KR890003998B1 - 젓갈을 이용한 속성고추장의 제조방법 - Google Patents
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Description
본 발명은 젓갈을 이용한 속성고추장의 제조방법에 관한 것으로 통상의 고추장 제조시에 첨가하는 소금 대신 젓갈의 어간장을 첨가하고 맥아당을 추가로 첨가하여서 단시일내에 숙성시켜서 완성시킬수 있게 한 것이다.
종래의 고추장은 쌀, 보리, 콩, 밀가루등의 곡류를 물에 침지한 것을 증기로 쪄서 40℃정도로 냉각시킨것에 황국균(Aspergillus Oryzae)을 섞어서 재우고 3~4일 경과하여 숙성하면 마쇄기로 분쇄하고 당화솥에 넣은후 엿기름 가루를 풀어서 채로 찌꺼기를 건져낸후 엿기름 물을 가하여 당화시킨후 소금, 고추가루와 메주가루를 첨가한 뒤 후숙시켜 제조하였으나, 이는 숙성시까지 시간이 많이 소모되고 제조시 온도나 습도등을 조절하여 숙성시키기가 어려운 점이 있었다.
또한, 쌀, 보리, 콩, 밀가루 등의 전분원료를 메주와 엿기름 자체에 함유된 효소에 의하여 자연자가 숙성으로 발효시킨 것은 역시 숙성시 까지 상당한 기일이 소요될 뿐만 아니라 소금을 첨가하지 않고서는 장기보존이 어려운 것이었다.
본 발명은 각종 젓갈(어패류)에 함유된 발린(Valine), 알기닌(Arginine), 메티오닌(Methionine), 라이신(Lysine), 글루타민산(Glutamic Acid)의 아미노산이 함유된 젖산균과 유효한 발효균을 이용하기 위하여 젓갈을 정제시키고 메주의 황국균(Aspergillus Oryzae)과 맥아당의 당화효소 작용에 의한 발효 및 숙성을 촉진시켜 숙성기일을 기존 장류 숙성의 반이상으로 단축시켰으며, 단백질 유기성분의 자체 소화효소와 내염성 세균의 번식활동에 의하여 저단위 물질로 분해되어 당미가 높은 고추장을 제공할 수 있게 한 것으로 제조과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
뼈가 많고 흰 생선등을 이용한 선별된 젓갈 33중량%를 100℃에서 20분 끓이면 젓갈 원료자체내의 지방질로 인한 기금과 단백질 및 고형물질이 경화되며, 이에 생달걀을 깨어서 넣으면 달걀이 익으면서 단백질 및 고형물질과 함께 응집되므로 이를 제거하고 보자기를 깐 채로 여과시켜 정제된 맑은 어간장을 얻는다.
쌀 13중량%와 건조상태의 엿기름가루 5중량%를 1.8ℓ의 물과 혼합시켜 60℃에서 30분 정도 삭히면 상기 정제된 어간장과 쌀, 엿기름의 혼합물을 혼합하여 다시 100℃에서 20~30분간 주걱으로 저어가면서 완전히 끓인 다음 냉각시키면서 메주가루8중량%, 고추가루 8중량%, 맥아당 30-33중량%를 혼합시키면서 이를 용기에 넣고 숙성시키면 된다.
통상 장류에 있어서의 소금은 숙성할때 단백질 분해효소와 작용을 억제하는(단백질을 분해하기 위해서는 단백질 분자의 펩티드 결합위치에 효소가 결합하여야 하지만 소금의 구성원소가 먼저 펩티드 결합 위치에 결합하므로서 효소가 결합하는 것을 방지하는)작용을 한다.
본 발명에서는 이러한 소금의 숙성지연작용을 없애고 대신 어간장의 염분으로서 방부 작용을 할수 있게하며, 젓갈에 함유된 단백질 분해효소인 렙신, 어렙신, 펩신, 트립신에 의하여 혼합된 분해 숙성을 촉진시키고 젓갈은 자체에 쓴맛을 내는 레시틴의 분해효소인 무우즙등에 함유된 리세로포스타아제의 분해 작용으로 쓴맛을 제거한 젓갈을 사용한다.
맥아당은 메주가루등에 번식된 황국균에서 분비되는 아미라제의 전분지 가수분해를 돕게 되므로 전분을 당화하고 효모의 영양원이 되어 효모 활동번식을 촉진하는 역활을 하게 되어, 분해작용이 뛰어나 발효 및 숙성이 빠르게 되는 요인이 된다.
따라서 본 발명은 기존의 고추장 제조공정에 필수적인 소금을 대신하여 어간장으로 대신할 수 있게 하므로서 황국균에서 분비되는 효소와 젓갈이 함유되는 젖산균과 유효한 발효균으로서 숙성기일을 대폭 단축시킬 수 있고, 맥아당의 감미로운 맛을 더하고 젓갈로서 무기질을 공급하여 고기맛이 나며, 고추가루의 켑사인의 신미로 잡취가 없고 후숙시킴으로 감미가 풍부한 고추장을 얻는다.
장기간 보관시나 하절기에는 별도의 소금을 첨가하여 보존성을 높인다.
맛은 무직위로 10명을 선발하여 과반수 이상의 공통적인 맛을 기재하여 본 발명의 숙성기일 및 맛을 표로 나타내면 다음과 같다.
*맥아당은 젓갈의 중량에 대한 상대치이다.
[실시예]
제1공정
젓갈 3.5kg을 100℃에서 20분간 끓인 것에 생달걀을 풀어서 지방질과 단백질을 함께 응집시켜 달걀을 건져내고 보자기를 깐채로 여과시켜 어간장을 만든다.
제2공정
찹쌀을 쵸퍼에 넣어 80메쉬로 분쇄한 가루 1.7kg을 엿기름 1kg을 희석한 물에 섞고 60℃에서 30분 정도 삭힌다.
제3공정
상기 1공정과 2공정에 의한 것을 혼합하여 용기에 넣고 100℃에서 교반하면서 30~40분가 완전히 끓인다.
제4공정
제3공정이 끝난 상태에서 열원을 제거하고 이에 메주가루 1.2kg, 고추가루 1.2kg, 맥아당 3kg을 각각 넣고 혼합시킨 다음 10~15일간 방치 숙성하면 숙성된 고추장 16kg을 얻을수 있다. 7일이 경과되면 먹을수 있다.
Claims (1)
- 재래식 고추장제조에 있어서, 소금대신 젓갈의 어간장과 맥아당을 첨가함으로서 숙성시간을 단축시켜서 제조함을 특징으로 하는 젓갈을 이용한 속성 고추장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019870000899A KR890003998B1 (ko) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 젓갈을 이용한 속성고추장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019870000899A KR890003998B1 (ko) | 1987-02-05 | 1987-02-05 | 젓갈을 이용한 속성고추장의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR880009581A KR880009581A (ko) | 1988-10-04 |
| KR890003998B1 true KR890003998B1 (ko) | 1989-10-16 |
Family
ID=19259291
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100983995B1 (ko) * | 2008-11-28 | 2010-09-30 | (주)한국식품 | 고추장의 제조방법 |
| KR20160072439A (ko) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 전주대학교 산학협력단 | 저염·저당 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장 |
-
1987
- 1987-02-05 KR KR1019870000899A patent/KR890003998B1/ko not_active IP Right Cessation
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|---|---|---|---|---|
| KR100983995B1 (ko) * | 2008-11-28 | 2010-09-30 | (주)한국식품 | 고추장의 제조방법 |
| KR20160072439A (ko) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 전주대학교 산학협력단 | 저염·저당 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR880009581A (ko) | 1988-10-04 |
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