KR101119740B1

KR101119740B1 - 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법

Info

Publication number: KR101119740B1
Application number: KR1020090039178A
Authority: KR
Inventors: 권용석
Original assignee: 권용석
Priority date: 2009-05-06
Filing date: 2009-05-06
Publication date: 2012-03-23
Anticipated expiration: 2029-05-06
Also published as: KR20100120391A

Abstract

본 발명은 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 찹쌀 65중량%로 꼬두밥을 한 다음 물 20중량% 및 엿기름 15중량%가 혼합된 상태의 혼합액에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조한 후 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 가열하여 조청 직전 상태의 식혜졸임액을 얻는 식혜졸임액 제조단계와; 상기 식혜졸임액 100중량부에 고춧가루 50중량부, 메주가루 50중량부, 소금 25중량부 및 간장 25중량부가 혼합된 혼합물을 얻기 위한 혼합단계와; 상기 혼합단계를 통해 혼합된 상태의 상기 혼합물을 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시켜 고추장을 얻기 위한 발효 및 숙성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같이 구성된 본 발명은 신맛이 나지 않고, 단맛이 나지 않을 뿐만 아니라 짠맛이 나지 않음은 물론, 까칠까칠한 맛이 나지 않고, 특히 부드럽고, 단백하며 감칠맛이 남으로써, 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 용이하게 시식할 수 있는 효과가 있다.

식혜졸임액 제조단계, 혼합단계, 발효 및 숙성단계

Description

찹쌀 식혜 고추장의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF GLUTINOUS RICE SIKHYE HOT PEPPER PASTE}

본 발명은 신맛이 나지 않고, 단맛이 나지 않을 뿐만 아니라 짠맛이 나지 않음은 물론, 까칠까칠한 맛이 나지 않고, 특히 부드럽고, 단백하며 감칠맛이 남으로써, 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 용이하게 시식할 수 있는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 종래의 고추장은 대게, 대두 및 찹쌀 등의 곡류를 물에 침지 시킨 후 고온의 수증기로 증자시킨 다음 다량의 식염을 혼합한 상태에서 황곡 장모균을 접종하여 발효시킨다.

이로 인해 발효 시간이 단축됨으로써, 제조시간을 단축시킬 수 있게 된다.

그러나, 상기 식염을 다량 혼합하기 때문에 영양성분의 함량이 줄어들게 될 뿐만 아니라 염분이 함량이 상당하므로 그 맛이 짜게될 우려가 있음은 물론, 보존시 효소의 재발효가 일어나 제품의 변질 또는 부패가 일어나는 문제점이 있다.

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 어패류의 액체 젓갈과 생 무를 갈아서 된 무즙을 혼합함으로써, 발효시키는 숙성 고추장의 제조방법(특허공보 제1989-0005253호)가 제안된 바 있다.

그러나, 상기 숙성 고추장의 제조방법(특허공보 제1989-0005253호)은 신맛이 나고, 단맛이 날 뿐만 아니라 짠맛이 남은 물론, 까칠까칠한 맛이 나기 때문에 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 용이하게 시식할 수 없는 문제점이 있다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로써, 신맛이 나지 않고, 단맛이 나지 않을 뿐만 아니라 짠맛이 나지 않음은 물론, 까칠까칠한 맛이 나지 않고, 특히 부드럽고, 단백하며 감칠맛이 남으로써, 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 용이하게 시식할 수 있는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 찹쌀 65중량%로 꼬두밥을 한 다음 물 20중량% 및 엿기름 15중량%가 혼합된 상태의 혼합액에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조한 후 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 가열하여 조청 직전 상태의 식혜졸임액을 얻는 식혜졸임액 제조단계와; 상기 식혜졸임액 100중량부에 고춧가루 50중량부, 메주가루 50중량부, 소금 25중량부 및 간장 25중량부가 혼합된 혼합물을 얻기 위한 혼합단계와; 상기 혼합단계를 통해 혼합된 상태의 상기 혼합물을 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시켜 고추장을 얻기 위한 발효 및 숙성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법을 제공한다.

삭제

그리고, 상기 식혜졸임액 제조단계에서 꼬두밥 상태로 불려진 상기 찹쌀 건더기가 제거된 상기 찹쌀 식혜를 120~150℃로 1.0~1.5시간 동안 가열한 후 80~100℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하고, 다시 40~45℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하여 조청 직전 상태로 졸이는 것이 바람직하다.

