KR101513337B1 - 유제품이 첨가된 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 제조 과정에서 유제품이 첨가된 후 숙성 과정을 거침으로써 매운맛은 줄어들고 기호성이 향상된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 유제품이 첨가된 고추장은 매운맛이 줄어들고 부드러운 맛이 증가할 뿐만 아니라 색감이 좋아지는 효과를 가지므로, 본 발명의 유제품이 첨가된 고추장의 제조방법을 통해 기호성이 향상된 고추장을 생산할 수 있다. 또한, 유제품의 원료인 우유는 인체에 필요한 영양소를 모두 갖춘 완전식품으로, 유제품이 첨가된 고추장은 영양학적으로도 우수하다는 이점을 가진다.

Description

유제품이 첨가된 고추장 및 그 제조방법{Hot pepper paste containing milk product and manufacturing method thereof}
본 발명은 유제품이 첨가된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고추장 제조시 유제품을 첨가하여 숙성 과정을 거침으로써 매운맛은 줄어들고 기호성이 향상된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장 등과 더불어 우리나라 고유의 발효식품이며, 우리나라 음식을 만들 때 반드시 필요한 장류 중 하나다. 고추장은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 밀가루 등의 곡분(穀粉)과 고춧가루, 정제염, 정제수 등이 혼합되어 일정 기간 숙성됨으로써 완성된다.
최근에는 식생활에 대한 관심이 증가하고, 음식문화가 빠르게 변화하고 있기에 이에 따른 다양한 종류의 고추장이 개발 및 출시되고 있으며, 대표적인 한국음식의 재료로서 세계적으로도 널리 알려지고 있는 추세이다.
고추장에는 곡물의 발효 과정에서 생성된 단백질, 당류, 비타민, 대두펩타이드와 고춧가루에 포함되어 있는 캡사이신 등의 영양성분과 생리활성물질이 함유되어 있다. 또한 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로써도 매우 중요하다.
고추장의 품질은 숙성과정에 관여하는 미생물에 의해 좌우되며, 관여하는 미생물의 종류는 첨가물에 따라 달라진다. 따라서 고추장 첨가물을 통해 숙성을 조절하기 위한 방법들이 연구되고 있으며, 대표적으로 마늘과 양파를 부원료로 이용하거나 겨자와 고추냉이를 첨가하여 고추장 숙성을 조절하는 방법에 대한 연구가 진행된바 있다.
고추장을 비롯한 전통식품에 대해 최근 개발되는 기술들을 두 가지로 분류해보면, 전통식품의 맛과 기호성을 향상시키기 위한 기술들과 전통식품의 특정 기능을 부가 또는 강화시키기 위한 기술들로 분류할 수 있다. 전자의 기술로는 크릴을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제0517484호 및 대파고추장의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제0491769호가 있으며, 후자의 기술로는 마늘 고추장과 된장 및 그의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제0572377호 등이 존재한다.
다른 방향으로는 고추장의 매운맛을 줄이기 위한 다양한 방법들이 시도되었는데, 죽엽 분말을 첨가한 고추장의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제0766408호 및 파프리카 고추장 및 그의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제0636872호 등이 그 예가 된다.
특히 고추장의 맛과 기호성을 향상시키기 위한 기술들과 관련해서는 다양한 재료를 이용하여 풍미를 개선하는 방향으로 연구가 이루어져 왔는데, 인삼, 호박, 양파, 포도 등을 기존의 고추장에 첨가하는 방식의 기술들이 이에 해당된다.(특허공개번호 제1994-0004525호, 제1994-0007117호, 제2000-0000666호, 제2002-0051343 호)
그러나 상기 특허문헌들에는 유제품를 첨가한 고추장에 대해서는 전혀 포함하고 있지 않다.
