KR820001864B1 - 속성 고추장 제조법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

속성 고추장 제조법

본 발명은 보리, 밀가루, 쌀, 쌀찹, 대두, 옥수수 등을 액화효소, 당화효소 및 단백질 분해효소를 이용하여 액화, 당화 및 단백질 분해를 행한후 고추가루 및 소금을 배합함으로서 위생적이고 아미노산의 함량이 풍부하며, 고추의 붉은 색을 더욱 선명하고 윤기를 나타내므로 상품적 가치를 높일 수 있으며, 또한 발효(숙성) 시간을 최소로 단축시키므로써 제품의 생산 시간을 단축시킬 뿐만 아니라 원료인 곡류를 수증기에 의해 증자하지 않고 단순히 물에 수세, 분쇄하여 발효시키기 때문에 종래의 고추장 제조의 첫단계인 곡류의 증자에 필요한 연료를 사용하지 않으므로 생산단가를 절감시킬 수 있는 것을 목적으로 하는 새로운 속성 개량 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 속성(양조) 고추장은 대두 및 보리, 쌀, 찹쌀 등의 곡류를 물에 침지시킨 후 건져서 물을 뺀 후 시루에 담은 후 수증기(증기압 2kg/㎠ 게이지, 온도 120℃ 이상)로서 2~3시간 증자한 후 33~35℃로 식힌후 황국(학명 : Aspergillus oryzae, 상품명 : 황국 장모균, 한국발효화학 연구소 제품)을 접종(섞기)하여 퇴적한 후 재우기, 극자실 및 기구살균, 뒤지기, 국상자에 담기, 쌓기, 해치기, 바꾸기, 쌓기 등을 3일간에 걸쳐 2~3회 반복한 후 출국하여 분쇄한 후 물을 가하여 반죽하여 1~2시간 흡습 숙성시킨후 마쇄기(Chopper)로서 재차 분쇄한 것을 당화 솥에 넣은 후 엿기름 가루를 들어 풀어서 체로 찌꺼기를 건져낸 후 엿기름 물을 가하여 당화시킨 후 소금, 고추가루 필요에 따라 구수한 맛을 내기 위해 메주가루 등을 첨가하여 후숙시켜 제조하였다.

그러나, 이러한 종래의 방법은 곡류 중의 전분을 베타타입 전분에서 알파타입 전분으로 전환시키기 위해 고온의 수증기로서 오랫동안 증자해야만 하고, 국자(고지) 등의 제조를 위해 황국 장모균을 섞기, 재우기, 국자실 살균, 뒤지기, 국상자에 담기, 쌓기, 해치기, 바꾸어 쌓기 등을 수일간 행할뿐 아니라 이를 위하여 국자실(발효실)의 보온, 보습 및 환기 등을 철저히 행하여도 잡균의 증식을 억제하여야만 하는 관리상의 까다로운 문제점이 많았다.

또한 출국후에 여러차례의 분쇄 및 첨가제의 배합은 여러차례의 공정을 거침으로 인해 위생상 문제, 반죽조 및 마쇄기의 관리 공정상 많은 결점이 있었다.

또한 액화 및 당화가 끝나도 아주 불투명한 페이스트 상태로 되기 때문에 고추가루의 소비량이 많아서 자칫하면 조섬유질이 과다하게 포함됨으로써(보사부 식품 등의 규격 및 기준, 장류 조섬유질 허용기준 2.5% 이하) 불량제품을 유발시킬뿐 아니라 깨끗하고 윤기 있는 고추장이 되지 못하므로 상품적 가치를 저하시켰다.

본 발명에서는 상기의 재래식 속성 고추장의 제조방법중 이러한 결점을 개선, 제거한 새로운 속성 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

찹쌀 50~120kg을 정선기(석발기)에 넣어 불순물을 제거하고 수세하여 체로 건져 물을 뺀 후 분쇄기에 넣어 80~100메쉬 정도로 조분쇄한다.

