KR20220053175A - 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 용기에 양조재료를 담고 적량의 물을 주입한 후 24시간 가량 발효시켜 향과 풍미가 독특하면서도 풍부하고, 건강보조식품 대용으로도 유용한 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료를 제공하려는 것으로서,
증자된 백미나 현미에 종국을 파종하여 18~24℃에서 35~40 시간 배양해 건조하고 150 메쉬 이하로 분쇄한 입국미와 양조원료에 물 1:0.5~2 중량비을 첨가하여 100~150℃에서 10~20분 가열하고 5~8℃에서 진공건조한 팽화미를 1:2~1:4 중량비로 배합해 분쇄한 미분제를 포함하고,
상기 미분제 100중량부에 대하여 효소 5중량부가 포함되며,
상기 효소가 포함된 미분제 100중량부에 대하여 17곡 미분말 15중량부가 포함된 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료를 특징으로 한다.

Description

17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료{17 Grains Thresher Power Comprising Brewing Raw Manufacturing Kits for Quick Moving Rice Wine}

본 발명은 17곡(穀) 미분말로 색다른 풍미와 향을 개선하고 영양가도 높으며 건강보조식품 대용으로도 유효한 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료에 관한 것이다.

주지하다시피. 탁주는 효모가 살아 있고 각종 유기산도 풍부한 발효주이지만, 누룩을 사용하기 때문에 희석주에 비해 산패되기 쉽고 변질될 우려도 커 1주일 남짓에 불과할 정도로 저장성은 낮다.

.탁주를 양조하는 데는 긴 시간과 많은 노력이 들고, 수침과 증자기구가 필요하며, 전분 당화용 발효제와 당분을 알코올로 전화하는 효모의 소량 구입이 여의치 않고, 술을 빚을 때 종국과 효모의 적량 사용을 비롯한 양조지식이 없는 일반인은 때와 장소를 가리지 않고 손쉽게 탁주를 만들 수 없다.

이런 점에 착안하여 누구나 손수 탁주를 만즐어 음용할 수 있는 방안이 제시되어 있다. 이를테면, 유색현미(자색미)와 일반미를 5:5~7:3의 비율로 배합해 가수하고 팽화압출하여 10~40메쉬로 분쇄해 진공포장한 팽화 유색현미에 대하여 곡자 g당 전분당 24~30 당화역가(SP), 건조효모 0.4~0.65%(w/w) 및 유기산 0.7~0.9%(w/w)를 혼합해 진공포장한 발효제를 중량비로 96:4~94:6가 포함된 가정용 유색술 양조재료에 관한 ⓐ등록특허 제10-0207934호가 있는가 하면, 일반 팽화미 g당 30~50SP 의 당화제를 배합하고, 상기 팽화미에 대하여 0.4~0.6 중량%의 건조효모를 함함해 진공포장한 ⓑ공개특허 제10-2011-0081635호도 있다.

또, 찹쌀, 멥쌀 또는 현미 중의 1종에 물을 1: 1 중량비로 가수하여 90~100℃에서 10~20분간 가열한 후 5~8℃, 70~130Pa 하에 진공 건조한 팽화미 100 중량부, 수세 통밀을 20~25℃에서 건조하여 30~100메쉬로 분쇄한 통밀 100중량부에 비파쇄 수세 건조한 통밀 25~35 중량부에 정제수 40~50 중량부를 섞고, 18~28℃에서 15~25일간 자연발효시켜 건조한 누룩 10 중량부와 효모 5 중량부 및 물 450~500 중량부를 혼합하고 18~28℃에서 4~6일간 발효시켜 건조한 효모를 팽화미와 누룩별로 진공포장한 ⓒ공개특허 제10-2012-0085462호도 있다.

이 밖에도, 백미를 증자하여 냉각하고, 종국균을 파종하여 제조한 입국에 물과 효모를 첨가하고, 18~22℃에서 5일간 효모를 증식시켜 제조한 밑술에 물과 고두밥 및 팽화미와 누룩을 넣고, 20~24℃에서 효모를 확대 배양하는 1단 담금, 1단 담금 술덧에 물과 고두밥 및 팽화미와 누룩을 넣고, 생솔잎을 원료투입량 대비 0.3~3.1%를 자루에 넣어 침출 발효시키는 2단 담금, 2단 담금 술덧에 물과 팽화미를 넣고 1일간 당화발효시키는 3단 담금, 3단 담금 술덧에 팽화미와 올리고당을 넣고, 1일간 당화시키는 4단 담금, 4단 담금 덧술을 1일간 숙성시키고 제성하여 알코올 도수 6%대의 탁주로 양조하는 ⓓ등록특허 제10-1222394호도 있다.