본 발명자들은 고추장의 매운맛을 줄이고 기호성을 향상시키는 방법에 대해 연구한 결과, 유제품이 첨가된 고추장의 매운맛이 줄어들고 부드러운 맛이 증가하여 기호성이 좋아지는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 유제품이 첨가되어 기호성이 향상된 고추장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 유제품이 함유된 고추장을 제조하는 방법으로서, 고추장용 당화물을 제조하는 단계, 상기 당화물에 유제품이 첨가된 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 혼합물을 본 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 제조된 당화물에 상기 유제품을 첨가하기 전에 예비 숙성시키는 단계가 더 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 당화물은 증자(蒸煮)된 곡분을 제국(製麴)하여 얻은 산물, 증자된 분말 밀쌀, 정제수 및 정제염의 혼합물일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 유제품은 탈지분유, 전지분유, 유산균 발효액 분말 및 유산균 발효액으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 탈지분유 및 유산균 발효액 분말이, 더욱 바람직하게는 탈지분유가 사용될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 유제품은 상기 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 내지 2.0 %의 중량비로 첨가되며, 바람직하게는 1.5 내지 2.0 %의 중량비로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 본 숙성은 15 내지 90일 동안 30 내지 35 ℃의 온도범위 내에서 이루어지며, 바람직하게는 30일 동안 30 내지 35 ℃의 온도범위 내에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 본 숙성은 공기순환 시스템이 장착된 숙성탱크에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 예비 숙성은 15 내지 45일 동안 30 내지 35 ℃의 온도범위 내에서 이루어지며, 바람직하게는 30일 동안 30 내지 35 ℃의 온도범위 내에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 곡분은 쌀, 보리, 밀, 밀쌀, 맵쌀 및 대두로 이루어진 군에서 선택되는 어느 1종 이상의 곡물이 분쇄되어 건조된 분말일 수 있으며, 바람직하게는 밀의 분쇄 및 건조 분말인 소맥분을 사용할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 제국 과정은 황국균(Aspergillus oryzae), 간장국균(Aspergillus sojae) 및 포성국균(Aspergillus awamori)으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 1종 이상의 원균을 상기 증자된 곡분에 번식시켜 효소가 생성되도록 하는 과정일 수 있다.
본 발명은 또한, 유제품이 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 내지 2.0 %의 중량비로 첨가된 고추장을 제공한다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 유제품이 첨가된 고추장은 매운맛이 줄어들고 부드러운 맛이 증가할 뿐만 아니라 색감이 좋아지는 효과를 갖는다. 따라서 본 발명의 유제품이 첨가된 고추장의 제조방법을 통해 기호성이 향상된 고추장을 생산할 수 있다. 특히 유제품의 원료인 우유는 인체에 필요한 영양소를 모두 갖춘 완전식품으로, 유제품이 첨가된 고추장은 영양학적으로도 우수하다는 이점을 가진다.
도 1은 유제품이 첨가된 고추장을 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 기술자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.
본 명세서에 기재된 "연속증자기"는 발효원료를 연속적으로 증자하는 기기로, 변성되지 않은 천연 단백질을 가열 및 변성시켜서 국균의 효소에 의해 분해되기 쉽도록 소화성을 높일 때 사용되는 기기이다. 연속증자기는 고온고압으로 시료를 단시간에 처리하여 소화성을 높이고, 증자가 끝나면 빨리 냉각하여 과변성을 적게 하기 위한 장치로서, 네트식 연속증자장치(FM식), 스크루식(야마사식의 개량형) 및 기꼬망식 등 다양한 종류의 장치가 존재한다.
본 명세서에 기재된 "증자"는 쌀, 밀, 콩 등의 딱딱한 곡물 또는 그 분말을 조리 또는 전처리할 때 조리솥 또는 레토르트 등의 압력용기를 사용하여 대기압 이상의 압력으로 가열하는 것을 말한다. 이 방법에 따라 100 ℃ 이상의 온도로 가열하면 곡물이 부드럽게 된다.
본 명세서에 기재된 "당화"는 일반적으로 무맛의 다당을 산 또는 효소로 가수분해하여 감미의 환원당으로 교체하는 것을 의미한다. 예를 들어 전분이 글루코아밀라아제(글루칸1,4-α-글루코시드가수분해효소)에 의해 당화될 경우 포도당으로 환원될 수 있다.
