KR100207934B1 - 가정용 유색술 양조재료, 그를 이용한 유색술 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생리적 기능성 성분을 함유하고 있는 건강식품인 유색현미를 이용하여, 특별한 장치나 양조기술을 가지지 않고도 일반가정에서 간편하게 유색술을 제조할 수 있는 양조재료 및 이를 이용한 유색술의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 가정용 유색술 양조재료는 팽화 유색현미 및 발효제를 일체로 포장하여 제조한다. 본 발명의 유색술 양조재료를 이용한 유색술의 제조방법에 의하면, 일반가정에서도 간단하게 유색술을 제조할 수 있고, 진공포장을 하므로 강기간 보존할 수 있으며, 규격화된 제품의 생산이 가능하므로 균일한 품질의 유색술을 제조할 수 있다.

Description

가정용 유색술 양조재료, 그를 이용한 유색술 및 그의 제조방법

본 발명은 팽화 유색현미를 이용한 유색술 양조재료에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 생리적 기능성 성분을 함유하고 있는 건강식품인 유색현미를 이용하여, 특별한 장치나 양조기술을 가지지 않고도 일반 가정에서 간편하게 유색술을 제조할 수 있는 양조재료 및 이를 이용한 유색술의 제조방법에 관한 것이다.

유색미(적·자색미)는 색소 및 생리활성 성분이 현미부분인 쌀겨층에 다량 존재하고 있고, 자색계의 천연색소를 함유한 겨층에는 항산화성인자 및 여러가지 생리활성기능을 가지고 있는 GABA(-aminobutyrate) 등이 있으며, 보혈에 좋은 철(Fe) 성분이나, 특히 항암작용 및 간의 붕사(necrosis)를 방지하는 기능이 있는 셀레늄(Se)이 풍부하게 함유하고 있는 것으로 알려져, 옛부터 본초강목에서는 노약자 양양식 및 병간호식 등으로 활용해 왔으며, 중국에서는 황실 보약식으로 사용되어 왔다.

이러한 유색미는 현미상태에서 그 영양식 기능성과 기호성을 이용할 수 있으나,이를 손쉽게 이용하여 유색술을 제조하려면 현미층에 있는 섬유소와 유지층을 열처리하여 곡자 미생물의 효소작용이 원활히 이루어질 수 있도록, 곡자 미생물의 발효기질이 되는 전분을 증자로 호정화(화)시켜 국균이 분비하는 효소작용을 용이하게 해야 한다. 그러나, 유색미에 존재하는 적자색계 색소는 주로 쌀겨층에 함유되어 있고, 특히 쌀겨층에 있는 단백질 및 지방과 함께 결합을 하고 있어서, 열처리를 하면 색소안정성이 떨어져 흑갈색으로 변색됨과 동시에 쌀겨층은 겔(gel)화 되어 약간 단단하게 되고, 호화된 쌀겨 색소층은 겔화 되어 물에 잘 수화되지 않으며, 국균의 효소작용도 원할히 이루어지지 않아 효모에 의한 알콜발효가 느리고, 주질이 악화될 우려가 있다.

한편, 유색미를 유색술의 제조에 이용하기 위하여, 종래에는 유색현미를 세척하고 증자를 용이하게 하기 위하여 수침한 다음, 스팀증자하고 냉각하여 국(麴) 당화법(Aspergillus SP.)이나 효소당화법으로 당화한 후, 알콜발효를 하기 위해 효모를 다량 육성한 주모를 따로 제조하고, 주모를 첨가하여 주정발효를 하는 공정을 거쳐 제조하였다. 그러나, 이러한 공정은 많은 시간과 노력 그리고 수침 및 증자를 위한 기구가 필요하므로, 일반가정에서도 실현하기 어려운 점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 유색미의 영양적 기능성 및 독특한 적자색의 상품적 가치의 이용을 위해 예의 연구노력한 결과, 유색미를 일반미와 혼합하고 가수하여 단시간내에 팽화압출시키면 적자색소의 변형을 최소화할 수 있으며 알콜발효가 용이하게 이루어질 수 있음을 확인하고, 전기 팽화유색현미에 발효제를 혼합하여, 가정에서 건강 유색술을 제조할 수 있는 양조재료를 개발하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 가정용 유색술 양조재료를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 양조재료를 이용하여 유색술을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

제1도는 본 발명의 가정용 유색술 양조재료를 이용하여, 유색술을 재조하는 방법을 나타낸 공정도이다.

이하에서는, 본 발명의 가정용 유색술 양조재료의 조성을 구체적으로 설명한다.

(1) 팽화 유색현미

유색현미에 일반미를 일정비율, 즉, 5:5 내지 7:3, 바람직하게는 6:4의 비율로 혼합하고, 색소의 안정을 위하여 pH 3 내지 4로 조정된 물을 원료미의 중량에 대하여 약 3 내지 5% 정도 분무흡수시킨다. 그런 다음, 110 내지 130℃에서 10 내지 30초간 팽화압출시켜 약 10 내지 40메쉬(mesh), 바람직하게는 20 내지 30메쉬(mesh)로 분쇄한 팽화 유색현미를 진공포장하여 제조한다.

(2) 발표제

팽화 유색현미에 대하여, 개량곡선을 g전분당 24 내지 30 당화역가(SP) 단위, 건조효모를 0.4 내지 0.6%(w/w), 유기산(구연산 또는 젖산) 0.7 내지 0.9%(w/w)를혼합하고 진공포장하여 발효제를 제조한다. 이때, 전기 개량곡자와허 함께 조효소를 g전분당 24 내지 30 IU를 첨가할 수도 있다.

