KR910006926B1 - 액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법 - Google Patents
액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR910006926B1 KR910006926B1 KR1019890002355A KR890002355A KR910006926B1 KR 910006926 B1 KR910006926 B1 KR 910006926B1 KR 1019890002355 A KR1019890002355 A KR 1019890002355A KR 890002355 A KR890002355 A KR 890002355A KR 910006926 B1 KR910006926 B1 KR 910006926B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- soybean paste
- salted
- soybean
- fermented
- fermented soybean
- Prior art date
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 2
- 241000238413 Octopus Species 0.000 claims description 2
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 abstract 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 3
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 된장을 제조할때 본인이 연구 발명한 액체육젓을 이용하여 재래의 된장보다 맛이 월등하게 좋고 영양가가 풍부한 액체육젓을 가미한 된장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 콩을 물에 씻은후 솥에 콩과물을 넣고 장시간 삶아서 푹 물렀으면 절구에 찧어 적당한 모양으로 만든 메주덩어리를 잘발효시켜 17℃-20℃의 염수를 붓고 이 염수로 발효된 콩메주속의 아미노산 단백질이 분해유출되어진 염수액을 솥에 부어 끓여 만든것이 우리 고유의 긴장이고 나머지 영양분이 들어있는 묵어리 콩메주를 잘 주물러 항아리에 담아 다시 발효시켜 만든것이 우리식탁의 된장 찌개, 된장국 등의 원료가 되는 된장이다.
따라서, 이러한 종래의 된장은 콩의 발효에서 생성된 유리아미노산 및 수용성 물질들이 간장으로 유출되었기 때문에 영양자가 적을 뿐만 아니라 그 맛에 있어서도 뒤떨어졌고 또한 된장을 만들기 위해서 반드시 간장을 만들어야 하는 과정을 거치는 폐단이 있었다.
본 발명은 이러한 폐단을 없애기 위하여 간장을 만드는 공정이 필요없이 곧바로 메주가루, 보리밥 및 액체육젓을 함께 혼합하여 발효시켜서 제조하였기 때문에 된장에서 젓갈의 고유한 맛을 증가시키고 된장의 영양가를 높여주는 것으로 그 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
발표된 콩메주를 분쇄기로 고운 입자 상태가 되게 분쇄하여 분말화 한다.
[제2공정]
제1공정에서 얻은 메주가루 2kg에 보리밥 2kg 액체육젓 1kg을 혼합하여 다시 소금 200g 정도를 넣고 혼합하여 항아리에 담아 25℃-30℃에서 약 2-3개월간 숙성시켜서 제품화 하는 것이다.
이와 같은 공정에서 새우, 멸치, 조기, 낙지 등을 소금에 염장 발효시킨 젓갈을 분쇄한 다음 10-20%의 식염과 10%의 맥아분말을 넣고 1년간 숙성시켜 얻어낸 칼슘이 풍부한 액체육젓을 종래 다량으로 사용하던 식염 대신에 사용하므로 된장에서 액체육젓의 고유한 맛을 증가시키고 영양가를 높여주는 것이다.
[실시예]
발효된 콩메주를 알맞게 분쇄하여 분말화한 다음 이 메주가루 2kg, 액체육젓 1kg을 혼합한후 다시 소금 200g 정도를 넣고 혼합하여서 용기에 담아 약 2-3개월간 숙성시켜 제품화 하는 것이다.
이상과 같이 제조되는 된장은 액체젓갈에 함유된 칼슘, 단백질, 비타민, 아미노산 등의 영양소가 첨가되어 영양가가 높고 젓갈의 고유한 맛을 증가시켜준 효과가 있다.
Claims (1)
- 발효시킨 콩메주와 염수에 의하여 된장을 제조함에 있어서, 메주가루 2kg과 새우, 멸치, 조기, 낙지 등을 소금에 염장발효시킨 젓갈을 분쇄한 다음 10-20%의 식염과 10%의 맥아분말을 넣고 1년간 숙성시켜서 얻어낸 액체육젓 1kg, 보리밥 2kg, 소금 200g을 넣고 혼합하여 25-30℃에서 약 2-3개월간 숙성시켜서 제조함을 특징으로 한 액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019890002355A KR910006926B1 (ko) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019890002355A KR910006926B1 (ko) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR900012549A KR900012549A (ko) | 1990-09-01 |
| KR910006926B1 true KR910006926B1 (ko) | 1991-09-14 |
Family
ID=19284098
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019890002355A KR910006926B1 (ko) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR910006926B1 (ko) |
-
1989
- 1989-02-27 KR KR1019890002355A patent/KR910006926B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR900012549A (ko) | 1990-09-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1029192C (zh) | 酱油生产方法 | |
| CN108576766B (zh) | 一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺 | |
| US20210000136A1 (en) | Process to improve enzyme hydrolysis and resultant protein flavor and bio-activity of fish offcuts | |
| CN101224016A (zh) | 海珍品发酵食品及其制法 | |
| JP4763534B2 (ja) | 海苔発酵食品及びその製造方法 | |
| KR20080065220A (ko) | 마늘 가식부 전체를 이용한 마늘 장류의 상업적 제조방법 | |
| KR910006926B1 (ko) | 액체육젓을 가미한 된장의 제조 방법 | |
| KR920002100B1 (ko) | 분말 젓갈이 가미된 된장의 제조방법 | |
| CN109123586B (zh) | 一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法 | |
| KR20220036428A (ko) | 오미자를 이용한 간장의 제조방법. | |
| KR100476112B1 (ko) | 까나리액젓 발효부산물을 이용한 조미식품 및 그 제조방법 | |
| CN107397189A (zh) | 一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法 | |
| JPS58111660A (ja) | 醸造調味料の製造方法 | |
| LU500910B1 (en) | A kind of squid viscera flavoring sauce and its preparation method | |
| KR102520961B1 (ko) | 콩 발효산물과 그 제조방법 | |
| KR920002099B1 (ko) | 분말젓갈을 가미한 고추장의 제조방법 | |
| JPH10155466A (ja) | 乳酸菌飲料および乳酸菌含有飼料並びにそれらの製造方法 | |
| KR102676659B1 (ko) | 매실된장 및 그의 제조방법 | |
| KR910005278B1 (ko) | 액체육젓을 가미한 청국장의 제조방법 | |
| CN113142545A (zh) | 一种基于酶解反应工艺的牛肉调味酱及其制备工艺 | |
| KR20100118758A (ko) | 숙성된 광어 또는 잡세기를 포함하는 된장 및 이를 제조하는 방법 | |
| KR100525298B1 (ko) | 버섯균사체 배양추출물을 함유한 곡물의 제조방법과 이에의해 제조한 곡물 및 그를 이용한 식품의 제조방법과 이에의해 제조한 식품 | |
| KR910008899B1 (ko) | 자연조미 된장국 통조림의 제조방법 | |
| KR920005994B1 (ko) | 멸치분말을 가미한 멸치액젓 고추장의 제조방법 | |
| KR890005253B1 (ko) | 속성 고추장의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| G160 | Decision to publish patent application | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20080310 Year of fee payment: 17 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |