KR102395849B1 - 전통고추장 담그기 세트 개발 - Google Patents

전통고추장 담그기 세트 개발 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찹쌀혼합죽, 쌀조청, 고춧가루, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함하는 고추장 제조용 키트의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트, 상기 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장에 관한 것이다.

Description

전통고추장 담그기 세트 개발{Development of set for manufacturing traditional Kochujang}
본 발명은 찹쌀혼합죽, 쌀조청, 고춧가루, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함하는 고추장 제조용 키트의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트, 상기 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장에 관한 것이다.
고추장은 우리나라 고유의 발효식품으로 탄수화물의 당화 작용으로 생성된 단맛, 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화롭게 어우러진 독특한 조미료이다. 고추장은 간장, 된장 등의 다른 장류들 보다 높은 소비량을 보이고 해외로의 수출량이 증가하고 있는 등 그 수요가 늘어나고 있어 다른 장류들에 비해 상업적으로 중요한 전통식품이다. 최근 현대인들은 가공식품과 수입식품에 익숙해져 있어 전통식품을 잊어가며, 새로운 기능성 제품을 찾는 소비자가 증가하고 있다. 따라서, 다양화되고 있는 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 차별화되고 우수한 제품의 개발이 요구되고 있다.
종래의 전통고추장의 제조방법은 숙성기간 동안 잡균의 번식을 방지하기 위하여 식염을 12% 정도 혼합하여야 제대로 숙성시킬 수 있기 때문에, 숙성과정에서 고춧가루, 물엿 등의 부재료를 혼합하여도 염분이 8% 이상 함유된다. 이와 같은 소금 첨가에 따른 고추장의 염분 농도 상승에 의해 많은 양의 소금을 섭취하게 되면 고혈압, 심혈관 질환 및 간경변 등 각종 성인병의 원인이 되어 고추장에 풍부한 영양성분이 함유되어 있음에도 불구하고 다량 섭취하지 못하게 되는 문제점이 있다.
한국공개특허 제2013-0114941호에는 가정에서 간편하게 제조할 수 있는 고추장 제조용 키트의 제조방법에 개시되어 있고, 한국공개특허 제2018-0089009호에는 숙성시간을 단축시킨 고추장 제조용 키트의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 전통고추장 담그기 키트의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 항산화 활성이 풍부하고 아미노태 질소 함량이 우수한 고추장을 제조할 수 있는 고추장 제조용 키트를 제조하기 위해, 쌀 전처리, 찹쌀 혼합죽 및 조청 제조와 배합비를 최적화하여, 고추장 제조 체험용으로 사용시 체험자가 따로 재료를 준비하지 않아도 간편하게 기능성이 우수한 고추장을 제조할 수 있는 고추장 제조용 키트 및 상기 키트를 이용한 고추장의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 불린 대두를 삶고, 물에 불린 멥쌀을 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하고 발효시켜 제조한 메주를 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계; (b) 겉보리를 물에 침지한 후, 발아시킨 겉보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계; (c) 찹쌀, 물, 소금 및 설탕과 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽과 밀봉한 쌀조청, 밀봉된 고춧가루, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함하는 고추장 제조용 키트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트를 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 물에 불린 대두를 삶고, 물에 불린 멥쌀을 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하고 발효시켜 제조한 메주를 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계; (b) 겉보리를 물에 침지한 후, 발아시킨 겉보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계; (c) 찹쌀, 물, 소금 및 설탕과 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽과 밀봉한 쌀조청, 밀봉된 고춧가루, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하여 제조한 고추장 제조용 키트로부터 찹쌀혼합죽, 쌀조청, 고춧가루 및 담금통을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 준비한 담금통에 찹쌀혼합죽, 쌀조청 및 고춧가루를 넣어 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조용 키트는 전통고추장 제조과정에서 가장 많은 시간 및 기술이 요구되는 고추장메주 만들기, 엿기름 만들기, 찹쌀죽 만들기 공정을 선 작업 진행하여 찹쌀죽에 고춧가루 및 조청만을 혼합하여 손쉽게 고추장을 만들 수 있다. 또한, 보존료 등의 첨가물을 사용하지 않고, 항산화 활성 및 아미노태 질소 함량이 증진되어 고품질의 고추장 제조가 가능하며, 전통고추장에 대한 소비자의 관심을 유도할 수 있으며 참여의식을 고취시킬 수 있어 전통고추장의 홍보강화 및 완제품 판매확대를 유도할 수 있다.
