KR100471100B1 - 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀 또는 옥수수 등과 같은 전분기질을 일정조건하에서 팽화, 분쇄시키어 팽화분말을 만든 후, 다시 발효 및 숙성과정 등을 거침으로써 장에서 소화, 흡수가 원활하게 이루어지도록 아이스크림을 제조하게 되는 아이스크림의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

그리고, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 아이스크림원액을 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 아이스크림의 제조방법에 있어서, 전분기질인 쌀과 옥수수를 팽화한 후, 분쇄하는 팽화분말의 제조단계와; 상기 팽화분말 70~89중량%를 정제엿기름 또는 효소 1~10중량%, 우유 또는 물 10~20중량%와 혼합한 후, 발효하는 발효페이스트의 제조단계와; 상기 발효페이스트 5~50중량%와, 우유 또는 물 50~95중량%을 혼합하고, 이 혼합액의 전체중량에 설탕 20~30중량%를 첨가하여 숙성시키는 숙성액의 제조단계; 및 상기 숙성액과, 탈지유 28~40중량%, 탈지분유 2~5중량%, 물엿+액상과당+야자경화유 60~70중량%로 조성되는 크림믹스액을 1:1의 중량비로 혼합하는 아이스크림원액의 제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법을 제공하게 된다.

Description

아이스크림의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING ICECREAM}

본 발명은 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀 또는 옥수수 등과 같은 전분기질을 팽화, 발효, 숙성과정 등을 통해 다양한 연령층이 즐길 수 있는 아이스크림을 제조할 수 있는 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

한국공개특허 제1993-022962호에 기재된 쌀 아이스크림의 제조방법은 쌀을 평균입자경이 50~300㎛의 미분말로 분쇄해서 상기 미분말을 상온에서 물 및(또는) 밀크중에 침적하고 팽창시켜 상기 팽윤한 쌀분말의 침적액을 가열, 비등시켜 균질의 쌀페이스트를 만들고 그 직후 가열된 상기 쌀페이스트중에 감미료와 분유를 함유하는 균일분상 혼합물을 혼합해서 균질의 아이스크림믹스를 조제하여 그 경우 쌀페이스트중의 쌀성분은 아이스크림믹스의 1~15중량%의 양을 차지함으로 상기 아이스크림믹스를 냉동시켜 각각 연속공정으로 아이스크림을 제조하게 된다.

그리고, 한국등록특허 제0159444호에 기재된 아이스크림의 제조방법은 쌀을 제외한 곡물류 또는 채소류를 포함하는 재료를 세척 및 마쇄하고, 이 마쇄물에 대하여 물을 전기 재료의 중량을 기준으로 1:4 내지 1:6의 비율로 첨가하면서 선별하여 마쇄액을 얻는 공정; 전기 마쇄역에 올리고당을 전기 재료의 중량을 기준으로 1:0.1 내지 1:0.3의 비율로 첨가하면서 죽상태로 될 때까지 끓이고, 상온에서 서서히 식혀 푸딩상을 수득하는 공정; 전기 푸딩상에 우유 또는 물 및 올리고당을 중량비로 1:0.3:0.2 내지 1:0.4:0.05의 비율로 첨가하고 교반하여 아이스크림믹스를 수득하는 공정; 및 전기 아이스크림믹스를 냉동시켜 아이스크림을 수득하는 공정을 포함하는 기술이다.

그러나, 이와 같은 제조방법에 의해 만들어진 아이스크림의 경우 쌀 또는 곡물류, 채소류와 같은 재료를 단순히 미분말상태 또는 미분말상태에서 용액에 침적하여 팽윤시키어 제조함으로써 소화, 흡수가 불량하고, 이로 인해 과식할 경우 배탈을 유발하는 등의 문제가 있다.

본 발명은 이러한 종래의 문제를 개선하기 위하여 안출된 것으로, 쌀 또는 옥수수 등과 같은 전분기질을 일정조건하에서 팽화, 분쇄시키어 팽화분말을 만든 후, 다시 발효 및 숙성과정 등을 거침으로써 장에서 소화, 흡수가 원활하게 이루어지도록 아이스크림을 제조하게 되는 아이스크림의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 아이스크림원액을 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 아이스크림의 제조방법에 있어서, 전분기질인 쌀과 옥수수를 팽화한 후, 분쇄하는 팽화분말의 제조단계와; 상기 팽화분말 70~89중량%를 정제엿기름 또는 효소 1~10중량%, 우유 또는 물 10~20중량%와 혼합한 후, 발효하는 발효페이스트의 제조단계와; 상기 발효페이스트 5~50중량%와, 우유 또는 물 50~95중량%을 혼합하고, 이 혼합액의 전체중량에 설탕 20~30중량%를 첨가하여 숙성시키는 숙성액의 제조단계; 및 상기 숙성액과, 탈지유 28~40중량%, 탈지분유 2~5중량%, 물엿+액상과당+야자경화유 60~70중량%로 조성되는 크림믹스액을 1:1의 중량비로 혼합하는 아이스크림원액의 제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법을 제공하게 된다.