또, 본 발명의 출원인 중 1인인 '안미숙'이 독자적으로 개발한 탁주용 양조재료로서, 입국미 및 팽화미를 중량비 1:2~1:4로 분쇄한 미분제와, 건조효모와 누룩 및 정제효소가 혼합된 발효제가 상기 미분제 100중량부에 대하여 1~4 중량부 포함되고, 상기 발효제는 누룩 100중량부에 대하여 건조효모 40~60 중량부 및 정제효소 40~60 중량부를 포함하며, 상기 입국미는 증자된 양조원료에 종국을 파종하여 18~24℃에서 35~40시간 배양해 건조한 후 150메쉬 이하로 분쇄하여 진공포장하는 ⓔ등록특허 제10-1415125호도 있다.

이들 선행기술 중에서 실용성이 입증된 것은 ⓐ,ⓓ,ⓔ이며, ⓔ를 제외하곤 당화제로 일반 곡자나 정제효소로 제한되기 때문에 실수요자의 기호에 맞는 탁주의 다양성에 부응하지 못하고, 알코올 함량도 탁주의 기준인 6%를 밑돌아 탁주의 제 맛이 나지 않는다.

또, 양조원료의 증자 과정 없이 전분질 원료로 호정화된 팽화미만 사용함으로써 증자 과정에서 생성되는 유기산 등과 같은 탁주에 향과 맛을 제공하는 성분들이 대량 생성되지 않아 탁주의 고유하고 중후한 깊은 맛이 부족한 단점을 발효촉진으로 해소한 탁주제조용 양조재료가 ⓔ인 점에서 가장 주목되지만, 그래도 검토할 사항이 남아 있다. 바로 효소의 선택이다.

효소는 단백질로 이루어졌기 때문에 무기촉매와는 달리 온도나수소이온농도(pH) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받는다. 대개의 효소는 온도가 35∼45℃에서 활성이 가장 크며, 온도가 그 범위를 넘어서면 오히려 활성이 떨어진다. 온도가 올라가면 일반적으로 화학 반응 속도가 커지고 효소의 촉매작용도 커지지만, 온도가 일정 범위를 넘으면 효소의 단백질 분자구조가 변형을 일으켜 촉매기능이 떨어지기 때문이다.

또한 효소는 pH가 일정 범위를 넘어도 기능이 급격히 저하된다. 효소의 작용은 특정 구조를 유지할 때만 나타나는데, 단백질의 구조가 그 주변 용액의 pH의 변화에 따라 달라지기 때문이다.

정제효소는 효소의 용해성, 전하, 분자량, 흡착성이나 다른 생체분자에 대한 친화성 등에 따라 정제한 것으로, 정제온도와 pH가 범위를 벗어나지 않도록 엄격한 조건 하에 정제해야 하는 데, 문제는 정제효소의 당화력(30~50 SP)이 약해 3~4일간 발효시켜야 비로소 탁주가 양조될 정도로 너무 더디다.

게다가, 탁주용 양조재료가 현미 또는 유색현미, 일반미, 찹쌀, 통밀, 생솔잎으로 양조재료가 단조로와 색다른 풍미와 향이 나고, 건강보조식품으로 도 유효한 탁주는 양조할 수 없다.

(문헌1) 등록특허 제10-0207934호 (문헌2) 공개특허 제10-2011-0081635호 (문헌3) 공개특허 제10-2012-0085462호 (문헌4) 등록특허 제10-1222394호 (문헌5) 등록특허 제10-1415125호

본 발명은 용기에 양조재료를 담고 적량의 물을 주입한 후 24시간 가량 발효시켜 향과 풍미가 독특하면서도 풍부하고, 건강보조식품 대용으로도 유용한 속성 탁주제조용 17종의 곡물 미분말 함유 양조재료를 제공하려는 것이다.