더불어, 상기 혼합단계에는 상기 식혜졸임액 100중량부에 대하여 정종 12중량부가 더 혼합되는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.

본 발명의 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법은 크게, 식혜졸임액 제조단계 및 혼합단계와 발효 및 숙성단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 상기 식혜졸임액 제조단계는 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 조청 직전 상태로 졸이기 위한 것으로써, 찹쌀 65중량%로 꼬두밥을 한 다음 물 20중량% 및 엿기름 15중량%가 혼합된 상태의 혼합액에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조한 후 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 가열하여 조청 직전 상태의 식혜졸임액을 얻게 된다.

삭제

그리고, 상기 식혜졸임액 제조단계에서 꼬두밥 상태로 불려진 상기 찹쌀 건더기가 제거된 상기 찹쌀 식혜를 점성이 강한 고농도의 식혜졸임액이 되거나 또는 점성이 약한 저농도의 식혜졸임액이 되는 것을 방지하기 위해 120~150℃로 1.0~1.5시간 동안 가열한 후 80~100℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하고, 다시 40~45℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하여 조청 직전 상태로 졸이는 것이 좋다.

이때, 상기 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 장작불 및 가스불 등으로 가열할 수 있겠으나, 특히 상기 찹쌀 식혜 건더기가 제거된 찹쌀 식혜가 한 번 더 졸여지게 될 수 있도록 하기 위해 불의 세기가 서서히 줄어들게 되는 장작불로 가열하는 것이 더욱 바람직하다.

다음으로, 상기 혼합단계는 상기 식혜졸임액 100중량부에 고춧가루 50중량부, 메주가루 50중량부, 소금 25중량부 및 간장 25중량부가 혼합된 혼합물을 얻기 위한 것이다.

다음으로, 상기 발효 및 숙성단계는 상기 혼합단계를 통해 혼합된 상태의 상기 혼합물을 발효 및 숙성시켜 고추장을 얻기 위한 것으로써, 상기 혼합물을 장독에 넣은 후 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시키게 된다.

한편, 상기 혼합단계에는 상기 식혜졸임액, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 간장이 혼합된 상태의 상기 혼합물의 발효 및 숙성이 보다 용이하게 될 수 있을 뿐만 아니라 상기 혼합물이 발효 및 숙성된 상태의 상기 고추장에서 쉰맛이 나지 않게 됨은 물론, 보다 부드러운 맛이 날 수 있도록 하기 위해 상기 식혜졸임액 100중량부에 대하여 정종 12중량부가 더 혼합되는 것이 좋다.

상기에서 살펴 본 바와 같이 본 발명은 찹쌀로 된 꼬두밥을 물 및 엿기름이 혼합된 상태의 혼합물에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조한 후 꼬두밥 상태로 불려진 상기 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 가열하여 조청 직전의 상태로 졸여진 식혜졸임액과 고춧가루, 메주가루, 소금, 간장 및 정종을 혼합한 상태로 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시키기 때문에 신맛이 나지 않고, 단맛이 나지 않을 뿐만 아니라 짠맛이 나지 않음은 물론, 까칠까칠한 맛이 나지 않고, 특히 부드럽고, 단백하며 감칠맛이 남으로써, 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 용이하게 시식할 수 있는 이점이 있다.

본 발명은 신맛이 나지 않고, 단맛이 나지 않을 뿐만 아니라 짠맛이 나지 않음은 물론, 까칠까칠한 맛이 나지 않고, 특히 부드럽고, 단백하며 감칠맛이 남으로써, 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 용이하게 시식할 수 있는 효과가 있다.

삭제

또한, 상기 식혜졸임액 제조단계에서 꼬두밥 상태로 불려진 상기 찹쌀 건더기가 제거된 상기 찹쌀 식혜를 120~150℃로 1.0~1.5시간 동안 가열한 후 80~100℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하고, 다시 40~45℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하여 조청 직전 상태로 졸이기 때문에 불의 세기가 서서히 줄어들게 됨으로써, 상기 찹쌀 식혜가 한 번 더 졸여지게 될 수 있는 효과가 있다.