본 발명의 가정용 유색술 양조재료는 전기 팽화유색현미 및 발효제를 중량비로 96:4 내지 94:6으로 포장하여 제조한다.

한편, 이하에서는 전기 양조재료를 이용한 유색술의 제조방법을 보다 상시히 설명한다(참조: 제1도).

전기에서 제조한 양조재료를 유리병에 넣고, 깨끗한 물을 전기 양조재로에 대하여 150 내지 180% 가한 후 잘 교반하여 덩어리가 없도록 하였다. 그런 다음, 공기가 통하도록 뚜껑을 덮고 내용물의 온도가 26 내지 30℃ 정도 되도록 따뜻한 곳에서 4 내지 5일 정도 방치하여, 발효가 진행됨에 따라 점차 가라앉아서 술덧이 적자색으로 고이기 시작하면 8 내지 12℃정도의 서늘한 곳에 하룻밤 방치하여 두고, 상등액을 따라내어 건강 유색약주를 제조한다. 한편, 탁주의 경우에는 발효가 끝난 후의 술덧에 깨끗한 물을 가하여, 기호에 따라 구연산 및 고과당을 적절히 첨가하고 믹서기로 분쇄하여 서늘한 곳에 하룻밤 방치한 후 교반하여 유색탁주를 제조한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시에는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

[유색술 양조재료의 제조]

유색현미에 일반미를 6:4의 비율로 혼합하고, 색소의 안정을 위하여 pH 3.5로 조정된 물을 원료미의 중량에 대하여 약 3% 정도 분무흡수시킨 다음, 120℃에서 15초간 팽화압출시켜약 20 내지 30메쉬(mesh)로 분쇄하고, 분쇄된 팽화유색현미 1을 진공포장하였다. 그런 다음, g전분당 25 당화역가 단위의 개량곡자, 건조효모 5g, 구연산 또는 젖산 등의 유기산 8g을 함께 혼합하여 진공포장한 발효제를 전기 팽화유색현미와 함께 일체로 포장하여 가정용 양조재료를 제조하였다.

[실시예 2]

[유색술 양조재료를 이용한 유색술의 제조]

진공포장한 양조재료 중 팽화 유색현미 4및 발효제 200g을 10용 유리병에 넣고, 깨끗한 물 5를 가한 후 잘 교반하여 덩어리가 없도록 하였다. 그런 다음, 공기가 통하도록 뚜껑을 덮고 내용물의 온도가 28 정도 되도록 따뜻한 곳에서 4일 정도 방치하여, 발효가 진행됨에 따라 점차 가라앉아서 술덧이 적자색으로 고이기 시작하면, 10정도의 서늘한 곳에 하룻밤 방치하여 두고, 상등액을 따라내어 건강유색약주를 제조하였다. 한편, 탁주의 경우에는 발효가 끝난 후의 술덧에 깨끗한 물 1정도를 가하여, 기호에 따라 구연산 또는 고과당 등을 적절히 첨가하고 믹서기로 분쇄하여 서늘한 곳에 하룻밤 방치한 후 교바하여 유색탁주를 제조하였다.

하기 표 1에는 상술한 유색미 양조재료를 이용한 유색술의 제조과정중 술덧의 성분변화를 나타내었다. 아울러, 표 2는 본 발명에서 제조된 유색술의 관능검사 결과를 나타낸다. 이때, 관능검사는 각 평가기준을 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)의 9단계 검사법으로 15명의 검사요원을 대상으로 실시하였다.

이상에서 설명하고 입증한 바와 같이, 본 발명은 특별한 양조기술이 없어도 유색술을 제조할 수 있는 가정용 유색술 양조재료 및 그를 이용한 유색술의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 유색술 양조재료를 이용하면, 일반가정에서도 간단하게 유색술을 제조할 수 있고, 진공포장을 하므로 장기간 보존할 수 있으며, 규격화된 제품의 생산이 가능하므로 균일한 품질의 유색술을 제조할 수 있다.

Claims (8)

1. 유색현미에 일반미를 5:5 내지 7:3의 비율로 혼합하여 물을 분무흡수시키고, 팽화압출시켜 10 내지 40메쉬(mesh)로 분쇄하여 진공포장한 팽화 유색현미; 및, 전기 팽화 유색현미에 대하여 곡자를 g전분당 24 내지 30 당화역가 단위, 건조효모 0.4 내지 0.6%(w/w) 및 유기산 0.7 내지 0.9%(w/w)를 혼합하여 진공포장한 발효제를 중량비로 96:4 내지 04:6으로 포함하는 유색술 양조재료.
2. 제1항에 있어서, 물은 색소의 안정을 위하여 pH 3 내지 4로 조정된 것을 특징으로 하는 유색술 양조재료.
3. 제1항에 있어서, 팽화압출은 물을 원료미 중량에 대하여 3 내지 5% 가하여 100 내지 130에서 10 내지 30초간 수행하는 것을 특징으로 하는 유색술 양조재료.
4. 제1항에 있어서, 발효제에 g전분당 24 내지 30 IU의 조효소를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 유색술 양조재료.
5. 제1항에 있어서, 유기산은 구연산 또는 젖산인 것을 특징으로 하는 유색술 양조재료.
6. 제1항의 유색술 양조재료에, 물을 전기 양조재료에 대하여 150 내지 180% 가하여, 26 내지 30에서 4 내지 5일 및 8 내지 12에서 1일정도 각각 발효시킨 후, 제성하는 단계를 포함하는 유색술의 제조방법.
7. 제6항의 방법에 의해 제조된 유색약주.
8. 제6항의 방법에 의해 제조된 유색탁주.