위 과제는, 증자된 양조원료에 종국을 파종한 입국미와 물을 소정의 비율로 첨가하여 고온에서 일정 시간 가열한 후 진공 건조하여 미분쇄한 팽화미 미분과; 건조효모에 누룩이 배합된 것에 무증자효소를 혼합한 발효제와; 증자하여 건조한 후 분쇄하거나 또는 볶아서 분쇄한 17종의 곡물 미분말로 이뤄지는 속성 탁주용 미분말 함유 양조재료로 구현할 수 있다.

미분제는 증자된 양조원료에 종국이 파종된 입국미와 물은 1:0.5~2 중량비가 최적이며, 100~150℃에서 10~20분간 가열한 후 진공 건조하고 150 메쉬 이하로 분쇄한 팽화미를 1:2~1:4 중량비로 배합한다.

발효제는 누룩 100 중량부, 건조효모 40~50 중량부. 무증자효소 40~50 중량부로 이뤄지며, 상기 미분제 100 중량부에 대하여 발효제 1~4 중량부가 적합하다.

무증자효소는 큰 덩어리의 전분을 작게 분해하는 글루코 아밀라제 98중량%에 분해된 전분을 미립자로 분해하는 알파 아밀라제 2중량%를 혼합한 99.9%의 고순도 효소로서, 정제효소의 당화력 25~50SP 보다 3,4배 높은 당화력을 갖는다.

무증자효소가 혼합된 속성 탁주제조용 17종 곡물 미분말 함유 양조재료는 260g당 물 6~7중량부를 가수하고 실온(20~25℃)에서 하루 정도 방치하면 조기 발효되어 맛과 향이 풍부한 속성 탁주가 양조된다.

상기 곡물은 보리. 차조, 백태, 옥수수, 검정콩, 흑미, 율무, 통밀, 수수, 기장, 호밀, 메조, 밀싹, 대두, 새싹 삼, 호두를 포함한다. 밀싹과 새싹 삼 및 호두는 쪄서 건조한 후 미분쇄하여 보리. 차조, 백태, 옥수수, 검정콩, 흑미, 율무, 통밀, 수수, 기장, 호밀, 메조, 밀싹, 대두의 미분말에 배합해 진공포장한다.

본 발명에 의한 속성 탁주제조용 17종 곡물 미분말 양조재료는 탁주를 양조하기 위한 미분제에 대하여 정제효소에 비해 당화력이 매우 높은 무증자효소가 혼합된 발효제를 사용함으로써 풍미와 향이 우수한 고급 탁주를 단시간에 효율적으로 양조할 수 있다.

또, 상기 양조재료에 여러 종류의 잡곡 미분말이 첨가됨에 따라 영양가가 높고, 공복 시에 음용하면 적은 양의 탁주로도 포만감을 느낄 수 있어 간이식으로도 유효하며, 변비와 비만방지 등에도 효험이 있는 건강보조식품 대용으로도 유효하다.

첨부도면은 본 발명의 속성 탁주용 양조재료의 제조과정도이다.

본 발명은 입국미와 팽화미를 1:2~1:4 중량비로 분쇄한 미분제; 건조효모에 누룩 및 무증자효소가 혼합된 발효제를 상기 미분제 100 중량부에 대하여 1~4 중량부와 17곡 미분말 20~23 중량부를 포함한 속성 탁주제조용 양조재료로 구현할 수 있다.

상기 미분제에 발효제 및 17곡 미분말을 혼합해 진공포장하거나, 상기 미분제와 발효제 및 17곡 미분말을 개별 진공포장한 후 합포장하여 출하한다.

입국미는 백미를 세미하여 2~5시간 증자하고 종국을 파종하여 30~40시간 배양하고 건조한 후 분쇄한다.

입국미 제조 시의 종국은 전분질을 당화시키는 효소의 일종으로, 조제종국과 분말종국 중에서 선택한다. 조제종국은 전분질을 함유한 원료(쌀)를 살균 처리한 후 아스페르길루스속(Aspergillus sp.) 중 가장 흔히 쓰이는 백국(Aspergillus kawachii) 외에, 오리자에(Oryzae), 우사미(Usamii), 시로우사미(Shirousamii), 아와모리(Awamori), 라이조프르속(Rhizopus sp.)등의 종균을 접종하여 포자가 착생하도록 배양한 것이며, 주로 전분질 및 단백질을 분해하고 향을 부여하며, 술덧의 잡균오염을 방지한다. 조제종국의 사용비율은 입국미 중량대비 0.25중량% 이하가 바람직하다. 분말종국은 조제종국에서 순수 균사포자만을 채취한 것으로, 비율은 입국미 중량대비 0.05중량%가 바람직하다(주제사무처리 규정 제41조 기준).