밀가루 220~300kg을 조분쇄한 찹쌀과 함께 물을 가하면서 당화솥에서 상온으로 1시간 동안 교반기에 의해 완전히 혼합하면서 이것을 1시간 걸쳐 70~75℃까지 서서히 올려 주면서 α-아밀라제와 같은 액화효소를 150~300g 넣어 온도를 유지하면서 1~1.5시간 걸쳐 액화를 끝낸후 온도를 90~95℃로 상승시켜 10~20분간 온도를 유지시켜 호화를 끝낸다.

호화가 끝난 다음, 당화솥 주위의 재킷을 통해 냉각수를 공급하여 온도를 40~45℃로 내린뒤 프로테아제와 같은 단백질 분해 효소를 60~150g 넣어 단백질을 분해시킨다.

다시 온도를 50~55℃로 상승시키면서 β-아미라제 350단위/g와 같은 당화효소를 2~3kg 넣어 1~2시간에 걸쳐 온도를 유지시키면서 당화시킨다.

당화가 끝난후 소금을 70~80kg 넣어 95~100℃로 20분간 끓여 효소의 활성을 정지시킨다.

여기에 메주가루 30~50kg, 고추가루 80~100kg 넣고 교반, 혼합하여 제품을 완성시킨다.

이하 본 발명을 각 공정별 특성과 함께 상세히 설명한다.

원료로 사용하는 곡류로서는 주로 밀가루 10~30중량부(100~300kg), 바람직하기로는 22중량부(220kg), 사용되는데 시판되는 중력분 및 강력분이면 어느 것이든지 좋으나, 특히 단백질 함량이 높은 강력분이 적합하다.

또한 곡류로서는 밀가루만을 전량 사용할 수 있으나, 단백질 함량 및 기호도를 높이기 위해 쌀, 찹쌀, 대두, 옥수수 등을 조분쇄한 것을 5~12중량부(50~120kg), 바람직하기로는 8중량부(80kg) 사용하는데 특히 찹쌀은 수분포지(팽윤)력(곡류별 수분팽화력의 예를 들면, 밀 29.2, 옥수수 24.5, 멥쌀 28.0, 찹쌀 265.3)이 높아 고추장의 수율을 200% 이상까지 높일 수 있으며, 당의 전화율이 높아 맛을 좋게 하기 때문에 주로 사용된다.

이때 조분쇄라 함은 초퍼(Chopper)(마쇄기) 또는 로라를 사용하여 80~100메쉬 정도로 분쇄함을 의미하는데 그 이하로 곱게 분쇄하면 공격율(空隔率)이 낮아 최종 제품에 끈기가 떨어지며 또한 기호도로 떨어진다.

한편 그 이상이 되면 전분이 베타다입에서 알파타입으로 전화가 골고루 잘 이루어지지 않는다.

조분쇄한 찹쌀을 전량 당화솥에 넣은후 교반기로 교반하면서 밀가루를 소량씩 넣고 물을 넣어 혼합시킨다.

혼합되는 정도로 보아가며 밀가루와 물을 소량씩 넣으며 혼합시키는데 이러한 과정을 여러차례 반복하면서 1시간에 걸쳐 밀가루와 찹쌀가루를 완전히 혼합한다.

이때 액화효소를 전량 첨가하여 혼합한다.

혼합이 끝난후 1시간에 걸쳐 70℃까지 서서히 올려주는데 이유는 너무 급격히 온도를 올리면 액화가 되기 전에 호화가 됨으로써 점도가 높아지며, 솥에 눌러 붙을 염려가 있다.

반죽에 첨가되는 액화 효소로서는 아세페르질리우스속 α-아밀라제(150,000단위/g)를 150~300g 사용하면 좋다.

액화효소 사용은 반죽을 액화시킴으로써 점도가 떨어지며 이후의 공정인 단백질 분해 및 당화가 액상에서 진행되기 때문에 효소가 잘 분산되어 섞이기 때문에 효소의 접촉면적이 넓어져 효소의 활성도가 최대한으로 되게 함으로써 별도로 증자 및 발효를 위한 시설을 필요로 하지 않으며, 또한 인력과 시간을 많이 단축시키고 고감미와 아미노산의 양을 최대한 높이므로서 숙성시간을 최대한으로 줄일 수 있다는 본 발명의 근본적인 목적과도 부합된다.

