KR920005994B1 - 멸치분말을 가미한 멸치액젓 고추장의 제조방법 - Google Patents

멸치분말을 가미한 멸치액젓 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

멸치분말을 가미한 멸치액젓 고추장의 제조방법
본 발명은 고추장을 제조함에 있어 다량의 식염대신에 멸치액젓과 멸치분말을 혼합제조하므로 재래고추장보다 맛이 월등하게 좋고 영양가가 풍부하며 급속히 숙성시킬 수 있도록 된 멸치분말을 가미한 속성고추장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 속성고추장은 대두 및 쌀, 찹쌀등의 곡류를 물에 침지시킨다음 고온의 수증기로 증자시킨 후에 다량의 식염을 넣고 화곡장모균을 접종하여 발효시간을 최소로 짧게하므로 제품의 생산시간을 단축하고자 하였으나 이는 다량의 식염을 사용하므로 영양가가 회소할 뿐 아니라 염분의 함량이 지나치게 높아 그맛이 몹시 짜게될 우려가 있으며 보존상에서 효소의 재발효가 일어나 제품이 변질 또는 부폐되는 경우가 허다하게 발생되는 폐단이 있었다.
본 발명은 이러한 폐단을 해결하기 위하여 다량의 식염대신에 멸치액젓과 멸치분말을 혼합사용하는 고추장에서 젓갈의 고유한 맛을 증가시키고 풍부한 칼슘분을 비롯하여 고추장의 영양가를 높이며 물대신에 날무우를 갈아서된 무우즙을 혼합하여 젓산균 및 발효균의 번식에 필요한 당분을 보충하므로 고추장을 숙성시키고 소화를 촉진시키기 위한 것으로 본 발명을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
물에 엿기름가루를 넣고 잘 주물러 고운체로 거른 엿기름을 준비하고, 무우를 믹서에 갈아서된 무우즙을 준비한다.
[제2공정]
가공된 멸치를 제분기에 의해 제분하여서 된 멸치분말을 준비한다.
[제3공정]
넓은 그릇에 제1공정에서 얻은 엿기름 액과 무우즙, 멸치액젓, 쌀가루를 넣고 잘 혼합하여 섭씨 30℃의 온도로 1시간동안 둔다.
[제4공정]
제2공정에서 얻은 혼합액을 100℃로 약 20분간 끓인다음 20℃정도로 식힌다.
[제5공정]
여기에 멸치분말, 메주가루, 고추가루, 물엿, 극소량의 소금을 혼합하여 10일간 숙성시켜 제조하는 것이다.
이와 같은 공정에서 멸치액젓은 분쇄한 멸치분말에 10-20%의 식염과 10%의 맥아분말을 넣고 1주일간 숙성시켜 얻어낸 멸치액젓으로 종래 다량의 식염을 사용하던 방법대신에 칼슘이 풍부한 멸치액젓 및 멸치분말을 혼합사용하므로 고추장에서 멸치액젓의 고유한 맛을 증가시키고 영양가롤 높이며 물 대신에 무우즙을 혼합하여 무우에 함유된 당질의 분해효소인 아미라제와 그외에 옥시타아제퍼옥시, 타아제, 락타아제 및 단백질의 분해효소인 렙신, 에렙신, 펩신, 트랩신등에 의하여 발효균의 번식에 필요한 당분을 보충하므로 분해숙성을 촉진시키는 것이고 무우에 함유된 자아스터제 효소로 인하여 인체내에서 다른 음식물과 함께 소화를 촉진시키는 것이다.
[실시예]
1. 물 1000cc에 엿기름가루 200g을 넣고 잘 주물러 고운체에 걸른 엿기름액과 무우를 믹서에 갈아서 된 무우즙 및 멸치분말을 준비한다.
2. 넓은 그릇에 엿기름을 800cc, 무우즙 500cc, 멸치액젓 200cc, 쌀가루 500cc을 넣고 잘 혼합하여 30℃온도로 1시간동안 둔다.
3. 1시간지난 후 알맞게 삭은 혼합액을 100℃로 약 20분간 끓인다음 20℃정도로 식힌다.
4. 여기에 멸치가루 200g, 메주가루 400g, 물엿 300g, 소금 100g을 혼합하여 10일간 숙성시켰더니 멸치분말을 가미한 멸치액젓의 고추장을 얻게 되었다.
이와 같이 제조되는 고추장은 멸치가루와 멸치액젓에 함유된 칼슘, 단백질, 비타민, 아미노산 등의 영양소가 첨가되어 영양가가 높고 젓갈의 고유한 맛을 증가시키며 무우즙을 혼합하여 고추장의 숙성을 촉진시키므로 제품의 생산시간을 단축시켜 칼슘분의 함량이 많은 고추장을 제조할 수 있는 것이다.

Claims (1)

  1. 엿기름액 800cc, 쌀가루 500g을 혼합하여 30℃의 온도로 1시간동안 둠에 있어서, 무우즙 500cc, 멸치액젓 200cc를 혼합하여 1시간정도 지난 후 100℃로 약 20분간 끓인 다음 20℃정도로 식혀 멸치분말 200g혼합하여 제조함을 특징으로 한 속성고추장의 제조방법.
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