양조원료는 전분질을 가진 곡물이면 어느 것이나 가능하다. 바람직하기로는 현미 또는 백미이다.

입국미는 증자된 주조원료 72kg당 종국 0.1~0.5kg을 넣고, 18~24℃로유지하면서 35~40시간 배양한다. 상기 배양조건을 벗어나면 주조원료의 전분질과 단백질이 효율적으로 분해되지 않아 탁주의 독특한 맛과 향을 내기 어렵다.

배양된 양조원료는 -40 ~ -60℃에서 8~12 mmTorr의 압력으로 건조시켜 입국미의 함수율이 10중량% 이하, 바람직하게는 2~6중량%가 되도록 동결건조한다. 동결건조된 입국미의 함수율이 10%를 초과하면 입국미가 부패될 수 있고, 함수율이 2% 미만이면 함수율을 낮추기 위한 건조시간이 오래 걸려 에너지 효율이 낮다.

분쇄된 입국미의 입자는 150 메쉬 이하, 바람직하게는 10~100 메쉬이다. 입국미의 입자가 150메쉬를 초과하면 입국미에 물을 첨가하여 탁주를 양조할 때 분말이 고르게 분산되지 않고 엉키는 경향이 나타날 수 있다.

상기 입국미는 증자된 양조원료 72kg당 종국 0.1~0.5kg을 넣고, 18~24℃로 유지하면서 35~40시간 배양한다. 상기 배양조건을 벗어나면 양조원료의 전분질과 단백질이 효율적으로 분해되지 않아 탁주의 독특한 맛과 향을 내기 어렵다.

팽화미는 양조원료의 발효를 보다 용이하게 하여 탁주의 발효시간을 단축시키기 위해 양조원료에 물을 1:0.5~2 중량비 첨가하여 유진 압력가열기에서 100~150℃로 10~20분 가열하고, 5~8℃에서 70~130Pa의 진공건조기에 로 건조해 얻는다. 이렇게 제조된 팽화미는 분쇄한 입국미처럼 150 메쉬 이하(10~100 메쉬)로 분쇄하여 탁주를 제조할 때 팽화미 분말의 분산이 균일하고 고르게 분산되도록 한다.

미분제는 입국미 및 팽화미를 1:2~1:4 중량비로 배합한다. 팽화미가 4 중량비를 초과할 경우에는 탁주의 고유하고 중후한 깊은 맛을 내는 입국미가 상대적으로 적어 탁주의 풍미와 향미가 저하되고, 팽화미가 2 중량비 미만 첨가될 경우에는 팽화미에 비해 고가인 입국미를 상대적으로 많이 사용하게 돼 제조비용이 높고 탁주의 양조 효율성도 저하될 수 있다.

입국미 제조에 사용하는 누룩은 재래 누룩과 개량 누룩으로 분류되는데, 재래 누룩은 자연 중에 존재하는 미생물이 번식되어 만들어지고, 개량 누룩은 살균한 전분질 원료에 아스퍼길러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼길러스 오리제(Aspergillus oryzae) 등의 순수 배양한 균을 접종해 만든다..

재래 누룩의 경우 누룩 중에 생육하는 여러 균주의 조성에 의해 양조되므로 탁주의 풍미가 우수하나, 개량 누룩에 비해 잡균에 오염될 수 있어 품질이 균일한 탁주를 제조할 수 없는 문제점을 고려하여 아스퍼길러스 오리제(Aspergillus oryzae)의 개량 누룩을 사용하거나 밀가루와 쌀의 혼용 누룩을 사용하고 있다.

개량 누룩은 재래 누룩보다 탁주의 산미나 풍미가 떨어지는 게 문제다. 본 발명에서는 재래식 밀누룩을 사용하되, 일반 가정에서 탁주 제조 시 발생할 수 있는 발효과정 중의 누룩취를 저감시킬 수 있는 재래식 밀누룩을 제조하여 사용하는 것을 원칙으로 으로 한다.