도 1은 본 발명의 도넛 모양의 메주 사진을 보여준다.
도 2는 본 발명의 고추장 제조용 키트 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 물에 불린 대두를 삶고, 물에 불린 멥쌀을 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하고 발효시켜 제조한 메주를 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(b) 겉보리를 물에 침지한 후, 발아시킨 겉보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀, 물, 소금 및 설탕과 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽과 밀봉한 쌀조청, 밀봉된 고춧가루, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함하는 고추장 제조용 키트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 고추장 제조용 키트의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 메줏가루는 바람직하게는 20~28시간 동안 물에 불린 대두를 90~100℃에서 50~70분 동안 삶고, 5~7시간 동안 물에 불린 멥쌀을 90~100℃에서 15~25분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 5.6~6.4:3.6~4.4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 35~45일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 24시간 동안 물에 불린 대두를 100℃에서 60분 동안 삶고, 6시간 동안 물에 불린 멥쌀을 100℃에서 20분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 메줏가루는 효소역가가 높고 품질이 우수한 고추장 제조에 최적화된 메줏가루로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추장 제조용 키트의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 엿기름 분말은 바람직하게는 겉보리를 물에 20~25℃에서 16~20시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 2~4일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 겉보리를 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여, 당화에 최적화된 엿기름 분말을 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추장 제조용 키트의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 22~27 중량%, 물 36~46 중량%, 소금 10~15 중량%, 메줏가루 8~12 중량%, 엿기름 5~7 중량% 및 설탕 4~6 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 24.7 중량%, 물 41.9 중량%, 소금 12.3 중량%, 메줏가루 10 중량%, 엿기름 6.2 중량% 및 설탕 4.9 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉할 수 있다. 상기와 같이 제조한 찹쌀혼합죽을 이용할 경우 소비자가 따로 찹쌀죽을 만들지 않아도 바로 고추장을 제조할 수 있어 편리할 뿐만 아니라, 재료들의 맛이 조화를 이루어 풍미가 우수한 고추장으로 제조할 수 있었다. 또한, 종래의 고추장 제조용 키트의 경우 당화액, 메줏가루, 소금, 설탕의 재료를 별도로 각각 밀봉하여 키트화하였으나, 본 발명에서는 상기 재료를 모두 혼합한 찹쌀혼합죽 상태로 밀봉함으로써, 제조한 고추장의 품질 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 고추장 제조용 키트의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 찹쌀혼합죽 4~4.6 kg, 밀봉한 쌀조청 1~1.4 kg, 밀봉된 고춧가루 0.8~1.2 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀혼합죽 4.3 kg, 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 고춧가루 1 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 키트화된 고추장 제조용 키트는 고품질의 전통고추장을 손쉽게 담글 수 있으며, 키트로 담근 전통고추장은 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수한 이점이 있다.
또한, 상기 담금통은 8~12 kg의 고추장이 들어갈 수 있는 크기의 담금통일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 고추장 제조용 키트의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 20~28시간 동안 물에 불린 대두를 90~100℃에서 50~70분 동안 삶고, 5~7시간 동안 물에 불린 멥쌀을 90~100℃에서 15~25분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 5.6~6.4:3.6~4.4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 35~45일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(b) 겉보리를 물에 20~25℃에서 16~20시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 2~4일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 22~27 중량%, 물 36~46 중량%, 소금 10~15 중량% 및 설탕 4~6 중량%와 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 8~12 중량% 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 5~7 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4~4.6 kg과 밀봉한 쌀조청 1~1.4 kg, 밀봉된 고춧가루 0.8~1.2 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 24시간 동안 물에 불린 대두를 100℃에서 60분 동안 삶고, 6시간 동안 물에 불린 멥쌀을 100℃에서 20분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(b) 겉보리를 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 24.7 중량%, 물 41.9 중량%, 소금 12.3 중량% 및 설탕 4.9 중량%와 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 10 중량% 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 6.2 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4.3 kg과 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 고춧가루 1 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 고추장 제조용 키트의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 메줏가루 제조 시 사용하는 멥쌀, 상기 (b)단계의 엿기름 분말 제조 시 사용하는 겉보리, 상기 (c)단계의 찹쌀혼합죽 제조 시 사용하는 찹쌀은 치자 추출액 86~90 중량%, 파인애플 발효액 8~12 중량% 및 펙틴 1~3 중량%를 혼합한 혼합액에 분무하여 전처리한 것일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 전처리한 쌀과 보리를 사용하여 고추장을 제조하는 것이 고추장의 항산화 활성 및 아미노태 질소 함량이 높으면서 기호도가 우수한 고추장으로 제조할 수 있었다.
