KR101321390B1 - 쌀고추장 제조 방법 및 그에 의해 제조된 고추장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백설기떡을 이용하여 쌀고추장을 제조하는 쌀고추장 제조 방법 및 그에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다. 이와 같은 본 발명의 쌀고추장 제조 방법은 백설기떡을 준비하는 단계; 엿기름 100g과 물 0.35 ~ 0.5L를 섞어 엿기름물을 준비하는 단계; 백설기떡 1Kg에 대하여 상기 엿기름 100g과 물0.35 ~ 0.5L을 섞은 엿기름물을 섞은 후 섭씨 35 내지 40℃에서 쌀죽을 만드는 단계; 및 상기 쌀죽 100 중량부에 대하여 고추가루 10 내지 13중량부, 콩가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 3중량부, 꿀 1 내지 5중량부를 섞고 자연숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀고추장 제조 방법 및 그에 의해 제조된 고추장{METHOD FOR FABRICATING RICE HOT PEPPER AND RICE HOT PEPPER FABRICATED THEREOF}

본 발명은 쌀고추장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백설기떡을 이용하여 쌀고추장을 제조하는 쌀고추장 제조 방법 및 그에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.

고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다.

전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다.

이러한 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.

공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 코지를 가하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다.

한편, 대량생산을 위한 공장식 제조방법에 있어서, 전분질 원료로는 소맥분 또는 밀쌀이 주로 사용된다. 이는 소맥분 또는 밀쌀은 원가가 쌀에 비하여 현저히 낮고 수급이 비교적 안정적이라는 장점이 있을 뿐만 아니라, 쌀의 경우 끈적이는 점성이 밀에 비하여 높기 때문에 공장식 대량생산 제조방법에 적합하지 않다는 것이 근본적인 이유라고 할 수 있다.

더욱이, 쌀은 밀에 비하여 전분함량이 높기 때문에 증자처리에 의해 호화시킬 경우 수분을 잃고 쉽게 노화된다. 따라서, 통상 전처리(즉, 호화) 후 다음 단계에서 원료로서 사용되는 대기 시간이 상대적으로 긴 대량 생산에 있어서, 전분질 원료로서 쌀을 이용하는데 많은 어려움이 있다.

또한, 쌀 특유의 높은 점성으로 인한 또다른 문제점으로 생산 과정에서 원료의 이송이 원활하지 못하여 시간당 생산능력(Kg/Hr)이 크게 저하되고, 이러한 생산능력 저하를 해결하기 위하여 작업 인원을 추가로 투입하더라도 시간당 생산능력은 소맥분이나 밀쌀을 이용한 경우에 비하여 현저히 떨어지게 되므로, 생산비용이 크게 증가하는 문제점이 있다.

더욱이, 이러한 생산 과정에서의 이송 문제는 증자 단계에서 얻어지는 증자된 쌀의 품질에 큰 편차를 야기하게 된다. 이러한 이송 문제 해결을 위해 호화 정도가 일정 수준에 도달하지 못한 증자된 쌀을 제국 과정에 사용할 경우, 종국균의 이용율이 낮아지게 되어 충분한 효소가 얻어지지 못하는 문제도 발생하게 된다.

또한, 쌀을 이용하여 종래의 방법에 따라 증자 및 제국 단계를 수행하여 쌀고추장용 코지를 제조할 경우에는, 황국균 등의 종국균의 발아가 충분하지 못하여 얻어지는 코지가 만족스러운 정도의 효소 역가를 나타내지 못하는 문제점이 있으며, 또한 제조시마다 얻어지는 코지의 효소 역가가 큰 편차를 나타냄으로써, 최종적으로 얻어지는 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지·관리하기가 매우 곤란하다.

한편, 대한민국 공개특허 10-2011-0034927호(팽화미를 이용한 쌀 고추장의 제조방법)에 나타낸 바와 같이 대부분의 쌀고추장의 경우 쌀을 직접 이용하거나, 분말 형태로 이용하고 있을 뿐이었다.