건조효모는 통상의 탁주 제조시 사용되는 효모이면 제한 없이 사용 가능하다. 바람직하게는 사카로미세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로미세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로미세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 등의 균주 중 1종을 선택하여 액체배양 후 건조시킨 효모를 사용한다.

무증자효소는 큰 덩어리의 전분을 작게 분해하는 글루코 아밀라제 98중량%와 분해된 전분을 미립자로 분해하는 알파 아밀라제 2중량%를 혼합한 99.9%의 고순도 효소로서, 당화력은 30~50 SP인 정제효소 보다 3,4배 가량 높다. 그래서 미분제의 당화발효가 신속히 진행되고, 탁주의 당도증대 및 풍미 개선에 아주 효과적이다.

상기 발효제는 미분제가 당화되어 발효될 수 있도록 건조효모와 누룩 및 무증자효소를 혼합한 것으로, 누룩 100 중량부에 대하여 건조효모 30~50 중량부와 무증자효소 30~50 중량부를 배합한 것이다. 상기 함량 범위내의 발효제로 탁주를 제조하면 산도, 아미노산도, 환원당 및 알코올 함량이 적절이 조절되고 당화발효도 촉진돼 고품질, 고품위의 탁주를 신속하게 양조할 수 있다.

발효제는 입국미 및 팽화미를 분쇄한 미분제 100 중량부에 대하여 1~4 중량부 배합한다. 미분제 100 중량부에 대하여 1 중량부 미만의 발효제를 사용하면 입국미와 팽화미의 당화발효가 저하되고, 4 중량부를 초과해 발효제를 사용하면 알코올 발효가 제대로 이뤄지지 않아 주질이 저하될 수 있다.

발효제에는 수요자의 기호에 부합하도록 과실류, 약초류, 해조류 단독 또는 2 이상을 분말화하여 첨가할 수 있다. 과실류는 매실 · 오디 · 복숭아 · 딸기 · 키위 · 배 · 블루베리 · 밤 등이고, 약초류로는 상황버섯 · 구기자 · 산야초 · 오미자 · 복분자 · 인삼 등이며, 해조류로는 다시마 · 미역 등이다.

상기 과실류, 약초류, 해조류 및/또는 이들의 혼합물은 미분제 및 발효제 100 중량부에 대하여, 0.1~5 중량부가 적합하다. 과실류와 약초류, 해조류 및 이들의 혼합물이 미분제 및 발효제 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 미만 첨가될 경우에는 양이 상대적으로 너무 적어 첨가 효과가 미미하고, 5 중량부를 초과할 경우에는 맛과 향이 너무 진해져 탁주의 고유한 맛을 저해할 수 있기 때문이다.

발효제는 풍미를 더 하기 위해 감미료를 첨가할 수 있다. 감미료는 주류 및 음료 · 제과 · 복용 의약품 · 건강보조식품 등에 첨가하여 감미를 돋우는 설탕 또는 설탕 이외의 감미료를 첨가해 발효된 탁주는 첨가 성분의 유효 성분을 함께 섭취할 수 있다.

상기한 속성 탁주용 양조재료에 대해 실온에서 6~7 중량부의 물을 가수하고 20~25℃에서 20~24시간 발효시키면 탁주가 양조된다. 이는 기존 탁주제조용 양조재료 중에서 발효가 가장 빨리 진행되는 것으로 알려진 상기 선행기술 ⓔ의 3~4시간에 견주면 비약적인 속성 탁주용 양조재료임을 반증하기에 충분하다.

속성 탁주 양조재료에 부재료로 17곡 분말을 혼용한다. 즉, 보리. 차조, 백태, 옥수수, 검정콩, 흑미, 율무, 통밀, 수수, 기장, 호밀, 메조 미분말을 포함한다. 이들 부재료는 증자하여 건조한 후 미분쇄하거나, 또는 볶아서 냉각한 후 미분쇄해 양조재료와 별도로 진공포장한다.

