JPS6012007B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパン類の製造方法に係る。

更に詳しくは、本発明は植物蛋白質および／または炭水
化物の発酵生成物と塩とを含む添加剤を使用することを
特徴とするパン類の製造方法に関する。味噌は日本独特
の調味料として古くから知られており、現在でも日本人
の食生活において欠くことのできないものとなっている
。

しかしながら、食生活の多様化に伴なつて消費者の味覚
における要求も多様化し、そのための改良、開発が種々
なされており、最近では低塩化製法による甘味噌なども
市場に出廻っている。

食生活の簡略化、西欧化に伴って味噌に対する需要も減
少もしくは少なくとも伸びび１悩み状態にある。そこで
、この種の製品の新たな用途を開発し、その需要の増大
をはかることが、当業界においては重要な課題となって
きている。本発明者はこのような状況に鑑みてこの種の
製品の新たな用途を開発すべべく鋭意研究した結果、植
物蛋白質および／または炭水化物を少量の塩の存在下で
発酵させて得られる製品が、他の食品、特にパン類の添
加物として優れた効果を発揮することを見出し、本発明
を完成するに至った。

即ち、本発明の目的はパン類の新規添加物を提供するこ
とにある。本発明の更に別の目的はパン類の風味を改良
し、かつ老化を防止することである。

本発明の新規食品添加物は、植物性蛋白質および／また
は炭水化物の発酵生成物と少量の塩とを含む。

このものは、食料品、特にパン類の添加物として有用で
あり、パンに本発明の添加物特有の風味を与え、かつパ
ンの老化を防止することが可能となる。

更に、近年大きな社会問題となっている、だぶついた米
の新たな用途をもも提供し、かつ米粉入りパン製造の別
の解決策を提供するものである。

本発明の新規食品添加物は、まず適当な公知の手段によ
り変性させた植物性蛋白質および／または炭水化物に麹
菌を接種し、その後塩と酵母培養液を添加し発酵、熟成
し、必要に応じて乾燥処理することにより得ることがで
きる。本発明の添加物は半固体もしくは乾燥処理した場
合には粉末状であり、各種用途に応じて適宜選択される
。

本発明で使用する植物蛋白質および／または炭水化物源
としては豆類、例えば大豆、米；麦、例えば大麦、裸麦
；コーン；甘しよ；馬鈴しよなどを例示することができ
る。

これらのものの変性方法としては蒸す、煮るなど従来公
知のいかなる方法を使用することもできる。使用する麹
および酵母としては従来公知のものを使用する。

また、麹菌の代り‘こ麹菌抽出物（麹菌酵素）を代用す
ることも当然可能である。酵母の使用量は仕込み原料１
夕当たり酵母数が２×１ぴとなるような量であり、従来
法よりもかなり多い。これは以下に述べるアルコール発
酵を促進する意味から重要である。塩としては食卓塩、
特級精製塩、精製塩、上質塩などいずれを使用すること
もできる。

塩の使用量は約５％以下である。この限定は臨界的な意
味を持つものではない。即ち、塩濃度が高いと、パン類
の添加剤としての使用量が制限されることになるが、添
加剤の使用量を少なくすることにより塩濃度を高くする
ことは当然可能である。主発酵の温度は比較的低温で３
０〜３５ｏｏであり、また主発酵時間は比較的長く少な
くとも１５日である。この後、所定の風味等を得るため
に更に低温（例えば５〜２０ＣＯ）で後熟を行う。この
点に関し、従釆のいわゆる甘味噌は塩分５〜７％で、本
発明の添加物と類似するが、甘味噌の場合かなり高温（
５０〜〜５５ｑｏ）で短期間で熟成を完了させるもので
、本発明の添加物とは発酵、熟成温度並びに期間をを異
にし製造方法が異なる。

更に、甘味噌の製造において、アルコール発酵は望まし
くないものであるが、本発明においては熟成の初期にお
いてアルコール発酵を促進させることが望ましい。かく
して得られる本発明の新規食品添加物は半固体状であり
、出発原料を種々選択し、また組合せることにより、様
々な風味を有する製品を得ることができる。

本発明の添加物は食料品、特にパン類の添加物として使
用した場合、パンの風味を改良することができ、あっ老
化防止において極めて顕著な効果を発揮する。

更に、出発原料として米を使用する場合には、最近だぶ
つき気味の米の新たな用途を提供することになり、その
意味で本発明は社会的に価値あるものということができ
よう。その他に、本発明に従えば味噌の新たな利用分野
を開発し、もってその需要の拡大をはかることが可能と
なる。本発明の添加物をパン類に使用する場合、特に制
限はないがパン類原料粉に対して好ましくは２０％（添
加物の乾燥重量基準で）までの量で使用する。