더불어, 혼합단계에 식혜졸임액 100중량부에 대하여 정종 12중량부가 더 혼합되기 때문에 식혜졸임액, 고춧가루, 메주가루, 소금 및 간장이 혼합된 상태의 혼합물의 발효 및 숙성이 보다 용이하게 될 수 있을 뿐만 아니라 상기 혼합물이 발효 및 숙성된 상태의 고추장에서 쉰맛이 나지 않게 됨은 물론, 보다 부드러운 맛이 나게 되는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같고, 물론 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 기술분야의 통상적인 지식을 가진자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있다.

[실시예 1]

찹쌀 65중량%로 꼬두밥을 한 다음 물 20중량% 및 엿기름 15중량%가 혼합된 상태의 혼합액에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조했 다.

그리고, 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 120~150℃로 1.0~1.5시간 동안 가열한 후 80~100℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하고, 다시 40~45℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하여 조청 직전 상태로 졸여 식혜졸임액을 얻었다.

그 다음, 상기 식혜졸임액 100중량부에 고춧가루 50중량부, 메주가루 50중량부, 소금 25중량부 및 간장 25중량부가 혼합된 혼합물을 얻었다.

그리고, 상기 혼합물을 장독에 넣은 후 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시켜 실시예 1의 찹쌀 식혜 고추장을 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 달리 식혜졸임액 100중량부에 대하여 정종 12중량부를 더 혼합하여 실시예 2의 찹쌀 식혜 고추장을 제조하였다.

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[비교예 1]

비교예 1로서, 시중에 유통되고 있는 D사(社)의 찹쌀 고추장을 구입하여 사용하였다.

[관능검사]

상기 실시예 1~3 및 비교예 1의 찹쌀 식혜 고추장 및 찹쌀 고추장에 관한 관능검사를 시험하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 향 및 기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다.

[표 1] 관능검사 시험결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1
맛	8.5	8.7	7.1
향	8.6	8.7	7.3
기호도	8.7	8.8	7.3

상기 실시예 1 및 2의 찹쌀 식혜 고추장의 맛, 향 및 기호도에 대한 관능검사는 8.5점 이상으로 높게 채점되었으며, 상기 비교예 1의 찹쌀 고추장의 맛, 향 및 기호도에 대한 관능검사는 7.3점 이하로 낮게 채점되었다.

이는 찹쌀로 된 꼬두밥을 물 및 엿기름이 혼합된 상태의 혼합물에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조한 후 꼬두밥 상태로 불려진 상기 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 가열하여 조청 직전의 상태로 졸여진 식혜졸임액과 고춧가루, 메주가루, 소금, 간장 및 정종을 혼합한 상태로 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시키기 때문에 맛, 향 및 기호도에 대한 관능검사가 8.5점 이상으로 높게 채점된 것으로 사료된다.

Claims

찹쌀 65중량%로 꼬두밥을 한 다음 물 20중량% 및 엿기름 15중량%가 혼합된 상태의 혼합액에 침지시켜 불린 상태로 12시간 동안 발효시켜 찹쌀 식혜를 제조한 후 찹쌀 건더기가 제거된 찹쌀 식혜를 가열하여 조청 직전 상태의 식혜졸임액을 얻는 식혜졸임액 제조단계와;

상기 식혜졸임액 100중량부에 고춧가루 50중량부, 메주가루 50중량부, 소금 25중량부 및 간장 25중량부가 혼합된 혼합물을 얻기 위한 혼합단계와;

상기 혼합단계를 통해 혼합된 상태의 상기 혼합물을 10~20℃의 온도로 6개월 동안 발효 및 숙성시켜 고추장을 얻기 위한 발효 및 숙성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 식혜졸임액 제조단계에서 꼬두밥 상태로 불려진 상기 찹쌀 건더기가 제거된 상기 찹쌀 식혜를 120~150℃로 1.0~1.5시간 동안 가열한 후 80~100℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하고, 다시 40~45℃로 0.5~1.0시간 동안 가열하여 조청 직전 상태로 졸이는 것을 특징으로 하는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 혼합단계에는 상기 식혜졸임액 100중량부에 대하여 정종 12중량부가 더 혼합되는 것을 특징으로 하는 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법.
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