그리고, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 팽화분말의 제조단계는 전분기질인 쌀과 옥수수를 그 수분함량 10~18%하에서 팽화온도 100~170℃, 팽화압력 30~70㎏/㎠로 팽화하게 된다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따르면, 발효페이스트의 제조단계는 45~55℃의 온도로 1~5시간동안 발효하게 되고, 숙성액의 제조단계는 1~25℃의 온도로 1~5시간동안 숙성하게 된다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

삭제

도1은 본 발명의 일 실시예를 예시하는 공정도이다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 도1에 예시한 바와 같이 먼저 쌀 또는 옥수수 등과 같은 전분기질을 팽화한 후, 분쇄하는 팽화분말의 제조단계와, 상기 팽화분말 70~89중량%를 정제엿기름 또는 효소 1~10중량%, 우유 또는 물 10~20중량%와 혼합한 후, 발효하는 발효페이스트의 제조단계와; 상기 발효페이스트 5~50중량%와, 우유 또는 물 50~95중량%을 혼합하고, 이 혼합액에 설탕 20~30중량%를 첨가하여 숙성시키는 숙성액의 제조단계, 그리고 상기 숙성액과 크림믹스액을 1:1의 중량비로 혼합하는 아이스크림원액의 제조단계로 구성되어 있다.

이때, 팽화분말의 제조단계에서는 쌀 또는 옥수수 등과 같은 전분기질을 알파화하는 공정으로서, 그 전분기질은 통상의 팽화기에서 팽화하되, 수분함량이 10~18%로 조정된 상태로 팽화온도 100∼170℃, 팽화압력 30∼70kg/㎠하에서 팽화된다.

특히, 전분기질은 그 수분함량이 10~18%하에서 팽화되고, 그 팽화되는 과정에서 덱스트린화(dextrin화; 녹말을 산,열,효소 등으로 가수분해시킬 때 녹말에서 말토오스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러가지 가수분해의 산물)되면서 그 수분함량이 5~9%로 떨어지게 된다.

여기서, 본 발명에서는 전분기질을 팽화온도 100∼170℃에서 팽화시키게 되는데, 100℃미만일 때는 덱스트린화가 일어나지 않으며, 170℃를 초과하는 경우 탄화가 일어나게 된다.

또한, 본 발명에서는 전분기질을 10~18%의 함수율에서 덱스트린화시키게 되는데, 전분기질의 함수율이 10%미만인 경우 성형이 되지 않으면서 조직의 균일화가 이루어지지 않고, 18%을 초과할 경우 덱스트린화가 일어나지 않아 그 목적을 달성할 수가 없게 된다.

상기와 같은 조건에서 만들어지는 팽화전분을 통상의 분쇄기에서 300~100메쉬의 입자크기로 분쇄하여 팽화분말을 만들게 되는데, 이 팽화분말은 그 입자마다 다공질을 이루고 있어 수분흡수가 용이할 뿐만 아니라 소화가 쉽게 이루어지는 등의 장점이 있다.

본 발명에서는 이러한 팽화분말에 홍삼, 홍국미, 녹차, 엽채류, 해조류, 각종 한방재료 등을 추가 혼합함으로써 각종 기능을 부여할 수도 있다.

그리고, 본 발명에 있어 발효페이스트의 제조단계에서는 팽화분말 70~89중량%를 정제엿기름 또는 효소 1~10중량%, 우유 또는 물 10~20중량%와 혼합한 후, 45~55℃의 온도로 1~5시간동안 발효하게 된다.

이때, 발효시간이 1시간미만인 경우 발효페이스트가 당화되지 않게 되고, 발효시간이 5시간을 넘을 경우 과발효가 일어나 맛을 떨어뜨리는 동시에 변질의 우려가 있다.

또한, 숙성액의 제조단계에서는 발효페이스트 5~50중량%와 우유 또는 물 50~95중량%을 혼합하고, 이 혼합액에 설탕 20~30중량%를 첨가한 후, 1~25℃의 온도에서 1~5시간동안 숙성시키게 된다.

