KR20230045858A - 간편하게 제조할 수 있는 소두장 diy 제조방법 및 소두장 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소두장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 오랜 숙성 기간 없이 가정에서도 간편하게 제조할 수 있는 소두장 조성물 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

간편하게 제조할 수 있는 소두장 DIY 제조방법 및 소두장 조성물{Red bean soy DIY manufacturing method and doenjang composition that can be easily prepared}

본 발명은 소두장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 오랜 숙성 기간 없이 간편하게 제조할 수 있는 소두장 조성물 및 소두장 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 대표적인 전통식품인 장류는 우리의 식문화에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있으며, 이를 이용한 제품개발은 소비자에게 거부감이 없다. 쌀과 보리와 같은 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식문화에서 콩을 주원료로 하는 된장은 단백질과 지방의 공급원으로 이용되어 왔다.

이 중 소두장은 팥장이라고도 알려져 있으며, 된장과 달리 팥을 포함하고 있는 된장의 일종이다. 옛날부터 팥을 증자하여 메주로 담근 소두장은 귀한 손님이 올 때 대접하던 별미장으로 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장으로 단기장(속성장)이라 한다(농진청 국립농업과학원(2011),별난마을, 별미장). 팥을 사용해 독특한 풍미를 자랑하며 쌈장과 찌개용으로 사용되었던 우리 고유의 소두장은 전통적인 식품인데도 점점 잊어져 가고 있는 실정이다.

소두장의 원조는 조선 중엽 실학자 박세당이 역은 '색경'(1676년)에 최초로'소두(팥)를 재료로 장을 담갔다'고 전한다. 조장법은 '정월부터 3, 4월까지 팥만으로 메주를 만들어 황의(노란 곰팡이)를 입히고, 황두(흰콩)를 삶아 소금을 비벼 침장하여 소두장을 만들었다고 전해진다.

소두장의 제조방법은 지역, 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 소두장이 생산되고 있으며 전통적인 소두장 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다. 그러나 공통적인 특징은 소두장은 숙성시키는데 오래 걸려 제조하고서 바로 먹을 수 없는 단점이 있다.

등록특허공보 제10-1774349호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 숙성기간을 거치지 않고도 제조 후 바로 섭취할 수 있는 소두장 조성물을 제공하고자 한다.

또한, 상기 소두장 조성물을 이용하여 간편하게 소두장을 제조할 수 있는 소두장 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 간편하게 제조할 수 있는 소두장 조성물을 제공한다.

또한, 상기 소두장 조성물을 이용한 소두장의 제조방법을 제공한다.

상기 소두장 조성물은 메주, 천일염, 물을 포함한다.

상기 대두는 메주 100 중량부 대비 85 내지 99 중량부, 바람직하게는 90 내지 95 중량부 포함될 수 있고, 추가적으로 메주 100 중량부 대비 띄운 팥가루 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부 포함될 수 있다. 띄운 팥가루가 상기 범위 미만이면 메주가 잘 숙성되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우 떫어지거나 과 숙성될 우려 및 팥 향이 너무 강해져 된장의 풍미가 떨어질 수 있다.

상기 띄운 팥가루는 팥을 삶아 식히고, 둥글게 뭉쳐서 떡 모양으로 만든다. 이후, 곰팡이가 생기면 구멍을 뚫어 맞바람이 부는 곳에 걸어 3~4일간 말리고, 이후에 분쇄하여 제조할 수 있다.

상기 천일염은 메주 100 중량부 대비 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 20 내지 30 중량부 포함할 수 있다. 천일염이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 염도가 너무 낮아 소두장이 잘 숙성되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 염도가 너무 높아져 소두장이 짤 수 있다.

상기 물은 메주 100 중량부 대비 100 내지 300중량부, 바람직하게는 150 내지 200중량부 포함될 수 있다. 물이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 메주와 천일염이 잘 혼합되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 혼합물이 너무 묽어져 소두장이 잘 숙성되지 않고, 점도가 낮아지게 된다.

상기 소두장 조성물은 다음의 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조될 수 있다:

(a) 메주 준비 단계;

(b) 메주, 천일염 및 물을 혼합하는 단계;

(c) 발효 단계.

상기 (a) 메주 준비 단계는 준비된 메주를 잘게 부수어 분말화 시키는 단계이다. 상기 메주는 대두(콩)을 주원료로 포함하며, 상기 대두는 메주 100 중량부 대비 85 내지 99 중량부, 바람직하게는 90 내지 95 중량부 포함될 수 있고, 추가적으로 메주 100 중량부 대비 띄운 팥가루 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부 포함될 수 있다. 띄운 팥가루가 상기 범위 미만이면 메주가 잘 숙성되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우 떫어지거나 과 숙성될 우려 및 팥 향이 너무 강해져 된장의 풍미가 떨어질 수 있다.

상기 (b) 메주, 천일염 및 물을 혼합하는 단계는 상기 (a) 단계에서 준비된 메주에 천일염과 물을 혼합하는 단계이다. 상기 천일염은 메주 100 중량부 대비 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 20 내지 30 중량부 포함할 수 있다. 천일염이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 염도가 너무 낮아 소두장이 잘 숙성되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 염도가 너무 높아져 소두장이 짤 수 있다.

상기 물은 메주 100 중량부 대비 100 내지 300중량부, 바람직하게는 150 내지 200중량부 포함될 수 있다. 물이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 메주와 천일염이 잘 혼합되지 않을 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 혼합물이 너무 묽어져 소두장이 잘 숙성되지 않고, 점도가 낮아지게 된다.