상기 전처리한 쌀과 보리를 이용한 고추장 제조용 키트의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 혼합액 총 중량 기준으로, 치자 추출액 86~90 중량%, 파인애플 발효액 8~12 중량% 및 펙틴 1~3 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(b) 찹쌀, 멥쌀, 겉보리에 상기 (a)단계의 제조한 혼합액을 8.8~9.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 각각 분무한 후 2~4시간 동안 방치하고, 흐르는 물에 세척하는 단계;
(c) 20~28시간 동안 물에 불린 대두를 90~100℃에서 50~70분 동안 삶고, 상기 (b)단계의 세척한 멥쌀을 5~7시간 동안 물에 불린 후 90~100℃에서 15~25분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 5.6~6.4:3.6~4.4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 35~45일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 (b)단계의 세척한 겉보리를 물에 20~25℃에서 16~20시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 2~4일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(e) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 상기 (b)단계의 세척한 찹쌀 22~27 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 메줏가루 8~12 중량% 및 상기 (d)단계의 제조한 엿기름 분말 5~7 중량%와 물 36~46 중량%, 소금 10~15 중량% 및 설탕 4~6 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4~4.6 kg과 밀봉한 쌀조청 1~1.4 kg, 밀봉된 고춧가루 0.8~1.2 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트를 제공한다.
본 발명은 또한,
(a) 물에 불린 대두를 삶고, 물에 불린 멥쌀을 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하고 발효시켜 제조한 메주를 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(b) 겉보리를 물에 침지한 후, 발아시킨 겉보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀, 물, 소금 및 설탕과 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽과 밀봉한 쌀조청, 밀봉된 고춧가루, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하여 제조한 고추장 제조용 키트로부터 찹쌀혼합죽, 쌀조청, 고춧가루 및 담금통을 준비하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 준비한 담금통에 찹쌀혼합죽, 쌀조청 및 고춧가루를 넣어 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 20~28시간 동안 물에 불린 대두를 90~100℃에서 50~70분 동안 삶고, 5~7시간 동안 물에 불린 멥쌀을 90~100℃에서 15~25분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 5.6~6.4:3.6~4.4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 35~45일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(b) 겉보리를 물에 20~25℃에서 16~20시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 2~4일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 22~27 중량%, 물 36~46 중량%, 소금 10~15 중량% 및 설탕 4~6 중량%와 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 8~12 중량% 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 5~7 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4~4.6 kg과 밀봉한 쌀조청 1~1.4 kg, 밀봉된 고춧가루 0.8~1.2 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하여 제조한 고추장 제조용 키트로부터 찹쌀혼합죽, 쌀조청, 고춧가루 및 담금통을 준비하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 준비한 담금통에 찹쌀혼합죽, 쌀조청 및 고춧가루를 넣어 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 24시간 동안 물에 불린 대두를 100℃에서 60분 동안 삶고, 6시간 동안 물에 불린 멥쌀을 100℃에서 20분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
(b) 겉보리를 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 24.7 중량%, 물 41.9 중량%, 소금 12.3 중량% 및 설탕 4.9 중량%와 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 10 중량% 및 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 6.2 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4.3 kg과 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 고춧가루 1 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하여 제조한 고추장 제조용 키트로부터 찹쌀혼합죽, 쌀조청, 고춧가루 및 담금통을 준비하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 준비한 담금통에 찹쌀혼합죽, 쌀조청 및 고춧가루를 넣어 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트를 이용한 고추장을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고추장 제조 키트
(a) 상온에서 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 1시간 동안 삶고, 상온에서 6시간 동안 불린 멥쌀을 100℃에서 20분 동안 증자하여 준비하고, 상기 삶은 대두와 준비한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주(도 1)를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하였다.
(b) 세척한 겉보리를 보리 중량의 2배에 해당하는 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시켰다. 상기 발아된 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하였다.
