KR950008918B1 - 생홍고추를 이용한 고추장 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

생홍고추를 이용한 고추장 제조방법

제1도는 종래의 고추장 제조공정도.

제2도는 전통 고추장 제조공정도.

제3도는 본 발명의 고추장 제조공정도이다.

본 발명은 건조 고추가루 대신 생홍고추를 마쇄(磨碎)한 상태로 사용하여 고추장을 제조하는 방법에 관한것으로서, 원료고추의 건조비용이 필요없게 되어 원료가격이 저렴하여 짐으로써 결국 제품의 생산원가가 절감될 뿐만 아니라, 고추건조과정에서 발생되는 탈색, 변색 및 매운맛의 손실등을 방지하므로 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 생홍고추를 이용한 고추장 제조방법에 관한 것이다.

종래의 고추장 제조방법은 국(코지)을 이용하는 개량식 방법과 메주를 이용하는 전통적 방법이 있었다.

구체적인 예로써 제1도에 도시한 바와같은 고추장 제조공정에서 알 수 있는 바와같이, 밀쌀 또는 찹쌀등의 전분질원료를 수세한 후 물을 첨가하여 가열해서 호화시킨 것과, 소맥분등을 이용하여 제국과정을 거쳐 제조된 국(코지)과 소금등을 혼합하여 적정조건에서 약 2개월간 발효숙성시킨 것에 고추가루와 물엿, 소르브산(Sorbic acid), MSG 등을 첨가하여 수분함량과 맛을 조정하는 방법으로 제품화하고, 또한 이를 장기유통시키고자 할 경우에는 별도로 살균, 포장하는 방법으로 제품화하여 유통시켰다.

한편, 전통고추장 제조의 경우에는 제2도에 도시한 바와 같이, 상술한 바와 같은 국(코지)대신에 메주를 사용하며, 건조고추가루, 물엿, 간장등으로 조미한 후 약 6개월간 숙성시켜서 제품화하였다.

반면에, 본 발명에 의한 고추장 제조방법은, 제3도에 도시한 생홍고추를 이용한 고추장 제조공정에서 알수 있는 바와 같이, 종래의 고추장 제조에 사용하던 고추가루 대신에 생홍초페이스트(paste)를 사용한다.

또한, 종래의 고추장 제조과정에서 행해지던 각종 수분 첨가 처리과정을 없애고, 필요한 수분은 홍초내에 함유된 수분(82 -84%)을 활용토록 하는 것으로서, (1) 전분의 호화과정에서도 쌀, 찹쌀 등의 전분원료를 수세(水洗) 또는 가수(加水)처리하지 않고, 건조한 상태의 쌀가루를 생홍초페이스트와 혼합한 후 중자호화하고, 메주나 국을 첨가하여 숙성시키는 방법으로 한다.

(2) 이때 메주사용시에는 메주의 수분함량이 13% 정도이므로 홍초가 함유한 수분으로 인한 고추장의 기준 수분량을 초과할 염려는 없으나, 국을 만들어 사용할 경우(35% 이상)에는 수분이 과다한 고추장제품이 생산될 염려가 있으므로, 사용한 원료전체의 수분평형을 고려하여 제국과정에서는 국의 최종수분량을 홍초수분함량에 따라 약간 저수분 상태가 되도록 최종단계에서 제국실내의 습도를 낮추어 국의 수분이 20% 전후로 되도록 할 필요가 있다.

(3) 종래의 고추장 제조방법에서는 고추가루의 첨가 시기가 일반적으로 숙성과정이 완료된 후 이나, 본 발명에 의한 고추장 제조방법은 전분류의 호화시 필요한 수분은 생홍초에 포함되어 있는 수분을 이용해야하기 때문에 숙성전에 생홍초페이스트를 혼합한 후 숙성시켜야 한다.

(4) 특히, 제품 가공과정(호화,숙성)중 수분함량이 과다할 염려가 있을 경우에는 증기로 증자한 직후, 냉각과정에서 혼합기로 교반하면서 풍건(風乾)시켜주면 수분조절이 가능하다. 이때 적당한 온도와 수분조절이 행해졌다고 판단되면 소금, 물엿, 메주 또는 국을 혼합하여 탱크에 넣어 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 간장이나 α-corn chip을 이용해서 맛이나 수분을 조절하고 가열 살균후 제품화 한다.