이러한 경우 쌀고추장 제조시에는 쌀가루가 바람에 의해 날리는 등의 문제도 있었다.

본 발명은 이러한 종래 기술의 제반 단점과 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 백설기떡을 이용하여 쌀고추장을 제조하는 쌀고추장 제조 방법 및 그에 의해 제조된 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀고추장 제조 방법은, 백설기떡을 준비하는 단계; 엿기름 100g에 물 0.35 ~ 0.5L를 섞은 엿기름물을 준비하는 단계; 상기 백설기떡 1Kg에 대하여 상기 엿기름 100g과 물0.35 ~ 0.5L을 섞은 상기 엿기름물을 섞은 후 섭씨 35 내지 40℃에서 쌀죽을 만드는 단계; 및 상기 쌀죽 100 중량부에 대하여 고추가루 10 내지 13중량부, 콩가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 3중량부, 꿀 1 내지 5중량부를 섞고 자연숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 백설기떡과 상기 엿기름물을 이용하여 쌀죽을 만드는 단계는,백설기떡과 엿기름물을 항아리에서 섞은 후 30 내지 40시간 발효시키는 것이 바람직하다.

그리고, 백설기떡과 상기 엿기름물을 이용하여 쌀죽을 만드는 단계는, 백설기떡과 500g과 상기 엿기름 50g과 상기 물 0.175 ~ 0.25L를 1차로 섞는 단계와, 백설기떡과 250g과 상기 엿기름 25g과 상기 물 0.0875 ~ 0.125L를 2차로 섞는 단계 및 백설기떡과 250g과 상기 엿기름 25g과 상기 물 0.0875 ~ 0.125L를 3차로 섞는 단계를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

또한 쌀죽 100 중량부에 대하여 고추가루 10 내지 13중량부, 콩가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 3중량부, 꿀 1 내지 5중량부를 섞고 자연숙성시키는 단계는 13 내지 17일간 숙성시키는 것이 바람직하다.

한편, 소금은 2 내지 3회에 걸쳐 섞는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 쌀 소비를 촉진할 수 있다.

둘째, 콩가루를 이용하여 쌀고추장의 묽기를 조절할 수 있다.

셋째, 친환경 방부제인 꿀을 이용하므로 방부제사용을 방지하여 건강에 좋은 쌀고추장을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀고추장 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 또한 실시예를 설명함에 있어서 본 발명이 속하는 기술 분야에 익히 알려져 있고, 본 발명과 직접적으로 관련이 없는 기술 내용에 대해서는 설명을 생략한다. 이는 불필요한 설명을 생략함으로써 본 발명의 요지를 흐리지 않고 더욱 명확히 전달하기 위함이다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀고추장 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명에 따른 쌀고추장 제조 방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 우선 백설기떡을 준비한다(S10).

여기서, 백설기떡은 쌀을 세정하여 5시간 불리운 뒤, 분쇄하여 떡가루를 만들고, 떡시루에 넣어 증기로 쪄 백설기 떡을 만든다.

그 다음 엿기름 100g과 물 0.35 ~ 0.5L를 섞은 엿기름물 준비한다(S20).

이어, 백설기떡 1Kg에 대하여 엿기름 100g과 물0.35 ~ 0.5L을 섞은 후 섭씨 35 내지 40℃에서 쌀죽을 만든다(S30). 여기서 엿기름은 엿기름에 정제된 물에 섞어 찌꺼기를 분리한 엿기름물을 준비한다. 이때, 고운 채를 사용하여 엿기름 찌거기를 분리한다. 그리고, 백설기떡과 엿기름물을 이용하여 쌀죽을 만드는 과정은 항아리(독)에 넣어 발효가 잘되도록 35 내지 40℃를 유지코자 보온재(예로써 담요)를 덮거나, 열기구를 이용하여 30 내지 40시간을 경과시키면 쌀죽이 된다.