이 반응은 70~75℃에서 1.5시간 동안 진행되는데 이때 액화와 함께 호화까지 완료되는데 잔존효소의 활성을 정지시키고 호화가 덜 된 것을 완전히 호화시키기 위해 90~95℃를 올려 10~20분간 유지시킨다.

액화 및 호화가 끝난후 당화솥의 재킷을 통해 냉각수를 공급하여 단백질 분해에 알맞는 온도인 40~45℃로 냉각시킨뒤 단백질 분해효소인 아스페르질티우수속 프로테아제(25,000단위/g)를 60~150g 첨가하여 1~1.5시간 동안 단백질을 분해시켜 아미노산성 질소(숙성도)를 생성시키므로서 구수한 맛을 낸다(보사부 식품 등 규격 및 기준 150mg 이상). 만일 1~1.5시간 보다 오래 단백분해를 진행하면 아미노산의 함량을 증가하나 반대로 조단백질의 함량이 감소되어 허용기준 아래로 떨어진다(보사부 식품 등의 규격 및 기준 고추장 조단백질 허용기준 4.0% 이상).

다시 온도를 50~55℃로 올려 당화효소로서 베타-아밀라제(350단위/g)를 2~3kg 첨가하여 1~2시간 당화시킨다.

반응시간은 보통 1시간 정도가 좋으나, 단맛을 증가시키기 위해서 시간을 더 연장시켜도 좋다.

이들 효소들은 단독적으로 사용하여 각 단계별로 구분하여 사용하나 때에 따라서 α-아밀라제, β-아밀라제 및 프로테아제가 혼합된 형태의 효소를 사용함으로서 액화와 단백질 분해 당화 동시에 병행시킬 수도 있다.

액화, 단백분해 및 당화가 끝난 페이스트상 혼합물에 식염을 80~100kg 가한후 수증기 공급밸브를 열어 온도를 95~100℃로 올린후 20~30분간 유지하므로서 효소의 활성을 완전히 정지시키므로서 보존력을 증가시킨다.

가열처리를 하지 않는 종래의 고추장 제조방법에서는 단순히 소금만을 사용하여 보존력을 얻었기 때문에 적어도 120~150kg을 사용하기 때문에 염분의 함량이 지나치게 높은 경향이 있었지만 본 발명의 방법에서는 열처리에 의한 보존력의 향상으로 인해 맛이 좋은 정도만의 소금을 가하여도 보존력이 종래의 것보다도 훨씬 좋으며 재발효가 일어나지 않는 장점이 있다.

상기와 같은 반응을 끝낸 페이스트상 점조한 기본 원료에 고추가루 80~100kg, 및 메주가루를 30~50kg 넣어 골고루 혼합하여 제품을 완성시킨다.

이때 상기 반응이 끝난 상태의 높은 온도를 유지하면서 고추가루 및 메주가루를 첨가시킴으로써 종래의 고추장에서와 같은 잔존 효소의 활성에 기인하는 갈변이 일어나지 않고, 색의 변화가 완만함으로 상품 가치가 오래 동안 지속된다.

종래의 방법에서는 점조한 기본원료가 투명하지 못한 누런 색이므로 고추가루의 색의 퍼짐성이 나빠서 고추가루를 130~180kg까지 사용하였으며, 본 발명의 방법에서는 맑고 투명한 기본 원료가 만들어짐으로서 고추가루의 색의 전화가 맑고 윤기가 있으며, 깨끗하므로서 소량을 사용하여도 상품적 가치가 높았다.

또한 재래식 고추장의 맛을 요구할 때에 메주가루를 적당량 첨가하기도 하는데 그 양은 기호에 따라 알맞게 사용한다.

이와 같이 제조한 고추장은 색이 선명하고 투명하여 윤기가 나므로써 상품적 가치가 높을 뿐만 아니라, 기호에 따라 여러가지의 제품을 쉽게 만들 수 있다는 점과 변질, 부패가 일어나지 않아 보존기간이 길어진다는 장점이 있다.

이하 본 발명을 실시예에 따라 자세히 설명한다.

또한 본 발명의 제법에 의한 고추장의 특성을 좀더 자세히 알기 위해 재래의 양조식 고추장의 제법과 비교치를 표 2에 나타냈다.