이하, 실시예 별로 본 발명의 생홍고추를 이용한 고추장 제조방법을 상세히 설명한다.

[실시예 1]

전통 찹쌀 고추장 제조에 있어서, 우선 전제조건으로 할 것은 제품의 수분율 45%, 고추가루 함량 7∼10%(수분 13%)로 한 제품을 만들고자 하였다. 홍초고추장을 만들고자 할 경우, 제3도에 도시한 바와같은 제조공정에 따라 원료구성표 1에 나타낸 바와 같이 , 찹쌀, 메주, 물엿, 간장, 소금등의 재료는 종래의 방법과 동일한 량을 사용하였다.

*1 : 고추가루를 이용할 때의 고추가루(*1) 및 물첨가량

*2 : *1(고추가루 첨가량과 물첨가량)에 대신하여 생홍고추사용시 생홍고추페이스트첨가량)

다만, 건조고추가루(수분함량 13% 기준) 7.9g에 상당하는 생홍고추(수분함량 84% 기준)페이스트 43.9g/제품 100g을 첨가하였으며, 이때 종래 방법의 각 공정에서 첨가되는 36%에 상당하는 물이 일체 들어가지 않도록 하였다.

가공의 첫단계는 생홍초를 수확한 후, 표피에 묻어있는 먼지나 잔류 농약등을 제거하기 위하여 수세등의 방법으로 세척하고, 다음에 꼭지를 전부 또는 부분적으로 제거한 후 고추절단기로 절단하고, 용도에 따라 필요한 경우 진동체를 이용하여 씨를 제거한다.

다음에, 이와 같이 씨가 제거된 생홍초를 적당한 쵸퍼(chopper)를 선택해서 60∼100 메쉬(mesh) 임자상태가 되도록 마쇄하며 이때, 입도조절과 균질성 유지를 위하여 적당한 미분기(콜로이드밀)를 이용해서 마쇄할 필요가 있다.

마쇄과정이 완료되면, 홍초페이스트를 찹쌀가루와 혼합하고, 수증기를 이용(증자)해서 75∼95℃ 온도에서 20∼50분 정도 가열하여 호화시켰다.

이 가열 호화된 홍초+찹쌀=혼합체는 증자와 냉각과정에서 외부로부터 수분이 추가되지 않도록 증자 또는 냉각시 응축수가 내용물에 떨어지는 것을 방지하기 위한 커버를 할 필요가 있었다.

이와 같이 가열호화된 내용물의 수분상태가 59% 이상인 경우에는 약간의 수분증산이 필요하므로 이를 위해 내용물의 온도가 낮아지기전에 호발트, 믹서등에 넣어 교반하면서 통풍시켜주면 3∼4%의 수분이 쉽게 제거된다.

수분함유율 조정이 완료되고 내용물의 품온이 30℃ 정도까지 낮아지면 물엿, 소금, 메주 등을 차례로 혼합하여 교반한다.

완전혼합이 완료되면 간장이나 MSG등을 추가로 첨가하여 혼합한 후 숙성탱크나 용기에 옮겨서 2∼6개월간 발효숙성시킨 후 포장하여 제품화한다.

이때, 상품으로 유통시키고자 할때는 보존성을 고려해서 효소의 활성정지 및 곰팡이 등의 미생물발생 억제를 위하여 95∼120℃에서 3∼10분 가염살균후 제품화 하는 것이 좋다.

[실시예 2]

국을 이용한 개량 고추장 제조방법에서 고추가루 대신 생홍초를 이용하는 실시예는 다음과 같다.

제3도에 도시한 바와 같은 제조공정에 따라 제품의 수분기준을 45%로 하고, 고추가루 혼입비율은 7.9%로 전제할때, 7.9%의 고추가루 대신 생홍초를 사용할 경우의 사용원료의 구성비율은 표 2에 나타낸 바와같이 44.0%(수분 84%)이었으며, 전분료, 물엿, 소금등의 첨가는 종래 방법과 동일하였고, 국의 경우는 제품의 수분함량 초과를 고려하여 18∼20% 수분함량의 것을 사용하였다.

