KR920005367B1 - 초고추장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 감미가 풍부한 초고추장의 제조 방법에 관한 것이다.
종래의 초고추장은 각 가정에서 소량으로 고추장에 식초와 감미료를 혼합하여 맛이 각기 다르고 장기간 보존하면 변질 되어 일반 시중에 보급할 수 없었던 것이다.
본 발명은 상기와 같은 결점을 시정하고 감미가 풍부한 초고추장을 대량 생산하는데 그 목적이 있는 것이다.
본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여 찹쌀 18%와 밀가루 15%, 물 40%를 혼합 증자시켜 황국(학명 : Aspergillus oryzae, 상품명; 황국장모군, 한국 발효 화학 연구소 제품)을 0.5% 첨가하여 28℃-32℃에서 48시간 발효 시킨 후 이에 고추가루 14.5%, 식염 12%를 혼합하여 분쇄한 다음 90일 동안 숙성 시켜 1차 생성물을 제조하고 이를 당화기에서 50℃-60℃로 4시간 가열한 후 상온에서 서서히 냉각 시켜서된 2차 생성물에 황설탕 20%, 물엿 20%, 양조식초(산도 10%짜리) 13% 등을 혼합하여 7-10일 동안 자숙시켜 제조되는 것으로 이 제조법을 공정별로 나누어 설명하면 다음과 같다.
[제1공정]
찹쌀 18%를 정선, 침수, 탈수시킨 후에 밀가루 15%와 물 40%를 혼합하여 100℃ 상에서 2시간 동안 증자 시킨다.
[제2공정]
황곡 0.5%를 첨가 혼합한 후 곡자실 온도 28-32℃ 상에서 48시간 발효시켜 포자가 충분히 형성되어 백색을 나타내고 특유의 향기가 날때 출곡 한다.
[제3공정]
이에 고추가루 14.5%, 식염 12%을 넣고 분쇄기에서 80-100매쉬로 혼합 교반한 다음 저장조에서 90일 동안 저장 숙성시켜 1차 생성물인 고추장을 제조한다.
[제4공정]
이와 같이 숙성시켜서 된 1차 생성물을 당화솥에서 50-60℃로 4시간 가열하여 고추가로 색소가 완전히 용해되게 하고 미숙성된 성분을 최대한 발효토록 한 다음 당화솥의 증기를 배출시키고 냉각수를 환류 시켜 냉각된 2차 생성물을 제조 한다.
[제5공정]
이 2차 생성물의 47%에 황설탕 20%, 물엿 20%, 양조식초(산도 10%짜리) 13% 등을 혼합, 분쇄하여 당화솥에서 혼합한후 7-10일 동안 자숙시켜 제조하는 것이다.
[실시예 1]
정선, 탈수된 찹쌀 18kg에 밀가루 15kg과 물 40kg을 알맞게 혼합하여 2시간 중숙시킨 다음 황곡 500g을 혼합하여 28-32℃에서 48시간 발효시킨다. 여기에 고추가루 14.5kg, 식염 12kg을 혼합한 다음 저장종에서 90일 동안 숙성 시켜 1차 생성물인 고추장을 제조한다. 이를 당화솥에서 50-60℃로 4시간 가열한 후에 냉각시켜 2차 생성물을 구성하고 2차 생성물 47kg, 황설탕 20kg, 물엿 20kg, 산도가 10%인 양조 13kg를 분쇄한 후에 당화솥에서 혼합한 후 7-10일 동안 자숙시켜 초고추장을 제조하는 것이다.
이상과 같이 제조되는 초고추장은 고추장을 숙성 제조하는 과정에 양조 식초를 넣고 7-10일 동안 자숙시켜 제조하여 고유한 맛을 증가시킨 초고추장을 장기간 보관하여도 변질됨이 없어 시중에 유통시킬 수 있고 대량 생산하여 널리 보급 시킬수 있는 것이다.
Claims (1)
- 찹쌀 18%, 밀가루 15%와 물 40%를 혼합하여 100℃상에서 2시간동안 증자시키는 제1공정과, 황곡 0.5%를 첨가하여 곡자실 온도 28-32℃ 이상에서 48시간 발효시킨 후 출곡하는 제2공정과, 고추가루 14.5%, 식염 12%를 분쇄기에서 80-100매쉬로 혼합 교반한 후 90일 동안 숙성시켜 1차 생성물이 제조되는 제3공정과, 1차 생성물을 50℃-60℃로 4시간 가열한 다음 냉각시킨 2차 생성물을 제조하는 제4공정과, 2차 생성물의 47%에 황설탕 20%, 물엿 20%, 양조식초(산도 10%짜리) 13%를 혼합, 분쇄하여 7-10일 동안 자숙시키는 제5공정을 통하여 제조됨을 특징으로 하는 초고추장의 제조방법.
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| KR890016920A KR890016920A (ko) | 1989-12-14 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7514109B2 (en) * | 2002-12-31 | 2009-04-07 | Haechandle Co., Ltd. | Method for producing koji of hot pepper paste (gochujang) with reduced hotness, koji produced by the method, and hot pepper paste prepared from the koji |
-
1988
- 1988-05-31 KR KR1019880006461A patent/KR920005367B1/ko not_active IP Right Cessation
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Also Published As
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|---|---|
| KR890016920A (ko) | 1989-12-14 |
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