시예 1인 현미 청국장의 비배당체 이소플라본 함량을 HLPC 분석을 통해 측정한 결과를 도 4로 나타냈다.
총 이소플라본함량은 청국장 단독발효에서는 시료 g당 1102.48±21.08, 혼합발효 12시간 시료에서는 1056.96±98.44로 약간 감소하였지만, 비배당체(daidzein과 genistein의 합)는 g당 39.36±0.94에서 51.14±2.54로 약 1.4배 증가하였다. 이는 혼합발효 시 유산균 발효에 따른 beta-glucosidase에 의해 배당체 내 glucoside결합이 제거되어 증가한 것으로 판단된다.
Claims (5)
- a) 현미를 20~40분 동안 수침하고, 115~125℃에서 20~40분간 증자시킨 후 유산균을 접종하고 20~28시간 동안 발효시켜 현미 발효물을 얻는 단계와;
b) 콩을 10~14시간 동안 수침하고, 115~125℃에서 20~40분간 증자시킨 후 고초균을 접종하고 10~14시간 동안 발효시켜 청국장을 얻는 단계와;
c) 상기 현미 발효물 및 상기 청국장을 1:1의 중량비로 혼합한 후 10~14시간동안 발효시켜 현미 청국장을 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장의 제조방법.
- 제1항의 청국장의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 비배당체 이소플라본 함량이 증가된 현미 청국장.
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