*1 : 고추가루를 이용할 때의 고추가루(*1) 및 물첨가량

*2 : *1(고추가루첨가량과 물첨가량)에 대신하여 생홍고추사용시 생홍고추페이스트첨가량

제조공정단계는 상술한 실시예 1에서와 같이, 생홍고추를 수확하여 수세, 절단, 씨빼기, 마쇄등의 과정을 거친다음 상기 표 2에 나타낸 비율 즉, 홍초페이스트 30∼60%가 전분료 20∼35%를 물 첨가열이 혼합하여 이중자켓에서 수증기를 이용해서 75∼95℃로 20∼50분 가열하여 호화시키고, 내용물의 온도가 낮아지기 전에 혼합기에 넣고 교반하면서 수분을 증산하고, 품온이 30℃ 부근까지 낮아지면 물엿 5∼15% 정제염5∼10%를 표 2에 나타낸 비율로 첨가하여 혼합한다.

이후, 최종단계에서 전체적인 수분함량을 확인하고, 메주 또는 제국 8∼20%를 첨가하여 혼합한 후 숙성을 위해서 탱크나 용기에 담아 보통 2∼6개월정도 발효시키고, MSG, 간장,α-corn chip 등으로 맛과 수분을 조정한 상태에서 95∼120℃로 3∼10분 가열살균하여 제품화 하였다.

상술한 바와 같은 실시예에 따라 제조한 고추장을 종래의 고추가루로 제조한 고추장과 품질 대비한 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이, 매운맛(캡사이신함량)과 색택(적색도)이 우수한 것으로 나타났다.

즉, 종래의 고추장 제조에 사용되던 고추가루는 건조과정에서의 열처리 결과, 변색, 변질된 반면에 본 발명에 의한 고추장은 이와 같은 원인이 제거되었으므로 매운맛과 색택이 보존된 것이다.

따라서, 고추를 이용해서 제조하는 각종 제품은 가능한한 생홍초를 직접 사용할 경우 매운맛과 색택의 보존효과가 높아지는 것이다.

*1 : 1. 색택은 선홍색 정도의 최고치를 5점으로 하고 심하게 검붉은 상태를 1점으로 한 채점 결과치임.

2. 매운맛은 심한 정도를 5점, 거의 못느끼는 것을 1점으로 한 결과치임.

*2 : L(밝은정도), a(적색도), b(황색도)를 나타내는 것으로 홍색이 강할수록 a치가 높게 나타남.

Claims (2)

1. 전통 찹쌀고추장 및 국을 이용한 개량고추장 제조에 있어서, 수확한 생홍고추를 수세후 씨와 꼭지를 제거한 상태에서 콜로이드밀 등을 사용하여 60∼100메쉬(mesh)의 입자상태로 잘게 마쇄하여 홍초페이스트를 만들고, 이 홍조페이스트를 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루등의 건조분말상태의 전분료와 수분첨가없이 혼합한 후 수증기를 이용해서 75∼95℃에서 20∼50분 동안 가열하여 호화시키고, 이 가열호화된 내용물의 수분함유율을 체크하여 수분상태가 59% 이상인 경우에는 내용물의 온도가 더 낮아지기전에 믹서 등에 넣어 교반하면서 통풍시킴으로 3∼4%의 수분이 제거되도록 한 상태에서, 내용물의 온도가 30℃까지 낮아지면 물엿, 소금, 메주 또는 국 등을 차례로 첨가하여 완전 혼합시킨 후 숙성탱크나 용기에 옮겨서 2∼6개월간 발효숙성시키고, 95∼120℃에서 3∼10분 살균하게 포장하는 것을 특징으로 하는 생홍고추를 이용한 고추장 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 홍초페이스트와 전분료의 혼합비율을 30∼60% : 20∼35%로 하고, 물엿, 정제염, 메주 또는 제국을 5∼15% : 5∼10% : 8∼20%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 생홍고추를 이용한 고추장 제조방법.