KR20000012427A - 냄새가 나지 않는 고추장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
밀한되와 콩한되(각2Kg)을 세척하여 25℃하에서 3일간 숙성하고, 약 10일정도 자연거조후 밀가루와 같이 갈아서 메주분말을 만들고, 쌀 6Kg로 고두밥을 만들어서 엿질금 약1Kg(약반되)와 게르마늄수 6Kg(약6ℓ)을 혼합하여 20℃의 온도에서 약 4시간 숙성하여 식혜를 만들어서 고은체로 걸러서 약 5시간 끓이면 엿물이 된다. 찹쌀 3되 (약6Kg)로 진밥을 만들어서 상기 메주분말과 게르마늄 간장 3.6ℓ(악 3.6Kg)를 혼합하여 자연광에서 밀폐하여 3-4시간 발효시켜서 고추가루 6Kg 상기한 엿물을 넣어서 교반후 10∼15℃에서 약60일간 발효시켜서 제조함을 특징으로한 냄새가 나지 않는 고추장제조방법.
Description
본 발명은 고추장을 제조함에 있어서 발효과정에 따른 냄새가 나지않고 제조후 기후나 온도의 변화에 따라서 자연적으로 끓어 넘치거나 하얗게 표면 부위가 변질되어 고추장 특유의 맛이 변색되지 않고, 영양가가 풍부하면서 성인병의 예방과 변질 변색등의 결점이 없는 냄새가 나지 않는 고추장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고추장의 제조방법은 전통적인 방법과 장유공장에서 상업적으로 제조하여 상품화하는 두가지 종류의 고추장제조방법이 알려져 있는데 전자의 경우에는 맛과 냄새가 기호식품으로 관습화되여 있으므로 다소 냄새가 짙어도 이해가 되고 있지만 기후나 온도의 변화에 따라서 발효가 반복되여 끓어 넘치는 폐단과 변질, 변색으로 고추장표면 주위가 흰색으로 변질 (별명으로 골가지가 낀다고함)되는 등의 문제로 인해 제조후 보관에 상당한 관심을 기울여야함은 물론 특히 갈무리를 잘해야 했으며 후자의 경우에는 상업적으로 짧은 기간내에 화학약품과 방부제등을 첨가하기 때문에 사실상 건강에 유익하지 않을뿐아니라 맛또한 재래 고추장과 비교되지 않았다.
본 발명은 이와같은 종래의 고추장 제조방법의 제결점과 보관상의 문제점을 해결 및 보완하고자, 장기간동안 각종 연구와 실험을 거듭한 결과 소기의 목적을 달성할 수 있게된바, 일단 제조된 고추장은 변질, 변색이되거나, 계속발효되는 문제가 없고, 냄새가 나지 않으면서 성인병 예방에도 일조하고 고추장 고유의 맛을 그대로 유지 보강할 수 있게된것으로서 이하 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 고추장용 메주가루를 만드는데 있어서 밀 2Kg와 콩 2Kg를 깨끗하게 세척한후, 25℃의 온도하에서 약 3일간 숙성시키며, 이것을 10일간 자연광에서 건조하여 분쇄기에서 미세한 입자로 분쇄하여 분말화한다. 다음에 쌀 6Kg를 고두밥 (매우된밥)을 지어서 거기에 엿질금 약 1Kg를 넣고 게르마늄수 6Kg(6ℓ)을 부어서 약 4시간 동안 20℃ 정도로 삭혀서 식혜로 만든다.
이식혜를 미세한 여과망에 걸러서 가열로 나 솥에 넣고 약 5시간 동안 끓이면 물렁한 고체 액상의 엿물이 된다.
다시 찹쌀 6Kg로 만든 진밥을 상기한 메주가루와 게르마늄 간장 3.6Kg(약3.6ℓ)를 혼합하여 자연광에서 용기에 담고 비닐을 씌운 후 약 32시간 발효시킨다. 발효된 다음에는 고춧가루 약6Kg와 엿물을 넣어서 약 60일간 10∼15℃의 온도로 발효시켜서 제조한다.
실시예
제1공정
밀 2Kg과 콩 2Kg을 섞어서 물에 잘 씻은후 바구니에 담아서 3일간 숙성시킨 다음, 다시 10일간 햇볕에서 자연건조하여 분쇄기에 넣고 밀가루와 같이 분말화한 메주가루를 만든다.
제2공정
쌀 6Kg를 깨끗하게 씻은다음 고두밥(매우된밥)으로 만들고 엿질금 약1Kg을 넣고 게르마늄수 6ℓ(약 6Kg)부어서 4시간동안 20℃ 온도하에서 삭혀서 식혜로 만든다. 이것을 아주조밀한 망(체)으로 걸러서 약 5시간동안 끓이면 엿물이 된다.
제3공정
찹쌀 6Kg를 진밥으로 지어서 1공정의 메주가루와 게르마늄간장 1.8ℓ(약1.8Kg) 두변(약 3.6ℓ: 3.61Kg)을 혼합하여 자연광(햇볕)에서 용기에 넣고 비닐을 씌운후 3-4시간 발효시킨다.
제4공정
발효가 완료된 제3공정의 재료를 고춧가루 6Kg와 제2공정의 엿물을 혼합, 교반한 다음 옹기에 넣고 약 60일간 10∼15℃의 온도하에 발효시키면 더 이상의 발효가 되지 않고 냄새가 나지 않으면서 맛은 전통적인 고추장의 맛을 그데로 유지하고 성인병예방에 좋은 고추장이 제조된다.
이와같이된 본발명은 종래의 전통적인 고추장제조방법과 장유공장에서 상품화하는 고추장과는 그 제조과정이 다르면서 이에따른 성인병예방에 효과가 있고, 고추장특유의 냄새를 제거하면서 맛은 전통적인 고추장의 맛보다 우수하여 상품화할 경우 국내는 물론 외국수출시장에도 널리 보급할 수 있는 효과적인 것이다.
Claims (1)
- 밀과 콩을 각기 2Kg씩 혼합세척하여 25℃에서 3일간 숙성시키고 약10일간 자연광에서 건조후 밀가루와 같이 분말화한 메주가루 쌀 6Kg로 고두밥을 찐것에 엿질금 약1Kg를 넣고 게르마늄수 6Kg를 넣어서 4시간동안 20℃에서 삭혀서 식혜를 만들어서 체로 걸러준후 약 5시간 끓여서 만든 엿물, 찹쌀 6Kg로 만든 진밥에 상기한 메주가루와 게르마늄간장 3.6Kg을 혼합하여 용기에 넣고 밀폐하여 3-4시간 발효시킨다음 여기에 고춧가루 6Kg와 상기한 엿물을 넣어서 교반후 약 60일간 10∼15℃에서 발효시켜서 제조함을 특징으로한 냄새가 나지 않는 고추장 제조방법.
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