(c) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 24.7 중량%, 정제수 41.9 중량%, 천일염 12.3 중량%, 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 10 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 6.2 중량% 및 설탕 4.9 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하였다. 상기 준비한 찹쌀에 정제수를 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓이고 50~60℃로 식히고, 여기에 엿기름을 첨가하여 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 100℃로 가열하고 20~25℃로 냉각시킨 당화액에 상기 준비한 천일염, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하였다.
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4.3 kg과 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 국내산 고춧가루 1 kg, 10 L 고추장 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하였다.
제조예 2. 고추장 제조 키트
(a) 혼합액 총 중량 기준으로, 치자 추출액(치자에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3~4시간 동안 추출) 88 중량%, 파인애플 발효액(파인애플에 설탕을 1.5:0.5 중량비율로 혼합한 후 2주 동안 숙성) 10 중량% 및 펙틴 2 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(b) 찹쌀, 멥쌀, 겉보리에 상기 (a)단계의 제조한 혼합액을 9:1(w:v) 비율로 각각 분무한 후 3시간 동안 상온(20~25℃)에 방치하고, 흐르는 물에 세척하였다.
(c) 상온에서 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 1시간 동안 삶고, 상기 (b)단계의 세척한 멥쌀을 상온에서 6시간 동안 불리고 100℃에서 20분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30-35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하였다.
(d) 상기 (b)단계의 세척한 겉보리를 겉보리 중량의 2배에 해당하는 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시켰다. 상기 발아된 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하였다.
(e) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 상기 (b)단계의 세척한 찹쌀 24.7 중량%와 정제수 41.9 중량%, 천일염 12.3 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 메줏가루 10 중량%, 상기 (d)단계의 제조한 엿기름 분말 6.2 중량% 및 설탕 4.9 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하였다. 상기 준비한 찹쌀에 정제수를 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓이고 50~60℃로 식히고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 100℃로 가열하고 20~25℃로 냉각시킨 당화액에 상기 준비한 천일염, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하였다.
(f) 상기 (e)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4.3 kg과 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 국내산 고춧가루 1 kg, 10 L 고추장 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하였다.
비교예 1. 고추장 제조 키트
(a) 상온에서 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 1시간 동안 삶고, 상온에서 6시간 동안 불린 멥쌀을 100℃에서 20분 동안 증자하여 준비하고, 상기 삶은 대두와 준비한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주(도 1)를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하였다.
(b) 세척한 겉보리를 보리 중량의 2배에 해당하는 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시켰다. 상기 발아된 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하였다.
(c) 찹쌀 1062.1 g에 정제수 1801.7 g을 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓이고 50~60℃로 식히고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 266.6 g을 첨가하여 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 100℃로 가열하고 20~25℃로 냉각시켜 제조한 당화액을 비닐팩에 밀봉하였다.
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 당화액 3130.4 g과 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 국내산 고춧가루 1 kg, 밀봉된 천일염 528.9 g, 밀봉된 메줏가루 430 g, 밀봉된 설탕 210.7 g, 10 L 고추장 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하였다.
비교예 2. 고추장 제조 키트
(a) 상온에서 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 1시간 동안 삶고, 상온에서 6시간 동안 불린 멥쌀을 100℃에서 20분 동안 증자하여 준비하고, 상기 삶은 대두와 준비한 멥쌀을 6:4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 40일 동안 발효시켜 제조한 메주(도 1)를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하였다.
(b) 세척한 겉보리를 보리 중량의 2배에 해당하는 물에 20~25℃에서 18시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 3일 동안 발아시켰다. 상기 발아된 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하였다.
(c) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 찹쌀 24.7 중량%, 정제수 37.9 중량%, 천일염 12.3 중량%, 상기 (a)단계의 제조한 메줏가루 10 중량%, 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 6.2 중량% 설탕 4.9 중량%, 치자 추출액 2 중량% 및 파인애플 발효액 2 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하였다. 상기 준비한 찹쌀에 정제수를 첨가한 후 100℃에서 20분 동안 저어주면서 끓이고 50~60℃로 식히고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 100℃로 가열하고 20~25℃로 냉각시킨 당화액에 상기 준비한 천일염, 메줏가루, 설탕, 치자 추출액 및 파인애플 발효액을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하였다.
(d) 상기 (c)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4.3 kg과 밀봉한 쌀조청 1.2 kg, 밀봉된 국내산 고춧가루 1 kg, 10 L 고추장 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하였다.
