KR100284937B1 - 고온분해 양조간장원액 제조법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양조간장원액의 제조기간을 단축시키는 고온 양조간장원액의 제조에 관한 것이다. 상기 방법은 종래의 양조간장원액을 오랜 기간인 6개월 정도 숙성시키나 이 방법은 제국을 고온 염수에 사입하여 고온에서 분해 처리하여 단백질이 Peptide와 아미노산으로 빨리 분해 하므로서 단백질의 용출을 높이고 또 주정발효 효모인 Sccharomyces rouxii OB-1을 1.8×109의 균체를 대량 투입하여 숙성하여 단 시간에 효율적으로 간장을 제조하는 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 양조간장 원액을 단기간에 제조하는 기술에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고온분해법에 의하여 양조간장의 원액을 단기간에 제조할 수 있는 양조간장 원액의 제조방법에 관한 것이다.
발명의 배경은 양조간장원액은 특유의 조미료로서 우리의 식생활에 없어서는 안될 중요한 식품임에도 불구하고 발효 숙성 기간이 긴 것이 문제가 되고 있다.
일반적으로 양조간장원액을 제조하기 위하여서는 탈지대두를 증자하여 냉각시키고, 한편으로는 소맥을 볶아 분쇄 혼합시킨 후, 별도로 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)나 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)등 국균을 증자한 다음, 탈지대두와 볶은 소맥의 분쇄 혼합물 : 국균의 비를 1,400 : 1로 혼합하여 혼합하여 제국하고, 제국된 혼합물을 10℃이하의 22중량% 내지 23중량%의 농도를 갖는 염수에 사입하여 최초 1개월은 15℃를 유지하고 이어서 4개월은 30℃로 상승시켜 숙성시키고, 또 1개월은 25℃를 유지시키면서 프로테아제(Protease)분해에 의하여 발효 숙성시키는 방법에 의하여 양조간장 원액을 제조하였으나, 상기와 같은 종래의 방법으로는 6개월 이상 발효 숙성시켜야 양조간장원액을 얻을 수 있어 우수한 양조간장 원액을 생산함으로 설비나 시간적으로나 경제적으로 문제가 있었다.
상기와 같은 양조간장 원액은 증자된 탈지대두와 볶은 소맥을 분쇄하여 혼합한 후에 국균인 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 또는 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)의 포자를 접종시켜 제국하여 고농도의 식염수에 사입 숙성시키면 국균 효소에 의하여 단백질은 저분자의 펩타이드(Peptide)와 아미노산으로 당질은 다당류로 분해된다.
다음에 주발효 효모인 사카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii)등에 의하여 알코올이 생성된 후 후숙기 발효덧의 효모인 칸디다 토루롭시스(Candida torulopsis) 등에 의하여 향기성분의 생성으로 간장의 풍미를 높혀 주게 되는 것이다.
그러나, 양조간장 원액은 생산하는데 발효기간이 6개월 정도의 장기간이 소요되므로 이를 해결하기 위한 연구가 요구되었으며, 따라서, 양조간장 원액을 제조하는데 제국을 염수에 발효 숙성시킬 목적으로 분해과정을 단축시키는 조건을 발명하는 것이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 원료인 탈지대두나 소맥을 완전히 분해하기 위하여 국균을 효과적으로 처리하여 양조간장 원액 제조시 장기간 소요되는 제조공정을 효율적으로 단축시키는 제조공정을 개발하기 위한 것이다.
제1도는 양조간장 원액 제조공정을 나타낸 도면.
상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명은 탈지대두를 증자하여 냉각시키고, 한편으로는 소맥을 볶아 혼합시킨 후, 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)나 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)등 국균을 증자한 탈지대두와 볶은 소맥의 혼합물 : 종국의 비를 1,400 : 1로 혼합하여 제국하고, 염수에 사입하여 프로테아제(Protease)분해에 의하여 발효 숙성시키는 양조간장 원액의 제조방법에 있어서, 상기 염수를 35∼60℃ 온도범위가 되도록 가온하여 제국중의 단백질 분해효소의 활성을 촉진시켜 분해시킨 다음 주정효모인 사카로마이세스 로욱시 OB-1(Saccharomyces rouxii OB-1) 1.8×109으로 숙성시켜 사입하는 것을 특징으로 하는 양조간장 원액의 제조방법을 제공함으로서 달성될 수 있다.