이처럼, 숙성시키는 이유는 발효과정에서 부분적으로 발효되지 않은 부분까지 발효시키기 위한 목적과, 저온숙성을 하면서 각종 향미를 유발시키는 저온발효군의 영향으로 고소한 맛을 부여하기 위함이다.

여기서, 숙성시간이 1시간 미만인 경우 충분한 향미를 발생시키지 못하게 되고, 5시간을 초과하는 경우 이취를 발생시킬 우려가 있다.

특히, 실험결과 20~30℃의 숙성온도에서 30분∼6시간동안 강제숙성시킬 경우 상기의 발효단계를 생략하여도 저온발효의 효과로 인해 동일한 숙성액을 얻을 수 있었고, 이로 인해 획기적인 시간 단축의 효과가 확인되었다.

한편, 본 발명에서 아이스크림의 제조단계에서는 상기 숙성액과 크림믹스액을 1:1의 중량비로 혼합하게 되는데, 저유지방의 크림믹스액은 탈지유 28~40중량%, 탈지분유 2~5중량%, 물엿+액상과당+야자경화유 60~79중량%로 조성된다.

이때, 아이스크림원액은 17~25Brix의 당도를 갖도록 조정되는데, 발효와 숙성과정에서 부드러운 맛과 고소한 맛 등이 추가되어 당도의 범위를 다양하게 하더라도 연령에 관계없이 다양한 연령층에서 맛을 즐길 수 있는 아이스크림을 제조할 수 있게 된다.

하기의 표1은 전분기질의 팽화온도와 팽화분말의 함유량에 따른 아이스크림의 관능검사결과를 나타내고 있다.

관능점수 : 0 아주나쁨, 5 보통, 9 아주좋음

상기 표1에 나타난 바와 같이 팽화온도가 110℃이하인 경우 팽화분말의 함량이 증가하여도 맛의 개선이 이루어지지 않고, 팽화온도가 170℃ 이상에서는 맛의 기호도가 현저히 떨어지는 결과를 보이고 있어 팽화분말의 제조시 팽화온도는 150℃전후, 팽화분말의 함유량은 약 50%정도가 바람직하다.

이와 같이 구성되는 본 발명은 전분기질을 팽화, 발효와 숙성과정을 거쳐 가공함으로써 고소하고도 부드러운 맛 등을 추가하게 되고, 전분기질을 덱스트린화하여 소화가 원활히 이루어지게 함으로써 다양한 연령층에서 즐길 수 있는 아이스크림을 제조할 수 있게 되며, 쌀 또는 옥수수에 포함된 식이섬유의 섭취로 과다한 지방섭취를 줄일 수 있고, 종국적으로 쌀의 대량소비가 가능한 가공방법을 개발함으로 국내 농업인들의 쌀을 소비할 수 있고, 농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있는 효과를 제공하게 된다.

도1은 본 발명의 일 실시예를 예시하는 공정도이다.

Claims (5)

1. (정정)아이스크림원액을 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 아이스크림의 제조방법에 있어서,

   전분기질인 쌀과 옥수수를 팽화한 후, 분쇄하는 팽화분말의 제조단계와;

   상기 팽화분말 70~89중량%를 정제엿기름 또는 효소 1~10중량%, 우유 또는 물 10~20중량%와 혼합한 후, 발효하는 발효페이스트의 제조단계와;

   상기 발효페이스트 5~50중량%와, 우유 또는 물 50~95중량%을 혼합하고, 이 혼합액의 전체중량에 설탕 20~30중량%를 첨가하여 숙성시키는 숙성액의 제조단계; 및

   상기 숙성액과, 탈지유 28~40중량%, 탈지분유 2~5중량%, 물엿+액상과당+야자경화유 60~70중량%로 조성되는 크림믹스액을 1:1의 중량비로 혼합하는 아이스크림원액의 제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
2. (정정)청구항1에 있어서,

   상기 팽화분말의 제조단계에서 전분기질인 쌀과 옥수수를 그 수분함량 10~18%하에서 팽화온도 100~170℃, 팽화압력 30~70㎏/㎠로 팽화하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
3. 청구항1에 있어서,

   상기 발효페이스트의 제조단계에서 45~55℃의 온도로 1~5시간동안 발효하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
4. 청구항1에 있어서,

   상기 숙성액의 제조단계에서 1~25℃의 온도로 1~5시간동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법.
5. (삭제)