비교예 3. 고추장 제조 키트
상기 제조예 2의 방법으로 고추장 제조 키트를 제조하되, (a)단계의 혼합액 제조 시 파인애플 발효액 및 펙틴을 사용하지 않고 치자 추출액만 사용하여 제조한 혼합액을 이용하여 고추장 제조 키트를 제조하였다.
제조예 3. 고추장 제조 키트를 이용한 고추장 제조
제조예 1의 고추장 제조 키트를 이용하여 고추장을 제조하였다. 구체적으로, 10 L 고추장 담금통에 찹쌀혼합죽 4.3 kg, 쌀조청 1.2 kg 및 국내산 고춧가루 1 kg을 혼합한 후 4~10℃에서 1개월 동안 발효시켰다.
제조예 4. 고추장 제조 키트를 이용한 고추장 제조
제조예 2의 고추장 제조 키트를 이용하여 제조예 3의 조건으로 고추장을 제조하였다.
비교예 4. 고추장 제조 키트를 이용한 고추장 제조
비교예 1의 고추장 제조 키트를 이용하여 고추장을 제조하였다. 구체적으로, 10 L 고추장 담금통에 당화액 3130.4 g, 쌀조청 1.2 kg, 국내산 고춧가루 1 kg, 천일염 528.9 g, 메줏가루 430 g 및 설탕 210.7 g을 혼합한 후 4~10℃에서 1개월 동안 발효시켰다.
비교예 5. 고추장 제조 키트를 이용한 고추장 제조
비교예 2의 고추장 제조 키트를 이용하여 제조예 3의 조건으로 고추장을 제조하였다.
비교예 6. 고추장 제조 키트를 이용한 고추장 제조
비교예 3의 고추장 제조 키트를 이용하여 제조예 3의 조건으로 고추장을 제조하였다.
실험방법
(1) 항산화 활성
항산화 효과 측정은 고추장 2 g에 80% 에탄올 100 mL로 희석하여 쉐이커로 4시간 추출한 다음 항온수조(water bath)에서 24시간 추출하여 농축하고 80% 에탄올로 희석하여 사용하였다. 시료 0.2 mL에 트리스-HCl 버퍼(50mM tris[hydroxymethyl] amino-methane + 10mM EDTA, pH 8.5) 3 mL와 0.2mM 피로갈롤(pyrogallol) 0.2 mL를 첨가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1N HCl 1 mL를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 피로갈롤 양은 420 nm에서 흡광도를 측정하였고 모든 과정은 3회 반복 측정하였다.
SOD 유사활성 실험 = (A - B) / A × 100
A: 시료 무첨가군의 흡광도
B: 시료 첨가군의 흡광도
(2) 아미노태 질소 함량
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 실시하였다. 즉, 시료 2 g을 취하여 증류수 100 mL를 가하고 1시간 동안 교반한 후 0.1 N-NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하였다. 여기에 중성 포르말린 용액 20 mL를 가하고 다시 0.1 N-NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 적정하였다.
(3) 염도
염도는 고추장 시료 1 g을 증류수 9 mL에 희석하여 원심분리 후 여과하여 염도계(Saltmeter DMT-20, Korea)를 이용하여 측정하였다.
(4) 기호도 검사
고추장의 기호도 검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 조사하였으며, 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 항목에 대하여 5점 척도를 사용하여 기호도 검사를 하였다.
실시예 1. 고추장의 항산화 활성
고추장 키트를 이용하여 제조한 제조예 3 및 4와 비교예 4 내지 6 고추장의 항산화 활성을 비교한 결과는 하기 표 1과 같다.
고추장의 SOD 유사활성
고추장 종류 SOD 유사활성(%)
제조예 3 68.2±0.5
제조예 4 78.6±0.9
비교예 4 58.6±0.9
비교예 5 62.4±0.7
비교예 6 70.1±1.3
고추장을 1000 ppm으로 희석하여 측정한 결과, 제조예 4의 고추장이 78.6%의 SOD 유사활성을 나타내어 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 4가 가장 낮은 활성을 나타내었다.
실시예 2. 고추장의 아미노태 질소 함량
고추장 키트를 이용하여 제조한 제조예 3 및 4와 비교예 4 내지 6의 고추장의 아미노태 질소 함량을 측정한 결과는 표 2와 같다.