보리는 최고의 자연 강장제로 알려졌으며, 말초신경 활동 증진과 기능 향상 등으로 정력 증강에도 도움이 된다. 보리는 위를 온화하게 하고 장을 느슨하게 하며 이뇨효과도 있다. 즉, 보리는 몸을 보하고 오장을 튼튼히 해주는 식품이다.

보리의 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 주며, 똑같은 칼로리를 섭취해도 음식의 종류에 따라 식후 혈당, 혈중 지질 변화에 확연하게 차이가 나고, 혈당을 낮추고 체중도 줄여준다.

백태(노란콩)는 식이섬유소가 많아 포만감을 줘 비만인에게 소식 식습관을 배양하는 데 효과적이다. 옥수수는 열량이 높고(100g당 350kcal 또는 1463kJ), 탄수화물(전분), 지방, 단백질이 풍부하다.

검정콩은 탄수화물 함량이 높고, 독특한 감미가 있어 맛이 좋다. 또, 항산화 · 항암 · 항궤양에 효과적인 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 들어 있으며, 비타민 B군을 비롯하여 철 · 아연 · 셀레늄 등의 무기염류는 일반 쌀의 5배 이상 함유되어 있다. 이는 노화와 여러 질병을 일으키는 체내의 활성산소를 효과적으로 중화시킬 뿐만 아니라 심장질병, 뇌졸중, 성인병, 암 예방에도 좋은 성분으로 알려져 있다.

율무는 부종과 비만에 이롭고, 통밀은 식이섬유소가 풍부해 배변을 돕는다, 수수는 탄수화물로서, 열량이 낮아 다이어트에 유용하고, 프로안토시아니딘이라는 성분은 방광의 면역 기능을 강화시키며, 세포의 산화스트레스를 줄여서 염증을 완화시킨다.

기장은 한방에서 기운이 찬 음식으로 분류되며, 비타민 A와 B가 풍부한 별미식으로, 다이어트에 효과적이다. 호밀은 에너지는 높지만 식이섬유가 풍부해 다이어트에 도움이 되며, 탄수화물이 풍부하고, 단백질, 칼륨, 비타민 B도 소량 함유하고 있어 소화를 용이하게 하며, 변비 예방 효과도 있다.

메조는 쌀에 부족한 Ca, Fe, 비타민, 식이섬유소를 보충해 영양적으로 균형을 이룬다, 밀싹은 건강기능식품으로도 잘 알려져 있으며 식이섬유소가 많아 변비에 효과가 좋으며, 칼로리가 낮아 다이어트에도 좋다.

대두는 다른 콩에 비해 단백질과 지방산이 풍부하며, 성인병 예방과 혈중 콜레스테롤의 농도를 저하시키는 불포화지방산이 많다. 차조는 무기질이 풍부하다.

상기 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료를 유리병 · 항아리 · 페트병 등의 용기에 투입하고, 상기 양조재료에 대해 6~7 중량부의 물을 가수해 교반한 다음에 공기가 잘 통하는 뚜껑을 덮고, 실온(20~25℃)에서 20~24시간 발효시키면 풍미와 향이 독특하고, 건강증진에도 이로운 알코올 6%의 탁주가 만들어진다.

본 발명의 속성 탁주용 양조재료는 탁주 고유의 맛과 향, 다량의 유산균과 효소 및 영양소 등은 그대로 간직하고 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위한 바람직한 실시예에 대하여 설명하는 데, 이들 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

1. 팽화미

세미한 백미 10kg에 물 10kg을 섞고, 가열기에서 100℃로 10 분간 가열한 다음에 5℃, 진공건조기에 투입하여 100Pa으로 건조하고, 그 건조물을 평균입도 90 메쉬로 분쇄하여 팽화미를 제조하였다.

2. 입국미

상기 백미를 3시간 증자한 쌀 72kg에 백국 0.175kg을 투입하고 20℃에서 38시간 배양한 입국미를 -50℃에서 10㎜Torr로 함수율 4중량%가 되도록 동결건조한 다음에 평균입도 90 메쉬로 분쇄하였다.

3. 미분제

상기 팽화미에 입국미를 배합해 미분제를 만들어 진공포장하였다.