본 명세서에 기재된 "제국"은 증자된 쌀, 보리, 대두, 그 밖의 잡곡 또는 그 분말에 국균을 첨가 및 번식시켜 효소가 생산되도록 하는 것을 의미한다. 국균으로는 된장용에는 황국균(Aspergillus oryzae)이, 간장용에는 간장국균(Aspergillus sojae)이, 포성용에는 포성국균(Aspergillus awamori)이 일반적으로 쓰인다. 제국은 '국실'이라 칭하는 보온 상자에서 이루어며, 제국 방법에는 통풍을 강제적으로 하는 간이제국법, 기계적 교반 조작을 취입한 기계제국법 및 관리를 자동으로 하는 자동제국법 등이 있다.
용어 "약" 이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1 % 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는" 이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 본 발명자들은 유제품이 첨가된 고추장의 맛의 향상 정도를 비교하기 위하여, 유제품의 첨가 비율을 달리하여 제조된 고추장을 전문 패널위원들을 대상으로 맛을 비교하여 평가하도록 하는 시험을 진행하였으며, 그 결과 유제품이 첨가된 고추장의 맛에 대한 전반적인 기호도, 색깔에 대한 기호도, 매운맛의 적당한 정도 및 식감의 부드러운 정도가 유제품이 첨가되지 않은 고추장보다 우수한 것을 확인하였다.
상기 고추장은 고추장용 당화물에 유제품을 첨가하여 숙성시킨 후 고춧가루, 물엿 등과 혼합하여 가열 및 냉각하여 제조되었으며, 살균과정을 거쳐 시식용 용기에 진공 포장된 것이 관능평가 시험에 사용되었다.
이에 본 발명은, 유제품이 함유된 고추장을 제조하는 방법으로서, 고추장용 당화물을 제조하는 단계, 상기 당화물에 유제품이 첨가된 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 혼합물을 본 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 제조된 당화물에 상기 유제품을 첨가하기 전에 예비 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이러한 경우 고추장은 본 숙성과 예비 숙성의 2단계의 숙성 과정을 거쳐 제조된다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 당화물은 증자된 곡분을 제국하여 얻은 산물, 증자된 분말 밀쌀, 정제수 및 정제염의 혼합물인 것을 특징으로 하며, 증자된 곡분의 제국이 끝나는 시기에 밀쌀 분말 1.13 kg을 증자하여, 제국이 끝난 곡분, 정제염 및 정제수와 완전하게 혼합하는 방법으로 제조한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 곡분은 쌀, 보리, 밀, 밀쌀, 멥쌀 및 대두로 이루어진 군에서 선택되는 어느 1종 이상의 곡물이 분쇄되어 건조된 분말인 것을 의미하며, 바람직하게는 밀의 분쇄 및 건조 분말인 소맥분을 사용한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 제국 과정은 황국균(Aspergillus oryzae), 간장국균(Aspergillus sojae) 및 포성국균(Aspergillus awamori)으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 1종 이상의 원균을 상기 증자된 곡분에 번식시켜 효소가 생성되도록 하는 과정을 의미하며, 바람직하게는 황국균을 사용할 수 있다. 이러한 제국 과정을 통해, 원균을 번식시키고 숙성 단계에서 사용될 효소가 충분히 만들어지도록 한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 유제품은 탈지분유, 전지분유, 유산균 발효액 분말 및 유산균 발효액으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 탈지분유 및 유산균 발효액 분말이, 더욱 바람직하게는 탈지분유가 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이러한 유제품은 액상 상태로 첨가될 경우 고추장의 수분 함량에 차이를 주기 때문에 분말로 가공된 것만 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 유제품은 상기 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 내지 2.0 %의 중량비로 첨가되며, 바람직하게는 1.5 내지 2.0 %의 중량비로 첨가될 수 있다. 이는 고추장 제조에 사용되는 고춧가루의 매운맛의 정도, 소비자의 기호성 등을 고려하여 임의로 첨가될 수 있는 것으로, 고춧가루의 전체 중량을 기준으로 할 경우에는 약 10 내지 15.0 %의 중량비로 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 예비 숙성은 15 내지 45일 동안 이루어지며, 바람직하게는 30일 동안 이루어진다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 본 숙성은 15 내지 90일 동안 이루어지며, 바람직하게는 30일 동안 이루어진다. 