[실시예]

찹쌀을 마쇄기에 넣어 80메쉬 정도로 분쇄한 후 전량을 용량 1200kg의 교반기가 달린 당화솥에 넣은 다음, 강력분 밀가루(동아제분사 제품)와 α-아밀라제(태평양화학 제품) 200g을 물에 용해시켜 소량씩 넣으면서 물을 뿌려가며 교반하여 1시간에 걸쳐 완전히 혼합한다.

온도를 70~75℃까지 1시간에 걸쳐 서서히 올린후 온도를 유지하면서 1~1.5시간 동안 액화 및 호화를 끝낸후 다시 당화솥 주위의 재킷을 통해 수증기를 가하여 온도를 90℃로 올려 20분간 유지시켜 호화를 완전히 끝낸 다음, 다시 재킷을 통해 냉각수를 공급하여 온도를 42℃로 낮춘 다음, 프로테아제(태평양화학 제품)를 100g 물에 용해하여 첨가하여 1.5시간 유지함으로써 단백질 분해를 끝낸 다음, 당화솥의 온도를 55℃로 올린후 β-아밀라제(태평양화학 제품)를 3kg 첨가하여 1시간에 걸쳐 당화시킨다.

당화가 끝낸후 소금 80kg을 넣은 후 당화솥의 온도를 95℃로 올려 20분간에 걸쳐 살균을 끝낸 다음 그 온도를 유지하면서 메주가루 30kg 및 고추가루 100kg을 넣은후 균질 혼합하여 장 마쇄기 통과한후 캔이나 폴리아틸렌 주머니에 넣어 봉착시켜 제품을 완성하였다.

이때 제품 중 혼합된 물의 상당량 수증기로서 증발됨으로서 수분함량은 보사부 허용기준인 58% 이하로 되었다.

실시예 2,3,4를 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 단, 찹쌀 80kg 대신에 각각의 조성비를 표 1에 나타냈다.

[표 1]

[비교예]

본 발명의 상세한 설명에서 설명한 바와 같이 종래의 양조식 고추장을 만든다.

즉, 밀가루 500kg에 물 120~130kg을 넣고 반죽하여 시루에 넣은 다음 수증기(온도 120~130℃)로서 2~3시간 동안 배설기처럼 찐다.

이것을 뜨거운 상태에서 체로 쳐서 곱게 부순 다음 33~35℃로 식힌다.

찐 밀가루에 황국을 접종한 뒤 발효실에서 2~3일간 발효시킨다.

발효가 끝난 곡을 물을 넣어 다시 반죽한 후 분쇄기(Chopper)에 넣어 갈아서 당화솥에 넣어 50~55℃에서 5~6시간 당화시킨다.

당화솥에 물엿, 소금을 넣어 스팀 재킷을 통해 온도를 80~85℃까지 올린후 스팀 밸브를 잠근 뒤 고추가루 120~130kg 섞어 균질시켜 고추장을 만든다.

이상에서 설명한 본 발명의 실시예와 비교예의 특성을 표 2에 나타냈다.

[표 2]

상기 표 3에서 보는 바와 같이 증자를 행하지 않으므로서 연료비의 절감 및 증자 설비를 필요치 않으므로서 제품의 생산단가를 낮출 수 있으며, 또한 별도로 발효실에서 발효를 행하지 않고 당화솥에서 효소에 의해 직접 발효시키기 때문에 발효실에서 발효중 일어날 수 있는 각종 미생물에 의한 오염을 방지할 수 있으므로 위생적인 제품을 얻을 수 있으며, 증자 및 발효시간을 절약함으로서 제품의 생산기간을 크게 단축할 수 있으므로 인건비, 시설비 및 관리비를 크게 줄일 수 있다.

[표 3]

Claims (1)

1. 증자하지 않은 곡류를 분쇄하여 α-아밀라제를 넣어 70~75℃에서 액화하고 90~95℃에서 호화시킨 것을 40~45℃의 온도로 냉각시킨 다음 프로테아제를 첨가하여 분해시킨 뒤에 50~55℃로 승온하여 β-아밀라제로 당화시킨 다음 소금을 적정가하여 재차 가열처리함을 특징으로 하는 속성 고추장 제조방법.