고추장의 아미노태 질소 함량(㎎%)
고추장 종류 아미노태 질소 함량(㎎%)
제조예 3 117±8.2
제조예 4 140±4.6
비교예 4 70±5.6
비교예 5 82±5.2
비교예 6 121±3.0
아미노태 질소 함량은 고추장의 구수한 맛에 영향을 미치는 성분으로 고추장의 일반적인 품질지표로 사용되며, 제조예 4의 고추장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 그 다음으로 비교예 6 및 제조예 3 순으로 높은 함량을 나타내었다.
실시예 3. 고추장의 염도
고추장 키트를 이용하여 제조한 제조예 3 및 4와 비교예 4 내지 6의 고추장의 염도를 비교한 결과는 표 3과 같다.
고추장의 염도(%)
고추장 종류 염도(%)
제조예 3 6.9
제조예 4 6.9
비교예 4 7.0
비교예 5 7.1
비교예 6 7.2
염도 함량은 모든 고추장에서 약 7% 정도로, 보통 전통고추장의 염도가 9%대의 높은 식염 함량을 지니는 것을 감안할 때, 본 발명의 고추장 제조용 키트는 저염 전통고추장 담그기가 가능함을 확인할 수 있었다.
실시예 4. 고추장의 관능검사
고추장 키트를 이용하여 제조한 제조예 3 및 4와 비교예 4 내지 6의 고추장의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
고추장의 관능검사
고추장 종류 색 향 맛 질감 전반적인 기호도
제조예 3 4.1 4.3 4.6 4.3 4.5
제조예 4 4.0 4.4 4.6 4.3 4.6
비교예 4 4.0 3.5 3.4 3.8 3.5
비교예 5 4.1 3.9 4.0 4.0 4.0
비교예 6 4.1 4.0 4.0 4.1 4.1
그 결과, 색에 있어서는 모든 고추장에서 큰 차이를 보이지 않았으나, 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도에서 제조예 3 및 4의 고추장이 평가자들에 의해 더 선호됨을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. (a) 혼합액 총 중량 기준으로, 치자 추출액 86~90 중량%, 파인애플 발효액 8~12 중량% 및 펙틴 1~3 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (b) 찹쌀, 멥쌀, 겉보리에 상기 (a)단계의 제조한 혼합액을 8.8~9.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 각각 분무한 후 2~4시간 동안 방치하고, 흐르는 물에 세척하는 단계;
    (c) 20~28시간 동안 물에 불린 대두를 90~100℃에서 50~70분 동안 삶고, 상기 (b)단계의 세척한 멥쌀을 5~7시간 동안 물에 불린 후 90~100℃에서 15~25분 동안 증자하고, 상기 삶은 대두와 증자한 멥쌀을 5.6~6.4:3.6~4.4 중량비율로 혼합한 후 으깨고 도넛 모양의 메주로 성형하여 30~35℃에서 35~45일 동안 발효시켜 제조한 메주를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 메줏가루를 제조하는 단계;
    (d) 상기 (b)단계의 세척한 겉보리를 물에 20~25℃에서 16~20시간 동안 침지한 후, 25~30℃에서 2~4일 동안 발아시킨 겉보리를 50~60℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
    (e) 찹쌀혼합죽 재료 총 중량 기준으로, 상기 (b)단계의 세척한 찹쌀 22~27 중량%, 상기 (c)단계의 제조한 메줏가루 8~12 중량% 및 상기 (d)단계의 제조한 엿기름 분말 5~7 중량%와 물 36~46 중량%, 소금 10~15 중량% 및 설탕 4~6 중량%의 찹쌀혼합죽 재료를 준비하고, 상기 준비한 찹쌀에 물을 첨가한 후 끓이고, 여기에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시킨 당화액에 소금, 메줏가루 및 설탕을 첨가하여 제조한 찹쌀혼합죽을 비닐팩에 밀봉하는 단계; 및
    (f) 상기 (e)단계의 밀봉한 찹쌀혼합죽 4~4.6 kg과 밀봉한 쌀조청 1~1.4 kg, 밀봉된 고춧가루 0.8~1.2 kg, 담금통 및 제조설명서를 함께 키트화하는 단계를 포함하는 고추장 제조용 키트의 제조방법.
  4. 제3항의 방법으로 제조된 고추장 제조용 키트.
  5. 삭제
  6. 삭제
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