상기에서 염수의 온도를 35℃이하로 하는 경우에는 프로테아제(Protease) 효소에 의하여 단백질이 분해되어 펩타이드(Peptide)와 아미노산이 되는 분해율이 낮아 분해과정을 단축시키기 어려우며, 60℃이상으로 하는 경우에는 효모가 사멸되는 문제가 발생하게 된다.
즉, 제국하여 염수에 사입한 후, 프로테아제(Protease) 효소에 의하여 단백질이 분해되어 펩타이드(Peptide)와 아미노산이 되는 과정을 단축시키기 위하여 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)나 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)등 국균으로 분해시킬 때, 국을 35∼60℃로 가온한 염수에 사입하여 프로테아제(Protease)분해효소의 작용을 촉진하도록 하여 단기간 내에 질소 분해율이 높아져서 제국의 분해시간을 단축시킬 수 있는 것이다.
간장덧의 숙성기간을 단축시키려는 목적으로 종래의 제조공정을 대폭 개선하여 단시간에 숙성하여 양조간장 원액을 제조하는 기술의 본 발명을 하기의 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
[실시예 1]
원료인 탈지대두 900g을 증자한 후, 상온으로 냉각시키고 별도로 소맥 800g을 볶아서 냉각하여 분쇄한다. 증자한 탈지대두와 볶음소맥을 잘 섞은 후 혼합원료와 종국균의 비가 1,400 : 1 이 되도록 제국한 후 가온한 염수에 사입한다. 이때 염수의 사입온도는 사입된 상태의 온도가 40℃가 되게 한다. 이때 PH는 5.60전후가 되며 일정기일이 지나면 pH는 5.20 전후가 된다. 이때 간장덧의 온도는 30℃가 되도록 냉각시킨 후 주정효모인 사카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii)가 1.8×109되도록 생육시켜 이 효모 균체를 간장덧에 넣은 후 숙성시켜 제조한다.
[실시예 2]
탈지대두 900g을 증자하여 냉각시키고 또 소맥 800g을 볶아 냉각 후 분쇄하여 냉각시킨 탈지대두와 혼합시킨 후 종국균 1,400 : 1 비율로 혼합하여 제국한다. 이때 사입염수는 사입된 상태의 온도가 50℃가 되도록 조절한다. 일정기일이 지나면 pH가 5.60에서 5.20 정도가 되고 사입탱크내 간장덧의 온도는 냉각수를 돌려서 30℃가 되도록 냉각시키고 별도로 생육시킨 사카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii) 1.8×109를 첨가하여 숙성시켜 제조한다.
[실시예 3]
탈지대두 900g을 증자하여 냉각시키고 소맥 800g을 볶아 냉각 분쇄후 냉각시킨 탈지대두와 혼합시킨 후 종국균 1,400 : 1 비율로 혼합하여 제국하여 염수에 사입한다. 이때 사입염수는 사입된 상태의 온도가 60℃가 되게 조절하고 일정기일이 지나면 간장덧은 pH가 5.10∼5.20로 조절되고 동시에 온도는 30℃가 되도록 냉각시킨 후 주정효모인 사카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii) 1.8×109를 첨가시킨다.
[실시예에 따라 제조된 간장의 성분]
본 발명은 양조간장 제조시 일반적으로 6개월의 공정기간을 2개월로 단축시킴과 동시에 품질이 우수한 경제성이 좋은 발명품이다.
Claims (1)
- 탈지대두를 증자하여 냉각시키고, 한편으로는 소맥을 볶아 혼합시킨 후, 아스파질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)나 아스파질러스 소자에(Aspergillus sojae)등 국균을 증자한 탈지대두와 볶은 소맥의 혼합물 : 종국의 비를 1,400 : 1로 혼합하여 제국하고, 22중량% 내지 23중량% 농도의 염수에 사입하여 프로테아제(Protease)분해에 의하여 발효 숙성시키는 양조간장 원액의 제조방법에 있어서, 상기 염수를 35∼60℃ 온도범위가 되도록 가온하여 제국중의 단백질 분해효소의 활성을 촉진시켜 분해시킨 다음 주정효모인 사카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii) 1.8×109으로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 양조간장 원액의 제조방법.
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