이러한 숙성기간은 고추장이 제조되는 방식 및 고추장의 제조에 포함되는 성분들에 따라 달라지는데, 본 발명처럼 예비 숙성 후 유제품을 첨가하여 본 숙성하는 2단계 숙성방법에 있어서는 본 숙성은 30 ~ 35 ℃ 온도에서 1개월 정도 진행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 본 숙성은 공기순환 시스템이 장착된 숙성탱크에서 이루어지며, 상기 공기순환 시스템은 숙성 과정에서 효소의 생육을 활발하게 하면서도 갈변은 억제될 수 있도록 도와주는 역할을 한다.
본 발명은 상기 고추장 제조방법을 토대로 유제품이 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 내지 2.0 %의 중량비로 첨가되는 고추장을 제공한다. 본 발명의 일실시예에 따르면 상기 고추장은 본 발명에 따른 고추장의 제조방법으로 만들어질 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하고자 한다. 실시예 및 시험예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ] 고추장의 제조
본 발명자들은 유제품이 첨가된 고추장의 풍미 증진 효과를 확인하기 위해 하기 실시예 및 비교예의 고추장을 각각 10 kg씩 제조한 후 살균 및 진공포장하여 관능평가 시험용 고추장을 제조하였다.
< 실시예 1> 고추장 제조
1-1. 당화물을 제조하는 단계
소맥분 4.25 kg 을 물에 넣어 불린 후 연속증자기의 증자부에 넣어 100 ℃ 이상의 스팀으로 증자한 후, 증자된 소맥분을 이송스크류를 따라 이송시키면서 40 ~ 50 ℃로 식히고, 황국균(Aspergillus oryzae)을 0.02 %의 중량비로 접종하여 제국실로 이송시켰다. 제국실은 35 ~ 40 ℃로 38시간 이상 유지시켜 황국균이 충분히 번식되고 고추장의 숙성에 필요한 전분분해효소(amylase) 및 단백질분해효소(protease)가 생성되도록 한다. 균의 호흡열에 의한 온도 상승을 방지하고 산소를 공급하기 위해 제국 과정 중 3차례 뒤집어서 관리하였다.
소맥분의 제국이 끝나는 시기에 밀쌀 분말 1.13 kg을 동일한 방법으로 증자하여, 제국이 끝난 소맥분, 정제염 726 g 및 정제수 3.55 L와 완전하게 혼합하여 당화물을 제조하였다.
1-2. 예비 숙성 단계
제조된 당화물을 지하 숙성탱크에서 1개월간 숙성시켜 예비 숙성된 당화물을 얻었으며, 이때 숙성탱크의 온도는 30 ~ 35 ℃ 로 유지시켰다.
1-3. 유제품 혼합 단계
예비 숙성된 당화물에 탈지분유(서울우유협동조합의 탈지분유 제품)를 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 %의 중량비로 첨가하여 완전히 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
1-4. 본 숙성 단계
숙성된 당화물에 탈지분유가 첨가된 혼합물을 공기순환 시스템이 장착된 숙성탱크로 이송하여 약 1개월간의 30 ~ 35 ℃에서 숙성시켜 본 숙성된 당화물을 얻었다.
1-5. 원료의 혼합 단계
본 숙성된 당화물과 고춧가루 300 g, 물엿 3 kg, 주정 300 g, 정제염 170 g, 효모추출물 70 g, 혼합미분 300 g 및 고추양념 1.2 kg을 혼합하여 70 ~ 80 ℃에서 약 20분간 교반하면서 가열한 후 40 ℃ 이하로 식혔다.
1-6. 살균 및 포장 단계
원료의 혼합 단계에 의해 제조된 미살균 고추장을 100 ℃에서 10 ~ 15분간 살균한 후 진공포장하여 관능평가 시험을 위한 고추장을 제조하였다.
< 실시예 2~6> 고추장의 제조
‘실시예 1’과 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 유제품 혼합 과정에서 예비 숙성된 당화물에 탈지분유를 고추장 전체의 중량에 대하여 1.5 %('실시예 2') 및 2.0 %('실시예 3')의 중량비로 첨가하거나, 유산균 발효액 분말을 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 %('실시예 4'), 1.5 %('실시예 5') 및 2.0 %('실시예 6')의 중량비로 첨가하였다. 유산균 발효액 분말은 우유, 탈지분유 및 포도당의 혼합액에 유산균을 접종하여 40 ℃ 정도에서 5시간 발효시킨 후 분말 형태로 제조된 것이 사용되었다.
< 비교예 > 고추장 제조
'실시예 1'과 동일하게 고추장을 제조하되, 유제품 혼합 과정을 거치지 않고 예비 숙성된 당화물을 곧바로 본 숙성시켜서 고추장을 제조하였다.
각각의 실시예 및 비교예에 사용된 유제품과 사용된 중량비를 [표 1] 에 나타내었다.