4. 발효제

수세한 통밀을 25℃에서 건조하고, 평균입도 90 메쉬로 분쇄한 통밀 50kg에 파쇄하지 않고 수세 및 건조한 통밀 1.5kg 및 정제수 2ℓ와 혼합하여 성형틀에 넣고 25℃에서 20일간 발효시킨 후 건조하여 밀누룩을 얻어 평균입도 90 메쉬로 분쇄하였다.

건조효모로 균주 사카로미세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus)를 4일간 액체 배양한 후 건조하여 평균입도 90 메쉬로 분말화하고, 상기 밀누룩 10g과 건조효모 5g 및 무증자효소 5g을 혼합하여 발효제를 제조해 진공포장하였다.

4. 부재료(17곡 미분말)

쌀 40중량부, 찹쌀 20중량부, 옥수수 10중량부, 밀 10중량부 및 13곡 15중량부를 배합해 수세한 후 건조하여 미분쇄한다. 13곡은 현미, 보리. 백태, 찐 율무, 수수, 기장, 호밀, 메조, 차조, 기장, 검정콩, 밀쌀, 찹쌀 중에서 선택한 13종이다. 이를 합쳐 17곡 미분말이라고 한다.

[양조예]

상기 팽화미와 입국미로 조성된 미분제 100중량부에 대하여 효소 5중량부를 혼합한다. 효소는 정제효소 40%, 활성효모 40%, 효소스테비아 10%, 구연산 10%로 이뤄진다. 효소가 혼합된 미분제 100중량부에 대하여 부재료 20중량부를 배합한 양조재료를 3등분하고, 물 500중량부, 600중량부, 700중량부를 가수해 실온에서의 후 진행상황을 관찰하였다.

가수량 500중량부에서는 21시간에 발효가 종료되었으나, 알코올이 7%를 초과해 추가 가수에 의한 알코올 조절이 필요하였고, 가수량 600중량부에서는 20 시간 경과 후 알코올 6%의 탁주가 양조되었으며, 가수량 700중량부에서는 알코올이 6% 미만으로 나타났다. 이런 점에서, 양조재료에 대한 가수량은 580~620중량부가 적합한 것으로 판단된다.

숙성된 탁주는 향과 풍미는 종래의 가정용 양주재료로 빚은 탁주에 비해 독특했고, 소량을 마셔도 포만감이 느껴졌다. 다만, 가수량이 부족하면 부재료 때문에 걸쭉해져서 마시기가 수월치 않았고, 가수량이 과하면 마시기는 좋았으나 풍미와 향이 기대를 밑돌았다,

이상을 통하여, 정제효소와 활성효모, 효소스테비아, 구연산으로 조성된 효소가 첨가됨에 따라 속성 탁주용 양조재료는 종래의 여느 속성 탁주 양조재료에 비해 당화발효가 촉진되어 하루라는 단 시간 내에 맛과 향이 개선된 양질의 탁주를 양조할 수 있다.

또, 17곡 미분말이 포함된 양조재료로 빚은 탁주는 건강에 이로운 탁주를 얻을 수 있고, 공복에 음용하면 이내 포만감이 느껴져 고된 노동을 할 때 스테미너를 높이는 간이식 대용 음료로도 적합하다.

Claims (3)

1. 증자된 백미나 현미에 종국을 파종하여 18~24℃에서 35~40 시간 배양해 건조하고 150 메쉬 이하로 분쇄한 입국미와 양조원료에 물 1:0.5~2 중량비을 첨가하여 100~150℃에서 10~20분 가열하고 5~8℃에서 진공건조한 팽화미를 1:2~1:4 중량비로 배합해 분쇄한 미분제를 포함하고,
   상기 미분제 100중량부에 대하여 효소 5중량부가 포함되며,
   상기 효소가 포함된 미분제 100중량부에 대하여 17곡 미분말 20중량부가 포함된 것을 특징으로 하는 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료.
   
2. 제1항에 있어서, 17곡 미분말은 쌀 40중량%, 찹쌀 20중량%, 옥수수 분말 10중량%, 밀 10중량%, 13곡 15중량%로 된 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료.
   
3. 제2항에 있어서, 13곡은 현미, 보리. 백태, 찐 율무, 수수, 기장, 호밀, 메조, 차조, 기장, 호밀, 메조, 검정콩, 밀쌀, 찹쌀 중에서 선택한 13종인 17곡 미분말 함유 속성 탁주제조용 양조재료.
   
   

Images