여기서, 떡과 엿기름물은 한번에 다 섞지 말고, 2-3회에 나누어 섞을 수 있다.

그리고, 백설기떡과 엿기름물과 물을 이용하여 쌀죽을 만드는 단계는, 예로써, 백설기떡 500g과 엿기름 50g과 물 0.175 ~ 0.25L를 1차로 항아리에서 섞고, 백설기떡 250g과 엿기름 25g과 물 0.0875 ~ 0.125L를 2차로 항아리에서 섞으며, 백설기떡 250g과 엿기름 25g과 물 0.0875 ~ 0.125L를 3차로 항아리에서 섞을 수 있다. 이때, 각각의 섞는 단계에서는 백설기떡을 쌀죽으로 만드는 과정에서 백설기떡이 잘풀어지도록 주걱 등으로 저어주는 것이 바람직하다.

또한, 백설기떡과 엿기름물을 항아리에서 섞은 후 30 내지 40시간 발효하는 것이 바람직하다.

한편, 이러한 쌀죽은 통상의 고추장 묽기보다 10%정도 묽은 것이 바람직하다. 이는 쌀죽을 이용하여 쌀고추장을 제조하면서 추가로 들어가는 재료때문이다.

그 다음, 쌀죽 100 중량부에 대하여 고추가루 10 내지 13중량부, 콩가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 3중량부, 꿀 1 내지 5중량부를 섞는다(S40).

여기서, 고추가루를 청양고추를 이용할 수 있고, 콩가루는 콩(백태)을 삶아 말린 후 분쇄하여 가루로 만든다. 이때, 볏집을 이용하여 만든 멍석에서 콩을 말릴 수 있다.

한편, 콩가루는 쌀죽의 묽고, 진함에 따라 섞게 되는데, 이는 백설기의 특성상 쌀이 물기를 머금고 있는 정도라던가, 백설기 떡이 증기에 의해 물기를 머금고 있는 정도가 다를 수 있기 때문이다.

또한, 소금 역시 2 내지 3회에 걸쳐 섞는 것이 바람직한다.

그리고, 꿀의 경우에는 천연방부제로서의 역할을 하며, 단맛이 있으므로 소비자의 기호에 따라 적절히 섞을 수 있다.

이와 같은 혼합과정이 끝난 후 양지바른 장소에서 자연숙성시키며 계절에 따라 20일 내지 30일정도 숙성 후 먹을 수 있다(S50).

이상과 같은 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 백설기떡을 준비하는 단계;
   엿기름 100g과 물 0.35 ~ 0.5L를 섞어 엿기름물을 준비하는 단계;
   상기 백설기떡 500g과 상기 엿기름 50g과 상기 물 0.175 ~ 0.25L를 1차로 섞고, 상기 백설기떡 250g과 상기 엿기름 25g과 상기 물 0.0875 ~ 0.125L를 2차로 섞으며, 상기 백설기떡 250g과 상기 엿기름 25g과 상기 물 0.0875 ~ 0.125L를 3차로 섞은 다음 섭씨 35 내지 40℃에서 쌀죽을 만드는 단계; 및
   상기 쌀죽 100 중량부에 대하여 고추가루 10 내지 13중량부, 콩가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 3중량부, 꿀 1 내지 5중량부를 섞고 자연숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀고추장 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 백설기떡과 상기 엿기름물을 이용하여 쌀죽을 만드는 단계는,
   상기 백설기떡과 상기 엿기름물을 항아리에서 섞은 후 30 내지 40시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀고추장 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 쌀죽 100 중량부에 대하여 고추가루 10 내지 13중량부, 콩가루 5 내지 15중량부, 소금 2 내지 3중량부, 꿀 1 내지 5중량부를 섞고 자연숙성시키는 단계는 20 내지 30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 쌀고추장 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 소금은 2 내지 3회에 걸쳐 섞는 것을 특징으로 하는 쌀고추장 제조 방법.
   
6. 청구항 1의 쌀고추장 제조 방법에 의해 제조된 고추장.

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