사용된 유제품
고추장에서의 중량비 (%)

실시예 1
탈지분유
1.0 %

실시예 2
탈지분유
1.5 %

실시예 3
탈지분유
2.0 %

실시예 4
유산균 발효액 분말
1.0 %

실시예 5
유산균 발효액 분말
1.5 %

실시예 6
유산균 발효액 분말
2.0 %

비교예
사용하지 않음
0 %
[ 시험예 ] 관능평가
관능평가는 31세~50세의 남녀 각각 20명으로 구성된 40명의 전문 패널 요원에 의해 실시되었다. 실시예 1 내지 6 및 비교예의 고추장을 한 숟가락을 떠서 밥에 비벼 시식하게 한 후 아래의 평가기준을 제시하여 평가하도록 했다.
맛에 대한 전반적인 기호도
5점: 매우 맛이 있다
4점: 맛이 있다
3점: 보통이다
2점: 맛이 없다
1점: 매우 맛이 없다
색깔에 대한 기호도
5점: 매우 색감이 좋다.
4점: 색감이 좋다.
3점: 보통이다.
2점: 색감이 좋지 않다.
1점: 매우 색감이 좋지 않다.
매운맛의 적당한 정도
3점: 적당히 맵다
2점: 맵다
1점: 매우 맵다
식감의 부드러운 정도
5점: 매우 부드럽다
4점: 부드럽다
3점: 보통이다
2점: 부드럽지 않다
1점: 매우 부드럽지 않다
패널요원들은 실시예 1 내지 6과 비교예의 고추장이 비벼진 밥을 차례대로 시식한 후 맛에 대한 전반적인 기호도(평가 1), 색깔에 대한 기호도(평가 2), 매운맛의 적당한 정도(평가 3) 및 식감의 부드러운 정도(평가 4)를 상기 평가기준에 따라 평가하였으며, 평가 항목별로 모든 패널요원들 점수의 평균점수를 산출하여 [표 2]에 나타내었다.
기호도, 색깔, 매운 맛 및 식감의 부드러움에 대한 관능평가 결과

구분
평가1(5점)
평가2(5점)
평가3(3점)
평가4(5점)
총점

<실시예 1> 고추장
3.8
4.0
2.3
4.3
14.4

<실시예 2> 고추장
4.5
4.3
2.5
4.6
15.9

<실시예 3> 고추장
4.3
4.2
2.6
4.5
15.6

<실시예 4> 고추장
3.6
4.2
2.1
4.0
13.9

<실시예 5> 고추장
3.5
4.4
2.2
3.8
13.9

<실시예 6> 고추장
3.2
4.0
2.3
3.9
13.4

<비교예> 고추장
2.9
3.8
1.8
3.0
11.5
관능평가 결과, 고추장 제조 과정에서 유제품이 포함된 실시예 1 내지 6 고추장에 대한 평가가 유제품이 포함되지 않은 비교예의 고추장에 대한 평가보다 우수한 것을 확인하였다. 항목별로 살펴보면, 맛에 대한 전반적인 기호도(평가 1)는 실시예 2의 고추장이, 색깔에 대한 기호도(평가 2)는 실시예 5의 고추장이 가장 높았다. 또한 매운 맛의 적당한 정도(평가 3)는 실시예 3의 고추장이 가장 높았으며, 식감의 부드러운 정도(평가 4)는 실시예 2의 고추장이 가장 좋은 것으로 평가되었다.
4가지 항목의 평가점수를 합산한 총점은 탈지분유를 고추장 전체의 중량에 대하여 1.5%의 중량비로 첨가된 실시예 2의 고추장이 가장 높았으며, 탈지분유가 첨가된 고추장이 유산균 발효액 분말이 첨가된 고추장보다 전체적으로 우수한 관능평가 결과를 가지는 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 유제품이 첨가된 고추장 및 그 제조 방법은, 고추장의 맛에 대한 전반적인 기호도, 색깔에 대한 기호도, 매운맛의 적당한 정도 및 식감의 부드러운 정도를 향상시키므로, 고추장 제조공정에서 광범위하게 활용될 수 있다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예는 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (11)

  1. 고추장용 당화물을 제조하는 단계;
    상기 당화물을 1차 숙성시키는 단계;
    상기 1차 숙성된 당화물에 탈지분유, 전지분유, 유산균 발효액 분말 및 유산균 발효액으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 유제품이 첨가된 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 혼합물을 2차 숙성시키는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 당화물은 증자된 곡분을 제국하여 얻은 산물, 증자된 분말 밀쌀, 정제수 및 정제염의 혼합물인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 유제품은 상기 고추장 전체의 중량에 대하여 1.0 내지 2.0 %의 중량비로 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 2차 숙성은 15 내지 90일 동안 30 내지 35 ℃의 온도범위 내에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 1차 숙성은 15 내지 45일 동안 30 내지 35 ℃의 온도범위 내에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  9. 제3항에 있어서,
    상기 곡분은 쌀, 보리, 밀, 밀쌀, 멥쌀 및 대두로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 곡물이 분쇄되어 건조된 분말인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  10. 제3항에 있어서,
    상기 제국 과정은 황국균(Aspergillus oryzae), 간장국균(Aspergillus sojae) 및 포성국균(Aspergillus awamori)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 원균을 상기 증자된 곡분에 번식시켜 효소가 생성되도록 하는 과정인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  11. 삭제
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