상기 (c) 발효 단계는 상기 (b) 단계에서 혼합된 소두장 조성물을 발효시키는 단계이며, 발효는 상온(20 내지 25℃)에서 10일 내지 40일, 바람직하게는 20 내지 30일간 발효시킨다. 상기 기간보다 짧게 발효시키는 경우, 발효가 잘 되지 않을 수 있고, 상기 기간을 초과하면 과 발효되어 텁텁한 맛이 나거나 소두장의 식감이 떨어질 수 있다.

추가적으로 상기 발효 시에 누름판 및 망을 사용하여 사용할 수 있다. 상기 누름판 및 망을 사용하는 이유는 공기와의 접촉을 최소화시키기 위함이다.

또한, 상기 발효 시 숙성되는 과정에서 대두와 물이 분리될 수 있으므로, 10~15일마다 저어주는 것이 바람직하다.

상기 (c) 단계를 거쳐 최종적으로 제조된 소두장은 냉장 보관할 수 있다.

또한, 상기와 같이 본 발명에 따라 소두장은 제조 이후 별도의 숙성없이 바로 섭취가 가능하다.

본 발명에 따른 소두장 조성물은 별도의 숙성 단계를 거치지 않고 바로 섭취할 수 있는 소두장을 제공할 수 있어, 가정에서 간편하게 제조하여 섭취할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1, 2> 본 발명에 따른 소두장 제조

소두장을 제조하기 위해 먼저 메주 1kg을 준비하여 잘게 부수어 분말화시켰다. 이때 메주는 대두가 90~95중량%포함된 것이며, 띄운 팥가루는 팥을 삶아 식히고, 둥글게 뭉쳐서 떡 모양으로 만든 이후, 곰팡이가 생기면 구멍을 뚫어 맞바람이 부는 곳에 걸어 3~4일간 말리고, 이후에 분쇄하여 제조한 것을 사용하였으며, 메주 총 중량의 5~10중량% 포함되도록 하였다.

천일염은 250g을 사용할 때는 염도 13%, 300g을 사용할 때는 염도 16%로 맞추어 사용하는 것이 바람직하므로 천일염은 300g을 사용하였다.

위와 같이 준비된 메주와 천일염에 물 1.5L를 준비하여 혼합하였고, 소두장을 숙성시킬 독(3.5L)을 준비하여 혼합된 소두장 조성물을 담았다. 독에 담긴 소두장 조성물 위에 누름판을 덮어 누르고, 망을 덮어서 각각 20일, 30일간 발효시켰다. 이때 15일에 한번씩 소두장 조성물을 아래 위로 저어주었다.

<비교예1> 전통 방식에 의한 소두장 제조

소두장을 사용하기 위해 사용된 재료는 상기 실시예와 동일하되, 발효기간은 2개월로 하여 제조하였다.

<실험예1> 제조시간 평가

상기 실시예와 비교예 1의 소두장 제조 시간을 평가하였다. 그 결과, 본 발명에 따른 소두장은 총 제조시간이 20일 내지 30일이었으나, 비교예 1은 6개월 이상이 소요되어 소두장 제조시간이 확연히 단축되었음을 알 수 있다.

<실험예2> 관능평가

상기 실시예 1, 2와 비교예1 의 소두장에 대해 관능평가를 진행하였다. 성별, 나이에 관계없이 패널 10명을 선정하여 소두장의 매운맛, 단맛, 소두장의 점성, 텁텁함 등을 총 5점 만점으로 평가하여 표 1에 결과를 나타내었다. 점수가 높을수록 평가 결과가 우수함을 나타낸다.

	맛	텁텁함	점성	편리성	종합 기호도
실시예1	4.2	4.2	4.3	4.7	4.35
실시예2	4.4	4.3	4.5	4.6	4.45
비교예1	4.2	3.9	4.5	3.6	4.05

평가 결과, 본 발명에 따른 소두장은 텁텁함이 거의 느껴지지 않고 맛 평가 부분에서 높은 점수를 받았다. 또한, 전통 제조방식으로 제조된 소두장 대비 점성이 비슷하게 나타나 전체적으로 흐르지 않는 되직한 점성을 나타냈다. 또한, 소두장 재료를 이용하여 간편하게 직접 제조할 수 있어 편리성 부분에서 높은 점수를 받았다.

반면 전통방식으로 제조된 비교예1의 소두장은 텁텁함이 느껴져서 낮은 평가를 받았으며, 제조에 오랜시간 및 노력이 소요되어 편리성 부분에서 낮은 점수를 받았다.

Claims (7)

1. (a) 메주 준비 단계;
   (b) 메주, 천일염 및 물을 혼합하는 단계;
   (c) 발효 단계
   를 포함하는 소두장 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서의 메주는 메주 100 중량부 대비 대두 85 내지 99 중량부, 팥가루 1 내지 15 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 소두자 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 메주 100 중량부 대비 천일염 20 내지 30 중량부, 물 150 내지 200중량부를 넣어 혼합하는 것을 특징으로 하는 소두장 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 발효는 상온에서 30 내지 50일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 소두장 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 발효시킬 때, 10~15일마다 혼합된 조성물을 저어주어 발효시키는 것을 특징으로 하는 소두장 제조방법.
6. 메주 100 중량부 대비 천일염 20 내지 30 중량부, 물 150 내지 200중량부를 포함하는 소두장 조성물.
7. 제5항에 있어서, 상기 메주는 메주 100 중량부 대비 대두 85 내지 99 중량부, 팥가루 1 내지 15 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 소두장 조성물.