半固体の場合には水に溶解した状態で、また粉末の場合
はそのまま原料粉に添加混合し、以下常法に従って製パ
ンする。前記範囲を越えて本発明の添加物を使用した場
合には塩分が増す、添加剤の特徴が強く出すぎるなどの
欠点があるので、前述のように特に制限はないものの、
上記範囲で使用することが望ましい。

かくして、本発明の添加物を配合して得られるパン類は
、優れた風味を有し、著しく改良された老化防止性を有
する。

以下実施例に従って、更に具体的に本発明を説明する。

実施例 １〜３原料として蒸した大豆と米麹とを第１表
のような量で配合し、更に第１表に示した量の食塩と種
水とを添加して均一に混合した。

この混合物を仕込む際に該混合物１夕当たり酵母数が２
×１ぴとなるように倍養酵母を添加し、３５ｑｏにて１
日、３３℃にて４０日発酵、熟成させ、次いで更に２０
ｑｏにて２０日間、５℃にて１０日間の後蒸を行った。
後熟の後、得られた生成物をチョッパ‐にて磨砕し、半
間体状物とし、またこれを更に凍結乾燥することにより
乾燥粉末化して、得られた夫々半固体状もしくは粉末生
成物を以下のパン類製造例において使用した。得られた
生成物の分析結果を第２表に示す。第１表 表２−１ 熟成ｄ了＾のり品の 直 表２−２ 熟成完了後の製品の有機酸組成表２−３ 半
固体を粉末化した際の成分変化（乾物換算）２−４
を 化した際の有機酸組成変化（乾物換算）２
−５ 勅、ｄ‘のＵ品の実施例 ４ 実施例１〜３で得た本発明の添加物を各種パン類に添加
し、常法に従って製パンした。

（ｉ） カタヤキパン（イタリアのグリシーニタイプ）
実施例１〜３の添加物を種々の量で添加して製パンした
。

いずれの場合も優れた風味と老化防止効果を示したが、
カタャキパンの場合には強力粉に対して３（乾物）％な
る量で添加したものが最適であることがわかった。かく
し味、あと味の面で優れており、中でも特に実施例１の
ものが良好であった。（ｉｉ） カステラおよびロール
カステラ…と同様に前記３種の添加物を種々の量で原料
粉に添加し、カステラ、ロールカステラを製造した。

いずれも良好な風味を有し、かつ老化防止効果も良好で
あったが、実施例１で得た半固体のものが特に優れてい
た。（ｉｉｉ） パンおよびまんじゆう ここでは原料粉に対し、実施例１〜３で得た半固体のも
のを４０％添加した。

得られた製品はいずれも芳香、こくがあり、あと味が良
く、老化防止効果も良好であった。特に実施例１の添加
物が優れていることがわかったので、これを使用して食
パン、コッペパンについて更に検討を行った。原料の配
合比を第３表に示す。第３表 原料配合割合（重量比） 上記表に従って原料の配合を行い、以下常法に従って製
パンして、以下のような結果を得た。

本発明の添加物を使用した製造例１〜５の製品は対照（
従来品）と比較して淡黄色となるが、発酵において大差
なかった。また、本発明の添加物を配合したものは、従
来品と比較して幾分競炉時間を短縮した方が焼きあがり
の状態は良好であった。噂好テストでは、無作為に選ん
だ２０名のパネル員に試食させた結果、パネル員全員が
従来品と比較して本発明の試験品が『風味良く旨味あり
』と解答した。

パンの硬さ‘ま、本試験品の方が従釆品よりも軟く、か
つ実施例１の添加剤の量が多い程軟〈、ふんわりと焼き
あがることがわかった。

２週間、袷庫（５℃）することによる保存テストでは、
従来品が老化して硬くなるのに対し、本試験品は依然と
して軟かかつた。

このことは本発明の添加剤が優れた老化防止作用を有す
ることを示している。前記製造例の中で、実施例１の添
加剤を小麦粉１０庇都１こ対して６部前後添加したもの
が風味の点で最も濠れてし、た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物性蛋白質および／または炭水化物に麹菌または
   麹菌抽出物を接種し、その後塩、酵母培養液を添加し発
   酵、熟成して得られた食品添加剤を、パン類の原料に添
   加し、常法に従って製パンすることとを特徴とする。 、パン類の製造方法。２ 添加剤が半固体または粉末状
   であることを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ３ 添加剤を、パン類主原料に対し、乾物重量基準で２
   ０％までの量で添加することを特徴とする、特許請求の
   範囲第１または２項記載の方法。 ４ 植物性蛋白質および炭水化物が、豆類、米、麦類、
   コーン、甘しよ、馬鈴しよおよびこれらの混合物からな
   る群から選ばれたものであることを特徴とする、特許請
   求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載の方法。 ５ 添加剤の塩濃度が約１１％以下である、特許請求の
   範囲第１〜４項のいずれか１項に記載の方法。